Fat content in fermented milk beverages: determination by the Gerber method / Determinação do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas pelo método de Gerber

Fermented milk beverage is a product containing milk, whey and/or other ingredients, fermented by specific microorganisms and/or added with fermented milks. Fat determination in this product is important to quality control and inspection. The Gerber method is used worldwide as a simple and rapid method for fat content analysis in raw and processed milks. In Brazil, Roese-Gottlieb is the official method for analysis of fat content in milk beverages. However, the use of Gerber method for fat content determination in fermented milk beverages is widespread throughout the industry in the country. Several authors have tested the use of Gerber method for some dairy products, but there is no report on this evaluation for fermented milk beverages. In this context, the objectives of this work were to determine the fat content of fermented milk beverages by the Gerber method and evaluate the performance of this test, using Roese-Gottlieb as a reference method. Thirty samples of fermented milk beverages were analyzed by both methods. The fat contents ranged from 1.25 to 2.40% by the Gerber method and from 1.24 to 2.50% by the Roese-Gottlieb method. There was no difference (p > 0.05) between the methods. The Gerber method can be used to determine the fat content of fermented milk beverages, without prejudice to the results obtained.(AU)

Bebida láctea fermentada é um produto que contém leite, soro e/ou outros ingredientes, fermentada pela ação de microrganismos específicos e/ou adicionada de leites fermentados. A determinação do teor de gordura nesse produto é importante para o controle de qualidade e inspeção. O método de Gerber é utilizado em todo o mundo como um método simples e rápido para a análise do teor de gordura em leites cru e processado. No Brasil, Roese-Gottlieb é o método oficial para análise do teor de gordura em bebidas lácteas. No entano, a utilização do método de Gerber para determinação do teor de gordura em bebidas lácteas é frequente nas indústrias do país. Vários autores testaram o método de Gerber para alguns products lácteos, mas não há relato dessa avaliação para bebidas lácteas fermentadas. Tendo em vista o que foi exposto, os objetivos deste trabalho foram determinar o teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas pelo método de Gerber e avaliar o desempenho desse teste, utilizando Roese-Gottlieb como método de referência. Trinta amostras de bebidas lácteas fermentadas foram analisadas por ambos os métodos. Os teores de gordura variaram de 1,25 a 2,40% pelo método de Gerber e de 1,24 a 2,50% pelo método de Roese-Gottlieb. Não foi constatada diferença (p > 0,05) entre os métodos. O método de Gerber pode ser utilizado para determinação do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas, sem prejuízo dos resultados obtidos.(AU)

Desenvolvimento e análise sensorial de bebida probiótica à base de extrato de arroz / Development and sensory analysis of probiotic drink based on rice extract

Alimentos funcionais são a nova tendência da indústria de alimentos, em consequência da comprovação científica das relações existentes entre alimentos e saúde e, sobretudo, do interesse do consumidor por novas alternativas saudáveis. Diante dessa realidade, promoveu-se uma ampla divulgação no uso dos probióticos para a manutenção da saúde do intestino, levando a um considerável aumento no seu consumo. No Brasil, os produtos mais populares, carreadores dessas bactérias, são os leites fermentados. O Kefir apresenta as mesmas características funcionais dos probióticos, mas de custo reduzido. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida à base de extrato de arroz fermentado com kefir não lácteo. A análise sensorial mostrou que a bebida obteve 93,44% de aceitação e 65,57% de intenção de compra pelos provadores. Conclui-se que é viável o desenvolvimento e a comercialização da bebida fermentada funcional a base de extrato de arroz, podendo oferecer benefícios adicionais à saúde dos consumidores.(AU)

Desenvolvimento e análise sensorial de bebida probiótica à base de extrato de arroz / Development and sensory analysis of probiotic drink based on rice extract

Alimentos funcionais são a nova tendência da indústria de alimentos, em consequência da comprovação científica das relações existentes entre alimentos e saúde e, sobretudo, do interesse do consumidor por novas alternativas saudáveis. Diante dessa realidade, promoveu-se uma ampla divulgação no uso dos probióticos para a manutenção da saúde do intestino, levando a um considerável aumento no seu consumo. No Brasil, os produtos mais populares, carreadores dessas bactérias, são os leites fermentados. O Kefir apresenta as mesmas características funcionais dos probióticos, mas de custo reduzido. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida à base de extrato de arroz fermentado com kefir não lácteo. A análise sensorial mostrou que a bebida obteve 93,44% de aceitação e 65,57% de intenção de compra pelos provadores. Conclui-se que é viável o desenvolvimento e a comercialização da bebida fermentada funcional a base de extrato de arroz, podendo oferecer benefícios adicionais à saúde dos consumidores.

