Resumo
Este trabalho estudou a atividade de água (Aa), a umidade residual percentual, o potencial hidrogeniônico (pH) e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva de 60 amostras de Jerked Beef, na cidade de São Paulo. A Aa foi medida com o equipamento Texto 650 (Instrutemp); para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, medição do pH e umidade residual utilizou-se a metodologia oficial vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Obteve-se como resultados, umidade média de 46 por cento, desvio padrão de 6,4 por cento, Aa média de 0,74, desvio padrão de 0,04 e, pH médio de 5,33, desvio padrão de 0,13. Apenas uma amostra apresentou contagem de Staphylococcus coagulase positiva (8,0 x 103 ufc/g) acima do padrão vigente. Concluiu-se que a atividade de água, o pH e a umidade residual atual como fatores importantes de limitação da viabilidade e multiplicação de microrganismos patogênicos, tais como o Staphylococcus aureus. O monitoramento desses parâmetros é indispensável, tanto para o controle do padrão de identidade do produto quanto para apontar a sua condição higiênico-sanitária.(AU)
Sixty samples of jerked beef traded on open-air markets from the west zone of São Paulo' s city were analised. Activity water (Aw) was mesuread with Testo 650 (Instruiemp) and LANARA methodology was used for humidity, pH and positive coagulase Staphylococcus spp. The mean values and the standard deviation obtained were, respectively, 0,74 and 0,04 for Aw; 46% and 6,4% for humidity; 5,33 and 0,13 for pH. Just one sample revealed the presence of positive coagulase Staphylococcus (8,0 x 103 cfu/g) above official tolerable limit. As conclusion,the Aw, pH and residual humidity act as important factors that limit microrganisms growth and viability, such as Staphylococcus aureus. The control of these parameters is relevant to product's identity assurance and to reveal its hygienic and sanitary condition. (AU)