Resumo
Considering the practice of using 'brewer's yeast' (BY) - liquid brewery yeast waste from the brewing industry - in animal feed in some establishments in the south of the State of Rio de Janeiro in Brazil, this study was conducted to establish safety margins and to determine epidemiological and clinical aspects. In addition, this study suggested prophylactic measures that can prevent or minimise alcohol intoxication due to BY in sheep and swine. The main characteristics of the clinical features in both natural poisoning and controlled spontaneous ingestion in swine as well as intoxication by controlled ingestion of BY using a ruminal probe in sheep were found to be staggering gait, tripping and falls. Overall, 3.8 and 8.875mL/kg of ethanol content in the BY caused mild-moderate and severe clinical conditions, respectively, in swine and sheep. The following prophylactic measures are suggested: 1. BY must be adequately diluted in water, whey, or with BY that has been previously stored in the property (old BY); 2. It must be administered in proportion to the animals' weight and size. 3. It must be administered continuously, without interruptions, and with the provision of other food in the trough (such as soybean meal or cornmeal and water ad libitum). In conclusion, although BY is increasingly used in sheep and swine breeding properties - in the south of the State of Rio de Janeiro - many owners use one or more of the suggested prophylactic measures. Hence, ethanol intoxications because of BY are infrequent and rarely cause deaths; therefore, BY can be used provided adequate prophylactic measures are followed.
Considerando-se à prática de utilizar "levedo de cerveja" (LC) - resíduo líquido da indústria cervejeira - na alimentação de animais, em alguns estabelecimentos no sul do Estado do Rio de Janeiro, esse estudo foi realizado para estabelecer as margens de segurança e os quadros epidemiológico e clínico, bem como sugerir medidas profiláticas que impeçam ou minimizem esse tipo de intoxicação alcoólica para ovinos e suínos. Verificou-se que o quadro clínico na intoxicação por ingestão controlada de LC por sonda em ovinos e na intoxicação natural e ingestão espontânea controlada em suínos, caracterizou-se principalmente por andar cambaleante, tropeços e quedas. Concentrações de 3,8 e 8,875mL/kg de etanol contido no LC, causaram quadros clínicos leve a moderado e grave em suínos e ovinos, respectivamente. Como medidas profiláticas sugere-se: diluição adequada do LC com água, soro de leite ou com o LC já estocado na propriedade (LC antigo); administração do LC proporcional ao peso/tamanho dos animais, administração contínua, sem interrupções, disponibilizar outro alimento no cocho, como farelo de soja ou fubá de milho e água à vontade. Conclui-se que apesar de o LC ser cada vez mais utilizado nas propriedades criadoras de ovinos e suínos no sul do Estado do Rio de Janeiro já que, muitos proprietários aplicam uma ou mais medidas profiláticas aqui sugeridas, as intoxicações pelo etanol, contido no LC são pouco frequentes e raramente ocorrem mortes, de forma que esse produto deve ser utilizado, desde que as medidas profiláticas sejam observadas.
