Estudo comparativo de métodos de determinação de umidade em jerked beef (carne bovina salgada curada dessecada) por infravermelho e estufa / Comparative study of moisture determination methods in jerked beef (dried cured salted beef) by infrared and greenhouse

Em razão dos avanços tecnológicos na ciência dos alimentos, tanto nos aspectos de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a necessidade de modernização e a contínua atualização dos métodos analíticos. Novas técnicas instrumentais, baseadas em determinados princípios físicos e químicos, frequentemente são desenvolvidas. Objetivou-se no presente trabalho comparar os métodos de determinação de umidade pelo Método Convencional (estufa 105°C) e por infravermelho para o controle do teor de umidade em Jerked Beef (Carne Bovina Salgada Curada Dessecada). Observou-se que há diferença significativa entre os métodos, porém o método por infravermelho foi mais eficiente.(AU)

Technological advances in food science, both in terms of identity and quality, make it imperative to modernize and continuously update analytical methods. New instrumental techniques, used in chemical and chemical substances frequently used. The objective of the present work is to compare the methods of determination of the Conventional Method (oven 105 °C) and by infrared to control the content of Jerked Beef (Salted Cured Bovine Meat). Note that there is a significant difference between the methods, but the infrared method proved to be more efficient.(AU)

Avaliação da qualidade do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na zona norte do município do Rio de Janeiro através de análises físico-quimicas e pesquisa microscópica / Quality assessment of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the northern zone of the Rio de Janeiro municipality through physical-chemical analysis and microscopic research

A carne bovina salgada é um produto altamente suscetível à contaminação durante o seu processamento tecnológico e comercialização por materiais estranhos, bem como ser fraudado, gerando danos ao consumidor. Objetivou-se avaliar a qualidade do charque e jerked beef através de análises físico-químicas e pesquisa microscópica. 30 amostras foram analisadas mediante técnicas físico-químicas e pesquisa microscópica. Na análise físico-química, 7 amostras de charque foram observadas acima do limite recomendado para o teor de umidade residual. Na análise de resíduo mineral fixo, 18 amostras de charque e 1 de jerked beef também apresentaram-se acima do limite. Na pesquisa microscópica, ácaros e pêlos foram observados em 3 amostras de charque. Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes, além de um controle de qualidade mais rigoroso na comercialização desses produtos.(AU)

Avaliação da qualidade do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na zona norte do município do Rio de Janeiro através de análises físico-quimicas e pesquisa microscópica / Quality assessment of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the northern zone of the Rio de Janeiro municipality through physical-chemical analysis and microscopic research

A carne bovina salgada é um produto altamente suscetível à contaminação durante o seu processamento tecnológico e comercialização por materiais estranhos, bem como ser fraudado, gerando danos ao consumidor. Objetivou-se avaliar a qualidade do charque e jerked beef através de análises físico-químicas e pesquisa microscópica. 30 amostras foram analisadas mediante técnicas físico-químicas e pesquisa microscópica. Na análise físico-química, 7 amostras de charque foram observadas acima do limite recomendado para o teor de umidade residual. Na análise de resíduo mineral fixo, 18 amostras de charque e 1 de jerked beef também apresentaram-se acima do limite. Na pesquisa microscópica, ácaros e pêlos foram observados em 3 amostras de charque. Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes, além de um controle de qualidade mais rigoroso na comercialização desses produtos.

Avaliação da qualidade microbiológica do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na Zona Norte do município do Rio de Janeiro / Evaluation of the microbiological quality of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the North Zone of the municipality of Rio de Janeiro

Introdução: A carne bovina salgada é um produto altamente manipulado que pode ser contaminado por microrganismos patogênicos. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica do charque e jerked beef. Metodologia : 30 amostras foram analisadas por pesquisa e contagem microbiológica. Resultados: Contagem de bactérias halofílicas variou entre 5,2 e 8,8 log UFC/g, bolores e leveduras entre 2,8 e 8,2 log UFC/g. Embora resultados elevados tenham sido observados, não há limites para esses microrganismos na legislação em vigor. A contagem de Staphylococcus spp. variou entre <2,0 e 7,8 log UFC/g, coliformes a 45°C entre <3,0 e 9,3x102 NMP/g, além da ausência de Salmonellaspp. Esses resultados mostraram 11 amostras acima do limite para Staphylococcus coagulase positivo e todas as amostras apresentaram-se inferiores ao recomendado para coliformes. Conclusão: Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes na manipulação desses produtos.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na Zona Norte do município do Rio de Janeiro / Evaluation of the microbiological quality of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the North Zone of the municipality of Rio de Janeiro

Introdução: A carne bovina salgada é um produto altamente manipulado que pode ser contaminado por microrganismos patogênicos. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica do charque e jerked beef. Metodologia : 30 amostras foram analisadas por pesquisa e contagem microbiológica. Resultados: Contagem de bactérias halofílicas variou entre 5,2 e 8,8 log UFC/g, bolores e leveduras entre 2,8 e 8,2 log UFC/g. Embora resultados elevados tenham sido observados, não há limites para esses microrganismos na legislação em vigor. A contagem de Staphylococcus spp. variou entre <2,0 e 7,8 log UFC/g, coliformes a 45°C entre <3,0 e 9,3x102 NMP/g, além da ausência de Salmonellaspp. Esses resultados mostraram 11 amostras acima do limite para Staphylococcus coagulase positivo e todas as amostras apresentaram-se inferiores ao recomendado para coliformes. Conclusão: Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes na manipulação desses produtos.

