Change in malate dehydrogenase and alpha amylase activities in Rubus fruticosus and Valeriana jatamansi treated granary weevil, Sitophilus granarius / Mudança nas atividades de malato desidrogenase e alfa amilase em Rubus fruticosus e gorgulho tratado com Valeriana jatamansi, Sitophilus granarius

Poor storage conditions provide favorable environment to stored grain pests for their growth. The bio-pesticides are the best alternatives to synthetic pesticides. Present study was conducted to compare toxicity of Rubus fruticosus and Valeriana jatamansi against granary weevil, Sitophilus granarius and subsequent changes in enzyme activity responsible for grain damage. In current research 5 g of R. fruticosus fruit and V. jatamansi rhizome powders were tested separately against S. granarius, in 50 g wheat whole grains for seven days in comparison with the control. The enzymatic activity of malate dehydrogenase and α-amylase was observed in the cellular extracts of S. granarius. The insects were crushed and homogenized in phosphate-buffer solution and centrifuged at 10000 rpm for 5 minutes. For the enzymatic measurement supernatant was tested; the spectrophotometer was adjusted at 340 nm. The reagents were mixed and incubated at 25 °C for five minutes. The cuvettes were placed in the experimental and reference sites of spectrophotometer and recorded the change in absorbance for 3-4 minutes. There was 5.60% and 14.92% reduction in the activity of malate dehydrogenase in R. fruticosus and V. jatamansi, treated insects, respectively. The alpha amylase enzyme activity was 6.82% reduced and 63.63% increase in R. fruticosus and V. jatamansi, treated insects, respectively. Present study addresses that both plant powders are effective against granary weevil by altering enzyme activities so both the plant powders can be used as bio-pesticides against the stored grains pests.

As más condições de armazenamento proporcionam um ambiente favorável às pragas armazenadas para o crescimento. Os biopesticidas são as melhores alternativas aos pesticidas sintéticos. O presente estudo foi conduzido para comparar a toxicidade de Rubus fruticosus e Valeriana jatamansi contra gorgulhos, Sitophilus granarius e subsequentes alterações na atividade enzimática responsáveis ​​por danos aos grãos. Na pesquisa atual, 5 g de frutos de R. fruticosus e pós de rizoma de V. jatamansi foram testados separadamente contra S. granarius, em 50 g de grãos integrais de trigo por sete dias, em comparação com o controle. A atividade enzimática da malato desidrogenase e α-amilase foi observada nos extratos celulares de S. granarius. Os insetos foram esmagados e homogeneizados em solução tampão fosfato e centrifugados a 10000 rpm por 5 minutos. Para a medição enzimática, o sobrenadante foi testado; o espectrofotômetro foi ajustado a 340 nm. Os reagentes foram misturados e incubados a 25 °C por cinco minutos. As cubetas foram colocadas nos locais experimentais e de referência do espectrofotômetro e registradas as alterações na absorbância por 3-4 minutos. Houve redução de 5,60% e 14,92% na atividade da malato desidrogenase em R. fruticosus e V. jatamansi, insetos tratados, respectivamente. A atividade da enzima alfa amilase foi reduzida em 6,82% e aumento de 63,63% em R. fruticosus e V. jatamansi, insetos tratados, respectivamente. O presente estudo aborda que ambos os pós de plantas são eficazes contra o gorgulho do celeiro, alterando as atividades enzimáticas, de modo que ambos os pós de plantas possam ser usados ​​como biopesticidas contra pragas de grãos armazenados.

Influence of time and storage temperature on raw milk deteriorating microbiota / Influência do tempo e temperatura de estocagem sobre a microbiota deteriorante do leite cru

The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in milk storage temperature proposed by the new Brazilian legislation.(AU)

A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi capaz de controlar a multiplicação microbiana. Assim, os resultados contribuem para a mudança na temperatura de armazenamento de leite proposta pela nova legislação brasileira.(AU)

Influence of time and storage temperature on raw milk deteriorating microbiota / Influência do tempo e temperatura de estocagem sobre a microbiota deteriorante do leite cru

The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in milk storage temperature proposed by the new Brazilian legislation.(AU)

A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi capaz de controlar a multiplicação microbiana. Assim, os resultados contribuem para a mudança na temperatura de armazenamento de leite proposta pela nova legislação brasileira.(AU)

Avaliação das condições higiênico-sanitárias na comercialização de pescado no mercado do peixe no município de São Luís - MA / Evaluation of sanitary conditions on fish marketing in the fish market in the municipality of São Luís - MA

A demanda de pescado tem crescido devido às mudanças de hábitos alimentares da população, sendo frequente a comercialização em feiras e mercados públicos. Contudo, os hábitos irregulares como a falta de atenção ao manipular e armazenar o pescado pode desencadear graves problemas à saúde pública. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênicos sanitários da comercialização de pescado no Mercado do Peixe de São Luís - MA. Foi utilizado o método observacional direto e aplicação de check list fundado na RDC nº 275 do Ministério da Saúde. Os resultados evidenciaram algumas desconformidades relacionadas ao manejo de resíduos, vestimenta dos manipuladores e resfriamento de pescado, não atendendo os padrões de higiene e acondicionamento para comercialização de pescado.(AU)

