Resumo
This performed a technical application of tamarind residues (peel and seeds) in a habitually-consumed food product (cookie) and to verify its sensory and market acceptance. We initially proceeded by preparing the peel flour and roasted seeds by conventional drying. Then, the flours were physico-chemically characterized. Next, the products were prepared; cookies were prepared replacing wheat flour with peel flour (PF0, 15 and 30%), and a second kind of cookie was made by replacing wheat flour with roasted seed flour (SF0, 15 and 30%). Affective tests (hedonic scale, attitude and ordering) and purchase intention were subsequently evaluated to verify sensory acceptability. All cookies generated high energy value. The fiber content was higher in the incorporated formulations compared to the standards. The highest sensorial acceptance mediansfor the peel flour cookies were for the standard cookie and the cookiewith 15% peel flour, which were statistically equivalent. Conversely, the cookie with 30% peel flour had lower medians compared to the others. Other tests also revealed better scores for standard formulations and 15%peel flour. There was no difference in the medians by the hedonic tests, attitude and purchase intentionfor cookies prepared with roasted seeds, presenting scores indicating high sensory and market appreciation. It is concluded that it is possible to incorporate tamarind peel flour and roasted seeds in cookies and add nutritional value, especially at a concentration of 15%.
O objetivo deste trabalho foi realizar a aplicação técnica dos resíduos do tamarindo (casca e sementes) em um produto alimentar de consumo habitual (cookie) e verificar sua aceitação sensorial e de mercado. Inicialmente, procedeu-se a elaboração da farinha da casca e semente torrefada por meio de secagem convencional. Em seguida foi realizada a caracterização físico-química das farinhas. Posteriormente, procedeu-se a elaboração dos produtos: cookies com substituição da farinha de trigo pela farinha da casca (0, 15 e 30%) e cookies com substituição da farinha de trigo pela farinha da semente torrefada (0, 15 e 30%). Para verificar a aceitabilidade sensorial foram utilizados testes afetivos (escala hedônica, de atitude e ordenação) e de intenção de compra. Todos os cookies apresentaram alto valor energético. O teor de fibra foi maior nas formulações incorporadas em relação aos padrões. Sensorialmente, para os cookies da casca, as maiores medianas de aceitação foram para o padrão e aquele com 15% de farinha da casca, equivalentes estatisticamente. Enquanto o cookie com 30% teve menores medianas em comparação aos demais. Demais testes, também revelaram melhores notas para formulações padrão e com 15% de farinha da casca. Para os cookies com semente torrefada, não houve diferença nas medianas pelos testes hedônicos, atitude e intenção de compra, com notas indicando alto apreço sensorial e de mercado. Conclui-se que é possível incorporar farinha da casca e semente torrefada do tamarindo em cookies e agregar valor nutricional, especialmente na concentração de 15%.
Assuntos
Sementes/química , Tamarindus/química , Frutas/química , Brasil , Nutrientes/análiseResumo
The goal of this study was to analyze cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to bone marrow cells of mice of nature identical synthetic flavorings, passion fruit and strawberry, and artificial synthetic flavorings, vanilla, chocolate, tutti-frutti and cookie, at doses 0.5; 1.0; 2.0; 5.0 and 10.0 mL/kg. The additives were given to the animals by gavage in a single daily application for seven days. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) followed by post Tukeys post hoc test, p < 0.05. Animals treated with 2.0; 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings chocolate, strawberry and cookie, and 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings vanilla and passion fruit died on the fifth and sixth day of the experiment, respectively. The doses 0.5 and 1.0 mL/Kg of the six additives significantly reduced erythropoiesis in the examined tissue. Also, treatments 0.5 and 1.0 mL/Kg of chocolate, and 1.0 mL/Kg of strawberry and biscuit induced the formation of micronuclei in the bone marrow erythrocytes, at a significant frequency. Therefore, under the study conditions, the six microingredients analyzed were cytotoxic and genotoxic, and additives strawberry, chocolate and cookie were also mutagenic in at least one of the evaluated doses.(AU)
Os aromatizantes são essenciais para a indústria na confecção de alimentos industrializados. Porém, pouco se sabe sobre o potencial tóxico desses microingredientes alimentares. Dessa forma, objetivou-se neste trabalho analisar, em células de medula óssea de camundongos, a citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade de aromatizantes alimentares sintéticos idênticos ao natural, de maracujá e morango, e artificiais, de baunilha, chocolate, tutti-frutti e biscoito, nas doses 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg. Os aditivos foram administrados aos animais via gavagem em aplicação diária única durante sete dias. Os dados obtidos foram submetidos ao procedimento estatístico ANOVA com pós teste de Tukey, com p < 0.05. Os animais tratados com 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de chocolate, morango e biscoito, e 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de baunilha e maracujá vieram a óbito no quinto e sexto dia de experimento, respectivamente. As doses 0,5 e 1,0 mL/Kg dos seis aditivos reduziram significativamente a eritropoiese do tecido analisado. Ainda, os tratamentos 0,5 e 1,0 mL/kg de chocolate, e 1,0 mL/Kg de morango e biscoito induziram a formação de micronúcleos aos eritrócitos de medula em frequência significante. Portanto, nas condições de estudo estabelecidas, os seis microingredientes analisados foram citotóxico e genotóxicos, e os aditivos de morango, chocolate e biscoito também foram mutagênicos em pelo menos uma das doses avaliadas.(AU)
Assuntos
Medula Óssea , Aromatizantes/análise , Aromatizantes/toxicidade , Testes Imunológicos de Citotoxicidade/métodos , Testes Imunológicos de Citotoxicidade/veterinária , Testes de Mutagenicidade/métodosResumo
Abstract The goal of this study was to analyze cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to bone marrow cells of mice of nature identical synthetic flavorings, passion fruit and strawberry, and artificial synthetic flavorings, vanilla, chocolate, tutti-frutti and cookie, at doses 0.5; 1.0; 2.0; 5.0 and 10.0 mL/kg. The additives were given to the animals by gavage in a single daily application for seven days. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) followed by post Tukeys post hoc test, p 0.05. Animals treated with 2.0; 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings chocolate, strawberry and cookie, and 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings vanilla and passion fruit died on the fifth and sixth day of the experiment, respectively. The doses 0.5 and 1.0 mL/Kg of the six additives significantly reduced erythropoiesis in the examined tissue. Also, treatments 0.5 and 1.0 mL/Kg of chocolate, and 1.0 mL/Kg of strawberry and biscuit induced the formation of micronuclei in the bone marrow erythrocytes, at a significant frequency. Therefore, under the study conditions, the six microingredients analyzed were cytotoxic and genotoxic, and additives strawberry, chocolate and cookie were also mutagenic in at least one of the evaluated doses.
