Extraction of antioxidant and antimicrobial phytochemicals from corn stigma: a promising alternative to valorization of agricultural residues / Extração de fitoquímicos antioxidantes e antimicrobianos do estigma do milho: uma alternativa promissora para valorização de resíduos agrícolas

The discovery of new natural additives from agro-industrial waste is considered an important research topic. This study investigated the feasibility of ultrasound-assisted extraction (UAE) of antioxidant compounds from corn stigma (CS) and the effect of independent variables (time and solid-solvent ratio) and their interaction in the extraction of CS. Results indicated that the UAE method increases the antioxidant activity and reduces the extraction time by 67%. Optimized conditions for the simultaneous extraction of antioxidants and polyphenols from CS were obtained using 5 min and a solid-solvent ratio of 0.05 g mL-¹. The CS extract obtained by UAE was characterized by ESI-ToF-MS and 27 phytochemicals were reported. The extract showed promising antifungal and antibacterial activities against 23 of the studied microorganisms. Therefore, the CS extract obtained by the UAE can be used as a source of bioactive and antimicrobial compounds for use as a functional ingredient in the food and pharmaceutical industry.

A descoberta de novos aditivos naturais a partir de resíduos agroindustriais é considerada um importante tópico de pesquisa. Este estudo teve como objetivo investigar a viabilidade da extração assistida por ultrassom (EAU) de compostos antioxidantes do estigma do milho (EM) e o efeito de variáveis independentes (tempo e relação sólido-solvente) e sua interação na extração de EM. Os resultados indicaram que a EUA aumenta a atividade antioxidante e reduz o tempo de extração em 67%. Condições otimizadas para a extração simultânea de antioxidantes e polifenóis do EM foram obtidas com 5 min e uma relação sólido-solvente de 0,05 g mL-¹. O extrato de EM obtido pela EUA foi caracterizado por ESI-ToF-MS e 27 fitoquímicos foram encontrados. O extrato apresentou atividades antifúngicas e antibacterianas promissoras contra 23 dos micro-organismos estudados. Portanto, o extrato de EM obtido pela extração assistida por ultrassom pode ser utilizado como fonte de compostos bioativos e antimicrobianos para uso como ingrediente funcional na indústria alimentícia e farmacêutica.

Sustentabilidade na produção de refeições: uma revisão das evidências científicas / Sustainability in the production of meals: a review of scientific evidence

Hoje em dia, há uma grande preocupação com dois problemas que atingem o nosso planeta, o desperdício de alimentos, enquanto pessoas passam fome, e o esgotamento dos recursos naturais. Este trabalho teve por objetivo aprofundar os conhecimentos acerca das possibilidades de o profissional nutricionista atuar de forma sustentável na produção de refeições. Para tanto foi feita uma revisão da literatura no período de 2004 a 2020. Foram observadas perdas de alimentos desde a produção até o consumo final e, portanto, a necessidade de um consumo consciente, propiciando assim, o acesso ao alimento por pessoas em estado de insegurança alimentar. Ao ser discutido o aproveitamento integral dos alimentos, prática sustentável e ecologicamente correta, verificou-se que essa proporciona uma maior utilização dos recursos naturais, diminuição dos gastos com a alimentação, diversificando os hábitos alimentares e melhorando o valor nutricional das preparações. Além de contribuir na redução da incidência de carências nutricionais ou doenças advindas de uma baixa ingestão alimentar. Pode-se constatar que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são passíveis de executar ações, durante todo o processo produtivo, que promovam o desenvolvimento sustentável. Conclui-se que o nutricionista tem papel fundamental na implantação e manutenção da sustentabilidade dentro das UAN, mediante sua prática, na produção das refeições, orientação de funcionários e clientes, bem como a responsabilidade social e ambiental. Estudos dessa natureza são importantes por apresentar as práticas adotadas no segmento de produção de refeições e para estimular investigações futuras que sinalizem para a redução dos impactos ambientais nessa atividade.(AU)

