Natural colorants improved the physicochemical and sensorial properties of frozen Brazilian sausage (linguiça) with reduced nitrite

The use of natural colorants in meat products can keep its coloring attractive as well as meet the demand from consumers interested in products that are healthier. Nitrite is added as a preservative to these products and it is also a precursor of the generation of a specifically desired color in meat products. However, its use has been associated with the development of certain kinds of cancer. The objective of this study was to evaluate the effect of reduced levels of nitrite in Brazilian sausage (linguiça) with natural colorants on the physicochemical and sensorial properties following frozen storage. Nine treatments were tested: 0.015 % nitrite (C150), 0.0075 % nitrite (C75) and 0 % nitrite (C0), 0.0075 % nitrite and 1.5 % microencapsulated betalain (BME75), 0 % nitrite and 1.5 % microencapsulated betalain (BME0), 0.0075 % nitrite and 0.19 % commercial betalain (BCP75), 0 % nitrite and 0.19 % commercial betalain (BCP0), 0.0075 % nitrite and 0.02 % of cochineal carmine (CC75) and 0 % nitrite and 0.02 % of cochineal carmine (CC0). Oxidative stability, residual nitrite and instrumental color were the determinant factors. Sensory analysis was directed at color, texture, taste and global acceptance. Natural colorants did not have any antioxidant effect. Sausages prepared with betalain and 0.0075 % nitrite showed the highest a* values. The addition of colorants improved both color and overall acceptance. The addition of betalain and cochineal carmine with 0.0075 % nitrite proved to be effective in achieving high acceptability in Brazilian sausage (linguiça).

Natural colorants improved the physicochemical and sensorial properties of frozen Brazilian sausage (linguiça) with reduced nitrite

The use of natural colorants in meat products can keep its coloring attractive as well as meet the demand from consumers interested in products that are healthier. Nitrite is added as a preservative to these products and it is also a precursor of the generation of a specifically desired color in meat products. However, its use has been associated with the development of certain kinds of cancer. The objective of this study was to evaluate the effect of reduced levels of nitrite in Brazilian sausage (linguiça) with natural colorants on the physicochemical and sensorial properties following frozen storage. Nine treatments were tested: 0.015 % nitrite (C150), 0.0075 % nitrite (C75) and 0 % nitrite (C0), 0.0075 % nitrite and 1.5 % microencapsulated betalain (BME75), 0 % nitrite and 1.5 % microencapsulated betalain (BME0), 0.0075 % nitrite and 0.19 % commercial betalain (BCP75), 0 % nitrite and 0.19 % commercial betalain (BCP0), 0.0075 % nitrite and 0.02 % of cochineal carmine (CC75) and 0 % nitrite and 0.02 % of cochineal carmine (CC0). Oxidative stability, residual nitrite and instrumental color were the determinant factors. Sensory analysis was directed at color, texture, taste and global acceptance. Natural colorants did not have any antioxidant effect. Sausages prepared with betalain and 0.0075 % nitrite showed the highest a* values. The addition of colorants improved both color and overall acceptance. The addition of betalain and cochineal carmine with 0.0075 % nitrite proved to be effective in achieving high acceptability in Brazilian sausage (linguiça).(AU)

Uso de corante alimentício na marcação de ração estéril para camundongos e seu emprego nas análises de controle microbiológico / Use of food coloring in sterile action marking for mice and its use in microbiological control analyzes

A ração peletizada é amplamente utilizada na alimentação camundongos e o seu controle da qualidade é extremamente importante para a saúde dos animais. Todavia, para verificar em quanto tempo a ração perde a qualidade higiênico-sanitária é necessário averiguar inicialmente, o tempo que cada pellet permanece no comedouro, coletando-o no tempo certo para que a análise tempo/qualidade da ração seja realizada corretamente. Desse modo, antes de iniciar quaisquer verificações da qualidade da ração em função do tempo, devemos buscar uma forma de marcar esse alimento de forma inócua. Para definir uma maneira adequada de marcação da ração, foi realizado um experimento, impregnando pellets com corantes alimentícios do tipo anilina líquida, um corante orgânico que pode ser aplicado em qualquer alimento para efeito de tingimento. Após serem marcadas as rações foram colocadas em gaiolas e o experimento realizado em triplicata, com 5 camundongo em cada gaiola. Foi realizado também o teste de inocuidade dos corantes frente a bactérias Gram negativas e Gram positivas, para evidenciar interferência no crescimento bacteriano, o que invalidaria futuros estudos de controle da qualidade das rações. Assim, através da coloração da ração com corante alimentício verificou-se o tempo de exposição das rações nos comedouros das gaiolas de camundongos, palatabilidade e preferência/repulsa dos animais por determinada cor, além da inocuidade desses corantes frente as bactérias. Os resultados obtidos aprovaram a utilização desse corante, em estudos de controle microbiológico da ração em função do tempo de exposição, além da utilização desta metodologia para futuros experimentos, inclusive com outros animais.

