Check-All-That-Apply method for sensory characterization of pork from immunocastrated male pigs fed different oil sources

In the last decade, other quality attributes have emerged as the main aspects that impact pork consumers acceptance, such as environmentally friendly production, nutritional value, and animal welfare. This study applies a Check-All-That-Apply (CATA) questionnaire for sensory characterization of loins from genetically lean immunocastrated male pigs fed diets containing either a standard commercial diet with 1.5 % soybean oil (control) or 3 % oil from either soybean oil (SO), canola oil (CO), or fish oil (FO) during the growing-finishing phases. Twenty CATA attributes for loin samples were generated. We interviewed 101 consumers to select all the CATA terms that they considered suitable to characterize sensory attributes of longissimus lumborum muscle samples of pigs from each dietary treatment. The CATA results indicated differences among pork loin samples depending on the source and inclusion level of dietary oil. Loins from pigs fed 3 % SO were characterized by a higher frequency of the "juicy texture" attribute (p < 0.05) and a lower frequency of the "dry texture" attribute (p < 0.05) compared to loins from 3 % FO-fed pigs. Moreover, loins from pigs fed 3 % SO had a lower citation frequency of the "tasteless" attribute (p < 0.05) compared to loins from 3 % FO-fed pigs. The attributes "cooked pork meat-like taste", "juicy texture", "tender texture", and "brightness" were placed close to the overall liking. "Tender texture", "juicy texture", "pork meat-like" (odor and taste), and "cooked pork meat-like taste" attributes were considered drivers of liking. Feeding genetically lean immunocastrated male pigs with diets containing 3 % SO may be advisable from a pork sensory quality perspective.

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e microbiológica do pernil suíno in natura comercializado no Rio de Janeiro / Evaluation of the hygienic-sanitary and microbiological quality of the pork leg in natura commercialized in Rio de Janeiro

O presente estudo teve por objetivo avaliar e comparar a qualidade microbiológica da carne suína in natura comercializada em feiras livres e estabelecimentos comerciais do Rio de Janeiro, bem como, verificar as condições higiênico-sanitárias dos locais de comercialização. Foram coletadas 20 amostras de pernil suíno in natura comercializados em 20 diferentes feiras livres no estado do Rio de Janeiro e 20 amostras de Pernil suíno in natura comercializados, resfriados e adquiridos em 20 estabelecimentos comerciais do Rio de Janeiro. Após obtenção, as amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Alimentos da Universidade Castelo Branco (UCB), para realização das análises microbiológicas. De acordo com os resultados das avaliações higiênico-sanitárias dos locais onde as amostras de pernil suíno in natura foram obtidas, observou-se uma média de 57,60% e 13,64% de não conformidade nas feiras livres e nos estabelecimentos comerciais, respectivamente. A presença de Salmonella sp. foi verificada em 14 (70%) e 17 (85%) amostras de pernil suíno in natura coletadas em feiras livres e estabelecimentos comerciais, respectivamente, estando estas amostras em não conformidade com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. A análise dos resultados sugere que a qualidade microbiológica do pernil suíno in natura comercializado em feiras livres e estabelecimentos varejistas não atende às exigências da legislação que regulamenta esse setor.(AU)

The present study aimed to evaluate and compare microbiological quality of pork meat sell in street markets and in commercial establishments in Rio de Janeiro state, the hygienic-sanitary conditions of those places were also evaluated. It were collected 40 samples of fresh pork meat, 20 samples from street market and 20 samples from commercial establishments in Rio de Janeiro State. The samples were transported refrigerated to the Laboratory of Microbiological Control of Food of the Castelo Branco University for analyzing. The results showed an average of 57.60% and 13.64% of nonconformity respectively for the street market and for commercial establishments. The presence of Salmonella sp. was verified in 14 (70%) of the samples collected in the street markets and 17 (85%) for those collected in the commercial establishments, and so were not in compliance with the current legislation and were considered unfit for human consumption. The results suggests that the microbiological quality of pork leg meat marketed in both streets markets or commercial establishments in Rio de Janeiro State are not in compliance with Brazilian applicable laws requirements.(AU)

Detection of Salmonella spp. and diarrheagenic Escherichia coli in fresh pork sausages / Pesquisa de Salmonella spp. e Escherichia coli diarreiogênica em linguiças suínas frescas

The presence of pathogenic microorganisms in meat products may result in foodborne diseases and economic losses to their producers. Small industries in the region of Londrina, Paraná, produce sausages that are commercialized in free fairs, small markets, bars, and restaurants in the city. Although these industries are inspected by the Municipal Inspection Service of Londrina, there are no data about the pathogenic microorganisms present in these products. The objective of this study was to investigate the presence of Salmonella spp. in sausages produced and sold in the region of Londrina, Paraná, and identify eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap, and AA probe genes in Escherichia coli strains isolated from these samples. Forty-six samples of three types of sausages (fresh pork, Tuscan, and Calabresa) produced by four different producers (brands A, B, C, and D) were analyzed. Salmonella spp. was isolated from 13 (28.3%) and E. coli from 33 (71.3%) of the analyzed samples. Seven (53.8%) of 13 samples contaminated with Salmonella spp. were from brand A. Salmonella spp. contamination was the highest in the Tuscan sausage samples (8/17, 41.7%) when compared with the fresh pork sausage samples of all brands analyzed. E. coli was isolated from 12 of 13 samples contaminated with Salmonella spp. One sample of Calabresa sausage was contaminated with atypical enteropathogenic E. coli serotype O108:H9 that has the eae and hlyA genes. The results suggest contamination of the processing plant and/or raw meat used in the manufacture of sausages. A better inspection of the industries is required to ensure that Good Manufacturing Practices are followed by which the contamination of products by pathogenic bacteria can be prevented.(AU)

A presença de microrganismos patogênicos em produtos cárneos pode levar a doenças de origem alimentar e perdas econômicas aos seus produtores. Pequenas indústrias da região de Londrina, Paraná, produzem embutidos que são comercializados em feiras livres, pequenos mercados, bares e restaurantes da cidade. Embora essas indústrias sejam fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal de Londrina, não existem dados sobre microrganismos patogênicos presentes nesses produtos. Os objetivos deste estudo foram pesquisar a presença de Salmonella spp. em amostras de linguiças produzidas e comercializadas na região de Londrina, Paraná, e identificar os genes de virulência eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap e AA probe das cepas de E. coli isoladas dessas amostras. Quarenta e seis amostras de três tipos de linguiça (suína fresca, toscana e calabresa) produzidas por quatro diferentes produtores (marcas A, B, C e D) foram analisadas. Salmonella spp. foi isolada em 13 (28.3%) amostras e E. coli em 33 (71.3%) amostras. Das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp., sete (53.8%) foram da marca A. A contaminação por Salmonella spp. foi maior nas amostras de linguiça toscana (8/17 41.7%) quando comparada com a contaminação encontrada nas amostras de linguiça suína (4/22 18.2%), independente da marca analisada. E. coli foi isolada de 12 das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp. Uma amostra de linguiça calabresa estava contaminada com E. coli enteropatogênica clássica atípica do sorotipo O108:H9, que apresentava genes eae e hlyA. Os resultados obtidos sugerem contaminação da planta de processamento e ou das matérias primas utilizadas na fabricação das linguiças. Uma fiscalização mais adequada das indústrias se torna necessária para que as Boas Práticas de Fabricação sejam atendidas e, consequentemente, prevenida a contaminação do produto por bactérias patogênicas.(AU)