Assuntos
Animais , Cerveja/toxicidade , Fermento Seco , Intoxicação Alcoólica/veterinária , Ração Animal/toxicidade , Ovinos , Sus scrofaResumo
O lúpulo (Humulus lupulusL.) é uma planta cuja inflorescência feminina é utilizada na indústria cervejeira para conferir amargor e aroma à bebida, sendo que, o Brasil importa cerca de 98% desta matéria-prima. Entretanto, essa planta vem ganhando destaque no país, influenciando diretamente as características de qualidade do produto final. Desta forma, o objetivo deste estudo foi explorar a relação entre o teor de alfa ácidos de dois cultivares de lúpulo produzidos no Brasil e nos Estados Unidos (primeiro no ranking em produção da cultura). O trabalho foi desenvolvido na Universidade de Estado de Santa Catarina Centro de Ciências Agroveterinárias (UDESC/CAV), em Lages/SC, no ano de 2021. Uma cerveja padrão do estilo Indian Pale Ale (IPA), com a mesmareceita base, foi produzida. Cada tratamento consistiu na adição de diferentes cultivares de lúpulo (Comet e Fuggle) de duas origens (Brasil e Estados Unidos). Os resultados confirmaram que os cultivares e a origem do lúpulo influenciam as característicasquímicas das cervejas avaliadas. A quantidade de compostos fenólicos totais, flavonoides e atividade antioxidante da cerveja produzida como cultivar Fuggle brasileiro foi 6,5% (850,09 meq ácido gálico L-1); 75,5% (95,07 meq quercetina L-1) e 13,8% (6890 mmol Trolox L-1) superior, respectivamente, em relação à cerveja produzida com o mesmo cultivar originário dos Estados Unidos. Houve uma correlação negativa entre o teor de alfa ácidos e o conteúdo fenólico e capacidade antioxidante das cervejas. As cervejas em que foi utilizado lúpulo Fugglebrasileiro, com o menor teor de alfa ácidos dentre os avaliados, apresentaram maior associação positiva com o conteúdo de polifenóis totais, individuais e capacidade antioxidante das cervejas. Assim, as cervejas produzidas com o cultivar FuggleBrasileiro apresentaram maior acúmulo de substâncias antioxidantes relacionadas com os indicadores de qualidade para o processamento e conservação da bebida.(AU)
Hops (Humulus lupulusL.) is a plant whose female inflorescence is used in the brewing industry to impart bitterness and aroma to the drink, and Brazil imports about 98% of this raw material. However, this plant has been gaining prominence in the country, directly influencing the quality characteristics of the final product. Thus, the aim of this study was to explore the relationship between the alpha acids content of two hop cultivars produced in Brazil and the United States. The work was developed at UDESC/CAV, in Lages/SC, in the year 2021. A standard Indian Pale Ale beer, with the same base recipe, was produced. Each treatment consisted of the addition of different hop cultivars (Comet and Fuggle) from two origins (Brazilian and American). The results confirm that the cultivars and the origin of the hops influence the chemical characteristics of the evaluatedbeers. The amount of total phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity of the beer produced with the Brazilian Fuggle cultivar was 6.5% (850.09 meq gallic acid L-1); 75.5% (95.07 meq quercetin L-1) and 13.8% (6890 mmol Trolox L-1) higher, respectively, in relation to beer produced with the same cultivar originating in the United States. There was an inverse correlation between the alpha acid content and the phenolic content and antioxidant capacity of the beers. The beers in which Brazilian Fuggle hops were used, with the lowest alpha acid content among those adopted, showed a greater positive association with the total polyphenol content, individuals and antioxidant capacity of the beers. In conclusion, the beers produced with the cultivar Fuggle Brasileiro have a greater concentration of antioxidant substances.(AU)
Assuntos
Cerveja/análise , 24444 , Humulus/química , Antioxidantes/químicaResumo
There is a growing demand for authentic products that provide sensory characteristics combined with health benefits that current studies have focused on. This review addressed the technological aspects involved in producing craft beers and the use of various fruits in developing new products with higher added value. The information was collected by researching scientific databases such as Scopus, websites, and the CAPES catalog of Theses and Dissertations. Thus, this study sought to obtain more information to promote discussion about the possibilities of adding various fruits in developing beers with a strong cultural appeal, high nutritional and marketing value, and that can also be categorized as a functional food.
Existe uma crescente demanda por produtos autênticos, que forneçam características sensoriais combinadas com benefícios para a saúde que tem sido o foco dos estudos atuais. Nesta revisão, são abordados os aspectos tecnológicos envolvidos com a produção de cervejas artesanais e o uso de frutas diversas, no desenvolvimento de novos produtos com maior valor agregado. Para coleta de informações foram realizadas pesquisas em bases de dados científicos da Scopus, em sites e no catálogo de Teses e Dissertações da Capes. Desta forma, este estudo buscou trazer informações para promover a discussão sobre as possibilidades que a adição de frutas diversas, principalmente nativas, podem oferecer no desenvolvimento de cervejas com forte apelo cultural, alto valor nutricional e mercadológico, podendo ainda ser categorizadas como um alimento funcional.
