Resumo
The aim of this study was to evaluate the ethanolic extract of green propolis (EEP) in the protection of common bean plants against two main bacterial cultures, bacterial blight (Xanthomonas axonopodis pv. phaseoli) and wildfire (Pseudomonas syringae pv. tabaci). Experiments on antimicrobial activity were performed, inducing phytoalexins, defense-related enzymes, and disease severity, under concentrations of 0, 0.5, 1.0, 2.5, and 5.0%. The EEP presented antimicrobial activity on both phytobacteria, causing a decrease in their development. It has also promoted a linear accumulation of phaseolin in bean hypocotyls according to the EEP concentration used. There was a reduction in the lesion area, which was caused by bacterial blight on bean leaves treated with EEP, and local and systemic effect were observed. Polyphenoloxidase was activated with 5% EEP, reaching the maximum activation time 62.5 h after application. An increase was observed in the activity of phenylalanine ammonia-lyase in plants treated with EEP, with local and systemic effect. Results indicated the potential of EEP in the control of these diseases.(AU)
Este trabalho teve como objetivo avaliar o extrato etanólico de própolis verde (EEP) na proteção de plantas de feijoeiro contra as duas principais bacterioses da cultura, crestamento bacteriano (Xanthomonas axonopodis pv. phaseoli) e fogo selvagem (Pseudomonas syringae pv. tabaci). Foram realizados experimentos sobre atividade antimicrobiana indutora de fitoalexinas, de enzimas relacionadas à defesa, e na severidade da doença, usando as concentrações de 0, 0,5, 1,0, 2,5 e 5,0%. O EEP apresentou atividade antimicrobiana sobre ambas fitobactérias, causando uma redução em seu desenvolvimento. O EEP também promoveu um acúmulo linear de faseolina em hipocótilos de feijoeiro conforme a concentração usada. Houve uma redução na área lesionada pelo crestamento bacteriano em folhas de feijoeiro tratadas com EEP, com efeito local e sistêmico. A enzima polifenoloxidase foi ativada pelo EEP a 5%, com ponto máximo de ativação 62,5 horas após aplicação. Houve um aumento na atividade de fenilalanina amônia-liase em plantas tratadas com EEP, com efeito local e sistêmico. Os resultados indicam o potencial do EEP no controle dessas doenças.(AU)
Assuntos
Phaseolus , Própole/análise , Etanol/análise , Anti-InfecciososResumo
Bread-making sector in Brazil has been doing efforts in order to follow the trends of a demanding and competitive market, and the use of additives (oxidizing agents) has been one alternative. Bromate potassium (KBrO3 ) is an oxidizing agent that enhances the gluten chains. Despite their technological and economical benefits, the toxicity of this product has been demonstrated when used as a food additive. In Brazil the addition of KBrO3 in flour and bakery products is prohibited, in any amount. The French-type bread samples collected from 25 commercial spots were analyzed in triplicates, being in total 75 trials. The bromate detection was performed in two steps: firstly a screening test by using a qualitative analytical method for identifying the oxidizing agents-positive samples; and subsequently the determination of BrO3 using the fuchsin-bisulfite reagent. This component was found in all of the analyzed samples. The confirmatory analysis identified bromate occurrence in samples from six of 25 analyzed stores, corresponding to a frequency of 24 % of analyzed samples. In spite of the use of potassium bromate has been forbidden in bakeries, this additive has still been employed by bread factories, representing a risk to the population health.(AU)
O setor de panificação no Brasil tem realizado esforços para acompanhar as tendências de um mercado exigente e competitivo, e uma das alternativas tem sido os agentes oxidantes. O bromato de potássio (KBrO3 ) é um agente oxidante que fortalece as cadeias de glúten. Apesar de benefícios tecnológicos e econômicos, sua toxicidade como aditivo alimentar tem sido demonstrada. No Brasil o emprego do KBrO3 é proibido em qualquer quantidade nas farinhas e nos produtos de panificação. Foram investigadas amostras de pão Francês provenientes de 25 pontos comerciais, que foram analisadas em triplicatas, totalizando-se 75 ensaios. A determinação de bromatos foi realizada em duas etapas: primeiramente pela prova de triagem utilizando-se o método analítico qualitativo, para identificar amostras positivas para agentes oxidantes e, posteriormente, a determinação de BrO3 - usando o reativo fucsina-bissulfito. Em todas as amostras foram detectados agentes oxidantes. Na análise confirmatória de bromato, foi identificada a presença deste aditivo em amostras de seis estabelecimentos dos 25 analisados, correspondendo à frequência de 24 % nas amostras examinadas. Este estudo mostra que apesar da proibição do emprego de KBrO3 em produtos de panificação, há ainda o uso deste componente pelos estabelecimentos comerciais, e isto representa risco à saúde da população.(AU)
Assuntos
Bromatos/toxicidade , Pão/normas , Aditivos Alimentares/análise , Contaminantes Químicos em AlimentosResumo
Na presente pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentou umidade abaixo de 26% e acidez acima de 4,5 mL de NaOH 0,1N/10 g de pão. Com relação ao volume específico, valores satisfatórios foram observados em 86,2% das amostras (entre 5,0 e 8,0 cm³/g), enquanto para a luminosidade da casca (60-78), e firmeza (2,87 a 6,32 N), esse percentual foi em torno de 80%. Para as demais características de textura foi observado que a média da elasticidade variou de 0,91 1,93, da coesividade de 0,72 0,86 e da mastigabilidade de 1,91 5,71 N. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, com escores médios iguais ou superiores a 6. As demais amostras foram rejeitadas por falta de crocância, e uma destas teve seus pães rejeitados também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação.(AU)