Avaliação das condições higiênico-sanitárias na comercialização de pescado no mercado do peixe no município de São Luís - MA / Evaluation of sanitary conditions on fish marketing in the fish market in the municipality of São Luís - MA

A demanda de pescado tem crescido devido às mudanças de hábitos alimentares da população, sendo frequente a comercialização em feiras e mercados públicos. Contudo, os hábitos irregulares como a falta de atenção ao manipular e armazenar o pescado pode desencadear graves problemas à saúde pública. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênicos sanitários da comercialização de pescado no Mercado do Peixe de São Luís - MA. Foi utilizado o método observacional direto e aplicação de check list fundado na RDC nº 275 do Ministério da Saúde. Os resultados evidenciaram algumas desconformidades relacionadas ao manejo de resíduos, vestimenta dos manipuladores e resfriamento de pescado, não atendendo os padrões de higiene e acondicionamento para comercialização de pescado.

Evaluation of Good Manufacturing Practices in an operational flow chart of meat preparations served in a food and nutrition unit / Avaliação das Boas Práticas de Manipulação no fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma unidade de alimentação e nutrição

The collective food market has grown in recent decades, influenced by the various changes occurred in the society. While the use of collective food service has been expanded, an increase in the occurrence of food-borne diseases has noticed, derived from the inappropriate handling practices. The present study aimed at evaluating the good handling practices, in particular on the hygienic sanitary conditions of the operational flow chart for preparing meat served in a food and nutrition unit. For evaluating the hygienic sanitary conditions in this unit, a check-list based on the current legislation was applied for six times. Also, the temperatures were measured during the distribution of 12 meat preparations which were served as main course. By applying the check-list, the adequacy of this unit was 46 %, and the majority of the inadequacies were found in the restaurant facilities. Regarding the distribution process, the thermal counter of the unit showed inability in keeping the foods at a safe temperature to be consumed; nevertheless these foods were not exposed for a long time. It is important to point out that the corrective actions should be implemented to minimize the potential hazards found in the evaluated unit(AU)

O mercado da alimentação coletiva cresceu nas últimas décadas, influenciado pelas diversas mudanças ocorridas na sociedade. Ao mesmo tempo em que houve o crescimento da utilização dos serviços de alimentação coletiva, verificou-se aumento na ocorrência de doenças de origem alimentar, influenciado por práticas inadequadas de manipulação. Deste modo, o objetivo deste estudo foi de avaliar as boas práticas de manipulação relacionadas ao fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Como instrumento de avaliação foi utilizada uma lista de verificação (check-list), baseada na legislação vigente. Além disso, foram aferidas as temperaturas durante a distribuição de 12 preparações cárneas servidas como prato principal. A média de adequações evidenciadas por meio da aplicação da lista de verificação foi igual a 46 %, sendo a maior parte das inadequações encontradas nas instalações da unidade. Em relação à distribuição, verificou-se que o balcão térmico da unidade não era capaz de manter os alimentos em temperatura segura para o consumo. Entretanto, as preparações não foram expostas por tempo prolongado. Percebe-se a necessidade da implantação de ações corretivas a fim de minimizar os possíveis riscos encontrados na unidade avaliada(AU)

Condições de comercialização de produtos de origem animal em feiras livres de municípios da região oeste do Paraná

O objetivo deste trabalho foi constatar a situação higienicossanitária de barracas de feiras livres localizadas em cinco municípios da região oeste do Paraná e a qualidade microbiológica e físico-química dos produtos nelas comercializados. Entre fevereiro e maio de 2013, foram realizadas avaliações, por meio do uso de checklist em 52 barracas onde foram adquiridas 71 amostras sendo estas submetidas à análise microbiológica e/ou físico-química. Foi constatado que em 47,9% das barracas o armazenamento dos alimentos era realizado de forma inadequada, que 86% dos produtos de origem animal estavam acondicionados em embalagens impróprias e que em 65% das mesmas, a condição higiênica dos manipuladores foi classificada como "Regular". Foram encontradas não conformidades em 36,6% das amostras submetidas às análises microbiológicas e/ou físico-químicas, sendo detectada a presença de Salmonella sp. em uma amostra de linguiça colonial. Sendo assim, é necessário que haja um controle sanitário na produção e comércio dos produtos nestas feiras por parte dos órgãos públicos responsáveis, garantindo assim, a segurança alimentar do consumidor.

The objective of this study was to determine the hygiene conditions of street market stands that sell products of animal origin in five cities in western Parana, Brazil, as well as the microbiological and physical-chemical quality of the products that are sold there. Between February and May, 2013, a total of 52 street market stands were analyzed based on a checklist. 71 samples were collected in these stands and submitted to microbiological and/or physical-chemical analyses. It was observed that in 47.9% of the stands, food products were inadequately stored; 86% of the products of animal origin were kept in improper containers; and in 65% of the stands, handler hygiene was classified as regular. 36.6% samples did not comply with microbiological and/or physical-chemical standards, with one sample of colonial sausage showing the presence of Salmonella sp. Therefore, public organisms control of hygiene in the production and commercialization of products in street markets is highly necessary to ensure food safety.