Resumo Os aromatizantes são essenciais para a indústria na confecção de alimentos industrializados. Porém, pouco se sabe sobre o potencial tóxico desses microingredientes alimentares. Dessa forma, objetivou-se neste trabalho analisar, em células de medula óssea de camundongos, a citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade de aromatizantes alimentares sintéticos idênticos ao natural, de maracujá e morango, e artificiais, de baunilha, chocolate, tutti-frutti e biscoito, nas doses 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg. Os aditivos foram administrados aos animais via gavagem em aplicação diária única durante sete dias. Os dados obtidos foram submetidos ao procedimento estatístico ANOVA com pós teste de Tukey, com p 0.05. Os animais tratados com 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de chocolate, morango e biscoito, e 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de baunilha e maracujá vieram a óbito no quinto e sexto dia de experimento, respectivamente. As doses 0,5 e 1,0 mL/Kg dos seis aditivos reduziram significativamente a eritropoiese do tecido analisado. Ainda, os tratamentos 0,5 e 1,0 mL/kg de chocolate, e 1,0 mL/Kg de morango e biscoito induziram a formação de micronúcleos aos eritrócitos de medula em frequência significante. Portanto, nas condições de estudo estabelecidas, os seis microingredientes analisados foram citotóxico e genotóxicos, e os aditivos de morango, chocolate e biscoito também foram mutagênicos em pelo menos uma das doses avaliadas.
Resumo
Abstract The goal of this study was to analyze cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to bone marrow cells of mice of nature identical synthetic flavorings, passion fruit and strawberry, and artificial synthetic flavorings, vanilla, chocolate, tutti-frutti and cookie, at doses 0.5; 1.0; 2.0; 5.0 and 10.0 mL/kg. The additives were given to the animals by gavage in a single daily application for seven days. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) followed by post Tukeys post hoc test, p 0.05. Animals treated with 2.0; 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings chocolate, strawberry and cookie, and 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings vanilla and passion fruit died on the fifth and sixth day of the experiment, respectively. The doses 0.5 and 1.0 mL/Kg of the six additives significantly reduced erythropoiesis in the examined tissue. Also, treatments 0.5 and 1.0 mL/Kg of chocolate, and 1.0 mL/Kg of strawberry and biscuit induced the formation of micronuclei in the bone marrow erythrocytes, at a significant frequency. Therefore, under the study conditions, the six microingredients analyzed were cytotoxic and genotoxic, and additives strawberry, chocolate and cookie were also mutagenic in at least one of the evaluated doses.
Resumo Os aromatizantes são essenciais para a indústria na confecção de alimentos industrializados. Porém, pouco se sabe sobre o potencial tóxico desses microingredientes alimentares. Dessa forma, objetivou-se neste trabalho analisar, em células de medula óssea de camundongos, a citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade de aromatizantes alimentares sintéticos idênticos ao natural, de maracujá e morango, e artificiais, de baunilha, chocolate, tutti-frutti e biscoito, nas doses 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg. Os aditivos foram administrados aos animais via gavagem em aplicação diária única durante sete dias. Os dados obtidos foram submetidos ao procedimento estatístico ANOVA com pós teste de Tukey, com p 0.05. Os animais tratados com 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de chocolate, morango e biscoito, e 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de baunilha e maracujá vieram a óbito no quinto e sexto dia de experimento, respectivamente. As doses 0,5 e 1,0 mL/Kg dos seis aditivos reduziram significativamente a eritropoiese do tecido analisado. Ainda, os tratamentos 0,5 e 1,0 mL/kg de chocolate, e 1,0 mL/Kg de morango e biscoito induziram a formação de micronúcleos aos eritrócitos de medula em frequência significante. Portanto, nas condições de estudo estabelecidas, os seis microingredientes analisados foram citotóxico e genotóxicos, e os aditivos de morango, chocolate e biscoito também foram mutagênicos em pelo menos uma das doses avaliadas.
