Genome-sequence, annotation and phylogenetic insights of the lactic acid bacterium Limosilactobacillus fermentum strain LAB1 obtained from the dairy beverage borhani

Limosilactobacillus fermentum is a promising probiotic with several documented health benefits. LAB1 is an antagonistic L. fermentum strain isolated from borhani, a traditional South Asian beverage prepared from dairy and plant ingredients. Here, I present the genome sequence of the L. fermentum LAB1 strain, its annotation, and phylogenetic features. The 2.01 Mb genome with a G+C content of 51.9% was assembled into 221 contigs and predicted to have 1,913 protein-coding genes, 98 pseudo genes, 7 rRNAs, 60 tRNAs, and 1 CRISPR array. As much as 91.1% of the coding sequences could be assigned to known functional genes. Determination of average nucleotide identity (ANI) of the genome sequence revealed 99.37% identity to that of the type strain ATCC 14931. Its 16S rRNA gene sequence extracted from the genome sequence showed close phylogenetic association with several L. fermentum strains. The genome sequence is expected to provide useful insights with regard to the phenotypic, metabolic and beneficial aspects of this lactic acid bacterium.(AU)

Fat content in fermented milk beverages: determination by the Gerber method / Determinação do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas pelo método de Gerber

Fermented milk beverage is a product containing milk, whey and/or other ingredients, fermented by specific microorganisms and/or added with fermented milks. Fat determination in this product is important to quality control and inspection. The Gerber method is used worldwide as a simple and rapid method for fat content analysis in raw and processed milks. In Brazil, Roese-Gottlieb is the official method for analysis of fat content in milk beverages. However, the use of Gerber method for fat content determination in fermented milk beverages is widespread throughout the industry in the country. Several authors have tested the use of Gerber method for some dairy products, but there is no report on this evaluation for fermented milk beverages. In this context, the objectives of this work were to determine the fat content of fermented milk beverages by the Gerber method and evaluate the performance of this test, using Roese-Gottlieb as a reference method. Thirty samples of fermented milk beverages were analyzed by both methods. The fat contents ranged from 1.25 to 2.40% by the Gerber method and from 1.24 to 2.50% by the Roese-Gottlieb method. There was no difference (p > 0.05) between the methods. The Gerber method can be used to determine the fat content of fermented milk beverages, without prejudice to the results obtained.(AU)

Bebida láctea fermentada é um produto que contém leite, soro e/ou outros ingredientes, fermentada pela ação de microrganismos específicos e/ou adicionada de leites fermentados. A determinação do teor de gordura nesse produto é importante para o controle de qualidade e inspeção. O método de Gerber é utilizado em todo o mundo como um método simples e rápido para a análise do teor de gordura em leites cru e processado. No Brasil, Roese-Gottlieb é o método oficial para análise do teor de gordura em bebidas lácteas. No entano, a utilização do método de Gerber para determinação do teor de gordura em bebidas lácteas é frequente nas indústrias do país. Vários autores testaram o método de Gerber para alguns products lácteos, mas não há relato dessa avaliação para bebidas lácteas fermentadas. Tendo em vista o que foi exposto, os objetivos deste trabalho foram determinar o teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas pelo método de Gerber e avaliar o desempenho desse teste, utilizando Roese-Gottlieb como método de referência. Trinta amostras de bebidas lácteas fermentadas foram analisadas por ambos os métodos. Os teores de gordura variaram de 1,25 a 2,40% pelo método de Gerber e de 1,24 a 2,50% pelo método de Roese-Gottlieb. Não foi constatada diferença (p > 0,05) entre os métodos. O método de Gerber pode ser utilizado para determinação do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas, sem prejuízo dos resultados obtidos.(AU)

Dairy drink fermented with chia seed and acerola syrup: physicochemical, microbiological, and sensory characterization / Bebida láctea fermentada com semente de chia e xarope de acerola: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial

