Resumo

Brandy is one of the most consumed alcoholic beverages in Brazil, being produced with sweet vegetables, cereals, sugar cane and fruits that have fermentable sugars. This drink is confused with cachaça, from which it is distinguished by the alcoholic degree and typically Brazilian productivity. Banana stands out in Brazil and in the world as the second fruit in productivity, behind only orange, being an accessible raw material for the production of brandy. This processing is advantageous due to the rapid ripening of this fruit, which can often make it impossible to fresh to the consumer. This study aimed to carry out the fermentation through the inoculation of the yeast Saccharomyces cerevisiaeseparately for pulp and skins of Dwarf Cavendish bananas to verify the alcohol content produced. The banana pulp brandy reached an alcohol content of 39,5° GL, within the stipulated by the current legislation, the peel, however, did not allow adequate alcohol levels (7,5° GL). It is concluded that the pulp of Dwarf Cavendish banana is viable for the production of brandy.(AU)

A aguardente é uma das bebidasalcoólicasmais consumidasno Brasil, sendo produzida comvegetais doces, cereais, cana-de-açúcar e frutas que possuemaçúcares fermentescíveis. Esta bebida é confundida com a cachaça, da qual é diferenciadapelo grau alcoólicoe produtividade tipicamente brasileira. Abanana possui destaque no Brasil e no mundo como a segunda fruta em produtividade,atrás apenas da laranja, sendo uma matéria-prima acessível para a produção de aguardenteem razão do processo de amadurecimento rápido,o que acaba muitas vezes por inviabilizar a venda in naturapara o consumidor. Este estudo objetivou realizar a fermentação através da inoculação da levedura Saccharomyces cerevisiaeseparadamente para mostosdapolpa e cascas de bananas nanicapara verificar o teor alcóolico produzido. A aguardente de polpa de bananaatingiu teor alcoólicode 39,5° GL, dentro do estipulado pela legislação vigente, a casca, contudo, não permitiuníveis alcóolicos adequados(7,5°GL). Conclui-se que a polpa da banana nanica é viável para a produção de aguardente.(AU)

Resumo

Among the extant beer types, Berliner Weisse is mainly characterized by its blend of barley and wheat malts, Saccharomyces cerevisiae for alcoholic fermentation, and Lactobacillus spp. for lactic fermentation. In this study, three formulations of Berliner Weisse were developed with various concentrations of barley, wheat malts, and hops. No variations were made in the concentrations of S. cerevisiae, Lacticaseibacillus casei, or cashew pulp. A L. casei-free formulation was used as a control. Physicochemical and sensory parameters were evaluated to characterize the formulations. The physicochemical data allowed for differentiation of the beverages in all evaluated parameters, except for the percentages of titratable acidity and diacetyl. From a sensory perspective, panelists classified the beer as acidic or fruity. The cashew peduncle pulp was proven to be a viable and attractive alternative for the production of Berliner Weisse-style beer with national characteristics and versatility in physicochemical and sensory parameters.(AU)

Dentre os tipos de cerveja existentes, a cerveja Berliner Weisse tem como principal característica ser produzida a partir de um blend de maltes de cevada e trigo, Saccharomyces cerevisiae para a fermentação alcoólica e Lactobacillus spp. para a fermentação láctica. Neste estudo, foram desenvolvidas três formulações de Berliner Weisse com variações na concentração de maltes de cevada e trigo e lúpulo. Não houve variação nas concentrações de S. cerevisiae, Lacticaseibacillus casei e polpa de caju. Uma formulação isenta de L. casei foi formulada como controle. Foram avaliados parâmetros físico-químicos e sensoriais para caracterização das formulações. Os dados físico-químicos permitiram diferenciar as bebidas em todos os parametros avaliados, exceto quanto a porcentagem de acidez tilulável e diacetil. Do ponto de vista sensorial, os avaliadores classificaram as cervejas como ácidas e frutadas. A utilização da polpa do pedúnculo de caju se mostrou uma alternativa viável e atraente para a produção de cerveja estilo Berliner Weisse com características nacionais e versatilidade em seus parâmetros físico-químicos e sensoriais.(AU)

Resumo

The large scale of mango production allows for the application of immediate technologies to minimize post-harvest losses and add even more value to the fruit chain. As a consequence of feasible applications, the production of alcoholic beverages through fermentation and distillation has been elaborated, resulting in a supply of products with different characteristics. This study aimed to monitor the development of a distilled mango beverage and its profile for consumption. The mangoes were selected, pulped and subjected to physicochemical characterization and, subsequently, to fermentation and distillation processes where the kinetics were monitored, and the beverage obtained was compared to similar products found in the literature. During column distillation, the relationship between the temperature profile and the alcohol content was observed, allowing for careful selection of each fraction of the distillate and the establishment of a standard for future distillations. As regards the fraction of interest, good results were obtained in terms of composition with compounds such as methanol and acetaldehyde in minimal quantities, indicating a product that can be consumed without health risks. The small amount of studies following the same line of research confirms the potential mango pulp named Tommy Atkins for the formulation of alcoholic products.