Condições de comercialização de produtos de origem animal em feiras livres de municípios da região oeste do Paraná

O objetivo deste trabalho foi constatar a situação higienicossanitária de barracas de feiras livres localizadas em cinco municípios da região oeste do Paraná e a qualidade microbiológica e físico-química dos produtos nelas comercializados. Entre fevereiro e maio de 2013, foram realizadas avaliações, por meio do uso de checklist em 52 barracas onde foram adquiridas 71 amostras sendo estas submetidas à análise microbiológica e/ou físico-química. Foi constatado que em 47,9% das barracas o armazenamento dos alimentos era realizado de forma inadequada, que 86% dos produtos de origem animal estavam acondicionados em embalagens impróprias e que em 65% das mesmas, a condição higiênica dos manipuladores foi classificada como "Regular". Foram encontradas não conformidades em 36,6% das amostras submetidas às análises microbiológicas e/ou físico-químicas, sendo detectada a presença de Salmonella sp. em uma amostra de linguiça colonial. Sendo assim, é necessário que haja um controle sanitário na produção e comércio dos produtos nestas feiras por parte dos órgãos públicos responsáveis, garantindo assim, a segurança alimentar do consumidor.(AU)

The objective of this study was to determine the hygiene conditions of street market stands that sell products of animal origin in five cities in western Parana, Brazil, as well as the microbiological and physical-chemical quality of the products that are sold there. Between February and May, 2013, a total of 52 street market stands were analyzed based on a checklist. 71 samples were collected in these stands and submitted to microbiological and/or physical-chemical analyses. It was observed that in 47.9% of the stands, food products were inadequately stored; 86% of the products of animal origin were kept in improper containers; and in 65% of the stands, handler hygiene was classified as regular. 36.6% samples did not comply with microbiological and/or physical-chemical standards, with one sample of colonial sausage showing the presence of Salmonella sp. Therefore, public organisms control of hygiene in the production and commercialization of products in street markets is highly necessary to ensure food safety.(AU)

Avaliação de contaminação das superfícies de embalagens de alumínio de bebidas carbonatadas

O acondicionamento de bebidas carbonatadas em embalagens de alumínio e o aumento do consumo, intensifica a preocupação com relação à contaminação da superficie a ter contato com a boca e à necessidade da higienização das embalagens. O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiológica, por meio da pesquisa de coliformes totais, coliformes termotolerante, Escherichia coli, contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e contagem total de bolores e leveduras, na superficie superior externa de latas de cervejas e de refrigerantes, refrigerados comercializadas em bares, restaurantes, ambulantes e quiosques; bem como avaliar a influência do selo de alumínio na proteção contra a contaminação em latas de cerveja. Foram avaliadas 90 latas de alumínio, sendo 30 seladas e 30 não seladas contendo cerveja e 30 latas não seladas contendo refrigerante. Os resultados mostraram que 34% das amostras estavam contaminadas por coliformes totais, sendo observado valor igualou superior a 2400 NMP/cm2 em uma amostra de cerveja selada e cerveja não selada, adquiridas de ambulante, e uma amostra não selada adquirida de bar. Quanto a coliformes termotolerante 2,2% das embalagens estavam contaminadas, sendo este detectado em duas amostras de cerveja não selada (4 e 7 NMP/cm2) proveniente de bar. Não foi detectada Escherichia coli nas amostras analisadas. Bactérias aeróbias mesófilas foram detectadas em 84 (93,3%) amostras, sendo a maior contagem observada em uma amostra de refrigerante adquirida de quiosque, com o valor de 2,8xl()3 UFC/cm2.(AU)

The packaging of carbonated beverages in aluminum packaging and the increase in consumption increases the concern with regard 10 contamination of the surface to have contact with the mouth and the need for hygiene of the packages. The objective of this study was to evaluate the microbiological contamination of the external surface of beers and refrigerated cans, commercialized in bars, restaurants, street vendors and kiosks; as well as to evaluate the influence of the aluminum seal in the protection against contamination in beer can so the following analyzes were performed: total coliforms, thermotolerant coliforms, Escherichia coli, count of mesophilic aerobic bacteria and counts of molds and yeasts. Ninety aluminum cans were evaluated, of which 30 were sealed and 30 unsealed containing beer and 30 unsealed cans containing refrigerant. The results showed that 34% of samples were contaminated by total coliforms, with a value of 2400 NMP / em' being observed in a sample of sealed beer and unsealed beer, purchased on the street, and an unsealed sample purehased from the bar. Regarding thermotolerant coliforms, 2.2% of the paekages were contaminated, being detected in two samples of unsealed beer (4 and7 NMP / em') from the bar. No Escherichia coli was detected in lhe analyzed samples. Mesophilic aerobic bacteria were detected in 84 (93.3%) samples, the "highest observedin a sample of kiosk purchased refrigerant, with a value of 2.8xl03 CFU / em. Contamination by molds and yeasts was observed in 59 (65.5%) samples, the highestcount being 2. 7xl 03 CFU / em', observed in an unsealed beer package. It was concluded that sealed orunsealed cans had levels of similar contamination, indicating that the seal does not promote protection against contamination and the samples that presented the highest contamination were those refrigerated in styrofoam boxes with water and ice.(AU)

