Desfolha parcial em videiras e seus efeitos em uvas e vinhos Cabernet Sauvignon da região da Campanha do Rio Grande do Sul, Brasil

The practice of partial defoliation in vineyards has as main objectives increase sunlight and ventilation for the fruit, aiming to improve color and maturity in red grapes and helping to reduce fungal diseases, which should result in better wine quality. The main aim of this research was to evaluate the effects of partial defoliation on the quality of Cabernet Sauvignon grapes and wines from Dom Pedrito, on the southwest of Rio Grande do Sul state, Brazil. The grapes were harvested in March 2008 from a commercial vineyard planted in the trellis system. The defoliation intensity was of 20% and performed only on the side of the vineyard that received the morning sun and when the berry was in the pea-size. The musts were fermented in small lots, in triplicate, with temperature control and remained on the skins for eight days. The results showed that musts of the treatment with defoliation had lower values of pH and higher total acidity. The phenolic content of grape skins and wines was significantly higher for those submitted to defoliation. The defoliation also resulted in wines with greater color intensity, anthocyanins, extract content and reducing sugar, and lower nitrogen content. In wines, there were no significant differences between treatments for total and volatile acidity, pH, alcohol, density, reducing extract and potassium content. As a conclusion, these results might suggest that partial defoliation, as it was done in this vineyard, improves wine quality.

A desfolha no vinhedo tem como principais objetivos aumentar a radiação solar e a aeração na região dos frutos, para melhorar a coloração e a maturação das uvas tintas, além de reduzir a incidência de podridões, visando, com isso, obter vinhos de qualidade superior. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da desfolha nos parâmetros físico-químicos das uvas e dos vinhos Cabernet Sauvignon de Dom Pedrito, região da Campanha, Rio Grande do Sul (RS). As uvas foram colhidas em março de 2008, sendo provenientes de um vinhedo comercial cultivado em espaldeira. A desfolha foi realizada na base dos ramos, somente no lado que recebe o sol da manhã, com intensidade de aproximadamente 20%, no estádio fenológico grão "ervilha". As microvinificações foram feitas com controle de temperatura, em tanques de vidro em triplicata, com oito dias de maceração. Os resultados mostraram que o tratamento com desfolha apresentou mostos com pH significativamente mais baixo e maior acidez total. As cascas das uvas e os vinhos do tratamento com desfolha apresentaram aumento significativo no teor de polifenóis totais. A desfolha também propiciou vinhos com maior intensidade de cor, antocianinas totais, extrato seco e açúcar redutor, e menor teor de nitrogênio. Nos vinhos, não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos para acidez total e volátil, pH, álcool, densidade, extrato seco reduzido e teor de potássio. Conclui-se que a prática da desfolha em vinhedos da região da Campanha melhora a qualidade dos vinhos.

Aplicação de taninos enológicos na elaboração de vinho Cabernet Sauvignon e seus efeitos sobre a qualidade sensorial

The objective of this research was to study the effect of enological tannins in the sensory composition of the Cabernet Sauvignon wine. The study was conducted in Bento Gonçalves, RS, with Cabernet Sauvignon grapes, harvest 2004. This is a cultivar that stands out in importance in Brazil for the production of red wines. However, in some crops there are difficulties for a proper maturation, which hampers the development of wines with the sensory profile desired by consumers. Among the strategies to minimize this problem there is the management of vineyards, combined with technological adjustments in stages of winemaking. To this end, quebracho and nut tannins were used and applied in three doses (5.0g hl-1, 10.0g hl-1, 20.0g hl-1), with three times of application (maceration, drawing off and after malolactic fermentation). In the stabilized wines, there were sensory analysis, related to the attributes associated with olfactory and taste profiles, with analysis of 8 olfactory descriptors 8 and 9 descriptors taste, besides a general concept. Thus, it was found that the enological tannins enabled some differences, mainly in the volatile profile of wines, which showed an increase of quality when treated with the enological tannins. Similarly, there was superiority smell and taste in the wines that received treatment with tannins in the stage of maceration.

