Evaluation of physicochemical properties and viability of starter culture of liquid cheese whey-based frozen yogurts supplemented with inulin / Avaliação de propriedades físico-químicas e viabilidade de culturas starters de frozen yogurts à base de soro líquido de queijo suplementados com inulina

ABSTRACT: The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples' hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains' viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.

RESUMO: O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.

Evaluation of physicochemical properties and viability of starter culture of liquid cheese whey-based frozen yogurts supplemented with inulin / Avaliação de propriedades físico-químicas e viabilidade de culturas starters de frozen yogurts à base de soro líquido de queijo suplementados com inulina

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples’ hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains’ viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.

O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.

Evaluation of physicochemical properties and viability of starter culture of liquid cheese whey-based frozen yogurts supplemented with inulin / Avaliação de propriedades físico-químicas e viabilidade de culturas starters de frozen yogurts à base de soro líquido de queijo suplementados com inulina

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.(AU)

O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.(AU)

Avaliação de diferentes culturas starters na elaboração de salame tipo italiano / Evaluation of different starters cultures in the obtaining of Italian-type sausage

O Salame Tipo Italiano produzido no Brasil é predominantemente obtido de carne suína, com maturação aproximada de 30 dias, atingindo pH em torno de 5,4. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como culturas iniciadoras propicia o processo de fermentação e a obtenção de produtos uniformes e seguros, com redução do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido lático, obtendo-se melhores características sensoriais, químicas e microbiológicas. Os estafilococos coagulase-negativos (comumente em produtos cárneos fermentados Staphylococcus xylosus e S. carnosus)possuem vantagens tecnológicas, como atividade de nitrito e nitrato redutase, consumo de oxigênio e atividade de catalase que melhoram a estabilidade de cor e diminuem o desenvolvimento de rancidez no produto, além de contribuírem para a geração de sabor devido à capacidade proteolítica e lipolítica. Portanto, este trabalho objetivou estudar a influência de diferentes culturas starters (S. xylosus, S. carnosus, L. sakei e L. plantarum)combinadascom diferentes concentrações de substrato de glicose (40,5 e 99,5%) na fabricação do Salame Tipo Italiano, bem como a influência da concentração destes no desempenho das culturas starters. Durante o processamento e shelf life, os salames foram avaliados quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em todas as amostras de Salame Tipo Italiano houve comportamento similar em relação aos parâmetros físico-químicos (umidade, proteína e gordura). Não houve crescimento de micro-organismos indesejáveis nas amostras analisadas após 60 dias de shelf life. Na análise sensorial, a amostra com menor concentração de substrato (40,5%), utilizando as culturas S. carnosus e L. sakei, foi a que recebeu as melhores notas e melhor aceitação pelos degustadores, além de apresentar valores de nitritos e nitratos de acordo com a legislação.

The Italian-Type Sausage produced in Brazil is predominantly obtained from swine meat, with maturation approximately 30 days, reaching pH around 5.3. The use of Lactobacillus bacteria as starter cultures provide fermentation processes and products more uniform and safe, reducing the maturation time due to the rapid formation of lactic acid, obtaining products with better sensorial, chemical and microbiological characteristics. Coagulase-negative staphylococci (commonly in S. xylosus and S. carnosus fermented meat products) have technological advantages such as nitrite and nitrate redutase activity, oxygen uptake and catalase activity that improve color stability and decrease the development of rancidity in the skin, contribute to the generation of flavor due to the proteolytic and lipolytic capacity. This work aimed to study the influence of different starters cultures (S. xylosus, S. carnosus, L. sakei and L. plantarum) combined with different concentrations of glucose substrate (40.5 and 99.5%) in properties of Italian-Type Sausage, as well as the influence of their concentration on starter performance. During the processing and shelf life the sausages were evaluated in relation to physic-chemical, microbiological and sensorial characteristics. In all samples of Italian-type Sausages have similar behavior in relation to physical-chemical parameters (moisture, protein, and fat). There was no growth of undesirable micro-organisms in the samples after 60 days of shelf life. By the sensorial analysis, the sample with low concentration of substrate (40.5%) and with S. carnosus and L. sakei cultures was the one that received the best grades and better acceptance by the tasters, and presented values of nitrites and nitrites according to the legislation.