Aceitação sensorial de bebidas lácteas com e sem lactose / Sensory acceptance of dairy beverages with and without lactose

A disponibilidade de produtos que atendam os consumidores com necessidades especiais e aqueles que preferem uma alimentação diferenciada tornam-se necessária devido à demanda crescente. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de achocolatados com e sem lactose. A análise foi conduzida com 60 julgadores não treinados. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica e do ideal. De acordo com os resultados obtidos, as bebidas lácteas sabor chocolate com e sem lactose, obtiveram boa aceitação sensorial, tendo todos os atributos avaliados localizados e na região de aceitação da escala hedônica, entre as categorias “gostei ligeiramente” e gostei muito”. Contudo, a bebida láctea com lactose teve maior aceitação quanto aos atributos sabor chocolate, doçura e sabor de leite.(AU)

Desenvolvimento de bebida do extrato da amêndoa da macaíba com polpa de goiaba / Macaíba almond extract drink-based with guava pulp

Com este trabalho objetivou-se desenvolver uma bebida vegetal do extrato hidrossolúvel da amêndoa da macaíba adicionada de polpa de goiaba e avaliar a sua aceitação sensorial. Para elaboração da bebida, foi obtido o extrato hidrossolúvel da amêndoa nas proporções de 1:3 (amêndoa:água) e adicionado os ingredientes. O produto foi avaliado quanto a parâmetros sensoriais utilizando escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra através de escala de 5 pontos. Na análise sensorial a bebida, atingiu escores acima de 7,0 para todos os atributos avaliados, e escore 4,3 para intenção de compra. O índice de aceitação foi de 88,8%. Assim, a bebida vegetal é uma alternativa viável no desenvolvimento de novos produtos, oferecendo a indivíduos alérgicos ou com hipersensibilidade ao leite a possibilidade de consumir um alimento de boa qualidade sensorial, além de estimular o aproveitamento e consumo da amêndoa da macaíba.(AU)

Avaliação de rótulos para verificar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais / Evaluation of labels to verify the presence of sweeteners in traditional products

Produtos com edulcorantes em sua composição já é esperado em produtos diet e light, entretanto, nota-se a presença mais freqüente desses aditivos em produtos tradicionais. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais através da análise de rótulos. A pesquisa foi realizada em 2018, em supermercados de Fortaleza (CE), nas categorias de bebidas industrializadas, laticínios e sobremesas, totalizando 50 produtos. A partir das análises dos rótulos verificou-se que 28 não continham edulcorantes e 22 apresentaram esse aditivo. Dentre os produtos com edulcorantes os tipo sutilizados variaram de um a quatro no mesmo alimento. Na categoria sobremesa foi encontrado edulcorante em todos os produtos avaliados. E o edulcorante de maior prevalência nos produtos foi o acessulfame de potássio.(AU)

Aceitação sensorial de bebidas lácteas com e sem lactose / Sensory acceptance of dairy beverages with and without lactose

A disponibilidade de produtos que atendam os consumidores com necessidades especiais e aqueles que preferem uma alimentação diferenciada tornam-se necessária devido à demanda crescente. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de achocolatados com e sem lactose. A análise foi conduzida com 60 julgadores não treinados. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica e do ideal. De acordo com os resultados obtidos, as bebidas lácteas sabor chocolate com e sem lactose, obtiveram boa aceitação sensorial, tendo todos os atributos avaliados localizados e na região de aceitação da escala hedônica, entre as categorias “gostei ligeiramente” e gostei muito”. Contudo, a bebida láctea com lactose teve maior aceitação quanto aos atributos sabor chocolate, doçura e sabor de leite.

