Your browser doesn't support javascript.
loading
Mostrar: 20 | 50 | 100
Resultados 1 - 20 de 23
Filtrar
Mais filtros

Intervalo de ano de publicação
1.
Ciênc. rural (Online) ; 51(12): 1-9, 2021. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1480276

Resumo

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples’ hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains’ viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.


O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.


Assuntos
Inulina/administração & dosagem , Iogurte/microbiologia , Lactobacillus delbrueckii/crescimento & desenvolvimento , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Streptococcus thermophilus/crescimento & desenvolvimento
2.
Ci. Rural ; 51(12): 1-9, 2021. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-32323

Resumo

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.(AU)


O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.(AU)


Assuntos
Iogurte/microbiologia , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Streptococcus thermophilus/crescimento & desenvolvimento , Lactobacillus delbrueckii/crescimento & desenvolvimento , Inulina/administração & dosagem
3.
Arq. Inst. Biol ; 87: e1082018, 2020. tab
Artigo em Inglês | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1130111

Resumo

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)


A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)


Assuntos
Iogurte , Saneamento na Indústria , Indústria de Laticínios , Inocuidade dos Alimentos , Staphylococcus/isolamento & purificação , Microbiologia da Água , Iogurte/microbiologia , Higiene , Escherichia coli/isolamento & purificação , Boas Práticas de Fabricação , Alimentos , Manipulação de Alimentos , Mãos/microbiologia
4.
Arq. Inst. Biol. ; 87: e1082018, 2020. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-29350

Resumo

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)


A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)


Assuntos
Iogurte , Saneamento na Indústria , Indústria de Laticínios , Inocuidade dos Alimentos , Staphylococcus/isolamento & purificação , Microbiologia da Água , Iogurte/microbiologia , Higiene , Escherichia coli/isolamento & purificação , Boas Práticas de Fabricação , Alimentos , Manipulação de Alimentos , Mãos/microbiologia
5.
Hig. aliment ; 33(288/289): 3002-3006, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-26731

Resumo

Neste trabalho foi elaborado um iogurte com probiótico de leite de cabra adicionado de chocolate e café. As etapas inerentes à produção seguiram a sequência desde a reconstituição do leite em pó de cabra até o controle final do produto. Os ensaios físico-químicos comprovaram a qualidade do iogurte produzido, com os parâmetros dentro das faixas exigidas pela legislação brasileira. A acidez do produto final foi de 7,05 (% de ácido láctico). Do ponto de vista microbiológico, o fermentado apresentou valores de acordo com regulamento técnico IN nº 46/2007 e a RDC n°12/2001. A contagem das bactérias ácido lácticas constatou o número de células viáveis de BAL acima de 107 durante o período de 35 dias após o processamento, demonstrando acordo com o regulamento técnico vigente.(AU)


Assuntos
Probióticos , Aromatizantes , Fenômenos Químicos , Iogurte/microbiologia , Cabras , Produtos Fermentados do Leite
6.
Hig. aliment ; 33(288/289): 3002-3006, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482502

Resumo

Neste trabalho foi elaborado um iogurte com probiótico de leite de cabra adicionado de chocolate e café. As etapas inerentes à produção seguiram a sequência desde a reconstituição do leite em pó de cabra até o controle final do produto. Os ensaios físico-químicos comprovaram a qualidade do iogurte produzido, com os parâmetros dentro das faixas exigidas pela legislação brasileira. A acidez do produto final foi de 7,05 (% de ácido láctico). Do ponto de vista microbiológico, o fermentado apresentou valores de acordo com regulamento técnico IN nº 46/2007 e a RDC n°12/2001. A contagem das bactérias ácido lácticas constatou o número de células viáveis de BAL acima de 107 durante o período de 35 dias após o processamento, demonstrando acordo com o regulamento técnico vigente.


Assuntos
Aromatizantes , Fenômenos Químicos , Iogurte/microbiologia , Probióticos , Cabras , Produtos Fermentados do Leite
7.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2272-2276, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-2380

Resumo

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.(AU)


Assuntos
Produtos Fermentados do Leite/análise , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Leite/microbiologia , Geleia de Frutas , Iogurte/análise , Iogurte/microbiologia , Cabras , Ananas , Morinda
8.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2272-2276, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482201

Resumo

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.