Nowadays, two critical problems affect our planet, waste, while people go hungry and the depletion of natural resources. This work intends to present the possibilities of a nutritionist applicate sustainable actions in the production of meals. To this end, it was done a study reviewing publications from 2004 to 2020. Food losses were observed from production to final consumption and, therefore, the need for conscious consumption, thus providing access to food for people in a state of food insecurity. When discussing the full utilization food product, a sustainable and ecologically practice, it was found that it provides greater use of natural resources, decreased spending on food, diversifying eating habits and improving the nutritional value of preparations. In addition, it contributes to reduce the incidence of nutritional deficiencies or diseases resulting from low food intake. The Food and Nutrition Units (UAN) can adopt practices in the production of meals that promote sustainable development. It is concluded that the nutritionist has a fundamental role in the implementation and maintenance of sustainability within the Food and Nutrition Units, through the actions in aspects related to production, employees, and customers, as well as social and environmental responsibility. Evaluative studies of this nature are important to contribute to the diagnosis of reality in meal production segment and to promote further investigations that show the reduction of environmental impacts on this activity.(AU)

Produção de cookies com sementes de jerimum (Cucurbita spp): uma alternativa sustentável e economicamente viável / Cookies production with pumpkin seed (Cucurbita spp): an alternative maintainable and economically viable

A proposta desse trabalho foi avaliar a elaboração e aceitabilidade de cookies preparados a partir das sementes de jerimum (Cucurbita spp), espécie essa encontrada facilmente na região amazônica. As sementes utilizadas na produção dos cookies, foram adquiridas no comércio da cidade de Parintins-AM, entre os supermercados e feiras. A análise sensorial foi realizada com acadêmicos, professores e funcionários do Centro de Estudos Superiores de Parintins (CESP/UEA). Sendo escolhidos aleatoriamente totalizando 60 provadores não treinados, tendo como respostas aceitabilidade média de 86% e intenção de compra 91,6% dos cookies produzidos. Logo os cookies podem ser considerados como alimento alternativo e de qualidade sensorial, por conseguinte, estão ligados diretamente a sustentabilidade, onde o processo além de utilizar as sementes que são descartadas agrega valor ao produto.

Mapa de preferência externo de pães elaborados com farinha do bagaço de tomate / External preference map of breads manufactured with tomato berry flour

Devido a crescente demanda por alimentos que contribuam para uma qualidade de vida melhor, oriunda principalmente de fontes naturais. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães de forma nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30% FRT). Os resultados mostraram que as amostras são caracterizadas por diferentes atributos. Através do Mapa de Preferência Externo observou-se que o pão de forma de marca comercial (Padrão) foi caracterizado pela textura, aparência e sabor. Já a amostra P4(30%FRT) se caracterizou pela cor. A amostra P1(7,5%FRT) se caracterizou pela aceitação global. Já as amostras P2(15%FRT) e P3(22,5%FRT) foram correlacionadas negativamente com os atributos pesquisados. Dessa forma, os pães de forma foram caracterizados por diferentes atributos inferindo nas características próprias que cada amostra teve com a substituição da farinha do resíduo de tomate e consequentemente em diferentes escolhas por parte do consumidor final.(AU)

Determinação do tempo de secagem da semente de melão (Cucumis melo L. ), utilizando dois métodos e modelagem matemática / Determination of melon seed drying time (Cucumis melo L. ), using two methods of drying and mathematical modeling

Ultimamente o interesse nas partes não comestíveis tem se destacado nas pesquisas, devido os inúmeros benefícios existentes nesses resíduos. Porém, para a utilização das sementes é imprescindível a redução da umidade para que seja devidamente comercializada e possivelmente chegue ao consumidor. De acordo com o pressuposto e poucos relatos da semente de melão, o objetivo do presente trabalho foi secar as sementes do melão (Cucumis melo L.) em estufa na forma intermitente e contínua, a 60 ºC, determinando-se as cinéticas de secagem e ajustando modelos empíricos da literatura aos dados experimentais. A secagem intermitente apresentou maior taxa de perda de umidade quando comparada a secagem contínua, sendo mais efetiva. E o modelo de Midilli apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais nos dois tipos de secagem aplicadas.