Assuntos
Cerveja , Produção de Alimentos , FrutasResumo
The objective of this study was to evaluate the production costs involved in sheep confinement fed diets containing different inclusion levels of wet brewery residue (WBR). The diets were constituted by different WBR proportions in the concentrate (0, 10, 20 and 30%). A total of 20 sheep were used, with an average body weight of 17.5 ± 1.5 kg, at 8 months of age. The experimental period lasted 77 days. The prices of feed ingredients, purchase and sale values of kg of body weight (BW) of the animals practiced in the local market and the interest rate were considered in the economic analysis, using the year 2015 as a reference. In addition, production performance, zootechnical and economic data, and investment and costing expenses were considered to determine the economic indicators. A linear response was observed in terms of average daily gain (P=0.0035) and feed efficiency (P=0.0042) in diets consisting of 20 and 30% WBR, with 0.196 kg of BW/day and 0.291 kg of BW/intake, respectively. The diet containing 20% WBR resulted in greater total production (7,503.07 kg of BW/year), greater daily production (9.78 kg of BW), and lower total expenditure on investments (R$ 0.371/kg of BW). The lowest total expenses (R$ 64,368.99) and the highest profit (R$ 1.32/kg of BW) were observed in the diet with 30% of WBR. The economic analysis showed the financial feasibility of including 20% and 30% WBR in diets for confined sheep.
O objetivo deste estudo foi avaliar os custos de produção envolvidos no confinamento de ovinos alimentados com dietas contendo diferentes níveis de inclusão de resíduo úmido de cervejaria (RUC). As dietas foram constituídas por diferentes proporções de RUC no concentrado (0, 10, 20 e 30%). Foram utilizados 20 ovinos, com peso corporal médio de 17,5 ± 1,5 kg, aos 8 meses de idade. O período experimental durou 77 dias. Os preços dos ingredientes da ração, valores de compra e venda em kg de peso corporal (PV) dos animais praticados no mercado local e a taxa de juros foram considerados na análise econômica, tendo como referência o ano de 2015. Além disso, o desempenho da produção, os dados zootécnicos e econômicos e as despesas de investimento e custeio foram considerados para determinar os indicadores econômicos. Uma resposta linear foi observada em termos de ganho médio diário (P = 0,0035) e eficiência alimentar (P = 0,0042) em dietas consistindo de 20 e 30% RUC, com 0,196 kg de PV / dia e 0,291 kg de PV / ingestão, respectivamente. A dieta contendo 20% de RUC resultou em maior produção total (7.503,07 kg de PV / ano), maior produção diária (9,78 kg de PV) e menor gasto total com investimentos (R$0,371 / kg de PV). Os menores gastos totais (R $ 64.368,99) e o maior lucro (R$1,32 / kg de PV) foram observados na dieta com 30% de RUC. A análise econômica mostrou a viabilidade financeira da inclusão de 20% e 30% de RUC em dietas para ovinos confinados.
Assuntos
Animais , Cerveja , Ovinos , Ração Animal/economia , Resíduos de Alimentos , Custos e Análise de Custo , HordeumResumo
The objective of this study was to evaluate the production costs involved in sheep confinement fed diets containing different inclusion levels of wet brewery residue (WBR). The diets were constituted by different WBR proportions in the concentrate (0, 10, 20 and 30%). A total of 20 sheep were used, with an average body weight of 17.5 ± 1.5 kg, at 8 months of age. The experimental period lasted 77 days. The prices of feed ingredients, purchase and sale values of kg of body weight (BW) of the animals practiced in the local market and the interest rate were considered in the economic analysis, using the year 2015 as a reference. In addition, production performance, zootechnical and economic data, and investment and costing expenses were considered to determine the economic indicators. A linear response was observed in terms of average daily gain (P=0.0035) and feed efficiency (P=0.0042) in diets consisting of 20 and 30% WBR, with 0.196 kg of BW/day and 0.291 kg of BW/intake, respectively. The diet containing 20% WBR resulted in greater total production (7,503.07 kg of BW/year), greater daily production (9.78 kg of BW), and lower total expenditure on investments (R$ 0.371/kg of BW). The lowest total expenses (R$ 64,368.99) and the highest profit (R$ 1.32/kg of BW) were observed in the diet with 30% of WBR. The economic analysis showed the financial feasibility of including 20% and 30% WBR in diets for confined sheep.(AU)