Assuntos
Geleia de Frutas , Iogurte/análise , Iogurte/microbiologia , Leite/microbiologia , Produtos Fermentados do Leite/análise , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Ananas , Cabras , Morinda
9.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2602-2605, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-23942

Resumo

No setor lácteo, os alimentos funcionais que são benéficos à saúde atingiram um bom mercado consumidor. Um produto para ser considerado probiótico deve apresentar contagem de microrganismos maior ou igual a 1x107 células viáveis/g ou mL do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a contagem de bactérias lácticas viáveis em produtos comerciais que declaram a presença de microrganismos nos rótulos. Foram analisadas 24 amostras de 5 diferentes marcas de iogurtes e leites fermentados comercializadas em supermercados de Volta Redonda/RJ e de Barra Mansa/RJ. Foram realizadas a avaliação microbiológica de viabilidade das bactérias lácticas, a análise de pH e a acidez titulável. Todas as marcas avaliadas apresentaram contagens superiores a 107 UFC/mL de bactérias láticas. Os valores de pH e acidez titulável atendem os critérios legais.(AU)


Assuntos
Microbiologia de Alimentos , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Iogurte/microbiologia , Probióticos/análise , Técnicas Bacteriológicas
10.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2577-2581, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-23872

Resumo

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de iogurte e queijo colonial produzidos por uma agroindústria da cidade de Manoel Viana RS. Para isso foram coletadas 4 amostras de iogurte (2) e queijo colonial (2) em supermercados do município. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e a 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Empregou-se a metodologia definida pela Instrução Normativa nº 62/2003 (BRASIL, 2003) do MAPA. As amostras de iogurte estavam dentro dos limites estabelecidos pela RDC 12/2001. Para o queijo colonial foi verificado a presença de Salmonella sp. e alta contagem de Staphylococcus, indicando qualidade higiênico-sanitária precária e constituindo um risco potencial para a saúde do consumidor.(AU)


Assuntos
Microbiologia de Alimentos , Indústria de Laticínios , Iogurte/microbiologia , Queijo/microbiologia , Laticínios/microbiologia , Staphylococcus/isolamento & purificação , Salmonella/isolamento & purificação , Higiene dos Alimentos
11.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2577-2581, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482264

Resumo

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de iogurte e queijo colonial produzidos por uma agroindústria da cidade de Manoel Viana – RS. Para isso foram coletadas 4 amostras de iogurte (2) e queijo colonial (2) em supermercados do município. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e a 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Empregou-se a metodologia definida pela Instrução Normativa nº 62/2003 (BRASIL, 2003) do MAPA. As amostras de iogurte estavam dentro dos limites estabelecidos pela RDC 12/2001. Para o queijo colonial foi verificado a presença de Salmonella sp. e alta contagem de Staphylococcus, indicando qualidade higiênico-sanitária precária e constituindo um risco potencial para a saúde do consumidor.


Assuntos
Higiene dos Alimentos , Indústria de Laticínios , Iogurte/microbiologia , Laticínios/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Queijo/microbiologia , Salmonella/isolamento & purificação , Staphylococcus/isolamento & purificação
12.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2602-2605, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482269

Resumo

No setor lácteo, os alimentos funcionais que são benéficos à saúde atingiram um bom mercado consumidor. Um produto para ser considerado probiótico deve apresentar contagem de microrganismos maior ou igual a 1x107 células viáveis/g ou mL do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a contagem de bactérias lácticas viáveis em produtos comerciais que declaram a presença de microrganismos nos rótulos. Foram analisadas 24 amostras de 5 diferentes marcas de iogurtes e leites fermentados comercializadas em supermercados de Volta Redonda/RJ e de Barra Mansa/RJ. Foram realizadas a avaliação microbiológica de viabilidade das bactérias lácticas, a análise de pH e a acidez titulável. Todas as marcas avaliadas apresentaram contagens superiores a 107 UFC/mL de bactérias láticas. Os valores de pH e acidez titulável atendem os critérios legais.