Objetivou-se estudar o efeito do uso de taninos enológicos na composição sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul (RS), com uvas Cabernet Sauvignon, safra 2004. Trata-se de uma cultivar que se destaca no Brasil pela importância na produção de vinhos tintos de guarda. Porém, em algumas safras, possui dificuldades para uma adequada maturação, o que dificulta a elaboração de vinhos com o perfil sensorial desejado pelos consumidores. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está o manejo do vinhedo, aliado a ajustes tecnológicos nas etapas de elaboração do vinho. Para tal, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0g hl-1, 10,0g hl-1, 20,0g hl-1) e em três momentos de aplicação (maceração, descuba, e após a fermentação malolática). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se análises sensoriais, em relação aos atributos ligados aos perfis olfativos e gustativos, com análise de oito descritores olfativos e nove descritores gustativos, além de um conceito geral. Assim, verificou-se que os taninos enológicos imprimiram algumas diferenças, principalmente no perfil aromático dos vinhos, que apresentaram acréscimo de qualidade quando tratados com os taninos enológicos. Da mesma maneira, houve superioridade olfativa e gustativa nos vinhos que receberam tratamentos com taninos na etapa de maceração.

Aplicação de taninos enológicos na elaboração de vinho Cabernet Sauvignon e seus efeitos sobre a qualidade sensorial

The objective of this research was to study the effect of enological tannins in the sensory composition of the Cabernet Sauvignon wine. The study was conducted in Bento Gonçalves, RS, with Cabernet Sauvignon grapes, harvest 2004. This is a cultivar that stands out in importance in Brazil for the production of red wines. However, in some crops there are difficulties for a proper maturation, which hampers the development of wines with the sensory profile desired by consumers. Among the strategies to minimize this problem there is the management of vineyards, combined with technological adjustments in stages of winemaking. To this end, quebracho and nut tannins were used and applied in three doses (5.0g hl-1, 10.0g hl-1, 20.0g hl-1), with three times of application (maceration, drawing off and after malolactic fermentation). In the stabilized wines, there were sensory analysis, related to the attributes associated with olfactory and taste profiles, with analysis of 8 olfactory descriptors 8 and 9 descriptors taste, besides a general concept. Thus, it was found that the enological tannins enabled some differences, mainly in the volatile profile of wines, which showed an increase of quality when treated with the enological tannins. Similarly, there was superiority smell and taste in the wines that received treatment with tannins in the stage of maceration.

Objetivou-se estudar o efeito do uso de taninos enológicos na composição sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul (RS), com uvas Cabernet Sauvignon, safra 2004. Trata-se de uma cultivar que se destaca no Brasil pela importância na produção de vinhos tintos de guarda. Porém, em algumas safras, possui dificuldades para uma adequada maturação, o que dificulta a elaboração de vinhos com o perfil sensorial desejado pelos consumidores. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está o manejo do vinhedo, aliado a ajustes tecnológicos nas etapas de elaboração do vinho. Para tal, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0g hl-1, 10,0g hl-1, 20,0g hl-1) e em três momentos de aplicação (maceração, descuba, e após a fermentação malolática). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se análises sensoriais, em relação aos atributos ligados aos perfis olfativos e gustativos, com análise de oito descritores olfativos e nove descritores gustativos, além de um conceito geral. Assim, verificou-se que os taninos enológicos imprimiram algumas diferenças, principalmente no perfil aromático dos vinhos, que apresentaram acréscimo de qualidade quando tratados com os taninos enológicos. Da mesma maneira, houve superioridade olfativa e gustativa nos vinhos que receberam tratamentos com taninos na etapa de maceração.

Aplicação de taninos enológicos na elaboração de vinho Cabernet Sauvignon e seus efeitos sobre a qualidade sensorial

The objective of this research was to study the effect of enological tannins in the sensory composition of the Cabernet Sauvignon wine. The study was conducted in Bento Gonçalves, RS, with Cabernet Sauvignon grapes, harvest 2004. This is a cultivar that stands out in importance in Brazil for the production of red wines. However, in some crops there are difficulties for a proper maturation, which hampers the development of wines with the sensory profile desired by consumers. Among the strategies to minimize this problem there is the management of vineyards, combined with technological adjustments in stages of winemaking. To this end, quebracho and nut tannins were used and applied in three doses (5.0g hl-1, 10.0g hl-1, 20.0g hl-1), with three times of application (maceration, drawing off and after malolactic fermentation). In the stabilized wines, there were sensory analysis, related to the attributes associated with olfactory and taste profiles, with analysis of 8 olfactory descriptors 8 and 9 descriptors taste, besides a general concept. Thus, it was found that the enological tannins enabled some differences, mainly in the volatile profile of wines, which showed an increase of quality when treated with the enological tannins. Similarly, there was superiority smell and taste in the wines that received treatment with tannins in the stage of maceration.