Mapa de preferência interno de pães elaborados com farinha do bagaço de tomate / Internal preference map of breads manufactured with tomato berry flour

O pão é um dos alimentos mais difundidos no mundo, seu consumo é frequente em todas as classes sociais. A fabricação de pães com farinhas mistas possibilita o enriquecimento nutricional do alimento, e consequentemente diminuindo a emissão de resíduo no ambiente. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30%), e verificar sua aceitação sensorial. A análise sensorial realizada comum total de 90 julgadores não treinados e um pão comercial foi utilizado para a análise. Houve uma preferência dos julgadores pelos pães que tiveram uma menor porcentagem da FRT sendo P1 (7,5%), P2 (15%) e P3 (22,5%). Conclui-se que é possível desenvolver produtos alimentícios com boa aceitabilidade sensorial, utilizando a farinha de resíduo de tomate como ingrediente de suas formulações.(AU)

Mapa de preferência externo de pães elaborados com farinha do bagaço de tomate / External preference map of breads manufactured with tomato berry flour

Devido a crescente demanda por alimentos que contribuam para uma qualidade de vida melhor, oriunda principalmente de fontes naturais. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães de forma nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30% FRT). Os resultados mostraram que as amostras são caracterizadas por diferentes atributos. Através do Mapa de Preferência Externo observou-se que o pão de forma de marca comercial (Padrão) foi caracterizado pela textura, aparência e sabor. Já a amostra P4(30%FRT) se caracterizou pela cor. A amostra P1(7,5%FRT) se caracterizou pela aceitação global. Já as amostras P2(15%FRT) e P3(22,5%FRT) foram correlacionadas negativamente com os atributos pesquisados. Dessa forma, os pães de forma foram caracterizados por diferentes atributos inferindo nas características próprias que cada amostra teve com a substituição da farinha do resíduo de tomate e consequentemente em diferentes escolhas por parte do consumidor final.

Mapa de preferência interno de pães elaborados com farinha do bagaço de tomate / Internal preference map of breads manufactured with tomato berry flour

O pão é um dos alimentos mais difundidos no mundo, seu consumo é frequente em todas as classes sociais. A fabricação de pães com farinhas mistas possibilita o enriquecimento nutricional do alimento, e consequentemente diminuindo a emissão de resíduo no ambiente. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30%), e verificar sua aceitação sensorial. A análise sensorial realizada comum total de 90 julgadores não treinados e um pão comercial foi utilizado para a análise. Houve uma preferência dos julgadores pelos pães que tiveram uma menor porcentagem da FRT sendo P1 (7,5%), P2 (15%) e P3 (22,5%). Conclui-se que é possível desenvolver produtos alimentícios com boa aceitabilidade sensorial, utilizando a farinha de resíduo de tomate como ingrediente de suas formulações.

Produção de biscoitos enriquecidos com farinha da casca da pitaia e farinha de castanha de caju / Production of biscuits enriched with flour of pitaya peel and cashew nut flour

O aproveitamento de cascas tem se destacado na elaboração de novos produtos. Diante disto, o objetivo do trabalho foi produzir biscoitos enriquecidos com farinha da casca da pitaia e farinha de castanha de caju. Os ingredientes foram pesados, homogeneizados, modelados e a massa foi assada a 180 °C por 15 minutos, em que foram resfriados e submetidos à avaliação sensorial. O biscoito com farinha da casca da pitaia (M1) apresentou o maior índice de aceitabilidade para os atributos textura e aroma. Enquanto o biscoito com farinha da castanha de caju (M2) obteve maior aceitação para os atributos cor, sabor e impressão global. Conclui-se que a inclusão de farinha da casca de pitaia e farinha da castanha de caju são opções viáveis para produção de biscoitos, pois contribuem com as propriedades sensoriais e aceitabilidade dos produtos.(AU)