Avaliação de rótulos para verificar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais / Evaluation of labels to verify the presence of sweeteners in traditional products

Produtos com edulcorantes em sua composição já é esperado em produtos diet e light, entretanto, nota-se a presença mais freqüente desses aditivos em produtos tradicionais. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais através da análise de rótulos. A pesquisa foi realizada em 2018, em supermercados de Fortaleza (CE), nas categorias de bebidas industrializadas, laticínios e sobremesas, totalizando 50 produtos. A partir das análises dos rótulos verificou-se que 28 não continham edulcorantes e 22 apresentaram esse aditivo. Dentre os produtos com edulcorantes os tipo sutilizados variaram de um a quatro no mesmo alimento. Na categoria sobremesa foi encontrado edulcorante em todos os produtos avaliados. E o edulcorante de maior prevalência nos produtos foi o acessulfame de potássio.

Desenvolvimento de bebida do extrato da amêndoa da macaíba com polpa de goiaba / Macaíba almond extract drink-based with guava pulp

Com este trabalho objetivou-se desenvolver uma bebida vegetal do extrato hidrossolúvel da amêndoa da macaíba adicionada de polpa de goiaba e avaliar a sua aceitação sensorial. Para elaboração da bebida, foi obtido o extrato hidrossolúvel da amêndoa nas proporções de 1:3 (amêndoa:água) e adicionado os ingredientes. O produto foi avaliado quanto a parâmetros sensoriais utilizando escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra através de escala de 5 pontos. Na análise sensorial a bebida, atingiu escores acima de 7,0 para todos os atributos avaliados, e escore 4,3 para intenção de compra. O índice de aceitação foi de 88,8%. Assim, a bebida vegetal é uma alternativa viável no desenvolvimento de novos produtos, oferecendo a indivíduos alérgicos ou com hipersensibilidade ao leite a possibilidade de consumir um alimento de boa qualidade sensorial, além de estimular o aproveitamento e consumo da amêndoa da macaíba.

Beverages formulated with whey protein and added lutein / Bebidas formuladas com proteínas de soro de leite e adicionadas de luteína

This study aimed to develop and characterize beverages formulated with whey protein and added lutein. Beverages formulated with 0.5 (F1), 2.0 (F2), 4.0 (F3) and 6.0% w/v (F4) whey protein were physicochemically and microbiologically characterized, and sensory evaluated. The physicochemical analyses indicated that the protein content significantly changed (P 0.05) the acidity values, soluble solids and the colorimetric coordinates, making possible to adjust mathematical models for all these variables. Microbiological analyses showed no significant contamination (P 0.05) during processing that would compromise drinks quality of the drinks. Carotenoid content and the antioxidant activity did not change significantly (p>0.05) with increased protein content. The F2 formulation showed the highest sensory acceptance. Beverages offer a promising alternative to whey use and enhance the value of the product by the addition of lutein.

Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas formuladas com proteínas de soro de leite adicionadas de luteína. Bebidas formuladas com 0,5 (F1), 2,0 (F2), 4,0 (F3) e 6,0% m/v (F4) de proteínas de soro caracterizadas fisico-quimicamente e microbiologicamente e, avaliadas sensorialmente. As análises físico-químicas indicaram que o teor de proteína alterou significativamente (P 0,05) os valores de acidez, sólidos solúveis e as coordenadas colorimétricas, foi possível ajustar modelos matemáticos para todas essas variáveis. As análises microbiológicas mostraram contaminação não significativa (P 0,05) durante o processamento que poderia comprometer a qualidade das bebidas. Os teores de carotenoides e a atividade antioxidante não variaram significativamente (P>0,05) com o aumento do teor de proteína. A formulação F2 apresentou a maior aceitação sensorial. As bebidas são uma alternativa promissora para o uso do soro de leite e aumentam o valor agregado do produto pela adição de luteína.

