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1.
Arq. bras. med. vet. zootec. (Online) ; 75(3): 395-406, 2023. mapas, tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1436911

Resumo

Artisanal cheese production involves a centuries-old tradition in the state of Minas Gerais in Brazil, playing an important historical and social role. The aim of this study was to evaluate the characteristics of artisanal Minas cheeses from seven regions certified for their production in relation to their physical-chemical and centesimal composition to identify parameters that are useful to differentiate them. There were differences among the cheeses from different regions for the soluble nitrogen variables, extension and depth of ripening indexes, ash, oxidation, fat and pH. The highest values for the ripening length and depth index were observed in the Cerrado region. The cheeses from the Canastra region were different due to the higher moisture content, and the cheeses from Campo das Vertentes presented higher pH and nitrogen compound values. Despite the similarities among cheeses in each region, they had dispersed positions in the principal components analysis. There are differences in the physicochemical and centesimal composition among the artisanal Minas cheeses from the distinct regions in Minas Gerais, and the analyzed parameters can be used to differentiate them. The contents of ash, fat, oxidation index, soluble nitrogen and pH were the parameters that were associated with greater differences in cheeses.


A produção artesanal de queijos envolve uma tradição secular no estado de Minas Gerais, no Brasil, exercendo importante papel histórico e social. Objetivou-se, com este estudo, avaliar as características de queijos minas artesanal de sete regiões certificadas para sua produção em relação à sua composição físico-química e centesimal, a fim de se identificarem parâmetros que sejam úteis para diferenciá-los. A composição físico-química e centesimal revelou diferença entre os queijos das diferentes regiões para as variáveis nitrogênio solúvel, índices de extensão e profundidade de maturação, cinzas, oxidação, gordura e pH. Os maiores valores para os índices de extensão e profundidade de maturação foram observados na região do Cerrado. Os queijos da região da Canastra se mostraram diferentes daqueles das demais regiões em razão do maior teor de umidade, assim como os queijos de Campo das Vertentes, que apresentaram maiores valores de pH e compostos nitrogenados. Apesar das semelhanças entre os queijos em cada região, esses apresentaram posicionamentos dispersos na análise de componentes principais. Existem diferenças na composição físico-química e centesimal entre os queijos minas artesanais oriundos das distintas regiões em Minas Gerais, e os parâmetros analisados podem ser utilizados para diferenciá-los. Os teores de cinzas, gordura, índice de oxidação, teores de nitrogênio solúvel e pH foram os parâmetros que estiveram associados a maiores diferenças dos queijos conforme sua região de origem.


Assuntos
Queijo/análise , Análise de Alimentos
2.
Ars vet ; 36(4): 230-235, 2020. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1463556

Resumo

A adoção de práticas fraudulentas é comum na cadeia produtiva do mel e está associada à popularidade desse alimento e a dificuldade de detecção da adulteração do produto a olho nu ou por degustação. O objetivo deste trabalho foi verificar se práticas fraudulentas são adotadas em méis comercializados no estado do Pará. Para a realização da pesquisa, 14 amostras comerciais de méis provenientes de 06 (seis) municípios, no estado do Pará foram submetidas às análises Lund, Fiehe, Lugol e melissopalinologia. Os resultados obtidos demostraram que 57,14% das amostras apresentaram alteração do precipitado para reação de Lund, indicando alteração no teor proteico. A coloração o azul intenso na reação de Lugol foi observada em 64,28% das amostras, indicando possível adição de amido. Ainda, 85,71% das amostras analisadas apresentaram mudança de coloração para a reação de Fiehe, indicando alteração no teor de hidroximetilfurfural. O conteúdo polínico foi observado em somente 35,71% das amostras e apenas 2,42% do total das amostras analisadas foram consideradas autenticas mediante as análises realizadas. Concluímos que os testes de autenticidade, quando aplicados em conjunto, foram capazes de detectar fraudes nas mostras de mel comercializadas no estado do Pará e que adulterações nos méis comercialmente disponíveis na região alvo do estudo são uma realidade.