Objetivou-se estudar o efeito do uso de taninos enológicos na composição sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul (RS), com uvas Cabernet Sauvignon, safra 2004. Trata-se de uma cultivar que se destaca no Brasil pela importância na produção de vinhos tintos de guarda. Porém, em algumas safras, possui dificuldades para uma adequada maturação, o que dificulta a elaboração de vinhos com o perfil sensorial desejado pelos consumidores. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está o manejo do vinhedo, aliado a ajustes tecnológicos nas etapas de elaboração do vinho. Para tal, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0g hl-1, 10,0g hl-1, 20,0g hl-1) e em três momentos de aplicação (maceração, descuba, e após a fermentação malolática). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se análises sensoriais, em relação aos atributos ligados aos perfis olfativos e gustativos, com análise de oito descritores olfativos e nove descritores gustativos, além de um conceito geral. Assim, verificou-se que os taninos enológicos imprimiram algumas diferenças, principalmente no perfil aromático dos vinhos, que apresentaram acréscimo de qualidade quando tratados com os taninos enológicos. Da mesma maneira, houve superioridade olfativa e gustativa nos vinhos que receberam tratamentos com taninos na etapa de maceração.

Desfolha parcial em videiras e seus efeitos em uvas e vinhos Cabernet Sauvignon da região da Campanha do Rio Grande do Sul, Brasil

The practice of partial defoliation in vineyards has as main objectives increase sunlight and ventilation for the fruit, aiming to improve color and maturity in red grapes and helping to reduce fungal diseases, which should result in better wine quality. The main aim of this research was to evaluate the effects of partial defoliation on the quality of Cabernet Sauvignon grapes and wines from Dom Pedrito, on the southwest of Rio Grande do Sul state, Brazil. The grapes were harvested in March 2008 from a commercial vineyard planted in the trellis system. The defoliation intensity was of 20% and performed only on the side of the vineyard that received the morning sun and when the berry was in the pea-size. The musts were fermented in small lots, in triplicate, with temperature control and remained on the skins for eight days. The results showed that musts of the treatment with defoliation had lower values of pH and higher total acidity. The phenolic content of grape skins and wines was significantly higher for those submitted to defoliation. The defoliation also resulted in wines with greater color intensity, anthocyanins, extract content and reducing sugar, and lower nitrogen content. In wines, there were no significant differences between treatments for total and volatile acidity, pH, alcohol, density, reducing extract and potassium content. As a conclusion, these results might suggest that partial defoliation, as it was done in this vineyard, improves wine quality.

A desfolha no vinhedo tem como principais objetivos aumentar a radiação solar e a aeração na região dos frutos, para melhorar a coloração e a maturação das uvas tintas, além de reduzir a incidência de podridões, visando, com isso, obter vinhos de qualidade superior. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da desfolha nos parâmetros físico-químicos das uvas e dos vinhos Cabernet Sauvignon de Dom Pedrito, região da Campanha, Rio Grande do Sul (RS). As uvas foram colhidas em março de 2008, sendo provenientes de um vinhedo comercial cultivado em espaldeira. A desfolha foi realizada na base dos ramos, somente no lado que recebe o sol da manhã, com intensidade de aproximadamente 20%, no estádio fenológico grão "ervilha". As microvinificações foram feitas com controle de temperatura, em tanques de vidro em triplicata, com oito dias de maceração. Os resultados mostraram que o tratamento com desfolha apresentou mostos com pH significativamente mais baixo e maior acidez total. As cascas das uvas e os vinhos do tratamento com desfolha apresentaram aumento significativo no teor de polifenóis totais. A desfolha também propiciou vinhos com maior intensidade de cor, antocianinas totais, extrato seco e açúcar redutor, e menor teor de nitrogênio. Nos vinhos, não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos para acidez total e volátil, pH, álcool, densidade, extrato seco reduzido e teor de potássio. Conclui-se que a prática da desfolha em vinhedos da região da Campanha melhora a qualidade dos vinhos.