Resumo
The goal of the present study was to evaluate the cytotoxicity and genotoxicity of artificial synthetic flavoring agents cookie and tutti-frutti. To this end, root meristem cells of Allium cepa L. were exposed to these substances in exposure times of 24 and 48 hour using individual doses of 0.3; 0.6 and 0.9 mL and doses combined as follows: 0.3 mL + 0.3 mL; 0.6 mL and 0.9 mL + 0.6 mL + 0.9 mL. After applying the treatments, root meristems were fixed, hydrolyzed, stained and analyzed a total of 5,000 cells using an optical microscope to evaluate each dose and combined treatment. All three doses of cookie flavoring and combined treatments significantly inhibited cell division of the tissue studied. Doses of tuttifrutti caused no change in cell division rate. In addition, doses of both flavorings and treatments combining these solutions induced cell aberrations in a significant number of cells to the A. cepa system. Therefore, under these analytical conditions, cookie flavoring and combined doses were cytotoxic and genotoxic, and tutti-frutti flavoring, although non-cytotoxic, demonstrated genotoxic action.(AU)
Objetivou-se neste trabalho avaliar a citotoxicidade e a genotoxicidade de aditivos aromatizantes sintéticos artificiais de biscoito e tutti-frutti. Essa avaliação se deu por meio das células meristemáticas de raízes de Allium cepa L., nos tempos de exposição de 24 e 48 horas, em que estas substâncias foram analisadas individualmente, nas doses de 0,3; 0,6 e 0,9 mL, e associadas entre si, da seguinte forma: 0,3 mL + 0,3 mL; 0,6 mL + 0,6 mL e 0,9 mL + 0,9 mL. Os meristemas de raízes foram fixados, hidrolisados e corados, e em seguida analisados em microscópio óptico, no qual se avaliou para cada dose e tratamento associado um total de 5.000 células. A partir dos resultados obtidos verificou-se que as três doses do aromatizante de biscoito e os tratamentos em associação inibiram significativamente a divisão celular dos tecidos em estudo. Já as doses de tutti-frutti não alteraram o índice de divisão celular das raízes em questão. Verificou-se também que as doses dos dois aromatizantes e os tratamentos em associação, induziram aberrações celulares em número significativo. Portanto, nestas condições de análise, o aditivo de biscoito e as doses associadas foram citotóxicos e genotóxicos, e o de tutti-frutti, apresentou apenas ação genotóxica.(AU)
Assuntos
Aromatizantes/análise , Aromatizantes/toxicidade , Genotoxicidade/análise , Divisão CelularResumo
Nos últimos anos, a banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor, pois, além do aspecto nutricional, destaca-se a presença de compostos funcionais, em especial o amido resistente. Contudo, sua adstringência limita seu consumo e sua comercialização em forma de farinhas é a principal forma de consumo e utilização, como ingrediente funcional. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os potenciais usos da farinha de banana verde (FBV) na elaboração de produtos alimentícios e os principais métodos de obtenção, e seus efeitos sobre a qualidade físico-química, sensorial e funcional das farinhas obtidas. Fatores como tipo de cultivar ou variedade da fruta, presença ou ausência de casca, técnica de desidratação e condições de operação do equipamento influenciam as características físico-químicas, tecnológicas e funcionais da FBV. A FBV tem sido utilizada como ingrediente funcional na elaboração de diferentes produtos alimentícios, como pão, biscoito cookie, pré-mistura de bolo, snacks, nuggets e, sobretudo, na elaboração de massas alimentícias. De forma geral, o emprego de FBV e produtos alimentícios promove a melhoria de suas propriedades funcionais, devido ao aumento do teor de amido resistente, compostos fenólicos e da atividade antioxidante. A FBV também reduz o teor e a porcentagem de hidrólise do amido digerível e, consequentemente, do índice glicêmico dos produtos, que apresentaram potencial para compor a dieta, principalmente de indivíduos diabéticos e obesos. A FBV pode ser amplamente utilizada tanto pela indústria de alimentos (pães, biscoitos, macarrão, etc.), como ingrediente na preparação de pratos prontos e na elaboração de produtos cárneos.(AU)
Recently, the market interest in green banana has raised because of its nutritional aspects, mainly due to its functional compounds as resistant starch. However, the adstringency limits green banana consumption hence it has been mostly marketed as flour or starch. The aim of this research was to evaluate the main applications of green banana flour (GBF) in food products and the effects of the main utilized processes on sensorial, physicochemical and functional properties. The cultivar or variety of fruit, presence or absence of peel, type and conditions of dehydration process have influenced on the aforementioned properties of GBF. It was also verified that the GBF has been utilized as a functional ingredient in different types of food products like breads, cookies, cake pre-mixture, snacks, nuggets and, mainly, pastas. Altogether, the use of GBF in food products enhanced their functional properties, because it improves the resistant starch, total phenolics content and antioxidant capacity. The GBF also reduces the content and hydrolysis of digestible starch and, therefore, glycemic index of these products that show a great potential in nutrition therapy of diabetes mellitus and obesity.(AU)
Assuntos
Musa , Ingredientes de Alimentos , Alimento Funcional , Amido , Produção de AlimentosResumo
Objetivou-se avaliar o efeito das dietas contendo ou não resíduo de biscoito (RB) e ractopamina (RAC) sobre o desempenho, características de carcaça e qualidade da carne de suínos em terminação. Foram utilizados 24 animais meio sangue Landrace x Moura, sendo 12 machos castrados e 12 fêmeas (peso médio inicial de 107,26±5,26 kg). O período experimental foi de 27 dias. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x2, sendo dois níveis de inclusão de RB (0 e 40%) e dois níveis de inclusão de RAC (0 e 15 ppm), totalizando 4 tratamentos avaliados em 6 repetições. Foram avaliadas variáveis de desempenho, características de carcaça e qualidade da carne e perfil sanguíneo. Não houve efeito isolado do RB nem de RAC para as variáveis de desempenho. O RB aumentou o rendimento de carcaça fria (RCF), a espessura de toucinho e reduziu a perda por resfriamento. A RAC aumentou a área de olho de lombo. Não houve efeito isolado do RB sobre qualidade da carne, mas a utilização de RAC promoveu aumento do pH final. O RB promoveu aumento nas concentrações plasmáticas de proteína total e colesterol. Não houve efeito isolado do RB nem da RAC sobre composição de ácidos graxos da carne. Apenas houve interação entre os níveis de RB e RAC para as concentrações plasmáticas de ureia e colesterol, demonstrando que a dieta à base de milho e farelo de soja com 15 ppm de RAC diminuiu a concentração plasmática de ureia, enquanto que dieta contendo 40% de RB e 15 ppm de RAC aumentou a concentração plasmática de colesterol. A inclusão de 40% de RB e 15 ppm de RAC em rações para suínos Landrace x Moura, em fase de terminação tardia, não prejudica o desempenho, características de carcaça e qualidade da carne. A inclusão de RB altera os níveis séricos de proteína total e colesterol, enquanto a inclusão de RAC não interfere em nenhuma das variáveis de sangue avaliadas. O uso do RB em conjunto com a suplementação de RAC melhora os aspectos produtivos de animais cruzados Landrace x Moura abatidos com alto peso.
