Resumo
Green or detox juice is a mixture of fruit juice with vegetables, which has been used intensively by consumers seeking for healthy food. Physicochemical properties of Green juice were accessed in the present research, which brings new insights for the use of this beverage in human diet. A total phenolic content of 2833.60 mg GAE (Gallic acid equivalent)/ g of juice and a Total Antioxidant Capacity by FRAP of 323.62 µM Fe2SO4 / g of juice and by ABTS+ of 333.11 µM Trolox/ g of juice, indicated good antioxidant properties. Low energy and reducing sugar content indicate its use for low calorie diet, but low carbohydrate and protein content prove that Green juice cannot be used as meal replacement. The addition of a microbial biosurfactant (YlBio) and chia gel as bioemulsifiers was tested in the Green juice formulation to reduce solid decantation and increase consistency. YlBio and chia gel were able to change the Newtonian behavior of the Green juice to a Pseudoplastic behavior due to stabilization properties and also increase consistency, without the need to add synthetic stabilizers.(AU)
O suco verde ou detox é uma mistura de suco de frutas com vegetais que tem sido intensamente utilizado por consumidores que buscam alimentos saudáveis. As propriedades físico-químicas do suco verde foram avaliadas no presente trabalho, o que traz novas perspectivas para o uso dessa bebida na dieta humana. Um conteúdo fenólico total de 2833,60 mg de EAG (equivalente em ácido gálico) / g de suco) e uma capacidade antioxidante total por FRAP de 323,62 µM de Fe2SO4 / g de suco e por ABTS+ de 333,11 µM de Trolox / g de suco, indicam boas propriedades antioxidantes. Um baixo teor de energia e açúcar redutor indica seu uso em dietas de baixa caloria, mas o baixo teor de carboidratos e proteínas prova que o suco verde não pode ser usado como substituto de refeição. A adição de um biossurfactante microbiano (YlBio) e do gel de chia no suco foi testada na formulação do suco verde, para reduzir a decantação de sólidos e aumentar a consistência. YlBio e o gel de chia foram capazes de mudar o comportamento do suco de fluido Newtoniano para um fluido pseudoplástico devido às propriedades estabilizantes, e também aumentaram a consistência do suco, sem a necessidade de adição de estabilizantes sintéticos.(AU)
Assuntos
Sucos de Frutas e Vegetais/análise , Yarrowia , Emulsificantes , ReologiaResumo
Rice bran is a by-product of the rice milling process, found worldwide in abundance and highlighted due its protein content. This study optimized the conditions for ultrasonic-assisted extraction of protein from defatted rice bran (DRB) and characterized the rice bran protein concentrate (RBPC). A sequential strategy of experimental design was employed; the effect of pH, temperature, ultrasound exposure time, and amplitude were evaluated regarding the percentage of protein extraction by a Full factorial design (FFD) with a fixed frequencies (FFD-A: 37 kHz; FFD-B: 80 kHz). Subsequently, the percentage of protein extracted was optimized employing a Central composite rotatable design (variables: pH and ultrasound exposure time) and RBPC obtained was characterized regarding chemical and functional properties. The pH and ultrasound exposure time had positive effect (P 0.05) on percentage of protein extraction; moreover, 37 kHz frequency was more effective in protein extraction. The optimized condition (frequency: 37 kHz; temperature: 30 °C; pH: 10; ultrasound exposure time: 30 min; and amplitude: 100%) allowed 15.07% of protein recovery and the RBPC presented 84.76 g 100 g-1 of protein. Magnesium and copper were the main mineral in RBPC (34.4 and 25.5 µg g-1, respectively), while leucine was the limiting amino acid (0.42) and threonine presented the highest chemical score (1.0). The RBPC solubility was minimal at pH 4 and higher at pHs 6-10; the water and oil absorption capacity were higher than bovine serum albumin (BSA) and the emulsifying capacity was comparable to BSA, with a suitable stability. It was possible to obtain a higher purity RBPC than described in the literature, due to the optimization in the extraction process steps, with functional properties suitable for application in food products, especially emulsified ones.(AU)