Beverages formulated with whey protein and added lutein / Bebidas formuladas com proteínas de soro de leite e adicionadas de luteína

This study aimed to develop and characterize beverages formulated with whey protein and added lutein. Beverages formulated with 0.5 (F1), 2.0 (F2), 4.0 (F3) and 6.0% w/v (F4) whey protein were physicochemically and microbiologically characterized, and sensory evaluated. The physicochemical analyses indicated that the protein content significantly changed (P 0.05) the acidity values, soluble solids and the colorimetric coordinates, making possible to adjust mathematical models for all these variables. Microbiological analyses showed no significant contamination (P 0.05) during processing that would compromise drinks quality of the drinks. Carotenoid content and the antioxidant activity did not change significantly (p>0.05) with increased protein content. The F2 formulation showed the highest sensory acceptance. Beverages offer a promising alternative to whey use and enhance the value of the product by the addition of lutein. (AU)

Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas formuladas com proteínas de soro de leite adicionadas de luteína. Bebidas formuladas com 0,5 (F1), 2,0 (F2), 4,0 (F3) e 6,0% m/v (F4) de proteínas de soro caracterizadas fisico-quimicamente e microbiologicamente e, avaliadas sensorialmente. As análises físico-químicas indicaram que o teor de proteína alterou significativamente (P 0,05) os valores de acidez, sólidos solúveis e as coordenadas colorimétricas, foi possível ajustar modelos matemáticos para todas essas variáveis. As análises microbiológicas mostraram contaminação não significativa (P 0,05) durante o processamento que poderia comprometer a qualidade das bebidas. Os teores de carotenoides e a atividade antioxidante não variaram significativamente (P>0,05) com o aumento do teor de proteína. A formulação F2 apresentou a maior aceitação sensorial. As bebidas são uma alternativa promissora para o uso do soro de leite e aumentam o valor agregado do produto pela adição de luteína. (AU)

Characterization and sensory preference of fermented dairy beverages prepared with different concentrations of whey and araticum pulp / Caracterização e preferência sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes concentrações de soro lácteo e polpa de araticum

The objective of this study was to develop a fermented dairy beverage flavored with araticum pulp, assess its physicochemical characteristics, microbiological quality, and sensory preference by the consumer. Araticum pulp was prepared using two different methods: with or without bleaching (50 ºC/5 minutes). Formulations of fermented dairy beverages consisting of whey (50%), standardized pasteurized milk (50%), and seven different concentrations of bleached araticum pulp (5.0, 7.5, 10.0, 12.5, 15.0, 17.5, and 20.0% w/v) were prepared. In addition, seven formulations of fermented dairy beverage, without adding araticum pulp, and consisting of varying proportions of whey (40, 50, 60, 70, 80, 90, and 100%) were developed. In all formulations, thickeners/stabilizers were added. All araticum pulp samples (with and without bleach) and fermented dairy beverages (with and without araticum pulp) were analyzed for the relevant physicochemical properties: pH, titratable acidity, acidity of pulp, acidity of fermented beverage, moisture, ash, fat, protein, crude fiber, ascorbic acid, carbohydrates, total solids, and caloric values. Microbiological counts of coliforms at 35 °C and 45 °C in the pulp and beverage, and molds and yeasts and Salmonella sp. in the pulp were obtained. Additionally, sensory analysis regarding preferences of the different fermented dairy beverage formulations was also performed. The araticum pulp samples without bleach, showed higher values of pH, moisture, protein, total fiber, and ascorbic acid, as compared to bleached pulp samples, while bleached araticum pulp showed higher values for other physicochemical parameters. Microbiological results showed that all pulps and fruit-dairy beverages were suitable for consumption. It was found that there was no significant consumer preference between different fermented beverage formulations, according to the different percentages of pulp.[...]