The adoption of fraudulents practices is common in the honey production chain and is associated with the popularity of this food and the difficulty of detecting adulteration of the honey with the naked eye or by tasting. The objective of this work was to verify if fraudulent practices are adopted in honeys sold in the state of Pará. To carry out the research, 14 commercial samples of honeys from 06 (six) municipalities, in the state of Pará, were submitted to Lund, Fiehe, Lugol and melissopalinology. The results obtained showed 57.14% of the samples showed a change in the precipitate for Lund's reaction, indicating a change in protein content. The intense blue staining in the Lugol reaction was observed in 64.28% of the samples, indicating a possible addition of starch. In addition, 85.71% of the samples showed a color change for the Fiehe reaction, indicating a change in the hydroxymethylfurfural content. Pollen content was observed in only 35.71% of the samples and only 21.42% of the total samples analyzed were considered authentic through the analyzes performe. We conclude that the authenticity tests, when applied together, were able to detect fraud in honey samples marketed in the state of Pará and that adulterations in the honey commercially available in the target region of the study are a reality.


Assuntos
Contaminação de Alimentos , Fraude , Mel
3.
Ars Vet. ; 36(4): 230-235, 2020. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-29931

Resumo

A adoção de práticas fraudulentas é comum na cadeia produtiva do mel e está associada à popularidade desse alimento e a dificuldade de detecção da adulteração do produto a olho nu ou por degustação. O objetivo deste trabalho foi verificar se práticas fraudulentas são adotadas em méis comercializados no estado do Pará. Para a realização da pesquisa, 14 amostras comerciais de méis provenientes de 06 (seis) municípios, no estado do Pará foram submetidas às análises Lund, Fiehe, Lugol e melissopalinologia. Os resultados obtidos demostraram que 57,14% das amostras apresentaram alteração do precipitado para reação de Lund, indicando alteração no teor proteico. A coloração o azul intenso na reação de Lugol foi observada em 64,28% das amostras, indicando possível adição de amido. Ainda, 85,71% das amostras analisadas apresentaram mudança de coloração para a reação de Fiehe, indicando alteração no teor de hidroximetilfurfural. O conteúdo polínico foi observado em somente 35,71% das amostras e apenas 2,42% do total das amostras analisadas foram consideradas autenticas mediante as análises realizadas. Concluímos que os testes de autenticidade, quando aplicados em conjunto, foram capazes de detectar fraudes nas mostras de mel comercializadas no estado do Pará e que adulterações nos méis comercialmente disponíveis na região alvo do estudo são uma realidade.(AU)


The adoption of fraudulents practices is common in the honey production chain and is associated with the popularity of this food and the difficulty of detecting adulteration of the honey with the naked eye or by tasting. The objective of this work was to verify if fraudulent practices are adopted in honeys sold in the state of Pará. To carry out the research, 14 commercial samples of honeys from 06 (six) municipalities, in the state of Pará, were submitted to Lund, Fiehe, Lugol and melissopalinology. The results obtained showed 57.14% of the samples showed a change in the precipitate for Lund's reaction, indicating a change in protein content. The intense blue staining in the Lugol reaction was observed in 64.28% of the samples, indicating a possible addition of starch. In addition, 85.71% of the samples showed a color change for the Fiehe reaction, indicating a change in the hydroxymethylfurfural content. Pollen content was observed in only 35.71% of the samples and only 21.42% of the total samples analyzed were considered authentic through the analyzes performe. We conclude that the authenticity tests, when applied together, were able to detect fraud in honey samples marketed in the state of Pará and that adulterations in the honey commercially available in the target region of the study are a reality.(AU)


Assuntos
Mel , Contaminação de Alimentos , Fraude
4.
Semina ciênc. agrar ; 38(4): 1841-1852, Jul.-Ago. 2017. tab, ilus
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-25020

Resumo

Buffalo milk mozzarella is often adulterated by the addition of cows milk. The aim of this study was to assess the quality of buffalo milk mozzarella by using electrophoresis (SDS-PAGE) to detect the addition of cows milk. Reference cheeses were produced exclusively from combinations of buffalo and cow milk, and labeled reference treatment buffalo or cow (RTB and RTC, respectively). Standardized cheeses were made by combining buffalo milk and 2.5%, 5.0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% cows milk. A total of 9 cheese formulations were produced and either frozen immediately (time 0) or after 20 days (time 20). Eighteen commercial samples of buffalo mozzarella were sampled between 020 days of production. The chemical composition (moisture, ash, fat in dry matter, protein, total solids and defatted dry extract) and physicochemical characteristics (acidity) of the cheeses were evaluated. Proteins and water-soluble peptides (WSP) extracted from RTB, RTC and from the commercial samples, and were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis under denaturing conditions. It was not possible to detect the inclusion of cows milk by the cheeses chemical and physicochemical properties. However, the separation and detection of peptide and protein fractions of the cheese was possible by electrophoresis. The results of the electrophoretic analysis suggest that 28% of the commercial samples considered here had evidence of the addition of cows milk. The methodology described here is important to identify occurrences of fraud in buffalo mozzarella production.(AU)