Influência da temperatura na composição centesimal da casca da pitomba (Talisia esculenta) / Influence of temperature in the centesimal composition of pitomba shell (Talisia esculenta)

A pitomba é uma fruta nativa da região amazônica e amplamente aceita no Brasil, porém somente a polpa é consumida, havendo o desperdício das cascas. A secagem é uma alternativa viável para o aproveitamento das cascas. Objetivou-se a determinação da composição centesimal da casca da pitomba e avaliação dos efeitos da temperatura (50°C, 60°C e 70°C) do processo de secagem em estufa com circulação de ar sobre esses parâmetros. As farinhas produzidas foram analisadas com relação ao teor de umidade, sólidos totais, cinzas, carboidratos, proteínas e lipídeos. O aumento da temperatura aplicada resultou em valores superiores para o teor de sólidos totais, cinzas e de lipídeos e valores inferiores para o teor de umidade e de proteínas. O elevado teor de carboidrato totais indica que a farinha da casca da pitomba é um pó com alto teor fibras.(AU)

Produção de biscoitos enriquecidos com farinha da casca da pitaia e farinha de castanha de caju / Production of biscuits enriched with flour of pitaya peel and cashew nut flour

O aproveitamento de cascas tem se destacado na elaboração de novos produtos. Diante disto, o objetivo do trabalho foi produzir biscoitos enriquecidos com farinha da casca da pitaia e farinha de castanha de caju. Os ingredientes foram pesados, homogeneizados, modelados e a massa foi assada a 180 °C por 15 minutos, em que foram resfriados e submetidos à avaliação sensorial. O biscoito com farinha da casca da pitaia (M1) apresentou o maior índice de aceitabilidade para os atributos textura e aroma. Enquanto o biscoito com farinha da castanha de caju (M2) obteve maior aceitação para os atributos cor, sabor e impressão global. Conclui-se que a inclusão de farinha da casca de pitaia e farinha da castanha de caju são opções viáveis para produção de biscoitos, pois contribuem com as propriedades sensoriais e aceitabilidade dos produtos.

Influência da temperatura na composição centesimal da casca da pitomba (Talisia esculenta) / Influence of temperature in the centesimal composition of pitomba shell (Talisia esculenta)

A pitomba é uma fruta nativa da região amazônica e amplamente aceita no Brasil, porém somente a polpa é consumida, havendo o desperdício das cascas. A secagem é uma alternativa viável para o aproveitamento das cascas. Objetivou-se a determinação da composição centesimal da casca da pitomba e avaliação dos efeitos da temperatura (50°C, 60°C e 70°C) do processo de secagem em estufa com circulação de ar sobre esses parâmetros. As farinhas produzidas foram analisadas com relação ao teor de umidade, sólidos totais, cinzas, carboidratos, proteínas e lipídeos. O aumento da temperatura aplicada resultou em valores superiores para o teor de sólidos totais, cinzas e de lipídeos e valores inferiores para o teor de umidade e de proteínas. O elevado teor de carboidrato totais indica que a farinha da casca da pitomba é um pó com alto teor fibras.

Enriquecimento e fortificação de alimentos utilizando farinha de casca da manga (Mangifera indica) / Enrichment and fortification of foods using mango bark flour (Mangifera indica)

O Brasil é um dos maiores produtores de alimentos do mundo, mas há um desperdício desde a colheita até os centros de distribuição e durante o preparo. Os frutos adquiridos no fim da feira foram levados ao laboratório para higienização, despolpamento, as cacas foram secas, trituradas e peneiradas para obtenção da farinha e esta utilizadas na formulação dos cookies em diferentes concentrações. Os mesmos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados obtidos, pH variou 10,32 8,47, °brix 3,0. A aceitabilidade sensorial as formulações de 40% e 60% foram os mais aceitos pelos provadores. De acordo com os aspectos analisados o reaproveitamento da casca da manga na forma de farinha é viável, quanto à aceitabilidade do produto, além de agregar valor nutricional, aroma e o sabor natural do fruto.(AU)