Objetivou-se com o presente estudo desenvolver uma bebida láctea fermentada saborizada com polpa de araticum, avaliar suas características físico-químicas, qualidade microbiológica e preferência sensorial pelo consumidor. Foram realizados dois modos de preparo da polpa de araticum, sem e com branqueamento (50 ºC/5 minutos), para avaliação da qualidade e escolha de uso das mesmas. Foram elaboradas formulações de bebidas lácteas fermentadas constituídas de soro de leite (50%), leite pasteurizado padronizado (50%) adicionadas de sete concentrações de polpa de araticum branqueada (% m/v): 5,0%; 7,5%; 10,0%; 12,5%; 15,0%; 17,5% e 20,0%. Foram desenvolvidas, também, sete formulações de bebida láctea fermentada, sem adição de polpa, constituídas de soro de leite nas proporções de 40%; 50%; 60%; 70%; 80%; 90% e 100%, e leite pasteurizado padronizado necessário para completar 100% da mistura (soro:leite). Em todas as formulações foram adicionados espessantes/estabilizantes (mistura de 0,25% de gelatina incolor sem sabor, 0,12% de proteína láctea e 0,13% de concentrado protéico de soro) em 0,5% m/v, sacarose (10% m/v), cultura lática (recomendação do fabricante). Nas amostras de polpa de araticum (sem e com branqueamento) e bebidas lácteas fermentadas (sem e com polpa de araticum) foram realizadas as análises físico-químicas de pH, acidez titulável, acidez em ácido cítrico (na polpa), acidez em ácido lático (na bebida), umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra bruta (na polpa), ácido ascórbico (na polpa), carboidratos, sólidos totais e valor calórico; avaliações microbiológicas de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC (na polpa e bebida), bolores e leveduras e Salmonella sp. (na polpa); além das análises sensoriais de preferência entre as formulações de bebida láctea fermentada.[...]

Characterization and sensory preference of fermented dairy beverages prepared with different concentrations of whey and araticum pulp / Caracterização e preferência sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes concentrações de soro lácteo e polpa de araticum

The objective of this study was to develop a fermented dairy beverage flavored with araticum pulp, assess its physicochemical characteristics, microbiological quality, and sensory preference by the consumer. Araticum pulp was prepared using two different methods: with or without bleaching (50 ºC/5 minutes). Formulations of fermented dairy beverages consisting of whey (50%), standardized pasteurized milk (50%), and seven different concentrations of bleached araticum pulp (5.0, 7.5, 10.0, 12.5, 15.0, 17.5, and 20.0% w/v) were prepared. In addition, seven formulations of fermented dairy beverage, without adding araticum pulp, and consisting of varying proportions of whey (40, 50, 60, 70, 80, 90, and 100%) were developed. In all formulations, thickeners/stabilizers were added. All araticum pulp samples (with and without bleach) and fermented dairy beverages (with and without araticum pulp) were analyzed for the relevant physicochemical properties: pH, titratable acidity, acidity of pulp, acidity of fermented beverage, moisture, ash, fat, protein, crude fiber, ascorbic acid, carbohydrates, total solids, and caloric values. Microbiological counts of coliforms at 35 °C and 45 °C in the pulp and beverage, and molds and yeasts and Salmonella sp. in the pulp were obtained. Additionally, sensory analysis regarding preferences of the different fermented dairy beverage formulations was also performed. The araticum pulp samples without bleach, showed higher values of pH, moisture, protein, total fiber, and ascorbic acid, as compared to bleached pulp samples, while bleached araticum pulp showed higher values for other physicochemical parameters. Microbiological results showed that all pulps and fruit-dairy beverages were suitable for consumption. It was found that there was no significant consumer preference between different fermented beverage formulations, according to the different percentages of pulp.[...](AU)

Objetivou-se com o presente estudo desenvolver uma bebida láctea fermentada saborizada com polpa de araticum, avaliar suas características físico-químicas, qualidade microbiológica e preferência sensorial pelo consumidor. Foram realizados dois modos de preparo da polpa de araticum, sem e com branqueamento (50 ºC/5 minutos), para avaliação da qualidade e escolha de uso das mesmas. Foram elaboradas formulações de bebidas lácteas fermentadas constituídas de soro de leite (50%), leite pasteurizado padronizado (50%) adicionadas de sete concentrações de polpa de araticum branqueada (% m/v): 5,0%; 7,5%; 10,0%; 12,5%; 15,0%; 17,5% e 20,0%. Foram desenvolvidas, também, sete formulações de bebida láctea fermentada, sem adição de polpa, constituídas de soro de leite nas proporções de 40%; 50%; 60%; 70%; 80%; 90% e 100%, e leite pasteurizado padronizado necessário para completar 100% da mistura (soro:leite). Em todas as formulações foram adicionados espessantes/estabilizantes (mistura de 0,25% de gelatina incolor sem sabor, 0,12% de proteína láctea e 0,13% de concentrado protéico de soro) em 0,5% m/v, sacarose (10% m/v), cultura lática (recomendação do fabricante). Nas amostras de polpa de araticum (sem e com branqueamento) e bebidas lácteas fermentadas (sem e com polpa de araticum) foram realizadas as análises físico-químicas de pH, acidez titulável, acidez em ácido cítrico (na polpa), acidez em ácido lático (na bebida), umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra bruta (na polpa), ácido ascórbico (na polpa), carboidratos, sólidos totais e valor calórico; avaliações microbiológicas de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC (na polpa e bebida), bolores e leveduras e Salmonella sp. (na polpa); além das análises sensoriais de preferência entre as formulações de bebida láctea fermentada.[...](AU)