O farelo de arroz é um subproduto do processo de moagem do arroz, encontrado em abundância em todo o mundo e destacado devido ao seu teor de proteínas. Este estudo otimizou as condições para a extração assistida por ultrassom da proteína do farelo de arroz desengordurado (DRB) e caracterizou o concentrado de proteína do farelo de arroz (RBPC). Uma estratégia sequencial de desenho experimental foi empregada; o efeito do pH, temperatura, tempo de exposição ao ultrassom e amplitude foram avaliados em relação à porcentagem de extração proteica por um Delineamento Fatorial Completo (FFD) com frequências fixas (FFD -A: 37 kHz; FFD-B: 80 kHz). Posteriormente, a porcentagem de proteína extraída foi otimizada empregando um Planejamento Composto Central (variáveis: pH e tempo de exposição ao ultrassom) e o RBPC obtido foi caracterizado quanto às propriedades químicas e funcionais. O pH e o tempo de exposição ao ultrassom tiveram efeito positivo (P 0,05) na porcentagem de extração proteica. Além disso, a frequência de 37 kHz foi mais eficaz na extração de proteínas. A condição otimizada (frequência: 37 kHz; temperatura: 30 °C; pH: 10; tempo de exposição ao ultrassom: 30 min; e amplitude: 100%) permitiu 15,07% de recuperação de proteínas e o RBPC apresentou 84,76 g 100 g-1 de proteína. Magnésio e cobre foram os principais minerais da RBPC (34,4 e 25,5 µg g-1, respectivamente), enquanto a leucina foi o aminoácido limitante (0,42) e a treonina apresentou o maior escore químico (1,0). A solubilidade do RBPC foi mínima em pH 4 e superior em pH 6-10; a capacidade de absorção de água e óleo foi maior que a albumina sérica bovina (BSA) e a capacidade de emulsificação foi comparável à BSA, com uma estabilidade adequada. Assim, foi possível obter um RBPC com elevada pureza, maior do que o descrito na literatura, devido à otimização nas etapas do processo de extração, com propriedades funcionais adequadas para aplicação em produtos alimentícios, principalmente emulsificados.(AU)
Assuntos
Ultrassom , OryzaResumo
Biosurfactant are surface active compounds with emulsifying capacity and are produced by microorganisms, and they may be affected by factors related to microbial cultivation, such as pH, salinity, incubation time, carbon and nitrogen sources. The aim of this work was to study the influence of the culture conditions on the production of biosurfactants by Phialemonium sp using agroindustrial wastes. The processing parameters of temperature, humidity and pH produced the most significant effects on the production of biosurfactant and emulsifying activity. The maximum concentration of biosurfactant obtained in this study was equivalent to a surface tension reduction of 8.5 mg L-1 surfactin commercial solution using wheat bran, pH of 4.5, and 0.5% of soybean oil added at 30°C. Under these conditions, 83.4 EU g-1 of emulsifying activity, 16.4 g L-1 of emulsifier index and 18.3 U g-1 lipolytic capacity were obtained.
Assuntos
Agroindústria , Tensoativos/análise , Tensoativos/síntese químicaResumo
Biosurfactant are surface active compounds with emulsifying capacity and are produced by microorganisms, and they may be affected by factors related to microbial cultivation, such as pH, salinity, incubation time, carbon and nitrogen sources. The aim of this work was to study the influence of the culture conditions on the production of biosurfactants by Phialemonium sp using agroindustrial wastes. The processing parameters of temperature, humidity and pH produced the most significant effects on the production of biosurfactant and emulsifying activity. The maximum concentration of biosurfactant obtained in this study was equivalent to a surface tension reduction of 8.5 mg L-1 surfactin commercial solution using wheat bran, pH of 4.5, and 0.5% of soybean oil added at 30°C. Under these conditions, 83.4 EU g-1 of emulsifying activity, 16.4 g L-1 of emulsifier index and 18.3 U g-1 lipolytic capacity were obtained.(AU)
Assuntos
Tensoativos/análise , Tensoativos/síntese química , AgroindústriaResumo