Enriquecimento proteico de resíduo de frutas através de fermentação semi-sólida utilizando Saccaromyces cerevisae / Protein enrichment of fruit residue through semi-solid fermentation using Saccaromyces cerevisae

Toneladas de resíduos são gerados no processamento de frutos, fazendo parte a casca e sementes. Esses resíduos possuem nutrientes e compostos antioxidantes importantes para o organismo humano, que podem ser fermentados em biorreatores, minimizando o desperdício, gerando uma nova fonte alimentar. Logo, objetivou-se o enriquecimento proteico dos resíduos de frutas, através da fermentação semi-sólida, visando o aumento do teor de proteína e melhorando seu valor nutricional. Os resíduos de maracujá, laranja e goiaba foram misturados com 15% de levedura e foram inseridos em biorreatores tipo bandejas de alumínio a 37 ºC em um período 60 horas, onde foram retiradas amostras em intervalos de 8 horas. Os resíduos foram bem aproveitados, apresentando-se como uma fonte reutilizável no processo de fermentação e com expressivo valor proteico.(AU)

Caracterização físico-química de silagens de bagaço de uvas tintas e brancas / Physicochemical characterization of ensiled red and white grape pomace

O uso do bagaço de uva, um coproduto da indústria da viticultura se apresenta como uma alternativa de reduzir custos com alimentação dos ruminantes, auxiliando também o meio ambiente, pois além de dar um destino a este material que é descartado pela indústria, ainda auxilia na redução da produção de metano pelos ruminantes. O objetivo neste trabalho teve por finalidade apresentar resultados físico-químicos de silagens de bagaço de uva, com diferentes variedades de uvas tintas e brancas. O processo de ensilagem foi realizado em microsilos de pvc, o delineamento experimental foi em parcelas subdivididas inteiramente casualizado, onde os silos foram distribuídos em dois tratamentos (uvas brancas e tintas) com três variedades de uvas cada, contendo três repetições, totalizando 18 silos. Avaliou-se a composição bromatológica das silagens de uvas brancas e tintas separadamente. Nas variedades de uvas brancas estudadas, a uva Chardonnay apresentou maiores teores de MS (23,23%), MO (92,10%), PB (12,60%) FDA (43,47%) e EE (7,02%) em relação às variedades Gewurztramine e Sauvignon Blanc. No que se refere às variedades tintas, não houve diferença (P<0,05) nos teores de PB, no entanto os valores de pH foram maiores (4,10) na variedade Cabernet Sauvignon. As uvas Merlot e Tannat apresentaram teores semelhantes (P<0,05) para MS, MO, MM e pH. As silagens de bagaço de uvas brancas e tintas deste estudo apresentam baixos valores de MS resultando em perdas nutricionais, com níveis de PB medianos quando comparados a outros estudos. Embora os valores de pH estejam adequados a boa fermentação do material ensilado, os teores de lignina e gordura são muito elevados, tornando este material ensilado com baixo valor nutricional para utilização na alimentação de ruminantes, onde mais estudos devem ser realizados com este coproduto.

The use of grape pomace , a co-product of the wine industry, is an alternative to reduce the costs of ruminant feeding. In addition, it minimizes environmental problems by giving a destination to this material that is discarded by the industry and by reducing the methane production of ruminants. The objective of this work was to report the physicochemical results of grape pomace silage using different varieties of red and white grapes. The silos were divided into two treatments (white and red grapes) with three grape varieties, containing three replicates, totaling 18 silos. The ensiling process was carried out in PVC microsilos in a completely randomized design. The bromatological composition of the white and red grape silages was evaluated separately. Regarding the white grape varieties studied, the Chardonnay grape contained higher levels of DM (23.23%), OM (92.10%), CP (12.60%), ADF (43.47%), and EE (7.2%) compared to the Gewürztraminer and Sauvignon Blanc varieties. No differences (P<0.05) in CP were observed for the red grape varieties , but the pH values were higher (4.10) for the Cabernet Sauvignon variety. The Merlot and Tannat grapes had similar (P<0.05) DM, OM and MM contents and pH. The low DM content of the white and red grape pomace silages resulted in nutritional losses, with intermediate CP levels when compared to other studies . Although the pH values are adequate for good fermentation of the ensiled material, the lignin and fat contents are very high, a fact resulting in ensiled material of low nutritional value for use in ruminant feeding. Further studies using this co-product are necessary.