Objetivou-se com o presente estudo detectar fraudes por adição de leite de vaca em muçarela de búfala. Foram produzidos queijos exclusivamente com leite de búfala (TRB) e vaca (TRV) e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%), totalizando 9 formulações que foram congeladas no dia de fabricação (Tempo 0) e com 20 dias após a data de fabricação (Tempo 20). Foram coletadas 18 amostras comerciais de muçarela de búfala com até 20 dias de fabricação sendo congeladas no Tempo 20. Os queijos foram avaliados em relação à composição química (umidade, cinzas, gordura no extrato seco, proteínas, extrato seco total e extrato seco desengordurado) e característica físico-química (acidez titulável). Proteínas dos queijos muçarela produzidos e amostras comerciais e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos de TRB, TRV e amostras comerciais foram analisados por eletroforese sob condições desnaturantes por meio de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Não foi possível detectar adulterações por meio dos resultados de composição química e caracterização físico-química. A técnica SDS-PAGE mostrou-se eficiente na separação e detecção das frações proteicas e peptídeos dos queijos. Em 28% das amostras comerciais de muçarela de búfala houve indícios de adulteração por adição de leite de vaca. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para alertar sobre a ocorrência de fraudes em muçarela de búfala.(AU)


Assuntos
Animais , Queijo/análise , Contaminação de Alimentos/análise , Composição de Alimentos , Eletroforese , Búfalos , Peptídeos
5.
Braz. j. vet. res. anim. sci ; 52(3): 183-194, 20150000.
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-86915

Resumo

The increase in the populations acquisition power in emerging countries like Brazil has resulted in increased consumption of meat, milk and their derivatives, and a consequent growing surveillance regarding the responsibility of maintaining the quality of these food products. The total or partial replacement by other than the species declared on the product label in meat, milk or derived products compromises the nature and quality of these products, hurting consumer choice rights, which may be based on medical and nutritional recommendations, the economic value of the product or habits and/or dietary restrictions of each specific culture. Species identification in dairy and meat products is important in food traceability. Although food matrices are complex and variable, biomolecular techniques are gradually being applied for species identification, having proven increasingly reliable, fast, specific and highly sensitive, even in mixed samples. For these reasons, this review intends to show the main molecular methods applied to adulteration detection in dairy and meat derivatives, including an already established method, such as the polymerase chain reaction (PCR), as well as more advanced technologies, such as real-time PCR, next-generation DNA sequencing methods and DNA biochip or DNA microarray, which have been gradually applied to the detection and quantification of exogenous DNA in food samples, even if present in small amounts.(AU)


O aumento do poder de compra da população, especialmente em países emergentes como o Brasil, foi seguido pelo crescente consumo de carnes, leites e seus derivados, assim como pela maior exigência por padrões de qualidade destes produtos. Os diferentes tipos de fraude podem comprometer a qualidade e ferir os direitos do consumidor, sendo relevante a aplicação de métodos mais sensíveis e específicos para investigação da autenticidade de gêneros alimentícios de origem animal. A substituição total ou parcial de carne, leite ou derivados, de outra espécie animal que não a declarada no rótulo dos produtos, compromete a natureza e a qualidade destes produtos, prejudicando os direitos de escolha dos consumidores, que podem estar relacionados a recomendações médicas e nutricionais, ao valor econômico do produto ou sobre os hábitos e/ou restrições alimentares específicos de cada cultura. A identificação das espécies animais que deram origem aos produtos cárneos e lácteos e importante para a rastreabilidade dos alimentos. Embora matrizes alimentares tenham composição complexa e variável, técnicas biomoleculares têm sido cada vez mais utilizadas para a identificação de espécies animais, uma vez que tem sido demonstrada a confiabilidade, especificidade, rapidez e alta sensibilidade, mesmo quando utilizadas em amostras mistas. Esta revisão teve como objetivo apresentar os principais métodos moleculares que podem ser utilizados para a detecção da adulteração de espécies em derivados cárneos e lácteos, incluindo métodos já bem estabelecidos, tais como a reação em cadeia da polimerase (PCR), bem como as tecnologias mais avançadas, como a PCR em tempo real, os métodos de sequenciamento de DNA de ultima geração e o biochip de DNA ou DNA microarray. Esses métodos moleculares vêm sendo utilizados, com sucesso, na detecção e quantificação de DNA exógeno em amostras de alimentos, mesmo que este DNA esteja presente em pequenas quantidades.(AU)