Avaliação de diferentes culturas starters na elaboração de salame tipo italiano / Evaluation of different starters cultures in the obtaining of Italian-type sausage

O Salame Tipo Italiano produzido no Brasil é predominantemente obtido de carne suína, com maturação aproximada de 30 dias, atingindo pH em torno de 5,4. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como culturas iniciadoras propicia o processo de fermentação e a obtenção de produtos uniformes e seguros, com redução do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido lático, obtendo-se melhores características sensoriais, químicas e microbiológicas. Os estafilococos coagulase-negativos (comumente em produtos cárneos fermentados Staphylococcus xylosus e S. carnosus)possuem vantagens tecnológicas, como atividade de nitrito e nitrato redutase, consumo de oxigênio e atividade de catalase que melhoram a estabilidade de cor e diminuem o desenvolvimento de rancidez no produto, além de contribuírem para a geração de sabor devido à capacidade proteolítica e lipolítica. Portanto, este trabalho objetivou estudar a influência de diferentes culturas starters (S. xylosus, S. carnosus, L. sakei e L. plantarum)combinadascom diferentes concentrações de substrato de glicose (40,5 e 99,5%) na fabricação do Salame Tipo Italiano, bem como a influência da concentração destes no desempenho das culturas starters. Durante o processamento e shelf life, os salames foram avaliados quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em todas as amostras de Salame Tipo Italiano houve comportamento similar em relação aos parâmetros físico-químicos (umidade, proteína e gordura). Não houve crescimento de micro-organismos indesejáveis nas amostras analisadas após 60 dias de shelf life. Na análise sensorial, a amostra com menor concentração de substrato (40,5%), utilizando as culturas S. carnosus e L. sakei, foi a que recebeu as melhores notas e melhor aceitação pelos degustadores, além de apresentar valores de nitritos e nitratos de acordo com a legislação.(AU)

The Italian-Type Sausage produced in Brazil is predominantly obtained from swine meat, with maturation approximately 30 days, reaching pH around 5.3. The use of Lactobacillus bacteria as starter cultures provide fermentation processes and products more uniform and safe, reducing the maturation time due to the rapid formation of lactic acid, obtaining products with better sensorial, chemical and microbiological characteristics. Coagulase-negative staphylococci (commonly in S. xylosus and S. carnosus fermented meat products) have technological advantages such as nitrite and nitrate redutase activity, oxygen uptake and catalase activity that improve color stability and decrease the development of rancidity in the skin, contribute to the generation of flavor due to the proteolytic and lipolytic capacity. This work aimed to study the influence of different starters cultures (S. xylosus, S. carnosus, L. sakei and L. plantarum) combined with different concentrations of glucose substrate (40.5 and 99.5%) in properties of Italian-Type Sausage, as well as the influence of their concentration on starter performance. During the processing and shelf life the sausages were evaluated in relation to physic-chemical, microbiological and sensorial characteristics. In all samples of Italian-type Sausages have similar behavior in relation to physical-chemical parameters (moisture, protein, and fat). There was no growth of undesirable micro-organisms in the samples after 60 days of shelf life. By the sensorial analysis, the sample with low concentration of substrate (40.5%) and with S. carnosus and L. sakei cultures was the one that received the best grades and better acceptance by the tasters, and presented values of nitrites and nitrites according to the legislation.(AU)

Influência de duas culturas nativas de Lactobacillus spp. isoladas ou em co-cultura com Streptococcus thermophilus na fermentação de leite de cabra / Influence of two indigenous cultures of Lactobacillus spp. solely or in co-culture with Streptococcus thermophilus in the fermentation of goat milk

O uso combinado de probióticos e culturas starters permite elaborar produtos lácteos fermentados com características sensoriais agradáveis, nutritivos e benéficos à saúde. O objetivo deste estudo foi analisar o comportamento fermentativo de cepas nativas de lactobacilos com potencial probiótico isolados ou em co-cultura com Streptococcus thermophilus (starter) em quatro tratamentos de leites de cabra fermentados: T1 Lactobacillus plantarum CNPC 001; T2 L. plantarum + S. thermophilus; T3 Lactobacillus mucosae CNPC 007; T4 L. mucosae + S. thermophilus. A formulação T2 resultou em maior acidificação do leite, com menor pH (4,33) e maior acidez titulável (0,653g de acido lático 100g-1 ), porém com menor viabilidade de Lactobacillus sp. (7,92 log UFC g-1) em comparação à co-cultura L. mucosae e S. thermophilus (8,63 log UFC g-1 em T4).(AU)

