Effect of treatment with sunflower oil and in combination with pomegranate and plum sauce on the chemical, microbiological and sensory properties of marinated Carp fillets (Cyprinus carpio) / Efeito do tratamento com óleo de girassol e em combinação com molho de romã e ameixa nas propiedades químicas, microbiológicas e sensoriais de filetes de carpa marinados (Cyprinus carpio)

The effect of sunflower oil (SO), sunflower oil-pomegranate sauce (PS1) and sunflower oil-plum sauce (PS2) on shelf life of marinated carp fillets was investigated in terms of sensory evaluation, chemical (peroxide value (POV), thiobarbituric acid (TBA), free fatty acids (FFA), total volatile basic nitrogen (TVB-N) and pH), and microbiological properties (Total viable count (TVC), Escherichia coli, Total coliform, Staphylococci/Micrococci, Salmonella spp.) during 30 days of storage. Proximate composition, which includes total crude protein%, fat%, moisture% and ash% of fresh carp fillets before marination process was analyzed and found 18.69±0.86, 4.08±0.19, 74.33±0.63 and 2.17±0.45, respectively. Sensory evaluation analysis showed that total appearance, odor-taste and texture scores decreased during storage. TVB-N significantly increased in all group after 1 month of storage (P 0.05). At the end of storage, the lowest TBA value (1.38 mg MA/kg carp fillet) was determined in the PS1 group. During storage, the highest POV value was observed in the control group (8.49 mEq O2/kg) compared to other groups. Initial TVC of 1.5 log CFU/g, 1.7 log CFU/g and 1.8 log CFU/g increased to 3.7 log CFU/g, 2.9 log CFU/g and 3.2 log CFU/g in SO, PS1 and PS2 groups, respectively. Results showed that the shelf life of marinated carp fillets treated with sunflower oil and in combination with pomegranate and plum sauce was more than 1 month.(AU)

O efeito do óleo de girassol (SO), molho de óleo de girassol-romã (PS1) e molho de óleo de girassol-ameixa (PS2) na vida útil de filetes de carpa marinados foi investigado em termos sensorial, químico (valor de peróxido (PV), ácido tiobarbitúrico) (TBA), ácidos graxos livres (AGL), nitrogênio básico volátil total (TVB-N) e pH) e propriedades microbiológicas (contagem viável total (TVC), Escherichia coli, coliforme total, estafilococos/Micrococos, Salmonella spp.). Durante 30 dias de armazenamento. A composição aproximada, que inclui % de proteína bruta total, % de gordura, % de umidade e % de cinzas de filés de carpa frescos antes do processo de marinação foi analisada e encontrada 18,69 ± 0,86, 4,08 ± 0,19, 74,33 ± 0,63 e 2,17 ± 0,45, respectivamente. A análise sensorial mostrou que os escores totais de aparência, odor e sabor diminuíram durante o armazenamento. TVB-N aumentou significativamente (P 0,05) em todos os grupos após 1 mês de armazenamento. No final do armazenamento, o menor valor de TBA (1,38 mg MA / kg de filé de carpa) foi determinado no grupo PS1. Durante o armazenamento, o maior valor de POV foi observado no grupo controle (8,49 mEq O2/kg) em comparação com outros grupos. O TVC inicial de 1,5 log CFU/g, 1,7 log UFC/g, 1,8 log CFU/g aumentou para 3,7 log CFU/g, 2,9 log CFU/g, 3,2 log CFU/g nos grupos SO, PS1 e PS2, respectivamente. Os resultados mostraram que a vida útil dos filés de carpa marinados tratados com óleo de girassol e em combinação com molho de romã e ameixa era superior a um mês.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica em atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro / Assessment of microbiological quality in canned tuna marketed in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro, armazenados em refrigeração. A s análises bacteriológicas realizadas foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Termófilas, Psicrófilas, Pesquisa de Bacillus spp., Contagem de bactérias esporuladas, Contagem de bactérias produtoras de histamina e anaeróbias sulfito redutoras a 46°C em três diferentes apresentações. Observou-se na contagem de mesófilas valores inferiores a 103 UFC/g e ausência de bactérias sulfito redutoras a 46°C. A s outras análises revelaram expressivo crescimento bacteriano, inclusive produtoras de histamina. Conclui-se que a qualidade microbiológica dos produtos analisados não foi satisfatória, podendo ocorrer alterações indesejáveis e comprometimento da segurança alimentar.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica em atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro / Assessment of microbiological quality in canned tuna marketed in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro, armazenados em refrigeração. A s análises bacteriológicas realizadas foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Termófilas, Psicrófilas, Pesquisa de Bacillus spp., Contagem de bactérias esporuladas, Contagem de bactérias produtoras de histamina e anaeróbias sulfito redutoras a 46°C em três diferentes apresentações. Observou-se na contagem de mesófilas valores inferiores a 103 UFC/g e ausência de bactérias sulfito redutoras a 46°C. A s outras análises revelaram expressivo crescimento bacteriano, inclusive produtoras de histamina. Conclui-se que a qualidade microbiológica dos produtos analisados não foi satisfatória, podendo ocorrer alterações indesejáveis e comprometimento da segurança alimentar.

