Effect of treatment with sunflower oil and in combination with pomegranate and plum sauce on the chemical, microbiological and sensory properties of marinated Carp fillets (Cyprinus carpio) / Efeito do tratamento com óleo de girassol e em combinação com molho de romã e ameixa nas propiedades químicas, microbiológicas e sensoriais de filetes de carpa marinados (Cyprinus carpio)

The effect of sunflower oil (SO), sunflower oil-pomegranate sauce (PS1) and sunflower oil-plum sauce (PS2) on shelf life of marinated carp fillets was investigated in terms of sensory evaluation, chemical (peroxide value (POV), thiobarbituric acid (TBA), free fatty acids (FFA), total volatile basic nitrogen (TVB-N) and pH), and microbiological properties (Total viable count (TVC), Escherichia coli, Total coliform, Staphylococci/Micrococci, Salmonella spp.) during 30 days of storage. Proximate composition, which includes total crude protein%, fat%, moisture% and ash% of fresh carp fillets before marination process was analyzed and found 18.69±0.86, 4.08±0.19, 74.33±0.63 and 2.17±0.45, respectively. Sensory evaluation analysis showed that total appearance, odor-taste and texture scores decreased during storage. TVB-N significantly increased in all group after 1 month of storage (P 0.05). At the end of storage, the lowest TBA value (1.38 mg MA/kg carp fillet) was determined in the PS1 group. During storage, the highest POV value was observed in the control group (8.49 mEq O2/kg) compared to other groups. Initial TVC of 1.5 log CFU/g, 1.7 log CFU/g and 1.8 log CFU/g increased to 3.7 log CFU/g, 2.9 log CFU/g and 3.2 log CFU/g in SO, PS1 and PS2 groups, respectively. Results showed that the shelf life of marinated carp fillets treated with sunflower oil and in combination with pomegranate and plum sauce was more than 1 month.(AU)

O efeito do óleo de girassol (SO), molho de óleo de girassol-romã (PS1) e molho de óleo de girassol-ameixa (PS2) na vida útil de filetes de carpa marinados foi investigado em termos sensorial, químico (valor de peróxido (PV), ácido tiobarbitúrico) (TBA), ácidos graxos livres (AGL), nitrogênio básico volátil total (TVB-N) e pH) e propriedades microbiológicas (contagem viável total (TVC), Escherichia coli, coliforme total, estafilococos/Micrococos, Salmonella spp.). Durante 30 dias de armazenamento. A composição aproximada, que inclui % de proteína bruta total, % de gordura, % de umidade e % de cinzas de filés de carpa frescos antes do processo de marinação foi analisada e encontrada 18,69 ± 0,86, 4,08 ± 0,19, 74,33 ± 0,63 e 2,17 ± 0,45, respectivamente. A análise sensorial mostrou que os escores totais de aparência, odor e sabor diminuíram durante o armazenamento. TVB-N aumentou significativamente (P 0,05) em todos os grupos após 1 mês de armazenamento. No final do armazenamento, o menor valor de TBA (1,38 mg MA / kg de filé de carpa) foi determinado no grupo PS1. Durante o armazenamento, o maior valor de POV foi observado no grupo controle (8,49 mEq O2/kg) em comparação com outros grupos. O TVC inicial de 1,5 log CFU/g, 1,7 log UFC/g, 1,8 log CFU/g aumentou para 3,7 log CFU/g, 2,9 log CFU/g, 3,2 log CFU/g nos grupos SO, PS1 e PS2, respectivamente. Os resultados mostraram que a vida útil dos filés de carpa marinados tratados com óleo de girassol e em combinação com molho de romã e ameixa era superior a um mês.(AU)

Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol / Physical-chemical evaluation and sensory characterization of sun-dried meat by Focus Group

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.

Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food.

Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol / Physical-chemical evaluation and sensory characterization of sun-dried meat by Focus Group

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.(AU)

Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food.(AU)

Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria mistura por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou deci(AU)

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the “fish mix” category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the “fish mix” category resulted in a viable product available for use in fish technology.(AU)

Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria mistura por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou deci

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the “fish mix” category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the “fish mix” category resulted in a viable product available for use in fish technology.

Evaluation of dried apple pomace on digestibility and palatability of diets for cat

The objective of this study was to evaluate increasing levels of dried apple pomace on cat diets and its effects on the apparent total tract digestibility (ATTD) of nutrients and diet metabolizable energy (ME) and palatability. Fecal characteristics of cats were also evaluated. Four experimental diets were produced to contain 0, 30, 60, and 90 g kg−1 of dried apple pomace. Two experiments were carried out. In experiment 1, the diets were offered to twelve adult cats distributed in a completely randomized block design (n = 6). Two evaluation periods (blocks) of 11 days were used to analyze diet digestibility and fecal characteristics. In experiment 2, the palatability of diets containing 0 (control) vs. 90 g kg−1 of dried apple pomace was compared using 20 adult cats on two consecutive days (n = 40). Increasing dietary dried apple pomace levels (0-90 g kg−1) linearly reduced the ATTD of crude protein (834.0-798.0 g kg−1 of dry matter) and ME (4290.1-4161.0 kcal). There was a quadratic effect of the increasing dried apple pomace levels on the ATTD of the other nutrients, as well as on fecal dry matter (fDM) content and output. The dietary inclusion of 90 g kg−1 of dried apple pomace promoted a greater intake ratio (0.61) in relation to the control diet. The inclusion of up to 90 g kg−1 of dried apple pomace reduces diet digestibility, ME, and fDM of cats. However, it improves diet palatability. These results indicate that the dried apple pomace is a palatable fibrous component and its inclusion can be used to reduce the energy content of cat foods.(AU)

Adaptability of brazilian beans cultivars to industrial canning / Adaptabilidade de cultivares brasileiras de feijão ao processamento industrial tipo enlatado

A current alternative for meeting the modern consumers beans food demands is the industrial processing. This study evaluated the adaptability of eight Brazilian beans cultivars to industrial canning from commercial class cultivars of Carioca and of Black beans. The grains were processed in an industry sector using metallic cans with a capacity of 420 g, where the samples were conditioned without previous hydration. The cooking and sterilization process took place in a rotating autoclave. Quality parameters were evaluated in the canned beans. As a result, it was verified that, for the Carioca class, the Estilo cultivar differs from the rest of the genetic materials in terms of its low drained weight, which contributes to the increase in the total solids in the sauce, which have low hardness values. Estilo cultivar is not suitable for the type of processing used in this experiment. For the Black class, similar quality characteristics were observed between Esplendor and Uirapuru and between Esteio and Campeiro cultivars, where the latter stands out due to its lower damaged bean indices after processing. Finally, with the information present in this paper we intend to contribute to future researches on this subject and thereby increase the consumption and exportation of beans as processed product.(AU)

Atualmente uma alternativa alimentar que atende às demandas do consumidor moderno é o processamento industrial do feijão. Foi avaliada a adaptabilidade de oito cultivares de feijão ao processamento industrial. Os grãos foram processados em uma indústria do setor, utilizando-se embalagens metálicas com capacidade de 420 g, nas quais as amostras foram acondicionadas sem o emprego de hidratação prévia. O processo de cozimento e esterilização foi realizado em autoclave rotativa. No feijão enlatado foram então avaliados os parâmetros de qualidade. Como resultado, verificou-se que, na classe Carioca, o cultivar BRS Estilo diferencia-se dos demais, devido ao baixo peso drenado que contribuiu para o aumento de sólidos totais no caldo, com baixos valores de dureza, não se adaptando ao tipo de processo utilizado neste experimento. Na classe Preto, observaram-se características de qualidade semelhantes entre BRS Esplendor e IPR Uirapuru, e entre BRS Esteio e BRS Campeiro, destacando-se esta última por apresentar menores índices de grãos danificados após o processamento. Por fim, com as informações presentes neste trabalho pretende-se contribuir com pesquisas futuras sobre o tema e dessa forma incrementar o consumo do feijão e sua exportação na forma de produto processado.(AU)