Condições higienicossanitárias de alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias dos alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE. A verificação foi feita utilizando um questionário semiestruturado e uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação, sendo aplicado a 43 ambulantes participantes do estudo. Os resultados demonstraram falta de capacitação dos manipuladores, sendo que apenas 25,58% relataram participação em qualificações relacionadas às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e aqueles que possuíam níveis adequados de conhecimento sobre as BPMA não os colocavam em prática no seu dia a dia. Além disso, 86,45% apresentaram precárias condições de manipulação e/ou processamento, resultado que reflete inadequações quanto aos manipuladores, condições higiênicas de equipamentos e utensílios, matéria-prima e controle de qualidade no ponto de venda e condições ambientais e edificações. Diante de tais resultados, notou-se um grande número de fatores que estão em desacordo com os requisitos exigidos pela legislação para a garantia da produção de alimentos seguros.(AU)

The objective was to evaluate the sanitary conditions of food sold by street in downtown Aracaju SE. The check was made using a semi-structured questionnaire and a checklist of Good handling practices, applied to 43 street study participants. The results showed lack of training of handlers, and only 25.58% reported participation in related qualifications the Good Practices of Food Handling and those who had adequate levels of knowledge about the BPMA not put them into practice your day. In addition, 86.45% had poor handling and / or processing, a result that reflects inadequacies as the handlers, hygienic conditions of equipment and utensils, raw materials and quality control at the point of sale and environmental conditions and buildings. Given these results, we noticed a large number of factors that are at odds with the requirements of the legislation to guarantee the production of safe food.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica do leite após aplicação de boas práticas agropecuárias

O leite cru é amplamente utilizado na produção de queijos artesanais, como o Queijo Artesanal Serrano (QAS), que é produzido a partir do leite cru de vacas de raças de corte. O leite sem tratamento térmico pode ser veículo de agentes de doenças transmitidas por alimentos. Assim, as condições de higiene no processo de obtenção da matéria-prima são de extrema importância. Em dez unidades produtivas de QAS, coletaram- -se amostras de leite para contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios (MT), coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva (SCP) antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA). A utilização de BPA determinou redução significativa (p=0,0006) na contagem de MT e revelou tendência à diminuição nas contagens de CT e aumento nas contagens de SCP. A contagem de MT está diretamente relacionada à qualidade do produto enquanto CT, à higiene do processo produtivo. Apesar de ter sido observado uma melhora na qualidade do leite, ainda há necessidade de revisão e intensificação das BPA, especialmente devido ao aumento na contagem de SCP. O QAS possui importância socioeconômica, sendo necessária a qualificação de sua produção para garantir a qualidade da matéria-prima e, assim, agregar valor ao produto final.(AU)

Raw milk is widely used in artisan cheeses production such as Serrano Handmade Cheese (SHC), which is produced from raw milk of beef cattle. Milk without heat treatment can be a vehicle of foodborne illness agents. Therefore, the hygienic conditions in the milking process are of utmost importance. ln ten production units of SHC, milk samples were collected for counting mesophilic aerobic microorganisms (MT), total coliforms (TC) , thermotolerant coliforms (ThC) and Staphylococcus coagulase positive (SCP) before and after the implementation of Good Farming Practices (GFP). The use of GFP determined a significant reduction (p = 0.0006) in mesophilic count and showed a tendency to decrease in TC counts and increased counts in SCP Mesophilic bacteria counts are directly related to product quality and TC to hygiene of the production process Although we observed an improvement in milk quality, there is still a need to review and intensification of GFp, especially due to increased SCP count. The SHC has socio-economic importance, and the qualification of its production is necessary to ensure the quality of raw materials and thus add value to the final product.(AU)

Perfil higienicossanitário da feira do pescado no município de Macapá ­- AP / Hygienic sanitary profile of the fish fair in the municipality of Macapá - AP

Nos dias de hoje é primordial saber a qualidade do alimento, principalmente os provenientes de feiras livres, pois são muitas as possibilidades de contaminação em razão da deficiente condição higiênicossanitária. Este estudo visou avaliar o perfil higienicossanitário da feira do pescado no Município de Macapá - Amapá. Tratou-se de estudo qualitativo que avaliou, por meio de inspeção visual, as condições higienicossanitárias do local estudado. Dentre as barracas observadas, encontraram-se altos índices de não conformidade referentes à higiene pessoal dos comerciantes. Com relação à higiene do ambiente e preservação da área física do local, foram verificados em conformidade com as exigências legais os parâmetros que envolvem a conservação das bancadas, ventilação e iluminação. Quanto à manipulação e armazenamento do pescado, houve elevados riscos para contaminação cruzada. Pode-se afirmar que o local estudado não está cumprindo a legislação vigente que regulamenta o setor, apresentando vários problemas que podem comprometer a qualidade do produto, colocando em risco a saúde do consumidor.(AU)

