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1.
Braz. j. biol ; 82: e232434, 2022. tab, graf
Artigo em Inglês | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1153465

Resumo

Many pathogenic strains have acquired multidrug-resistant patterns in recent a year, which poses a major public health concern. The growing need for effective antimicrobial agents as novel therapies against multidrug-resistant pathogens has drawn scientist attention toward nanotechnology. Silver nanoparticles are considered capable of killing multidrug-resistant isolates due to their oligo-dynamic effect on microorganisms. In this research study NPs were synthesized using the gram-positive bacteria Lactobacillus bulgaricus and its activity against selected pathogenic strains. Lactobacillus bulgaricus pure cultures were isolated from raw milk and grown in "De Man, Rogasa, and Sharp" broth for synthesis of nanoparticles. Lactobacillus bulgaricus culture was centrifuged and Cellfree supernatant of it was employed with aqueous silvery ions and evaluated their antibacterial activities against bacterial strains i.e. Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis and Salmonella typhi using agar well diffusion assay. Antibiotic profiling against selected pathogenic strains were also conducted using disc diffusion method. The synthesis and characterization of silver nanoparticles were monitored primarily by the conversion of the pale-yellow color of the mixture into a dark-brown color and via ultraviolet-visible absorption spectroscopy and Scanning electron microscopy respectively. The result showed that that AgNPs with size (30.65-100 nm) obtained from Lactobacillus bulgaricus were found to exhibit antibacterial activities against selected bacterial strains. Taken together, these findings suggest that Lactobacillus bulgaricus has great potential for the production of AgNPs with antibacterial activities and highly effective in comparison to tested antibiotics.


Muitas cepas patogênicas adquiriram padrões multirresistentes nos últimos anos, o que representa um grande problema de saúde pública. A crescente necessidade de agentes antimicrobianos eficazes como novas terapias contra patógenos multirresistentes atraiu a atenção dos cientistas para a nanotecnologia. As nanopartículas de prata são consideradas capazes de matar isolados multirresistentes por causa de seu efeito oligodinâmico em microrganismos. Neste estudo de pesquisa, as NPs foram sintetizadas usando a bactéria Gram-positiva Lactobacillus bulgaricus e sua atividade contra cepas patogênicas selecionadas. Culturas puras de Lactobacillus bulgaricus foram isoladas do leite cru e cultivadas em caldo "De Man, Rogasa e Sharp" para síntese de nanopartículas. A cultura de Lactobacillus bulgaricus foi centrifugada, e o sobrenadante livre de células foi empregado com íons prateados aquosos, avaliando-se suas atividades antibacterianas contra cepas bacterianas, isto é, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis e Salmonella typhi usando ensaio de difusão em poço de ágar. O perfil de antibióticos contra cepas patogênicas selecionadas também foi conduzido usando o método de difusão em disco. A síntese e a caracterização das nanopartículas de prata foram monitoradas principalmente pela conversão da cor amarelo-pálida da mistura em uma cor marrom-escura e por espectroscopia de absorção visível e ultravioleta e por microscopia eletrônica de varredura, respectivamente. O resultado mostrou que AgNPs com tamanho de 30,65-100 nm, obtidas de Lactobacillus bulgaricus, exibiram atividades antibacterianas contra cepas bacterianas selecionadas. Tomados em conjunto, esses achados sugerem que o Lactobacillus bulgaricus tem um grande potencial para a produção de AgNPs com atividades antibacterianas e altamente eficazes em comparação aos antibióticos testados.


Assuntos
Lactobacillus delbrueckii , Nanopartículas Metálicas , Anti-Infecciosos , Prata/farmacologia , Testes de Sensibilidade Microbiana , Antibacterianos/farmacologia
2.
Braz. j. biol ; 82: 1-8, 2022. tab, ilus, graf
Artigo em Inglês | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1468417

Resumo

Many pathogenic strains have acquired multidrug-resistant patterns in recent a year, which poses a major public health concern. The growing need for effective antimicrobial agents as novel therapies against multidrug-resistant pathogens has drawn scientist attention toward nanotechnology. Silver nanoparticles are considered capable of killing multidrug-resistant isolates due to their oligo-dynamic effect on microorganisms. In this research study NPs were synthesized using the gram-positive bacteria Lactobacillus bulgaricus and its activity against selected pathogenic strains. Lactobacillus bulgaricus pure cultures were isolated from raw milk and grown in "De Man, Rogasa, and Sharp" broth for synthesis of nanoparticles. Lactobacillus bulgaricus culture was centrifuged and Cell free supernatant of it was employed with aqueous silvery ions and evaluated their antibacterial activities against bacterial strains i.e. Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis and Salmonella typhi using agar well diffusion assay. Antibiotic profiling against selected pathogenic strains were also conducted using disc diffusion method. The synthesis and characterization of silver nanoparticles were monitored primarily by the conversion of the pale-yellow color of the mixture into a dark-brown color and via ultraviolet-visible absorption spectroscopy and Scanning electron microscopy respectively. The result showed that that AgNPs with size (30.65-100 nm) obtained from Lactobacillus bulgaricus were found to exhibit antibacterial activities against selected bacterial strains. Taken together, these findings suggest that Lactobacillus bulgaricus has great potential for the production of AgNPs with antibacterial activities and highly effective in comparison to tested antibiotics.