Avaliação sensorial de lombos defumados elaborados com carne suína de diferentes qualidades e com teor reduzido de sal / Sensory assessment of smoked loin elaborated with different pork qualities and with reduced salt content

Objetivou-se avaliar a aceitação sensorial e a percepção de ideal de sal de lombos suínos defumados elaborados com carnes de diferentes classes de qualidade (RFN, PSE e DFD) e diferentes concentrações de sal (1,2 e 1,8%). As notas de aceitação do sabor (nota 6,53) e da impressão global (nota 6,69) não foram afetadas (P>0,05) pelos fatores, mas os consumidores preferiram a aparência das amostras adicionados de 1,8% de sal, independentemente da qualidade da carne. Amostras RFN com 1,8% de sal tiveram a textura mais aceitas do que as com 1,2% de sal e amostras PSE com 1,8% foram consideradas com ideal de sal quando comparado às PSE com 1,2% de sal. Conclui-se que diferentes classes de qualidade e teores de sal afetam a aceitação dos lombos defumados, mas estes ainda possuem uma boa aceitação sensorial por parte dos consumidores.(AU)

Aceitação do consumidor de linguiça suína defumada no município de Boa Vista - RR / Consumer acceptance of defumation pork sausage in the municipality of Boa Vista - RR

O objetivo foi avaliar a aceitabilidade, perante o mercado consumidor de duas amostras de linguiça suína, uma previamente assada e a outra somente defumada. O processo de defumação foi realizado em uma temperatura média 70°C por 11 horas. Foram aplicados 64 questionários em diferentes locais (Faculdade Estácio Atual da Amazônia, Campus Paricarana da UFRR e Campus Cauamé da UFRR). Quando questionados sobre a frequência do consumo de linguiça suína a maioria dos entrevistados 24 (37,5%) relataram que raramente a consomem e 17 (26,6%) afirmaram que consome uma vez a cada 15 dias. Foi observado que a maioria 31 (48,4%) dos entrevistados escolheram a amostra 2 (linguiça suína defumada) e 29 (45,3%) pessoas pela a amostra 1 (linguiça assada). Conclui-se que a linguiça suína defumada teve preferência maior que a não defumada.(AU)

Aceitação do consumidor de linguiça suína defumada no município de Boa Vista - RR / Consumer acceptance of defumation pork sausage in the municipality of Boa Vista - RR

O objetivo foi avaliar a aceitabilidade, perante o mercado consumidor de duas amostras de linguiça suína, uma previamente assada e a outra somente defumada. O processo de defumação foi realizado em uma temperatura média 70°C por 11 horas. Foram aplicados 64 questionários em diferentes locais (Faculdade Estácio Atual da Amazônia, Campus Paricarana da UFRR e Campus Cauamé da UFRR). Quando questionados sobre a frequência do consumo de linguiça suína a maioria dos entrevistados 24 (37,5%) relataram que raramente a consomem e 17 (26,6%) afirmaram que consome uma vez a cada 15 dias. Foi observado que a maioria 31 (48,4%) dos entrevistados escolheram a amostra 2 (linguiça suína defumada) e 29 (45,3%) pessoas pela a amostra 1 (linguiça assada). Conclui-se que a linguiça suína defumada teve preferência maior que a não defumada.