O objetivo deste estudo foi avaliar os custos de produção envolvidos no confinamento de ovinos alimentados com dietas contendo diferentes níveis de inclusão de resíduo úmido de cervejaria (RUC). As dietas foram constituídas por diferentes proporções de RUC no concentrado (0, 10, 20 e 30%). Foram utilizados 20 ovinos, com peso corporal médio de 17,5 ± 1,5 kg, aos 8 meses de idade. O período experimental durou 77 dias. Os preços dos ingredientes da ração, valores de compra e venda em kg de peso corporal (PV) dos animais praticados no mercado local e a taxa de juros foram considerados na análise econômica, tendo como referência o ano de 2015. Além disso, o desempenho da produção, os dados zootécnicos e econômicos e as despesas de investimento e custeio foram considerados para determinar os indicadores econômicos. Uma resposta linear foi observada em termos de ganho médio diário (P = 0,0035) e eficiência alimentar (P = 0,0042) em dietas consistindo de 20 e 30% RUC, com 0,196 kg de PV / dia e 0,291 kg de PV / ingestão, respectivamente. A dieta contendo 20% de RUC resultou em maior produção total (7.503,07 kg de PV / ano), maior produção diária (9,78 kg de PV) e menor gasto total com investimentos (R$0,371 / kg de PV). Os menores gastos totais (R $ 64.368,99) e o maior lucro (R$1,32 / kg de PV) foram observados na dieta com 30% de RUC. A análise econômica mostrou a viabilidade financeira da inclusão de 20% e 30% de RUC em dietas para ovinos confinados.(AU)
Assuntos
Animais , Ovinos , Ração Animal/economia , Cerveja , Resíduos de Alimentos , Custos e Análise de Custo , HordeumResumo
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, sendo que as artesanais têm ampliado sua participação no mercado. Este trabalho objetivou caracterizar físico-quimicamente e agrupar cervejas artesanais de diferentes estilos encontradas no comércio da cidade de Guaratinguetá-SP. Foram analisadas 5 cervejas artesanais denominadas de A, B, C, D e E, em duplicata. A acidez total variou de 28,42 a 42,63 mEq/L, o teor de sólidos solúveis de 4,8 a 8,0 °Brix e o teor alcoólico de 5,90 a 9,25 % (v/v), sendo que todas as amostras apresentaram valores superiores ao descrito no rótulo. O valor médio do pH foi de 4,55 e a cor oscilou de 12,67 a 38,77 EBC. Pelas análises exploratórias PCA e HCA observou-se que os estilos Weissbier e Irish Red Ale apresentaram uma menor distinção entre os parâmetros físico-químicos analisados.(AU)
Assuntos
Cerveja/análise , Fenômenos Químicos , Cerveja/classificação , Cor , Acidez , Concentração de Íons de HidrogênioResumo
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, sendo que as artesanais têm ampliado sua participação no mercado. Este trabalho objetivou caracterizar físico-quimicamente e agrupar cervejas artesanais de diferentes estilos encontradas no comércio da cidade de Guaratinguetá-SP. Foram analisadas 5 cervejas artesanais denominadas de A, B, C, D e E, em duplicata. A acidez total variou de 28,42 a 42,63 mEq/L, o teor de sólidos solúveis de 4,8 a 8,0 °Brix e o teor alcoólico de 5,90 a 9,25 % (v/v), sendo que todas as amostras apresentaram valores superiores ao descrito no rótulo. O valor médio do pH foi de 4,55 e a cor oscilou de 12,67 a 38,77 EBC. Pelas análises exploratórias PCA e HCA observou-se que os estilos Weissbier e Irish Red Ale apresentaram uma menor distinção entre os parâmetros físico-químicos analisados.