Efeito de elevadas produtividades do vinhedo nas características físico-químicas e sensoriais do vinho Merlot

The objective of the work was to determine the effect of high vineyard yields on the physicochemical and sensory characteristics of the young Merlot wine produced in a mountainous region. The experiment was conducted during the 1999/2000 grapevine vegetative cycle. It had four treatments (vineyard yields - kg ha-1 - 22,400, 27,800, 34,700 and 44,900) and three replications; each parcel was constituted by five grapevines. Ripe grapes were harvested in February of 2000 and transported to the Microvinification Laboratory where they were processed in 20L glass recipients. Physicochemical variables were determined by the classic methods and sensory analysis was performed by a panel using a non-parametric tasting sheet. Data were submitted to the polynomial regression analysis. The results show that increasing yields did not have any effect on the physicochemical variables. However, it showed significant effect on the variables related to vision, smell and taste. Wines made with grapes from vineyards having the smaller yield showed a more pronounced red-violet color; in the smell they were cleaner, elegant and had higher tipicity; concerning to the taste, they showed a higher equilibrium, tipicity, fruit notes and body. Those from average yields had a more intense color; smell more intense too, but with vegetal and green pepper characters more pronounced; they were more intense in taste. The other variables were not affected by the vineyard yield.

O objetivo do trabalho foi determinar o efeito de elevadas produtividades dos vinhedos nas características físico-químicas e sensoriais do vinho Merlot jovem produzido em região de montanha. O experimento foi realizado durante o ciclo vegetativo da videira de 1999/2000, constando de quatro tratamentos (produtividades do vinhedo - kg ha-1 - 22.400, 27.800, 34.700 e 44.900) e três repetições; cada parcela foi constituída de cinco plantas. A uva foi colhida em fevereiro de 2000, por ocasião de sua maturação, e levada ao Laboratório de Microvinificação onde foi vinificada em recipientes de vidro de 20L. Avaliaram-se as variáveis físico-químicas por processos clássicos e as sensoriais por um grupo de degustadores utilizando-se uma ficha de degustação não-paramétrica. Os dados obtidos foram submetidos à análise de regressão polinomial. Os resultados mostram que a produtividade crescente do vinhedo não teve efeito significativo sobre as variáveis físico-químicas. Entretanto ela foi significativa sobre as variáveis visuais, olfativas e gustativas. Os vinhos elaborados com uvas provenientes de vinhedos com a menor produtividade apresentaram-se visualmente com matiz vermelho-violáceo mais acentuado; mais francos, finos e típicos no olfato; e com gosto mais equilibrado, típicos, frutados e mais encorpados. Os vinhos de média produtividade tiveram cor mais intensa; olfato também mais intenso, mas com notas vegetais e de pimentão verde mais acentuadas; gosto mais intenso. As demais variáveis sensoriais não foram afetadas pela produtividade do vinhedo.

Efeito de elevadas produtividades do vinhedo nas características físico-químicas e sensoriais do vinho Merlot

The objective of the work was to determine the effect of high vineyard yields on the physicochemical and sensory characteristics of the young Merlot wine produced in a mountainous region. The experiment was conducted during the 1999/2000 grapevine vegetative cycle. It had four treatments (vineyard yields - kg ha-1 - 22,400, 27,800, 34,700 and 44,900) and three replications; each parcel was constituted by five grapevines. Ripe grapes were harvested in February of 2000 and transported to the Microvinification Laboratory where they were processed in 20L glass recipients. Physicochemical variables were determined by the classic methods and sensory analysis was performed by a panel using a non-parametric tasting sheet. Data were submitted to the polynomial regression analysis. The results show that increasing yields did not have any effect on the physicochemical variables. However, it showed significant effect on the variables related to vision, smell and taste. Wines made with grapes from vineyards having the smaller yield showed a more pronounced red-violet color; in the smell they were cleaner, elegant and had higher tipicity; concerning to the taste, they showed a higher equilibrium, tipicity, fruit notes and body. Those from average yields had a more intense color; smell more intense too, but with vegetal and green pepper characters more pronounced; they were more intense in taste. The other variables were not affected by the vineyard yield.