Caracterização físico-química de silagens de bagaço de uvas tintas e brancas / Physicochemical characterization of ensiled red and white grape pomace

O uso do bagaço de uva, um coproduto da indústria da viticultura se apresenta como uma alternativa de reduzir custos com alimentação dos ruminantes, auxiliando também o meio ambiente, pois além de dar um destino a este material que é descartado pela indústria, ainda auxilia na redução da produção de metano pelos ruminantes. O objetivo neste trabalho teve por finalidade apresentar resultados físico-químicos de silagens de bagaço de uva, com diferentes variedades de uvas tintas e brancas. O processo de ensilagem foi realizado em microsilos de pvc, o delineamento experimental foi em parcelas subdivididas inteiramente casualizado, onde os silos foram distribuídos em dois tratamentos (uvas brancas e tintas) com três variedades de uvas cada, contendo três repetições, totalizando 18 silos. Avaliou-se a composição bromatológica das silagens de uvas brancas e tintas separadamente. Nas variedades de uvas brancas estudadas, a uva Chardonnay apresentou maiores teores de MS (23,23%), MO (92,10%), PB (12,60%) FDA (43,47%) e EE (7,02%) em relação às variedades Gewurztramine e Sauvignon Blanc. No que se refere às variedades tintas, não houve diferença (P<0,05) nos teores de PB, no entanto os valores de pH foram maiores (4,10) na variedade Cabernet Sauvignon. As uvas Merlot e Tannat apresentaram teores semelhantes (P<0,05) para MS, MO, MM e pH. As silagens de bagaço de uvas brancas e tintas deste estudo apresentam baixos valores de MS resultando em perdas nutricionais, com níveis de PB medianos quando comparados a outros estudos. Embora os valores de pH estejam adequados a boa fermentação do material ensilado, os teores de lignina e gordura são muito elevados, tornando este material ensilado com baixo valor nutricional para utilização na alimentação de ruminantes, onde mais estudos devem ser realizados com este coproduto.(AU)

The use of grape pomace , a co-product of the wine industry, is an alternative to reduce the costs of ruminant feeding. In addition, it minimizes environmental problems by giving a destination to this material that is discarded by the industry and by reducing the methane production of ruminants. The objective of this work was to report the physicochemical results of grape pomace silage using different varieties of red and white grapes. The silos were divided into two treatments (white and red grapes) with three grape varieties, containing three replicates, totaling 18 silos. The ensiling process was carried out in PVC microsilos in a completely randomized design. The bromatological composition of the white and red grape silages was evaluated separately. Regarding the white grape varieties studied, the Chardonnay grape contained higher levels of DM (23.23%), OM (92.10%), CP (12.60%), ADF (43.47%), and EE (7.2%) compared to the Gewürztraminer and Sauvignon Blanc varieties. No differences (P<0.05) in CP were observed for the red grape varieties , but the pH values were higher (4.10) for the Cabernet Sauvignon variety. The Merlot and Tannat grapes had similar (P<0.05) DM, OM and MM contents and pH. The low DM content of the white and red grape pomace silages resulted in nutritional losses, with intermediate CP levels when compared to other studies . Although the pH values are adequate for good fermentation of the ensiled material, the lignin and fat contents are very high, a fact resulting in ensiled material of low nutritional value for use in ruminant feeding. Further studies using this co-product are necessary.(AU)