Assuntos
Cerveja/análise , Cerveja/classificação , Fenômenos Químicos , Acidez , Concentração de Íons de Hidrogênio , CorResumo
A cerveja é uma bebida de ampla produção e consumo no mundo, conhecida desde os tempos remotos em diversos países. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de cervejas de duas marcas comercializadas na cidade de Imperatriz - MA. A análise sensorial foi conduzida com 60 julgadores não treinados, consumidores de cervejas. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica, do ideal e de intenção de compra. Para os dados de escala hedônica, todos os atributos encontraram-se na região de aceitação da escala, se localizando entre as categorias gostei ligeiramente e gostei muitíssimo. Contudo, a marca B foi mais aceita, em virtude da melhor aparência apresentada. A marca A teve menor aceitação da cor, resultante da menor intensidade desse atributo.(AU)
Assuntos
Humanos , Cerveja , Marcas Registradas , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricos , PercepçãoResumo
O movimento de cervejas artesanais já está consolidado no Brasil, com um aumento de 485% no número cervejarias na ultima década. A incorporação de novos insumos e ingredientes faz com que a tradicional cerveja puro malte tenha um acréscimo de aromas, sabores, compostos orgânicos e bioativos, agregando valor e cultura a cervejas tipicamente regionais. Com base nessa idéia, o objetivo desse trabalho foi estudar a incorporação de Fava D'anta (Dimorphandra gardneriana Tulasne) e as alterações que esse produto causa no processo fermentativo da cerveja. Para a condução do experimento, foram estudados a adição de Fava e Rutina em diversas etapas do processo, logo após avaliados os parâmetros Cinéticos da Fermentação primaria, durante os primeiros 7 dias. Os parâmetros fermentativos mostram que a adição de rutina tanto no fruto da faveira, quanto na sua forma purificada quando adicionados no processo de fervura do mosto não apresentam diferença no desenvolvimento do processo.
Assuntos
Rutina , Cerveja/análise , Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e ServiçosResumo
A cerveja é uma bebida de ampla produção e consumo no mundo, conhecida desde os tempos remotos em diversos países. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de cervejas de duas marcas comercializadas na cidade de Imperatriz - MA. A análise sensorial foi conduzida com 60 julgadores não treinados, consumidores de cervejas. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica, do ideal e de intenção de compra. Para os dados de escala hedônica, todos os atributos encontraram-se na região de aceitação da escala, se localizando entre as categorias gostei ligeiramente e gostei muitíssimo. Contudo, a marca B foi mais aceita, em virtude da melhor aparência apresentada. A marca A teve menor aceitação da cor, resultante da menor intensidade desse atributo.
Assuntos
Humanos , Cerveja , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricos , Marcas Registradas , PercepçãoResumo
As indústrias cervejeiras necessitam ser mais competitivas, oferecendo produtos diferenciados para os mais diversificados consumidores. Esse perfil tem gerado um grande interesse pelas indústrias em procurar novos processos, tecnologias e novos produtos para atender às tendências inovadoras. A cerveja geralmente é produzida com malte de cevada, lúpulo, água e levedura, sendo que parte do malte pode ser substituído por adjuntos, que são outras fontes de carboidratos fermentáveis. O presente trabalho aborda a aplicação de adjunto misto de polpa de maracujá do mato e sacarose substituindo a 29% do malte de cevada na produção de uma cerveja Ale, em escala piloto de 60 litros. Fez-se o acompanhamento físico-químico e cinético durante toda fermentação. No ponto final a cerveja apresentou 7,69% (v/v) de etanol, com o consumo de 37,66 g/L de extrato aparente, resultando em uma fermentabilidade de 80,4%. Entre as análises físico químicas, encontrouse pH no valor de 4,9, teor de sólidos solúveis ao final da fermentação de 2,2 ºBrix, acidez titulável de 1,63% de ácido cítrico/100 mL de cerveja, açúcares redutores 20,45 mg/mL, teor de proteína 0,05%(m/m) e cor 10,88 EBC, sendo classificada como uma cerveja clara.
Assuntos
Cerveja/análise , Passiflora , Fenômenos Químicos , CinéticaResumo
A determinação de importantes parâmetros de qualidade de cervejas foram realizados em duas cervejas comerciais sem glúten (A e B). Para a análise, as amostras foram degaseificadas em sonicador Desruptor de Célula Ultra-Sônico (UNIQUE) para posterior aferição de parâmetros físico-químicos. As análises foram realizadas em equipamento Anton Paar Beer analyzer do Instituto Federal do Rio de Janeiro. Ao final, seus resultados foram comparados com trabalhos da literatura com outras duas cervejas com glúten (C e D) em mesmo tipo de aparelho. Foram encontrados em média valores para as cervejas sem glúten inferiores a 26% para o álcool (%p/p), 8% para extrato real (%p/p), 22% para extrato original (%p/p) e 20% para grau real de fermentação (RDF %).(AU)
Assuntos
Glutens , Cerveja/análise , Fenômenos Químicos , Dieta Livre de GlútenResumo
A determinação de importantes parâmetros de qualidade de cervejas foram realizados em duas cervejas comerciais sem glúten (A e B). Para a análise, as amostras foram degaseificadas em sonicador Desruptor de Célula Ultra-Sônico (UNIQUE) para posterior aferição de parâmetros físico-químicos. As análises foram realizadas em equipamento Anton Paar Beer analyzer do Instituto Federal do Rio de Janeiro. Ao final, seus resultados foram comparados com trabalhos da literatura com outras duas cervejas com glúten (C e D) em mesmo tipo de aparelho. Foram encontrados em média valores para as cervejas sem glúten inferiores a 26% para o álcool (%p/p), 8% para extrato real (%p/p), 22% para extrato original (%p/p) e 20% para grau real de fermentação (RDF %).