These days it is essential to know the quality of food, mainly from open markets, because there are many possibilities for contamination because of poor hygiene and health. This study aimed to evaluate the hygienic-sanitary profile of the fair fish in the city of Macapa. It was a qualitative study that evaluated, through visual inspection, the hygienic and sanitary conditions of the studied place. Among the observed tents, was found high levels of noncompliance related to personal hygiene marketer. Regarding the hygiene of the environment and preservation of the physical area of the site, have been found in compliance with the legal requirements the parameters involving the conservation of benches, ventilation and lighting. As for handling and storage of fish, there were high risks for cross contamination. Therefore, it can be said that the studied establishment is not complying with current legislation governing the sector, presenting various problems that can compromise product quality, endangering the health of consumers.(AU)

Elaboração e qualidade de iogurte com polpa de mangaba

A mangaba (Hancornia speciosa) fruto característico do cerrado tem elevado valor nutricional e grande potencial para exploração econômica.O objetivo do trabalho foi produzir iogurte com polpa de mangabas em aditivos químicos e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e vida de prateleira. O experimento foi composto por cinco tratamentos variando a concentração (0, 5, 10, 15, 20%) da polpa de mangaba. Foi verificada a aceitabilidade dos tratamentos utilizando escala hedônica de nove pontos, com 100 provadores não treinados. O tratamento com polpa de mangaba que obteve maior aceitação foi caracterizado por análises físico-químicas e determinada a vida de prateleira, a qual foi avaliada por meio do pH, acidez titulável e análises microbiológicas. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas nos dias 0, 7, 14,21, 28 e 35. No 7o e 28o dias foi realizada análise sensorial para verificara aceitabilidade durante o armazenamento. O tratamento 2, com 5% de polpa foi selecionado pelos degustadores na análise sensorial, e durante o armazenamento, apresentou resultados microbiológicos, pH e acidez dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e não houve alteração na aceitabilidade. Conclui-se que o iogurte adicionado de polpa de mangaba a 5% apresentou boa aceitabilidade e características adequadas para o consumo humano.(AU)

The mangaba (Hancornia speciosa) characteristic of cerrado fruit,has high nutritional value and great potential for economic exploitation.The objective was to produce yogurt with mangaba pulp without chemical additives and evaluate its physicochemical, microbiological, sensory and shelf life. The experiment comprised five treatments varying concentration (0, 5, 10, 15, 20%) of mangaba pulp. The acceptability of the treatments was verified using hedonic scale of nine points, with 100 untrained. Treatment with mangaba pulp obtained greater acceptance was characterized by physical and chemical analyzes and determined the shelf life, assessed by pH, titratable acidity and microbiological analyzes. The physicochemical and microbiological analyzes were performed on days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. In the 7th and 28th days was carried out sensory analysis to verify the acceptability during storage. Treatment 2 with 5% pulp was selected by the tasters panel test and during storage showed microbiological results,pH and acidity within the standards established by law and there was no change in acceptability. We conclude that yogurt added mangaba pulp 5%showed good acceptability and suitable characteristics for human consumption.(AU)

Avaliação microbiológica de couve minimamente processada comercializada em supermercados de Brasília, DF

No Brasil, a couve minimamente processada é comercializada durante todo o ano e geralmente é considerada segura para o consumo pelos consumidores. Este estudo avaliou a qualidade microbiológica de seis diferentes marcas de couve minimamente processada comercializadas em supermercados de Brasília. As análises realizadas foram: contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes e identificação molecular de E. coli,Salmonella spp. e L. monocytogenes por sequenciamento de DNA. Os resultados revelaram que as amostras de couve minimamente processada apresentaram baixa qualidade microbiológica. Coliformes termotolerantes foram encontrados em todas as amostras de couve minimamente processada, com populações superiores a 2 log NMP/g em metade das amostras. Após o sequenciamento de DNA, E. coli O157:H7 foi identificada em 2 das 6 amostras e Salmonella enteritidis foi identificada em 1 das 6 amostras. Listeriamono cytogenes foi encontrada em metade das amostras, sendo que a presença desta bactéria é geralmente associada a um período excessivo de armazenamento ou estocagem em temperaturas abusivas. Estes resultados mostraram que a couve minimamente processada exposta ao consumo nos supermercados de Brasília pode ser um veículo para a transmissão de bactérias patogênicas e indicaram a necessidade de melhorar a qualidade na cadeia de produção dos vegetais minimamente processados para garantir a vida útil e a segurança microbiológica desses produtos.(AU)