The objective of the study was to evaluate the quality of French type bread from bakeries of João Pessoa PB Brazil using sensory and instrumental methods. Initially, samples from twelve bakeries selected in this study were submitted for determination of specific volume, moisture, pH, acidity, crust color, crumb color and texture profile, all of these analyses have been performed in triplicate, with 10 repetitions. A sensory acceptance test was applied using a 9-point hedonic scale, with 65 tasters. The samples were evaluated considering attributes of appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, taste, texture and the overall acceptability. In instrumental tests, it was observed that most of samples showed moisture below 26% and acidity above 4.5 mL of N/10 NaOH 0.1N/10 g of bread. With respect to the specific volume, satisfactory values were observed in 86,2% of samples (between 5.0 and 8.0 cm³/g), while for skin brightness (60-78) and firmness (2.87 to 6.32 N), this percentage was around 80%. In other textural characteristics was observed that the elasticity varied from 0.91 1.93, cohesiveness 0.72 0.86 and chewiness of 1.91 5.71 N. In relation to sensory acceptance, only 50% of the bakeries have had their bread accepted in all evaluated attributes, with average scores similar or superior to 6. The other samples were rejected due to the lack of crispness, and one of those also had its bread rejected in the attributes of aroma, taste and appearance, therefore showing increased need for adequacy.(AU)
Assuntos
Qualidade dos Alimentos , Umidade , Concentração de Íons de Hidrogênio , Acidez/análise , Pão/análiseResumo
A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixe mais produzidas mundialmente, porém, seu processo de industrialização apresenta baixo rendimento gerando grande quantidade de resíduos que precisam ser melhor aproveitados. Objetivou-se promover o aproveitamento de resíduos do beneficiamento da tilápia do Nilo, para elaboração de farinhas, caracterizá-las do ponto de vista nutricional, de estabilidade oxidativa e microbiológica e sua aplicação em produtos destinados a alimentação humana, como o pão francês. Para tanto foram realizados três experimentos, no primeiro (Experimento I), foram elaboradas três farinhas com cabeça, carcaça e carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo. Estas foram avaliadas em relação ao rendimento, qualidade microbiológica, química e física. No segundo experimento (Experimento II), foram elaboradas farinhas de CMS estabilizadas com BHT, chá-verde e resveratrol nas concentrações de 0,02, 0,06 e 0,1 % e sem antioxidante com o objetivo de caracterizar e avaliar a oxidação lipídica das farinhas, durante teste acelerado de vida-de-prateleira em estufa a 60oC. No terceiro experimento (Experimento III) foram elaboradas quatro formulações de pão francês com adição de níveis crescentes de farinha de carcaças de tilápia do Nilo (0, 5, 10 e 15%). Os pães foram avaliados quanto a sua composição química, qualidade tecnológica, perfil sensorial. Os resultados do Experimento I revelaram que as farinhas de cabeça e carcaça apresentaram rendimento superior às de CMS. Na composição centesimal foram verificados valores médios para proteína de 50,3%, 56,6% e 79,0%, lipídeos 4,6%, 7,2% e 13% e cinzas de 38,4%, 32,6% e 4,3%, respectivamente para as farinhas de cabeça, carcaça e CMS. Com predominância dos ácidos graxos oleico; o palmítico, e o linoleico e dos aminoácidos; ácido glutâmico, leucina, lisina e glicina. O componente de cromaticidade L* variou de 77,19 a 55,32, a* de 4,44 a 4,88 e b* de 4,13 a 9,51. Houve variação de 366m a 986m no Diâmetro Granulométrico Médio (DGM) das partículas das farinhas. No experimento II, foi possível observar que a composição centesimal da farinha de CMS não foi alterada durante a vida-de-prateleira (p>0,05) indicando valores de 8,51%, 74,84%, 12,61% e 4,04%, para a umidade, proteína, lipídios e minerais, respectivamente. A colorimetria das farinhas, não foi influenciada pelos tratamentos ou pelo tempo em estufa (p>0,05), obtendo médias para o componente L* de 52,07, a* de 4,67 e b* de 8,89. O pH (7,2) e a atividade de água (0,375) diminuíram durante a vida-de-prateleira (p<0,05), chegando a valores de 7,2 e 0,309 em 240 horas. Não houve diferença (p>0,05) para o índice de peróxido e para o TBARS, entre o tratamento controle e os antioxidantes testados em nenhuma das concentrações, durante o teste em estufa a 600C, cujos valores mínimos e máximos obtidos foram de 10 e 45 meq kg -1 e 1,59 a 2,95 mg MDA.kg-1. No experimento III, a adição dos níveis de 0, 5, 10 e 15% de farinha de carcaças de tilápia em pães, diminuíram linearmente os teores de umidade e carboidratos (P<0,05), e aumentou (p<0,0001) os teores de proteína (9,91 a 14,30%) e cinzas (1,74 a 4,65%). Os lipídeos e o valor calórico dos pães não foram afetados (P>0,05) pelos níveis de inclusão, porém 15% de farinha de tilápia do Nilo acarretou em maior quantidade de ácidos graxos poli-insaturados (4,63%), em relação ao pão sem inclusão (4.46%). Observou-se aumento linear (P<0,0001) na firmeza dos pães (3,65 a 13,17N), e diminuição linear (P<0,001) do volume e volume específico. Os atributos sensoriais apresentaram efeito linear negativo (P<0,01), com índice de aceitação variando de 85,24% (0% de inclusão) para 70,57% (15% de