This research aimed to develop a fermented dairy beverage using whey as a dairy base with chia seed (Salvia hispanica L.) and acerola syrup (Malpighia emarginata) and to evaluate physicochemical parameters (pH, water activity, total soluble solids, acidity, syneresis), proximate composition (moisture, ash, proteins, milk fat, carbohydrates, and energy value), ß-carotene, ascorbic acid, microbiological and sensory parameters. The acidity results ranged from 1% to 1.27%; pH from 3.86 to 4.11; soluble solids from 15.67 to 21.6; water activity from 0.93 to 0.99; syneresis from 46.67 to 68.08; they presented satisfactory conditions for thermotolerant coliforms. Salmonella spp. showed cell viability of L. acidophilus: E4 (2.9 x 107 to 9.7 x 107 ) and E8 (1.3 x 107 to 8.6 x 107), however Bifidobacterium spp. did not show any viability. The drinks had a good acceptance rate by the tasters (7.0). The humidity results were from 74.21% to 74.34%; ash from 0.42% to 0.55%; proteins from 2.93% to 2.99%, milk fat from 1.47% to 0.93%; carbohydrate from 20.97% to 21.19%; energy value from 108.83% to 105.09% and ß-carotene from 12.33% to 8.19%; and ascorbic acid ranged from 222.23 (mg/100g) to 418.10 (mg/100g). It is concluded that formulated dairy drinks are considered a viable alternative for the food industry, with the differential of including chia seed and acerola pulp, due to their good sensory acceptance, physical-chemical stability, satisfactory sensory analysis, microbiological standards suitable in the 21-day storage period.

O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea com semente de chia (Salvia hispanica L.) e xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinérese), composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, matéria gorda láctea, carboidratos e valor energético), ß-caroteno, ácido ascórbico, parâmetros microbiológicos e sensorial. Os resultados de acidez variaram de 1% a 1,27%; pH de 3,86 a 4,11; sólidos solúveis de 15,67 a 21,6; atividade de água de 0,93 a 0,99; sinérese de 46,67 a 68,08. Apresentaram condições satisfatórias para Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., apresentou viabilidade celular de L. acidophilus: E4 (2,9 x 107 a 9,7 x 107) e E8 (1,3 x 107 a 8,6 x 107), porém Bifidobacterium spp. não apresentou viabilidade. As bebidas tiveram bom índice de aceitação pelos provadores (7,0). Os resultados de umidade foram de 74,21% a 74,34%; cinzas de 0,42% a 0,55%; proteínas de 2,93% a 2,99%, matéria gorda láctea de 1,47% a 0,93%; carboidrato de 20,97% a 21,19%; valor energético de 108,83% a 105, 09% e ß-caroteno de 12,33% a 8,19%; e o ácido ascórbico variou de 222,23 (mg/100g) a 418,10 (mg/100g). Conclui-se que as bebidas lácteas formuladas são consideradas uma alternativa viável para indústria de alimentos, com o diferencial da inclusão da semente de chia e polpa de acerola, devido a sua boa aceitação sensorial, estabilidade físico-química, análise sensorial satisfatória, padrões microbiológicos adequados durante o período de estocagem de 21 dias.

Evaluation of physicochemical properties and viability of starter culture of liquid cheese whey-based frozen yogurts supplemented with inulin / Avaliação de propriedades físico-químicas e viabilidade de culturas starters de frozen yogurts à base de soro líquido de queijo suplementados com inulina

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples’ hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains’ viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.

O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.

Evaluation of physicochemical properties and viability of starter culture of liquid cheese whey-based frozen yogurts supplemented with inulin / Avaliação de propriedades físico-químicas e viabilidade de culturas starters de frozen yogurts à base de soro líquido de queijo suplementados com inulina

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.(AU)

O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.(AU)

Symbiotic drink based on Brazil nuts (Bertholletia excelsa H. B. K): production, characterization, probiotic viability and sensory acceptance / Bebida simbiótica à base de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K): produção, caracterização, viabilidade probiótica e aceitação sensorial

Brazil nut is a typical oilseed from the Amazon region, of great economic and cultural importance. Due to its high nutritional value, it is interesting to be used as a matrix for new products development. Thus, the present study aimed to develop and characterize a drink based on Brazil nuts fermented by Lactobacillus casei and added with inulin. After formulated, the drink was pasteurized, fermented, maturated, and stored under refrigeration for 28 days. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes were performed before and after fermentation, at 7-day intervals. There was maintenance in the content of lipids and proteins and reduction in the concentrations of fibers, ash, total carbohydrates, and moisture. The fermented drink pH decreased significantly during storage, while the acidity and the soluble solids content increased from the 14th day. Regarding the color, there were significant changes in all parameters analyzed. In the fermented drink, the development of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, and Salmonella were not verified, while the control drink deteriorated after 7 days. The probiotic L. casei had count ranging from 9.48 to 8.59 log CFU mL-1 during the 28 days. When exposed to in vitro gastrointestinal conditions, L. casei significantly reduced its concentration. However, it reached the enteric phase with counts greater than 6.00 log UFC mL-1. Sensorially, the drink reached intermediate scores (between 5.41 and 6.02). Therefore, the use of Brazil nuts proved to be viable for the development of a product free of animal-origin components, symbiotic, and of outstanding nutritional quality.(AU)