Muitas cepas patogênicas adquiriram padrões multirresistentes nos últimos anos, o que representa um grande problema de saúde pública. A crescente necessidade de agentes antimicrobianos eficazes como novas terapias contra patógenos multirresistentes atraiu a atenção dos cientistas para a nanotecnologia. As nanopartículas de prata são consideradas capazes de matar isolados multirresistentes por causa de seu efeito oligodinâmico em microrganismos. Neste estudo de pesquisa, as NPs foram sintetizadas usando a bactéria Gram-positiva Lactobacillus bulgaricus e sua atividade contra cepas patogênicas selecionadas. Culturas puras de Lactobacillus bulgaricus foram isoladas do leite cru e cultivadas em caldo "De Man, Rogasa e Sharp" para síntese de nanopartículas. A cultura de Lactobacillus bulgaricus foi centrifugada, e o sobrenadante livre de células foi empregado com íons prateados aquosos, avaliando-se suas atividades antibacterianas contra cepas bacterianas, isto é, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis e Salmonella typhi usando ensaio de difusão em poço de ágar. O perfil de antibióticos contra cepas patogênicas selecionadas também foi conduzido usando o método de difusão em disco. A síntese e a caracterização das nanopartículas de prata foram monitoradas principalmente pela conversão da cor amarelo-pálida da mistura em uma cor marrom-escura e por espectroscopia de absorção visível e ultravioleta e por microscopia eletrônica de varredura, respectivamente. O resultado mostrou que AgNPs com tamanho de 30,65-100 nm, obtidas de Lactobacillus bulgaricus, exibiram atividades antibacterianas contra cepas bacterianas selecionadas. Tomados em conjunto, esses achados sugerem que o Lactobacillus bulgaricus tem um grande potencial para a produção de AgNPs com atividades antibacterianas e altamente eficazes em comparação aos antibióticos testados.


Assuntos
Lactobacillus delbrueckii , Nanoestruturas , Prata/farmacologia
3.
Braz. J. Biol. ; 82: 1-8, 2022. tab, ilus, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-32989

Resumo

Many pathogenic strains have acquired multidrug-resistant patterns in recent a year, which poses a major public health concern. The growing need for effective antimicrobial agents as novel therapies against multidrug-resistant pathogens has drawn scientist attention toward nanotechnology. Silver nanoparticles are considered capable of killing multidrug-resistant isolates due to their oligo-dynamic effect on microorganisms. In this research study NPs were synthesized using the gram-positive bacteria Lactobacillus bulgaricus and its activity against selected pathogenic strains. Lactobacillus bulgaricus pure cultures were isolated from raw milk and grown in "De Man, Rogasa, and Sharp" broth for synthesis of nanoparticles. Lactobacillus bulgaricus culture was centrifuged and Cell free supernatant of it was employed with aqueous silvery ions and evaluated their antibacterial activities against bacterial strains i.e. Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis and Salmonella typhi using agar well diffusion assay. Antibiotic profiling against selected pathogenic strains were also conducted using disc diffusion method. The synthesis and characterization of silver nanoparticles were monitored primarily by the conversion of the pale-yellow color of the mixture into a dark-brown color and via ultraviolet-visible absorption spectroscopy and Scanning electron microscopy respectively. The result showed that that AgNPs with size (30.65-100 nm) obtained from Lactobacillus bulgaricus were found to exhibit antibacterial activities against selected bacterial strains. Taken together, these findings suggest that Lactobacillus bulgaricus has great potential for the production of AgNPs with antibacterial activities and highly effective in comparison to tested antibiotics.(AU)