inclusão). Concluindo-se que a metodologia aplicada na elaboração das farinhas de cabeça, carcaça e CMS de tilápia do Nilo (Experimento I) foi eficiente em gerar um produto de qualidade, originando farinhas de elevado teor proteico e mineral. A farinha de CMS elaboradas no Experimento II, apresentou elevado valor nutricional e qualidade microbiológica para o consumo humano. Porém, este produto possui elevada instabilidade sendo o BHT mais eficiente em retardar a oxidação lipídica da farinha que os antioxidantes naturais testados. A utilização de farinha de carcaça de tilápia na elaboração de pão francês (Experimento III) influenciou aumentando o teor de proteína, matéria mineral, ácidos graxos poli-insaturados, além de diminuir os carboidratos. Porém, deixou os pães mais firmes e com menor volume, diminuindo o seu rendimento tecnológico e a aceitação sensorial. Devido a estes fatores indesejáveis, recomenda-se a utilização de até 10% de farinha de tilápia em pão francês, pois fornece incremento nutricional sem perdas significativas de qualidade sensorial.
Nile tilápia is one of the most commonly produced fish species in the world, but its industrialization process is low yielding large quantities of waste that need to be better exploited. The objective was to promote the use of residues from the processing of Nile tilápia for the preparation of flours, characterizing them from a nutritional, oxidative and microbiological stability point of view and promoting their application in products intended for human consumption, such as French bread. Three experiments were carried out. In the first experiment (Experiment I) three flours with head, carcass and mechanically separated meat (CMS) of Nile tilápia were elaborated. These were evaluated for yield, microbiological, chemical and physical quality. In the second experiment (Experiment II), CMS flours stabilized with BHT, tea-green and resveratrol at 0.02, 0.06 and 0.1% concentrations were prepared and without antioxidant in order to characterize and evaluate lipid oxidation of flours, during an accelerated shelf-life test at 60oC. In the third experiment (Experiment III) four formulations of French bread were elaborated with increasing levels of Nile tilápia carcass meal (0, 5, 10 and 15%). The loaves were evaluated for their chemical composition, technological quality and sensorial profile. The results of Experiment I revealed that head and carcass meal presented higher yields than CMS. In the centesimal composition, were found mean values for protein of 50.3%, 56.6% and 79.0%, lipids of 4.6%, 7.2% and 13% and ashes of 38.4%, 32.6% and 4.3%, respectively for head, carcass and CMS flours. Also the predominance of oleic fatty acids; palmitic, linoleic and amino acids; glutamic acid, leucine, lysine and glycine were observed. Chromaticity component L * ranged from 77.19 to 55.32, a * from 4.44 to 4.88 and b * from 4.13 to 9.51. There was a variation of 366m to 986m in the Mean Particle Size Diameter (DGM) of the flour particles. In experiment II, it was possible to observe that the centesimal composition of the CMS flour did not change during the shelf-life (p> 0.05) indicating values of 8.51%, 74.84%, 12.61% and 4, 04%, for moisture, protein, lipids and minerals, respectively. Flour colorimetry was not influenced by treatments or time in the oven (p> 0.05), obtaining averages for the L * component of 52.07, a * of 4.67 and b * of 8.89. The pH (7.2) and the water activity (0.375) decreased during the shelf-life (p <0.05), reaching values of 7.2 and 0.309 in 240h. There was no difference (p> 0.05) for the peroxide index and for the TBARS between the control treatment and the antioxidants tested at any of the concentrations during the 60oC oven test, whose minimum and maximum values were 10 and 45 meq.kg-1 and 1.59 to 2.95 mg MDA.kg -1. In the experiment III, the addition of the levels of 0, 5, 10 and 15% of meal of tilápia carcasses in loaves, linearly decreased the moisture and carbohydrate content (P <0.05), and increased (P <0.0001) the protein contents (9.91 to 14.30%) and ashes (1.74 to 4.65%). The lipids and the caloric value of the loaves were not affected (P> 0.05) by inclusion levels, however, 15% of Nile tilápia flour resulted in a higher amount of polyunsaturated fatty acids (4.63%) in relation to bread without inclusion (4.46%). It was observed a linear increase (P <0.0001) in the firmness of the loaves (3.65 to 13.17 N), and a linear decrease (P <0.001) of the volume and specific volume. The sensorial attributes presented a linear negative effect (P <0.01), with an acceptance index varying from 85.24% (0% inclusion) to 70.57% (15% inclusion). It was concluded that the methodology applied in the elaboration of Nile tilápia, head and carcass meal (Experiment I) was efficient in generating a quality product, producing high protein and mineral flours. The CMS flour elaborated in Experiment II, presented high nutritional value and microbiological quality for human consumption. However, this product has high instability and BHT is more efficient in retarding the lipid oxidation of flour than the natural antioxidants tested. The use of tilápia carcass meal in the elaboration of French bread (Experiment III) influenced the increase of protein content, mineral matter, polyunsaturated fatty acids, and decrease carbohydrates. However, it left the loaves firmer and smaller, reducing their technological yield and sensory acceptance. Due to these undesirable factors, it is recommended to use up to 10% of tilápia flour in French bread as it provides nutritional enhancement without significant loss of sensory quality.