A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa típica da região Amazônica, de grande importância econômica e cultural. Devido ao seu alto valor nutritivo, torna-se interessante a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida à base de castanha-do-Brasil fermentada por Lactobacillus casei e adicionada de inulina. Após formulada, a bebida foi pasteurizada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração por 28 dias. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais antes e após a fermentação, em intervalos de sete dias. Observou-se uma manutenção no teor de lipídeos e proteínas e redução nas concentrações de fibras, cinzas, carboidratos totais e umidade. O pH da bebida fermentada reduziu significativamente ao longo do armazenamento, enquanto a acidez e o teor de sólidos solúveis aumentaram a partir do 14° dia. Em relação à cor, houve alterações significativas em todos os parâmetros analisados. Na bebida fermentada, não foi verificado o desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella, enquanto a bebida controle se deteriorou após sete dias. O probiótico L. casei apresentou contagens variando de 9.48 a 8.59 log CFU mL-1 durante os 28 dias de armazenamento. Quando exposto às condições gastrointestinais in vitro, o L. casei diminui a sua concentração significativamente. Contudo, atingiu a fase entérica com contagens superiores a 6.00 log UFC mL-1. Sensorialmente, a bebida alcançou scores intermediários (entre 5.41 e 6.02). Dessa forma, a utilização da castanha-do-Brasil se mostrou viável para o desenvolvimento de um produto isento de componentes de origem animal, simbiótico e de destacável qualidade nutricional.(AU)

Beneficial effects of a calf starter versus forage on rumen development and bacteria populations in beef calves / Efeitos benéficos de um concentrado de bezerro versus forragem no desenvolvimento ruminal e na população de bactérias em bezerros

Rumen development depends on the intake of solid food that is fermented into volatile fatty acids that stimulate the development of the rumen papillae in calves. The starter feeding can promote the growth of papillae in the rumen and as a consequence an earlier weaning. We evaluated the effects of calf starter on ruminal development, and productive response of lactating bull calves raised for meat in the tropics. Twelve male Brahman × Swiss American cross beef calves from a dual-purpose system were randomly assigned two treatments with six animals per treatment: milk-fed calves + Taiwan grass (Pennisetum purpureum, MT) and MT + calf starter, (MTS). Feed intake and growth were measured at 7-day intervals throughout until 210 d of age. At 90 days old, three calves from each treatment were harvested, and fluid and ruminal tissues were collected from the cranial, ventral, dorsal, and dorsal blind ruminal sacs for measurements of many papillaes per cm2 (NP), papillae length (LP) and papillae width (WP). Ruminal bacterial genotype identification was determined by amplicon generation with the Illumina platform. Calf starter-improved weight (Live weight, LW) and average weight gain (ADG) and NP, but, LP and WP was similar in both treatments (p 0.05). In calves with starter feed treatment, we observed the bacteria Desulfonauticus autotrophicus sp. nov.that was not previously reported in ruminants. Use of calf starter showed benefit for calves with improved feed intake and rumen development because promoted a greater number of rumen papillae.(AU)