Influência de duas culturas nativas de Lactobacillus spp. isoladas ou em co-cultura com Streptococcus thermophilus na fermentação de leite de cabra / Influence of two indigenous cultures of Lactobacillus spp. solely or in co-culture with Streptococcus thermophilus in the fermentation of goat milk

O uso combinado de probióticos e culturas starters permite elaborar produtos lácteos fermentados com características sensoriais agradáveis, nutritivos e benéficos à saúde. O objetivo deste estudo foi analisar o comportamento fermentativo de cepas nativas de lactobacilos com potencial probiótico isolados ou em co-cultura com Streptococcus thermophilus (starter) em quatro tratamentos de leites de cabra fermentados: T1 – Lactobacillus plantarum CNPC 001; T2 – L. plantarum + S. thermophilus; T3 – Lactobacillus mucosae CNPC 007; T4 – L. mucosae + S. thermophilus. A formulação T2 resultou em maior acidificação do leite, com menor pH (4,33) e maior acidez titulável (0,653g de acido lático 100g-1 ), porém com menor viabilidade de Lactobacillus sp. (7,92 log UFC g-1) em comparação à co-cultura L. mucosae e S. thermophilus (8,63 log UFC g-1 em T4).

In vitro assessment of the probiotic potential of lactobacilli isolated from Minas artisanal cheese produced in the Araxá region, Minas Gerais state, Brazil / Avaliação in vitro do potencial probiótico de lactobacilos isolados de queijo minas artesanal produzido na região de Araxá, estado de Minas Gerais, Brasil

Minas artisanal cheese is made from endogenous starter cultures, including lactic acid bacteria (LAB). Some LAB may possess probiotic potential. Thus, this study aimed to evaluate the in vitro probiotic properties of lactobacilli isolated from Minas artisanal cheeses produced in Minas Gerais. Ten samples of lactobacilli, formerly isolated from those cheeses, were submitted to the following assays: antimicrobial susceptibility, tolerance to artificial gastric juice and biliary salts, production of hydrogen peroxide and antagonism against pathogenic and non-pathogenic micro-organisms. Only L. plantarum (C0) was sensitive to all tested antimicrobials, while the other LAB samples were resistant to at least one drug. Six samples were tolerant to artificial gastric juice, and L. brevis (A6) even grew in that medium. Three samples were tolerant to biliary salts. Only L. brevis (E35) produced hydrogen peroxide. Difference (P< 0.05) was observed among the means of inhibition haloes of lactobacilli against Enterococcus faecalis ATCC 19433 and Lactobacillus plantarum C24 in spot-on-the-lawn assay. All samples of lactobacilli inhibited Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica var. Typhimurium ATCC 14028 in co-culture antagonism test (P< 0.0001). Most lactobacilli samples showed in vitro probiotic potential. From the tested samples, L. brevis (A6) presented the best results considering all in vitro probiotic tests.(AU)

O queijo minas artesanal é produzido por culturas starters endógenas, incluindo bactérias ácido-láticas (BAL). Algumas BAL podem possuir potencial probiótico. Com isso, este estudo teve como objetivo avaliar as propriedades probióticas in vitro de lactobacilos isolados de queijo minas artesanal produzido no estado de Minas Gerais. Dez amostras de lactobacilos, previamente isoladas desses queijos, foram submetidas aos seguintes testes: susceptibilidade aos antimicrobianos, tolerância ao suco gástrico artificial e aos sais biliares, produção de peróxido de hidrogênio e antagonismo contra micro-organismos patogênicos e não patogênicos. Apenas L. plantarum (C0) foi sensível a todos os antimicrobianos testados, enquanto as outras amostras de BAL foram resistentes a, pelo menos, uma droga testada. Seis amostras foram tolerantes ao suco gástrico artificial, e L. brevis (A6) apresentou crescimento nesse meio. Três amostras foram tolerantes aos sais biliares. Apenas L. brevis (E35) produziu peróxido de hidrogênio. Diferença (P<0,05) foi observada entre as médias dos halos de inibição de lactobacilos contra Enterococcus faecalis ATCC 19433 e Lactobacillus plantarum C24 no teste do spot-on-the-lawn. Todas as amostras de lactobacilos inibiram Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica var. Typhimurium ATCC 14028 no teste de antagonismo em cocultura (P<0,0001). A maioria das amostras de lactobacilos apresentou potencial probiótico in vitro. Com base nas amostras testadas, L. brevis (A6) apresentou os melhores resultados, considerando-se todos os testes probióticos in vitro.(AU)

