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1.
Arq. bras. med. vet. zootec. (Online) ; 75(3): 395-406, 2023. mapas, tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1436911

Resumo

Artisanal cheese production involves a centuries-old tradition in the state of Minas Gerais in Brazil, playing an important historical and social role. The aim of this study was to evaluate the characteristics of artisanal Minas cheeses from seven regions certified for their production in relation to their physical-chemical and centesimal composition to identify parameters that are useful to differentiate them. There were differences among the cheeses from different regions for the soluble nitrogen variables, extension and depth of ripening indexes, ash, oxidation, fat and pH. The highest values for the ripening length and depth index were observed in the Cerrado region. The cheeses from the Canastra region were different due to the higher moisture content, and the cheeses from Campo das Vertentes presented higher pH and nitrogen compound values. Despite the similarities among cheeses in each region, they had dispersed positions in the principal components analysis. There are differences in the physicochemical and centesimal composition among the artisanal Minas cheeses from the distinct regions in Minas Gerais, and the analyzed parameters can be used to differentiate them. The contents of ash, fat, oxidation index, soluble nitrogen and pH were the parameters that were associated with greater differences in cheeses.


A produção artesanal de queijos envolve uma tradição secular no estado de Minas Gerais, no Brasil, exercendo importante papel histórico e social. Objetivou-se, com este estudo, avaliar as características de queijos minas artesanal de sete regiões certificadas para sua produção em relação à sua composição físico-química e centesimal, a fim de se identificarem parâmetros que sejam úteis para diferenciá-los. A composição físico-química e centesimal revelou diferença entre os queijos das diferentes regiões para as variáveis nitrogênio solúvel, índices de extensão e profundidade de maturação, cinzas, oxidação, gordura e pH. Os maiores valores para os índices de extensão e profundidade de maturação foram observados na região do Cerrado. Os queijos da região da Canastra se mostraram diferentes daqueles das demais regiões em razão do maior teor de umidade, assim como os queijos de Campo das Vertentes, que apresentaram maiores valores de pH e compostos nitrogenados. Apesar das semelhanças entre os queijos em cada região, esses apresentaram posicionamentos dispersos na análise de componentes principais. Existem diferenças na composição físico-química e centesimal entre os queijos minas artesanais oriundos das distintas regiões em Minas Gerais, e os parâmetros analisados podem ser utilizados para diferenciá-los. Os teores de cinzas, gordura, índice de oxidação, teores de nitrogênio solúvel e pH foram os parâmetros que estiveram associados a maiores diferenças dos queijos conforme sua região de origem.


Assuntos
Queijo/análise , Análise de Alimentos
2.
Ars vet ; 36(4): 230-235, 2020. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1463556

Resumo

A adoção de práticas fraudulentas é comum na cadeia produtiva do mel e está associada à popularidade desse alimento e a dificuldade de detecção da adulteração do produto a olho nu ou por degustação. O objetivo deste trabalho foi verificar se práticas fraudulentas são adotadas em méis comercializados no estado do Pará. Para a realização da pesquisa, 14 amostras comerciais de méis provenientes de 06 (seis) municípios, no estado do Pará foram submetidas às análises Lund, Fiehe, Lugol e melissopalinologia. Os resultados obtidos demostraram que 57,14% das amostras apresentaram alteração do precipitado para reação de Lund, indicando alteração no teor proteico. A coloração o azul intenso na reação de Lugol foi observada em 64,28% das amostras, indicando possível adição de amido. Ainda, 85,71% das amostras analisadas apresentaram mudança de coloração para a reação de Fiehe, indicando alteração no teor de hidroximetilfurfural. O conteúdo polínico foi observado em somente 35,71% das amostras e apenas 2,42% do total das amostras analisadas foram consideradas autenticas mediante as análises realizadas. Concluímos que os testes de autenticidade, quando aplicados em conjunto, foram capazes de detectar fraudes nas mostras de mel comercializadas no estado do Pará e que adulterações nos méis comercialmente disponíveis na região alvo do estudo são uma realidade.


The adoption of fraudulents practices is common in the honey production chain and is associated with the popularity of this food and the difficulty of detecting adulteration of the honey with the naked eye or by tasting. The objective of this work was to verify if fraudulent practices are adopted in honeys sold in the state of Pará. To carry out the research, 14 commercial samples of honeys from 06 (six) municipalities, in the state of Pará, were submitted to Lund, Fiehe, Lugol and melissopalinology. The results obtained showed 57.14% of the samples showed a change in the precipitate for Lund's reaction, indicating a change in protein content. The intense blue staining in the Lugol reaction was observed in 64.28% of the samples, indicating a possible addition of starch. In addition, 85.71% of the samples showed a color change for the Fiehe reaction, indicating a change in the hydroxymethylfurfural content. Pollen content was observed in only 35.71% of the samples and only 21.42% of the total samples analyzed were considered authentic through the analyzes performe. We conclude that the authenticity tests, when applied together, were able to detect fraud in honey samples marketed in the state of Pará and that adulterations in the honey commercially available in the target region of the study are a reality.


Assuntos
Contaminação de Alimentos , Fraude , Mel
3.
Ars Vet. ; 36(4): 230-235, 2020. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-29931

Resumo

A adoção de práticas fraudulentas é comum na cadeia produtiva do mel e está associada à popularidade desse alimento e a dificuldade de detecção da adulteração do produto a olho nu ou por degustação. O objetivo deste trabalho foi verificar se práticas fraudulentas são adotadas em méis comercializados no estado do Pará. Para a realização da pesquisa, 14 amostras comerciais de méis provenientes de 06 (seis) municípios, no estado do Pará foram submetidas às análises Lund, Fiehe, Lugol e melissopalinologia. Os resultados obtidos demostraram que 57,14% das amostras apresentaram alteração do precipitado para reação de Lund, indicando alteração no teor proteico. A coloração o azul intenso na reação de Lugol foi observada em 64,28% das amostras, indicando possível adição de amido. Ainda, 85,71% das amostras analisadas apresentaram mudança de coloração para a reação de Fiehe, indicando alteração no teor de hidroximetilfurfural. O conteúdo polínico foi observado em somente 35,71% das amostras e apenas 2,42% do total das amostras analisadas foram consideradas autenticas mediante as análises realizadas. Concluímos que os testes de autenticidade, quando aplicados em conjunto, foram capazes de detectar fraudes nas mostras de mel comercializadas no estado do Pará e que adulterações nos méis comercialmente disponíveis na região alvo do estudo são uma realidade.(AU)