Muitas cepas patogênicas adquiriram padrões multirresistentes nos últimos anos, o que representa um grande problema de saúde pública. A crescente necessidade de agentes antimicrobianos eficazes como novas terapias contra patógenos multirresistentes atraiu a atenção dos cientistas para a nanotecnologia. As nanopartículas de prata são consideradas capazes de matar isolados multirresistentes por causa de seu efeito oligodinâmico em microrganismos. Neste estudo de pesquisa, as NPs foram sintetizadas usando a bactéria Gram-positiva Lactobacillus bulgaricus e sua atividade contra cepas patogênicas selecionadas. Culturas puras de Lactobacillus bulgaricus foram isoladas do leite cru e cultivadas em caldo "De Man, Rogasa e Sharp" para síntese de nanopartículas. A cultura de Lactobacillus bulgaricus foi centrifugada, e o sobrenadante livre de células foi empregado com íons prateados aquosos, avaliando-se suas atividades antibacterianas contra cepas bacterianas, isto é, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis e Salmonella typhi usando ensaio de difusão em poço de ágar. O perfil de antibióticos contra cepas patogênicas selecionadas também foi conduzido usando o método de difusão em disco. A síntese e a caracterização das nanopartículas de prata foram monitoradas principalmente pela conversão da cor amarelo-pálida da mistura em uma cor marrom-escura e por espectroscopia de absorção visível e ultravioleta e por microscopia eletrônica de varredura, respectivamente. O resultado mostrou que AgNPs com tamanho de 30,65-100 nm, obtidas de Lactobacillus bulgaricus, exibiram atividades antibacterianas contra cepas bacterianas selecionadas. Tomados em conjunto, esses achados sugerem que o Lactobacillus bulgaricus tem um grande potencial para a produção de AgNPs com atividades antibacterianas e altamente eficazes em comparação aos antibióticos testados.(AU)


Assuntos
Lactobacillus delbrueckii , Nanoestruturas , Prata/farmacologia
4.
Ciênc. rural (Online) ; 51(12): 1-9, 2021. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1480276

Resumo

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples’ hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains’ viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.


O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.


Assuntos
Inulina/administração & dosagem , Iogurte/microbiologia , Lactobacillus delbrueckii/crescimento & desenvolvimento , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Streptococcus thermophilus/crescimento & desenvolvimento
5.
Ci. Rural ; 51(12): 1-9, 2021. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-32323

Resumo

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.(AU)


O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.(AU)


Assuntos
Iogurte/microbiologia , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Streptococcus thermophilus/crescimento & desenvolvimento , Lactobacillus delbrueckii/crescimento & desenvolvimento , Inulina/administração & dosagem
6.
Hig. aliment ; 33(288/289): 3107-3111, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Inglês, Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482523

Resumo

Objetivou-se elaboração e caracterização de iogurte saborizado com polpa de oiti (Licania tomentosa). Foram produzidos quatro formulações com diferentes concentrações da polpa de oiti. Os parâmetros físico-químicos foram pH, Acidez em ácido lático, Umidade, Atividade de água (Aw), Cinzas, Lipídeos, Proteínas, Sólidos Solúveis Totais (ºBrix), Carboidratos totais, Valor Calórico (Kcal), Açúcares Redutores, Açúcares não redutores e Açúcares Totais. As análises microbiológicas foram realizadas durante 21 dias de armazenamento. As análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey. As análises microbiológicas atenderam aos limites estabelecidos pela legislação. E os iogurtes apresentaram dentro dos padrões, sendo uma opção para a região produtora dessa fruta.


Assuntos
Iogurte/análise , Lactobacillus delbrueckii , Streptococcus salivarius , Sucos de Frutas e Vegetais , Probióticos
7.
Ciênc. anim. bras. (Impr.) ; 18: 1-9, 2017. ilus, tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1473558

Resumo

The purpose of this study was to evaluate the behavior of E. coli O157:H7 during lactose hydrolysis and fermentation of traditional and low lactose yogurt. It also aimed to verify E. coli O157:H7 survival after 12 h of storage at 4 °C ±1 °C. Two different types of yogurts were prepared, two with whole milk and two with pre-hydrolyzed whole milk; in both groups one yogurt was inoculated with E. coli O157:H7 and the other one was not inoculated. The survival of E. coli and pH of yogurt were determined during fermentation and after 12-h refrigeration. The results showed that E. coli O157:H7 was able to grow during the fermentation period (from 4.34 log CFU.mL-1 to 6.13 log CFU.mL-1 in traditional yogurt and 4.34 log CFU.mL-1 to 6.16 log CFU.mL-1 in low lactose yogurt). The samples with E. coli O157:H7 showed gas formation and syneresis. Thus, E. coli O157:H7 was able to survive and grow during fermentation of traditional and low lactose yogurts affecting the manufacture technology. Moreover, milk contamination by E. coli before LAB addition reduces the growth of L. bulgaricus and S. thermophilus especially when associated with reduction of lactose content.