O desenvolvimento do rumen depende da ingestão de alimentos sólidos fermentados em ácidos graxos voláteis que estimulam o desenvolvimento das papilas de rúmen em bezerros. A alimentação inicial pode promover o crescimento das papilas no rúmen e, como consequência, um desmame mais cedo. Avaliamos os efeitos da concentrado de bezerros no desenvolvimento ruminal, e a resposta produtiva dos bezerros lactantes criados para carne nos trópicos. Doze bezerros de carne bovina cruza Brahman × suíço-americano machos de de um sistema de dupla finalidade foram aleatoriamente atribuídos a dois tratamentos, com seis animais por tratamento: bezerros alimentados com leite + grama taiwanesa (Pennisetumpurpureum, MT) e MT+ concentrado de bezerro, (MTS). A ingestão de ração e o crescimento foram medidos. Aos 90 dias de idade, três bezerros de cada tratamento foi amostrado, e foram coletados tecidos fluidos dos sacos ruminais cranianos, ventral, dorsal e dorsal cegos para medições do número de papilas por cm2 (NP), comprimento das papilas (LP) e largura da papila (PM). A identificação do genótipo das bactérias ruminais foi determinada pela geração de amplicon com a plataforma de ilumine. O concentrado de bezerro melhorou o peso (LW) e o ganho diário médio (AGD) e NP, mas, LP e WP foram semelhantes nos dois tratamentos. Bezerros em MTS uma bactéria não encontrada anteriormente em ruminantes Desulfonauticus autotrophicus sp. nov. foi detectado. O uso de concentrado de bezerro mostrou benefício para bezerros com melhor ingestão de ração e desenvolvimento de rúmen, pois promove um maior número de papilas de rúmen.(AU)

Assessment of the microbiological quality of pattern minas cheese commercialized in Uberlândia and Patos de Minas, Minas Gerais / Avaliação microbiológica de queijo minas padrão comercializado em Uberlândia e Patos de Minas, Minas Gerais

Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).(AU)

O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).(AU)

Assessment of the microbiological quality of pattern minas cheese commercialized in Uberlândia and Patos de Minas, Minas Gerais / Avaliação microbiológica de queijo minas padrão comercializado em Uberlândia e Patos de Minas, Minas Gerais

Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).(AU)

O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).(AU)

Desenvolvimento de produto gorduroso a base de fermentado anaeróbico de leite colostral ovino / Development of fat product based on anaerobic fermentate of sheep colostral milk

O uso de colostro é uma opção para o desenvolvimento de produtos alimentícios alternativos, já que seu uso para produção de lácteos convencionais é prejudicada por conta de sua alta instabilidade aos tratamentos térmicos tradicionais. Além de seu uso na alimentação de neonatos, o colostro pode ser amplamente utilizado na alimentação humana, desde que adequadamente tratado. O objetivo deste estudo foi avaliar o uso deste leite após fermentação aeróbica para produzir concentrado gorduroso semelhante à manteiga. Colostro de ovelhas Lacaune foi submetido à fermentação anaeróbica em garrafas de polietileno tereftalato (PET) por 30 dias em temperatura ambiente (± 15ºC). Após este período, a porção líquida foi drenada e a porção sólida foi batida até a inversão da fase gordurosa e sua transformação em manteiga. O leite, a porção sólida e a manteiga produzida foram avaliadas quanto a sua caracterização físicoquímica. O leite apresentou 8,75% de gordura, 7,12% de proteína, 3,90% de lactose e 21,11% de extrato seco total...(AU)

The use of colostrum is an option for the development of alternative milk products as its high instability to conventional heat treatments precludes its use for regular dairy production. Other than its common use in the feeding of newborns, colostrums can be widely used for human consumption, provided its proper treatment. The objective of this study was to evaluate the technological capacity of colostrums after anaerobic fermentation, in order to turn it into a butter-like fat concentrate. Colostrum from Lacaune ewes was subjected to anaerobic fermentation in polyethylene terephthalate (PET) bottles at room temperature (± 15ºC) for 30 days. The liquid portion was removed, and the solid fraction was beaten until the inversion of the fat portion into butter. The colostrum, the solid fraction, and the final butter-like product were analyzed for their physicochemical characteristics. The colostrum presented 8.75% fat, 7.12% protein, 3.90% lactose, and 21.11% total dry extract…(AU)

Desenvolvimento de produto gorduroso a base de fermentado anaeróbico de leite colostral ovino / Development of fat product based on anaerobic fermentate of sheep colostral milk

O uso de colostro é uma opção para o desenvolvimento de produtos alimentícios alternativos, já que seu uso para produção de lácteos convencionais é prejudicada por conta de sua alta instabilidade aos tratamentos térmicos tradicionais. Além de seu uso na alimentação de neonatos, o colostro pode ser amplamente utilizado na alimentação humana, desde que adequadamente tratado. O objetivo deste estudo foi avaliar o uso deste leite após fermentação aeróbica para produzir concentrado gorduroso semelhante à manteiga. Colostro de ovelhas Lacaune foi submetido à fermentação anaeróbica em garrafas de polietileno tereftalato (PET) por 30 dias em temperatura ambiente (± 15ºC). Após este período, a porção líquida foi drenada e a porção sólida foi batida até a inversão da fase gordurosa e sua transformação em manteiga. O leite, a porção sólida e a manteiga produzida foram avaliadas quanto a sua caracterização físicoquímica. O leite apresentou 8,75% de gordura, 7,12% de proteína, 3,90% de lactose e 21,11% de extrato seco total...