The adoption of fraudulents practices is common in the honey production chain and is associated with the popularity of this food and the difficulty of detecting adulteration of the honey with the naked eye or by tasting. The objective of this work was to verify if fraudulent practices are adopted in honeys sold in the state of Pará. To carry out the research, 14 commercial samples of honeys from 06 (six) municipalities, in the state of Pará, were submitted to Lund, Fiehe, Lugol and melissopalinology. The results obtained showed 57.14% of the samples showed a change in the precipitate for Lund's reaction, indicating a change in protein content. The intense blue staining in the Lugol reaction was observed in 64.28% of the samples, indicating a possible addition of starch. In addition, 85.71% of the samples showed a color change for the Fiehe reaction, indicating a change in the hydroxymethylfurfural content. Pollen content was observed in only 35.71% of the samples and only 21.42% of the total samples analyzed were considered authentic through the analyzes performe. We conclude that the authenticity tests, when applied together, were able to detect fraud in honey samples marketed in the state of Pará and that adulterations in the honey commercially available in the target region of the study are a reality.(AU)


Assuntos
Mel , Contaminação de Alimentos , Fraude
4.
Semina ciênc. agrar ; 38(4): 1841-1852, Jul.-Ago. 2017. tab, ilus
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-25020

Resumo

Buffalo milk mozzarella is often adulterated by the addition of cows milk. The aim of this study was to assess the quality of buffalo milk mozzarella by using electrophoresis (SDS-PAGE) to detect the addition of cows milk. Reference cheeses were produced exclusively from combinations of buffalo and cow milk, and labeled reference treatment buffalo or cow (RTB and RTC, respectively). Standardized cheeses were made by combining buffalo milk and 2.5%, 5.0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% cows milk. A total of 9 cheese formulations were produced and either frozen immediately (time 0) or after 20 days (time 20). Eighteen commercial samples of buffalo mozzarella were sampled between 020 days of production. The chemical composition (moisture, ash, fat in dry matter, protein, total solids and defatted dry extract) and physicochemical characteristics (acidity) of the cheeses were evaluated. Proteins and water-soluble peptides (WSP) extracted from RTB, RTC and from the commercial samples, and were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis under denaturing conditions. It was not possible to detect the inclusion of cows milk by the cheeses chemical and physicochemical properties. However, the separation and detection of peptide and protein fractions of the cheese was possible by electrophoresis. The results of the electrophoretic analysis suggest that 28% of the commercial samples considered here had evidence of the addition of cows milk. The methodology described here is important to identify occurrences of fraud in buffalo mozzarella production.(AU)


Objetivou-se com o presente estudo detectar fraudes por adição de leite de vaca em muçarela de búfala. Foram produzidos queijos exclusivamente com leite de búfala (TRB) e vaca (TRV) e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%), totalizando 9 formulações que foram congeladas no dia de fabricação (Tempo 0) e com 20 dias após a data de fabricação (Tempo 20). Foram coletadas 18 amostras comerciais de muçarela de búfala com até 20 dias de fabricação sendo congeladas no Tempo 20. Os queijos foram avaliados em relação à composição química (umidade, cinzas, gordura no extrato seco, proteínas, extrato seco total e extrato seco desengordurado) e característica físico-química (acidez titulável). Proteínas dos queijos muçarela produzidos e amostras comerciais e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos de TRB, TRV e amostras comerciais foram analisados por eletroforese sob condições desnaturantes por meio de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Não foi possível detectar adulterações por meio dos resultados de composição química e caracterização físico-química. A técnica SDS-PAGE mostrou-se eficiente na separação e detecção das frações proteicas e peptídeos dos queijos. Em 28% das amostras comerciais de muçarela de búfala houve indícios de adulteração por adição de leite de vaca. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para alertar sobre a ocorrência de fraudes em muçarela de búfala.(AU)


Assuntos
Animais , Queijo/análise , Contaminação de Alimentos/análise , Composição de Alimentos , Eletroforese , Búfalos , Peptídeos
5.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-222159

Resumo

O controle da qualidade e autenticidade do leite é de suma importância, devido ao amplo consumo desse alimento. Por isso, é fundamental o desenvolvimento e o aprimoramento de técnicas que identifiquem falhas e adulterações durante o processamento do produto. Os padrões para esse controle geralmente baseiam-se no leite bovino. No entanto, a procura por leite de outras origens, como bubalina e caprina, faz com que seja necessária também a análise de metodologias que possam ser aplicáveis a estas outras espécies. A incorporação do leite cru ao pasteurizado, de maneira intencional ou por falhas durante a pasteurização, pode propiciar a proliferação de micro-organismos patogênicos, entre eles Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, que devem estar ausentes em alguns alimentos, dada a sua alta patogenicidade e os inúmeros surtos já relatados. Outra preocupação é a fraude por mistura de leite de diferentes espécies não declaradas no rótulo do produto, que além de lesar o consumidor pode representar um risco a saúde dos indivíduos que possuem condições alérgicas. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar métodos para a análise da qualidade e autenticidade de leite de diferentes espécies. Para isso, verificou-se a sensibilidade de metodologias para a detecção da fosfatase alcalina e, assim, o controle da pasteurização em leite bovino, bubalino e caprino. Ainda, avaliou-se a capacidade de detecção da fraude por adição de pequenas porcentagens de leite bovino incorporado ao bubalino e caprino por meio de uma Reação em Cadeia da Polimerase multiplex (mPCR) e verificou-se a cinética de crescimento de microbiano em leite submetido a diferentes condições de processamento e armazenamento. Por fim, também propomos a padronização de uma mPCR para detecção simultânea de DNA bovino, bubalino, Salmonella spp. e L. monocytogenes e a aplicação em amostras experimentalmente contaminadas e fraudadas. Nossos resultados demonstraram que, entre os testes usados para acusar a atividade residual da fosfatase alcalina, a metodologia proposta pela legislação brasileira foi a mais eficaz em identificar a presença de pequenas porções de leite cru nas amostras, ao passo que os demais foram menos sensíveis. Quanto a Reação em cadeia da Polimerase, comprovamos que esta pode ser utilizada para a investigação da fraude por mistura de leites de diferentes espécies, bem como para a identificação de L. monocytogenes e Salmonella spp., diminuindo o tempo e o custo das análises. Já sobre a cinética de crescimento microbiano no leite, constatou-se que esse alimento, por ser rico em nutrientes, comporta-se também como um excelente substrato para bactérias patogênicas que se proliferam em distintas condições de armazenamento, com influência de fatores como pH, temperatura e competição com a flora acompanhante. Portanto, a avaliação de metodologias para a identificação de fraude, falhas no processamento térmico, contaminação microbiana e a compreensão do crescimento de bactérias em matrizes alimentares, conforme o que foi realizado nesse estudo, é imprescindível para a autenticação do leite e a garantia da segurança alimentar, gerando não só conhecimento para o meio cientifico, mas para que medidas possam ser adotadas por órgãos fiscalizadores.