Assuntos
Humanos , Animais , Alimentos de Origem Animal , Contaminação de Alimentos/análise , Análise de Sequência de DNA , Reação em Cadeia da Polimerase/veterinária , Reação em Cadeia da Polimerase em Tempo Real/veterinária
6.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-222159

Resumo

O controle da qualidade e autenticidade do leite é de suma importância, devido ao amplo consumo desse alimento. Por isso, é fundamental o desenvolvimento e o aprimoramento de técnicas que identifiquem falhas e adulterações durante o processamento do produto. Os padrões para esse controle geralmente baseiam-se no leite bovino. No entanto, a procura por leite de outras origens, como bubalina e caprina, faz com que seja necessária também a análise de metodologias que possam ser aplicáveis a estas outras espécies. A incorporação do leite cru ao pasteurizado, de maneira intencional ou por falhas durante a pasteurização, pode propiciar a proliferação de micro-organismos patogênicos, entre eles Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, que devem estar ausentes em alguns alimentos, dada a sua alta patogenicidade e os inúmeros surtos já relatados. Outra preocupação é a fraude por mistura de leite de diferentes espécies não declaradas no rótulo do produto, que além de lesar o consumidor pode representar um risco a saúde dos indivíduos que possuem condições alérgicas. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar métodos para a análise da qualidade e autenticidade de leite de diferentes espécies. Para isso, verificou-se a sensibilidade de metodologias para a detecção da fosfatase alcalina e, assim, o controle da pasteurização em leite bovino, bubalino e caprino. Ainda, avaliou-se a capacidade de detecção da fraude por adição de pequenas porcentagens de leite bovino incorporado ao bubalino e caprino por meio de uma Reação em Cadeia da Polimerase multiplex (mPCR) e verificou-se a cinética de crescimento de microbiano em leite submetido a diferentes condições de processamento e armazenamento. Por fim, também propomos a padronização de uma mPCR para detecção simultânea de DNA bovino, bubalino, Salmonella spp. e L. monocytogenes e a aplicação em amostras experimentalmente contaminadas e fraudadas. Nossos resultados demonstraram que, entre os testes usados para acusar a atividade residual da fosfatase alcalina, a metodologia proposta pela legislação brasileira foi a mais eficaz em identificar a presença de pequenas porções de leite cru nas amostras, ao passo que os demais foram menos sensíveis. Quanto a Reação em cadeia da Polimerase, comprovamos que esta pode ser utilizada para a investigação da fraude por mistura de leites de diferentes espécies, bem como para a identificação de L. monocytogenes e Salmonella spp., diminuindo o tempo e o custo das análises. Já sobre a cinética de crescimento microbiano no leite, constatou-se que esse alimento, por ser rico em nutrientes, comporta-se também como um excelente substrato para bactérias patogênicas que se proliferam em distintas condições de armazenamento, com influência de fatores como pH, temperatura e competição com a flora acompanhante. Portanto, a avaliação de metodologias para a identificação de fraude, falhas no processamento térmico, contaminação microbiana e a compreensão do crescimento de bactérias em matrizes alimentares, conforme o que foi realizado nesse estudo, é imprescindível para a autenticação do leite e a garantia da segurança alimentar, gerando não só conhecimento para o meio cientifico, mas para que medidas possam ser adotadas por órgãos fiscalizadores.