The quality of ostrich meat has been increased the interest of cattle breeders and consumers, not only for direct consumption, but also for producing sausages. The objective of this study was to analyze the yields and the physicochemical characteristics of the leg muscles of ostriches Gastrocnemius pars external, Fibulares Longus and Gastrocnemius pars internus, for producing sausages. The centesimal composition, objective color by CIElab system, pH, water activity, objective texture, emulsification capacity and water-absorbing ability were determined. The leg meat yield was of 87.27 %. Difference on the chemical composition was detected in Gastrocnemius pars internus muscle. After the muscles comminution, the mixture showed the average emulsification capacity of 136.40 mL of oil/0.5 g and the water absorption capacity of 55.63 %. This study demonstrates the effectiveness of ostrich leg meat in producing sausage.(AU)
A qualidade da carne de avestruz tem despertado o interesse de pecuaristas e consumidores, tanto para consumo direto como para produção de embutidos. Neste estudo foram analisados o rendimento e as características físico-químicas dos músculos de pernas de avestruzes Gastrocnemius pars externa, Fibulares Longus e Gastrocnemius pars internus utilizados para produzir embutidos. Foram determinadas a composição centesimal, cor objetiva pelo sistema CIElab, pH, atividade de água, textura objetiva, capacidade de emulsificação e capacidade de absorção de água. A carne da perna apresentou rendimento de 87,27 %. Houve diferença no músculo do Gastrocnemius pars internus quanto à composição química. Após a trituração dos músculos, a mistura apresentou capacidade de emulsificação média de 136,40 mL de óleo/0,5 g e capacidade de absorção de água de 55,63 %. Este estudo mostra que a carne de perna de avestruz pode ser utilizada para produção de embutidos.(AU)
Assuntos
Carne/análise , Quadril , Conservação de Alimentos , Emulsificantes/análise , Qualidade dos Alimentos , Struthioniformes , Fenômenos Químicos/análiseResumo
O processamento de pescado, em geral, acarreta quantidades de 50 a 60 % de subprodutos como exoesqueleto e cefalotórax do camarão, que contêm proteínas, lipídios, carboidratos e carotenóides que não são aproveitados pelas indústrias de alimentos. A proteína recuperada dos subprodutos tem sido investigada nos últimos anos, por ofertar alimentos mais nutritivos e com propriedades funcionais melhoradas. O objetivo do presente estudo foi o uso do processo de variação de pH para recuperar as proteínas a partir da solubilização e precipitação no ponto isoelétrico das mesmas e que estão presentes nos subprodutos (cabeça e casca) de camarão branco (Litopenaeus vannamei) proveniente de cultivo utilizando a tecnologia de Bioflocos (BFT) e sua posterior inclusão em um produto alimentício do tipo salsicha. A composição proximal dos subprodutos apresentou 58,45% de proteína (b.s). Foi investigado o ponto de precipitação da proteína que resultou em pH 4 com solubilização proteica de 24%. O concentrado proteico apresentou 73,60% de proteína (b.s). O rendimento da massa do concentrado proteico obteve resultando de 47,8 % (b.u). Por outro lado, ao analisar a funcionalidade, a maior solubilidade encontrada do concentrado proteico foi a pH 2 resultando em 34,6% e em pH 8 com 51,3%. A capacidade de retenção de óleo e água resultaram em valores de 8,5 e 2,5 mL/g de proteína, respectivamente; a maior capacidade emulsificante foi encontrada no pH 8. O perfil aminoacidico dos subprodutos e do concentrado confirmou presença de dezesseis aminoácidos, dos quais seis são considerados aminoácidos essenciais. A composição proximal nas diferentes formulações da salsicha foi: controle (6 % gordura); F1: 4% de gordura (toucinho suíno) 2 % de concentrado proteico de camarão (CPC); F2: 5 % de gordura 1 % de CPC. A quantidade de proteína na amostra F1 foi maior do que na salsicha comercial em (b.u). Nos lipídios houve diferença estatística (p 0,05) entre as amostras controle e F1. Os valores de cinza obtiveram diferenças para as amostras F1 e F2. Para firmeza as salsichas F1 e F2 foram semelhantes à salsicha comercial. O valor de L* foi maior na salsicha controle, os valores de *a foram maiores na salsicha comercial e *b obteve maior valor na salsicha F1. Em geral, o concentrado proteico do camarão mostrou potencial para ser incluído como ingrediente em formulações alimentícias.