Survey of molds, yeast and Alicyclobacillus spp. from a concentrated apple juice productive process

Bacteria and molds may spoil and/or contaminate apple juice either by direct microbial action or indirectly by the uptake of metabolites as off-flavours and toxins. Some of these microorganisms and/or metabolites may remain in the food even after extensive procedures. This study aim to identify the presence of molds (including heat resistant species) and Alicyclobacillus spp., during concentrated apple juice processing. Molds were isolated at different steps and then identified by their macroscopic and microscopic characteristics after cultivation on standard media at 5, 25 and 37ºC, during 7 days. Among the 19 isolated found, 63% were identified as Penicillium with 50% belonging to the P. expansum specie. With regards to heat resistant molds, the species Neosartorya fischeri, Byssochlamys fulva and also the genus Eupenicillium sp., Talaromyces sp. and Eurotium sp. were isolated. The thermoacidophilic spore-forming bacteria were identified as A. acidoterrestris by a further investigation based on 16S rRNA sequence similarity. The large contamination found indicates the need for methods to eliminate or prevent the presence of these microorganisms in the processing plants in order to avoid both spoilage of apple juice and toxin production.(AU)

Application of decolourized and partially purified polygalacturonase and alfa-amylase in apple juice clarification

Polygalacturonase and α-amylase play vital role in fruit juice industry. In the present study, polygalacturonase was produced by Aspergillus awamori Nakazawa MTCC 6652 utilizing apple pomace and mosambi orange (Citrus sinensis var mosambi) peels as solid substrate whereas, α-amylase was produced from A. oryzae (IFO-30103) using wheat bran by solid state fermentation (SSF) process. These carbohydrases were decolourized and purified 8.6-fold, 34.8-fold and 3.5-fold, respectively by activated charcoal powder in a single step with 65.1%, 69.8% and 60% recoveries, respectively. Apple juice was clarified by these decolourized and partially purified enzymes. In presence of 1% polygalacturonase from mosambi peels (9.87 U/mL) and 0.4% α-amylase (899 U/mL), maximum clarity (%T660nm = 97.0%) of juice was attained after 2 h of incubation at 50 ºC in presence of 10 mM CaCl2. Total phenolic content of juice was reduced by 19.8% after clarification, yet with slightly higher %DPPH radical scavenging property.(AU)

Avaliação da aplicação das boas práticas na comercialização de água de coco em quiosques localizados em Salvador, BA

O estudo objetivou avaliar as boas práticas utilizadas na comercialização de água de coco em quiosques localizados na cidade de Salvador, Bahia. Foi utilizada como instrumento de coleta uma lista de checagem baseada nas recomendações da RDC n° 218/2005, referente às boas práticas executadas por manipuladores de alimentos. Foram analisadas amostras de água de coco para contagem de coliformes totais e termotolerantes. Os quiosques obtiveram uma classificação geral de adequação às boas práticas abaixo de 50% estando enquadrados no grupo 3. As amostras analisadas evidenciaram a presença de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação. Os resultados obtidos permitiram concluir que as amostras analisadas de água de coco encontravam-se inapropriadas para o consumo. Uma das medidas mais importantes seria capacitar os manipuladores sobre as boas práticas de higiene para assim garantir a qualidade da água de coco ao consumidor.(AU)

The study aimed to evaluate the best practices used in the marketing of coconut water in kiosks located in the city of Salvador-Bahia. It was used as a collection tool checklist based on recommendations of the RDC nº 218/2005 regarding good practices carried out by food handlers. Analyzed samples of coconut water for count of total coliforms and termotolerantes. The kiosks have obtained a general classification of fitness the best practices below 50% being covered in Group 3. The samples showed the presence of total coliforms and termotolerantes above the permitted by legislation. The results obtained allowed to conclude that the coconut water samples analysed were inappropriate for consumption. One of the most important measures would empower the handlers on the good hygiene practices to ensure the quality of coconut water to the consumer.(AU)