Pelletized feed is widely used in mouse feeding and their quality control is extremely important for animal health. However, to check how long the feed loses hygienic-sanitary quality it is necessary to initially check the time each pellet remains in the feeder, collecting it at the right time so that the time / feed quality analysis is performed correctly. Therefore, before beginning any time-quality checks on feed quality, we should look for a way to mark this food harmlessly. To define an appropriate way of marking the feed, an experiment was performed, impregnating pellets with liquid aniline-type food colorings, an organic colorant that can be applied to any food for dyeing purposes. After being marked the rations were placed in cages and the experiment performed in triplicate, with 5 mice in each cage. A harmlessness test against Gram negative and Gram positive bacteria was also performed to show interference in bacterial growth, which would invalidate future studies of feed quality control. Thus, through the coloring of the feed with food dye it was verified the time of exposure of the feed in the feeders of the cages of mice, palatability and preference / repulsion of the animals by certain color, besides the harmlessness of these dyes against the bacteria. The obtained results approved the use of this dye in studies of microbiological control of the feed as a function of the exposure time, besides the use of this methodology for future experiments, including with other animals.

Uso de corante alimentício na marcação de ração estéril para camundongos e seu emprego nas análises de controle microbiológico / Use of food coloring in sterile action marking for mice and its use in microbiological control analyzes

A ração peletizada é amplamente utilizada na alimentação camundongos e o seu controle da qualidade é extremamente importante para a saúde dos animais. Todavia, para verificar em quanto tempo a ração perde a qualidade higiênico-sanitária é necessário averiguar inicialmente, o tempo que cada pellet permanece no comedouro, coletando-o no tempo certo para que a análise tempo/qualidade da ração seja realizada corretamente. Desse modo, antes de iniciar quaisquer verificações da qualidade da ração em função do tempo, devemos buscar uma forma de marcar esse alimento de forma inócua. Para definir uma maneira adequada de marcação da ração, foi realizado um experimento, impregnando pellets com corantes alimentícios do tipo anilina líquida, um corante orgânico que pode ser aplicado em qualquer alimento para efeito de tingimento. Após serem marcadas as rações foram colocadas em gaiolas e o experimento realizado em triplicata, com 5 camundongo em cada gaiola. Foi realizado também o teste de inocuidade dos corantes frente a bactérias Gram negativas e Gram positivas, para evidenciar interferência no crescimento bacteriano, o que invalidaria futuros estudos de controle da qualidade das rações. Assim, através da coloração da ração com corante alimentício verificou-se o tempo de exposição das rações nos comedouros das gaiolas de camundongos, palatabilidade e preferência/repulsa dos animais por determinada cor, além da inocuidade desses corantes frente as bactérias. Os resultados obtidos aprovaram a utilização desse corante, em estudos de controle microbiológico da ração em função do tempo de exposição, além da utilização desta metodologia para futuros experimentos, inclusive com outros animais.(AU)

Pelletized feed is widely used in mouse feeding and their quality control is extremely important for animal health. However, to check how long the feed loses hygienic-sanitary quality it is necessary to initially check the time each pellet remains in the feeder, collecting it at the right time so that the time / feed quality analysis is performed correctly. Therefore, before beginning any time-quality checks on feed quality, we should look for a way to mark this food harmlessly. To define an appropriate way of marking the feed, an experiment was performed, impregnating pellets with liquid aniline-type food colorings, an organic colorant that can be applied to any food for dyeing purposes. After being marked the rations were placed in cages and the experiment performed in triplicate, with 5 mice in each cage. A harmlessness test against Gram negative and Gram positive bacteria was also performed to show interference in bacterial growth, which would invalidate future studies of feed quality control. Thus, through the coloring of the feed with food dye it was verified the time of exposure of the feed in the feeders of the cages of mice, palatability and preference / repulsion of the animals by certain color, besides the harmlessness of these dyes against the bacteria. The obtained results approved the use of this dye in studies of microbiological control of the feed as a function of the exposure time, besides the use of this methodology for future experiments, including with other animals.(AU)