Assuntos
Iogurte/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Probióticos/análise , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Técnicas Bacteriológicas
13.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2380-2384, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-23923

Resumo

Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica dos iogurtes de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi e banana. Foram formulados cinco tratamentos: IN iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%) ; IA iogurte com adição de geleia de abacaxi nas concentrações de 15 e 20%; IB iogurte com adição de geleia de banana nas concentrações de 15 e 20%. Realizou-se análises para mesófilos e psicrotróficos, apresentando valores <3,0 UFC/g; estafilococos coagulase positiva <1,0x102; e Salmonella ssp., onde mostrou-se ausente, indicando valores dentro da referência em todas as amostras. A elaboração e avaliação microbiológica dos iogurtes de leite de cabra, com e sem geleias de frutas abacaxi e banana, apresentaram uma boa qualidade microbiológica, indicando idoneidade ao consumo.(AU)


Assuntos
Laticínios/análise , Laticínios/microbiologia , Iogurte/análise , Iogurte/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Técnicas Bacteriológicas/análise , Ananas , Musa , Cabras , Leite/microbiologia
14.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2380-2384, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482224

Resumo

Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica dos iogurtes de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi e banana. Foram formulados cinco tratamentos: IN – iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%) ; IA – iogurte com adição de geleia de abacaxi nas concentrações de 15 e 20%; IB – iogurte com adição de geleia de banana nas concentrações de 15 e 20%. Realizou-se análises para mesófilos e psicrotróficos, apresentando valores <3,0 UFC/g; estafilococos coagulase positiva <1,0x102; e Salmonella ssp., onde mostrou-se ausente, indicando valores dentro da referência em todas as amostras. A elaboração e avaliação microbiológica dos iogurtes de leite de cabra, com e sem geleias de frutas abacaxi e banana, apresentaram uma boa qualidade microbiológica, indicando idoneidade ao consumo.


Assuntos
Ananas , Cabras , Iogurte/análise , Iogurte/microbiologia , Laticínios/análise , Laticínios/microbiologia , Leite/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Musa , Técnicas Bacteriológicas/análise
15.
Ciênc. anim. bras. (Impr.) ; 18: 1-9, 2017. ilus, tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1473558

Resumo

The purpose of this study was to evaluate the behavior of E. coli O157:H7 during lactose hydrolysis and fermentation of traditional and low lactose yogurt. It also aimed to verify E. coli O157:H7 survival after 12 h of storage at 4 °C ±1 °C. Two different types of yogurts were prepared, two with whole milk and two with pre-hydrolyzed whole milk; in both groups one yogurt was inoculated with E. coli O157:H7 and the other one was not inoculated. The survival of E. coli and pH of yogurt were determined during fermentation and after 12-h refrigeration. The results showed that E. coli O157:H7 was able to grow during the fermentation period (from 4.34 log CFU.mL-1 to 6.13 log CFU.mL-1 in traditional yogurt and 4.34 log CFU.mL-1 to 6.16 log CFU.mL-1 in low lactose yogurt). The samples with E. coli O157:H7 showed gas formation and syneresis. Thus, E. coli O157:H7 was able to survive and grow during fermentation of traditional and low lactose yogurts affecting the manufacture technology. Moreover, milk contamination by E. coli before LAB addition reduces the growth of L. bulgaricus and S. thermophilus especially when associated with reduction of lactose content.


Objetivou-se no presente estudo avaliar o comportamento da E. coli O157:H7 durante o processo de hidrólise da lactose e fermentação de iogurte tradicional e com teor reduzido de lactose. Além disso, objetivou-se verificar a viabilidade da E. coli O157:H7 e a viabilidade das bactérias ácido láticas após 12 h de estocagem a 4 °C ±1 °C. Dois diferentes tipos de iogurte com amostras controle e amostras inoculadas foram preparados, sendo dois com leite integral e dois com leite integral pré-hidrolisado; em ambos os grupos um foi inoculado com E. coliO157:H7 e um não foi inoculado. A sobrevivência da E. coli e o pH dos iogurtes foram determinados durante a fermentação e após 12h de refrigeração. A partir dos resultados observou-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar ou manter-se viável durante a fermentação (4,34 UFC.mL-1 para 6,13 UFC.mL-1 no iogurte tradicional e 4,34 UFC.mL-1 para 6,16 log UFC.mL-1em iogurte com lactose reduzida). Nas amostras inoculadas com E. coli O157:H7 houve formação de gás e sinérese. Dessa forma, concluiu-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de sobreviver e de se multiplicar durante a fermentação afetando a tecnologia de fabricação. Além disso, a contaminação do leite antes da adição das BAL reduziu o crescimento de L. bulgaricus e S. thermophilus, especialmente quando associado à redução da lactose.