The control of milk quality and authenticity is of paramount importance, due to the wide consumption of this food. Therefore, it is essential to develop and improve techniques that identify flaws and adulterations during product processing. The standards for this control are generally based on bovine milk. However, the demand for milk from other sources, such as buffalo and goat, also makes it necessary to analyze methodologies that may be applicable to these other species. The incorporation of raw milk into pasteurized milk, either intentionally or due to failures during pasteurization, can promote the proliferation of pathogenic microorganisms, including Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, which must be absent in some foods, given their high pathogenicity and the numerous outbreaks already reported. Another concern is the fraud by mixing milk of different species not stated on the product label, which in addition to harming the consumer can pose a risk to the health of individuals who have allergic conditions. Thus, the objective of this work was to evaluate methods for the analysis of the quality and authenticity of milk of different species. For this, it was verified the sensitivity of methodologies for the detection of alkaline phosphatase and, thus, the control of pasteurization in bovine, buffalo and goat milk. In addition, the fraud detection capacity was evaluated by adding small percentages of bovine milk incorporated to buffalo and goat by means of a Multiplex Polymerase Chain Reaction (mPCR) and the kinetics of microbial growth in submitted milk were verified. different processing and storage conditions. Finally, we also propose the standardization of an mPCR for simultaneous detection of bovine, buffalo, Salmonella spp. and L. monocytogenes and application to experimentally contaminated and fraudulent samples. Our results demonstrated that, among the tests used to show the residual activity of alkaline phosphatase, the methodology proposed by Brazilian legislation was the most effective in identifying the presence of small portions of raw milk in the samples, while the others were less sensitive. As for the Polymerase Chain Reaction, we prove that it can be used for the investigation of fraud by mixing milks of different species, as well as for the identification of L. monocytogenes and Salmonella spp., Reducing the time and cost of the analyzes. Regarding the microbial growth kinetics in milk, it was found that this food, being rich in nutrients, also behaves as an excellent substrate for pathogenic bacteria that proliferate in different storage conditions, influenced by factors such as pH, temperature and competition with the accompanying flora. Therefore, the evaluation of methodologies for the identification of fraud, failures in thermal processing, microbial contamination and the understanding of the growth of bacteria in food matrices, according to what was done in this study, is essential for the authentication of milk and the guarantee of safety. food, generating not only knowledge for the scientific environment, but so that measures can be adopted by inspection agencies.

6.
Braz. j. vet. res. anim. sci ; 52(3): 183-194, 20150000.
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-86915

Resumo

The increase in the populations acquisition power in emerging countries like Brazil has resulted in increased consumption of meat, milk and their derivatives, and a consequent growing surveillance regarding the responsibility of maintaining the quality of these food products. The total or partial replacement by other than the species declared on the product label in meat, milk or derived products compromises the nature and quality of these products, hurting consumer choice rights, which may be based on medical and nutritional recommendations, the economic value of the product or habits and/or dietary restrictions of each specific culture. Species identification in dairy and meat products is important in food traceability. Although food matrices are complex and variable, biomolecular techniques are gradually being applied for species identification, having proven increasingly reliable, fast, specific and highly sensitive, even in mixed samples. For these reasons, this review intends to show the main molecular methods applied to adulteration detection in dairy and meat derivatives, including an already established method, such as the polymerase chain reaction (PCR), as well as more advanced technologies, such as real-time PCR, next-generation DNA sequencing methods and DNA biochip or DNA microarray, which have been gradually applied to the detection and quantification of exogenous DNA in food samples, even if present in small amounts.(AU)


O aumento do poder de compra da população, especialmente em países emergentes como o Brasil, foi seguido pelo crescente consumo de carnes, leites e seus derivados, assim como pela maior exigência por padrões de qualidade destes produtos. Os diferentes tipos de fraude podem comprometer a qualidade e ferir os direitos do consumidor, sendo relevante a aplicação de métodos mais sensíveis e específicos para investigação da autenticidade de gêneros alimentícios de origem animal. A substituição total ou parcial de carne, leite ou derivados, de outra espécie animal que não a declarada no rótulo dos produtos, compromete a natureza e a qualidade destes produtos, prejudicando os direitos de escolha dos consumidores, que podem estar relacionados a recomendações médicas e nutricionais, ao valor econômico do produto ou sobre os hábitos e/ou restrições alimentares específicos de cada cultura. A identificação das espécies animais que deram origem aos produtos cárneos e lácteos e importante para a rastreabilidade dos alimentos. Embora matrizes alimentares tenham composição complexa e variável, técnicas biomoleculares têm sido cada vez mais utilizadas para a identificação de espécies animais, uma vez que tem sido demonstrada a confiabilidade, especificidade, rapidez e alta sensibilidade, mesmo quando utilizadas em amostras mistas. Esta revisão teve como objetivo apresentar os principais métodos moleculares que podem ser utilizados para a detecção da adulteração de espécies em derivados cárneos e lácteos, incluindo métodos já bem estabelecidos, tais como a reação em cadeia da polimerase (PCR), bem como as tecnologias mais avançadas, como a PCR em tempo real, os métodos de sequenciamento de DNA de ultima geração e o biochip de DNA ou DNA microarray. Esses métodos moleculares vêm sendo utilizados, com sucesso, na detecção e quantificação de DNA exógeno em amostras de alimentos, mesmo que este DNA esteja presente em pequenas quantidades.(AU)


Assuntos
Humanos , Animais , Alimentos de Origem Animal , Contaminação de Alimentos/análise , Análise de Sequência de DNA , Reação em Cadeia da Polimerase/veterinária , Reação em Cadeia da Polimerase em Tempo Real/veterinária
7.
R. Inst. Adolfo Lutz ; 74(4): 371-379, 2015. ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-338150