Objetivou-se no presente estudo avaliar o comportamento da E. coli O157:H7 durante o processo de hidrólise da lactose e fermentação de iogurte tradicional e com teor reduzido de lactose. Além disso, objetivou-se verificar a viabilidade da E. coli O157:H7 e a viabilidade das bactérias ácido láticas após 12 h de estocagem a 4 °C ±1 °C. Dois diferentes tipos de iogurte com amostras controle e amostras inoculadas foram preparados, sendo dois com leite integral e dois com leite integral pré-hidrolisado; em ambos os grupos um foi inoculado com E. coliO157:H7 e um não foi inoculado. A sobrevivência da E. coli e o pH dos iogurtes foram determinados durante a fermentação e após 12h de refrigeração. A partir dos resultados observou-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar ou manter-se viável durante a fermentação (4,34 UFC.mL-1 para 6,13 UFC.mL-1 no iogurte tradicional e 4,34 UFC.mL-1 para 6,16 log UFC.mL-1em iogurte com lactose reduzida). Nas amostras inoculadas com E. coli O157:H7 houve formação de gás e sinérese. Dessa forma, concluiu-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de sobreviver e de se multiplicar durante a fermentação afetando a tecnologia de fabricação. Além disso, a contaminação do leite antes da adição das BAL reduziu o crescimento de L. bulgaricus e S. thermophilus, especialmente quando associado à redução da lactose.


Assuntos
Iogurte/microbiologia , Lactose , Streptococcus thermophilus , beta-Galactosidase , Lactobacillus delbrueckii , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia
8.
Ci. Anim. bras. ; 18: 1-9, 2017. ilus, tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-16900

Resumo

The purpose of this study was to evaluate the behavior of E. coli O157:H7 during lactose hydrolysis and fermentation of traditional and low lactose yogurt. It also aimed to verify E. coli O157:H7 survival after 12 h of storage at 4 °C ±1 °C. Two different types of yogurts were prepared, two with whole milk and two with pre-hydrolyzed whole milk; in both groups one yogurt was inoculated with E. coli O157:H7 and the other one was not inoculated. The survival of E. coli and pH of yogurt were determined during fermentation and after 12-h refrigeration. The results showed that E. coli O157:H7 was able to grow during the fermentation period (from 4.34 log CFU.mL-1 to 6.13 log CFU.mL-1 in traditional yogurt and 4.34 log CFU.mL-1 to 6.16 log CFU.mL-1 in low lactose yogurt). The samples with E. coli O157:H7 showed gas formation and syneresis. Thus, E. coli O157:H7 was able to survive and grow during fermentation of traditional and low lactose yogurts affecting the manufacture technology. Moreover, milk contamination by E. coli before LAB addition reduces the growth of L. bulgaricus and S. thermophilus especially when associated with reduction of lactose content.(AU)


Objetivou-se no presente estudo avaliar o comportamento da E. coli O157:H7 durante o processo de hidrólise da lactose e fermentação de iogurte tradicional e com teor reduzido de lactose. Além disso, objetivou-se verificar a viabilidade da E. coli O157:H7 e a viabilidade das bactérias ácido láticas após 12 h de estocagem a 4 °C ±1 °C. Dois diferentes tipos de iogurte com amostras controle e amostras inoculadas foram preparados, sendo dois com leite integral e dois com leite integral pré-hidrolisado; em ambos os grupos um foi inoculado com E. coliO157:H7 e um não foi inoculado. A sobrevivência da E. coli e o pH dos iogurtes foram determinados durante a fermentação e após 12h de refrigeração. A partir dos resultados observou-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar ou manter-se viável durante a fermentação (4,34 UFC.mL-1 para 6,13 UFC.mL-1 no iogurte tradicional e 4,34 UFC.mL-1 para 6,16 log UFC.mL-1em iogurte com lactose reduzida). Nas amostras inoculadas com E. coli O157:H7 houve formação de gás e sinérese. Dessa forma, concluiu-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de sobreviver e de se multiplicar durante a fermentação afetando a tecnologia de fabricação. Além disso, a contaminação do leite antes da adição das BAL reduziu o crescimento de L. bulgaricus e S. thermophilus, especialmente quando associado à redução da lactose.(AU)


Assuntos
Escherichia coli O157 , beta-Galactosidase , Lactose , Streptococcus thermophilus , Iogurte/microbiologia , Lactobacillus delbrueckii , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia
9.
Arq. bras. med. vet. zootec. (Online) ; 67(6): 1735-1742, Nov.-Dec. 2015. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-334101