The objective of this study was to evaluate the effect of diets containing or not cookie meal (CM) and ractopamine (RAC) on performance, carcass traits and meat quality of finishing pigs. Twenty-four Landrace x Moura crossbred pigs were used, 12 castrated males and 12 females (average initial weight of 107.26±5.26 kg). The experimental period was 27 days. The completely randomized design was used, in a 2x2 factorial scheme, with two levels of inclusion of CM (0 and 40%) and two levels of inclusion of RAC (0 and 15 ppm), totaling 4 treatments evaluated in 6 repetitions. Performance, carcass characteristics and meat quality and blood profile were evaluated. There was no isolated effect of CM or RAC for performance variables. CM increased the cold carcass yield and the fat thickness and reduced the cooling loss. RAC increased the loin eye area. There was no isolated effect of CM on meat quality, but the use of RAC promoted an increase in the final pH. CM increased plasma concentrations of total protein and cholesterol. There was no isolated effect of CM or RAC on meat fatty acid composition. There was only interaction between the levels of CM and RAC for plasma concentrations of urea and cholesterol, indicating that the diet based on corn and soybean meal with 15 ppm of RAC decreased the plasma concentration of urea, while the diet containing 40% of CM and 15 ppm of RAC increased the plasma cholesterol concentration. The inclusion of 40% of CM and 15 ppm of RAC in diets for Landrace x Moura crossbred pigs, in a late finishing phase, does not affect performance, carcass characteristics and meat quality. The inclusion of CM changes the serum levels of total protein and cholesterol, while the inclusion of RAC does not interfere in any of the blood variables evaluated. The use of CM in conjunction with RAC supplementation improves the productive aspects of Landrace x Moura crossbreeding slaughtered with high weight.
Resumo
This study aimed at determining the proximal and the mineral composition of buttery biscuits enriched with flours made from nanica banana (Musa paradisiaca), Tommy Atkins mango (Mangifera indica L.) and papaya (Carica papaya L.) peels. The biscuits were prepared by proportional substitution of the wheat flour and replacing with the respective quantity of fruits peel flours. The proximal composition was analyzed by determining ash, moisture, protein, total fat, dietary fiber, digestible carbohydrates contents, and the energetic value. The mineral composition was determined by means of dry decomposition of samples and their quantification was performed by flame absorption atomic spectrometry. The proximate composition results showed significant differences (p 0.05) between the fortified biscuits and the reference sample except for the moisture contents. All of the enriched biscuits showed higher ash contents than the reference biscuit, which indicate a gain regarding the mineral contents, and mainly in Fe, K, Cu and Ca elements. The biscuits produced in this study might be a simple, sustainable and inexpensive alternative by using fruits waste for producing home-made food products with nutritional gain, mainly in the mineral contents.(AU)
Este trabalho teve como objetivo determinar a composição proximal e mineral de biscoitos tipo amanteigado enriquecidos com farinha da casca de banana nanica (Musa paradisiaca), de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.) e de mamão formosa (Carica papaya L.). Os biscoitos foram elaborados utilizando-se diferentes níveis de substituição da farinha de trigo pelas farinhas das cascas de frutas. A composição proximal foi obtida por meio de determinação dos teores de cinzas, umidade, proteínas, lipídeos, fibras alimentares, carboidratos digeríveis e valor energético total. A composição mineral foi determinada pela decomposição por via seca das amostras, e a quantificação foi feita por espectrometria de absorção atômica em chama. Os resultados da composição proximal apresentaram diferenças significativas (p 0,05) entre os biscoitos enriquecidos e a amostra de referência, exceto para o teor de umidade. Os biscoitos enriquecidos apresentaram teores de cinzas acima do biscoito referência, indicando um ganho em relação ao teor de minerais, o que foi comprovado para Fe, K, Cu e Ca. Os biscoitos amanteigados elaborados neste trabalho podem ser uma alternativa simples, sustentável e de baixo custo para o uso de resíduos de frutas na fabricação caseira de produtos alimentícios com ganho nutricional principalmente de conteúdo mineral.(AU)
Assuntos
Biscoitos , Farinha/análise , Frutas , Alimentos Fortificados/análise , Musa , Mangifera , Carica , Composição de AlimentosResumo
O presente experimento foi realizado para determinar a composição química e os valores energéticos de resíduo de bolacha (RB), resíduo de wafer (RW), resíduo de chocolate caramelizado (RCC) e resíduo de bombons e chocolates (RBC) para leitões. Foram utilizados 10 leitões castrados, com peso médio inicial de 7,40±0,97kg, alojados individualmente em gaiolas de metabolismo e distribuídos em cinco tratamentos: 1) dieta referência (DR); 2) 60% DR + 40% RB; 3) 60% DR + 40% RW; 4) 80% DR + 20% RCC; e 5) 80% DR + 20% RBC. O experimento foi repetido em três períodos consecutivos, com duração de 12 dias cada um, sendo sete destinados à adaptação e cinco destinados à coleta. Foi utilizada a metodologia de coleta total de fezes e urina e o óxido férrico como marcador fecal. O delineanento experimental utilizado foi o de blocos ao acaso, sendo o período utilizado como bloco. Os teores de proteína bruta foram de 7,96, 10,78, 6,33 e 4,01% para RB, RW, RCC e RBC, respectivamente. O conteúdo de extrato etéreo do RB e do RW foi de 11,7 e 9,4%, respectivamente. Já o do RCC e o do RBC apresentaram valores mais elevados, sendo 24,7 e 34,3%, respectivamente. Os coeficientes de digestibilidade dos nutrientes e energia e o coeficiente de metabolizabilidade da energia foram semelhantes (P>0,05) entre os alimentos estudados. Os valores de energia digestível e metabolizável foram de 3914 e 3745; 4040 e 3767; 4454 e 4200; e 4937 e 4790kcal/kg para resíduo de bolachas, resíduo de wafer, resíduo de chocolate caramelizado e resíduo de bombons e chocolates, respectivamente. Conclui-se que os alimentos resíduo de bolachas, resíduo de wafer, resíduo de chocolate caramelizado e resíduo de bombons e chocolates apresentam potencial para serem incluídos em dietas pré-inicias e inicias de leitões.(AU)