The use of colostrum is an option for the development of alternative milk products as its high instability to conventional heat treatments precludes its use for regular dairy production. Other than its common use in the feeding of newborns, colostrums can be widely used for human consumption, provided its proper treatment. The objective of this study was to evaluate the technological capacity of colostrums after anaerobic fermentation, in order to turn it into a butter-like fat concentrate. Colostrum from Lacaune ewes was subjected to anaerobic fermentation in polyethylene terephthalate (PET) bottles at room temperature (± 15ºC) for 30 days. The liquid portion was removed, and the solid fraction was beaten until the inversion of the fat portion into butter. The colostrum, the solid fraction, and the final butter-like product were analyzed for their physicochemical characteristics. The colostrum presented 8.75% fat, 7.12% protein, 3.90% lactose, and 21.11% total dry extract

Elaboration, evaluation of nutritional information and physical-chemical stability of dairy fermented drink with caja-mango pulp / Elaboração, avaliação de informação nutricional e estabilidade físico-química de bebida láctea fermentada com polpa de cajá-manga

Whey is a by-product of the dairy industry of great importance due to its high nutritional value, and can be used for the manufacture of fermented dairy drinks which, combined with fruit, increase the nutritional value and add characteristic flavors. Therefore, a fermented dairy beverage with caja-mango pulp (Spondias dulcis) was elaborated and its nutritional information as well as the physical-chemical stability were evaluated during storage. The results showed that the nutritional information met the requirements stipulated by the Brazilian legislation. The physical-chemical stability of the dairy fermented drink in terms of pH, acidity, syneresis and sedimentation was influenced by the storage time, possibly associated with uncontrolled factors in this study, such as the initial and final dairy culture concentration of the processed product, protein biodegradation during storage and low solids contents. It is concluded that the elaborated drink constitutes a food source of several nutrients, and may complement the daily diet of children, adolescents and adults, supplying nutritional deficiencies.(AU)

O soro lácteo é um subproduto da indústria de laticínios de grande importância devido ao seu alto valor nutritivo, podendo ser utilizado para fabricação de bebida láctea fermentada que, associada a frutas, aumenta o valor nutricional e agrega sabores característicos. A partir disso, foi elaborada uma bebida láctea fermentada adicionada de polpa de cajá-manga (Spondias dulcis), sendo avaliada sua informação nutricional bem como a estabilidade físico-química, durante o armazenamento. Os resultados mostram que a informação nutricional atendeu os requisitos estipulados pela legislação brasileira. A estabilidade físico-química da bebida, quanto aos parâmetros analisados de pH, acidez, sinerese e sedimentação, sofreu influência pelo o tempo de armazenamento, possivelmente, associados a fatores não controlados neste estudo como a concentração de cultura láctea iniciadora e final do produto elaborado, a biodegradação de proteínas durante a estocagem e baixos teores de sólidos. Conclui-se que a bebida elaborada constitui um alimento fonte de diversos nutrientes, e poderá complementar a alimentação diária de crianças, adolescentes e adultos, suprindo as carências nutricionais.(AU)

Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L / Physico-chemical stability of honey-sweetened (Apis mellifera L) yoghurt

O iogurte é obtido a partir da fermentação láctea mediante a ação de bactérias ácido-láticas específicas, podendo ser acrescido de ingredientes com propriedades funcionais, com a finalidade de agregar valor nutritivo, sensorial e atratividade para os consumidores. Objetivou-se com esta pesquisa desenvolver iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. e monitorar a estabilidade físico-química durante o armazenamento sob refrigeração. Com isso, foram elaboradas seis formulações de iogurtes adicionados de 5% de inulina e diferentes concentrações de mel (0, 4, 6, 8, 10 e 12%). O comportamento da estabilidade físico-química (extrato seco total, cinzas, pH e acidez total titulável - expressa em g de ácido láctico) foi avaliado durante 35 dias de armazenamento, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Para esse experimento, foi montando um Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, sendo seis tratamentos e seis períodos de armazenamento. Os dados foram analisados através da Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível observar que a adição de mel nos iogurtes promoveu aumento significativo (p<0,05) nos valores de extrato seco total e acidez total titulável, associado a redução nos valores de cinzas e pH. Os iogurtes atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação e, durante o armazenamento, sofreram alterações significativas em todos os parâmetros influenciados, principalmente, pelo fator concentração de mel do que tempo de armazenamento.