Resumo
ALCÂNTARA, R.G. Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês. 2017. 97f. Dissertação (Mestrado) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. RESUMO O pão francês é um produto consumido diariamente, composto majoritariamente por farinha de trigo. A utilização da farinha de trigo pode ser questionada em relação ao seu baixo valor nutricional e alto preço, devido à dependência do Brasil pela importação do trigo. São escassos os estudos que visam à fabricação de pães do tipo francês com diferentes farinhas, sendo um mercado a ser explorado. Assim, o objetivo deste projeto foi avaliar o efeito da adição das farinhas de milho (FM), de arroz (FA) e de banana verde (FB), em substituição parcial à farinha de trigo, na produção de pães do tipo francês. Para isso foram utilizados três planejamentos fatoriais 22, onde a concentração da farinha substituta (FM, FA ou FB) e a concentração do melhorador químico foram as variáveis independentes. Os pães foram avaliados tecnologicamente, em relação ao conteúdo de água, perda de água durante o assamento, volume específico, perfil de textura, porosidade do miolo, cor do miolo e da crosta, assim como a força máxima de cisalhamento. Através da análise de variância (ANOVA) com um nível de confiança de 95% verificou-se a significância e preditividade das respostas estudadas. Dessa forma, pode-se observar que para os pães produzidos com farinha de milho apresentaram significância e preditividade os modelos gerados para as respostas volume específico do pão assado, elasticidade, força de cisalhamento, parâmetro de cor a* do miolo, e L*, a*, e b* da crosta. Para os pães produzidos com farinha de arroz apenas os modelos gerados para as respostas perda de água, volume específico, fração vazia, densidade celular e força de cisalhamento foram significativos e preditivos. Já para a farinha de banana verde os modelos gerados para as respostas perda de água durante o assamento, força de cisalhamento, fração vazia do miolo, área média celular, perímetro médio celular, parâmetros de cor L*, a* e b* do miolo e da crosta dos pães foram significativos e preditivos. Dessa forma, pode-se concluir que a produção de pães do tipo francês a partir da substituição da farinha de trigo pelas FM, FA e FB é tecnicamente viável, verificado através das diversas caracterizações dos produtos, demostrando a importância do presente estudo, e definição de perspectivas para a continuação da pesquisa.
ALCÂNTARA, R.G. Evaluation of the partial substitution of wheat flour in the properties of French-type breads. 2017. 97f. M.Sc. Dissertation Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. ABSTRACT French-type bread is a product consumed daily, composed mostly of wheat flour. The use of wheat flour could be questioned in relation to its nutritional value and high price, due to the Brazil´s dependence on wheat imports. There are few studies that investigate the production of french-type bread with different flours, being a market to be widely explored. Thus, the aim of this project was to evaluate the effect of the addition of maize (FM), rice (FA) and green banana (FB) flour, in partial substitution to wheat flour in the production of french-type bread. For this purpose, three factorial designs 22 were used, where the concentration of the substitute flour (FM, FA or FB) and the concentration of the baking improver were the independent variables. The loaves were evaluated technologically in relation to the water content, loss of water during the roasting, specific volume, texture profile, crumb porosity, crust and crumb color, as well as the maximum shear force. Analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 95% verified the significance and predictivity of the responses studied. In this way, it could be observed that for the breads produced with corn flour, the models generated for the specific bread volume, elasticity, shear force, color parameter a * of the crumb, and L*, a* and b* of the crust were significant and predictive. For breads produced with rice flour only the models generated for the responses water loss, specific volume, void fraction, cell density and shear force were significant and predictive. For the green banana flour, the models generated for the responses of water loss during baking, shear force, void fraction, mean cell area, mean cell perimeter, L *, a * and b * color parameters of the crumb and crust were significant and predictive. Thus, it could be concluded that the production of French-type breads from the substitution of wheat flour by FM, FA and FB is technically feasible, verified through the various characterizations of the products, demonstrating the importance of the present study, and definition the perspectives for further research.