The experiment was realized to determine the chemical composition and energetic values of cookie waste (CW), wafer waste (WW), caramel chocolate waste (CCW) and candy and chocolate bar waste (CCBW) using nursery piglets as an experimental model. Ten castrated piglets weighing 7.4±0.97kg individually housed in a metabolic cage were used. The piglets were distributed in five treatments: 1) Reference diet (RD); 2) 60% RD + 40% CW; 3) 60% RD + 40% WW; 4) 80% RD + 20% CCW; and, 5) 80% RD + 20% CCBW. The experiment was repeated in three consecutive 12 day timeframes, being seven for adaptation and five for total collection of feces and urine. The ferric oxide was used as fecal marker. Randomized block design was used to compare the digestibility coefficients. Crude protein values were 7.96, 10.78, 6.33 and 4.01 for cookie flour, dry wafer, caramel chocolate and candy and chocolate bars, respectively. A high amount of ether extract was observed on cookie flour and dry wafer (11.7 and 9.4%, respectively), however the chocolate by-products presented higher values (24.7 and 34.3%, for caramel chocolate and candy and chocolate bars, respectively). There was no difference (P>0.05) among digestibility coefficients of nutrients and energy and metabolizability energy coefficients among the feedstuff studied. The digestible and metabolisable energy values were 3914 and 3745; 4040 and 3767; 4454 and 4200; and, 4937 and 4790 kcal/kg for cookie flour, dry wafer, caramel chocolate and candy and chocolate bars, respectively. It is concluded that cookie flour, dry wafer, caramel chocolate and candy and chocolate bars have potential to be used in the diets of nursery pigs.(AU)
Assuntos
Animais , Ração Animal/análise , Ração Animal , Suínos/metabolismo , Fenômenos Fisiológicos do Sistema Digestório , Manejo de Espécimes/veterináriaResumo
The germ with pericarp, byproduct of corn grain processing, has a high nutritional value, but is little used in food. Our objectives were to analyze the chemical composition of the defatted corn germ with pericarp (DCG) and to develop formulations, to evaluate the acceptability and to analyze the chemical composition of cookies with DCG. The proximal composition of DCG and of cookies was determined, and the mineral content and the essential amino acid score (EAE) were analyzed in DCG, according to standard methods of the literature. cookies with 0% (control), 50% (B50) and 100% (B100) of replacement of oat bran for DCG were formulated. The sensory analysis was performed by using hedonic scale of nine points. The DCG is source of protein (11.7g 100g-1) with optimal amino acid profile (EAE=1.26), and it is rich in dietary fiber (28.9g 100g-1), iron and zinc (5mg 100g-1). All cookies were sensorially accepted (overall acceptance and appearance), and the cookie B50 was more accepted than the B100. The cookies with DCG are source of proteins (12.5g 100g-1) and contain high levels of dietary fiber (10.0g 100g-1). The use of DCG in the formulation of the based-cereal foods increased the nutritional value of these products and can to add value to this byproduct of the corn grain processing.
O gérmen com pericarpo, subproduto do processamento do grão de milho, possui alto valor nutricional, porém é pouco aproveitado na alimentação humana. Os objetivos deste estudo foram caracterizar quimicamente o gérmen com pericarpo de milho desengordurado (GMD), desenvolver formulações, avaliar a aceitabilidade e analisar a composição centesimal de biscoitos tipo cookie contendo GMD. Foi determinada a composição centesimal do GMD e dos biscoitos, e analisados o conteúdo de minerais e o escore de aminoácidos essenciais (EAE) do GMD, conforme metodologias padronizadas na literatura. Foram formulados biscoitos com 0% (biscoito controle), 50% (B50) e 100% (B100) de substituição de farelo de aveia por GMD. Para a análise sensorial, utilizou-se escala hedônica de nove pontos. O GMD é fonte de proteínas (11,7g 100g-1), que contêm ótimo perfil de aminoácidos (EAE=1,26) e é rico em fibra alimentar (28,9g 100g-1), ferro e zinco (5mg 100g-1). Todos os biscoitos foram aceitos sensorialmente (aceitação global e aparência), sendo o biscoito B50 mais aceito que o B100. Os biscoitos com GMD são fonte de proteínas (12,5g 100g-1) e contêm alto teor de fibras alimentares (10,0g 100g-1). O emprego do GMD na formulação de alimentos à base de cereais elevou o valor nutricional desses produtos, podendo agregar valor a este subproduto da indústria de milho.
Resumo
The germ with pericarp, byproduct of corn grain processing, has a high nutritional value, but is little used in food. Our objectives were to analyze the chemical composition of the defatted corn germ with pericarp (DCG) and to develop formulations, to evaluate the acceptability and to analyze the chemical composition of cookies with DCG. The proximal composition of DCG and of cookies was determined, and the mineral content and the essential amino acid score (EAE) were analyzed in DCG, according to standard methods of the literature. cookies with 0% (control), 50% (B50) and 100% (B100) of replacement of oat bran for DCG were formulated. The sensory analysis was performed by using hedonic scale of nine points. The DCG is source of protein (11.7g 100g-1) with optimal amino acid profile (EAE=1.26), and it is rich in dietary fiber (28.9g 100g-1), iron and zinc (5mg 100g-1). All cookies were sensorially accepted (overall acceptance and appearance), and the cookie B50 was more accepted than the B100. The cookies with DCG are source of proteins (12.5g 100g-1) and contain high levels of dietary fiber (10.0g 100g-1). The use of DCG in the formulation of the based-cereal foods increased the nutritional value of these products and can to add value to this byproduct of the corn grain processing.
O gérmen com pericarpo, subproduto do processamento do grão de milho, possui alto valor nutricional, porém é pouco aproveitado na alimentação humana. Os objetivos deste estudo foram caracterizar quimicamente o gérmen com pericarpo de milho desengordurado (GMD), desenvolver formulações, avaliar a aceitabilidade e analisar a composição centesimal de biscoitos tipo cookie contendo GMD. Foi determinada a composição centesimal do GMD e dos biscoitos, e analisados o conteúdo de minerais e o escore de aminoácidos essenciais (EAE) do GMD, conforme metodologias padronizadas na literatura. Foram formulados biscoitos com 0% (biscoito controle), 50% (B50) e 100% (B100) de substituição de farelo de aveia por GMD. Para a análise sensorial, utilizou-se escala hedônica de nove pontos. O GMD é fonte de proteínas (11,7g 100g-1), que contêm ótimo perfil de aminoácidos (EAE=1,26) e é rico em fibra alimentar (28,9g 100g-1), ferro e zinco (5mg 100g-1). Todos os biscoitos foram aceitos sensorialmente (aceitação global e aparência), sendo o biscoito B50 mais aceito que o B100. Os biscoitos com GMD são fonte de proteínas (12,5g 100g-1) e contêm alto teor de fibras alimentares (10,0g 100g-1). O emprego do GMD na formulação de alimentos à base de cereais elevou o valor nutricional desses produtos, podendo agregar valor a este subproduto da indústria de milho.