Microbiological quality of beef cuts used in the preparation of sundried meat in the North of Minas Gerais, Brazil, submitted to different conservation technologies / Qualidade microbiológica de cortes cárneos utilizados para elaboração de carne de sol no Norte de Minas Gerais submetidos a diferentes tecnologias de conservação

Sun-dried meat is a product obtained through slight salted and dehydrated by the atmospheric air of cuts of beef, which is a product much appreciated in the North of Minas Gerais. Deficient technical regulations and use of appropriate technology for processing and storage contribute to a low health quality and endangers the health of the consumer. The aim of this study was to evaluate and compare the microbiological contamination between samples of beef - Biceps femoris, used in the preparation of sun-dried meat, in different places and storage conditions. 15 samples were analyzed. The results of coliforms obtained in the study ranged from 3.0 NMP/g to > 1100 NMP/g. Staphylococcusspp counts ranged from 5.5 x 103 to 2.9 x 106 UFC/g. The presence of Escherichia coli was confirmed in 66.67% and Staphylococcus positive coagulase in 26.67% of the samples analyzed. The product is not appropriate for consumption because it showed high counts of pathogenic microorganisms sufficient to cause foodborne outbreaks, furthermore the possibility of compromising the quality of final product.(AU)

Carne de sol é um produto obtido pela salga leve e discreta e posterior desidratação pelo ar atmosférico dos cortes cárneos de bovinos, sendo um produto muito apreciado no Norte de Minas Gerais. A falta de regulamentação técnica e utilização de tecnologia adequada para o processamento e armazenamento contribuem para baixa qualidade sanitária e coloca em risco a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a contaminação microbiológica entre amostras de carne bovina chã de fora (coxão duro), utilizadas no preparo da carne de sol, em diferentes locais e condições de armazenamento. Foram analisadas 15 amostras. Os resultados obtidos na pesquisa de coliformes variaram de 3,0 NMP/g a >1100 NMP/g. Foram constatadas contagens de Staphylococcus spp., variando de 5,5 x 103 a 2,9 x 106 UFC/g. A presença de Escherichia coli foi confirmada em 66,67% e de Staphylococcus coagulase positiva em 26,67% das amostras analisadas. O produto não está adequado para o consumo, pois apresentou elevada contagem de micro-organismos patogênicos capazes de causar surtos alimentares, além da possibilidade de comprometer a qualidade do produto final.(AU)

Perfil microbiológico do palmito de açaí (Euterpe oleracea Mart. )em conserva e das superfícies envolvidas na sua produção