Yogurt is obtained from milk fermentation through the action of specific lactic acid bacteria, and can be added with ingredients with functional properties, in order to add nutritional, sensory value and attractiveness to consumers. The objective of this research was to develop yoghurt sweetened with bee honey Apis mellifera L. and to monitor the physico-chemical stability during storage under refrigeration. Thus, six yoghurt formulations were added with 5% inulin and different honey concentrations (0, 4, 6, 8, 10 and 12%). The physicochemical stability behavior (total dry extract, ashes, pH and total titratable acidity - expressed in g of lactic acid) was evaluated during 35 days of storage at times 0, 7, 14, 21, 28 and 35 days. For this experiment was set up a completely randomized design in factorial scheme, being 6 treatments and 6 storage periods. Data were analyzed by analysis of variance and comparison of means by Tukey test at 5% significance. It was observed that the addition of honey in yoghurt promoted a significant increase (p <0.05) in the values of total dry extract and total titratable acidity, associated with reduction in ash values and pH. The yogurts met the standards of identity and quality recommended by the legislation and during storage underwent significant changes in all parameters influenced mainly by the honey concentration factor than storage time.

Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L / Physico-chemical stability of honey-sweetened (Apis mellifera L) yoghurt

O iogurte é obtido a partir da fermentação láctea mediante a ação de bactérias ácido-láticas específicas, podendo ser acrescido de ingredientes com propriedades funcionais, com a finalidade de agregar valor nutritivo, sensorial e atratividade para os consumidores. Objetivou-se com esta pesquisa desenvolver iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. e monitorar a estabilidade físico-química durante o armazenamento sob refrigeração. Com isso, foram elaboradas seis formulações de iogurtes adicionados de 5% de inulina e diferentes concentrações de mel (0, 4, 6, 8, 10 e 12%). O comportamento da estabilidade físico-química (extrato seco total, cinzas, pH e acidez total titulável - expressa em g de ácido láctico) foi avaliado durante 35 dias de armazenamento, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Para esse experimento, foi montando um Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, sendo seis tratamentos e seis períodos de armazenamento. Os dados foram analisados através da Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível observar que a adição de mel nos iogurtes promoveu aumento significativo (p<0,05) nos valores de extrato seco total e acidez total titulável, associado a redução nos valores de cinzas e pH. Os iogurtes atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação e, durante o armazenamento, sofreram alterações significativas em todos os parâmetros influenciados, principalmente, pelo fator concentração de mel do que tempo de armazenamento.(AU)

Yogurt is obtained from milk fermentation through the action of specific lactic acid bacteria, and can be added with ingredients with functional properties, in order to add nutritional, sensory value and attractiveness to consumers. The objective of this research was to develop yoghurt sweetened with bee honey Apis mellifera L. and to monitor the physico-chemical stability during storage under refrigeration. Thus, six yoghurt formulations were added with 5% inulin and different honey concentrations (0, 4, 6, 8, 10 and 12%). The physicochemical stability behavior (total dry extract, ashes, pH and total titratable acidity - expressed in g of lactic acid) was evaluated during 35 days of storage at times 0, 7, 14, 21, 28 and 35 days. For this experiment was set up a completely randomized design in factorial scheme, being 6 treatments and 6 storage periods. Data were analyzed by analysis of variance and comparison of means by Tukey test at 5% significance. It was observed that the addition of honey in yoghurt promoted a significant increase (p <0.05) in the values of total dry extract and total titratable acidity, associated with reduction in ash values and pH. The yogurts met the standards of identity and quality recommended by the legislation and during storage underwent significant changes in all parameters influenced mainly by the honey concentration factor than storage time.(AU)

Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte / Influence of milk with a high somatic cell count on the physical characteristics and yogurt fermentation process

O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos.