Assuntos
Iogurte/microbiologia , Lactose , Streptococcus thermophilus , beta-Galactosidase , Lactobacillus delbrueckii , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia
16.
Ci. Anim. bras. ; 18: 1-9, 2017. ilus, tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-16900

Resumo

The purpose of this study was to evaluate the behavior of E. coli O157:H7 during lactose hydrolysis and fermentation of traditional and low lactose yogurt. It also aimed to verify E. coli O157:H7 survival after 12 h of storage at 4 °C ±1 °C. Two different types of yogurts were prepared, two with whole milk and two with pre-hydrolyzed whole milk; in both groups one yogurt was inoculated with E. coli O157:H7 and the other one was not inoculated. The survival of E. coli and pH of yogurt were determined during fermentation and after 12-h refrigeration. The results showed that E. coli O157:H7 was able to grow during the fermentation period (from 4.34 log CFU.mL-1 to 6.13 log CFU.mL-1 in traditional yogurt and 4.34 log CFU.mL-1 to 6.16 log CFU.mL-1 in low lactose yogurt). The samples with E. coli O157:H7 showed gas formation and syneresis. Thus, E. coli O157:H7 was able to survive and grow during fermentation of traditional and low lactose yogurts affecting the manufacture technology. Moreover, milk contamination by E. coli before LAB addition reduces the growth of L. bulgaricus and S. thermophilus especially when associated with reduction of lactose content.(AU)


Objetivou-se no presente estudo avaliar o comportamento da E. coli O157:H7 durante o processo de hidrólise da lactose e fermentação de iogurte tradicional e com teor reduzido de lactose. Além disso, objetivou-se verificar a viabilidade da E. coli O157:H7 e a viabilidade das bactérias ácido láticas após 12 h de estocagem a 4 °C ±1 °C. Dois diferentes tipos de iogurte com amostras controle e amostras inoculadas foram preparados, sendo dois com leite integral e dois com leite integral pré-hidrolisado; em ambos os grupos um foi inoculado com E. coliO157:H7 e um não foi inoculado. A sobrevivência da E. coli e o pH dos iogurtes foram determinados durante a fermentação e após 12h de refrigeração. A partir dos resultados observou-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar ou manter-se viável durante a fermentação (4,34 UFC.mL-1 para 6,13 UFC.mL-1 no iogurte tradicional e 4,34 UFC.mL-1 para 6,16 log UFC.mL-1em iogurte com lactose reduzida). Nas amostras inoculadas com E. coli O157:H7 houve formação de gás e sinérese. Dessa forma, concluiu-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de sobreviver e de se multiplicar durante a fermentação afetando a tecnologia de fabricação. Além disso, a contaminação do leite antes da adição das BAL reduziu o crescimento de L. bulgaricus e S. thermophilus, especialmente quando associado à redução da lactose.(AU)


Assuntos
Escherichia coli O157 , beta-Galactosidase , Lactose , Streptococcus thermophilus , Iogurte/microbiologia , Lactobacillus delbrueckii , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia
17.
Hig. aliment ; 28(236/237): 158-163, set.-out. 2014.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-92572

Resumo

The aim of this work was determine the viability of Escherichia coli 0157:H7 in yoghurt with different concentrations of sucrose (O, 10 and 15%) during 30 days of storage under refrigeration at 4.0°C±2.0°C. There was no difference apparent in pH among the yoghurt types. Yoghurt with no sugar and with 10% sucrose presented initially pH 4.52 and 4.44, respectively, and dropped in both to 4.32 at the end of storage. Yoghurt with 15% sucrose presented initial and final pH of 4.40 and 4.16, respectively. The acid lactic was 0.64 ± 0.04% on day O for three yoghurt types and there was no great variation during the time. Streptococcus thermophilus remained the 30 days of storage with log 9.0 CFU/mL and Lactobacillus bulgaricus about log 8.0-9.0 CFU/mL in all yoghurts. E. coli 0157:H7 survival S, 7and 8 days in yoghurt with O, 10% and 15% of sucrose, respectively. It was observed that the greater survival of pathogen occurred in yoghurt with more content of sucrose. (AU)