Nos últimos anos o palmito vem sendo considerado uma iguaria tipicamente brasileira, consumido em diversos Estados como um produto exótico, muito utilizado na elaboração de pratos finos, com demanda não somente no mercado nacional, mas internacional também. Em contrapartida, é considerado um dos principais "vilões" de muitos casos de doenças causadas por alimentos contaminados. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do palmito de açaí (Euterpe oleracea Mart.) em conserva e das superfícies de contato envolvidas com o processamento do produto, em uma indústria localizada no município de Igarapé- Miri, no Pará. Foram coletadas cinco amostras do palmito de açaí em conserva e da salmoura em que se encontravam os produtos. As coletas foram realizadas em cinco dias diferentes. Todas as análises microbiológicas (Coliformes totais e termotolerantes, Clostridium Sulfito Redutor e Pesquisa de Salmonella spp.) foram realizadas seguindo os métodos oficiais de American Public Health Association. As superfícies analisadas foram: mãos de três manipuladores, bancada, balde, pote de vidro para embalagem, gabarito de corte, placa de corte e faca. As análises realizadas nas superfícies foram: contagem padrão de bactérias aeróbias mesófi- Ias, Coliformes totais e termotolerantes, e contagem de Staphylococcus aureus. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as amostras de palmito em conserva e das salmouras encontram-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes, portanto em condições adequadas de consumo. As análises microbiológicas de swabs das superfícies mostraram que as superfícies avaliadas não apresentaram contaminação por Coliformes termotoleranteso Observou-se, porém, contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas e Coliformes totais.[...](AU)

In recent years the palm has been considered a typically Brazilian delicacy, consumed in several States as an exotic product, widely used in the production of fine dishes, becoming a product with demand not only in domestic market but also internationally. However, it is considered one of the "villains" of many cases of diseases caused by contaminated food. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological quality açai palm heart (Euterpe oleracea Mart.) Canned and contact surfaces involved in product processing, in an industry in the municipality of Igarapé-Miri, Para. Were collected five açai palm samples preserved and brine they were in the products. Samples were coliected on five different days. Ali microbiological analyzes (Total and Thermotolerant Coliforms, Clostridium Sulfite Reducer and Research Salmonella spp.) Were performed following the official methods of the American Public Health Association. The areas analyzed were the hands of three handlers, bench, bucket, glass jar for packaging, cutting template, cutting board and knife. The analyzes carried out on the surfaces were standard count mesophilic aerobic bacteria, Total and Thermotolerant Coliforms, and count Staphylococcus aureus. The results of these analyzes showed that all samples palm preserves and pickles are within agreed microbiological standards, so in appropriate conditions of use. Microbiological analysis of "swabs" from surfaces showed that the assessed surfaces were not contaminated by Coliform Thermotolerant. However, there was high counts of mesophilic aerobic bacteria and Total Coliform.[...](AU)

Qualidade microbiológica de produtos artesanais comercializados em Canoinhas, SC / Microbiological quality of craft products marketed in Canoinhas, SC

Handmade products are widely consumed in Brazil, because the population understands them as tastier and more natural than processed products. Often agroindustries do not have required infrastructure or handlers are unaware of the Good Manufacturing Practices, which can damage the produced food quality. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of handmade products marketed in the open [air of Canoinhas, SE. Fifteen samples of different crafts were evaluated in accordance with Resolution RDC No. 12 of 02/01/2001, the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Among the analyzed samples, only three had values outside of the standards established by the legislation: a sample of grape juice was out of the standards for Fecal coliform, and samples of pasta and pirogue for thermotolerant coliforms, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus coagulase positive; the pirogue had still presence of Salmonella. The results showed that there are flaws in the processing of these products that make them dangerous to the consumer's health. (AU)

Produtos artesanais são muito consumidos no Brasil, visto que a população os caracteriza como mais saborosos e naturais que os industrializados. Muitas vezes as agroindústrias não possuem infraestrutura necessária ou os manipuladores desconhecem as Boas Práticas de Fabricação, o que pode comprometer a qualidade do alimento produzido. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos produtos artesanais comercializados na feira livre da cidade de Canoinhas, Se. Foram avaliadas 15 amostras de diferentes produtos artesanais de acordo com a Resolução RDC n° 12, de 02/0112001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Dentre as amostras analisadas, apenas três apresentaram valores fora dos padrões estabelecidos pela legislação: a amostra de suco de uva estava fora dos padrões para Coliformes termotolerantes, e as amostras de macarrão e pirogue para Coliformes termotolerantes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus coagulase positivo, sendo que o pirogue apresentou ainda presença de Salmonella. Os resultados demonstraram que existem falhas no processamento desses produtos que os tornam perigosos para a saúde dos consumidores. (AU)