O objetivo do trabalho foi determinar o efeito de elevadas produtividades dos vinhedos nas características físico-químicas e sensoriais do vinho Merlot jovem produzido em região de montanha. O experimento foi realizado durante o ciclo vegetativo da videira de 1999/2000, constando de quatro tratamentos (produtividades do vinhedo - kg ha-1 - 22.400, 27.800, 34.700 e 44.900) e três repetições; cada parcela foi constituída de cinco plantas. A uva foi colhida em fevereiro de 2000, por ocasião de sua maturação, e levada ao Laboratório de Microvinificação onde foi vinificada em recipientes de vidro de 20L. Avaliaram-se as variáveis físico-químicas por processos clássicos e as sensoriais por um grupo de degustadores utilizando-se uma ficha de degustação não-paramétrica. Os dados obtidos foram submetidos à análise de regressão polinomial. Os resultados mostram que a produtividade crescente do vinhedo não teve efeito significativo sobre as variáveis físico-químicas. Entretanto ela foi significativa sobre as variáveis visuais, olfativas e gustativas. Os vinhos elaborados com uvas provenientes de vinhedos com a menor produtividade apresentaram-se visualmente com matiz vermelho-violáceo mais acentuado; mais francos, finos e típicos no olfato; e com gosto mais equilibrado, típicos, frutados e mais encorpados. Os vinhos de média produtividade tiveram cor mais intensa; olfato também mais intenso, mas com notas vegetais e de pimentão verde mais acentuadas; gosto mais intenso. As demais variáveis sensoriais não foram afetadas pela produtividade do vinhedo.

Acidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc

The acidity is an important sensory characteristic of the wine, and influences stability and collor. The insolubility of tartaric acid in the vinification by salt forms can change the titratable acidity and the pH of wines. This work evaluated the acidity evolution during the vinification of Isabella, Cabernet Sauvignon, and Cabernet Franc varieties in the Serra Gaucha region. The wines were elaborated by the microvinification process in the 1995 vintage. The evolution of titratable acidity, pH, tartaric acid, and potassium were analyzed in five phases of winemaking: immediately after crushing, after cap removal, and after alcoholic fermentation, malolactic fermentation and tartrate stabilization. Results showed a different evolution of acidity parameters in the Isabella, as compared to Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc varieties. The Isabella wine showed higher levels of titratable acidity and tartaric acid, and lower pH and potassium than Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc wines.

A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e coloração. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliados a evolução da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento da uva, na descuba e após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática e a estabilização tartárica, totalizando análises em cinco fases da vinificação. Os resultados mostraram uma evolução diferente da acidez, avaliados através do pH, da acidez titulável, do ácido tartárico e do potássio, na vinificação em tinto da uva Isabel em relação à Cabernet Sauvignon e à Cabernet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titulável e ácido tartárico e mais baixos de potássio e pH, em relação aos vinhos Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.

Acidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc

The acidity is an important sensory characteristic of the wine, and influences stability and collor. The insolubility of tartaric acid in the vinification by salt forms can change the titratable acidity and the pH of wines. This work evaluated the acidity evolution during the vinification of Isabella, Cabernet Sauvignon, and Cabernet Franc varieties in the Serra Gaucha region. The wines were elaborated by the microvinification process in the 1995 vintage. The evolution of titratable acidity, pH, tartaric acid, and potassium were analyzed in five phases of winemaking: immediately after crushing, after cap removal, and after alcoholic fermentation, malolactic fermentation and tartrate stabilization. Results showed a different evolution of acidity parameters in the Isabella, as compared to Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc varieties. The Isabella wine showed higher levels of titratable acidity and tartaric acid, and lower pH and potassium than Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc wines.

A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e coloração. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliados a evolução da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento da uva, na descuba e após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática e a estabilização tartárica, totalizando análises em cinco fases da vinificação. Os resultados mostraram uma evolução diferente da acidez, avaliados através do pH, da acidez titulável, do ácido tartárico e do potássio, na vinificação em tinto da uva Isabel em relação à Cabernet Sauvignon e à Cabernet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titulável e ácido tartárico e mais baixos de potássio e pH, em relação aos vinhos Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.