Resumo

The large scale of mango production allows for the application of immediate technologies to minimize post-harvest losses and add even more value to the fruit chain. As a consequence of feasible applications, the production of alcoholic beverages through fermentation and distillation has been elaborated, resulting in a supply of products with different characteristics. This study aimed to monitor the development of a distilled mango beverage and its profile for consumption. The mangoes were selected, pulped and subjected to physicochemical characterization and, subsequently, to fermentation and distillation processes where the kinetics were monitored, and the beverage obtained was compared to similar products found in the literature. During column distillation, the relationship between the temperature profile and the alcohol content was observed, allowing for careful selection of each fraction of the distillate and the establishment of a standard for future distillations. As regards the fraction of interest, good results were obtained in terms of composition with compounds such as methanol and acetaldehyde in minimal quantities, indicating a product that can be consumed without health risks. The small amount of studies following the same line of research confirms the potential mango pulp named Tommy Atkins for the formulation of alcoholic products.(AU)

Resumo

This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1; the liqueur prepared with sugarcane spirit + fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performed and after 60 days, the sensory analysis and acceptability of the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2 factorial scheme (two types of fruits × two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with a purchase intention by 71% of them.

Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.

Resumo

Companies develop strategies to describe where they want to go and how they will reach their destination. Business strategies are useful but may not be sufficiently detailed for areas of high importance, such as technology and innovation. In this paper we examined the effort of building a technology roadmap with an early growth stage company located in the state of São Paulo, Brazil. Roadmaps are easy to design yet flexible tools that can allow decision makers to explore a myriad of possible strategies. However, the challenges ahead for new companies facing uncertain growth scenarios demand that framework conditions be adequately addressed, and that innovation culture and technology management tools are integrated with the technology roadmapping strategy. Based on the empirical evidence collected from the startup studied, along with the literature and interviews with key stakeholders, this paper developed a pathway to support technology and innovation plans for startups going through similar growth stages and provides directions for future research in the area, given the scarcity of evidence available of new high-tech companies' efforts in planning and developing new products.

Resumo

ABSTRACT: The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

RESUMO: Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Resumo

The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Resumo

This review aims to demonstrate the possible formation of Ethyl carbamate (EC) in different production stages of cachaça. EC is a carcinogen confirmed in animal experiments and possibly carcinogenic to humans. EC incidence below relevant health limits naturally affects many fermented foods and beverages. Concentrations above 1 mg L1 are often detected in certain spirits derived from cyanogenic plants. In Brazil, cachaça is widely consumed and therefore consumers are at health risk if they drink EC beverages at high concentrations, since the amount of EC in cachaça (sugar cane brandy) constantly exceeds the threshold 0.21 mg L1, damaging the health of consumers and hindering exportation to North America and Europe. Many studies have reported on EC formation at different stages of the cachaça production process. Most studies refer to EC formation during fermentation and distillation. In fermentation, reaction occurs between ethanol and nitrogen precursors, such as urea (H2NCONH2) and cyanide (CN) to form EC. In distillation, cupric ions catalyze cyanide conversion from EC; however, in discontinuous distillation, the bottling fraction of cachaça reduced EC concentration. Although this review describes the possible routes of EC formation at different production stages of cachaça, it presents some studies on EC reduction in alcoholic beverages.

Resumo

Ethyl carbamate (EC) (NH2COOCH2CH3) is found in cachaça, and its presence in the beverage is conspicuous for its toxicity. Copper, the metal of choice used in the construction of stills, is also considered a beverage contaminant and is often related to the presence of EC in beverages. The study aimed to monitor the quality of cachaça by measuring the presence of copper and EC, and comparing the influences of sugarcane cultivation systems on the concentration of these contaminants. The varieties, RB 867515, RB 962869 and RB 85553, were cultivated under the following management systems: planting without fertilization; organic planting; and conventional planting. For cultivation, a completely randomized design in a factorial scheme of 3 varieties × 3 managements was used as experimental planning, in 4 replications. The concentrations of copper and EC in beverages were evaluated and submitted to univariate analysis of variance (p ≤ 0.05). The organic and conventional systems presented no significant variations in copper content, both of which are recommended for the planting of sugarcane as raw material for cachaça. From amongst the varieties evaluated, RB966928 presented the lowest concentrations of copper for the organic and conventional systems, and was the most recommended for the production of cachaça. To evaluate the EC concentration (μg L–1) in the cachaças produced, all beverages were considered in accordance with national legislation. Significant differences were observed between them, but the conventional and organic systems are favored for deployment in the cultivation of sugarcane as the raw material of cachaça. The same applies to the RB966928, RB867515 and RB855453 varieties.