The control of milk quality and authenticity is of paramount importance, due to the wide consumption of this food. Therefore, it is essential to develop and improve techniques that identify flaws and adulterations during product processing. The standards for this control are generally based on bovine milk. However, the demand for milk from other sources, such as buffalo and goat, also makes it necessary to analyze methodologies that may be applicable to these other species. The incorporation of raw milk into pasteurized milk, either intentionally or due to failures during pasteurization, can promote the proliferation of pathogenic microorganisms, including Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, which must be absent in some foods, given their high pathogenicity and the numerous outbreaks already reported. Another concern is the fraud by mixing milk of different species not stated on the product label, which in addition to harming the consumer can pose a risk to the health of individuals who have allergic conditions. Thus, the objective of this work was to evaluate methods for the analysis of the quality and authenticity of milk of different species. For this, it was verified the sensitivity of methodologies for the detection of alkaline phosphatase and, thus, the control of pasteurization in bovine, buffalo and goat milk. In addition, the fraud detection capacity was evaluated by adding small percentages of bovine milk incorporated to buffalo and goat by means of a Multiplex Polymerase Chain Reaction (mPCR) and the kinetics of microbial growth in submitted milk were verified. different processing and storage conditions. Finally, we also propose the standardization of an mPCR for simultaneous detection of bovine, buffalo, Salmonella spp. and L. monocytogenes and application to experimentally contaminated and fraudulent samples. Our results demonstrated that, among the tests used to show the residual activity of alkaline phosphatase, the methodology proposed by Brazilian legislation was the most effective in identifying the presence of small portions of raw milk in the samples, while the others were less sensitive. As for the Polymerase Chain Reaction, we prove that it can be used for the investigation of fraud by mixing milks of different species, as well as for the identification of L. monocytogenes and Salmonella spp., Reducing the time and cost of the analyzes. Regarding the microbial growth kinetics in milk, it was found that this food, being rich in nutrients, also behaves as an excellent substrate for pathogenic bacteria that proliferate in different storage conditions, influenced by factors such as pH, temperature and competition with the accompanying flora. Therefore, the evaluation of methodologies for the identification of fraud, failures in thermal processing, microbial contamination and the understanding of the growth of bacteria in food matrices, according to what was done in this study, is essential for the authentication of milk and the guarantee of safety. food, generating not only knowledge for the scientific environment, but so that measures can be adopted by inspection agencies.

7.
R. Inst. Adolfo Lutz ; 74(4): 371-379, 2015. ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-338150

Resumo

This study aimed at evaluating the sensitivity of a multiplex PCR technique for detecting fraud by the deliberate addition of buffalo meat into the minced bovine beef. The minced bovine beef containing 0.01 %, 0.1 %, 1.0 %, 5.0 %, 10.0 %, 25.0 %, 50.0 %, 75.0 %, 90.0 %, 95.0 %, 99 %, 99.9 %, 99.99 % of minced buffalo beef were produced in triplicate, with five replicates. The minced meats exclusively of each animal species were used as control samples. Every prepared sample was analyzed by means of multiplex polymerase chain reaction. For performing the assay sensitivity analysis, the known concentrations of DNA samples (0.01 %, 0.1 %, 1.0 %, 5.0 %, 10.0 %, 25.0 %, 50.0 %, 75.0 %, 90.0 %, 95.0 %, 99.0 %, 99.9 %, 99.99 %) from Bos taurus and Bubalus bubalis species were diluted and mixed into a final volume of 10 L; and these DNA samples were also assayed by the proposed PCR methodology. The multiplex PCR showed to be is an effective and highly sensitive technique enough for detecting increments of 10 % (2.05 ng) of bubaline DNA and of 0.1 % (0.041 ng) of bovine DNA.(AU)


O presente trabalho avaliou a sensibilidade de uma modalidade de técnica de PCR multiplex para efetuar a detecção de fraude por adição intencional de carne moída bubalina em carne moída bovina. Neste contexto, as amostras de carnes moídas de bovinos com adição de 0,01 %, 0,1 %, 1,0 %, 5,0 %, 10,0 %, 25,0 %, 50,0 %, 75,0 %, 90,0 %, 95,0 %, 99,0 %, 99,9 %, 99,99 % de carne moída bubalina foram produzidas em triplicata com cinco réplicas. As carnes moídas exclusivamente de cada uma das espécies foram utilizadas como amostras controle. Cada uma das amostras produzidas foi analisada por meio de Reação em Cadeia da Polimerase multiplex. A fim de realizar a análise da sensibilidade do teste, percentagens conhecidas de amostras de DNA (0,01 %, 0,1 %, 1,0 %, 5,0 %,10,0 %, 25,0 %, 50,0 %, 75,0 %, 90,0 %, 95,0 %, 99,0 %, 99,9 %, 99,99 %) das espécies Bos taurus e Bubalus bubalis foram diluídas e misturadas em um volume final de 10 L; e estas foram também analisadas pela metodologia de PCR proposta. A técnica de PCR multiplex mostrou ser eficaz e de alta sensibilidade, capaz de detectar incrementos de 10,0 % (2,05 ng) de DNA bubalino e de 0,1 % (0,041 ng) de DNA bovino.(AU)