Avaliação sensorial de lombos defumados elaborados com carne suína de diferentes qualidades e com teor reduzido de sal / Sensory assessment of smoked loin elaborated with different pork qualities and with reduced salt content

Objetivou-se avaliar a aceitação sensorial e a percepção de ideal de sal de lombos suínos defumados elaborados com carnes de diferentes classes de qualidade (RFN, PSE e DFD) e diferentes concentrações de sal (1,2 e 1,8%). As notas de aceitação do sabor (nota 6,53) e da impressão global (nota 6,69) não foram afetadas (P>0,05) pelos fatores, mas os consumidores preferiram a aparência das amostras adicionados de 1,8% de sal, independentemente da qualidade da carne. Amostras RFN com 1,8% de sal tiveram a textura mais aceitas do que as com 1,2% de sal e amostras PSE com 1,8% foram consideradas com ideal de sal quando comparado às PSE com 1,2% de sal. Conclui-se que diferentes classes de qualidade e teores de sal afetam a aceitação dos lombos defumados, mas estes ainda possuem uma boa aceitação sensorial por parte dos consumidores.

Caracterização fisico-química de produto curado seco de carne ovina elaborado com lactulose como prebiótico / Physicochemical characterization of dry-cured lamb with lactulose as prebiotic

O objetivo desse trabalho foi acompanhar as alterações nas características físico-químicas de produto curado dessecado de carne ovina adicionado de lactulose ao longo de sua elaboração (0, 7, 21 e 30 dias). Foram necessários 30 dias para que os produtos perdessem cerca de 40% de peso. A umidade foi afetada (P<0,05) apenas pelo tempo de processamento, atingindo valores finais de 47,60%. Em relação ao pH, houve efeito significativo (p<0,05) nos tempos e nos tratamentos analisados ao longo do processo. A presença de lactulose não afetou na produção de ácido lático e nem na Atividade de água. Foi possível desenvolver e caracterizar um produto de carne ovina adicionado de Prebiótico com as mesmas características em relação tratamento controle atendendo a legislação Brasileira.(AU)

Características tecnológicas de lombos suínos PSE injetados com diferentes soluções salinas no pré-rigor / Technological characteristics of PSE swine injected with different saline solutions in pre-rigor

Avaliou-se o efeito da injeção de soluções salinas no pré-rigor em lombos suínos PSE. Lombos suínos PSE foram desossados a quente e injetados (10%) com uma das soluções: Tripolifosfato de sódio (50 e100 mM), Cloreto de cálcio (100 e 200 mM), Cloreto de sódio (100 e 200 mM). Após injeção, as amostras foram armazenadas a 4°C/24h e, em seguida, avaliadas quanto ao pH, cor objetiva, perda de peso (purga, gotejamento e cozimento) e força de cisalhamento. Os resultados foram comparados à carne suína PSE e RFN, excisadas após maturação higiênica e sem injeção. Houve diferença apenas para a de perda de peso por purga, onde amostras adicionadas de NaCl apresentaram maior percentual de perda que as demais. Conclui-se que, a injeção de salmouras em lombos suínos PSE, no período de pré-rigor, melhorou as características da qualidade da carne suína.(AU)

Características tecnológicas de lombos suínos PSE injetados com diferentes soluções salinas no pré-rigor / Technological characteristics of PSE swine injected with different saline solutions in pre-rigor

Avaliou-se o efeito da injeção de soluções salinas no pré-rigor em lombos suínos PSE. Lombos suínos PSE foram desossados a quente e injetados (10%) com uma das soluções: Tripolifosfato de sódio (50 e100 mM), Cloreto de cálcio (100 e 200 mM), Cloreto de sódio (100 e 200 mM). Após injeção, as amostras foram armazenadas a 4°C/24h e, em seguida, avaliadas quanto ao pH, cor objetiva, perda de peso (purga, gotejamento e cozimento) e força de cisalhamento. Os resultados foram comparados à carne suína PSE e RFN, excisadas após maturação higiênica e sem injeção. Houve diferença apenas para a de perda de peso por purga, onde amostras adicionadas de NaCl apresentaram maior percentual de perda que as demais. Conclui-se que, a injeção de salmouras em lombos suínos PSE, no período de pré-rigor, melhorou as características da qualidade da carne suína.