Application of cleaner production tools and failure modes and effects analysis in pig slaughterhourses / Aplicação das ferramentas produção mais limpa e análise de modos de efeitos e falha em abatedouro-frigorífico de suínos

Cleaner production programs (CP) and Failure Modes and Effects Analysis (FMEA) are tools used to improve the sustainability of industries, ensuring greater profitability, quality, reliability and safety of their products and services. The meat industry is among the most polluting industries because of the large amounts of organic waste produced during meat processing. The objective of this study was to combine the CP and FMEA tools and to apply them in a pig slaughterhouse in order to detect critical points along the production chain that have a major environmental impact and to establish corrective and preventive actions that could minimize these problems. The results showed that water is the most consumed resource by the industry and also the main producer of waste due to microbiological contamination with animal feces and blood and meat residues. All impacts were found to be real due to their daily occurrence in the industry. Their severity, occurrence, detection and coverage were classified as moderate and high, high, low and moderate, and moderate and high, respectively. The application of the CP and FMEA tools was efficient in identifying and evaluating the environmental impacts caused by the slaughter and processing of pork carcasses. Liquid slaughter effluents and solid wastes (blood and bones) are the factors that pose the greatest risks to the environment...

Os Programas Produção mais Limpa (P+L) e Análises de Modos e Efeitos de Falha (FMEA) são ferramentas usadas para melhorar a sustentabilidade de indústrias, garantindo maior rentabilidade, qualidade, confiabilidade e segurança dos seus produtos e serviços. As indústrias de carnes e derivados estão entre as indústrias mais poluidoras, devido ao grande número de resíduos orgânicos gerados durante o processamento da carne. O objetivo deste trabalho foi associar as ferramentas P+L e FMEA e aplicá-las em um abatedouro-frigorífico de suínos, a fim de detectar pontos críticos ao longo da cadeia produtiva, os quais geram grande impacto ambiental e estabelecer ações corretivas e medidas preventivas que possam minimizá-los. Os resultados mostraram que a água é o recurso mais consumido pela indústria e também o maior gerador de resíduos, devido a sua contaminação microbiológica com dejetos e sangue animal e detritos de carne. Todos os impactos se mostraram reais, devido a sua ocorrência diária na indústria, e a severidade, ocorrência, detecção e abrangência dos mesmos foram classificadas em moderada e alta, alta, baixa e moderada, moderada e alta, respectivamente. A aplicação das ferramentas P + L e FMEA mostraram-se eficientes na identificação e avaliação dos impactos ambientais provocados pelo abate e processamento de carcaças de suínos. Os efluentes líquidos do abate e os resíduos sólidos são medidas cabíveis que a indústria pode adotar para minimizar a contaminação de mananciais e do solo.

Application of cleaner production tools and failure modes and effects analysis in pig slaughterhourses / Aplicação das ferramentas produção mais limpa e análise de modos de efeitos e falha em abatedouro-frigorífico de suínos

Cleaner production programs (CP) and Failure Modes and Effects Analysis (FMEA) are tools used to improve the sustainability of industries, ensuring greater profitability, quality, reliability and safety of their products and services. The meat industry is among the most polluting industries because of the large amounts of organic waste produced during meat processing. The objective of this study was to combine the CP and FMEA tools and to apply them in a pig slaughterhouse in order to detect critical points along the production chain that have a major environmental impact and to establish corrective and preventive actions that could minimize these problems. The results showed that water is the most consumed resource by the industry and also the main producer of waste due to microbiological contamination with animal feces and blood and meat residues. All impacts were found to be real due to their daily occurrence in the industry. Their severity, occurrence, detection and coverage were classified as moderate and high, high, low and moderate, and moderate and high, respectively. The application of the CP and FMEA tools was efficient in identifying and evaluating the environmental impacts caused by the slaughter and processing of pork carcasses. Liquid slaughter effluents and solid wastes (blood and bones) are the factors that pose the greatest risks to the environment...(AU)

Os Programas Produção mais Limpa (P+L) e Análises de Modos e Efeitos de Falha (FMEA) são ferramentas usadas para melhorar a sustentabilidade de indústrias, garantindo maior rentabilidade, qualidade, confiabilidade e segurança dos seus produtos e serviços. As indústrias de carnes e derivados estão entre as indústrias mais poluidoras, devido ao grande número de resíduos orgânicos gerados durante o processamento da carne. O objetivo deste trabalho foi associar as ferramentas P+L e FMEA e aplicá-las em um abatedouro-frigorífico de suínos, a fim de detectar pontos críticos ao longo da cadeia produtiva, os quais geram grande impacto ambiental e estabelecer ações corretivas e medidas preventivas que possam minimizá-los. Os resultados mostraram que a água é o recurso mais consumido pela indústria e também o maior gerador de resíduos, devido a sua contaminação microbiológica com dejetos e sangue animal e detritos de carne. Todos os impactos se mostraram reais, devido a sua ocorrência diária na indústria, e a severidade, ocorrência, detecção e abrangência dos mesmos foram classificadas em moderada e alta, alta, baixa e moderada, moderada e alta, respectivamente. A aplicação das ferramentas P + L e FMEA mostraram-se eficientes na identificação e avaliação dos impactos ambientais provocados pelo abate e processamento de carcaças de suínos. Os efluentes líquidos do abate e os resíduos sólidos são medidas cabíveis que a indústria pode adotar para minimizar a contaminação de mananciais e do solo. (AU)

Redução do tempo no processo de cozimento de mortadela e avaliação da qualidade final do produto / Reduction of mortadella cooking time and evaluation of the final product quality

In food industry, the cooking is one of the most important processes for the conservation and qualityassurance of the final product, especially mortadella. However, this process requires high investmentin modern equipment besides having energy and steam expenses.. In this context, the objective of thisstudy was to propose a cooking method of mortadella produced with pork and chicken, by reducingtime and increasing temperature inside the baking oven. Evaluations of behavior of water activity,pH and texture of the mortadella were carried out throughout shelf life. From the results, we foundthat both pork and chicken mortadella that were cooked by the current process and those that passedthrough the cooking process with reduced time showed no significant differences at the level of 95%confidence for the analyzed characteristics. Therefore, all treatments had similar values and can beconsidered within the established standards of product quality for both water activity and for pH andtexture.(AU)

Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação egarantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo quenecessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos comenergia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimentodas mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumentoda temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade deágua (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos,foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passarampelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentosapresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos dequalidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.(AU)

Redução do tempo no processo de cozimento de mortadela e avaliação da qualidade final do produto / Reduction of mortadella cooking time and evaluation of the final product quality

In food industry, the cooking is one of the most important processes for the conservation and qualityassurance of the final product, especially mortadella. However, this process requires high investmentin modern equipment besides having energy and steam expenses.. In this context, the objective of thisstudy was to propose a cooking method of mortadella produced with pork and chicken, by reducingtime and increasing temperature inside the baking oven. Evaluations of behavior of water activity,pH and texture of the mortadella were carried out throughout shelf life. From the results, we foundthat both pork and chicken mortadella that were cooked by the current process and those that passedthrough the cooking process with reduced time showed no significant differences at the level of 95%confidence for the analyzed characteristics. Therefore, all treatments had similar values and can beconsidered within the established standards of product quality for both water activity and for pH andtexture.

Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação egarantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo quenecessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos comenergia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimentodas mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumentoda temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade deágua (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos,foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passarampelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentosapresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos dequalidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.

REDUÇÃO DO TEMPO NO PROCESSO DE COZIMENTO DE MORTADELA E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FINAL DO PRODUTO

Abstract In food industry, the cooking is one of the most important processes for the conservation and quality assurance of the final product, especially mortadella. However, this process requires high investment in modern equipment besides having energy and steam expenses.. In this context, the objective of this study was to propose a cooking method of mortadella produced with pork and chicken, by reducing time and increasing temperature inside the baking oven. Evaluations of behavior of water activity, pH and texture of the mortadella were carried out throughout shelf life. From the results, we found that both pork and chicken mortadella that were cooked by the current process and those that passed through the cooking process with reduced time showed no significant differences at the level of 95% confidence for the analyzed characteristics. Therefore, all treatments had similar values and can be considered within the established standards of product quality for both water activity and for pH and texture.

Resumo Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação e garantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo que necessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos com energia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimento das mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumento da temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade de água (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos, foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passaram pelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com 95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentos apresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos de qualidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.

ÍNDICES DE CONDENAÇÕES DE CARCAÇAS SUÍNAS CONFORME AS ESTAÇÕES DO ANO E TENDÊNCIA PARA O ANO SUBSEQUENTE NA REGIÃO DO TRIÂNGULO MINEIRO, MG

Objetivou-se investigar a relação entre as causas de condenações de carcaças suínas e a estação do ano (quente e úmida x fria e seca) e determinar suas tendências para o ano subsequente. Utilizou-se as informações obtidas de ofícios mensais produzidos pelo Serviço de Inspeção Federal da região do Triângulo Mineiro, MG, acerca das reprovações de carcaças, de 2010 a 2015, perfazendo um total de 7.688.972 animais abatidos. Os dados foram avaliados de forma numérica e percentual a partir do número total de animais desaprovados no período. Em sequência, as estações do ano foram definidas em verão (outubro a março), caracterizado por uma temperatura do ar elevada associada à alta intensidade pluviométrica e o inverno (abril a setembro), com temperaturas médias um pouco mais amenas e baixa intensidade pluviométrica. A verificação da associação entre as estações e as afecções foi feita pelo teste t de Student. A predição deu-se após o ajuste apropriado dos modelos de séries temporais para cada afecção, permitindo o prognóstico do comportamento das suas incidências. O número total de condenações foi de 354.064 (4,605%), sendo que, dentro deste valor, 76.847 (21,704%) foi devido à contaminação, 62.298 (17,595%) à aderências, 47.304 (13,360%) à contusão, 39.747 (11,226%) à escaldagem excessiva, 38.555 (10,889%) à linfadenite, 37.491 (10,589%) à dermatose e 51.822 (14,637%) à outras causas. As estações não influenciaram os índices das causas de condenações de carcaças, exceto para icterícia que aumentou no período quente e úmido em comparação ao período frio e seco (P=0,009). Estimou-se que em todos os meses de 2016, a doença predominante, dentre as seis mencionadas, seja a contaminação. Em contrapartida, de forma alternada durante este período, a aderência e a linfadenite ocuparam o lugar de menor primazia como causas de condenações de carcaças. Conclui-se que não existe associação entre as estações e os motivos de reprovações de carcaças suínas na região do Triângulo Mineiro, MG e, que no ano subsequente, a principal causa de condenações de carcaças será a contaminação, enquanto que, a depender do mês, a linfadenite e a aderência serão consideradas as menores.

This study aimed to investigate the relationship between the condemnation of swine carcasses and the season (hot and humid x cold and dry) and determine trends for the following year. The information obtained from monthly reports produced by the Federal Inspection Service of the region of Triângulo Mineiro, MG, on carcass disapprovals, from 2010 to 2015, amounting to a total of 7,688,972 animals slaughtered was used. Data were evaluated numerically and percentage from the total number of animals disapproved in the period. In sequence, the seasons were defined in summer (October to March), characterized by high air temperature associated with high rain fall and winter (April to September), with slightly milder average temperatures and low rainfall intensity. The verification of the association between the stations and the affections was made by Student's t-test. The prediction occurred after the appropriate adjustment of the time series models for each condition, allowing the prognosis of the behavior of its incidence. The total number of carcass condemnation was 354,064 (4,605%), and, in this figure, 76,847 (21.704%) was due to the contamination, 62,298 (17.595%) to adherence, 47,304 (13,360%) to contusion, 39,747 (11,226% ) to excessive scald, 38,555 (10,889%) to lymphadenitis, 37,491 (10,589%) to dermatosis and 51,822 (14,637%) to other causes. The seasons didnt influence the prevalence rates of carcass condemnation reasons, except for jaundice that increased in hot and humid period when compared to cold and dry period (P = 0.009). It was estimated that in all months of 2016, the most prevalent disease among the six mentioned, is contamination. In contrast, alternately during this period, adherence and lymphadenitis took the place of lower priority as causes of carcass condemnations. It was concluded that there is no association between the seasons and the causes of swine carcass condemnation in the region of Triângulo Mineiro, MG, and that in the following year, the main cause of carcass condemnations was contamination, while, depending on the month, lymphadenitis and adherence will be considered smallest.

Qualidade da carne de fêmeas suínas alimentadas com diferentes concentrações de ractopamina na dieta / Meat quality of gilts fed different ractopamine concentrations in diet

Analisaram-se as qualidades física, química e sensorial, bem como o perfil de ácidos graxos da carne de fêmeas suínas alimentadas com dietas com concentrações crescentes de ractopamina. Foram utilizadas 468 fêmeas, com peso inicial de 84,77±7,20kg, alojadas em 36 baias e alimentadas com dietas contendo 0, 5, 10 ou 15mg de ractopamina/kg. Após o período de 28 dias, dois animais de cada baia, depois de passarem por 15 horas de jejum sólido, foram abatidos. Uma amostra do músculo Longissimus da meia carcaça direita foi colhida para se avaliar as características de qualidade da carne. Não houve efeito (P>0,05) da adição de ractopamina às dietas sobre o pH, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, cor e oxidação lipídica da carne. Observou-se efeito quadrático (P<0,05) para perdas por cocção da carne, e não foi observada diferença (P>0,05) na análise sensorial da carne. Também não foi observado efeito (P>0,05) sobre a composição em ácidos graxos e sobre a relação entre ácidos graxos saturados:insaturados. A adição de até 15mg de ractopamina/kg de dieta não altera as características físicas, sensoriais e o perfil de ácidos graxos da carne de fêmeas suínas abatidas com 110kg de peso.(AU)