Assuntos
Carne/análise , Carne/classificação , Fraude , Bovinos , Búfalos , Contaminação de Alimentos , Reação em Cadeia da Polimerase Multiplex/veterinária
8.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-212813

Resumo

O consumo mundial do pescado tem sofrido um crescimento significativo nos últimos anos em decorrência do aumento populacional e da busca por alimentos mais saudáveis. Entre as formas mais consumidas desses produtos, destacam-se as inspiradas na culinária japonesa, como os sushis e sashimis. Nesses pratos, o pescado de maior valor comercial e nutricional é o salmão, um salmonídeo pertencente à espécie Salmo salar, que pelo alto valor agregado tem sido alvo de fraudes por substituição. Outro agravante com relação a esse tipo de alimento é a sua susceptibilidade à contaminação microbiológica, como contaminações por Vibrio parahaemolyticus e por Salmonella spp., por serem alimentos altamente manipulados e consumidos crus. Por essa razão, o objetivo desse estudo é padronizar uma PCR multiplex para a detecção simultânea de S. salar e V. parahaemolyticus e de Salmo salar e Salmonella spp. e aplicar os referidos protocolos em amostras de sushi. Para isso, inicialmente serão extraídos DNAs das espécies S. salar, V. parahaemolyticus e Salmonella Enteritidis, que serão utilizados para a padronização e como controles na PCR, na qual serão testadas diferentes temperaturas de desnaturação, anelamento e extensão. Os amplicons obtidos serão submetidos a eletroforese em gel de agarose e revelados em equipamento de foto documentação. Posteriormente, lotes de sushi serão produzidos e contaminados experimentalmente para determinar o limite de detecção da técnica, onde serão avaliadas a sensibilidade e eficiência da PCR proposta. Por fim, amostras de sushi do tipo niguiri serão coletadas em restaurantes que comercializam comida japonesa na região metropolitana de Belém - PA e essas amostras serão processadas, a fim de se avaliar a aplicação da técnica em amostras comerciais. Ao final da execução dessa pesquisa, espera-se padronizar uma técnica para detecção rápida, confiável e sensível voltada à autenticação do salmão e detecção simultânea de possíveis contaminantes, desenvolvendo assim subsídios técnicos que contribuirão para a melhoria da saúde coletiva.


The world consumption of fish has undergone significant growth in recent years, due to population increase and the search for healthier food. Among the most consumed these products, are inspired by Japanese cuisine, such as sushi and sashimi. In these dishes, the fish of greater commercial and nutritional value is a salmonídeo belonging to salmon species Salmo salar, which at high added value has been the target of fraud by substitution. Another aggravating factor in relation to this type of food is its susceptibility to microbiological contamination, such as Salmonella spp. contamination, due to being highly manipulated foods and eaten raw. For this reason, the objective of this study was to standardize a multiplex PCR for simultaneous detection of S. salar and Salmonella spp. and apply this Protocol on sushi samples from experimental contamination by checking your efficiency and sensitivity. For Standardization, were purchased fish of the species s. salar, authenticated from the molecular PCR technique, which were used as positive control, and standard strain of Salmonella spp. To the standardization of the methodology proposed, tested various times and temperatures of denaturation, annealing and extension, until they take parameters common to both species, enabling simultaneous detection. Then, lots of sushi of type Makizushi were produced and contaminated with standard strain of s. Typhimurium from inoculation of 1, 2 and 3. Samples of experimental infection were collected on hours 0, 6, 12 and 18. Concomitantly, some dilutions were performed to detect the limit of concentration of the bacterium in produced sushi. The results show that it was possible to detect Salmonella spp. from 6h inoculation and that Salmo salar DNA was amplified at all hours. Therefore, it was concluded that the protocol presented here is efficient and can be a very reliable and fast tool in detecting fraud and contamination by Salmonella spp. in Japanese cuisine foods that use Salmon in its composition.