Resumo
Na rotina da sociedade moderna ingere-se o pão nas suas diferentes formas e combinações, por ser um alimento de compra fácil, prático e rico em carboidratos; pode ser produzido a partir da farinha de trigo e outras farinhas. Este trabalho foi desenvolvido para comparar a composição nutricional de pães produzidos com farinha de trigo refinada e integral comercializados nos hipermercados de Salvador, BA. Tratou-se de um estudo do tipo transversal que foi desenvolvido no período de março a maio de 2016. Foram utilizados os rótulos para fazer o levantamento dos seguintes elementos nutricionais na porção de 50g: valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Os dados tabulados foram comparados com a legislação em vigor (RDC nº 54/2012). Concluiu-se que, dentre os pães avaliados, o pão "doze grãos" se destacou como melhor para o consumo e o pão do tipo francês o mais pobre nutricionalmente.(AU)
In the routine of modern society ingests the bread in its various forms and combinations to be a buying food easy, practical and rich in carbohydrates, it can be made from wheat flour and other flours. This study was conducted to compare the nutritional composition of breads made with refined wheat flour and whole sold in hypermarkets in Salvador - BA. This was a cross-sectional study that was carried out from March to May 2016 the labels were used to survey the following nutritional elements in 50g serving: calories, carbohydrates, protein, total fat, saturated fat, trans fat, dietary fiber and sodium. The data - tabulated compared with DRC law No. 54/2012. It was concluded that, among the evaluated bread, bread twelve grains stood out as better for the consumer and the French type bread the poorest nutritionally.(AU)
Assuntos
Humanos , Composição de Alimentos , Pão , Farinha/análise , Informação Nutricional , Alimentos Integrais , Rotulagem de Alimentos/normas , Valor Nutritivo , Estudos Transversais , BrasilResumo
The preparation and storage of frozen bread has proved to be advantageous for the market and to the final consumer. First because of loss reduction and need for smaller physical storage space and workforce, second because it provides always fresh bread. This study aimed to investigate the influence of storage on the viability of yeast cells in frozen French bread. In order to that, frozen French breads were prepared by the direct-dough method: the ingredients (premix for French bread, fresh yeast and water) were mixed until the dough was fully developed and then divided into portions of 60g and moulded. Freezing was held in ultra freezer at -32°C and the storage was made in chambers at temperatures of -18oC and -40°C. To estimate the shelf life, the study of reduction of leavening cells viability in frozen French bread dough was analyzed. This test was performed in Petri dishes containing Sabouraud agar with chloramphenicol 0.2% at 28°C during 5 days. The kinetics of reduction of leavening cells viability followed a first-order reaction, which rate constants were 0.027 days-1 (R²=0.931) and 0.026 day-¹ (R²=0.938) for -18°C and -40°C temperatures, respectively. For both temperatures, the 50% reduction in the number of leaven occurred in approximately 25 days.
A elaboração e o armazenamento de pães crus congelados têm se mostrado vantajosos para os pontos de venda e para o consumidor final. O primeiro, pela redução da perda e menor exigência de espaço físico e mão-de-obra especializada, e o segundo, por disponibilizar pães sempre frescos. O presente trabalho objetivou verificar a influência do armazenamento sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês. Para tanto, as massas foram elaboradas seguindo a metodologia de massa direta: os ingredientes (pré-mistura para pão francês, fermento fresco e água) foram misturados até o desenvolvimento completo do glúten; então foi dividida em porções de 60g e modelada. O congelamento foi realizado em ultracongelador a -32°C, e o armazenamento foi feito em câmaras com temperaturas de -18°C e -40°C. Para a estimativa de vida de prateleira, analisou-se a cinética da redução da viabilidade das leveduras. Esse teste foi realizado em placas de Petri contendo meio Sabouraud acrescido de cloranfenicol 0,2% a 28°C durante cinco dias. A cinética de redução das células de levedura seguiu uma reação de primeira ordem, cujas constantes de velocidades foram 0,027 dias-1 (R²=0,931) e 0,026 dias-¹ (R²=0,938) para as temperaturas de -18°C e -40°C, respectivamente. Para ambas as temperaturas, a redução em 50% da população de leveduras se deu em aproximadamente 25 dias.