Resumo

This study aimed to evaluate some microbiological and physical-chemical characteristics of fermented milk beverages collected at the main supermarkets in Belo Horizonte (MG). 40 samples of the products corresponding to five distinct brands were collected. They were submitted to the following analyses: Most Probable Number (MPN) of total (30ºC) and thermal tolerant coliforms (45ºC), Salmonella spp., coagulase positive Staphylococcus, molds and yeasts, lactic acid bacteria, pH, titratable acidity and contents of moisture, total solids, protein and fat. The analyses were carried out during the last week of shelf life. The microbiological quality of the samples was good and the counts of lactic bacteria were above the minimum established by the official legislation. Streptococcus and Lactobacillus were isolated and identified from the products and Lactobacillus delbrueckii was molecularly identified in three samples. The mean values for the contents of fat and protein, titratable acidity, pH, moisture and total solids ranged from 1.24 to 1.98%; 1.88 to 2.22%; 0.54 to 0.66%; 3.91 to 4.16; 81.18 to 83.25% and 16.75 to 18.82%, respectively. All samples had protein content in agreement with the official legislation(AU)


O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de bebidas lácteas fermentadas. Foram coletadas 40 amostras de bebidas lácteas fermentadas pertencentes a cinco marcas distintas, em grandes redes de supermercados de Belo Horizonte. Em cada amostra, foram avaliados os seguintes parâmetros: número mais provável de coliformes totais (30ºC), número mais provável de coliformes termotolerantes (45ºC), pesquisa de Salmonella spp., contagem de Staphylococcus coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras, contagem total de bactérias lácticas viáveis, umidade, sólidos totais, teor de proteína, teor de gordura, pH e acidez titulável. As análises foram realizadas na última semana do período de validade. As amostras apresentaram qualidade microbiológica satisfatória, bem como contagens totais de bactérias lácticas viáveis superiores ao mínimo estabelecido pela legislação. Streptococcus e Lactobacillus foram identificados em todas as marcas de bebidas lácteas fermentadas analisadas, e em três delas foi possível identificar a espécie Lactobacillus delbrueckii. Os valores médios encontrados para os teores de gordura, proteína, acidez titulável, pH, umidade e sólidos totais variaram de 1,24 a 1,98%, 1,88 a 2,22%, 0,54 a 0,66%, 3,91 a 4,16, 81,18 a 83,25% e 16,75 a 18,82%, respectivamente. Todas as marcas de bebidas lácteas fermentadas apresentaram teor médio de proteína superior ao mínimo preconizado pela legislação(AU)


Assuntos
Produtos Fermentados do Leite/química , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Streptococcus , Lactobacillus , Lactobacillus delbrueckii , Prazo de Validade de Produtos , Proteínas/análise , Técnicas Microbiológicas , Fenômenos Químicos
10.
Hig. aliment ; 20(143): 56-59, ago. 2006. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-609

Resumo

O presente trabalho propôs desenvolver uma bebida composta por soro de leite fermentado com microrganismos probióticos, saborizada com polpa de frutas, caracterizando-a em seus aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Foram elaborados três tratamentos diferidos apenas pelo tipo de fermento lácteo empregado. Os resultados mostraram a viabilidade tecnológica de apenas um tratamento composto por fermento YC-X11, contendo cepas mistas de L.delbrueckii subsp. bulgaricus e S.salivarius subsp. thermophilus, o qual foi submetida a análise físico-químicas e microbiológicas para caracterização do produto e posterior avaliação sensorial pelo método de escala hedônica. Obteve-se uma bebida probiótica inovadora, de excelente valor nutritivo, dentro dos parâmetros de identidade microbiológica e físico-química e de grande aceitação pelo consumidor final.(AU)


This present work aimed to develop a drink with fermented whey by probiotics microrganisms and flavored with fruit pulp. Microbiological, physicalchemical and sensory analysis were conducted to search all the characteristics of this product. Three treatments were elaborated with three different kinds of cultures. The results obtained had shown the technological viability of only one treatment (with YC-Xll culture), who has L L.delbrueki subsp. Bulgaricus and S. salivarius subps. Thermophilus. This formulae was submitted to physicalchemical and microbiological analyses for the characterization of this product, and after that was submitted to sensory analyses through the Hedonic Scale. The results pointed out a different probiotic product, with high nutritional value, according to the microbiological and physical-chemical standards and high acceptance by the final consumer. (AU)


Assuntos
Produtos Fermentados do Leite/química , Produtos Fermentados do Leite/metabolismo , Probióticos/farmacologia , Lactobacillus delbrueckii/fisiologia , Streptococcus thermophilus/fisiologia , Tecnologia de Alimentos
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