A study was conducted to evaluate the physical, chemical and sensorial quality and fat acids profile of meat from gilts fed diets containing increasing concentration of ractopamine. A total of 468 gilts with initial weight of 84.77±7.20kg were allotted into 36 pens and fed diets containing 0, 5, 10 or 15mg of ractopamine/kg. After an experimental period of 28 days, two animals from each pen were chosen and slaughtered after 15 hours of fasting. A sample of the Longissimus muscle was collected to evaluate the quality of the pork meat. There was no effect (P>0.05) of ractopamine inclusion in pH, water holding capacity, shear force, color and lipid oxidation. However, a quadratic trend was observed (P<0.05) for cooking loss by increasing concentration of ractopamine in diets. For sensorial analysis of the Longissimus muscle, no differences were noted (P>0.05). No effects were observed (P>0.05) for fat acids profile and saturated and unsaturated fat acids ratio. In conclusion, the increase of up to 15mg of ractopamine/kg concentration in the diet does not change the physical and sensorial characteristics and the fat acids profile of meat from gilts slaughtered at 110kg of body weight.(AU)

Licopeno na dieta de suínos na fase de terminação

A carne suína é um alimento ricos em proteínas e lipídios que são altamente susceptíveis à oxidação, o que pode comprometer suas características nutricionais e sensoriais. Os recentes avanços na pesquisa apontam uma alternativa de atenuar estes efeitos indesejáveis com a utilização de antioxidantes dietéticos. Dentre os antioxidantes naturais, o licopeno é conhecido por proteger as células contra danos causados por espécies reativas de oxigênio e impede a peroxidação lipídica, além de exercer ações sobre os componentes lipídicos do sangue e o sistema imune. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar níveis de suplementação de licopeno para suínos machos castrados e fêmeas, dos 75 aos 100 kg, sobre o desempenho, características quantitativas da carcaça, qualidade da carne, parâmetros bioquímicos no plasma, expressão gênica de enzimas antioxidantes e respostas imunitárias. Foram utlizados 80 suínos, sendo 40 machos castrados e 40 fêmeas, com peso médio inicial de 75,04 ± 1,6 kg, distribuídos em um esquema fatorial 2 x 5, sendo dois sexos (machos e fêmeas) e cinco níveis de licopeno (0; 12,5; 25,0; 37,5 e 50,0 mg/kg de ração). Adicionalmente foram incluídos ao modelo o efeito do período de armazenamento da carne (0, 24, 48 e 72 horas) para as análises do radical DPPH e TBARS do músculo longissimus lumborum e, para a determinação de IgG, foram incluídos os períodos de coleta (0, 12 e 24 dias). Os dados foram submetidos à análise de variância a 5% utilizando o programa computacional SAS. Não foram observadas interações (P>0,05) entre o sexo e os níveis de licopeno para as variáveis de desempenho. O sexo influenciou o consumo diário de ração (P=0,001) e a conversão alimentar (P=0,001), sendo inferior para as fêmeas. O desdobramento da interação entre os níveis de licopeno e o sexo, revelou uma redução linear na expressão gênica das enzimas superóxido dismutase (SOD) (P=0,018) e catalase (P=0,001), no fígado, para as fêmeas suínas. As fêmeas apresentaram menor expressão gênica da SOD (P=0,001) com 50,0 mg de suplementação de licopeno e para a catalase (P=0,001) e glutattiona peroxidase (P=0,001), nos níveis de 0; 12,5 e 50,0 mg de licopeno, em relação aos machos castrados. A suplementação de licopeno na dieta proporcionou melhorias no perfl lipídico do plasma sanguíneo, pois à medida que os níveis de suplementação dietética de licopeno aumentaram, o colesterol total (P=0,001), LDL (P=0,001) e a relação LDL:HDL (P=0,001) reduziram, e aumentaram os níveis de HDL (P=0,001). As fêmeas apresentaram maiores concentrações plasmáticas de ureia (P=0,001) e triglicerídeos (P=0,001) e menores concentrações de HDL (P=0,001), LDL (P=0,001), além de menor relação LDL:HDL (P=0,001) em relação aos machos castrados. Houve diferença quanto ao sexo para as características quantitativas da carcaça, em que os machos castrados apresentaram maior rendimento da carcaça quente (P=0,049), rendimento da carcaça refrigerada (P=0,023), espessura de toucinho (P=0,001) e gordura abdominal (P=0,001) e as fêmeas um maior rendimento de carne magra (P=0,001). A perda de líquido no descongelamento reduziu linearmente (P=0,024) em função dos níveis de licopeno, reduzindo em até 17,46% em relação ao tratamento sem licopeno. Os machos apresentaram maiores intensidades de coloração para as variáveis a* (P=0,001) e b* (P=0,045), tendo tendência ao vermelho e amarelo. Foi observada interação (P=0,006) entre os períodos de armazenamento e os níveis de licopeno na dieta para a oxidação lipídica do músculo longissimus lumborum. O desdobramento revelou em uma redução da oxidação lipídica à medida que aumentou-se a suplementação de licopeno na dieta, em todos os períodos avaliados (0, 24, 48 e 72 horas). Obteve-se um aumento linear da oxidação lipídica com o aumento dos dias de armazenamento, para todos os níveis de licopeno avaliados (0; 12,5; 25,0; 37,5 e 50,0 mg/kg de ração). Não foram observadas interações (P>0,05) para a inibição do radical DPPH na carne, no entanto, o radical DPPH foi influenciado pelo período de armazenamento e pelos níveis de suplementação de licopeno na dieta. A inibição do radical DPPH na carne foi reduzida até as 72 h. Com relação ao nível de suplementação de licopeno na dieta, houve um aumento (P=0,001) na captura do radical DPPH por antioxidantes na carne. A oxidação lipídica do fígado foi reduzida pela suplementação de licopeno na dieta de suínos, em que ao nível de 34,47 mg de licopeno/kg de ração houve a menor oxidação. A captura do radical DPPH por antioxidantes no fígado foi aumentada (P=0,001), resultando em um aumento do poder antioxidante exercido pelo licopeno no fígado, devido ao aumento da suplementação dietética de licopeno. As fêmeas apresentaram menor concentração de malonaldeído (P=0,001) e maior captura do radical DPPH (P=0,001) por antioxidantes, em relação aos machos castrados. O aumento da inclusão do licopeno na dieta de suínos aumentou a albumina no plasma (P=0,012). À medida que os níveis de licopeno aumentaram na dieta, a concentração de linfócitos aumentou (P=0,045) de forma linear. A concentração de neutrófilos e a relação neutrófilos:linfócitos foram influenciadas (P<0,05) pelos níveis de licopeno na dieta, resultando em uma menor concentração de neutrófilos ao nível de 17,49 mg licopeno/kg e 16,46 mg de licopeno para a menor relação neutrófilos:linfócitos. Os eosinófilos também foram influenciados (P=0,050) pela suplementação do licopeno na dieta, em que o nível de 22,69 mg de licopeno/kg de ração resultou em uma maior resposta dos eosinófilos ao licopeno dietético. Houve interação (P=0,011) entre os períodos de coleta e os níveis de licopeno para a produção de IgG anti-BSA. O desdobramento revelou uma maior produção de IgG Anti-BSA até a suplementação de 20,06 mg de licopeno/kg de ração aos 24 dias de coleta e a produção de IgG Anti-BSA aumentou ao longo dos dias de avaliação, em todos os níveis de suplementação de licopeno. A suplementação de licopeno na dieta de suínos machos e fêmeas, dos 75 aos 100 kg, é um potente modulador do perfil lipídico, reduzindo os níveis de colesterol total e lipoproteínas de baixa densidade e aumentando as lipoproteínas de alta densidade, reduzindo também a expressão gênica das enzimas superóxido dismutase e catalase no fígado de fêmeas suínas. Além disso, reduziu a perda de líquido no descongelamento e foi efetivo na proteção contra oxidação do músculo longissimus lumborum e fígado, assim como alterou as respostas imunes. Os melhores resultados foram obtidos com a suplementação de 50,0 mg de licopeno/kg de ração para a qualidade da carne, fígado, expressão gênica e perfíl lipídico e 20,06 mg de licopeno/kg de ração apresentou a melhor resposta imune.