Resumo

This study aimed at evaluating the sensitivity of a multiplex PCR technique for detecting fraud by the deliberate addition of buffalo meat into the minced bovine beef. The minced bovine beef containing 0.01 %, 0.1 %, 1.0 %, 5.0 %, 10.0 %, 25.0 %, 50.0 %, 75.0 %, 90.0 %, 95.0 %, 99 %, 99.9 %, 99.99 % of minced buffalo beef were produced in triplicate, with five replicates. The minced meats exclusively of each animal species were used as control samples. Every prepared sample was analyzed by means of multiplex polymerase chain reaction. For performing the assay sensitivity analysis, the known concentrations of DNA samples (0.01 %, 0.1 %, 1.0 %, 5.0 %, 10.0 %, 25.0 %, 50.0 %, 75.0 %, 90.0 %, 95.0 %, 99.0 %, 99.9 %, 99.99 %) from Bos taurus and Bubalus bubalis species were diluted and mixed into a final volume of 10 L; and these DNA samples were also assayed by the proposed PCR methodology. The multiplex PCR showed to be is an effective and highly sensitive technique enough for detecting increments of 10 % (2.05 ng) of bubaline DNA and of 0.1 % (0.041 ng) of bovine DNA.(AU)


O presente trabalho avaliou a sensibilidade de uma modalidade de técnica de PCR multiplex para efetuar a detecção de fraude por adição intencional de carne moída bubalina em carne moída bovina. Neste contexto, as amostras de carnes moídas de bovinos com adição de 0,01 %, 0,1 %, 1,0 %, 5,0 %, 10,0 %, 25,0 %, 50,0 %, 75,0 %, 90,0 %, 95,0 %, 99,0 %, 99,9 %, 99,99 % de carne moída bubalina foram produzidas em triplicata com cinco réplicas. As carnes moídas exclusivamente de cada uma das espécies foram utilizadas como amostras controle. Cada uma das amostras produzidas foi analisada por meio de Reação em Cadeia da Polimerase multiplex. A fim de realizar a análise da sensibilidade do teste, percentagens conhecidas de amostras de DNA (0,01 %, 0,1 %, 1,0 %, 5,0 %,10,0 %, 25,0 %, 50,0 %, 75,0 %, 90,0 %, 95,0 %, 99,0 %, 99,9 %, 99,99 %) das espécies Bos taurus e Bubalus bubalis foram diluídas e misturadas em um volume final de 10 L; e estas foram também analisadas pela metodologia de PCR proposta. A técnica de PCR multiplex mostrou ser eficaz e de alta sensibilidade, capaz de detectar incrementos de 10,0 % (2,05 ng) de DNA bubalino e de 0,1 % (0,041 ng) de DNA bovino.(AU)


Assuntos
Carne/análise , Carne/classificação , Fraude , Bovinos , Búfalos , Contaminação de Alimentos , Reação em Cadeia da Polimerase Multiplex/veterinária
8.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213158

Resumo

O objetivo do presente estudo foi investigar a percepção e o conhecimento de consumidores de mussarela de búfala quanto à autenticidade deste queijo. Foi utilizado um questionário abordando a motivação de compra da mussarela de búfala, leitura de rótulo, fraude, disposição em pagar mais por produto autêntico e confiança nas agências de controle. As entrevistas foram realizadas em supermercados do bairro da Mooca, no município de São Paulo, que disponibilizavam mussarela de bola feita com leite de búfala, com mistura dos leites de búfala e vaca e com leite de vaca, avaliados pelas informações constantes na "lista de ingredientes" do rótulo. Os critérios de inclusão dos entrevistados foram, além da concordância em participar, ser consumidor de mussarela de búfala e ser maior de idade. As questões abordaram a motivação de compra, percepção sobre a autenticidade da mussarela de búfala, itens que observa no rótulo, opinião sobre mistura do leite de vaca na mussarela de búfala, conhecimento sobre fraude em queijos, disposição em pagar mais por produto autêntico e conhecimento e confiança nas agências de controle de fraude. A amostra foi estratificada em "alto nível de conhecimento" quando o entrevistado revelou conhecimento sobre fraude em queijos e "baixo nível de conhecimento" quando demonstrou ausência de conhecimento ou apresentou conceitos equivocados sobre fraude. A metodologia para análise dos discursos foi o Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) e para análise de confiança nas agências de controle, a Escala de Likert; testes de Mann-Whitney, Kruskal-Wallis e o Teste de Fischer foram utilizados para identificar associações dos parâmetros com o "nível de conhecimento" do entrevistado. Os resultados obtidos de 120 entrevistados (80,8% do sexo feminino, 75% com ensino superior e a idade média de 49 anos) mostraram que a principal motivação de compra foram as características organolépticas e, apesar de 41% terem relatado motivação nutricional, foram observados equívocos de conhecimento sobre as características nutricionais; 82% reconhecem o produto pela apresentação (formato e coloração) e na confiança que têm na marca e no estabelecimento comercial; o consumidor demonstra conhecimento e confiança nas instituições de controle mas não procura os selos, seja de Inspeção ou outros de qualidade/autencidade; 83% relataram que lêem o rótulo, mas apenas 8% lêem a Lista de Ingredientes; há pouco conhecimento sobre a ocorrência de fraude de autenticidade da mussarela de búfala, embora haja a percepção de que a mistura dos leites possa ser fraude; há disposição de pagar mais pelo produto autêntico, embora haja equívocos de informação sobre suas características nutricionais. A estratificação da amostra não influenciou os DSC (p>0,05). Conclui-se que o consumidor não tem o conhecimento necessário sobre esta fraude para adotar medidas de mitigação do risco de ser enganado, nem quais medidas estão ao seu alcance. Cabe ao governo, aos pesquisadores e à cadeia produtiva fazer uma comunicação adequada para minimizar a violação do direito do consumidor escolher o produto que realmente deseja.