The aim of this study was to evaluate the fermentation characteristics and yogurts made from milk with high or low milk somatic cell count (CCS) and added or not with milk solids. Raw milk was collected at six days and subjected to various electronic analyzes of protein, fat, lactose, total solids, CCS and total bacterial count (CBT). The profile of the fermentation was monitored by pH and acidity, expressed as lactic acid. Yoghurts were analyzed for pH, acidity expressed as lactic acid and syneresis of final product at different storage times. The experiment was conducted in a randomized block design, with six replicates and split plots with treatments in installments (CCS levels x added or not added milk solids) and fermentation times and storage periods for yogurts subplots. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), regression or Pearson Correlation analysis, according to the tests. The results showed that CCS levels had effects on some milk parameters (p<0,05). However, no effects were observed on the fermentation profile and characteristics of yoghurt during storage, according to the CCS levels or adding milk solids.

Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte / Influence of milk with a high somatic cell count on the physical characteristics and yogurt fermentation process

O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos.(AU)

The aim of this study was to evaluate the fermentation characteristics and yogurts made from milk with high or low milk somatic cell count (CCS) and added or not with milk solids. Raw milk was collected at six days and subjected to various electronic analyzes of protein, fat, lactose, total solids, CCS and total bacterial count (CBT). The profile of the fermentation was monitored by pH and acidity, expressed as lactic acid. Yoghurts were analyzed for pH, acidity expressed as lactic acid and syneresis of final product at different storage times. The experiment was conducted in a randomized block design, with six replicates and split plots with treatments in installments (CCS levels x added or not added milk solids) and fermentation times and storage periods for yogurts subplots. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), regression or Pearson Correlation analysis, according to the tests. The results showed that CCS levels had effects on some milk parameters (p<0,05). However, no effects were observed on the fermentation profile and characteristics of yoghurt during storage, according to the CCS levels or adding milk solids.(AU)

Caracterização de iogurtes elaborados a partir do reaproveitamento de polpas de coco verde (Cocos nucifera L), in natura, oriundo de praias da cidade de São Luís MA / Characterization of yogurts elaborated from of the reuse of green coconut pulp (Cocos nucifera L), in natura, from the beachs in the city of São Luis MA

A polpa de coco verde é bastante desvalorizada frente a água do coco e descartada, causando desperdício, colaborando com a poluição ambiental. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fisico-químicamente polpas de coco verde "in natura" de duas praias de São Luís MA, para elaboração de iogurtes, avaliando-se o potencial nutricional e teste de prateleira explorático deste produto elaborado. Os resultados obtidos para as polpas de coco verde, iogurtes elaborados com polpa de coco verde e testes exploráticos de prateleira, atenderam a legislação vigente (MAPA). Logo, os iogurtes elaborados apresentaram-se como boas fontes de nutriente, não deixando a desejar frente a outros iogurtes com polpas de frutas consolidados no mercado.(AU)

Caracterização de iogurtes elaborados a partir do reaproveitamento de polpas de coco verde (Cocos nucifera L), in natura, oriundo de praias da cidade de São Luís – MA / Characterization of yogurts elaborated from of the reuse of green coconut pulp (Cocos nucifera L), in natura, from the beachs in the city of São Luis – MA

A polpa de coco verde é bastante desvalorizada frente a água do coco e descartada, causando desperdício, colaborando com a poluição ambiental. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fisico-químicamente polpas de coco verde "in natura" de duas praias de São Luís – MA, para elaboração de iogurtes, avaliando-se o potencial nutricional e teste de prateleira explorático deste produto elaborado. Os resultados obtidos para as polpas de coco verde, iogurtes elaborados com polpa de coco verde e testes exploráticos de prateleira, atenderam a legislação vigente (MAPA). Logo, os iogurtes elaborados apresentaram-se como boas fontes de nutriente, não deixando a desejar frente a outros iogurtes com polpas de frutas consolidados no mercado.

Elaboração e análise microbiológica do iogurte de leite de cabra saborizado com as geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L) / Elaboration and microbiological analysis of yoghurt of goat milk with food of pineapple jellies (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia L)

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.(AU)

Elaboração e análise microbiológica do iogurte de leite de cabra saborizado com as geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L) / Elaboration and microbiological analysis of yoghurt of goat milk with food of pineapple jellies (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia L)

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.