Meat pork is a food rich in proteins and lipids that are highly susceptible to oxidation, which can compromise your nutritional and sensory characteristics. The recent advances in research point to an alternative to attenuate these undesirable effects with the use of dietary antioxidants. Among the natural antioxidants, lycopene is known to protect cells against damage caused by reactive oxygen species and prevents lipid peroxidation, in addition to exerting actions on the lipid components of the blood and the immune system. The objective of this work was to evaluate the levels of lycopene supplementation for barrows and gilts pigs, from 75 to 100 kg, on performance, carcass quantitative characteristics, meat quality, plasma biochemical parameters, gene expression of antioxidant enzymes and Immune responses. Eighty pigs were used, 40 barrows and 40 gilts, with a means initial weight of 75.04 ± 1.6 kg. In a 2 x 5 factorial scheme, two sexes (male and female) and five levels of lycopene (0, 12.5, 25.0, 37.5 and 50.0 mg/kg of diet) were additionally included in the model, the effect of the meat storage period (0, 24, 48 and 72 hours) for analyzes of the radical DPPH and TBARS of the longissimus lumborum muscle and, for the determination of IgG, the collection periods (0, 12 and 24 days). Data were submitted to analysis of variance at 5%, using the SAS computer program. No interactions (P>0.05) were observed between sex and levels lycopene to the performance variables. Sex influenced daily feed intake (P=0.001) and feed:gain ratio (P=0.001), being lower for gilts. The unfolding of the interaction between levels of lycopene and sex revealed a linear reduction in the gene expression of superoxide dismutase (SOD) enzymes (P=0.018) and catalase (P=0.001) in the liver for the gilts pigs. Gilts showed lower SOD gene expression (P=0.001) with 50.0 mg of lycopene supplementation and for catalase (P=0.001) and glutathione peroxidase (P=0.001) at levels of 0; 12.5 and 50.0mg of lycopene, in relation to barrows. Lipoprotein supplementation in the diet provided improvements in the lipid profile of the blood plasma, as the levels of dietary supplementation of lycopene increased, total cholesterol (P=0.001), LDL (P=0.001) and LDL:HDL ratio (P=0.001) reduced, and increased levels of HDL (P=0.001). Gilts presented higher plasma concentrations of urea (P=0.001) and triglycerides (P=0.001) and lower concentrations of HDL (P=0.001), LDL (P=0.001) and besides lower LDL:HDL ratio (P=0.001) in to relation barrows. There was a difference in sex for the quantitative characteristics of the carcass, in which the barrows had higher hot carcass yield (P=0.049), cold carcass yield (P=0.023), backfat thickness (P=0.001) and abdominal fat (P=0.001) higher Lean meat yield (P=0.001). Thawing loss reduced linearly (P=0.024) as a function levels of lycopene, reducing by up to 17.46% in relation to treatment without lycopene. The barrows had higher staining intensities for the variables a* (P=0.001) and b* (P=0.045), having a tendency to red and yellow. Interaction (P=0.006) was observed between storage periods and levels of lycopene in the diet for the longissimus lumborum muscle. Interaction (P=0.006) was observed between storage periods and levels of lycopene in the diet for lipid oxidation of the longissimus lumborum muscle. The unfolding revealed in a reduction of lipid oxidation as the dietary lycopene supplementation was increased in all evaluated periods (0, 24, 48 and 72 hours). Linear increase of the lipid oxidation was obtained with the increase the days of storage days for all lycopene levels evaluated (0, 12.5, 25.0, 37.5 and 50.0 mg/kg of diet). No interactions (P>0.05) were observed for the inhibition of the DPPH radical in the meat, however, the DPPH radical was influenced by the storage period and levels of lycopene supplementation in the diet. Inhibition of the DPPH radical in meat was reduced up until at 72h. Regarding the level of lycopene supplementation in the diet, there was an increase (P=0.001) in the capture of the DPPH radical by antioxidants in the meat. The lipid oxidation of the liver was reduced by the supplementation of lycopene in the diet of pigs, where at the level of 34.47 mg of lycopene/kg of diet, there was the lowest oxidation. The capture of the DPPH radical by antioxidants in the liver was increased (P=0.001), resulting in an increase of the antioxidant power exerted by the lycopene in the liver, due to the increase of the dietary supplementation of lycopene. The gilts showed lower concentration of malonaldehyde (P=0.001) and higher DPPH (P=0.001) radical capture by antioxidants, compared to barrows. The increase in the inclusion of lycopene in the diet of pigs increased (P = 0.012) the albumin in the plasma. As levels of lycopene increased in the diet, the lymphocyte concentration increased (P=0.045) in linear fashion. The neutrophil concentration and the neutrophil:lymphocyte ratio were influenced (P<0.05) by the levels of lycopene in the diet, resulting in a lower concentration of neutrophils of level of lycopene 17.49 mg/kg and 16.46 mg of lycopene/kg of diet to the lowest the neutrophil:lymphocyte ratio. The eosinophils were also influenced (P=0.050) by the supplementation of lycopene in the diet, in which level of 22.69 mg of lycopene/kg of diet resulted in a greater response of eusinophils to dietary lycopene. There was interaction (P=0.011) between the collection period and the lycopene levels for the anti-BSA IgG production. The unfolding showed a higher production of anti-BSA IgG until the supplementation of 20.06 mg of lycopene/kg of diet at 24 days of collection and the production of Anti-BSA IgG increased throughout the evaluation days at all levels of lycopene supplementation. Supplementation of lycopene in barrows and gilts pigs, from 75 to 100 kg, is a potent lipid profile modulator, reducing levels of total cholesterol and low density lipoprotein and increasing high density lipoprotein, reducing also the gene expression of the superoxide dismutase and catalase enzymes in the liver of pig gilts. In addition, it reduced the thawing loss and was effective in the protection against oxidation of the longissimus lumborum muscle and liver, as well as altered the immune responses. The best results were obtained with the supplementation of 50.0 mg of lycopene/kg of diet for meat quality, liver, gene expression and lipid profile, and 20.06 mg of lycopene/kg of diet presented the best immune response.