Resumo

O trabalho consistiu na elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de muruci, e caracterizar os seus parâmetros físico-químicos. Para isso foram elaboradas três formulações com concentrações de polpas a 5, 15 e 25%. A fermentação foi conduzida à temperatura ambiente com acompanhamento diário da acidez e pH durante 15 dias, sendo o teor alcoólico analisado ao término da fermentação. Nos produtos finais foram analisados: pH (3,33; 3,42; 3,1); glicídios totais (57,87; 48,14; 41,20%); acidez total (33,97; 40,18; 95,39 meq/L); extrato seco (77,37; 57,65; 49,29%); densidade (1,017; 1,010; 1,005) e teor alcoólico (7,6; 8,9; 9,7 %v/v). Os resultados obtidos mostraram boa adequação do fruto para a produção de bebida alcoólica fermentada.

Resumo

O trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar bebida alcoólica fermentada a partir da polpa de jabuticaba e determinar a atividade antioxidante desse fermentado alcoólico. A partir da polpa, foi preparado mosto e inoculado com Saccharomyces cerevisiae, CCMA 0200, o processo fermentativo foi conduzido em fermentadores com capacidade de 6 L a22˚C. As fermentações foram monitoradas diariamente e amostras foram retiradas para análises cromatográficas. Ao fim da fermentação foram analisados o teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O teor de etanol, ao final do processo fermentativo foi de 67,3 g.L-1 e foram identificados 25 compostos voláteis. O fermentado alcoólico de jabuticaba além de apresentar compostos importantes para o sabor e o aroma da bebida, possuem antioxidantes que são fontes de substâncias bioativas.

Resumo

O hidromel é uma bebida oriunda da fermentação alcoólica de mosto de mel e alguns adjuntos, como as frutas, para o fornecimento de nutrientes essenciais à fermentação. A graviola e o feijão caupi são importantes matérias-primas vegetais brasileiras, que constituem importantes fontes de carboidratos, proteínas, sais minerais e outros compostos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da suplementação de mostos de mel, com concentração fixa de feijão caupi (30 g.L-1) e diferentes concentrações de graviola (0, 10 e 30% m/m), sobre a fermentação dos mesmos, avaliando os perfis de concentração celular e dos teores de sólidos solúveis totais e etanol. Diante dos resultados obtidos foi possível observar que a graviola pode ser considerada um bom suplemento para o estímulo da fermentação de mostos de mel por leveduras.

Resumo

O abacaxi é o fruto símbolo de regiões tropicais e subtropicais, originário das Américas. Seu consumo pode ocorrer tanto in natura quanto na forma processada. O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento e caracterização do fermentado alcoólico de abacaxi. Durante avaliação da cinética do processo fermentativo foram analisados os parâmetros físico químicos pH, acidez total (meq/l) e sólidos solúveis totais (°Brix). A caracterização físico-química apresentou os seguintes resultados para acidez total 60,81 meq/L; pH 3,5, sólidos solúveis totais 7°Brix e teor alcoólico de 7,4°GL. A análise microbiológica mostrou que a bebida se encontra dentro dos padrões estabelecidos. A avaliação sensorial demonstrou aceitabilidade da mesma. Com isso pode-se perceber que desenvolvimento do fermentado alcoólico de abacaxi é uma prática viável.

Resumo

A produção de bebidas alcoólicas a partir de fontes de carboidratos fermentáveis pode ser aplicada a diversos frutos, a exemplo do Tamarindo (Tamarindus Indica), que é muito disseminado na região nordeste do Brasil. A pesquisa teve por objetivo avaliar da cinética de fermentação durante produção da bebida fermentada de Tamarindo. Na avaliação da cinética do processo fermentativo foram analisados os parâmetros físico-químicos pH, acidez total (meq/L) e sólidos solúveis totais (°Brix) durante o processo fermentativo. Na caracterização físico-química obteve-se os seguintes valores: AT 12,4; pH 3,72 e SST 10°Brix. Os resultados obtidos a partir das análises microbiológicas para coliformes totais e termotolerantes se mostraram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A análise sensorial demonstrou que a bebida obteve boa aceitação pelo público. Assim pode-se concluir que o fermentado de Tamarindo se mostra como uma alternativa viável tecnologicamente.

Resumo

O mandacaru é uma cactácea muito disseminada pela região nordeste, seu fruto apresenta alto teor de umidade e açúcar, podendo ser empregado em processos industriais para produção de doces e bebidas. O presente trabalho, teve por objetivo o desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial da bebida alcoólica fermentada do fruto do mandacaru.. Na bebida foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais (°Brix) e teor alcoólico (°GL), apresentando os respectivos resultados (pH 4,8), (8° Brix) e (7°GL). A análise microbiológica demonstrou que não houve contaminação na bebida. Com a realização da análise sensorial foi possível averiguar a aceitabilidade do fermentado. Contudo, pode-se concluir que a produção da bebida alcoólica fermentada do fruto do mandacaru é uma alternativa tecnologicamente viável, apresentando-se como uma forma de agregação de valor na cadeia produtiva desse fruto que ainda é pouco explorado.