Resumo
The preparation and storage of frozen bread has proved to be advantageous for the market and to the final consumer. First because of loss reduction and need for smaller physical storage space and workforce, second because it provides always fresh bread. This study aimed to investigate the influence of storage on the viability of yeast cells in frozen French bread. In order to that, frozen French breads were prepared by the direct-dough method: the ingredients (premix for French bread, fresh yeast and water) were mixed until the dough was fully developed and then divided into portions of 60g and moulded. Freezing was held in ultra freezer at -32°C and the storage was made in chambers at temperatures of -18oC and -40°C. To estimate the shelf life, the study of reduction of leavening cells viability in frozen French bread dough was analyzed. This test was performed in Petri dishes containing Sabouraud agar with chloramphenicol 0.2% at 28°C during 5 days. The kinetics of reduction of leavening cells viability followed a first-order reaction, which rate constants were 0.027 days-1 (R²=0.931) and 0.026 day-¹ (R²=0.938) for -18°C and -40°C temperatures, respectively. For both temperatures, the 50% reduction in the number of leaven occurred in approximately 25 days.
A elaboração e o armazenamento de pães crus congelados têm se mostrado vantajosos para os pontos de venda e para o consumidor final. O primeiro, pela redução da perda e menor exigência de espaço físico e mão-de-obra especializada, e o segundo, por disponibilizar pães sempre frescos. O presente trabalho objetivou verificar a influência do armazenamento sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês. Para tanto, as massas foram elaboradas seguindo a metodologia de massa direta: os ingredientes (pré-mistura para pão francês, fermento fresco e água) foram misturados até o desenvolvimento completo do glúten; então foi dividida em porções de 60g e modelada. O congelamento foi realizado em ultracongelador a -32°C, e o armazenamento foi feito em câmaras com temperaturas de -18°C e -40°C. Para a estimativa de vida de prateleira, analisou-se a cinética da redução da viabilidade das leveduras. Esse teste foi realizado em placas de Petri contendo meio Sabouraud acrescido de cloranfenicol 0,2% a 28°C durante cinco dias. A cinética de redução das células de levedura seguiu uma reação de primeira ordem, cujas constantes de velocidades foram 0,027 dias-1 (R²=0,931) e 0,026 dias-¹ (R²=0,938) para as temperaturas de -18°C e -40°C, respectivamente. Para ambas as temperaturas, a redução em 50% da população de leveduras se deu em aproximadamente 25 dias.
Resumo
The preparation and storage of frozen bread has proved to be advantageous for the market and to the final consumer. First because of loss reduction and need for smaller physical storage space and workforce, second because it provides always fresh bread. This study aimed to investigate the influence of storage on the viability of yeast cells in frozen French bread. In order to that, frozen French breads were prepared by the direct-dough method: the ingredients (premix for French bread, fresh yeast and water) were mixed until the dough was fully developed and then divided into portions of 60g and moulded. Freezing was held in ultra freezer at -32°C and the storage was made in chambers at temperatures of -18oC and -40°C. To estimate the shelf life, the study of reduction of leavening cells viability in frozen French bread dough was analyzed. This test was performed in Petri dishes containing Sabouraud agar with chloramphenicol 0.2% at 28°C during 5 days. The kinetics of reduction of leavening cells viability followed a first-order reaction, which rate constants were 0.027 days-1 (R²=0.931) and 0.026 day-¹ (R²=0.938) for -18°C and -40°C temperatures, respectively. For both temperatures, the 50% reduction in the number of leaven occurred in approximately 25 days.
A elaboração e o armazenamento de pães crus congelados têm se mostrado vantajosos para os pontos de venda e para o consumidor final. O primeiro, pela redução da perda e menor exigência de espaço físico e mão-de-obra especializada, e o segundo, por disponibilizar pães sempre frescos. O presente trabalho objetivou verificar a influência do armazenamento sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês. Para tanto, as massas foram elaboradas seguindo a metodologia de massa direta: os ingredientes (pré-mistura para pão francês, fermento fresco e água) foram misturados até o desenvolvimento completo do glúten; então foi dividida em porções de 60g e modelada. O congelamento foi realizado em ultracongelador a -32°C, e o armazenamento foi feito em câmaras com temperaturas de -18°C e -40°C. Para a estimativa de vida de prateleira, analisou-se a cinética da redução da viabilidade das leveduras. Esse teste foi realizado em placas de Petri contendo meio Sabouraud acrescido de cloranfenicol 0,2% a 28°C durante cinco dias. A cinética de redução das células de levedura seguiu uma reação de primeira ordem, cujas constantes de velocidades foram 0,027 dias-1 (R²=0,931) e 0,026 dias-¹ (R²=0,938) para as temperaturas de -18°C e -40°C, respectivamente. Para ambas as temperaturas, a redução em 50% da população de leveduras se deu em aproximadamente 25 dias.