Alimentação de suínos em terminação com dietas contendo extratos cítricos e ractopamina: características químicas e perfil de ácidos graxos / Do músculo longissimus dorsi feeding finishing pigs with diets containing ractopamine and citrus extracts: chemical characteristics and fatty acid profile of longissimus dorsi muscle

Um experimento foi realizado para avaliar o efeito da adição de extratos cítricos e ractopamina a dietas de suínos em terminação. Foram utilizados 108 suínos (54 machos e 54 fêmeas), homogêneos geneticamente e peso vivo médio inicial de 61 quilogramas. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, bloqueado por sexo e com nove tratamentos: T1. controle (C) (0 ppm de ractopamina e 0 ppm de extratos cítricos), T2. C + 10 RAC (ractopamina, em ppm), T3. C + 20 RAC, T4. C + 250 EC (extratos cítricos, em ppm), T5. C+ 500 EC, T6. C + 250 EC + 10 RAC, T7. C + 250 EC + 20 RAC, T8. C+ 500 EC + 10 RAC e T9. C + 500 EC + 20 RAC. Foram utilizados dois sexos, com duas repetições e seis animais por unidade experimental. Foram avaliadas amostras do músculo Longissimus dorsi quanto à umidade, cinzas, proteínas, lipídios e perfil de ácidos graxos. Os teores de proteína para a inclusão de 20 ppm de RAC foram em média 5,5% superiores (P<0,05) aos dois níveis de EC na dieta. A umidade do músculo nas amostras dos animais que receberam 500 ppm de EC e 20 ppm de RAC foi 4,3% superior (P<0.05) ao controle e 500 ppm de extratos cítricos. Os teores do ácido linoléico da interação 500 ppm de EC e 10 ppm de RAC foi 18% superior (P<0,05) em relação à inclusão de 500 ppm de extratos cítricos. Os teores do ácido a-Linolênico do controle foi 33,5% superior (P<0,05) aos níveis de extratos cítricos, ractopamina e suas interações. A concentração do ácido araquidônico da interação 250 ppm de EC e 20 ppm de RAC foi 36% superior (P<0,05) aos teores de 20 ppm de ractopamina. Níveis mais altos de ractopamina às dietas influenciam os teores de proteína e umidade do músculo. Os extratos cítricos influenciam os teores do ácido graxo láurico. A adição de ractopamina altera o perfil de alguns ácidos graxos insaturados do músculo Longissimus dorsi.

This study was carried out to evaluate the effect of the addition of the citrus extracts and ractopamine in finishing pig diets. Hundred eight pigs were used (54 males and 54 females) in a completely randomized design, blocked by sex and distributed in nine treatments: T1. control (C) (0 ppm of the ractopamine e 0 ppm of the citrus extracts), T2. C + 10 RAC (ractopamine, ppm), T3. C + 20 RAC, T4. C + 250 EC (citrus extracts, ppm), T5. C+ 500 EC, T6. C + 250 EC + 10 RAC, T7. C+ 250 EC + 20 RAC, T8. C+ 500 EC + 10 RAC e T9. C+ 500 EC + 20 RAC. We used two sexes, with two replications and six animals per experimental unit. The levels of protein for the inclusion of 20 ppm of RAC were on average 5.5% higher (P <0.05) the two EC levels in the diet. The moisture in the muscle samples from the animals that received 500 ppm EC and 20 ppm RAC was 4.3% higher (P <0.05) the control and 500 ppm of citrus extracts. The levels of linoleic acid in the interaction of 500 ppm EC and 10 ppm RAC was 18% higher (P <0.05) compared to the inclusion of 500 ppm of citrus extracts. The levels of a-linolenic acid of the control was 33.5% higher (P <0.05) of citrus extracts levels, ractopamine and their interactions. The concentration of arachidonic acid from the interaction of EC 250 ppm and 20 ppm RAC was 36% higher (P <0.05) to levels of 20 ppm of ractopamine. Higher levels of ractopamine in the diet influence the levels of protein and moisture of the muscle. Citrus extracts influence the levels of the fatty acid lauric acid. The addition of ractopamine change the profile of some unsaturated fatty acids of the Longissimus dorsi.

Detection of Toxoplasma gondii by PCR and mouse bioassay in commercial cuts of pork from experimentally infected pigs / Detecção do Toxoplasma gondii por PCR e bioensaio em camundongo em cortes comerciais de carnes de suínos infectados experimentalmente

The distribution of T. gondii in commercial cuts of pork (ham, tenderloin, spareribs and arm picnic) by PCR and bioassay from experimentally infected pigs, was evaluated. Eighteen mixed breed pigs were divided into two groups (G). The G1 animals (n=10) were infected with 4 x104 oocysts of the T. gondii VEG strain and the G2 animals (n=8) were used as control. Pigs of both groups were slaughtered at 59th day after infection, and meat samples were collected for bioassay and PCR. All animals from G1 were positive by at least one or both tests, and all control animals were negative. T. gondii was identified in pork by mouse bioassay and PCR in 27/40 (67.5%) and in 9/40 (22.5%) of the evaluated samples, respectively. There were no statistical differences in the distribution of tissue cysts from commercial cuts of pork by bioassay (P>0.05). However, statistical differences were observed when mouse bioassay and PCR were compared (P<0.01).(AU)

Avaliou-se a presença de T. gondii em cortes comerciais de carne suína (pernil, lombo, costela e paleta), por meio do bioensaio e PCR, em animais experimentalmente inoculados. Dois grupos (G) foram formados. Os animais do G1 (n=10) foram inoculados com 4 x104 oocistos da cepa VEG e os do G2 (n=8) permaneceram como grupo-controle, não inoculado. Todos os animais foram abatidos no dia 59 após a infecção, quando foram colhidas as amostras de carne para a realização das provas de bioensaio e da PCR. Todos os suínos do G1 apresentaram-se positivos a pelo menos um dos testes de diagnóstico ou a ambos, e os do grupo-controle permaneceram negativos. Não houve diferenças significativas em relação aos tipos de cortes comerciais e à presença do parasita no bioensaio (P>0,05). O bioensaio foi capaz de detectar T. gondii em 27/40 (67,5%) amostras e a PCR em 9/40 (22,5%). O estudo mostrou diferença entre o bioensaio e a PCR (P<0,01).(AU)

Comparision of the BAX® System with an in-house MSRV method for the detection of Salmonella in chicken carcasses and pork meat

A study was performed to compare the analytical procedure of the BAX® System for Salmonella PCR assay with the Modified Semi-Solid Rappaport-Vassiliadis (MSRV) method, for the detection of Salmonella in naturally contaminated chicken carcass samples (n = 762) and raw pork meat (n = 566). The chicken carcasses samples were collected during slaughtering after defeathering or immediately after evisceration and the raw pork meat collected from the deboned head of recently slaughtered pigs and others deboned raw fresh pork meat. The BAX® System detected 134 Salmonella-positive samples in chicken carcasses and 145 samples in pork meat, while the MSRV method isolated 142 and 144 Salmonella-positive samples, respectively. No significant difference was observed between the two methods for chicken carcasses and pork meat, according to McNemar test at the 5% level.

Um estudo foi realizado com o objetivo de comparar o procedimento analítico de detecção de Salmonella com o Sistema BAX® automatizado, baseado na Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) com o método de Rappaport-Vassiliadis em Agar Semi-Sólido modificado (MSRV) para detecção de Salmonella em amostras de carcaças de frango naturalmente contaminadas (n=762) e retalhos de carne suía (n=566). O Sistema BAX® detectou 134 amostras positivas para Salmonella em carcaças de frango e 145 amostras positivas para Salmonella em retalhos de carne suína, enquanto o MSRV detectou 142 e 144 amostras positivas respectivamente. Não houve diferença estatisticamente significativa entre os dois métodos, segundo McNemar ao nível de significância de 5%.