Pigmentantes vegetais e sintéticos em dietas de galinhas poedeiras negras / Vegetable and synthetic pigment solutions in the diets of black laying hens

Objetivou-se avaliar o desempenho e a qualidade dos ovos de galinhas poedeiras Negras Avifran alimentadas com a inclusão de 0,8% de cada extratos vegetais pigmentantes, extrato de páprica (Capsicum annuum), de flor de marigold (Tagetes erectus) e 0,045 % de pigmentante sintético (cantaxantina) na ração. Utilizou-se 120 poedeiras Negras Avifran distribuídas em 4 tratamentos, 6 repetições com 5 aves cada, totalizando 24 parcelas experimentais, criadas em sistema livre de gaiolas. Foram realizadas análises de desempenho, qualidade dos ovos e cor da gema do ovo através de dois métodos de cores (leque colorimétrico e calorímetro digital). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. Não houve influência dos aditivos vegetais sobre os parâmetros de desempenho e qualidade dos ovos (P>0,05), apenas para a variável cor da gema houve efeito significativo (P0,05).

The objective was evaluate of the performance and egg quality of laying hens Avifran Black fed with the inclusion of 0.8% of plant extracts pigmentation solutions, extract of paprika (Capsicum annuum), flower marigold (Tagetes erectus) and 0.045% of synthetic pigmentante (canthaxanthin) in the feed. Were used 120 layers Avifran Black distributed in 4 treatments, 6 replicates with 5 birds each, totaling 24 experimental units, in cage-free system. Performance analyses were quality of the eggs and egg yolk color through two methods (fan colorimetric and digital calorimeter). The data were submitted to analysis of variance and Tukey test compared to 5% probability. There was no influence of plant additives on the parameters of performance and eggs quality (P>0.05), only for the yolk color there was a significant effect (P0.05).

Pigmentantes vegetais e sintéticos em dietas de galinhas poedeiras negras / Vegetable and synthetic pigment solutions in the diets of black laying hens

Objetivou-se avaliar o desempenho e a qualidade dos ovos de galinhas poedeiras Negras Avifran alimentadas com a inclusão de 0,8% de cada extratos vegetais pigmentantes, extrato de páprica (Capsicum annuum), de flor de marigold (Tagetes erectus) e 0,045 % de pigmentante sintético (cantaxantina) na ração. Utilizou-se 120 poedeiras Negras Avifran distribuídas em 4 tratamentos, 6 repetições com 5 aves cada, totalizando 24 parcelas experimentais, criadas em sistema livre de gaiolas. Foram realizadas análises de desempenho, qualidade dos ovos e cor da gema do ovo através de dois métodos de cores (leque colorimétrico e calorímetro digital). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. Não houve influência dos aditivos vegetais sobre os parâmetros de desempenho e qualidade dos ovos (P>0,05), apenas para a variável cor da gema houve efeito significativo (P<0,05). A inclusão de 0,8% de pigmentantes naturais na dieta de poedeiras Negras Avifran pode ser utilizada como forma de substituir a cantaxantina, pois proporciona maior coloração da gema do ovo, favorecendo sua comercialização, e não prejudica o desempenho e a qualidade interna e externa dos ovos (P>0,05).(AU)

The objective was evaluate of the performance and egg quality of laying hens Avifran Black fed with the inclusion of 0.8% of plant extracts pigmentation solutions, extract of paprika (Capsicum annuum), flower marigold (Tagetes erectus) and 0.045% of synthetic pigmentante (canthaxanthin) in the feed. Were used 120 layers Avifran Black distributed in 4 treatments, 6 replicates with 5 birds each, totaling 24 experimental units, in cage-free system. Performance analyses were quality of the eggs and egg yolk color through two methods (fan colorimetric and digital calorimeter). The data were submitted to analysis of variance and Tukey test compared to 5% probability. There was no influence of plant additives on the parameters of performance and eggs quality (P>0.05), only for the yolk color there was a significant effect (P<0.05). The inclusion of 0.8% of natural pigmentation solutions in the diet of laying hens Avifran Black can be used as a way to replace the canthaxanthin as it provides increase color of egg yolk, favoring your marketing, and does not affect the performance and quality internal and external (P>0.05).(AU)