This study aimed to investigate consumers perception and awareness of buffalo mozzarella authenticity. A questionnaire was used to address the motivation for buying buffalo mozzarella, label reading, fraud, willingness to pay more for authentic product, and trust in control agencies. The interviews were carried out in supermarkets, in the neighborhood of Mooca, in the Municipality of São Paulo city, where there were buffalo mozzarella ball-shaped made from mixed milk (cow and buffalo milk), buffalo mozzarella ball-shaped made from buffalo milk; and also mussarela ball-shaped made from cow milk. These ingredients were identified on the Ingredients List on label of these cheeses. The inclusion criteria of the interviewees were, besides the agreement to participate, to be buffalo mozzarella consumer and to be of age. The questions dealt with the motivation of buying, perception of buffalo mozzarella authenticity, components identified on food label, opinion on the buffalo mozzarella mixed with cow milk, knowledge about cheese fraud, willingness to pay for authentic product and knowledge and trust in fraud control agencies. The sample was stratified at "high level of knowledge" when the respondent revealed knowledge about cheese fraud and "low level of knowledge" when they demonstrated lack of knowledge or presented misconceptions about fraud. The methodology for discourse analysis was the Discourse of the Collective Subject (DSC) and for the analysis of trust in the control agencies, the Likert Scale; Mann-Whitney, Kruskal-Wallis and Fischer tests were used to identify associations of the parameters with the "level of knowledge" of the interviewee. The 120 interviewees answers (80.8% female, 75% higher education and 49 years old mean age) showed that the main motivation for buying buffalo mozzarella was organoleptic characteristics and, although 41% reported nutritional motivation, knowledge misconceptions about nutritional characteristics were observed; 82% recognize the product by the presentation (shape and color) and by the confidence in brand and business establishment; the consumer demonstrates knowledge and confidence in the institutions of control, but does not seek the seals, either Inspection certificate or other quality seals; 83% reported that they read the label, but only 8% read the "Ingredient List"; there is little knowledge about buffalo-milk mozzarella fraud, although there is a perception that the mixture of milk in this cheese may be fraud; there is a willingness to pay for the authentic product, although there are misunderstandings about its nutritional characteristics. Stratification of the sample did not influence DSC (p> 0.05). The conclusion is that the consumer does not have the necessary knowledge about this fraud to take measures to mitigate the risk of being cheated, nor what measures are within their reach. It is up to the government, researchers and the production chain to make adequate communication to minimize the violation of consumer's right to choose the product they really want.

9.
R. Inst. Adolfo Lutz ; 73(3): 244-251, 2014.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-17082

Resumo

The quality of the milk consumed in the country is a constant concern of technicians and authorities affiliated to the health and dairy products areas. Considering the importance of milk in human nutrition, the paramount issues are the investigation on the methodologies used for detecting fraudulent addition in milk and the improvement of detection techniques in order to ensure its authenticity. The present study aims at reporting the major milk adulterations in accordance with the methodologies used for detecting frauds.(AU)


A qualidade do leite consumido no Brasil é uma constante preocupação de técnicos e autoridades ligadas às áreas de saúde e de laticínios. Considerando-se a importância do leite na alimentação humana, é preciso ter conhecimento e fazer averiguação das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite, bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade. Desta forma, este artigo tem por finalidade relatar as principais fraudes de leite evidenciadas, e de acordo com os métodos de detecção utilizados.(AU)


Assuntos
Leite/química , Fenômenos Químicos , Contaminação de Alimentos , Bovinos
10.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-208389

Resumo

Dentre os pescados mais apreciados no mundo as espécies de salmão merecem destaque, estando entre os peixes mais consumidos como alimento cru, principalmente em pratos do tipo sushi e sashimi. Porém, apesar dos benefícios atribuídos ao salmão, o aumento do consumo deste alimento levou ao surgimento de surtos de infecção por agentes patogênicos. Dentre as bactérias patogênicas, as pertencentes ao gênero Salmonella sp. vem se destacando como as principais responsáveis por casos de infecções alimentares. Além da qualidade microbiológica, a autenticidade do pescado utilizado em pratos à base de salmão também tem sido alvo de estudo, visto que, devido à importância comercial do Salmo salar, muitas fraudes estão sendo praticadas por comerciantes. Portanto, o objetivo deste trabalho foi padronizar uma PCR para a detecção de Salmo salar, através da produção experimental de sushi e da análise de amostras comercialmente disponíveis e estabelecer o limite de detecção de uma PCR, para a identificação de Salmonella sp. em amostras de Salmo salar submetidas a etapa de pré-enriquecimento, bem como sugerir um método de extração de DNA adequado, que pode ser utilizado na pesquisa do referido agente em diferentes técnicas moleculares. Para isto, para o teste de autenticação do salmão, dois lotes de sushi foram produzidos experimentalmente e 38 estabelecimentos que comercializam comida japonesa e 10 peixarias na região metropolitana de Belém foram visitados, visando a coleta do sushi, temaki e do pescado pertencente à espécie Salmo salar. Já para a padronização de uma PCR para a detecção de Salmonella sp., uma contaminação artificial foi realizada em amostras de Salmo salar, com cepa padrão de Salmonella enteritidis. Tanto as amostras comerciais quanto as experimentais foram submetidas a um protoco de extração de DNA adequado, para que as amostras fossem posteriormente submetidas as reações de PCR propostas . Os resultados demostraram que a técnica proposta para a autenticação de Salmo salar foi eficiente, visto que a espécie foi detectada tanto nas amostras de sushi preparados experimentalmente quanto nas alíquotas de pescado isolados, utilizados para a preparação do sushi. Além do mais, foi possível confirmar a utilização da espécie Salmo salar no preparo das amostras de sushi, temaki e pescado analisadas. Já os resultados obtidos através da PCR para identificação de Salmonella sp. demonstraram a presença do agente em todas as diluições a partir da hora 18 de incubação, sendo a concentração bacteriana inicial mínima detectada de 1X100 UFC/mL. Quanto a extração de DNA, a metodologia testada revelou-se apropriada para ser utilizada como etapa essencial de execução da PCR. Conclui-se que a técnica utilizada para autenticação do pescado foi capaz de amplificar o DNA da referida espécie (Salmo salar) e o método apresentado para identificação bacteriana de Salmonella sp. mostrou ser uma alternativa confiável para detecção do agente em amostras de Salmo salar em um curto espaço de tempo.