Extrato seco total de vinhos brasileiros: comparação de métodos analíticos

Brazilian legislation does not establish limits for the total dry extract of wines, but it establishes maximum values for the ratio between weight alcohol and reduced dry extract. Until 1985 the total dry extract was determined by weighting the dry residue (direct method), which caused several problems for the Brazilian legislation mainly for red table wines. From 1986, the total dry extract was measured by indirect method, and the legislation was modifica by increasing the parameters of the ratio between weight alcohol and reduced dry extract. This allowed that the majority of wines were in agreement with the legislation. This work had the objective to compare these two methods for dry vinifera wines, dry and sweet current wines; red, white and rose. Results showed that the indirect method originated significant higher volves (21 g/l in average) for the total dry extract. However, the effect was not significant for sweet wines. Based on the values observed for total dry extract in wines using the offïcial method, there is no justification for the current maximum limits been used for the weight alcohol and reduced dry extract ratio.

A legislação brasileira não estabelece limites para o extrato seco total dos vinhos, mas determina valores máximos para a relação álcool em peso/extrato seco reduzido. Até 1985, o extrato seco total era determinado pela pesagem do resíduo seco (método direto), causando problemas de enquadramento à legislação brasileira, principalmente os vinhos tintos finos. A partir de 1986, o extrato seco total passou a ser feito pelo método indireto. Esta metodologia analítica, acrescida da modificação na legislação, alterando os valores máximos da relação álcool em peso/extrato seco reduzido permitiu que, de um modo geral, os vinhos se enquadrassem à legislação. Face a isso, procurou-se comparar os dois métodos para vinhos finos secos e comuns secos e suaves; tintos, brancos e rosados. Os resultados mostraram que o método indireto originou valores do extrato seco total para os vinhos secos, em média 2,1 g/l significativamente maiores em relação ao método direto. Mas o efeito não foi significativo para os suaves. Tendo em vista os valores de extrato seco total dos vinhos encontrados pelo atual método oficial, não se justificam os atuais limites máximos na legislação da relação álcool em peso/extrato seco reduzido, por serem excessivamente elevados.

Extrato seco total de vinhos brasileiros: comparação de métodos analíticos

Brazilian legislation does not establish limits for the total dry extract of wines, but it establishes maximum values for the ratio between weight alcohol and reduced dry extract. Until 1985 the total dry extract was determined by weighting the dry residue (direct method), which caused several problems for the Brazilian legislation mainly for red table wines. From 1986, the total dry extract was measured by indirect method, and the legislation was modifica by increasing the parameters of the ratio between weight alcohol and reduced dry extract. This allowed that the majority of wines were in agreement with the legislation. This work had the objective to compare these two methods for dry vinifera wines, dry and sweet current wines; red, white and rose. Results showed that the indirect method originated significant higher volves (21 g/l in average) for the total dry extract. However, the effect was not significant for sweet wines. Based on the values observed for total dry extract in wines using the offïcial method, there is no justification for the current maximum limits been used for the weight alcohol and reduced dry extract ratio.

A legislação brasileira não estabelece limites para o extrato seco total dos vinhos, mas determina valores máximos para a relação álcool em peso/extrato seco reduzido. Até 1985, o extrato seco total era determinado pela pesagem do resíduo seco (método direto), causando problemas de enquadramento à legislação brasileira, principalmente os vinhos tintos finos. A partir de 1986, o extrato seco total passou a ser feito pelo método indireto. Esta metodologia analítica, acrescida da modificação na legislação, alterando os valores máximos da relação álcool em peso/extrato seco reduzido permitiu que, de um modo geral, os vinhos se enquadrassem à legislação. Face a isso, procurou-se comparar os dois métodos para vinhos finos secos e comuns secos e suaves; tintos, brancos e rosados. Os resultados mostraram que o método indireto originou valores do extrato seco total para os vinhos secos, em média 2,1 g/l significativamente maiores em relação ao método direto. Mas o efeito não foi significativo para os suaves. Tendo em vista os valores de extrato seco total dos vinhos encontrados pelo atual método oficial, não se justificam os atuais limites máximos na legislação da relação álcool em peso/extrato seco reduzido, por serem excessivamente elevados.