Assuntos
Cerveja/análise , Fenômenos Químicos , Glutens , Dieta Livre de GlútenResumo
A crescente produção de cervejas utilizando adjuntos têm se tornado uma grande tendência no mercado nacional, sendo o mel um ingrediente abundante no semiárido baiano e muito importante por ser altamente fermentescível, conferindo à cerveja um sabor e aroma diferençiável e característico. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o adjunto escolhido e produzir cerveja utilizando o mosto com três concentrações diferenciadas de mel, valorizando a matéria-prima utilizada, afim de diversificar a linha de produtos, buscando a viabilidade do mesmo. Primeiramente, avaliou-se físico-quimicamente o mel quanto aos parâmetros de umidade (19,04%), sólidos solúveis (80 °Brix), acidez total (43,55 meq/ Kg) , açúcares redutores totais (71,12 g/100g), sacarose (4,78 g/100g) , pH (3,84) , cinzas (0,12%) e amido (negativo), demonstrando um padrão de qualidade e identidade característico do mel puro de abelhas, sendo portanto utilizado como adjunto do malte para a produção de cerveja. O mel se mostrou uma boa matéria prima, capaz de concentrar o mosto cervejeiro, conferindo-o características favoráveis à fermentação. As três concentrações de extrato aparente estudadas foram de 16, 20 e 24°P, submetidas a uma fermentação de 22°C, considerada uma temperatura ideal para obter características desejáveis à cervejas de altas densidades. A diferença significativa em relação a diferentes concentrações de extrato foi de (p<0,05), notando-se que a cerveja com mosto mais concentrado (24°P) apresentou melhor desempenho.
Assuntos
Cerveja , Fenômenos Químicos , MelResumo
A produção de bebidas enlatadas segue normas para controle sanitário, porém não é possível estimar as condições higiênicas dessas latas quando chegam ao consumidor. O objetivo do presente trabalho foi analisar externamente latas de cerveja sem selo de proteção, coletadas em prateleiras de supermercado, à temperatura ambiente, quanto à contagem microbiana. As latas foram coletadas, aleatoriamente, em prateleiras de supermercados de Juiz de Fora, MG, à temperatura ambiente e foram submetidas à contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos pelo método do esfregaço de suabe. Os resultados demonstraram que as latas testadas sem higienização prévia apresentaram contagem microbiana elevada e que processos de higienização simples, como a lavagem somente com água, podem reduzir consideravelmente a quantidade de micro-organismos na embalagem. A população deve ser esclarecida e instruída a realizar o processo de higienização das latas antes do consumo.(AU)
Assuntos
Higiene dos Alimentos/métodos , Cerveja/microbiologia , Embalagem de AlimentosResumo
A produção de bebidas enlatadas segue normas para controle sanitário, porém não é possível estimar as condições higiênicas dessas latas quando chegam ao consumidor. O objetivo do presente trabalho foi analisar externamente latas de cerveja sem selo de proteção, coletadas em prateleiras de supermercado, à temperatura ambiente, quanto à contagem microbiana. As latas foram coletadas, aleatoriamente, em prateleiras de supermercados de Juiz de Fora, MG, à temperatura ambiente e foram submetidas à contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos pelo método do esfregaço de suabe. Os resultados demonstraram que as latas testadas sem higienização prévia apresentaram contagem microbiana elevada e que processos de higienização simples, como a lavagem somente com água, podem reduzir consideravelmente a quantidade de micro-organismos na embalagem. A população deve ser esclarecida e instruída a realizar o processo de higienização das latas antes do consumo.