Avaliação microbiológica do caldo de cana comercializado por ambulantes e estabelecimentos formais em Salvador, BA

O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do caldo de cana comercializado por ambulantes e estabelecimentos formais em Salvador-Bahia e comparar com padrões sanitários vigentes na legislação. Trata-se de um estudo transversal, onde foram realizadas análises microbiológicas para determinação de coliformes totais, termotolerantes, Salmonella spp, e bolores e leveduras, e das condições higienicossanitárias dos locais de comercialização do produto por meio da aplicação de uma lista de checagem. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões sanitários determinados pela legislação brasileira onde, tanto os estabelecimentos formais quanto os informais, apresentaram um nível considerável de contaminação, com apenas uma amostra satisfatória. Pode-se verificar que o caldo de cana ofertado, tanto pelo setor formal quanto pelo informal, estava impróprio para consumo, pois a análise microbiológica mostrou que a maioria das amostras apresentavam contaminação acima do limite aceitável da legislação, além da presença de micro-organismos indicadores de qualidade higienicassanitária insatisfatória.(AU)

The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of sugarcane juice marketed by street vendors and formal establishments in Salvador - Bahia and compare it with sanitary standards in force in the legislation. This is a cross-sectional study where microbiological analyzes were carried out to determine the total and thermotolerant coliforms, Salmonella spp, molds and yeasts and the hygienic sanitary conditions of the product commercialization sites through the application of a checklist. The results obtained were compared to sanitary standards determined by Brazilian legislation, where both formal and informal establishments presented a considerable level of contamination, with only a satisfactory sample. It can be verified that the sugarcane juice offered by both the formal and the informal sectors were unfit for consumption, since the microbiological analysis showed that the majority of the samples were above the acceptable limit of the legislation, besides the presence of microorganisms indicating poor hygienic quality sanitary conditions.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica de bebida láctea e creme de leite UAT por ATP-Bioluminescência / Evaluation of microbiological quality of UHT milk drink and UHT milk cream by ATP-Bioluminescence

Embora métodos tradicionais sejam utilizados na avaliação microbiológica de produtos UAT, metodologias rápidas, baseadas em ATP-Bioluminescência, têm sido desenvolvidas. Os resultados da aplicação dessa técnica em 54 amostras de bebida láctea UAT achocolatada e 12 de creme de leite UAT foram comparados com os resultados de métodos microbiológicos, utilizando-se diferentes meios de cultura e tempos de incubação das referidas amostras. A técnica de ATP-Bioluminescência foi aplicada por meio do sistema MLS, e os resultados foram expressos em unidades relativas de luz (RLU). Em todos os tempos de incubação - 48, 72 e 168 horas - , as amostras apresentaram contagens baixas de microrganismos mesófilos e psicrotróficos aeróbios quando analisadas em meio PCA, BHI, PetrifilmTM AC e por ATP-Bioluminescência (<150 RLU), demonstrando alta especificidade da técnica. Apenas uma amostra de creme de leite UAT apresentou contagem de mesófilos aeróbios acima do padrão estabelecido pela legislação brasileira (<100 UFC/mL) quando analisada em meio PCA (260 UFC/mL) e PetrifilmTM AC (108 UFC/mL), no tempo de 168 horas. Essa alta contagem de microrganismos mesófilos aeróbios também foi detectada pela técnica de ATP-Bioluminescência (416 RLU). Os resultados da técnica de ATP-Bioluminescência foram iguais aos resultados em meio PCA, BHI e PetrifilmTM AC.(AU)