In vitro assessment of the probiotic potential of lactobacilli isolated from Minas artisanal cheese produced in the Araxá region, Minas Gerais state, Brazil / Avaliação in vitro do potencial probiótico de lactobacilos isolados de queijo minas artesanal produzido na região de Araxá, estado de Minas Gerais, Brasil

Minas artisanal cheese is made from endogenous starter cultures, including lactic acid bacteria (LAB). Some LAB may possess probiotic potential. Thus, this study aimed to evaluate the in vitro probiotic properties of lactobacilli isolated from Minas artisanal cheeses produced in Minas Gerais. Ten samples of lactobacilli, formerly isolated from those cheeses, were submitted to the following assays: antimicrobial susceptibility, tolerance to artificial gastric juice and biliary salts, production of hydrogen peroxide and antagonism against pathogenic and non-pathogenic micro-organisms. Only L. plantarum (C0) was sensitive to all tested antimicrobials, while the other LAB samples were resistant to at least one drug. Six samples were tolerant to artificial gastric juice, and L. brevis (A6) even grew in that medium. Three samples were tolerant to biliary salts. Only L. brevis (E35) produced hydrogen peroxide. Difference (P< 0.05) was observed among the means of inhibition haloes of lactobacilli against Enterococcus faecalis ATCC 19433 and Lactobacillus plantarum C24 in spot-on-the-lawn assay. All samples of lactobacilli inhibited Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica var. Typhimurium ATCC 14028 in co-culture antagonism test (P< 0.0001). Most lactobacilli samples showed in vitro probiotic potential. From the tested samples, L. brevis (A6) presented the best results considering all in vitro probiotic tests.(AU)

O queijo minas artesanal é produzido por culturas starters endógenas, incluindo bactérias ácido-láticas (BAL). Algumas BAL podem possuir potencial probiótico. Com isso, este estudo teve como objetivo avaliar as propriedades probióticas in vitro de lactobacilos isolados de queijo minas artesanal produzido no estado de Minas Gerais. Dez amostras de lactobacilos, previamente isoladas desses queijos, foram submetidas aos seguintes testes: susceptibilidade aos antimicrobianos, tolerância ao suco gástrico artificial e aos sais biliares, produção de peróxido de hidrogênio e antagonismo contra micro-organismos patogênicos e não patogênicos. Apenas L. plantarum (C0) foi sensível a todos os antimicrobianos testados, enquanto as outras amostras de BAL foram resistentes a, pelo menos, uma droga testada. Seis amostras foram tolerantes ao suco gástrico artificial, e L. brevis (A6) apresentou crescimento nesse meio. Três amostras foram tolerantes aos sais biliares. Apenas L. brevis (E35) produziu peróxido de hidrogênio. Diferença (P<0,05) foi observada entre as médias dos halos de inibição de lactobacilos contra Enterococcus faecalis ATCC 19433 e Lactobacillus plantarum C24 no teste do spot-on-the-lawn. Todas as amostras de lactobacilos inibiram Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica var. Typhimurium ATCC 14028 no teste de antagonismo em cocultura (P<0,0001). A maioria das amostras de lactobacilos apresentou potencial probiótico in vitro. Com base nas amostras testadas, L. brevis (A6) apresentou os melhores resultados, considerando-se todos os testes probióticos in vitro.(AU)

CARACTERIZAÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) ISOLADAS DE QUEIJOS FRESCOS NÃO INSPECIONADOS COMERCIALIZADOS EM BOTUCATU, SÃO PAULO

Na produção de alimentos fermentados, as bactérias ácido láticas (BAL) podem ser utilizadas como culturas starters na obtenção de efeitos tecnológicos, sensoriais e funcionais desejáveis. Além disso, algumas BAL possuem a capacidade de produzir metabólitos antimicrobianos denominados bacteriocinas. A utilização de BAL e seus metabólitos como bioconservantes são alternativas promissoras frente à utilização de aditivos químicos na indústria de alimentos. Deste modo, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial biotecnológico de BAL isoladas de 43 queijos frescos comercializados em Botucatu SP. As amostras foram submetidas ao isolamento de BAL, avaliação da capacidade antagonista e a testes confirmatórios para determinar as melhores condições de multiplicação e produção de bacteriocinas à 25°C, 30°C e 37°C/24h; estabilidade das bacteriocinas em diferentes faixas de pH (2, 4, 6, 8 e 10 por 2h) e temperatura (60°C/2h; 80°C/2h; 121°C/15min). Sua atividade contra diferentes microrganismos também foi avaliada, além da especificação das espécies com potencial bacteriocinogênico. Os resultados encontrados na avaliação do potencial antagônico das BAL frente a cepas de referência, mostraram que todas as cepas testadas foram inibidas em algum grau pelas BAL. Na avaliação da atividade bacteriocinogênica, dos 108 isolados testados, 17 possuíam a capacidade de produzir bacteriocinas. Foi observada uma atividade maior das bacteriocinas quando submetidas a temperaturas de 37°C e 30°C e faixa de pH 2 e 6. 88,24% dos isolados foram capazes de inibir Listeria monocytogenes após exposição a diferentes temperaturas. Foram isoladas BAL com capacidade bacteriocinogênica frente a microrganismos patogênicos.