Avaliação da qualidade microbiológica de carne suína comercializada em açougues do Município de Palotina, PR / Evaluation of microbiological quality of pork meat commercialized in butcher shops in the city of Palotina, PR

A contaminação da carne suína se dá através de diversas etapas ao longo da cadeia produtiva, sendo que o armazenamento e a manipulação realizados nos pontos de venda podem determinar a manutenção, o aumento ou a introdução de novos contaminantes de acordo com as boas práticas realizadas. Sendo assim este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de cortes de carne suína comercializados em Palotina-PR. Foram analisadas 80 amostras de carré suíno (longissimus dorsi + base óssea) comercializadas em 10 açougues do município de Palotina, entre os meses de janeiro e agosto de 2005. No laboratório as amostras foram submetidas às seguintes análises: contagem de aeróbios mesófilos,NMP de coliformes totais, termotolerantes e E. coli, contagem de Staphylococcus sp., contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Para a contagem de mesófilos, os valores mínimo e máximo foram 1,0x103 e 1,9x107 UFC/g, respectivamente, sendo a média geral 4,9x105UFC/g. As contagens de coliformes totais variaram de < 3,0 a 24.000 NMP/g; enquanto que as de coliformes termotolerantes estiveram entre < 3,0 e 2.400 NMP/g. Foi detectada a presença de E. coli em 35% das amostras avaliadas. Em 13,75 % das amostras foram detectadas cepas de Staphylococcuscoagulase positiva, com contagens variando entre 1,0 x 102UFC/g e 1,1 x 105UFC/g e média de 9,6 x 103 UFC/ g. Dentre estas, uma amostra apresentou contagem de 1,1x105 UFC/g, indicando que o produto poderia representar risco à saúde do consumidor caso a cepa fosse enterotoxigênica. Em apenas uma das 80 amostras (1,25 %) foi isolada Salmonella sp., sendo essa única amostra considerada insatisfatória deacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação e portanto, condenada. [...] (AU)

Contamination of pork may occur in several stages throughout the production chain, and storage and handling in retail facilities may lead to the maintenance, increase or introduction of new contaminants, according to the practices used. The objective of the present trial was to evaluate the hygienicsanitary quality of pork cuts traded in the city of Palotina-PR, Brazil. Eighty samples of pork sirloin (Longissimusdorsi + bone) traded in 10 meat dealers of the city, were collected from January to August 2005. ln the laboratories, samples were submitted to the following analyses: aerobic mesophilic counts, MPN of total coliforms, thermotolerant coliforms and E. coli, Staphylococcus sp. counts, coagulase positive Staphylococcus counts and presence or absence of Salmonella sp. Minimum and maximum aerobic mesophilic counts were 1.0 x 103 and 1.9 x 107 CFU/g, respectively, with a general mean equal to 4.9 x105 CFU/g. Total coliform counts ranged from < 3.0 to 24,000 MPN/g; whereas thermotolerant coliforms ranged from < 3.0 and 2,400 MPN/g. The presence of E. coli was observed in 35% of the samples evaluated. Coagulase positive Staphylococcus were detected in 13.75 % of the samples, with counts ranging from 1.0 x 102 CFU/g and 1.1 x105 CFU/g, with a mean equal to 9.6 x 103 CFU/g. Among these, one sample presented counts equal to 1.1 x 105 CFU/ g, what would pose a risk to the consumer,if the strain proved to be enterotoxigenic. Salmonella sp. was isolated in only one of the 80 samples (1.25 %). […] (AU)

The sodium chloride action upon the Cysticercus cellulosae (Gmelin, 1790) viability in pig meat products / Resistência do Cysticercus cellulosae (Gmelin, 1790) ao cloreto de sódio, em produtos embutidos elaborados com carnes de suínos infectados

This research is a contribution to the epidemiological and profilatic study of animals cysticercosis, studying the resistence of C. cellulosae in fresh meat processed according to industrial standard and in contaminated pork meat, as a tentative of identification of this fresh meat as a disseminator of human teniasis and consequently human teniasis and cysticercosis. It was intended too, to study the possibility of treatment of contaminated pork meat with C. cellulosae as well as offer an gid to the improvement and bring up to date the hygicnic sanitary standards of the Regulamentation of Sanitary and Industrial Inspection of Animal Origin Products.

Visou-se contribuir para o estudo epidemiológico e profilático das cisticercoses animais, procurando-se verificar a resistência do Cysticercus cellulosa e ao cloreto de sódio, em produto cárneo frescal elaborado segundo os padrões industriais a partir de carne suína infectada, buscando-se identificar esse produto frescal como instrumento de disseminação da teníase humana e, por conseguinte, das cisticercoses suína e humana. Pretendeu se também coligir dados que permitam formar ideia sobre as possibilidades de tratamento das carnes contaminadas pelo C. cellulosae, como também fornecer os subsídios para o aperfeiçoamento e atualização das normas higiênico-sanitárias do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal.

Detection of Salmonella spp. and diarrheagenic Escherichia coli in fresh pork sausages / Pesquisa de Salmonella spp. e Escherichia coli diarreiogênica em linguiças suínas frescas

The presence of pathogenic microorganisms in meat products may result in foodborne diseases and economic losses to their producers. Small industries in the region of Londrina, Paraná, produce sausages that are commercialized in free fairs, small markets, bars, and restaurants in the city. Although these industries are inspected by the Municipal Inspection Service of Londrina, there are no data about the pathogenic microorganisms present in these products. The objective of this study was to investigate the presence of Salmonella spp. in sausages produced and sold in the region of Londrina, Paraná, and identify eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap, and AA probe genes in Escherichia coli strains isolated from these samples. Forty-six samples of three types of sausages (fresh pork, Tuscan, and Calabresa) produced by four different producers (brands A, B, C, and D) were analyzed. Salmonella spp. was isolated from 13 (28.3%) and E. coli from 33 (71.3%) of the analyzed samples. Seven (53.8%) of 13 samples contaminated with Salmonella spp. were from brand A. Salmonella spp. contamination was the highest in the Tuscan sausage samples (8/17, 41.7%) when compared with the fresh pork sausage samples of all brands analyzed. E. coli was isolated from 12 of 13 samples contaminated with Salmonella spp. One sample of Calabresa sausage was contaminated with atypical enteropathogenic E. coli serotype O108:H9 that has the eae and hlyA genes. The results suggest contamination of the processing plant and/or raw meat used in the manufacture of sausages. A better inspection of the industries is required to ensure that Good Manufacturing Practices are followed by which the contamination of products by pathogenic bacteria can be prevented.