Resumo
O pão é um dos alimentos mais difundidos e se constitui em uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro. Ao longo do tempo o pão foi se aperfeiçoado, ganhou novas formulações e processos, adaptando-se às culturas e necessidades do homem. Os avanços tecnológicos permitiram a substituição ou a agregação de aditivos em busca de uma melhor qualidade. A utilização do bromato de potássio como aditivo alimentar na indústria de panificação tem sido praticada desde o início do século como uma mistura de sais melhoradores de pães. No entanto, foram evidenciados efeitos danosos à saúde em animais de laboratório. Portanto, diante do grande consumo de pão francês e o potencial risco carcinogênico neste, o presente trabalho teve como objetivo determinar a presença de bromato de potássio em pães franceses, produzidos e comercializados em panificadoras da cidade de Mossoró - RN. Para isto foram coletadas 30 amostras de pães franceses de diferentes panificadoras no período de outubro a novembro de 2014. As amostras coletadas foram transportadas sob condições assépticas para o Laboratório de Alimentos da Universidade Potiguar -UNP, campus Mossoró, onde foram analisadas. Com o resultado pode-se observar que das trinta amostras coletadas nas padarias 60% deram positivo para análise qualitativa de bromato e 40% deram negativo. Portanto, há a necessidade de um efetivo controle dos estabelecimentos que produzem e comercializam este tipo de produto, cabendo à vigilância sanitária garantir o cumprimento da legislação vigente.(AU)
Currently the bakery segment in Brazil is composed mostly of small and medium companies, representing approximately 95% overall, including patisseries, bakeries being responsible for 85% of the bakery market in Brazil. Raw material of bread, wheat, cereal is greater acceptance of the most consumed worldwide, and wheat, which has greater acceptance. Bread is one of the most widespread food and constitutes one of the main caloric sources of the Brazilian diet. The annual per capita consumption of French bread is 18,4 kg, second only to the polished rice, which is 26,5 kg. Over time the bread was perfect, he gained new forms, formulations and processes, adapting to the culture and needs of man. Technological advances have allowed the substitution or addition of additives in search of a better quality. The main food additives are used in baking emulsifiers, oxidising agents, acidity regulators and stabilizers. The use of potassium bromate as a food additive in the baking industry has been practiced since the beginning oft he century, was the first patent filed in 1915, as a mixture of salts of bread improvers. However, were shown adverse health effects in laboratory animals. Therefore, before the great French bread consumption and the potential carcinogenic risk in consumption, this study aims to determine the presence of potassium bromate in bread French, produced and sold in bakeries in town of Mossley - RN.(AU)
Assuntos
Pão/análise , Aditivos Alimentares , Bromatos/toxicidade , Potássio/toxicidade , Amostras de Alimentos , BrasilResumo
O consumo de pão, em seus vários tipos, constitui uma das maiores e melhores fontes de vitaminas, sais minerais e proteínas que o homem pode conseguir. Atualmente, o pão francês detém 85 por cento de todo o mercado de pães no Brasil, é o produto preferido e, todas as classes sociais. Visando a melhoria da qualidade do pão francês no município de Marabá-PA, este trabalho apresenta resultados de um estudo onde foram analisadas amostras de 22 panificadoras, através de análises físico-químicas e sensoriais realizadas na Universidade do Estado do Pará deste município, e comparadas ás especificações e/ou aos padrões de identidade e qualidade da legislação vigente. Das amostras coletadas, 31,8 por cento dos pães analisados têm qualidade ruim, 59,1 por cento têm qualidade regular e apenas 9,1 por cento estão dentro dos níveis e tolerâncias aceitáveis, sendo assim considerados de boa qualidade, demonstrando que o setor de panificação possui grandes deficiências que necessitam de controle de qualidade durante sua produção, para que o pão francês ofereça segurança quantitativa e qualitativa aos consumidores.(AU)
The bread consumption, in your several types, constitutes one of the largest and better sources of vitamins, mineral salts and proteins that the man can get. There is not general restriction so that people of the most several ages consummate bread with abundance. The french bread is a fermented product, prepared obligatorily with wheat flour, salt and water. It is characterized by presenting crispy peel ofchestnut tree-gold uniform color and inside of cream-colored color, of texture and fine granulation, non uniform and with characteristic form. Now the french bread, stops 85% of the whole market of breads in Brasil, it is the favorite product in all the social classes. Seeking the improvement of the quality of the french bread in the municipal district of Marabá-PA, this work presents results of a study where samplesof 22 bakeries were analyzed through analyses physical-chemistries and sensorial accomplished in the University of the State of Pará of this municipal district, and compared to the specifications and/or to the identity patterns and quality of the effective legislation. Of the collected samples, 31,8% of the analyzed breads have bad quality, 59,1% have regular quality and 9,1% are only inside of the levels and acceptable tolerances, being like this considered of good quality, demonstrating that the bread-making section possesses great deficiencies that need quality control during your production, for the French bread to offer quantitative and qualitative safety to the consumers. (AU)
Assuntos
Pão/microbiologia , Qualidade dos Alimentos , Amostras de Alimentos , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Controle de Qualidade , BrasilResumo
Na presente pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentou umidade abaixo de 26% e acidez acima de 4,5 mL de NaOH 0,1N/10 g de pão. Com relação ao volume específico, valores satisfatórios foram observados em 86,2% das amostras (entre 5,0 e 8,0 cm³/g), enquanto para a luminosidade da casca (60-78), e firmeza (2,87 a 6,32 N), esse percentual foi em torno de 80%. Para as demais características de textura foi observado que a média da elasticidade variou de 0,91 1,93, da coesividade de 0,72 0,86 e da mastigabilidade de 1,91 5,71 N. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, com escores médios iguais ou superiores a 6. As demais amostras foram rejeitadas por falta de crocância, e uma destas teve seus pães rejeitados também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação.