Avaliação sensorial de urucum: aceitabilidade e expectativa das marcas comerciais / Sensory evaluation of urucum: acceptability and expectation of brands

O consumo de condimentos é cada vez mais usual, principalmente no que diz respeito aos corantes naturais. O urucum faz parte desta categoria, porém poucos estudos são voltados a sua aceitabilidade e avaliação sensorial, com isso, objetivou-se avaliar marcas comerciais de coloríficos de urucum e o efeito da intensidade da cor e do aroma, e a aceitação dos atributos cor, aparência e aceitação global, além da atitude de compra e análise da embalagem. Foram analisadas 6 marcas comerciais por 63 julgadores consumidores de coloríficos. Os resultados demonstram que, houve variação das notas atribuídas pelos julgadores as marcas comerciais, e que a escolha dos julgadores é influenciada pelo tipo de embalagem utilizada no acondicionamento dos coloríficos.(AU)

Avaliação sensorial de urucum: aceitabilidade e expectativa das marcas comerciais / Sensory evaluation of urucum: acceptability and expectation of brands

O consumo de condimentos é cada vez mais usual, principalmente no que diz respeito aos corantes naturais. O urucum faz parte desta categoria, porém poucos estudos são voltados a sua aceitabilidade e avaliação sensorial, com isso, objetivou-se avaliar marcas comerciais de coloríficos de urucum e o efeito da intensidade da cor e do aroma, e a aceitação dos atributos cor, aparência e aceitação global, além da atitude de compra e análise da embalagem. Foram analisadas 6 marcas comerciais por 63 julgadores consumidores de coloríficos. Os resultados demonstram que, houve variação das notas atribuídas pelos julgadores as marcas comerciais, e que a escolha dos julgadores é influenciada pelo tipo de embalagem utilizada no acondicionamento dos coloríficos.

Influência de corante da beterraba e JAMBU (Acmella oleracea) na aceitabilidade de linguiça / Influence of the addition of natural dye beet and jambu (Acmella oleracea) in the acceptance of sausage

O objetivo deste trabalho foi analisar a influência da adição de corante natural extraído da beterraba e adição de jambu na aceitabilidade de linguiça de carne bovina. Para a elaboração dos produtos as beterrabas e o jambu foram selecionados, lavadas, sanitizadas, descascadas/retirado às folhas e trituradas para obtenção da polpa, a carne bovina foi pesada e cortada em cubos para facilitar a trituração, em seguida, a massa foi embutida em tripas artificiais, resfriados, fritos e submetidos a análise sensorial realizada na Universidade do Estado do Pará, campus VIII, com 44 provadores não treinados. Os resultados mostraram que o atributo sabor foi o mais aceitável com 97,73 %, seguido de aroma 97,47%, impressão global 97,22%, cor 95,20% e textura com 94,95%. Conclui-se que a inclusão de corante natural extraído de beterraba e adição de jambu é viável na produção de linguiça, pois agregou valor sensorial ao produto, o que proporcionou inovação e boa aceitabilidade pelos provadores.

Antioxidant properties, quantification and stability of betalains from pitaya (Hylocereus undatus) peel / Propriedades antioxidantes, quantificação e estabilidade das betalaínas da casca da pitaya (Hylocereus undatus)

Pitaya peel can be used as a raw material for betalains extraction. The aim of this research was to quantify phenolic compounds, antioxidant activity and betalains on pitaya peel. Furthermore, evaluate the betalains stability against various pH conditions and exposure time of heating. The results showed that pitaya peel contains phenolic compounds and presented antioxidant activity. Moreover it showed high concentration of betalains (101.04mg equivalent to betanin. 100g-1) which were stable over a wide pH range (3.2 - 7.0) and were resistant to heating (100oC) up to 10 minutes at pH range from 3.7 to 5.5. Therefore, pitaya peel is a promising source of betalains which can be applied as a natural colorant for food.(AU)