A presença de microrganismos patogênicos em produtos cárneos pode levar a doenças de origem alimentar e perdas econômicas aos seus produtores. Pequenas indústrias da região de Londrina, Paraná, produzem embutidos que são comercializados em feiras livres, pequenos mercados, bares e restaurantes da cidade. Embora essas indústrias sejam fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal de Londrina, não existem dados sobre microrganismos patogênicos presentes nesses produtos. Os objetivos deste estudo foram pesquisar a presença de Salmonella spp. em amostras de linguiças produzidas e comercializadas na região de Londrina, Paraná, e identificar os genes de virulência eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap e AA probe das cepas de E. coli isoladas dessas amostras. Quarenta e seis amostras de três tipos de linguiça (suína fresca, toscana e calabresa) produzidas por quatro diferentes produtores (marcas A, B, C e D) foram analisadas. Salmonella spp. foi isolada em 13 (28.3%) amostras e E. coli em 33 (71.3%) amostras. Das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp., sete (53.8%) foram da marca A. A contaminação por Salmonella spp. foi maior nas amostras de linguiça toscana (8/17 – 41.7%) quando comparada com a contaminação encontrada nas amostras de linguiça suína (4/22 – 18.2%), independente da marca analisada. E. coli foi isolada de 12 das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp. Uma amostra de linguiça calabresa estava contaminada com E. coli enteropatogênica clássica atípica do sorotipo O108:H9, que apresentava genes eae e hlyA. Os resultados obtidos sugerem contaminação da planta de processamento e ou das matérias primas utilizadas na fabricação das linguiças. Uma fiscalização mais adequada das indústrias se torna necessária para que as Boas Práticas de Fabricação sejam atendidas e, consequentemente, prevenida a contaminação do produto por bactérias patogênicas.

The sodium chloride action upon the Cysticercus cellulosae (Gmelin, 1790) viability in pig meat products / Resistência do Cysticercus cellulosae (Gmelin, 1790) ao cloreto de sódio, em produtos embutidos elaborados com carnes de suínos infectados

This research is a contribution to the epidemiological and profilatic study of animals cysticercosis, studying the resistence of C. cellulosae in fresh meat processed according to industrial standard and in contaminated pork meat, as a tentative of identification of this fresh meat as a disseminator of human teniasis and consequently human teniasis and cysticercosis. It was intended too, to study the possibility of treatment of contaminated pork meat with C. cellulosae as well as offer an gid to the improvement and bring up to date the hygicnic sanitary standards of the Regulamentation of Sanitary and Industrial Inspection of Animal Origin Products.

Visou-se contribuir para o estudo epidemiológico e profilático das cisticercoses animais, procurando-se verificar a resistência do Cysticercus cellulosa e ao cloreto de sódio, em produto cárneo frescal elaborado segundo os padrões industriais a partir de carne suína infectada, buscando-se identificar esse produto frescal como instrumento de disseminação da teníase humana e, por conseguinte, das cisticercoses suína e humana. Pretendeu se também coligir dados que permitam formar ideia sobre as possibilidades de tratamento das carnes contaminadas pelo C. cellulosae, como também fornecer os subsídios para o aperfeiçoamento e atualização das normas higiênico-sanitárias do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal.

Colesterol e composição dos ácidos graxos nas dietas para humanos e na carcaça suína

Cholesterol is a complex lipid-steroid like substance mostly present in animal fat, and it has many essencial functions in living organisms. However, in humans, any metabolic problems can increase blood cholesterol concentration and, consequently, increase the risk of coronary heart disease, such as arteriosclerosis. It is a known fact that cholesterol consumption is a risk factor for people who have genetic disorders in the metabolic regulation of cholesterol. These people have plasma levels of cholesterol above 200mg/dl and a plasma concentration of high density lipoprotein (HDL) under 35mg/dl. For these people, it is important to control the cholesterol level in the diet. The consumption of pork meat as well as any kind of meat, must be monitored for the fatty acid composition the intramuscular and subcutaneous fat. Swine that received diets with high concentration of polyunsaturated fats present higher concentrations of these fatty acids in the carcass. The supplementation of swine diets with polyunsaturated fatty acids of vegetable origin cannot be above 4%, due to the detrimental effect on the conservation of the carcasses, even though it results in healthier meat for human consumption.

O colesterol é uma substância complexa do tipo lipídio-esteróide presente principalmente nas gorduras animais. Apresenta múltiplas funções no organismo, entretanto, problemas no metabolismo do colesterol no organismo podem acarretar aumento na sua concentração no sangue e conseqüentemente doenças coronárias como arterosclerose. Porém, já está comprovado que o consumo de colesterol é um fator de risco para pessoas que apresentam problemas genéticos de regulação do seu metabolismo. São pessoas que possuem níveis de colesterol acima de 200mg/dl e com concentração de HDL no sangue inferior a 35mg/dl. Apenas para estes indivíduos é importante o controle do colesterol através da dieta, na qual o consumo de carne suína, como de qualquer carne de outra espécie animal, deve ser considerada a composição dos ácidos graxos da gordura subcutânea e intramuscular. O fornecimento de dietas para suínos com maior concentração de ácidos graxos poliinsaturados apresentaram maior teor deste tipo de gordura nas suas carcaças. A suplementação destas gorduras de origem vegetal não pode ultrapassar a 4% nas dietas, devido à obtenção de carcaças com deficiência de conservação, apesar de originar uma carne mais benéfica à saúde do consumidor.

Colesterol e composição dos ácidos graxos nas dietas para humanos e na carcaça suína

Cholesterol is a complex lipid-steroid like substance mostly present in animal fat, and it has many essencial functions in living organisms. However, in humans, any metabolic problems can increase blood cholesterol concentration and, consequently, increase the risk of coronary heart disease, such as arteriosclerosis. It is a known fact that cholesterol consumption is a risk factor for people who have genetic disorders in the metabolic regulation of cholesterol. These people have plasma levels of cholesterol above 200mg/dl and a plasma concentration of high density lipoprotein (HDL) under 35mg/dl. For these people, it is important to control the cholesterol level in the diet. The consumption of pork meat as well as any kind of meat, must be monitored for the fatty acid composition the intramuscular and subcutaneous fat. Swine that received diets with high concentration of polyunsaturated fats present higher concentrations of these fatty acids in the carcass. The supplementation of swine diets with polyunsaturated fatty acids of vegetable origin cannot be above 4%, due to the detrimental effect on the conservation of the carcasses, even though it results in healthier meat for human consumption.

O colesterol é uma substância complexa do tipo lipídio-esteróide presente principalmente nas gorduras animais. Apresenta múltiplas funções no organismo, entretanto, problemas no metabolismo do colesterol no organismo podem acarretar aumento na sua concentração no sangue e conseqüentemente doenças coronárias como arterosclerose. Porém, já está comprovado que o consumo de colesterol é um fator de risco para pessoas que apresentam problemas genéticos de regulação do seu metabolismo. São pessoas que possuem níveis de colesterol acima de 200mg/dl e com concentração de HDL no sangue inferior a 35mg/dl. Apenas para estes indivíduos é importante o controle do colesterol através da dieta, na qual o consumo de carne suína, como de qualquer carne de outra espécie animal, deve ser considerada a composição dos ácidos graxos da gordura subcutânea e intramuscular. O fornecimento de dietas para suínos com maior concentração de ácidos graxos poliinsaturados apresentaram maior teor deste tipo de gordura nas suas carcaças. A suplementação destas gorduras de origem vegetal não pode ultrapassar a 4% nas dietas, devido à obtenção de carcaças com deficiência de conservação, apesar de originar uma carne mais benéfica à saúde do consumidor.