Resumo
Los dermatofitos son hongos filamentosos queratinofílicos, que pueden actuar como agentes zoonóticos; no obstante, aún se debe determinar el papel que cumplen los animales salvajes en la transmisión de las dermatofitosis. El objetivo de este trabajo fue estudiar la presencia de dermatofitos en los pelos de animales de la fauna brasileña. Fueron analizados treinta y dos mamíferos salvajes sanos de varios taxones - de los cuales 17 se hallaban en cautiverio y 15 en vida libre. Las muestras se obtuvieron por fricción con trozos de alfombras estériles que, una vez pasados por el pelo de los animales, fueron sembrados en agar Mycobiotic e incubados a 25 "C. Las colonias se identificaron de acuerdo a sus características macro y microscópicas. Se aislaron dermatofitos del 9,5% de los animales estudiados: Microsporum gypseum de un aguará guazú (Chrysocyon brachyurus), Microsporum cookie de un coatí (Nasua nasua) y Trichophyton ajelloi de un perro del monte (Speothos venaticus). En relación a la salud pública, estos animales representan uma posible fuente de infección para el hombre y otros animales.
Dermatophytes are keratinophilic fungi that can cause zoonosis. However, the role wild animals play in the transmission of these infections is yet to be determined. The aim of this study was to determine the presence of dermatophytes on the haircoat of Brazilian wild mammals. Thirty-two healthy wild mammals from several taxa were studied: 17 were captive and 15 were free-living individuals. Samples were obtained by rubbing the haircoat with sterile carpets. Samples were cultured on Mycobiotic agar, and the plates were incubated at 25 "C. Identification of the isolates was carried out on the basis of macro-and micromorphology. Dermatophytes were isolated from 9.5% of the animals: Microsporum gypseum from one maned wolf (Chrysocyon brachyurus), Microsporum cookie from one coati (Nasua nasua), and Trichophyton ajelloi from one bush dog (Speothos venaticus). These animals represent therefore sources of infection for both humans and other animals and are important for public health policies.
Dermatófitos são fungos filamentosos queratinofílicos e agentes de zoonoses; entretanto, o papel que os animais selvagens representam na transmissão das dermatofitoses ainda precisa ser determinado. O objetivo deste trabalho foi pesquisar dermatófitos no pelame de animais da fauna brasileira. Trinta e dois mamíferos selvagens sadios de vários táxons foram estudados, 17 de cativeiro e 15 de vida livre. As amostras foram obtidas por fricção de carpetes estéreis no pelame dos animais. As amostras foram semeadas em ágar Mycobiotic e incubadas a 25 "c, identificando-se as colônias por suas características macro e microscópicas. Isolaram-se dermatófitos de 9,5% dos animais pesquisados: Microsporum gypseum de um lobo-guará (Chrysocyon brachyurus), Microsporum cookie de um quati (Nasua nasua) e Trichophyton ajelloi de um cachorro-do-mato-vinagre (Speothos venaticus). Esses animais representam fontes de infecção para homens e outros animais, sendo importantes para a saúde pública.
Assuntos
Animais , Arthrodermataceae/patogenicidade , Cabelo/parasitologia , Controle de Infecções , Mamíferos/parasitologia , Microsporum , Tinha/parasitologia , Tinha/prevenção & controle , Tinha/veterinária , TrichophytonResumo
Nowadays, it is observed that children consume food containing a large amount of fat and low quantity of fiber such as: candies, snacks, fast food and filled cookies. Because of the need to develop healthier food, the aim of this study was to develop cookie enriched with fiber and less fat content, analyze the fiber and fat composition and verify the acceptability of the cookies in comparison to an industrialized cookie. The analysis of crude fiber and fat were performed in duplicates according to AOAC (1995) methodology. The sensory analysis was performed with 50 children aged between 7 and 10 years-old at a private institution in Santa Maria - RS, using as evaluation form a hedonic facial scale with three points. According to the results it can be concluded that cookie prepared had a good acceptance, without statistics difference between the industrialized one, as well as, achieved a reduction in fat content and an increase in the fiber content.
Atualmente, observa-se que as crianças consomem, em grande quantidade, alimentos contendo excesso de gorduras e pobres em fibras como: balas, salgadinhos, alimentos fast food e biscoitos recheados. Com a necessidade de se elaborar alimentos mais saudáveis, buscou-se por meio do presente estudo elaborar um biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura, analisar a composição de fibras e lipídeos e verificar a aceitabilidade do biscoito elaborado em comparação a um biscoito industrializado. As análises de fibra bruta e lipídeos foram realizadas em duplicatas, segundo metodologia descrita pela AOAC (1995). A análise sensorial foi realizada com 50 crianças, com idades entre sete e 10 anos, em uma Instituição Privada de Santa Maria, Rio Grande do Sul (RS), utilizando uma ficha de avaliação com escala hedônica facial de três pontos. Houve redução no teor de gorduras e aumento no teor de fibras do biscoito elaborado. Além disso, verificou-se que o biscoito elaborado obteve uma boa aceitação, não diferindo estatisticamente do industrializado.
Resumo
Nowadays, it is observed that children consume food containing a large amount of fat and low quantity of fiber such as: candies, snacks, fast food and filled cookies. Because of the need to develop healthier food, the aim of this study was to develop cookie enriched with fiber and less fat content, analyze the fiber and fat composition and verify the acceptability of the cookies in comparison to an industrialized cookie. The analysis of crude fiber and fat were performed in duplicates according to AOAC (1995) methodology. The sensory analysis was performed with 50 children aged between 7 and 10 years-old at a private institution in Santa Maria - RS, using as evaluation form a hedonic facial scale with three points. According to the results it can be concluded that cookie prepared had a good acceptance, without statistics difference between the industrialized one, as well as, achieved a reduction in fat content and an increase in the fiber content.