O objetivo do presente trabalho foi determinar a viabilidade de Escherichia coli 0157:H7 em iogurtes com diferentes concentrações de sacarose (O, 10, 15%) durante 30 dias de estocagem sob refrigeração a 4,0°C±2,0°C. Não houve diferença aparente no pH entre os tipos de iogurte. Iogurte sem açúcar e com 10% de sacarose apresentaram inicialmente pH de 4,52 e 4,44, respectivamente, caindo para 4,32 no final da estocagem; o pH baixou de 4,40 a 4,16 em iogurte com 15% de sacarose. Os três tipos de iogurte apresentaram 0,64±0,04% de ácido lático e não houve grande alteração com o tempo de refrigeração. S. thermophilus permaneceu os 30 dias de estocagem com log 9,0 UFC/mL e L bulgaricus entre log 8,0-9,0 UFC/rnL em todos os iogurtes. E. coli 0157:H7 sobreviveu 5, 7 e 8 dias em iogurte com 0, 10 e 15% de sacarose, respectivamente. Observou-se que a maior sobrevivência do patógeno ocorreu em iogurte com maior teor de açúcar. (AU)


Assuntos
Humanos , Iogurte/microbiologia , Escherichia coli O157/crescimento & desenvolvimento , Sacarose/administração & dosagem , Contaminação de Alimentos/análise , Alimentos Resfriados
18.
Hig. aliment ; 27(224/225): 158-165, set.-out. 2013. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12941

Resumo

Foram realizadas análises microbiológicas de iogurtes comercializados em cinco supermercados principais do município de Teixeira de Freitas- BA, com o objetivos de verificar a presença de coliformestotais e termotolerantes e detectar a presença de bolores e leveduras; e traçar o perfil dos consumidores de iogurte por meio de um questionário investigativo. Das 30 (100%) amostras analisadas, em cinco (16,7%) houve o crescimento de coliformes totais; em duas (6,7%) houve o crescimento de coliformes termotolerantes; e em 13 (43,3%) a presença de bolores e leveduras, caracterizando estes produtoscomo impróprios para o consumo humano. Os consumidores ficam atentos às condições da embalagem e informações como data de fabricação e validade, certificação do SIF e SIE, sendo estes dois últimos itens observados com menos frequência. (AU)


Microbiological analysis of yogurt through commercialized in five main supermarkets of the city of Teixeira de Freiras had been carried, as objective to verify the presence of total and thermotolerants coliforms and to detect the presence of molds and yeasts; and to trace the characteristics of the yogurt consuming by a research questionnaire. Of the 30 (100%) analyzed samples, in five (16.7%) it had the growth of total coliforms; in two (6.7%) it had the growth of thermotolerants coliforms; e in 13(43.3%) the presence of molds and yeasts, characterizing these products as improper for the human consumption. The consumers are intent to the conditions of the packing and information as dates of manufacture and validity, certification of S/F and S/E, being these two last item observed with least frequency. (AU)


Assuntos
Iogurte/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Coliformes , Fungos/isolamento & purificação , Brasil
19.
Hig. aliment ; 23(170/171): 83-86, mar.-abr. 2009. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14534

Resumo

O presente estudo teve como objetivo avaliar a concentração de Bactérias Láticas viáveis em iogurtes com polpa de frutas. Avaliaram-se três marcas em três fases da data de validade do produto. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos laboratórios da UTFPR Campus Ponta Grossa. As análises microbiológicas foram realizadas segundo Silva & Junqueira (1995), para contagem de Bactérias Láticas. Para análises físico-químicas, pH e acidez, seguiram-se as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (1985). Os resultados das análises microbiológicas das marcas A, B e C apresentaram-se, na primeira e segunda fase dentro dos padrões estabelecidos pela FIL 117ª:1998, que é de 10UFC/mL. Na terceira fase as marcas A e B mantiveram os resultados, apenas a marca C apresentou contagem de 1,2 x 10UFC/mL, abaixo do padrão. Com base nesses resultados apenas a marca C apresentou-se fora dos padrões tanto para as análises microbiológicas quanto físico-químicas. Devendo a empresa da marca C ter um controle mais rigoroso do processamento e armazenamento do produto e os consumidores ficarem atentos para as características organolépticas dos iogurtes com polpa de frutas.(AU)