A casca da pitaya pode ser utilizada como matéria prima para a extração de betalaínas. O objetivo deste trabalho foi quantificar os compostos fenólicos, atividade antioxidante e as betalaínas presentes na casca da pitaya. Além disso, foi avaliada a estabilidade das betalaínas em diferentes condições de pH e tempo de exposição ao aquecimento. Os resultados mostraram que a casca da pitaya contém compostos fenólicos e apresenta atividade antioxidante. Além disso, a casca da pitaya apresenta alta concentração de betalaínas (101,04mg equivalente a betanina. 100g-1) as quais apresentaram-se estáveis em uma ampla faixa de pH (3,2 - 7,0) e resistentes ao aquecimento (100oC) por até 10 minutos em uma faixa de pH de 3,7 a 5,5. Portanto, a casca da pitaya é uma fonte promissora de betalaínas as quais podem ser aplicadas como corante natural para alimentos.(AU)

Ação do corante alimentar Ponceau 4R (E-124) sobre as células meristemáticas de raízes de Allium cepa L / Action of Ponceau 4R (E-124) food dye on root meristematic cells of Allium cepa L

Este trabalho teve por objetivo avaliar a toxicidade do corante alimentar Ponceau 4R sobre as células meristemáticas de raízes de Allium cepa L., em três concentrações: 0,25; 0,50 e 0,75 g L-1, nos tempos de exposição de 24 e 48 horas. Para cada concentração utilizou-se um grupo de cinco bulbos de cebolas, que primeiramente foram enraizados em água destilada, e em seguida transferidos para as suas respectivas concentrações. As radículas foram coletadas e fixadas em ácido acético (3:1) por 24 horas. As lâminas foram preparadas pela técnica de esmagamento e coradas com orceína acética a 2%. Analisaram-se células em todo ciclo celular, totalizando 5.000 para cada controle e tempo de exposição. Os índices mitóticos calculados e as aberrações celulares observadas foram submetidos à análise estatística do Qui-quadrado (p 0,05). A partir dos resultados observou-se que as concentrações 0,25 e 0,50 g L-1, no tempo de exposição de 48h, e a concentração 0,75 g L-1, nos dois tempos de exposição avaliados reduziram de forma significativa (p 0,05) o índice de divisão celular do sistema teste em questão. Observou-se também que todas as três concentrações, nos dois tempos de exposição analisados, ocasionaram aberrações celulares em número significativo a este sistema teste. Portanto, nas condições analisadas, o Ponceau 4R foi citotóxico.(AU)

This study aimed to evaluate the toxicity of Ponceau 4R food dye on the cell cycle in root meristematic cells of Allium cepa L. at three concentrations: 0.25, 0.50 and 0.75 g L-1, at exposure times of 24 and 48 hours. For each concentration, we used a set of five onion bulbs that were first rooted in distilled water and then transferred to their respective concentrations. Radicles were collected and fixed in acetic acid (3:1) for 24 hours. The slides were mounted with the crushing technique and stained with 2% acetic orcein. Cells were analyzed throughout the cell cycle, totaling 5,000 cells for each control and exposure time. The calculated mitotic indices were subjected to the Chi-square test (p 0.05). From the results, we observed that the concentrations of 0.25 and 0.50 g L-1 at the 48-hour exposure, and the concentration of 0.75 g L-1, the two exposure times time significantly reduced (p 0.05) the cell division rate. Importantly, all the three concentrations at the two exposure times tested caused cellular aberrations in significant numbers in this testing system. Therefore, under the conditions studied, the Ponceau 4R was cytotoxic.(AU)

Development and validation of analytical method for determining the artificial dyes in breakfast cereals by means of high performance liquid chromatography / Desenvolvimento e validação de método analítico para determinação de corantes artificiais em cereais matinais utilizando cromatogafia líquida de alta eficiência

Validation of analytical methodology is an important tool to ensure the applicability and scope of a technique for laboratory routine, establishing the limits of the quality parameters of instrumental measurements and the statistical reliability by estimating the procedure performance. There are several normative documents for establishing the figures of merit, namely, limit of detection (LOD), limit of quantification (LOQ), linearity, selectivity, repetitivity, intermediate precision and recovery. This work aimed at developing and validating an analytical methodology for quantifying the artificial dyes in cereal by means of high performance liquid chromatography (HPLC). All of the validation process of this study was performed according to the recommendations by Thompson et al, and following the guidance stated in the document INMETRO DOQ-CGCRE-08 and the harmonized Guidelines IUPAC. After completing all of the validation steps, the methodology showed to be precise, exact, linear over a wide concentration range and its analysis has not being influenced by the food matrix for HPLC determination. Moreover, the methodology has shown as an important contribution since no official methodologies have been available for determining artificial dyes in breakfast cereals.(AU)