Assuntos
Cerveja/microbiologia , Embalagem de Alimentos , Higiene dos Alimentos/métodosResumo
The simultaneous production of amylase (AA) and protease (PA) activity by Bacillus subtilis UO-01 in brewery wastes was studied by combining the response surface methodology with the kinetic study of the process. The optimum conditions (T = 36.0 °C and pH = 6.8) for high biomass production (0.92 g/L) were similar to the conditions (T = 36.8 °C and pH = 6.6) for high AA synthesis (9.26 EU/mL). However, the maximum PA level (9.77 EU/mL) was obtained at pH 7.1 and 37.8 °C. Under these conditions, a considerably high reduction (between 69.9 and 77.8%) of the initial chemical oxygen demand of the waste was achieved. In verification experiments under the optimized conditions for production of each enzyme, the AA and PA obtained after 15 h of incubation were, respectively, 9.35 and 9.87 EU/mL. By using the Luedeking and Piret model, both enzymes were classified as growth-associated metabolites. Protease production delay seemed to be related to the consumption of non-protein and protein nitrogen. These results indicate that the brewery waste could be successfully used for a high scale production of amylases and proteases at a low cost.(AU)
Assuntos
Cerveja/análise , Amilases/análise , Amilases/biossíntese , Peptídeo Hidrolases/biossíntese , Bacillus subtilisResumo
This study was aimed to evaluate the brewery wastes and other sources of carbohydrates for the biofloc system and different densities for the growth of white shrimp, Litopenaeus vannamei (initial weight of 0.35 ± 0.05g). The experiment was performed during 55 days, using 6 treatments, each one with 3 repetitions, using two stocking densities (300 and 500 shrimp m-2) and three substrates (residue brewery, sugar cane molasses and manioc flour). The abiotic parameters were monitored daily and biometrics occurred weekly for performance evaluation. The physicochemical parameters of water were found suitable for the species, however the nitrogen compounds reached low levels, but the indexes were satisfactory, with average survival, weight gain and final body weight between 74-82; 3.5- 5.0 and 4.2-5.7, respectively. It was found that treatment with the brewery residue presented superior zootechnical parameters and also further microbial flakes formation. Treatments with lower densities have had better indexes. The results demonstrate that the productivity of flakes in the different treatments is effective as a food supplement for growing L. vannamei and for water quality, and that between the substrates, the residue brewery proves to be excellent organic compound for the biofloc formation.(AU)
O trabalho teve como objetivo avaliar o resíduo de cervejaria e outras diferentes fontes de carboidratos para o sistema de bioflocos e diferentes densidades para o crescimento do camarão branco, Litopenaeus vannamei (peso inicial de 0,35 ± 0,05g). O experimento foi realizado durante o período de 55 dias, utilizando 6 tratamentos com 3 repetições cada, com duas densidades de estocagem (300 e 500 camarões m-2) e três substratos (resíduo de cervejaria, melaço de cana e farinha de mandioca). Os parâmetros abióticos foram monitorados diariamente e as biometrias ocorreram semanalmente, para a avaliação do desempenho. Os parâmetros físico-químicos da água encontraram-se adequados para a espécie, entretanto os compostos nitrogenados alcançaram níveis pouco elevados, porém os índices zootécnicos foram satisfatórios, apresentando médias de sobrevivência, ganho de peso e peso final entre 74-82%; 3,5-5,0g e 4,2-5,7g, respectivamente. Verificou-se que tratamentos com o resíduo de cervejaria apresentaram parâmetros zootécnicos superiores e também, maior formação de flocos microbianos. Os tratamentos com menores densidades apresentaram melhores índices zootécnicos. Os resultados demonstraram que a produtividade dos flocos nos diferentes tratamentos é eficiente como complemento alimentar para o crescimento de L. vannamei e para a qualidade da água, e que entre os substratos, o resíduo de cervejaria revela-se como excelente composto orgânico para a formação do bioflocos.(AU)
Assuntos
Animais , Penaeidae/crescimento & desenvolvimento , Dieta/veterinária , Cerveja , Resíduos/análise , Carboidratos da Dieta/análise , Processos Heterotróficos , Melaço , ManihotResumo
This study was aimed to evaluate the brewery wastes and other sources of carbohydrates for the biofloc system and different densities for the growth of white shrimp, Litopenaeus vannamei (initial weight of 0.35 ± 0.05g). The experiment was performed during 55 days, using 6 treatments, each one with 3 repetitions, using two stocking densities (300 and 500 shrimp m-2) and three substrates (residue brewery, sugar cane molasses and manioc flour). The abiotic parameters were monitored daily and biometrics occurred weekly for performance evaluation. The physicochemical parameters of water were found suitable for the species, however the nitrogen compounds reached low levels, but the indexes were satisfactory, with average survival, weight gain and final body weight between 74-82; 3.5- 5.0 and 4.2-5.7, respectively. It was found that treatment with the brewery residue presented superior zootechnical parameters and also further microbial flakes formation. Treatments with lower densities have had better indexes. The results demonstrate that the productivity of flakes in the different treatments is effective as a food supplement for growing L. vannamei and for water quality, and that between the substrates, the residue brewery proves to be excellent organic compound for the biofloc formation.