Potássio em videiras: I-uma revisão bibliográfica / Potassium in vitis: I-a literature review

O potássio é um nutriente importante para o crescimento e a produção de videiras. Este mineral tem influência no conteúdo ácido em uvas e vinhos, um importante parâmetro tecnológico em enologia. Assim sendo, a quantidade de potássio absorvida pelas uvas será de extrema importância para a elaboração de vinhos de qualidade. Muitos são os fatores que influenciam a absorção de potássio pelas videiras, sendo esta a razão para os resultados contraditórios encontrados em vários experimentos de fertilização potássica em videiras. Este trabalho reúne os principais artigos já publicados sobre a adubação potássica em videiras e sobre o metabolismo deste mineral durante o ciclo produtivo de videiras, com a finalidade de servir como base para futuros trabalhos com potássio em videiras e uvas.(AU)

Potassium is a very important nutrient for vine growth and yield. The wine acidic and the pH content is a very important technological parameter in enology, which is also affected by potassium grape content. Thus, the knowledge of potassium content absorbed by grape berries will be very important to a good and sound wine production. The analysis of soil potassium amendment and the results in the vine absorption should be donetaking in consideration that a lot of factors have influence, and that the knowledge of potassium grape metabolism is very important. This paper reviews some articles about potassium fertilization in vineyards, the potassium metabolism during the productive cycle and the results in grape and wine quality. (AU)

A influência de enzimas pectinolíticas e cultivares de videira, na formação de álcoois superiores (óleo fusel), durante a fermentação de mostos / The pectic enzymes influence and to cultivate of grapevine, in the formation of higher alcohols (oil fusel), during the fermentation

O uso de enzimas pectinolíticas em vinificação está amplamente difundido por trazer uma série de benefícios à indústria vinícola. Os mostos e vinhos tratados com essas enzimas sofrem efeitos em alguns parâmetros e em seus componentes químicos. Três cultivares de uva foram tratadas com enzimas pectinolíticas em duas concentrações: uma com a concentração recomendada pelo fabricante e outra com o dobro da recomendação. A influência da adição de enzimas pectinolíticas e cultivares de uva foram consideradas em relação à formação dos álcoois superiores durante a fermentação. Foram realizadas análises cromatográficas para a determinação dos álcoois superiores. Os dois álcoois amílicos e a soma total de álcoois superiores da cv. Isabel apresentaram teores inferiores aos normalmente encontrados para esta cultivar; porém, todos os álcoois tiveram seus teores mais elevados nas vinificações com o uso de enzimas. Na cv. Cabernet Sauvignon, que se caracteriza por apresentar teores de álcoois superiores elevados, também houve um aumento quando sofreu a adição de enzimas. A cv. Niágara apresentou teores elevados de álcoois superiores, sem, no entanto, haver aumento em função do uso de enzimas. Assim, o tratamento enzimático afetou os níveis de álcoois superiores principalmente nas cultivares tintas estudadas. Finalmente, os teores de álcoois superiores foram significativamente diferentes entre as cultivares.(AU)

The use of pectic enzymes is a common process used in the winemaking industry all over the world. The mustsand wines treated with these enzymes presented some modifications in the chemical components and in some parameters. In this work three grape varieties were treated with two different pectic enzymes concentrations: one with the amount recommended by the producer and another with the double this amount. The influence of the enzyme and the grape varieties as related to the higher alcohols formation during fermentation was studied. Higher alcohols were determined by GC, gas chromatography. The two amyl alcohols and the sum of the total higher alcohols in the Isabella variety were present in the wine in a lower amount than those reported before; however, in this variety, all the individual analyzed higher alcohols were presented in higher amounts in the wines treated with the enzyme. The same behavior happened with Cabernet 5auvignon, characterized by high concentrations of higher alcohols, in which there were an increase in these alcohols with the enzyme treatment. The exception happened with Niagara were the enzyme treatment did not increase the amount of higher alcohols. 50, one can say that the enzyme treatment had an influence in the red varieties studied. Finally, the amount of higher alcohols were significantly different in the grape varieties studied. (AU)