A validação de metodologia analítica é uma importante ferramenta para assegurar a aplicabilidade e a abrangência de uma técnica na rotina laboratorial, estabelecendo-se os limites dos parâmetros de qualidade das medidas instrumentais e da confiabilidade estatística, por meio de estimativa das figuras de mérito. Existem vários documentos normativos que estabelecem essas figuras de mérito, sendo: limite de detecção (LD), limite de quantificação (LQ), linearidade, efeito matriz, repetitividade, precisão intermediária e recuperação. Neste trabalho foi feita a elaboração e validação de um método analítico para quantificar corantes artificiais em cereal matinal por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Todo o processo de validação desta pesquisa foi realizado de acordo com o preconizado por Thompson et al utilizando-se as recomendações contidas no documento do INMETRO DOQ-CGCRE-08 e no Guia harmonizado IUPAC. Após o cumprimento de todas as etapas, o método mostrou ser preciso, exato, linear em ampla faixa de concentração, e sua análise não foi influenciada pela matriz alimentar na determinação por CLAE. Além disso, o método mostrou-se como contribuição importante em vista de não existirem metodologias oficiais para realizar a determinação de corantes artificiais em cereais matinais.(AU)

Astaxanthin: its use as natural food dye / Astaxantina: seu uso como corante natural alimentício

The color and appearance of food are the first fundamental attributes, if not the most important, to be evaluated by consumers at the time of its acquisition. The food can be more nutritious, safer and more economical, however, if it is not attractive, its acquisition will not occur. Basically, salmon is a white fish that becomes pink by eating shrimp. The stored red pigment existing in the shrimp muscle or shell, which is accumulated in the adipose tissue, is acquired through the ingestion of algae and unicellular organisms by the marine shrimps. The carotenoids employed in the food, pharmaceutical, cosmetics and feed industries are natural colorants responsible for providing yellow, orange and red colors. As the salmon raised in aquaculture do not have access to the organism above mentioned, the astaxanthin (ATX), a substance that gives a pinkish color to salmon meat, is added to their feed. ATX (3,3'-dihydroxy-beta,beta-carotene-4, 4'-dione) is a oxygenated carotenoid pigment which confers the characteristic reddish-pink coloration to certain fish, crustaceans, birds and microorganisms. The ATX has potent activity in removing the free radicals and protecting against the lipid peroxidation and the damage caused by oxidation of cell and tissues membranes.(AU)

A cor e a aparência dos alimentos são os primeiros atributos fundamentais, se não os mais importantes a serem avaliados pelos consumidores no momento da sua aquisição. Os alimentos podem ser mais nutritivos, seguros e econômicos, no entanto, se não forem atraentes, sua aquisição não ocorrerá. O salmão é basicamente um peixe branco que se torna rosado pela ingestão do camarão. O pigmento vermelho armazenado presente no músculo ou na casca do camarão e que se acumula no tecido adiposo é adquirido pela ingestão das algas e dos organismos unicelulares pelos camarões do mar. Os carotenóides utilizados nas indústrias alimentícia, farmacêutica, de cosméticos e de ração são corantes naturais responsáveis pelas cores amarela, laranja e vermelha. O salmão criado em aqüicultura não tem acesso aos organismos citados acima, entretanto é adicionada à sua ração a astaxantina (ATX), substância que confere a cor rosada à sua carne. A ATX (3,3'-dihidroxi-beta,beta-caroteno-4,4'-diona) é um pigmento carotenóide oxigenado, que confere a característica de coloração rosa-avermelhada a alguns peixes, crustáceos, aves e microrganismos. A ATX apresenta potente atividade na eliminação de radicais livres e na proteção quanto à peroxidação de lipídios e quanto aos danos causados pela oxidação das membranas celulares e de tecidos.(AU)

Cytotoxicity of erythrosine (E-127), brilliant blue (E-133) and red 40 (E-129) food dyes in a plant test system / Citotoxicidade dos corantes alimentares erythrosine (E-127), azul brilhante (E-133) e red 40 (E-129) em sistema-teste vegetal