9.
R. Inst. Adolfo Lutz ; 73(3): 244-251, 2014.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-17082

Resumo

The quality of the milk consumed in the country is a constant concern of technicians and authorities affiliated to the health and dairy products areas. Considering the importance of milk in human nutrition, the paramount issues are the investigation on the methodologies used for detecting fraudulent addition in milk and the improvement of detection techniques in order to ensure its authenticity. The present study aims at reporting the major milk adulterations in accordance with the methodologies used for detecting frauds.(AU)


A qualidade do leite consumido no Brasil é uma constante preocupação de técnicos e autoridades ligadas às áreas de saúde e de laticínios. Considerando-se a importância do leite na alimentação humana, é preciso ter conhecimento e fazer averiguação das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite, bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade. Desta forma, este artigo tem por finalidade relatar as principais fraudes de leite evidenciadas, e de acordo com os métodos de detecção utilizados.(AU)


Assuntos
Leite/química , Fenômenos Químicos , Contaminação de Alimentos , Bovinos
10.
Semina Ci. agr. ; 28(4): 645-651, out.-dez. 2007. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-2313

Resumo

Apple juice, the second in the world consumption ranking, has glucose, fructose and sucrose as themain sugar components in fairly known proportion. Intentional adulteration maintaining such feature ispossible by addition of high fructose syrup or inverted sugar and this attitude reflects losses from botheconomical and healthy aspects. The sugar profile in apple juices, although depending of the maturationdegree, feature of cultivar and effect from growing places, may give some information in what concernstheir authenticity. This article deals with the sugar composition of authentic depectinized apple juicemade with selected samples 26 cultivars harvested in different growing places from 1994 to 2006. Totalreducing sugar average content was 14.19±1.18 g.100mL-1, comprehending glucose (1.86±0.66 g.100mL-1, fructose (6.69±1.51 g.100mL-1) and sucrose (3,06±1,39 g.100mL-1). The relationship between the sugarconcentration found was glucose: fructose: sucrose:: 1: 3,51: 1,64 what is in perfect agreement with thespecialized literature. Sugar composition depends of the cultivars but the effects of growing places werenot statistical significant in Brazilian geographical context.(AU)


Suco de maçã, o segundo mais consumido no mundo, apresenta glucose, frutose e sacarose como os principais açúcares em proporções praticamente definidas. Adulterações intencionais mantendo as características de proporções de açúcares são possíveis pela adição de xarope com altos teores de frutose ou açúcar invertido, mas pode resultar em diminuição da qualidade sensorial e nutricional dos sucos. O perfil de açúcares em sucos de maçã, embora dependente do grau de maturação, da característica do cultivar e do efeito do local de crescimento pode dar algumas informações no que diz respeito à sua autenticidade. Este artigo avalia a composição de açúcares de sucos despectinizados autênticos de 26 cultivares de maçãs colhidas em diferentes locais nas safras 1994 2006. O teor médio de açúcar redutor total foi de 14.19±1.18 g.100mL-1, compreendendo glicose (1.86±0.66 g.100mL-1), frutose (6.69±1.51 g.100mL-1) e sacarose (3,06±1,39 g.100mL-1). A proporção dos açúcares encontrados nas amostras foi glucose: frutose: sacarose :: 1,00: 3,51: 1,64 o que está em perfeito acordo com a literatura especializada. A composição de açúcar depende do cultivar, mas os efeitos dos locais de cultivo não foramestatisticamente significativo no contexto geográfico brasileiro.(AU)


Assuntos
Glucose , Frutose , Sacarose , Contaminação de Alimentos , Bebidas Gaseificadas
11.
Semina ciênc. agrar ; 38(4): 1841-1852, 2017. tab, ilus
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1500850