Caracterização fisico-química de produto curado seco de carne ovina elaborado com lactulose como prebiótico / Physicochemical characterization of dry-cured lamb with lactulose as prebiotic

O objetivo desse trabalho foi acompanhar as alterações nas características físico-químicas de produto curado dessecado de carne ovina adicionado de lactulose ao longo de sua elaboração (0, 7, 21 e 30 dias). Foram necessários 30 dias para que os produtos perdessem cerca de 40% de peso. A umidade foi afetada (P<0,05) apenas pelo tempo de processamento, atingindo valores finais de 47,60%. Em relação ao pH, houve efeito significativo (p<0,05) nos tempos e nos tratamentos analisados ao longo do processo. A presença de lactulose não afetou na produção de ácido lático e nem na Atividade de água. Foi possível desenvolver e caracterizar um produto de carne ovina adicionado de Prebiótico com as mesmas características em relação tratamento controle atendendo a legislação Brasileira.

Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos: uma revisão sobre metodologias de análise e níveis de contaminação em produtos cárneos defumados / Polycyclic aromatic hydrocarbons: a review on the methodologies of the analysis and the levels of contamination in smoked meat products

A defumação é um processo rotineiramente empregado nos alimentos como técnica de conservação, e uma maneira de proporcionar as características sensoriais específicas. Entretanto, o processo pode levar à formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são compostos com dois ou mais anéis aromáticos condensados, alguns deles considerados carcinogênicos, mutagênicos e teratogênicos. Estudos em diversos países indicam que a contaminação de produtos cárneos defumados por diferentes HPAs é elevada e frequente, e desta maneira pode apresentar risco à saúde humana. O Brasil tem sido um dos maiores consumidores de carne no mundo, com tendência de aumentar o consumo de alimentos processados, e não é conhecida a real exposição da população aos HPAs pela ingestão de produtos cárneos defumados. Não há dados nacionais recentes quanto à contaminação destes alimentos com estes produtos. Considerando este panorama, o presente trabalho tem como objetivo realizar a revisão das principais metodologias analíticas, dos aspectos regulatórios e dos níveis de HPAs detectados em produtos cárneos defumados. Ademais, são apresentadas as maneiras de reduzir a contaminação dos alimentos por estes compostos.

Smoking is a common process employed in food as a conservation technique, as well as to provide the specific sensory characteristics. However, the process can lead to the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), which are composed of two or more fused aromatic rings, and some of them are considered carcinogenic, mutagenic and teratogenic. Studies conducted in several countries indicate that contamination of smoked meat products by different PAHs is high and frequent, and it may cause a risk to human health. Although Brazil has been one of the largest consumers of meat in the world, with a trend to increase the consumption of processed foods, it has not known the real population exposure to PAHs by consuming the smoked meat products. There is no recent national data on the contamination of these foods. Considering this scenario, this study aimed at reviewing the main analytical methodologies, the regulatory aspects and the levels of PAHs found in the smoked meat products. In addition, the forms to reduce the contamination by these compounds are presented.

Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos: uma revisão sobre metodologias de análise e níveis de contaminação em produtos cárneos defumados / Polycyclic aromatic hydrocarbons: a review on the methodologies of the analysis and the levels of contamination in smoked meat products

A defumação é um processo rotineiramente empregado nos alimentos como técnica de conservação, e uma maneira de proporcionar as características sensoriais específicas. Entretanto, o processo pode levar à formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são compostos com dois ou mais anéis aromáticos condensados, alguns deles considerados carcinogênicos, mutagênicos e teratogênicos. Estudos em diversos países indicam que a contaminação de produtos cárneos defumados por diferentes HPAs é elevada e frequente, e desta maneira pode apresentar risco à saúde humana. O Brasil tem sido um dos maiores consumidores de carne no mundo, com tendência de aumentar o consumo de alimentos processados, e não é conhecida a real exposição da população aos HPAs pela ingestão de produtos cárneos defumados. Não há dados nacionais recentes quanto à contaminação destes alimentos com estes produtos. Considerando este panorama, o presente trabalho tem como objetivo realizar a revisão das principais metodologias analíticas, dos aspectos regulatórios e dos níveis de HPAs detectados em produtos cárneos defumados. Ademais, são apresentadas as maneiras de reduzir a contaminação dos alimentos por estes compostos.(AU)