The objective of this work was to evaluate the cytotoxic effect of the food dyes erythrosine, brilliant blue and red 40 on the cell cycle of Allium cepa L. Each dye was evaluated at doses of 0.4 and 4.0 ml, at exposure times of 24 and 48 hours, in onion root tip cells. Cells and the presence of chromosomal aberrations were analyzed throughout the whole cell cycle, totaling 5,000 cells for each group of bulbs. The mitotic index was calculated and the statistical analysis was conducted through the Chi-square test (p < 0.05). From the obtained results, it was verified that the food additives erythrosine and brilliant blue were not cytotoxic to the cells of the test system. However, the red 40 dye, at the two evaluated doses and the two exposure times used in this bioassay have promoted a significant reduction in cell division and induced the emergence of anaphasic and telophasic bridge aberrations and micronucleated cells. Additional cytotoxicity studies should be conducted to add information to these and other previously obtained results in order to evaluate, with property, the action of these three dyes on a cellular level.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito citotóxico dos corantes alimentares eritrosina, azul brilhante e vermelho 40 sobre o ciclo celular de Allium cepa L. Cada corante foi avaliado nas doses de 0,4 e 4,0mL, nos tempos de exposição de 24 e 48h, em células meristemáticas de raízes de cebolas. Foram analisadas células em todo o ciclo celular e a presença de aberrações cromossômicas, totalizando 5.000 células para cada grupo de bulbos. Calculou-se o índice mitótico e a análise estatística foi feita por meio do teste Qui-quadrado (p < 0,05). A partir dos resultados obtidos, verificou-se que os aditivos alimentares eritrosina e azul brilhante não foram citotóxicos às células do sistema-teste em questão. Já o corante vermelho 40, nas duas doses avaliadas e nos dois tempos de exposição estipulados para este bioensaio, promoveu redução significativa da divisão celular e induziu o aparecimento de aberrações dos tipos ponte anafásica, ponte telofásica e célula micronucleada. Estudos adicionais de citotoxicidade devem ser conduzidos para se somar a estes para assim avaliar, com propriedade, a ação destes três corantes em nível celular.

O uso de corantes artificiais em alimentos e seus efeitos à saúde da população infantil / The use of food coloring and their effects on childhood health

Tendo em vista o crescimento dos serviços de alimentação coletiva e os perigos associados à mesma (como contaminações de alimentos), um aspecto que merece destaque diz respeito à manipulação e processamento de alimentos. Assim, esse estudo teve como propósito principal investigar a presença de Staphylococcus aureus nas mãos dos manipuladores de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Para tanto, amostras coletadas das mãos de manipuladores de alimentos de diferentes setores do local analisado foram utilizadas. A coleta foi realizada com auxilio de placas de Petri, as quais continham um meio de cultura seletivo para Staphylococcus aureus (Agar manitol hipertônico). As análises mostraram a existência de apenas um portador do micro-organismo (14,28%). Esse resultado sugere que os manipuladores de alimentos são potencialmente capazes de causar intoxicação estafilocócica, por meio de contato direto com os alimentos sendo importantes fontes de contaminação. Há necessidade, portanto, de adotar boas práticas de manipulação dos alimentos para prevenir contaminação e intoxicação alimentar. (AU)

Given the food service growth and the risks associated with it (food contamination, for instance), the handling and food processing aspects must to be managed and supervised. Thus, this study aims to investigate the presence of Staphylococcus aureus in the hands of food handlers in a Food Service. For that, samples from the hands of food handlers from different sectors of the local studied were collected and, consequently, assessed. The data collection was performed by means of Petri dishes, which contained a medium selective for Staphylococcus aureus (Agar mannitol hypertonic). The analyses showed the existence of one carrier of the microorganism (14,28%). This result suggests that food handlers are potentially capable of causing staphylococcal food poisoning, through direct contact with the food being important sources of contamination. There is need, therefore, to adopt good manufacturing practices to prevent contamination and food poisoning. (AU)

Critérios de avaliação da qualidade de sorvetes em massa de sabores variados / Criteria for evaluation the quality of ice cream mass of varied flavors

Ice cream are frozen dessert made from emulsion of fats and proteins, can be also combined with fruits or others ingredients and additives. In this work 43 milk-based ice cream of different flavors and trademarks were evaluated using physical-chemical, sensory and labeling parameters according to current Brazilian Law. Although the samples shows characteristic appearances and colors, the result were unsatisfactory to 10 samples (23.3 %) for fat levels and to 6 samples (14 %) for protein levels, in which was considered analytical variability lower and higher than 20 % of the value declared on the label. Was also unsatisfactory 18 samples (41.9 %) because was identified artificial colorings that are not allowed or not declared the name or the INS (International Numbering System) in the label. Ali these indicate the need to better control from public and private agencies to guarantee nutritional quality and food safety for the product. (AU)