Resumo

Diante do grande consumo de bebidas alcoólicas no Brasil e no mundo, muitas empresas têm investido na confecção de embalagens cada vez mais promissoras. Com o objetivo de conhecer o perfil de consumo de cervejas e vinhos relacionado às suas respectivas embalagens, foi desenvolvida uma pesquisa na cidade de Salvador-BA, sendo entrevistadas 221 pessoas cujo consumo das bebidas estava intrinsecamente ligado ao ambiente social. A prevalência de consumo é das cervejas com cerca de 26,7%, sendo que os principais locais de dispêndio com a mesma são festas e bares. Vale salientar que a embalagem escolhida por 93,3% dos participantes é a de vidro. Observa-se então um crescimento favorável das indústrias cervejeiras no Brasil com a comercialização deste produto popular em detrimento do vinho, possuinte de um estilo mais elitizado e restrito de consumo.

Due to the large consumption of alcoholic beverages in Brazil and in the world, many companies have made investments to increase the design of its packaging. In order to discover the relation in between the consumption of beers, wine and its packages, a research has been developed in Salvador (BA). Therefore, 221 people were interviewed, concluding that the beverage choice was intrinsically related to the social environment. Furthermore, this study highlights the predominance of beers in front of wines consumption. This scientific enquire points the development of beers industries in Brazil, but also spotlight the decrease of wine consumption due to its elitist stigma.

Resumo

Cachaça poses many quality (appearance, taste, consumer acceptability) and safety hazards (chemical, metal, and microbiological contaminations during the process). In this work, an effort is made for the quality and safety analysis of cachaça, by describing and outlining the potential hazards in every step of the process. This study revealed that the critical control points (CCPs) involved in Good Manufacturing Practices (GMP) to prevent cachaça safety hazards are the stages of sugarcane growing, sugarcane harvesting, fermentation, distillation, and aging process. The most significant factors for both CCPs and critical points (CPs) that should be controlled are determined. The implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system in small distilleries of Cachaça has been very helpful to provide the required safety for domestic consumers and boost cachaça exportations. Therefore, the main objective of the cachaça industry is to achieve production consistency.

Resumo

O hidromel é uma bebida derivada do mel, obtida por meio da fermentação alcoólica de uma solução diluída de mel, realizada por leveduras, com graduação alcoólica final entre 8 e 18%. As etapas envolvidas na produção são preparação do mosto, tratamento térmico, inoculação da levedura, fermentação e clarificação. A qualidade do produto está relacionada ao processo de fabricação, formulação, à qualidade da matéria-prima e às características das leveduras utilizadas. A produção de hidromel tem potencial no país, devido à grande diversidade florística e à crescente demanda por produtos artesanais e diferenciados. Assim, o hidromel representa uma fonte alternativa de renda para o apicultor, devido à baixa valorização do mel in natura, simplicidade de produção e ótimo custo-benefício. Diante do exposto, este trabalho trata- -se de uma revisão bibliográfica com foco nas características da bebida, processo de produção e mercado.(AU)

Mead is a drink derived from honey, obtained by alcoholic fermentation of a diluted solution of honey, carried out by yeasts, with final alcoholic content between 8-18%. The steps involved in the production are wort preparation, heat treatment, yeast inoculation, fermentation and clarification. The quality of the product is related to the manufacturing process, formulation, quality of the raw material and characteristics of the yeasts used. Moreover, the production of mead has potential in the country, due to the great floristic diversity and the growing demand for artisan and differentiated products. Thus, mead represents an alternative source of income for beekeepers, due to the low commercial value of honey in nature, simplicity of production and great cost-benefit. In view of the above, this work is a bibliographical review focused on the characteristics of the beverage, production process and market

Resumo

A jabuticaba é uma fruta tropical, tipicamente brasileira, sendo originária da região centro-sul. Popularmente apreciada por suas características sensoriais in natura, mas também pela utilização em produtos processados como geleias, licores e bebidas fermentadas (SASSO; CITADIN; DANNER, 2010). Apesar da designação vinho referir- -se segundo a Lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988 (BRASIL, 1988) como "bebida proveniente da fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura", é permitido pela Portaria Nº 64, de 23 de abril de 2008 a produção de vinhos de outras frutas (BRASIL, 2008), desde que se indique o nome da fruta no rótulo após a palavra vinho, como por exemplo vinho de jabuticaba.(AU)