The objective of the study was to evaluate the quality of French type bread from bakeries of João Pessoa PB Brazil using sensory and instrumental methods. Initially, samples from twelve bakeries selected in this study were submitted for determination of specific volume, moisture, pH, acidity, crust color, crumb color and texture profile, all of these analyses have been performed in triplicate, with 10 repetitions. A sensory acceptance test was applied using a 9-point hedonic scale, with 65 tasters. The samples were evaluated considering attributes of appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, taste, texture and the overall acceptability. In instrumental tests, it was observed that most of samples showed moisture below 26% and acidity above 4.5 mL of N/10 NaOH 0.1N/10 g of bread. With respect to the specific volume, satisfactory values were observed in 86,2% of samples (between 5.0 and 8.0 cm³/g), while for skin brightness (60-78) and firmness (2.87 to 6.32 N), this percentage was around 80%. In other textural characteristics was observed that the elasticity varied from 0.91 1.93, cohesiveness 0.72 0.86 and chewiness of 1.91 5.71 N. In relation to sensory acceptance, only 50% of the bakeries have had their bread accepted in all evaluated attributes, with average scores similar or superior to 6. The other samples were rejected due to the lack of crispness, and one of those also had its bread rejected in the attributes of aroma, taste and appearance, therefore showing increased need for adequacy.
Assuntos
Acidez/análise , Concentração de Íons de Hidrogênio , Qualidade dos Alimentos , Umidade , Pão/análiseResumo
O panorama nutricional brasileiro mostra um aproveitamento insuficiente do potencial nutritivo dos alimentos, isto é, a fome é agravada pela carência de incentivo para uma melhor utilização de fontes nutricionais disponíveis. Desperdiça-se a complementação alimentar de baixo custo que pode ser encontrada em folhas de hortaliças, sementes e farelos. Tendo essa premissa, objetivou-se o desenvolvimento de pão francês, com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de semente de abóbora (Cucúrbita spp). Para tanto, foram elaboradas duas formulações com substituição de 10 e 20 por cento da farinha de trigo pela farinha de semente de abóbora. A composição centesimal da semente de abóbora e dos pães produzidos foi realizada e os resultados mostraram valores (%) para a semente de abóbora: umidade (2,6 ± 0,4), proteína (31,8 ± O), gordura (31,1 ± 1,2), carboidratos (16,8 ± 0,8), fibras totais (13,4 ± O),resíduo mineral fixo (4,3 ± O);pão 10%: umidade (31,7 ± 0,9), cinzas (1,9 ± 0,2), lipídios (2,6 ± 0,0), proteínas (10,7 ±0,2), fibras totais (2,3 ± 0,1), carboidratos (50,7); pão 20%: umidade (34,1 ± 0,3), cinzas (2,2 ± 0,1), lipídios (3,8 ± 0,7), proteínas (l1,2 ± 0,1), fibras totais (3,0 ± O), carboidratos (45,7). Foi observado que houve aumento dos nutrientes nos pães acrescidos com farinha de sementes de abóbora. Portanto, o produto desenvolvido poderá contribuir no aporte de nutrientes, notadamente quanto às fibras, uma vez que o pão é uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro, tendo excelente aceitação por pessoas de todas as idades e classes sociais.(AU)
The Brazilian nutritional panorama shows insufficient utilization of nutritive food potential. Hunger is aggravated by lack of incentive for better use of available nutritional sources. It is wasted low cost alimentary complementation that can be found in vegetables leaves, seeds and grains. The objective of this study was to development the salt bread, with the partial substitution of the wheat flour for pumpkin seed flour (Cucurbita spp). By this way, two formulations with substitution of 10 and 20% of the wheat flour pumpkin seed had been elaborated. The centesimal composition of the pumpkin seed and produced breads was carried through and the results had demonstrated values (%)for the pumpkin seed: humidity (2,6 0,4), protein (31,8 O),fat (31,11,2), carbohydrates (16,80,8), total fibers (13,4 O),ashes (4,3 O); bread 10%: humidity (31,7 0,9), ashes (1,9 0,2), lipids (2,6 0,0),proteins (10,70,2), total fibers (2,3 0,1),carbohydrates (50,7); bread 20%: humidity (34,1 0,3), ashes (2,2 0,1), lipids (3,80,7), proteins (11,2 0,1), total fibers(3,00), carbohydrates (45,7).It was observed that the nutrients in breads added with four of pumpkin seeds were increased. Therefore, the developed product will be able to contribute in the offer of nutrients, especially in fibers, because the bread is one of the main energy sources of Brazilian diet, showing excellent acceptance for people of, all ages and social classrooms,as well as, to stimulate the integral utilization of foods. (AU)