O trabalho teve como objetivo avaliar o resíduo de cervejaria e outras diferentes fontes de carboidratos para o sistema de bioflocos e diferentes densidades para o crescimento do camarão branco, Litopenaeus vannamei (peso inicial de 0,35 ± 0,05g). O experimento foi realizado durante o período de 55 dias, utilizando 6 tratamentos com 3 repetições cada, com duas densidades de estocagem (300 e 500 camarões m-2) e três substratos (resíduo de cervejaria, melaço de cana e farinha de mandioca). Os parâmetros abióticos foram monitorados diariamente e as biometrias ocorreram semanalmente, para a avaliação do desempenho. Os parâmetros físico-químicos da água encontraram-se adequados para a espécie, entretanto os compostos nitrogenados alcançaram níveis pouco elevados, porém os índices zootécnicos foram satisfatórios, apresentando médias de sobrevivência, ganho de peso e peso final entre 74-82%; 3,5-5,0g e 4,2-5,7g, respectivamente. Verificou-se que tratamentos com o resíduo de cervejaria apresentaram parâmetros zootécnicos superiores e também, maior formação de flocos microbianos. Os tratamentos com menores densidades apresentaram melhores índices zootécnicos. Os resultados demonstraram que a produtividade dos flocos nos diferentes tratamentos é eficiente como complemento alimentar para o crescimento de L. vannamei e para a qualidade da água, e que entre os substratos, o resíduo de cervejaria revela-se como excelente composto orgânico para a formação do bioflocos.
Assuntos
Animais , Carboidratos da Dieta/análise , Cerveja , Dieta/veterinária , Penaeidae/crescimento & desenvolvimento , Resíduos/análise , Manihot , Melaço , Processos HeterotróficosResumo
Beer is an extremely complex mixture of more than 3,000 different compounds in an aqueous environment. Thus, it is perhaps not surprising that the maintenance of beer quality throughout its lifetime has been a considerable challenge for brewers. Whilst it is inevitable that chemical changes will occur in beer with the passage of time, it is the formation of flavor-active components which is of immediate concern to an overview of beer shelf life stability. Sulfur dioxide has long been recognized by brewers as the most important factor in delaying flavor staling, and prolonging the shelf life of beer. However, nowadays, sulfur dioxide and sulfites are considered allergens and concerns about the safety of their use as food additives have been on the increase. The present review is structured into three main parts. Firstly, the chemical properties of sulfur dioxide are presented, along with the toxic effects and maximum legal levels permitted according to U.S. and EU legislation. As the accurate determination of the free, bound and total sulfur dioxide in beer is essential to ensuring regulatory compliance, several methods have been developed for analyzing sulfur dioxide in beer. Thus, secondly, various types of methods are reported and compared with the officially recommended ones. Finally, the crucial role of sulfite in the control of flavor instability of beer is discussed in light of the current data. Two courses of action have been proposed, which are elucidated in detail relating firstly to the fact that sulfite inhibits beer oxidation during storage by acting as an antioxidant and, secondly, sulfite reacts with the carbonyl staling compounds in beer, and thereby masks stale flavors.