In Brazil, minimally processed collard greens is commercialized all year round and generally considered safe to eat by consumers. This study evaluated the microbiological quality of six different brands of minimally processed collard greens commercialized in supermarkets of Brasilia.The analyses carried out were: total counts of mesophilic and psychrotrophic bacteria, determination of total coliforms and thermotolerant coliforms and molecular identification of E. coli O157:H7, Salmonella spp. and L. monocytogenes by DNA sequencing. The results revealed that samples of minimally processed collard greens presented poor microbiological quality. Thermotolerant coliforms were found in all samples of minimally processed collard greens,with populations higher than 2 log MPN.g-1 in in 50% of samples. After DNA sequencing, E. coli O157:H7 was identified in 2 of the 6 samples and Salmonella enteritidis was identified in 1 of 6 samples. Listeria monocytogenes was found in 50%of the samples and the presence of this bacterium is usually associated with an excessive period of storage or storage in abusive temperatures.These results showed that the minimally processed collard greens exposed to consumption in supermarkets of Brasilia may be a vehicle for the transmission of foodborne pathogens and indicated the need of implementing quality programs in the production chain of minimally processed vegetables to improve shelf life and microbiological safety of these products.(AU)

Qualidade do leite de tanques comunitários de propriedades rurais no município do Botucatu - SP

A qualidade do leite deve ser uma preocupação de todos os envolvidos na sua cadeia produtiva, bem como de laticinistas e consumidores. Em pequenas propriedades, na maioria das vezes, observa- -se manejo zoosanitário deficitário, elevada prevalência de mastites e a prática de resfriamento de leite em tanques de expansão comunitários. A Instrução Normativa N° 62, em vigor desde janeiro de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), constitui um conjunto de normas técnicas para a cadeia láctea, visando à melhoria da qualidade do leite no país. Estabeleceram-se, entre outras exigências, padrões máximos de contagem bacteriana total em amostras de leite de tanques de expansão (600.000 UFC/mL) bem como de células somáticas (600.000 CS/ mL). No presente estudo avaliou-se a qualidade do leite de propriedades rurais do município de Botucatu-SP, que utilizam tanques comunitários, durante o período de doze meses. Para tanto, foram colhidas mensalmente amostras de leite de quatro tanques comunitários existentes no município. O trabalho foi realizado em parceria com a Secretaria da Agricultura da Prefeitura Municipal de Botucatu, visando à melhoria da qualidade do leite, com consequente melhor rendimento industrial e proteção à saúde pública. As amostras foram submetidas à contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (CBHAM), a Contagem de Células Somáticas (CCS), pesquisa de resíduos de antimicrobianos, cultivo bacteriológico do leite e detecção molecular dos agentes: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Escherichia coli e Mycoplasma spp. Isolaram-se Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Escherichia coli e Mycoplasma spp. A contagem bacteriana total média excedeu o valor de 600.000 UFC/rnL em todos os tanques em estudo. A CCS manteve- se dentro dos padrões vigentes preconizados pelo MAPA.[...](AU)

The milk quality should be the concern of everyone involved in the production chain, as well as laticinists and consumers. ln small farms, frequently is observed most often deficient animal health management, high prevalence of mastitis and the use of community bulk tank milk cooling. The Instruction N° 62, in practice since January 20/2, the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), established technical standards for the dairy chain, aimed to improve the milk quality in the country. Among other requirements, the threshold of total bacterial count in milk samples from bulk tanks 600,000 CFU / mL as well as somatic cells 600,000 ml. The objective of this study was to evaluate the milk quality in farms of Botucatu-SP, using community tanks during twelve months. Were month collected milk samples from community bulk tanks milk. The study was conducted in partnership with the Department of Agriculture of the Botucatu Municipality, aimed at improving the milk quality with consequent better industrial performance and protection the public health. The samples were submitted to bacterial count heterotrophic aerobic mesophilic (CBHAM), the Somatic Cell Count (SCC), antimicrobial resistance Staphylococcus aureus (S. dues, bacteriological culture of milk aureus), Streptococcus agalactiae and molecular detection of agents: (S. agalactiae), Escherichia coli (E. Staphylococcus aureus, Streptococ- coli), Mycoplasmacus agalactiae, Escherichia coli and Mycoplasma spp. Were isolated Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Escherichia coli and Mycoplasma spp. The average total bacterial count has exceeded the value of 600,000 CFU / ml in all tanks in the study. The CCS has remained within the established threshold by the MAPA. No antimicrobial residue was detected in any sample.[...](AU)

Não conformidades observadas em depósitos de hipermercados e supermercados da região leste do município de São Paulo

Manter um estoque de produtos pode trazer diversos benefícios ao estabelecimento, no entanto, o armazenamento realizado de forma inadequada pode causar danos à saúde e gerar insatisfação por parte do consumidor, bem como levar a perdas econômicas. Neste trabalho, foram levantadas as irregularidades verificadas nos depósitos, incluindo câmaras frias, de hipermercados e supermercados inspecionados por equipe da vigilância sanitária da região Leste do Município de São Paulo no período de 2011 a 2013. Verificou-se que as não conformidades mais comumente encontradas nos depósitos secos foram as más condições em que produtos impróprios para o consumo eram mantidos e, em câmaras frias, a ausência de planilhas de controle de temperatura dos equipamentos. Outras situações que infringem normas referentes às Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos foram observadas de forma expressiva nos estabelecimentos, como más condições de higiene ambiental, desorganização, disposição inadequada dos produtos e presença de pragas. Os resultados indicam que os cuidados higienicossanitários no armazenamento são tão importantes quanto nas etapas de fabricação e transporte para que não sejam comprometidas a qualidade e segurança dos produtos, devendo, para isso, ocorrer ações como capacitação contínua dos colaboradores e manutenção constante da estrutura física.(AU)