This work aimed to evaluate viable Lactic Bacteria in yogurt with fruit pulp. It was realized evaluation of three trademarks in three phasis of product validate period. Microbiological and physical-chemical analysis were undertaken at laboratories of UTFPR Campus Ponta Grossa. Microbiological analysis were done according to SILVA & JUNQUEIRA (1995) in order to count Lactic Bacteria. Physical-chemical, pH and acidity analysis were done according to Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (1985). Microbiological analysis results of A, B and C trademarks showed at first and secondphasis to be according to the standard stablished by FIL 117A: 1998, that is 107UFC/mL. On third phasis, trend marks A and B maintained the results, while trend C showed 1,2 x 1()5UFC/ mL, below standard. Forphysical-chemical analysis, related to PH, all trend marks stayed in standard, according toVEISSEYRE (1988) and VEDAMUTHU (1991). For acidity determination all trend marks were according the standard stablished by FIL 150: 1991. On third phasis occurred acidity reduction only for trend mark C, out of stablished standards. Based on these results, only trend C was out of standard for microbiological and physico-chemical analysis. Its company needs to have a harder control of product process and storing, and customers need to be aware of organoleptic characteristics of yogurts with fruit pulp. (AU)


Assuntos
Iogurte/microbiologia , Frutas , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Tecnologia de Alimentos , Brasil
20.
Hig. aliment ; 21(151): 31-35, maio 2007. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45433

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida simbiótica na forma de iogurte enriquecido com fibras e a avaliação de sua qualidade sensorial e microbiológica. O iogurte merece destaque como forma de obter uma bebida natural e que proporcione benefícios à saúde humana, uma vez que fornece bactérias probióticas para atuarem no intestino delgado de forma benéfica. A incorporação de um ingrediente prebiótico como a inulina para modificar favoravelmente a flora intestinal, torna este tipo de alimento um simbiótico. A bebida foi elaborada a partir de leite pasteurizado tipo B, iogurte natural, gelatina sabor morango e farelo de trigo. Foram realizadas as seguintes análises: sensorial para o atributo sabor; análise de pH e análises microbiológicas para contagem de coliformes totais e fecais nos 1º, 3º e 6º dias de armazenamento. A contagem de coliformes totais e fecais mostrou que a bebida apresentou condições favoráveis para consumo por, no mínimo, 6 dias de armazenamento, sem alterações significativas em suas características organolépticas.(AU)


This work had as objective the elaboration of a simbiotic drink in the yoghurt form enriched with staple fibres and evaluation of its sensorial and microbiological quality, knowing that the milky preparations are wide consumed by population for its organoleptic and nutricional characteristics. The yoghurt de serves prominence as a form to get a natural drink that provides benefits to the human being health, since that it supplies probiotic bacteria to act in the thin intestine in a benefical way. The incorporation of a prebiotic ingredient as the inulina to modify favorably the intestinal flora makes this type of food a symbiotic one. The drink was elaborated from milk, type B, natural yoghurt,straberry-flavored gelatin and brean of wheat. The following analyses had been carried though: sensorial analysis for the flavor attibute; microbiological analysis of Ph and analysis for total and fecal coliforms counting in the 1st, 3rd, and 6th days of storage. The drink was well accepted for the flavor atributte. The pH was remained in (4,2-4,5).The total and fecal coliforms counting showed that the drink presented favorable conditions for consumption per, at very least, 6 days of storage without significant alterations in its organoleptic characteristics. (AU)


Assuntos
Iogurte/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Alimento Funcional , Probióticos , Análise de Alimentos
SELEÇÃO DE REFERÊNCIAS
DETALHE DA PESQUISA