Sorvetes são gelados comestíveis obtidos a partir da emulsão de gorduras e proteínas ou mistura de água e açúcares, podendo conter outros ingredientes na formulação. Neste trabalho foram avaliadas 43 amostras de sorvetes em massa à base de leite, de distintos sabores e marcas comerciais, em relação aos parâmetros físico-químicos, sensoriais e critérios de rotulagem conforme a legislação brasileira vigente. Apesar de as amostras apresentarem aspecto e cor próprios, estavam com resultados insatisfatórios, em relação aos teores de gorduras 10 (23,3%) e proteínas 6 (14%), onde se considerou variabilidade analítica inferior ou superior a 20% do valor declarado em rotulagem. Também insatisfatórias 18 (41,9%) amostras por ter sido identificada presença de corante artificial não permitido ou não declarado no rótulo o nome ou número INS (International Numbering System). Isto aponta necessidade de maior controle por parte dos órgãos públicos e privados a fim de garantir a qualidade nutricional e segurança alimentar do produto. (AU)

Avaliação da qualidade de doces em massa tipo junino / Evaluation of the quality of candies in mass junino type

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de doces em massa tipo junino quanto à identidade, através da pesquisa de elementos histológicos e corantes orgânicos artificiais, bem como em relação á presença de matérias estranhas e à rotulagem. Verificou-se que, de um total de 15 amostras, 9 ( 60 por cento) foram condenadas, sendo 9 devido à presença de corantes orgânicos artificiais, 1 por conter fungos filamentosos e 2 por rotulagem em desacordo com a legislação em vigor. Em 7 amostras foram detectadas matérias estranhas microscópicas, como: inseto inteiro, fragmentos de insetos e ácaros, não classificados como vetores mecânicos prejudiciais à saúde humana. Embora não exista parâmetro legal para condenação, em 5 amostras foi constatada a presença de grãos de areia (não quantificados). Observou-se que todas as amostras condenadas continham corantes orgânicos artificiais, e que os quatro corantes detectados, utilizados tanto na forma individual quanto combinada, variavam conforme a marca comercial do produto. O Amarelo Crepúsculo foi o mais freqüente (23,3 por cento) , seguido do Ponceau 4R (13,3 por cento) e do Amarelo Tartrazina (10 por cento). A mistura de corantes apresentou a mesma freqüência de utilização (6,7 por cento). Em 6 (46,1 por cento) amostras declaradas na rotulagem como doce de batata foram encontrados corantes que conferiram ao produto coloração semelhante á do doce de abóbora, caracterizando fraude intencional. Outro tipo de fraude praticada pelos fabricantes, com a intenção de realçar a cor original do vegetal, foi observada em 44,4 por cento do total de amostras condenadas.(AU)

This study aimed to evaluate the quality of 'june' -type - Junino paste sweets as to identity, by surveying the histological plant features and synthetic organic deyes, as well as the presence of extraneous materials and labeling. Ii was found that, from a total of 15 samples, 9 (60%) were condemned, all 9 due to the presence of artificial organic coloring, 1 for containing filament type fungi and 2for labeling in disagreement with legislation in force. Seven (7) samples had microscopic extraneous material: an entire insect body, fragments of insects and mites, not classified as mechanical vectors harmful to human health. Even though there is no legal parameter for condemnation, 5 samples contained grains of sand (not quantified). It was seen that all the condemned samples contained artificial organic coloring and that the four coloring agents detected, used both individually and combined, varied according to the products' trademark. Sunset Yellow was the most frequent (23.3%),followed by Ponceau 4R (13.3%) and Tartrazine Yellow 00%). The mixture of the colorings showed the same frequency in use (6.7%). In 6 samples (46.1%), the label claimed them to be "Sweet Potato" sweets, but they contained coloring to give them an appearance similar to that of "Pumpkin sweets ". characterizing intentional fraud. Another type of fraud practiced by the manufacturers was found in 44.4% of the condemned samples: additives to enhance the original color of the vegetable material. (AU)