Fish processing generally entails amounts of 50-60% of by-products such as exoskeleton and cephalothorax of shrimp, which contain proteins, lipids, carbohydrates and carotenoids that are not used by the food industry. Protein recovered from by37 products has been investigated in recent years, by offering more nutritious foods and improved functional properties. The objective of the present study was the use of the pH variation process to recover the proteins from solubilization and precipitation at the isoelectric point of the same and that are present in the by-products (head and shell) of white shrimp (Litopenaeus vannamei) Using Bioflocos technology (BFT) and its subsequent inclusion in a sausage type food product. The proximal composition of the byproducts presented 58.45% dry base protein. The precipitation point of the protein which resulted in pH 4 with protein solubilization of 24% was investigated. The protein concentrate had 73.60% dry base protein. The yield of the protein concentrate mass resulted in 47.8% wet basis. On the other hand, when analyzing the functionality, the greatest solubility found of the protein concentrate was at pH 2 resulting in 34.6% and at pH 8 with 51.3%. The retention capacity of oil and water resulted in values of 8.5 and 2.5 mL / g of protein, respectively; The higher emulsifying capacity was found at pH 8. The aminoacid profile of the by-products and concentrate confirmed the presence of sixteen amino acids, six of which are considered essential amino acids. The proximal composition in the different formulations of the sausage was: control (6% fat); F1: 4% fat (pork fat) 2% shrimp protein concentrate (CPC); F2: 5% fat 1% CPC. The amount of protein in the F1 sample was higher than in the commercial sausage in wet basis. In the lipids, there was a statistical difference (p0.05) between the control and F1 samples. The gray values obtained differences for samples F1 and F2. For firmness F1 and F2 sausages were similar to commercial sausage. The value of L * was higher in the control sausage, the values of a * were higher in the commercial sausage and * b obtained higher value in the sausage F1. In general, shrimp protein concentrate showed potential to be included as an ingredient in food formulations.
Resumo
Toxoplasma gondii e Hammondia heydorni são protozoários coccídeos pertencentes ao filo Apicomplexa. Toxoplasma gondii é um dos agentes infecciosos mais estudados no mundo, pois é causador de uma zoonose cosmopolita, sendo capaz de acometer a maioria dos animais homeotérmicos. H. heydorni pode infectar canídeos, ruminantes e roedores, mas apesar de não ser considerado patogênico, este microrganismo demonstra relevância devido às semelhanças biológica, molecular e antigênica com Neospora caninum, reconhecido mundialmente por causar abortamento em bovinos. Doenças parasitárias causadas por coccídeos formadores de cistos teciduais apresentam grande importância epidemiológica devido a fácil transmissão pela água e alimentos quando contaminados com oocistos. Hammondia heydorni pode desenvolver cistos em cultivo celular, porém é desconhecida a atividade biológica de cistos produzidas in vitro, ou seja, se tais estruturas geradas são capazes de induzir a formação de oocistos no hospedeiro definitivo. Os oocistos esporulados de T. gondii são estágios resistentes no meio ambiente, permanecendo viáveis por longos períodos de tempo, na dependência de condições favoráveis de temperatura e umidade. Óleos essenciais de plantas aromáticas apresentam atividades antimicrobianas, e por não serem tóxicos, poderiam ser utilizados no controle e prevenção da infecção ou contaminação por T. gondii. Neste trabalho, objetivou-se testar o efeito de óleos essenciais de absinto (Artemisia absinthium), marjoram (Origanum majorana), davana, (Artemisia pallens) árvore do chá (Melaleuca alternifolia) e cravo (Syzygium aromaticum) em oocistos esporulados de T. gondii e outros protozoários próximos filogeneticamente (Hammondia hammondi, H. heydorni e Cystoisospora sp.). As amostras com oocistos foram tratadas com os óleos descritos acima mencionados, diluídos anteriormente em soluções emulsificantes (ágar 0,2% em água pura, ágar 0,2% em Laury Broth, Tween 80 em 0,02%, 0,2% e 3% e DMSO nas concentrações de 1,2 e 3%). Os oocistos foram quantificados antes e após o tratamento com os respectivos óleos, assim como os controles contendo somente oocistos, água destilada e soluções emulsificantes. A diminuição das contagens dos oocistos testados foi obtida principalmente após tratamento com óleos de M. alternifolia diluídos em DMSO a 2%, comprovando assim o efeito lítico deste composto sobre essas formas resistentes de T. gondii e Isospora sp. Adicionalmente, testou-se a capacidade de cistos de H. heydorni gerados in vitro em induzir a excreção de oocistos do parasito em cães. Cistos de H. heydorni cultivados em células embrionárias de miocárdio bovino (KH-R) foram administrados oralmente para dois filhotes de cães, os quais eliminaram oocistos a partir do 4° dia após a ingestão dos cistos, confirmando assim a viabilidade cistos de H. heydorni produzidos in vitro.