Although traditional methods are used for the microbiological evaluation of UHT products, rapid methodologies based on ATP-Bioluminescence have been developed. The results of applying this technique in 54 samples of chocolate UHT milk drink and 12 of UHT milk cream were compared with the results of microbiological methods, using different culture media and incubation times for the referred samples. The ATP-Bioluminescence technique was applied through the MLS system and the results were expressed as relative light units (RLU). In all incubation times - 48, 72, and 168 hours - , the samples showed lower counts of mesophilic and psychrotrophic aerobic microorganisms when analyzed using PCA, BHI, PetrifilmTM AC and ATP-Bioluminescence (<150RLU), demonstrating the technique's high specificity. Only one sample of UHT milk cream showed a mesophilic aerobic count above the standard established by Brazilian legislation (<100CFU/mL) when analyzed in PCA (260 CFU/mL) and PetrifilmTM AC (108CFU/mL) at 168 hours. This high count of aerobic mesophilic microorganisms was also detected by the ATP-Bioluminescence (416 RLU) technique. The results of the ATP-Bioluminescence technique were equal to the results in PCA, BHI and PetrifilmTM AC.(AU)

Aproveitamento de soro lácteo na formulação de bebidas com frutas e hortaliças / The use of whey in the formulation of beverages with fruits and vegetables

O uso do soro lácteo como complemento na formulação de alimentos visando ao seu aproveitamento é uma alternativa para a obtenção de novos produtos. Neste trabalho, desenvolveram-se bebidas à base de soro oriundo de queijo coalho tipo A com frutas e hortaliças. Na formulação das bebidas, utilizaram-se diferentes proporções entre soro lácteo, frutas e hortaliças, com adição de 10% de açúcar. Seis bebidas foram formuladas e submetidas a um teste de preferência, e as três primeiras colocadas foram submetidas a um teste de aceitação sensorial. As três preferidas foram as bebidas sabor graviola, morango e goiaba. A bebida sabor graviola obteve aceitação com as melhores notas nos atributos sensoriais cor, sabor, aparência e qualidade global, seguida pela formulação de sabor morango, mas sem diferença significativa (P>0,05). A bebida sabor goiaba teve o diferencial no atributo odor e superou as bebidas sabor graviola e morango (P<0,05). Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas à base de soro de queijo coalho com frutas.(AU)

The use of whey as complement in food formulation aiming it's an alternative for the attainment of new products. The aim of this work was developed a type A curd cheese whey derived drink with fruits and vegetables. On drink's formulation was used different ratios of whey, fruits and vegetables, with 10% of sugar. Six drinks were formulated and submited to a preference test. The three best drinks were submitted to a acceptance test. The three best drinks were graviola, strawberry and guava flavours. The graviola one had the greater acceptability with best grades in color's sensory attributes, flavor, appearance and overall quality, following the strawberry flavor, but without significant difference (P<0,05). The guava dink had it's differential on scent character, overcoming the graviola and strawberry drinks (P<0,05). In conclusion we can say that whey-based drink with fruits is viable.(AU)

Hidromel: uma opção de renda para o apicultor

O hidromel é uma bebida derivada do mel, obtida por meio da fermentação alcoólica de uma solução diluída de mel, realizada por leveduras, com graduação alcoólica final entre 8 e 18%. As etapas envolvidas na produção são preparação do mosto, tratamento térmico, inoculação da levedura, fermentação e clarificação. A qualidade do produto está relacionada ao processo de fabricação, formulação, à qualidade da matéria-prima e às características das leveduras utilizadas. A produção de hidromel tem potencial no país, devido à grande diversidade florística e à crescente demanda por produtos artesanais e diferenciados. Assim, o hidromel representa uma fonte alternativa de renda para o apicultor, devido à baixa valorização do mel in natura, simplicidade de produção e ótimo custo-benefício. Diante do exposto, este trabalho trata-se de uma revisão bibliográfica com foco nas características da bebida, processo de produção e mercado.(AU)

Mead is a drink derived from honey, obtained by alcoholic fermentation of a diluted solution of honey, carried out by yeasts, with final alcoholic content between 8-18%. The steps involved in the production are wort preparation, heat treatment, yeast inoculation fermentation and clarification. The quality of the product is related to the manufacturing process, formulation, quality of the raw material and characteristics of the yeasts used. Moreover, the production of mead has potential in the country, due to the great floristic diversity and the growing demand for artisan and differentiated products. Thus, mead represents an alternative source of income for beekeepers, due to the low commercial value of honey in nature, simplicity of production and great cost-benefit. ln view of the above, this work is a bibliographical review focused on the characteristics of the beverage, production process and market.(AU)