Smoking is a common process employed in food as a conservation technique, as well as to provide the specific sensory characteristics. However, the process can lead to the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), which are composed of two or more fused aromatic rings, and some of them are considered carcinogenic, mutagenic and teratogenic. Studies conducted in several countries indicate that contamination of smoked meat products by different PAHs is high and frequent, and it may cause a risk to human health. Although Brazil has been one of the largest consumers of meat in the world, with a trend to increase the consumption of processed foods, it has not known the real population exposure to PAHs by consuming the smoked meat products. There is no recent national data on the contamination of these foods. Considering this scenario, this study aimed at reviewing the main analytical methodologies, the regulatory aspects and the levels of PAHs found in the smoked meat products. In addition, the forms to reduce the contamination by these compounds are presented.(AU)

Análise sensorial de molho pesto de coentro (Coriandrum sativum L. ) / Sensory analysis of coriander (Coriandrum sativum L. ) pesto sauce

O coentro é uma das hortaliças mais consumidas e de maior valor cultural nas cozinhas do Norte e Nordeste do Brasil, dando aroma e sabor característico às preparações. Tem como principal produtor o estado do Pernambuco, sendo a qualidade do produto reconhecida nacionalmente. Mesmo essa hortaliça possuindo grande importância socioeconômica, cultural e gastronômica, ela ainda causa divergências em relação ao seu sabor e aroma. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um molho tipo pesto a base de coentro e avaliar sua conformidade microbiológica, aceitação sensorial e intenção de compra de possíveis consumidores. Referente a análise sensorial o pesto de coentro apresentou uma média de 8,17 na avaliação global e 4,32 na intenção de compra. Podendo assim, concluir que o produto tem um alto índice de aceitação e um grande potencial mercadológico, sendo uma alternativa para maior conservação da hortaliça e um modo diferente para o consumo dessa erva.

Composição físico-química da planta Tropaeolum pentaphyllum lam frita e em conserva / Proximate composition of the Tropaeolum pentaphyllum lam fried and canned plant

A Tropaeolum pentaphyllum Lam é uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC) nativa do Brasil em crescente estudo. O presente trabalho objetivou avaliar a composição química, cor da polpa e pH da planta submetida à fritura e à conserva salgada acidificada. As amostras foram submetidas à higienização, corte em lâminas, seguido dos processos de cocção, trituração e posterior análise físico-química. Observou-se na amostra frita valores mais elevados para proteínas (4,12%), lipídeos (11,66%), potássio (364,78mg/100g), pH 4,84 e tendência à coloração amarela. Quando comparada a amostras em conserva, que apresentaram maior valor de umidade (76,88%) e de sódio (544,17mg/100g), com tendência à coloração vermelha. Assim, conclui-se que houve influência dos métodos de cocção nas características das amostras.

Avaliação da qualidade microbiológica em atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro / Assessment of microbiological quality in canned tuna marketed in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro, armazenados em refrigeração. A s análises bacteriológicas realizadas foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Termófilas, Psicrófilas, Pesquisa de Bacillus spp., Contagem de bactérias esporuladas, Contagem de bactérias produtoras de histamina e anaeróbias sulfito redutoras a 46°C em três diferentes apresentações. Observou-se na contagem de mesófilas valores inferiores a 103 UFC/g e ausência de bactérias sulfito redutoras a 46°C. A s outras análises revelaram expressivo crescimento bacteriano, inclusive produtoras de histamina. Conclui-se que a qualidade microbiológica dos produtos analisados não foi satisfatória, podendo ocorrer alterações indesejáveis e comprometimento da segurança alimentar.(AU)