Toxoplasma gondii and Hammondia heydorni are coccidian protozoa that belong to the phylum Apicomplexa. Toxoplasma gondii is one of the most studied infectious agents in the world, because it causes a cosmopolitan zoonosis and may infect the majority of homeothermic animals. Hammondia heydorni can infect canids, ruminants and rodents. Despite the fact that H. heydorni is not pathogenic to animals, it is similar in many ways to N. caninum, which is a known cause of bovine abortion. This similarity makes the differentiation between H. heydorni and N. caninum necessary. Diseases caused by cyst-forming coccidian are of great epidemiologic importance, as the environmental resistant oocysts of these parasites are easily transmitted by contaminated water or food. H. heydorni can grow as parasite cysts in cell culture, but the biological activity of in vitro generated cysts in inducing oocyst shedding in the definitive hosts is unknown. T. gondii oocysts can remain infective in the environment for long periods of time in favorable conditions of temperature and humidity. Essential oils from aromatic plants have been used as microbicide agents, and due to the absence of toxicity, they may be potentially employed to control or prevent T. gondii infection. The aim this study was to test the effect of the essential oils from artemisia (Artemisia absinthium), marjoram (Origanum majorana), davana, (Artemisia pallens) tee tree (Melaleuca alternifolia) and clove (Syzygium aromaticum) on sporulated oocysts of T. gondii and related coccidia (Hammondia hammondi, H. heydorni and Cystoisospora sp.). Oocysts were diluted in 0.2% agar in pure water, 0.2% agar in Laury Broth, Tween 80 in 0.02%, and DMSO (1, 2 and 3%), and then, treated with the essential oils in various dilutions. Oocysts were quantified prior and after treatment with each oil, as well as with the control samples containing only oocysts in water or oocyst in the emulsifying solutions. The decreasing numbers of oocysts was observed primarily following a treatment with M. alternifolia oil diluted in 2% of DMSO. This showed the lytic effect that this compound has on resistant strains of T. gondii and Isospora sp. Additionally, we tested the capacity of H. heydorni cysts (from in vitro cultures) to induce the excretion of oocysts in dogs. H. heydorni cysts cultivated in embryonic cells of myocardial bovine (KH-R) were administered orally to two puppies dogs. The infected puppies started to excrete oocysts since day 4th following the cyst ingestion, confirming the viability of H. heydorni cysts grown in-vitro.
Resumo
Manguezais são ecossistemas costeiros tropicais e subtropicais, localizados em zonas estuarinas, importantes para a manutenção dos ciclos biogeoquímicos, reprodução de espécies marinhas e para a economia. Apesar disso, sofrem constantemente pressão ambiental, incluindo a contaminação por petróleo e derivados. O uso de biossurfactantes microbianos para descontaminação ambiental tem sido considerado uma alternativa mais sustentável. O objetivo da presente pesquisa foi coletar e caracterizar cepas bacterianas produtoras de biossurfactantes que emulsifiquem derivados de petróleo no Mangue do Rio Cocó, Fortaleza, Ceará. Foi realizada uma coleta no período chuvoso e outra no período seco em dois pontos no Rio Cocó, sendo um deles no Parque Ecológico do Cocó e outro na foz do rio. No total, foram coletadas 4 amostras de solo, 4 de água e 4 de plântulas de Laguncularia racemosa. As amostras coletadas foram homogeneizadas e uma fração foi acrescentada em Erlenmeyers contendo caldo Bushnell-Haas adicionado de querosene e gasolina e incubados em estufa a 30°C por períodos de 48 e 72 h. A partir do crescimento, visualizado pela turvação do meio, foram feitos inóculos sobre a superfície do meio ágar TSA, que foram incubadas em estufa a 35°C por 48 h e posteriormente as colônias crescidas foram selecionadas e isoladas. As cepas foram caracterizadas e a pureza das culturas foi verificada pela técnica de coloração de Gram. A capacidade de produção dos biossurfactantes foi detectada pelo teste do colapso da gota e o emulsificante detectado foi posteriormente avaliado pelos testes de volume e estabilidade de emulsificação e atividade emulsificante. Foram isoladas 58 cepas, sendo 50 delas Gram-negativas e 8 Gram-positivas, assim separadas de acordo com a origem: 21 de água, 21 de sedimento e 16 da rizosfera das plântulas. No total, 55 cepas (95%) tiveram resultados positivos no teste do colapso da gota. Todas as 10 cepas que apresentaram volume de emulsificação acima de 50% em 24 horas também apresentaram estabilidade acima de 50% até 168 horas. Cinco cepas apresentaram atividade emulsificante acima de 2,00 UAE, enquanto 29 cepas mostraram atividade entre 1,00 e 2,00 UAE. Conclui-se que é possível isolar bactérias produtoras de biossurfactantes do Mangue do Rio Cocó e que as cepas mais eficientes nos testes realizados foram isoladas do ponto localizado no Parque Ecológico do Cocó.