Among the most popular fish in the world, salmon species deserve special mention, being among the fish most consumed as raw food, mainly in sushi and sashimi dishes. However, despite the benefits attributed to salmon, increased consumption of this food has led to outbreaks of infection by pathogens. Among the pathogenic bacteria, those belonging to the genus Salmonella sp. has been highlighted as the main responsible for cases of food infections. Besides the microbiological quality, the authenticity of the fish used in salmon dishes has also been studied, since, due to the commercial importance of Salmo salar, many frauds are being practiced by merchants. Therefore, the objective of this work was to standardize a PCR for the detection of Salmo salar, through the experimental production of sushi and the analysis of commercially available samples and establish the limit of detection of a PCR, for the identification of Salmonella sp. in samples of Salmo salar submitted to the pre-enrichment stage, as well as to suggest a suitable DNA extraction method, that can be used in the research of said agent in different molecular techniques. To this end, for the salmon authentication test, two lots of sushi were experimentally produced and 38 establishments selling Japanese food and 10 fishmongers in the metropolitan area of Belém were visited for the collection of sushi, temaki and fish belonging to the species Salmo Salar. For the standardization of a PCR for the detection of Salmonella sp., an artificial contamination was carried out on samples of Salmo salar, with standard strain of Salmonella enteritidis. Both commercial and experimental samples were submitted to an appropriate DNA extraction protocol, so that the samples were subsequently submitted to the proposed PCR reactions. The results demonstrated that the technique proposed for the authentication of Salmo salar was efficient, since the species was detected both in experimentally prepared sushi samples and in isolated fish aliquots used for the preparation of sushi. Furthermore, it was possible to confirm the use of the Salmo salar species in the preparation of the analyzed sushi, temaki and fish samples. The results obtained through PCR for identification of Salmonella sp. demonstrated the presence of the agent in all dilutions from the 18 hour incubation, with the minimum initial bacterial concentration detected being 1X100 CFU/mL. As for DNA extraction, the methodology tested proved appropriate to be used as the essential step of PCR execution. It is concluded that the technique used to authenticate the fish was able to amplify the DNA of this species (Salmo salar) and the method presented for bacterial identification of Salmonella sp. was shown to be a reliable alternative for detecting the agent in Salmo salar samples in a short time.

11.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203672

Resumo

O presente trabalho buscou avaliar a sensibilidade de uma PCR multiplex para detecção de fraude por adição intencional de carne moída bubalina em carne moída bovina e sua aplicação em amostras comercialmente disponíveis nos municípios de Belém e Santarém, estado do Pará e Macapá, estado do Amapá. Para tal, carnes moídas de bovinos contendo 0,01%, 0,1%, 1%, 5%, 10%, 25%, 50%, 75%, 90%, 95%, 99%, 99,9%, 99,99% de carne moída bubalina foram produzidas em triplicata com cinco réplicas, bem como carnes moídas exclusivamente de cada uma das espécies foram utilizadas como controle e Reação em Cadeia da Polimerase multiplex foi realizada, para cada tratamento. A fim de auxiliar a análise da sensibilidade do teste, percentagens conhecidas de DNA (0,01%, 0,1%, 1%, 5%,10%, 25%, 50%, 75%, 90%, 95%, 99%, 99,9%, 99,99%) das espécies Bos taurus e Bubalus bubalis foram diluídas e misturadas em um volume final de 10 L e também foram testadas pela metodologia proposta. Adicionalmente, testou-se a hipótese da existência de fraudes pela venda indevida de carne moída bubalina em adição e/ou substituição à carne moída bovina em 91 amostras de carne moída comercializadas como sendo de origem bovina, em diferentes estabelecimentos na região norte do Brasil e a Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex proposta foi realizada. Os resultados demonstraram que a PCR multiplex proposta mostrou-se eficaz para a detecção simultânea de DNA de bovinos e bubalinos, com um limiar de 2,05ng de DNA bubalino e 0,41ng de DNA bovino, sendo capaz de identificar incrementos de 10% a 100% de carne bubalina em carnes moídas bovinas e incrementos de 0,1% a 100% de carne bovina em carnes moídas bubalinas, e demonstraram também que 17,5% das amostras coletadas continham carne bubalina. Concluiu-se que a PCR multiplex é uma de elevada precisão, capaz de detectar fraude por adição de carne bubalina em carne moída bovina.


This study evaluated the sensitivity of a multiplex PCR for deliberate addition to fraud detection in bovine buffalo ground beef ground beef and your application in commercially available samples in the cities of Belém and Santarém, Pará state and Macapá, Amapá state. To this end, ground beef meat containing 0.01%, 0.1%, 1%, 5%, 10%, 25%, 50%, 75%, 90%, 95%, 99%, 99.9%, 99.99% ground meat buffalo were made in triplicates with five replicates as well as ground meat exclusively from each species were used as control and Reaction Polymerase Chain multiplex was conducted for each treatment. To assist the analysis of the sensitivity of the assay, known percentages of DNA (0.01%, 0.1%, 1%, 5%, 10%, 25%, 50%, 75%, 90%, 95%, 99%, 99.9%, 99.99%) of the species Bos taurus and Bubalus bubalis were diluted and mixed in a final volume of 10 uL and were also tested by the proposed method. In addition, we tested the hypothesis of fraud for the improper sale of ground beef buffalo in addition and / or replacement to bovine ground beef in 91 samples of ground beef marketed as being of bovine origin, in different establishments in northern Brazil and Polymerase Chain Reaction (PCR) was carried multiplex proposed. The results showed that multiplex PCR proposal proved to be effective for the simultaneous detection of DNA cattle and buffalo, with a threshold 2.05ng of DNA and buffalo 0.41ng bovine DNA, being able to identify increments of 10% to 100% buffalo meat beef ground meat and increments of 0.1% to 100% beef in ground buffalo meat, and also showed that 17.5% of the samples contained buffalo meat. It was concluded that the multiplex PCR is a high precision, able to detect fraud by adding buffalo meat beef ground beef.