Resumo

Buffalo milk mozzarella is often adulterated by the addition of cows milk. The aim of this study was to assess the quality of buffalo milk mozzarella by using electrophoresis (SDS-PAGE) to detect the addition of cows milk. Reference cheeses were produced exclusively from combinations of buffalo and cow milk, and labeled reference treatment buffalo or cow (RTB and RTC, respectively). Standardized cheeses were made by combining buffalo milk and 2.5%, 5.0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% cows milk. A total of 9 cheese formulations were produced and either frozen immediately (time 0) or after 20 days (time 20). Eighteen commercial samples of buffalo mozzarella were sampled between 020 days of production. The chemical composition (moisture, ash, fat in dry matter, protein, total solids and defatted dry extract) and physicochemical characteristics (acidity) of the cheeses were evaluated. Proteins and water-soluble peptides (WSP) extracted from RTB, RTC and from the commercial samples, and were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis under denaturing conditions. It was not possible to detect the inclusion of cows milk by the cheeses chemical and physicochemical properties. However, the separation and detection of peptide and protein fractions of the cheese was possible by electrophoresis. The results of the electrophoretic analysis suggest that 28% of the commercial samples considered here had evidence of the addition of cow’s milk. The methodology described here is important to identify occurrences of fraud in buffalo mozzarella production.


Objetivou-se com o presente estudo detectar fraudes por adição de leite de vaca em muçarela de búfala. Foram produzidos queijos exclusivamente com leite de búfala (TRB) e vaca (TRV) e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%), totalizando 9 formulações que foram congeladas no dia de fabricação (Tempo 0) e com 20 dias após a data de fabricação (Tempo 20). Foram coletadas 18 amostras comerciais de muçarela de búfala com até 20 dias de fabricação sendo congeladas no Tempo 20. Os queijos foram avaliados em relação à composição química (umidade, cinzas, gordura no extrato seco, proteínas, extrato seco total e extrato seco desengordurado) e característica físico-química (acidez titulável). Proteínas dos queijos muçarela produzidos e amostras comerciais e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos de TRB, TRV e amostras comerciais foram analisados por eletroforese sob condições desnaturantes por meio de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Não foi possível detectar adulterações por meio dos resultados de composição química e caracterização físico-química. A técnica SDS-PAGE mostrou-se eficiente na separação e detecção das frações proteicas e peptídeos dos queijos. Em 28% das amostras comerciais de muçarela de búfala houve indícios de adulteração por adição de leite de vaca. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para alertar sobre a ocorrência de fraudes em muçarela de búfala.


Assuntos
Animais , Composição de Alimentos , Contaminação de Alimentos/análise , Eletroforese , Queijo/análise , Búfalos , Peptídeos
12.
Botucatu; s.n; 29/11/2006. 51 p.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-4289

Resumo

O presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica de queijos mussarela elaborados a partir de leite de búfala, adquiridos do comércio varejista, assim como, verificar a sua autenticidade, averiguando a possível presença de leite de vaca no produto. As análises microbiológicas compreenderam em contagem de coliformes totais e E. coli, contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella spp.; enquanto que, para a determinação da pureza das mussarelas, a técnica utilizada foi a eletroforese em gel de poliacrilamida. Com base nos resultados obtidos na avaliação microbiológica, pode-se afirmar que 98% das amostras estão dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes, embora algumas delas tenham apresentado valores para coliformes totais entre 103-106 UFC/g, indicando provavelmente condições inadequadas de higiene durante a fabricação dos queijos. Entretanto, 2% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação, uma vez que apresentaram populações de coliformes fecais acima do permitido, como resultado de uma alta contaminação por E. coli. Mediante a caracterização eletroforética, detectou-se a presença de leite de vaca em 22% das amostras, adicionado, provavelmente, de forma intencional


This study evaluated the microbiological of mozzarella cheese made from buffalo milk bought in retail outlets and validated their authenticity by checking the product for the possible presence of cow milk. Microbiological analysis included counts of E. coli, total coliform, positive coagulase Staphylococcus, and Salmonella spp. For the determination of mozzarella purity, we used polyacrylamide gel electrophoresis. Based on the results of the microbiological evaluation, we can state that 98% of samples are within the legal microbiological standards, although some have shown values of total coliforms between 103-106 UFC/g, which indicates poor conditions and hygiene during cheese manufacture. However 2% of samples showed fecal coliform populations outside the legal limits as a result of a high E. coli contamination. Electrophoresis detected cow milk in 22% of the samples which was probably added intentionally

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