Elaboração e análise de acidez e atividade de água de geleia mista de entrecasca de melancia e polpa de maracujá in natura / Elaboration and analysis of acidity and water activity of mixed jelly white part of watermelon and passion fruit pulp in natura

A produção de geleia vem se tornando uma alternativa para a conservação de matérias-primas. Desta forma, objetivou-se elaborar geleia mista de entrecasca de melancia e polpa de maracujá e avaliar o teor de acidez e atividade de água. Para a elaboração da geleia mista foi utilizada a proporção de 60 partes da mistura do suco para 40 partes de açúcar. Foram realizadas análises de acidez e atividade de água da geleia mista após 1, 15, 30, 45, 60 e 90 dias de estocagem a 25 ºC. Os valores obtidos foram analisados pelo teste de Tukey. Os valores de pH e atividade de água da geleia mista foram influenciados pelo tempo de estocagem. Conclui-se que é viável a utilização da entrecasca de melancia para a elaboração de geleia mista, o que valoriza a utilização desse subproduto que muitas vezes seria descartado.(AU)

Efeito na atividade de água em farinha mista extrudada de cascas e albedo de maracujá (Passiflora edulis Flavicarpa Degener) e arroz (Oryza sativa L. ) e farinha de maracujá industrializada / Effect of water activity in extruded passion fruit peel (Passiflora edulis Flavicarpa Degener) and rice (Oryza sativa L. ) flour and industrialized passion fruit flour

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da atividade de água (Aw) nas farinhas de cascas e albedo de maracujá (FCAM) e farinha de arroz (FA) processadas por extrusão, gerando uma farinha mista pré-cozida de casca e albedo e arroz (FMCAMA). A determinação da (Aw) foi realizada utilizando aparelho digital Aqualab®, modelo CX-2, à temperatura de 25ºC. Os resultados da (Aw) foram mais baixos para as amostras de farinha de cascas e albedo de maracujá e arroz nas amostras FMCAMA1 (0,276±0,015), FMCAMA2 (0,227±0,005) e FMCAMA3 (0,259±0,034) do que para as amostras de FMI industrializada: FMI1 (0,618±0,005), FMI2 (0,553±0,003) e FMI3 (0,540±0,004).(AU)

Efeito da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de residuos da bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão / Effect of partial replacement of wheat flour by flour banana flower in the preparation of fresh pasta

Este projeto teve como objetivo substituir parcialmente a farinha de trigo por farinha de resíduos de bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão e avaliar a composição centesimal, antioxidante e aspectos sensoriais. Para o preparo da massa fresca de macarrão foi utilizado a farinha de bráctea de bananeira (10%, 20% e 30% em substituição a farinha de trigo) e outros ingredientes. Os resultados das análises de composição centensimal indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre as amostras nos teores de proteína e fibra bruta. Os teores de umidade, cinzas, lipídios totais e compostos fenólicos aumentaram proporcionalmente à adição de farinha de bráctea. Na análise sensorial e na intenção de compra, observou-se que todas as formulações foram bem aceitas pelos provadores em todos os atributos.(AU)

Caracterização química de farinha de cenoura e cenoura in natura com casca / Chemical characterization of carrot flour in natura with nuts

A cenoura é uma hortaliça bastante utilizada pela indústria alimentícia. Possui carotenoide, o qual desempenha um importante papel como potente antioxidante. Afim de se evitar desperdício e garantir maior vida de prateleira, este trabalho teve como objetivo analisar quimicamente farinha de cenoura e cenoura in natura, ambas com casca. As cenouras foram trituradas e congeladas a -18 °C. Parte da amostra foi secada em câmara climática a 60 °C por 45h, em seguida, a cenoura in natura e a farinha de cenoura foram submetidas a análises químicas e físico-químicas. A análise do teor de água mostrou que a farinha de cenoura está de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira. A cenoura após secagem, apresentou concentração quanto aos níveis de proteínas, fibras, carotenoides e polifenóis totais em relação a cenoura in natura.(AU)