Storing products can bring many benefits to commercial establishments, however, storage made improperly may cause harm to healthy and bring insatisfaction by consumers, as well as leading to economic losses. In this work, were raised irregularities verified in deposits, including cold chambers of hypermarkets and supermarkets inspected by the health surveillance team of the east zone of São Paulo city from 2011 to 2013. It was found that the most common non compliances found in dry deposits were the bad conditions that unfit for consumption products were maintained and, in cold chambers, the absence of equipments temperature control spread sheets. Other situations that infringe Good Manufacturing Practices rules were observed meaningly in the establishments, such as bad hygiene conditions, disorganization, products improper arrangement and presence of pests. Results indicate that hygienic sanitary caution in storage is as important as at manufacture and transportation stages, so that products quality and safety is not compromised, shall, for that occur actions like continuous employee training and constant maintenance of physical infrastructure. (AU)

Condições higienicossanitárias na produção de embutidos cárneos em um frigorífico localizado na região de Criciúma - SC

Grande parte da carne suína produzida no Brasil é destinada à fabricação de produtos industrializados, principalmente as linguiças frescais. Para garantir a qualidade e padronização desses alimentos, se faz necessária a utilização de ferramentas de qualidade, entre as quais se destaca o Manual de Boas Práticas de Fabricação. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de um frigorífico de suínos e produtor de embutidos localizado na região do município de Criciúma - Santa Catarina, com base na RDC 275 da ANVISA. Observou-se que a estrutura física, instalações e utensílios estavam de acordo com o estabelecido na legislação, bem como a temperatura de armazenamento da carne usada para a fabricação da linguiça. Foram observados alguns pontos que necessitam de cuidados, como a disposição de utensílios usados na fabricação da linguiça, que permanecem no chão quando não usados, além do uso de luvas para colaboradores com ferimentos nas mãos. Pode-se concluir que o processo produtivo dos embutidos apresentou pequenas inconforrnidades que podem ser corrigi das pela implantação de um manual de boas práticas de fabricação.(AU)

Much of the pork produced in Brasil is aimed at production of processed products, especially fresh pork sausages. To ensure the quality and standardization of these foods, it is necessary to use quality tools, among which stands out the Manual of Good Manufacturing Practices. This study aimed to evaluate the sanitary conditions of a swine slaughterhouse and producer of embedded located in Criciuma county region - Santa Catarina, based on the RDC 275 of ANVISA. It was observed that the physical structure, facilities and vessels were established according to the legislation, as well as the storage temperature of the meat used for the manufacture of sausages. We observed some points that need care, such as utensils layout used in the manufacture of sausage, which remain on the ground when not used, and care glove use in case of employees with hand injuries. It can be concluded that the production process of embedded presented minor nonconformities which can be corrected by implementing a manual of good manufacturing practices.(AU)

Avaliação das boas práticas de fabricação de refeições transportadas em Unidade de Alimentação e Nutrição da serra gaúcha / Evaluation of good food manufacturing practices carried on Food and Nutrition Unit of the Serra Gaucha

Atualmente, entre as opções de terceirização de serviços de alimentação coletiva existe um sistema denominado de refeições transportadas, onde uma empresa fornecedora de refeições prepara a alimentação e a leva até o local de trabalho dos funcionários da empresa beneficiária. Todo este sistema requer um controle rigoroso das condições higienicossanitárias no preparo dos alimentos. Este estudo teve por objetivo avaliar as boas práticas de fabricação de refeições transportadas em Unidades de Alimentação e Nutrição da serra gaúcha através do monitoramento do tempo e da temperatura de distribuição das preparações. A coleta de dados foi realizada em 11 empresas diferentes que receberam refeições transportadas produzidas por uma concessionária de refeições coletivas. As boas práticas referentes ao transporte das refeições foram avaliadas através de um checklist de verificação adaptado. O tempo de transporte e exposição das preparações no buffet foram controlados através de um cronômetro. As aferições das temperaturas das preparações quentes e frias foram monitoradas durante todo o processo de transporte das refeições até sua distribuição final com a utilização de um termômetro. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as avaliações inicial e final das temperaturas das preparações quentes e frias, sendo esta diferença inferior a 3°C. Observou-se que a maioria dos itens avaliados no checklist adaptado apresentou não conformidades. Há necessidade de adequação das boas práticas nesta unidade a fim de evitar e/ou eliminar os riscos de doenças de origem alimentar. (AU)