In the production of fermented foods, lactic acid bacteria (BAL) can be used as starter cultures to obtain technological, sensory and desirable effects. In addition, some BALs have the capacity to produce antimicrobial metabolites called bacteriocins. The use of BAL and its metabolites as bioconservatives are promising alternatives to the use of chemical additives in the food industry. Thus, the objective of this study was to evaluate the biotechnological potential of BAL corrected for 43 fresh cheeses marketed in Botucatu - SP. As they were subjected to BAL isolation, evaluation of antagonist capacity and confirmatory tests to determine the best conditions for multiplication and production of bacteriocins at 25°C, 30°C and 37°C/24h; The stability of bacteriocins in different pH ranges (2, 4, 6, 8 and 10 for 2h) and temperature (60°C/2h; 80°C/2h; 121°C/15min). Its activity against different microorganisms was also evaluated, in addition to specifying species with bacteriocinogenic potential. The results found in the evaluation of the antagonistic potential of BAL against reference strains, essential that all strains tested were inhibited to some degree by BAL. In the evaluation of bacteriocinogenic activity, of the 108 chosen tested, 17 had the ability to produce bacteriocins. Higher bacteriocin activity was observed when subjected to a temperature of 37°C and 30°C and a pH range of 2 and 6. 88.24% of the possible ones were able to inhibit Listeria monocytogenes after exposure to different temperatures. BAL were reinforced with bacteriocinogenic capacity against pathogenic microorganisms.

IMPACTO DA SUBSTITUIÇÃO DE SÓDIO NA MICROBIOTA DE FERMENTADO CÁRNEO PRODUZIDOS UTILIZANDO-SE CULTURAS STARTERS OU NÃO

Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da substituição e redução do sódio na microbiota durante o processamento de salames de pequeno calibre. Para isso foram testadas 7 formulações, variado a composição dos sais, sendo: F1 100%NaCl, F2 50%NaCl and 50% of KCl, F3 50%NaCl and 50% of CaCl2, F4 50% de NaCl, 25%KCl and 50% CaCl2, F5 100% KCl, F6 100% CaCl2 and F7 none salt. Além disso foi avaliada a diferença entre a fermentação natural e com a adição de cultura iniciadora comercial. Durante o processamento as amostras foi feita contagem de LAB, Enterobacteria e Contagem total de Aeróbios Mesofilos nos dias 0, 2, 5 e 8, juntamente com a mensuração de pH e aw. Houveram diferenças significativas no pH e aw em função da adição de cultura na fermentação e ao final do processo. A adição de CaCl2 impactou negativamente todas as contagens proporcionalmente à sua adição. A adição de cultura iniciadora comercial tem maior impacto do que a substituição de sódio por KCl e CaCl2 em salames de baixo calibre.

This study aimed to evaluate the influence of sodium substitution and reduction on the microbiota during the processing of small caliber salamis. For this, 7 formulations were tested, varying the composition of the salts, being: F1 - 100% NaCl, F2 - 50% NaCl and 50% of KCl, F3 - 50% NaCl and 50% of CaCl2, F4 - 50% NaCl, 25% KCl and 50% CaCl 2, F 5 - 100% KCl, F 6 - 100% CaCl 2 and F 7 none salt. In addition, the difference between the natural fermentation and the addition of commercial starter culture was evaluated. During the processing the samples were counted LAB, Enterobacteria and total count of aerobic mesophiles on days 0, 2, 5 and 8, together with the pH and aw measurement. There were significant differences in pH and aw as a function of the addition of culture in the fermentation and at the end of the process. Addition of CaCl2 negatively impacted all counts proportionally to their addition. The addition of commercial starter culture has greater impact than the replacement of sodium by KCl and CaCl 2 in small caliber salamis.