Atualmente, observa-se que as crianças consomem, em grande quantidade, alimentos contendo excesso de gorduras e pobres em fibras como: balas, salgadinhos, alimentos fast food e biscoitos recheados. Com a necessidade de se elaborar alimentos mais saudáveis, buscou-se por meio do presente estudo elaborar um biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura, analisar a composição de fibras e lipídeos e verificar a aceitabilidade do biscoito elaborado em comparação a um biscoito industrializado. As análises de fibra bruta e lipídeos foram realizadas em duplicatas, segundo metodologia descrita pela AOAC (1995). A análise sensorial foi realizada com 50 crianças, com idades entre sete e 10 anos, em uma Instituição Privada de Santa Maria, Rio Grande do Sul (RS), utilizando uma ficha de avaliação com escala hedônica facial de três pontos. Houve redução no teor de gorduras e aumento no teor de fibras do biscoito elaborado. Além disso, verificou-se que o biscoito elaborado obteve uma boa aceitação, não diferindo estatisticamente do industrializado.
Resumo
This research evaluated the substitution of 5, 10 and 15% of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbiological analyses. The DTA result didn´t show any alteration in the starch gelatinization behavior. The result of the sensory acceptance analysis showed that crispness is the unique attribute that presented significant difference, indicating the technical viability of wheat flour substitution for 15% of cassava starch.
Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.
Resumo
This research evaluated the substitution of 5, 10 and 15% of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbiological analyses. The DTA result didn´t show any alteration in the starch gelatinization behavior. The result of the sensory acceptance analysis showed that crispness is the unique attribute that presented significant difference, indicating the technical viability of wheat flour substitution for 15% of cassava starch.
Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.
Resumo
O objetivo do trabalho foi utilizar a macroalga Gracilaria birdiae no desenvolvimento de dois produtos alimentícios, buscando elevar o percentual proteico e o consumo de algas. A G. birdiae foi desidratada em secador solar e estufa mecânica a fim de verificar qual o processo que melhor garante seu valor nutricional. A partir da G. birdiae desidratada foram produzidos o biscoito salgado com alga e o bolinho de camarão empanado com alga. Foram realizados a composição centesimal, a análise microbiológica e análise sensorial de ambos produtos. O biscoito foi embalado em atmosfera modificada (100% N2) e armazenado por 180 dias em temperatura ambiente para avaliação da vida de prateleira. O bolinho de camarão foi embalado em diferentes concentrações de atmosfera modificada e armazenados sob refrigeração (4°C) durante 15 dias para avaliação da vida de prateleira. Os resultados demonstraram que a secagem em estufa (60°C) foi a que garantiu melhor qualidade nutricional, sendo que o percentual proteico se destacou (14%). A análise microbiológica da alga in natura estava dentro dos limites da legislação, e para a alga desidratada não foi detectada presença de microrganismos, confirmando os cuidados higiênico-sanitários durante o processamento. O percentual proteico dos produtos desenvolvidos foi o de maior destaque (15% para o biscoito e 16% para o bolinho). A avaliação microbiológica dos produtos demonstrou crescimento de mesófilos (bolinho de camarão com alga) e de bolores e leveduras (biscoito com alga), porém abaixo do limite estabelecido pela legislação. Os produtos desenvolvidos foram bem aceitos na análise sensorial. Os resultados do estudo de vida de prateleira demonstraram que os produtos desenvolvidos se mantiveram estáveis físico-química e microbiologicamente durante todo o período de armazenamento. A atmosfera modificada ATM3 (80% CO2 / 20% N2 / 0% O2) foi a mais eficiente para manter os padrões físico-químicos e microbiológicos do bolinho. A macroalga G. birdiae apresentou percentual proteico elevado, excelente perfil sensorial quando incluído nos produtos alimentícios, e podendo ser considerada promissora como ingrediente na indústria alimentícia.
The objective was used the seaweed Gracilaria birdiae on development of two food products, seeking to increase the protein percentage and consumption of seaweed. The G. birdiae was dried in solar dryer and mechanical oven in order to find what the best process that ensures its nutritional value. From the G. birdiae dehydrated were produced the crackers with seaweed and the shrimp ball breaded with seaweed. Were carried out proximal composition, or microbiological analysis and sensory analysis of both products. The cracker were packaged under modified atmosphere (100% N2) and stored for 180 days at room temperature to evaluate the shelf life. The shrimp ball was packed in modified atmosphere and stored under refrigeration (4 ° C) for 15 days for evaluation shelf life. The results showed that drying in an oven (60ºC) that was granted better nutritional quality, the protein percentage was noted (14%). Microbiological analysis of seaweed in nature was within the limits of the law, and dehydrated seaweed was not detected the presence of microorganisms, confirming the hygienic and health care during processing. The protein percentage of developed products was the most prominent (15% for cracker 16% for shrimp ball). The microbiological evaluation of the products demonstrates growth of mesophilic (shrimp ball with seaweed), molds and yeasts (cracker with seaweed), but below the limit established by law. The developed products have been well accepted in sensory analysis. The results of the study showed that the shelf life of the product developed were stable physical-chemical and microbiological throughout the storage period. The modified atmosphere ATM 3 (80% CO2 / 20% N2 / 0% O2) was the most efficient to keep the physical, chemical and microbiological standards cookie. The seaweed G. birdiae presented high protein percentage, excellent sensory profile when included in food products, and can be considered as promising ingredient in the food industry.
Resumo
The ruminal degradability of different byproducts was evaluated by the in situ technique. The feeds were incubated in the rumen of three crossbred E x Z steers averaging 300 kg for 72, 48, 24, 18, 12, 6, 3 e 0 hours. The potentially degradable fraction and effective degradability of DM and CP for the sunflower crushed were, respectively, 40.2 and 26.2% and 50.97 and 38.65%. The crushed soybean presented soluble fraction of 36.6 and 20.7%, for DM and CP, with an effective degradability of 72.5 and 69.9%, and the crushed grape, of 21.61 and 19.84% for DM and CP, with degradation rate of 4.2 and 7.67%/h, that resulted in effective degradabilities of 54.36 and 50.03 for DM and CP, respectively. For the protein, the cookie residue showed high soluble fraction (53.87%), the soybean hulls, high potentially degradable fraction (77.55%), and the wheat hulls, soluble fraction (63.23%).