12.
Semina Ci. agr. ; 28(4): 645-651, out.-dez. 2007. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-2313

Resumo

Apple juice, the second in the world consumption ranking, has glucose, fructose and sucrose as themain sugar components in fairly known proportion. Intentional adulteration maintaining such feature ispossible by addition of high fructose syrup or inverted sugar and this attitude reflects losses from botheconomical and healthy aspects. The sugar profile in apple juices, although depending of the maturationdegree, feature of cultivar and effect from growing places, may give some information in what concernstheir authenticity. This article deals with the sugar composition of authentic depectinized apple juicemade with selected samples 26 cultivars harvested in different growing places from 1994 to 2006. Totalreducing sugar average content was 14.19±1.18 g.100mL-1, comprehending glucose (1.86±0.66 g.100mL-1, fructose (6.69±1.51 g.100mL-1) and sucrose (3,06±1,39 g.100mL-1). The relationship between the sugarconcentration found was glucose: fructose: sucrose:: 1: 3,51: 1,64 what is in perfect agreement with thespecialized literature. Sugar composition depends of the cultivars but the effects of growing places werenot statistical significant in Brazilian geographical context.(AU)


Suco de maçã, o segundo mais consumido no mundo, apresenta glucose, frutose e sacarose como os principais açúcares em proporções praticamente definidas. Adulterações intencionais mantendo as características de proporções de açúcares são possíveis pela adição de xarope com altos teores de frutose ou açúcar invertido, mas pode resultar em diminuição da qualidade sensorial e nutricional dos sucos. O perfil de açúcares em sucos de maçã, embora dependente do grau de maturação, da característica do cultivar e do efeito do local de crescimento pode dar algumas informações no que diz respeito à sua autenticidade. Este artigo avalia a composição de açúcares de sucos despectinizados autênticos de 26 cultivares de maçãs colhidas em diferentes locais nas safras 1994 2006. O teor médio de açúcar redutor total foi de 14.19±1.18 g.100mL-1, compreendendo glicose (1.86±0.66 g.100mL-1), frutose (6.69±1.51 g.100mL-1) e sacarose (3,06±1,39 g.100mL-1). A proporção dos açúcares encontrados nas amostras foi glucose: frutose: sacarose :: 1,00: 3,51: 1,64 o que está em perfeito acordo com a literatura especializada. A composição de açúcar depende do cultivar, mas os efeitos dos locais de cultivo não foramestatisticamente significativo no contexto geográfico brasileiro.(AU)


Assuntos
Glucose , Frutose , Sacarose , Contaminação de Alimentos , Bebidas Gaseificadas
13.
Botucatu; s.n; 08/12/2011. 51 p.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-4001

Resumo

O interesse do consumidor em conhecer a origem e a qualidade do produto consumido vem crescendo e fazendo com que aumentem as pesquisas por métodos que permitam a certificação de origem e de qualidade de produtos de origem animal. Existem vários níveis de rastreabilidade, no caso do pescado o local de origem da pesca é a primeira etapa da rastreabilidade externa. A espectrometria de massa, por meio da análise da razão isotópica de 13C/12C e 15N/14N tem sido utilizada com sucesso para rastreabilidade e para testar a autenticidade, a qualidade e a origem geográfica de vários produtos. Este trabalho teve como objetivo avaliar duas espécies de camarões peneídeos, de importância comercial, capturados em diferentes regiões brasileiras, para verificar a possibilidade de utilizar a técnica dos isótopos estáveis em estudos de denominação de origem, bem como diferenciação das espécies estudadas. Foram analisados músculo, casca e estômago de camarão rosa (Farfantepenaeus brasiliensis), e de camarão sete barbas (Xiphopenaeus kroyeri) coletados nos estados de Santa Catarina, São Paulo, Alagoas e Piauí. Tanto para a espécie de camarão rosa quanto para o camarão sete barbas o tecido mais enriquecido em nitrogênio-15 é o músculo, seguido do estômago e da casca. A diferença entre os tecidos pode ser conseqüência das diferenças metabólicas entre eles. Pela análise do par isotópico (?13C e ?15N) é possível distinguir os camarões pescados na região Nordeste dos camarões pescados nas regiões Sul /Sudeste, para ambas as espécies, possibilitando a rastreabilidade e denominação de origem. A análise isotópica permite também diferenciar as duas espécies...


Consumer interest in food origin and quality makes it necessary research for methods that allow the certification of origin and identify quality parameters of foos animal origin. There are several levels of traceability and for fish the local of fishing is the first step of the external traceability. Mass spectrometry for the analysis of the isotopic ratio 13C/12C and 15N/14N has been successfully used for traceability and to test the authenticity, quality and geographical origin of various products. The aim of this study is to evaluate the possibility of using the technique of stable isotopes in studies of designation of origin and differentiation of species in two commercial important shrimp captured in different regions of Brazil. Muscle, skin and stomach of pink shrimp (Farfantepenaeus brasiliensis) and seabob shrimp (Xiphopenaeus kroyeri) collected in Santa Catarina, São Paulo, Alagoas and Piaui, were analyzed. So much for the kind of pink shrimp for shrimp and seven beards tissue nitrogen-15 is enriched in the muscle, followed by stomach and skin. The difference between the tissues may be due to metabolic differences between them. Analyze of the isotopic pair (?13C and ?15N) allows to distinguish the shrimp caught in the Northeast region of the shrimp caught in the South/Southeast, for both species, allowing for the designation of origin and traceability. Isotopic analysis also allows differentiating...

14.
São Paulo; s.n; 06/12/2010.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-5719

Resumo

Mozzarella de búfala é um queijo de fácil fabricação e que tem grande aceitabilidade no mercado. Esses fatos, associados ao melhor rendimento de fabricação e maior valor agregado, quando comparado ao similar feito com leite de vaca, têm estimulado a fraudação. Embora a PCR já seja uma técnica reconhecida para garantir a autenticidade da mozzarella de búfala em outros países, é necessária sua validação para as condições do rebanho nacional. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a PCR para a detecção de adulteração de queijo tipo mussarela de búfala no Brasil, em condições experimentais. Utilizou-se dois primer, já descritos na literatura, para detecção do gene citocromo b (cytb) de bovino e de bubalino. Esses primers foram testados em sangue das raças Nelore e Holandês (representantes, respectivamente, das espécies Bos indicus e Bos taurus), e em sangue da raça Mediterrânea (Bubalus bubalis). Também foram testados em leite e na mozzarella, tanto nos produtos puros como em misturas. Os primers reconheceram especificamente o DNA bovino e bubalino tanto no sangue quanto no leite e mozzarella. A técnica foi mais sensível para detectar a fraude na mozzarella que no leite. Na mozzarella foi possível detectar a presença de 0,01% de leite bovino adicionado ao de búfala, utilizando uma técnica de extração (Fenol/Clorofórmio) e 0,05% de adição, quando se fez outro método de extração (Kit Nucleospin Food). Os resultados mostraram que a técnica é muito sensível e pode ser empregada como método para assegurar a autenticidade do produto, especialmente se a fábrica produzir exclusivamente produtos de leite de búfala. No entanto, se o fabricante utilizar os mesmos equipamentos para a fabricação de produtos de búfala e de vaca, a técnica pode gerar resultados falsos positivos (quanto à fraude)