Currently, among the options of outsourcing food service conference there is a system called meal transported, where a supplier of food and prepares meals leads to the workplace by employees beneficiary. This whole system requires strict control of sanitary conditions in food preparation. This study aimed to assess the manufacturing practices of food carried in Food and Nutrition Units of serra gaúcha by monitoring time and temperature distribution of the preparations. Data collection was performed in 11 different companies that received meals transported produced by a dealership collective meals. Good practice for the transportation of the meals were evaluated using a checklist adapted verification. The transportation time and exposure of preparations on the buffet were controlled by a timer. The measurements of the temperatures of the hot and cold preparations were monitored throughout the process of transporting meals until its final distribution by using a thermometer. The results showed no significant difference between the initial and final evaluations of the temperatures of hot and cold preparations, and this difference was less than 3°C. 1t was observed that most of the items evaluated in the checklist adapted presented nonconformities. There need to adapt good practices in this unit in order to prevent and / or eliminate the risk of foodborne illness. (AU)

Sistema APPCC em banco de leite humano

Os Bancos de Leite Humano (BLH) representam uma solução de eficácia comprovada para o problema de lactentes que dependem do leite humano para sua nutrição. Estes centros são responsáveis pela promoção e incentivo ao aleitamento matemo e execução de atividades de coleta, processamento e controle de qualidade do leite, sendo obrigatoriamente vinculado a um hospital matemo e/ou infantil. Os processos utilizados no tratamento e manuseio do leite humano seguem uma legislação, além de rigorosas especificações e recomendações da ANVISA para que sejam seguidas boas práticas de manipulação. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de qualidade para a garantia da segurança do alimento, com uso consagrado em indústrias de alimentos e serviços de alimentação, havendo poucos registros de sua utilização em BLH e lactários. Buscando uma maior segurança para os usuários do BLH de Blumenau-SC surgiu a necessidade do estabelecimento do programa APPCC. Baseado na metodologia de 12 passos construiu-se um protocolo para cada etapa do processamento do leite humano, da recepção até sua utilização, onde foram identificados 11 Pontos Críticos de Controle (PCC). A partir destes, foi elaborada uma proposta de implantação e verificação, onde serão finalizados os procedimentos, registros e treinamentos.(AU)

The human milk banks (HMB) represent an effective solution to the problem of infants whose nutrition require human milk. These centers are responsible for promoting and encouraging breastfeeding, as well as for carrying out activities such as the collection of milk; its processing and its quality control, all of which. must take place in a maternity and/or children 's hospital. The procedures used in the treatment and handling of human milk are compliant with a specific legislation, in addition to strict specifications and recommendations made by ANVISA to ensure good handling practices. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system is a quality assurance tool employed to attest food safety. It is widely used in the food industry and in food services; however, said use is not commonly reported in HMBs and hospital lactaries. In order to ensure greater food safety to HMB users in the Brazilian city of Blumenau (SC), this research noted the need of employing the HACCP system. By using a 12-step methodology, the researchers devised a protocol for each stage of human milk processing, from its collection to its utilization; in such process, 11 Critical Control Points (CCP) were identified. Based on these CCPs, the study then set up an implementation and verification project, in which the procedure, the recording, and the training stages will be completed.(AU)

Implantação do programa 5S em uma unidade de alimentação e nutrição de um centro municipal de educação infantil

O programa de implantação dos 5S é uma metodologia de trabalho que utiliza uma lista de cinco palavras japonesas: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu e Shitsuke, e possibilita desenvolver um planejamento sistemático de classificação respectiva de utilização, organização, limpeza, saúde e autodisciplina; seus propósitos são melhorar a eficiência por meio do desenvolvimento de um hábito. Apesar da simplicidade dos conceitos e da facilidade de aplicação, na prática, exige esforço e persistência. Tendo como objetivo tornar o trabalho na UAN mais fácil, rápido, seguro e organizado, proporcionando melhorias na vida pessoal e profissional das merendeiras, e maior qualidade da merenda fornecida aos alunos, o projeto foi implantado na UAN de um Centro Municipal de Educação Infantil no município de Francisco Beltrão, interior do Paraná e atingiu seu objetivo através de atitudes simples como etiquetar utensílios, retirar outros não utilizados, determinar o lugar efetivo para cada objeto ou gênero alimentício, deixando claro que para garantir a efetividade de implantação é necessário muita disciplina.(AU)

The program implementation of 5S is a methodology that uses a list of five Japanese words: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu and Shitsuke, and develop a systematic planning enables classification of its use, organization, cleanliness, health and self discipline; its aims are to improve the efficiency by developing a habit. Despite the simplicity of the concepts and ease of implementation in practice requires effort and persistence. Aiming to make the job easier on UAN, fast, safe and organized while providing improvements in personal and professional life of the cooks, and higher quality of meals provided to students, the project was implemented in a UAN Municipal Center for Early Education in municipality of Francisco Beltran, Parana inside and reached its goal through simple actions like tagging utensils, remove some not used to determine the effective place for each object or foodstuff, making it clear that a lot of discipline to ensure the effectiveness of deployment is necessary.(AU)