Identificação e potencial tecnológico de bactérias ácido láticas de leite cru de búfalas

A bubalinocultura é uma atividade em expansão no Brasil, em que a maioria dos bubalinos são criados para produção de leite e carne, com o intuito de gerar renda para os produtores rurais. O leite de búfala é valorizado pelas indústrias fabricantes de produtos lácteos, devido sua composição centesimal, que garante maior rendimento industrial, além do aumento da demanda do mercado consumidor, em razão do valor nutricional desses produtos. Bactérias ácido láticas são utilizadas nas indústrias para atribuição de características tecnológicas aos alimentos e bioproteção, o que impulsiona a procura por novas cepas para uso como culturas starters ou adjuntas. O objetivo deste trabalho foi a seleção de bactérias ácido láticas de leite cru de búfalas, de interesse para utilização pelas indústrias de laticínios, com potencial tecnológico e ausência de fatores patogênicos. Amostras de leite cru de búfalas, provenientes de 10 propriedades do Centro-Oeste de Minas Gerais, foram coletadas em recipientes estéreis para análises. Após o cultivo em meios seletivos e realização dos testes de Coloração de Gram e Catalase, foram isoladas ao todo 148 bactérias ácido láticas, submetidas posteriormente a Rep-PCR. Destas, 47 foram catalogadas para verificação do potencial tecnológico e ações patogênicas. Os resultados mostraram a presença de 12 bactérias ácido láticas com potencial tecnológico e ausência de fatores de virulência, avaliados fenotipicamente, apresentando características que favoreçam a sua aplicação no processamento de derivados lácteos. Os doze isolados selecionados são espécies de Lactobacillus plantarum, L. casei, L. paracasei, Lactococcus garvieae, L. lactis, Leuconostoc lactis e Enteroccus hirae.

Bubalinculture is an expanding activity in Brazil, where most buffaloes are raised for milk and meat production, with the aim of generating income for rural producers. Buffalo milk is valued by the dairy industry, due to its centesimal composition, which guarantees higher industrial yield, as well as an increase in consumer market demand, due to the nutritional value of the products. Lactic bacteria are used in industries to assign technological characteristics in food and bioprotection, which drives the search for new strains for use as starter crops or a adjuncts. The objective of this work was the selection of lactic acid bacteria from raw milk of buffaloes, of interest for use by the dairy industry, with technological potential and absence of pathogenic factors. Samples of raw buffalo milk from 10 properties of the Center-West of Minas Gerais were collected in sterile containers for analysis. After culturing in selective media and performing the Gram Stain and Catalase staining tests, 148 lactic acid bacteria, which were subsequently submitted to Rep-PCR. Of these, 47 were cataloged for verification of technological potential and pathogenic actions. The results showed the presence of 12 lactic acid bacteria with technological potential and absence of virulence factors, phenotypically evaluated, presenting characteristics that favor its application in the processing of dairy products. The twelve selected isolates are species of Lactobacillus plantarum, L. casei, L. paracasei, Lactococcus garvieae, L. lactis, Leuconostoc lactis and Enteroccus hirae.

Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras

The sourdough fermentation in bread making is strongly motivated due to its beneficial aspects on flavor, texture, shelf life, and the nutritional properties of the obtained products. In this research, the yeasts Kluyveromyces marxianus and Dekkera bruxellensis, and the bacterium Lactobacillus plantarum were used as alternative starter cultures in bread making. Experimental designs generated from simplex-centroid mixture were used in the sensorial analyses of breads. Results have shown that bread obtained with pure cultures of L. plantarum presented the smallest specific volume, while the mixture of K. marxianus and L. plantarum positively influenced the formation of good specific volume of products. Sensorial analysis showed good acceptability for breads obtained with D. bruxellensis and K. marxianus mixture, as well as for the mixture of the three microorganisms. The results obtained in this research suggest the possibility of using defined starter cultures for sourdough fermentation, which is traditionally carried out without any process controls.

A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéficos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplex-centroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específico, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específico. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters definidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo.

Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras

The sourdough fermentation in bread making is strongly motivated due to its beneficial aspects on flavor, texture, shelf life, and the nutritional properties of the obtained products. In this research, the yeasts Kluyveromyces marxianus and Dekkera bruxellensis, and the bacterium Lactobacillus plantarum were used as alternative starter cultures in bread making. Experimental designs generated from simplex-centroid mixture were used in the sensorial analyses of breads. Results have shown that bread obtained with pure cultures of L. plantarum presented the smallest specific volume, while the mixture of K. marxianus and L. plantarum positively influenced the formation of good specific volume of products. Sensorial analysis showed good acceptability for breads obtained with D. bruxellensis and K. marxianus mixture, as well as for the mixture of the three microorganisms. The results obtained in this research suggest the possibility of using defined starter cultures for sourdough fermentation, which is traditionally carried out without any process controls.

A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéficos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplex-centroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específico, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específico. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters definidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo.

Qualidade de leites fermentados funcionais elaborados a partir de bactérias ácido-lácticas isoladas de queijo de coalho / Quality of functional fermented milks produced by the use of lactic acid bacteria isolated from coalho cheese

Leites fermentados foram elaborados a partir de bactérias ácido-lácticas com propriedades funcionais, isoladas de queijo de coalho com e sem a adição de concentrado proteico de soro (CPS). Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos elaborados foram analisadas durante 40 dias de estocagem sob refrigeração a 8-10ºC. Todos os leites fermentados elaborados, independentemente da adição de CPS e da cultura utilizada, apresentaram contagens adequadas de bactérias (>10(8)UFC/mL) durante todo o período de avaliação, o que garantiria seu possível potencial funcional. Leites fermentados por Lactobacillus acidophilus apresentaram melhor aceitação (P<0,05) pelos provadores aos 10 dias de estocagem; enquanto, aos 40 dias, o leite fermentado por Weissella confusa sem CPS resultou em pior aceitação (P<0,05). A associação de Lactobacillus acidophilus e Weissella confusa ou somente Lactobacillus acidophilus, independentemente da adição de CPS, seriam recomendados para elaboração industrial de novos leites fermentados potencialmente funcionais a partir de culturas lácticas brasileiras.(AU)

Fermented milks were produced using whey protein concentrate (WPC) and potentially functional lactic acid bacteria, which were isolated from coalho cheese produced in. Physical-chemical, microbiological, and sensorial characteristics of the fermented milks were analyzed during 40 days under refrigeration at 8-10ºC. All products, irrespectively of WPC adding or culture used, showed appropriated bacterial counts (>10(8)CFU/mL) throughout the evaluation time, which would guarantee their functional potential. Lactobacillus acidophilus fermented milks presented better sensorial approval (P<0.05) when evaluated at 10-day storage; while Weissella confusa fermented milks presented lower acceptance (P<0.05) at 40-day storage. The association of Lactobacillus acidophilus and Weissella confusa or Lactobacillus acidophilus isolatedly, irrespectively of WPC adding, should be recommended for the industrial elaboration of novel functional fermented milks using Brazilian lactic cultures as starters.(AU)

Enteroxigenic Staphylococcus spp. and other microbial contaminants during production of Canastra cheese, Brazil

Canastra cheese is produced from raw cow's milk, and it is made at the farmhouse level using artisanal procedures and natural starters. The aim of this work was to determine the main hygienic-sanitary indicators and enterotoxigenic staphylococcal strains present during the manufacturing of traditional cheese of Serra da Canastra region, Minas Gerais state, Brazil. Samples from 10 farms were studied, and they included: water employed in the process, raw milk, natural starters, cheese curd before salting and cheese after five days of ripening. All water samples exhibited faecal coliform contamination above the maximum acceptable value recommended by Brazilian standards. Pseudomonas aeruginosa and sulfite-reducing clostridia were also isolated from the water samples. In five samples of raw milk faecal coliform were above the limits allowed by the Brazilian legislation. The counts of Staphylococcus spp. in milk were between 2.0 to 4.9 log.cfu.ml-1. The counts of microbiological indicators were higher in natural starters and curd. High levels of faecal and total coliform, as well as molds, were found in the cheese samples. In all cheeses analyzed Staphylococcus spp. were found in levels above 5.0 log.cfu.g-1. The enterotoxins (SE) most frequently produced by Staphylococcus spp. strains were SEB and SEC. A high number of coagulase negative Staphylococcus strains were also enterotoxin producers. None of the samples contained Salmonella spp. or Listeria spp. These results point out a need for improvements in the production process of the artisanal cheese produced at Serra da Canastra in Brazil.