Mangroves are tropical and subtropical coastal ecosystems located in estuarine zones, important for the maintenance of biogeochemical cicles, marine fauna reproduction and the economy. However, these environments are under constant pressure, including contamination by oil and its derivatives threatens these environments. The use of microbial biosurfactants for environmental decontamination has been considered an eco-friendly alternative. The aim of this research was to collect and characterize biosurfactant-producing bacterial strains that emulsify oil products in Rio Cocó Mangrove, Fortaleza, Ceará. One collection in rainy season and other one in dry season were made in two points, one of them in Cocó Ecological Park and another one in the river mouth. A total, 4 soil samples, 4 water samples and 4 Laguncularia racemosa seedlings were collected. The samples were homogenized and a fraction was added in Erlemeyers containing Bushnell-Haas broth added with kerosene and gasoline and incubated at 30° C for periods of 48 and 72 h. Inocula were made on the surface of TSA agar medium, incubated at 35°C for 48 h and then colonies were selected and isolated. The strains were characterized and verified the purity of cultures by Gram staining technique. Biosurfactant production capacity was assessed by drop collapse test and the detected emulsion was after assessed by volume and stability emulsification tests and emulsifier activity test. A total, 58 strains were isolated, 50 are Gram-negative and 8 are Gram-positive, separated according the source: 21 from water, 21 from sediment and 16 from the rhizosphere of seedlings. A total of 55 strains (95%) had positive results in the drop collapse test. All 10 strains with emulsification volume above 50% in 24 hours also exhibited stability above 50% up to 168 hours. Five strains showed emulsifying activity above 2 UAE, while 29 strains showed activity between 1 and 2 UAE. We concluded that it is possible to isolate biosurfactant-producing bacteria from Rio Cocó mangrove and that the most efficient strains in the tests were isolated from the point located in the Cocó Ecological Park.
Resumo
There are aproximately 90 millions of hens housed in Brazil, that concluding their production cycle, become available for slaughter. The poultry industry has economical interest in the use of spent hen meat through adequate processes. This review evaluates the quality of mechanically separated spent hen meat by chemical and functional characteristics, such as proximate composition, colagen, cholesterol, bones, calcium and iron contents, fatty acid profile, pH and emulsifying capacity, and as raw material for sausage production. The mechanical separation of meat migth be a good alternative use for spent hen carcasses.
O Brasil dispõe de aproximadamente 90 milhões de galinhas poedeiras e matrizes pesadas de corte comerciais alojadas, que tornam-se disponíveis para abate ao final do ciclo de postura. Uma melhor utilização da carne de galinhas de descarte, através de processamentos adequados, interessa economicamente para a indústria avícola. Esta revisão avaliou a qualidade da carne mecanicamente separada de galinhas, através de características químicas, nutricionais e de funcionalidade tais como composição centesimal, teores de colágeno, colesterol, ossos, cálcio e ferro, perfil de ácidos graxos, valor de pH ecapacidade de emulsificação, como matéria-prima para a fabricação de embutidos. A separação mecânica da carne pode representar uma boa alternativa para utilização das carcaças destas aves.