The buffalo mozzarella is a cheese of easy fabrication that has great acceptability in the market. These facts, associated to the best fabrication income and higher added value, when compared to the similar made with cow milk, has stimulated fraud. Although the PCR is an acknowledged technique that guarantees the authenticity of the buffalo mozzarella in other countries, its validation is necessary for the conditions of the national herd. The objective of the present study was to evaluate PCR for the detection of buffalo mozzarella adulteration in Brazil, in experimental conditions. Two primers were utilized, already described in literature, for the detection of bovine and bubaline citocrome b (cytb). These primers were tested in blood of Nellore and Holstein race (respectively representatives of Bos indicus and Bos taurus), and in blood of Mediterranean race (Bubalus bubalis). They were also tested in milk and mozzarella, in pure products and in mixtures. The primers specifically recognized the bovine and bubaline DNA, either in blood as in milk and mozzarella. The technique was more sensitive to detect fraud in mozzarella then in milk. In mozzarella, it was possible to detect the presence of 0,01% of cow milk added to the buffalo\'s, utilizing an extraction technique (Phenol/Chloroform) and 0,05% of addition when another extraction method was used (Kit Nucleospin Food). The results showed that the technique is very sensitive and can be applied as a method to assure the authenticity of the product, especially if the industry exclusively produces buffalo milk products. However, if the producer utilizes the same equipments for the fabrication of buffalo and cow products, the technique can generate false positive results (related to fraud)

15.
Semina ciênc. agrar ; 38(4): 1841-1852, 2017. tab, ilus
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1500850

Resumo

Buffalo milk mozzarella is often adulterated by the addition of cows milk. The aim of this study was to assess the quality of buffalo milk mozzarella by using electrophoresis (SDS-PAGE) to detect the addition of cows milk. Reference cheeses were produced exclusively from combinations of buffalo and cow milk, and labeled reference treatment buffalo or cow (RTB and RTC, respectively). Standardized cheeses were made by combining buffalo milk and 2.5%, 5.0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% cows milk. A total of 9 cheese formulations were produced and either frozen immediately (time 0) or after 20 days (time 20). Eighteen commercial samples of buffalo mozzarella were sampled between 020 days of production. The chemical composition (moisture, ash, fat in dry matter, protein, total solids and defatted dry extract) and physicochemical characteristics (acidity) of the cheeses were evaluated. Proteins and water-soluble peptides (WSP) extracted from RTB, RTC and from the commercial samples, and were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis under denaturing conditions. It was not possible to detect the inclusion of cows milk by the cheeses chemical and physicochemical properties. However, the separation and detection of peptide and protein fractions of the cheese was possible by electrophoresis. The results of the electrophoretic analysis suggest that 28% of the commercial samples considered here had evidence of the addition of cow’s milk. The methodology described here is important to identify occurrences of fraud in buffalo mozzarella production.


Objetivou-se com o presente estudo detectar fraudes por adição de leite de vaca em muçarela de búfala. Foram produzidos queijos exclusivamente com leite de búfala (TRB) e vaca (TRV) e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%), totalizando 9 formulações que foram congeladas no dia de fabricação (Tempo 0) e com 20 dias após a data de fabricação (Tempo 20). Foram coletadas 18 amostras comerciais de muçarela de búfala com até 20 dias de fabricação sendo congeladas no Tempo 20. Os queijos foram avaliados em relação à composição química (umidade, cinzas, gordura no extrato seco, proteínas, extrato seco total e extrato seco desengordurado) e característica físico-química (acidez titulável). Proteínas dos queijos muçarela produzidos e amostras comerciais e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos de TRB, TRV e amostras comerciais foram analisados por eletroforese sob condições desnaturantes por meio de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Não foi possível detectar adulterações por meio dos resultados de composição química e caracterização físico-química. A técnica SDS-PAGE mostrou-se eficiente na separação e detecção das frações proteicas e peptídeos dos queijos. Em 28% das amostras comerciais de muçarela de búfala houve indícios de adulteração por adição de leite de vaca. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para alertar sobre a ocorrência de fraudes em muçarela de búfala.


Assuntos
Animais , Composição de Alimentos , Contaminação de Alimentos/análise , Eletroforese , Queijo/análise , Búfalos , Peptídeos
16.
Hig. aliment ; 21(149): 82-86, mar. 2007. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45428

Resumo

O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros microbiológicos e microscópicos de amostras de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) . A matéria-prima utilizada foi a erva-mate cancheada folha verde e folha tostada. Os parâmetros microbiológicos analisados foram os exigidos pela Organização Mundial da Saúde e pela Resolução-RDC n.12, de 2 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde, e constituídos pela contagem de bolores e leveduras (UFC/g), contagem de bactérias mesófilas (UFC/g), contagem de coliformes a 35°C (NMP/g), contagem de coliformes a 45°C (Escherichia coli) (NMP/g) e pesquisa de Salmonella sp/25g. Os parâmetros microscópicos foram realizados conforme a Association of Official Analytical Chemists. Os resultados obtidos demonstraram a genuidade das amostras analisadas e sua conformidade com a legislação vigente, revelando, também, o manejo correto da erva-mate na colheita, durante o transporte, processamento e armazenamento, mantendo a qualidade do produto para o consumidor.(AU)


This work aimed to determine the microbiological and microscopic parameters of yerba-maté samples (Ilex paraguariensis St. Hil.). The raw material used was samples of green and toasted yerba-maté. The microbiological parameters which were analysed were the ones demanded by the World Health Organization and throughout the Resolution- RDC n° 12, from January 2nd, 2001, from the Minister of Health, and constituted by the count of yeasts and molds (UFC/g), count of the mesophilic bacteria (UFC/g), count of coliforms at 35°C (NMP/g), count of coliforms at 45°C (Escherichia coli) (NMP /g) and research on Salmonella sp/25g. The microscopic parameters were done according to the Association of Official Analytical Chemists. The obtained results showed the authenticity of the analysed samples and it's conformity to the current legislation, also revealing the correct handling of mate-herb during the harvest, transportation, processing and stocking, maintaining the product' s quality for the consumer. (AU)


Assuntos
Ilex paraguariensis/microbiologia , Contaminação de Alimentos/análise , Microbiologia de Alimentos , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Microscopia Eletrônica de Varredura
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