O queijo Canastra é produzido a partir de leite cru, e é fabricado em fazendas utilizando procedimentos artesanais e culturas naturais de soro como iniciadoras. O objetivo deste trabalho foi determinar os principais indicadores higiênico-sanitário e as linhagens enterotoxigenicas de Staphylococcus presentes durante a fabricação do queijo tradicional da região da Serra da Canastra, Minas Gerais, Brasil. Amostras provenientes de 10 fazendas foram estudadas, e estas incluíram: a água utilizada no processo, o leite cru, o soro iniciador, a coalhada antes da salga, e o queijo após cinco dias de cura. Todas as amostras de água apresentaram contaminação por coliformes fecais acima do valor máximo recomendado pelos padrões brasileiros. Pseudomonas aeruginosa e clostrídios sufito-redutores também foram isolados das amostras de água. Em cinco amostras de leite cru os coliformes fecais apresentaram-se acima dos limites permitidos pela legislação brasileira. As contagens de Staphylococcus spp. no leite variaram de 2.0 a 4.9 log.ufc.ml-1. As contagens dos indicadores microbiológicos foram maiores no soro iniciador do que na massa coagulada. Níveis altos de contaminação por coliformes totais e fecais, como também bolores, foram observados nas amostras de queijo. Em todos os queijos estudados Staphylococcus spp. foram encontrados em níveis acima de 5.0 log.ufc.g-1. As enterotoxinas mais freqüentes produzidas pelas linhagens de Staphylococcus spp. foram B e C. Um número elevado de linhagens de Staphylococcus coagulase-negativa foram também produtores de enterotoxinas. Em nenhuma das amostras foi isolada Salmonella spp. ou Listeria spp. Estes resultados mostram a necessidade de melhorias no processo de produção do queijo artesanal produzido na Serra da Canastra, Brasil.

Efeito da fermentação sobre a microbiota de embutidos cárneos / Effect of the fermentation about the microbiota in meat

Fermentação é importante no processamento de embutidos, etapa na qual ocorrem as principais transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas.Os principais objetivos da fermentação, em produtos cárneos, são a formação de sabor característico, desenvolvimento de um produto firme e características de fatiabilidade, além da inibição de bactérias deterioradoras e patogênicas.Produtos cárneos fermentados como os embutidos fermentados secos, não são submetidos a tratamento térmico. Desse modo, a segurança microbiológica e preservação desses produtos são dependentes da associação de vários fatores, incluindo baixa atividade de água, presença de cloreto de sódio e nitrito de sódio, baixo pH e presença de substâncias antimicrobianas adicionadas ou formadas durante o processamento. O processo de fermentação natural para embutidos fermentados envolve a presença de microrganismos ácido-láticos como microbiota natural da carne, sendo os principais representantes as espécies de Lactobacillus, Pediococcus e Micrococcus, com o objetivo de diminuir o tempo do processo fermentativo, uniformizar os produtos entre as bateladas, minimizar perdas e aumentar o sabor e a segurança dos produtos, a indústria de carnes tem optado pelo uso de culturas starters na fabricação de embutidos fermentados. As principais transformações ocorrem na fase de fermentação podem ser resumidas em: mudanças na microflora inicial, redução de pH, redução de nitrato a nitritose este em óxido nítrico, formação de nitrosomioglobina, solubilização e gelificação de proteínas, fenômenos de oxidação e desidratação, inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis e melhorando a qualidade do produto final para a maior conservação e segurança do produto.(AU)

Fermentation is a very important phase in sausages processing, being the stage the major physical, biochemical and microbiological transformations. The main purposes of fermentation, in meat products, is the formation characteristic flavor, development of firm product and characteristic of fatiability, besides the inhibition of spoailoge bacteria and pathogenic. Fermented meat products as dry sausages are not submitted to thermal treatment. This way, the safety microbiological and preservation of products is dependents of the association of several factors, including low water activity, presence of sodium chloride and nitrito, low pH and presence of antimicrobial substances added or formed during the processing. The process of sausages natural involves the presence of acid-lactic microorganisms as natural microbiota of the meat, and the main species envolved are Ladobacillus, Pediococcusand Micrococcus. Intented reduce time of fermentative process, uniformize quality products between batch, minimize loss and increase flavor and safety, the meat industry has been opted to use of starters culture in fermented sausage production. The transformations in the fermentation stage can be summarized as follows: changes in the initial microflora, decrease in pH, reduction of nitrates into nitrites and the latter into nitric oxide, formation of nitrosomyoglobin, solubilization and gelification of prateins, oxidative phenomena and dehydration inhibiting the growth of undesirable microorganisms and improving the quality of the final product for the largest conservation and safety of the product. (AU)