Avaliou-se a degradabilidade ruminal de diferentes alimentos alternativos, utilizando-se a técnica in situ, em três novilhos mestiços ExZ, com peso médio de 300 kg. Os alimentos foram incubados por 72, 48, 24, 18, 12, 6, 3 e 0 horas. A fração potencialmente degradável e a degradabilidade efetiva da MS e PB para a torta de girassol foram, respectivamente, de 40,2 e 26,2% e 50,97 e 38,65%. A torta de soja apresentou fração solúvel de 36,6 e 20,7%, para MS e PB, com degradabilidade de 72,5 e 69,9%, e o bagaço de uva, de 21,61 e 19,84% para MS e PB, com taxa de degradação de 4,2 e 7,67%/h, o que acarretou degradabilidades de 54,36 e 50,03 para MS e PB, respectivamente. Para a proteína, o resíduo de bolacharia apresentou alta fração solúvel (53,87%); a casca de soja, alta fração potencialmente degradável (77,55) e a casca de trigo, fração solúvel (63,23%).
Resumo
Aproximadamente 15% do faturamento das indústrias brasileiras são provenientes da indústria alimentícia, responsáveis por empregar mais de um milhão de pessoas. [...] Para provar a viabilidade da aplicação das tecnologias desenvolvidas na indústria alimentícia, uma linha de produção de biscoitos foi projetada e construída em escala laboratorial, sensores e atuadores que utilizam tecnologia sem fio com protocolo zigbee foram instalados ao longo da linha. Para que se pudesse analisar a temperatura interna do biscoito durante seu assamento, um encapsulamento a base de cimento refratário foi desenvolvido para proteger o nó sensor, permitindo que esse possa acompanhar o biscoito dentro do forno e coletar a temperatura interna do biscoito. Desenvolveu-se também um sensor capaz de captar, em tempo real, dados referente à massa, através da leitura da corrente utilizada pelo motor do misturador, pois esta corrente está relacionada com o torque aplicado à massa. A metodologia proposta comprovou a viabilidade da utilização de sensores sem fio com protocolo zigbee, e mostrou ser possível estimar o ponto ideal da massa através do sistema desenvolvido, iniciar o processo de fabricação automaticamente e controlar todos os processos envolvidos
Approximately 15% of the revenues of Brazilian industries from the food industry is responsible for employing over a million people. For large scale production is necessary for these industries are technologically prepared, however much of the electronic instrumentation and control equipment still requires foreign technology. To keep up with growth and global trends in this area, it is necessary to promote research and technological innovation. These innovations can improve sales to this sector, mainly in health food and fast preparation. By contrast, many of these companies even have departments of research and development, especially regarding the use of information technology to aggregate electronic instrumentation, focusing on food production. That is precisely where it belongs this project aims to develop an experimental production line mini biscuits with electronic monitoring and computing, which can estimate the ideal point of the mass and control the production of biscuits automatically. To prove the feasibility of applying the technologies developed in the food industry, a biscuit production line was designed and built at the laboratory scale, using sensors and actuators with wireless zigbee protocol were installed along the line. In order to examine the internal temperature of the cookie during its baking, a tunnel-based refractory cement is designed to protect the sensor node, allowing it to follow the cookie into the oven and the temperature inside the collecting biscuit. It was also developed a sensor capable of capturing real time data regarding the mass, by reading the current used by the motor of the mixer, since this current is related to the torque applied to the mass. The proposed methodology proved the feasibility of using wireless sensor zigbee-protocol, and shown to be possible to estimate the ideal point of the mass through the system developed, start the manufacturing process and automatically control all processes involved
Assuntos
Humanos , Biscoitos , Indústria Alimentícia/métodos , Redes de Comunicação de Computadores , Automação , FarinhaResumo
Aproximadamente 15% do faturamento das indústrias brasileiras são provenientes da indústria alimentícia, responsáveis por empregar mais de um milhão de pessoas. [...] Para provar a viabilidade da aplicação das tecnologias desenvolvidas na indústria alimentícia, uma linha de produção de biscoitos foi projetada e construída em escala laboratorial, sensores e atuadores que utilizam tecnologia sem fio com protocolo zigbee foram instalados ao longo da linha. Para que se pudesse analisar a temperatura interna do biscoito durante seu assamento, um encapsulamento a base de cimento refratário foi desenvolvido para proteger o nó sensor, permitindo que esse possa acompanhar o biscoito dentro do forno e coletar a temperatura interna do biscoito. Desenvolveu-se também um sensor capaz de captar, em tempo real, dados referente à massa, através da leitura da corrente utilizada pelo motor do misturador, pois esta corrente está relacionada com o torque aplicado à massa. A metodologia proposta comprovou a viabilidade da utilização de sensores sem fio com protocolo zigbee, e mostrou ser possível estimar o ponto ideal da massa através do sistema desenvolvido, iniciar o processo de fabricação automaticamente e controlar todos os processos envolvidos (AU)
Approximately 15% of the revenues of Brazilian industries from the food industry is responsible for employing over a million people. For large scale production is necessary for these industries are technologically prepared, however much of the electronic instrumentation and control equipment still requires foreign technology. To keep up with growth and global trends in this area, it is necessary to promote research and technological innovation. These innovations can improve sales to this sector, mainly in health food and fast preparation. By contrast, many of these companies even have departments of research and development, especially regarding the use of information technology to aggregate electronic instrumentation, focusing on food production. That is precisely where it belongs this project aims to develop an experimental production line mini biscuits with electronic monitoring and computing, which can estimate the ideal point of the mass and control the production of biscuits automatically. To prove the feasibility of applying the technologies developed in the food industry, a biscuit production line was designed and built at the laboratory scale, using sensors and actuators with wireless zigbee protocol were installed along the line. In order to examine the internal temperature of the cookie during its baking, a tunnel-based refractory cement is designed to protect the sensor node, allowing it to follow the cookie into the oven and the temperature inside the collecting biscuit. It was also developed a sensor capable of capturing real time data regarding the mass, by reading the current used by the motor of the mixer, since this current is related to the torque applied to the mass. The proposed methodology proved the feasibility of using wireless sensor zigbee-protocol, and shown to be possible to estimate the ideal point of the mass through the system developed, start the manufacturing process and automatically control all processes involved (AU)