Resumo
There are aproximately 90 millions of hens housed in Brazil, that concluding their production cycle, become available for slaughter. The poultry industry has economical interest in the use of spent hen meat through adequate processes. This review evaluates the quality of mechanically separated spent hen meat by chemical and functional characteristics, such as proximate composition, colagen, cholesterol, bones, calcium and iron contents, fatty acid profile, pH and emulsifying capacity, and as raw material for sausage production. The mechanical separation of meat migth be a good alternative use for spent hen carcasses.
O Brasil dispõe de aproximadamente 90 milhões de galinhas poedeiras e matrizes pesadas de corte comerciais alojadas, que tornam-se disponíveis para abate ao final do ciclo de postura. Uma melhor utilização da carne de galinhas de descarte, através de processamentos adequados, interessa economicamente para a indústria avícola. Esta revisão avaliou a qualidade da carne mecanicamente separada de galinhas, através de características químicas, nutricionais e de funcionalidade tais como composição centesimal, teores de colágeno, colesterol, ossos, cálcio e ferro, perfil de ácidos graxos, valor de pH ecapacidade de emulsificação, como matéria-prima para a fabricação de embutidos. A separação mecânica da carne pode representar uma boa alternativa para utilização das carcaças destas aves.
Resumo
O objetivo do trabalho foi avaliar as características de qualidades da carne de matrizes pesadas de descarte. Foram realizados três ensaios para se avaliar a qualidade da carne em final de ciclo produtivo. Todas as aves pertenciam a linhagem comercial Ross, procedentes de Uberlândia (MG) e Campo Verde (MT) com idade e peso médio de 479 dias e 3.971g, respectivamente. No Ensaio 1 foram coletados 120 peitos de matrizes em 6 coletas diferentes e avaliados os seguintes parâmetro: pH, cor, valor R, perda por gotejamento, capacidade de retenção de água e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção e força de cisalhamento. No Ensaio 2 foi realizado o teste sensorial da carne de peito de matrizes comparado a frangos de corte, sendo coletado 20 peitos de matrizes de descarte e 20 peitos de frangos de corte em abatedouro comercial. No Ensaio 3, foram avaliados a composição química, o teor de colesterol e o perfil de ácidos graxos da carne de matrizes pesadas de descarte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro valor de L* de 50,11. Para a capacidade de retenção, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram 76,67, 17,92% e 4,94kgf/cm2 respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9), menor suculência (3,4) e mais elástica, borrachenta e difícil deglutição. A carne de matrizes apresentou percentagem de gordura, proteína, matéria seca, umidade, cinzas e colesterol de 1,39%, 24,26%, 27,71%, 72,29%, 1,42% e 72,59mg/100g, respectivamente. A carne de matrizes pesadas de descarte apresentou boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados. Além disso, apresentou composição química semelhante a da carne de frangos de corte, não possuindo altos...
This present aimed to evaluate the meat quality characterists of spent breeder hens. There were realized three trials to evaluate meat trait of spent breeder hens. All birds were Ross stain, from Uberlândia city (MG) and Campo Verde city (MT) with age and weigth average of 479 days and 3.971g, respectively. In trial 1, there were evaluated: pH, color, R value, drip loss, water holding capacity, water absorption capacity, emulsifying capacity, cooking loss and shear force. In trial 2, it was realized the sensory test using breast meat of breeder hens compared to broiler chicken, collecting 20 spent breeder hen breast and 20 broiler chicken breast cropped in commercial processing plant. In trial 3, there were evaluate the chemistry composition, cholesterol value and fatty acid profile of spent breeder hens meat. Breeder hens meat presented L* value means of 50.11. To water retention capacity, cooking loss and shear force, means values were 76.67, 17.92% e 4.94kgf/cm2, respectively. In sensory test, breeder hens meat presented low intensity tenderness (6.9), lower juiciness (3.4) and elasticier, rubber and difficult to swallow. Breeder hens meat presented percent of fatty, protein, dry material, humidity, material mineral and cholesterol of 1.39%, 24.26%, 27.71%, 72.29%, 1.42% e 72.59mg/100g, respectively. Broiler hen meat presented good technology quality characteristics that it can be possible to use as meat for industry elaborated. Besides, this meat present chemistry composition equal of the meat of broiler chicken, do not hold high value of fat and cholesterol, hence these meat can be consider a meat with healthy characteristics