CARNE BOVINA SALGADA E CURADA JERKED BEEF DESSECADA EM ESTUFAS PLÁSTICAS OU AO AR LIVRE

Não disponível.

Não disponível.

Escherichia coli e coliformes a 37ºC no processamento da “carne de sol” comercializada em Teresina, PI / Escherichia coli and coliforms at 37 º C in the processing of "corned beef" sold in Teresina, PI

A carne e seus derivados são extremamente perecíveis, nas Regiões Norte e Nordeste tem como um dosseus principais derivados, a carne de sol. Objetivou-se verificar a contaminação inicial da carne por E. coli ecoliformes a 37ºC e avaliar a interferência da manipulação durante a salga e secagem nesta contaminação. De janeiroa fevereiro de 2012 foram coletadas em dez açougues 90 amostras de “carne de sol” produzidas em Teresina, PI.Destas amostras havia 30 do grupo controle (carne “in natura”), 30 para o tratamento 1 (carnes salgadas) e 30 para otratamento 2 (carne salgada - seca). Coliformes a 37ºC foram isolados no grupo controle em todos os açouguespesquisados, estas contagens diminuíam após os tratamentos 1 e 2. Ocorreu contagem de E. coli na carne emnatureza em 90% dos açougues, cujos valores também foram reduzidos após os tratamentos 1 e 2. Os índices decontaminação das amostras da carne “in natura” utilizadas para produzir “carne de sol” variaram de 0,0 a 105UFC/gem log10 indicando que houve nos açougues diferença de higiene na manipulação da matéria-prima que se refletiunos demais tipos de carne que eles processaram (p < 0,05). Em 80% dos açougues os índices de E. coli nas amostrasde carne “in natura” estavam de acordo com o recomendado para consumo. Permitiu-se concluir que o processo desal não melhora a qualidade bacteriológica de carne de sol processada com matéria-prima com baixa qualidadehigiênico-sanitária.

The meat and meat products are extremely perishable, in the North and Northeast have as one of itsmain derivatives to jerked beef. This study aimed to verify the initial contamination of the meat by E. coli andcoliforms at 37 º C and to evaluate the influence of handling during salting and drying this contamination. FromJanuary to February 2012 were collected in ten samples of 90 butchers jerked beef produced in Teresina, PI. Thesesamples was 30 in the control group (meat "in natura"), 30 for treatment 1 (salted meat) and 30 for treatment 2 (drysalted).Coliforms at 37 º C and E. coli were isolated in all butchers searched. The levels of contamination of themeat samples "in nature" used to produce jerked beef ranged from 0.0 to 105UFC/g in log10 indicating that therewas a difference hygienic handling of the raw material (p < 0.05). In 80% of the rate of butchery E. coli in meatsamples "in natura" were in accordance with the recommended intake. Allowed to conclude that the process of saltdoes not improve the bacteriological quality of jerked beef processed raw materials with low sanitary quality.

Escherichia coli e coliformes a 37ºC no processamento da “carne de sol” comercializada em Teresina, PI / Escherichia coli and coliforms at 37 º C in the processing of "corned beef" sold in Teresina, PI

A carne e seus derivados são extremamente perecíveis, nas Regiões Norte e Nordeste tem como um dosseus principais derivados, a carne de sol. Objetivou-se verificar a contaminação inicial da carne por E. coli ecoliformes a 37ºC e avaliar a interferência da manipulação durante a salga e secagem nesta contaminação. De janeiroa fevereiro de 2012 foram coletadas em dez açougues 90 amostras de “carne de sol” produzidas em Teresina, PI.Destas amostras havia 30 do grupo controle (carne “in natura”), 30 para o tratamento 1 (carnes salgadas) e 30 para otratamento 2 (carne salgada - seca). Coliformes a 37ºC foram isolados no grupo controle em todos os açouguespesquisados, estas contagens diminuíam após os tratamentos 1 e 2. Ocorreu contagem de E. coli na carne emnatureza em 90% dos açougues, cujos valores também foram reduzidos após os tratamentos 1 e 2. Os índices decontaminação das amostras da carne “in natura” utilizadas para produzir “carne de sol” variaram de 0,0 a 105UFC/gem log10 indicando que houve nos açougues diferença de higiene na manipulação da matéria-prima que se refletiunos demais tipos de carne que eles processaram (p < 0,05). Em 80% dos açougues os índices de E. coli nas amostrasde carne “in natura” estavam de acordo com o recomendado para consumo. Permitiu-se concluir que o processo desal não melhora a qualidade bacteriológica de carne de sol processada com matéria-prima com baixa qualidadehigiênico-sanitária.(AU)

The meat and meat products are extremely perishable, in the North and Northeast have as one of itsmain derivatives to jerked beef. This study aimed to verify the initial contamination of the meat by E. coli andcoliforms at 37 º C and to evaluate the influence of handling during salting and drying this contamination. FromJanuary to February 2012 were collected in ten samples of 90 butchers jerked beef produced in Teresina, PI. Thesesamples was 30 in the control group (meat "in natura"), 30 for treatment 1 (salted meat) and 30 for treatment 2 (drysalted).Coliforms at 37 º C and E. coli were isolated in all butchers searched. The levels of contamination of themeat samples "in nature" used to produce jerked beef ranged from 0.0 to 105UFC/g in log10 indicating that therewas a difference hygienic handling of the raw material (p < 0.05). In 80% of the rate of butchery E. coli in meatsamples "in natura" were in accordance with the recommended intake. Allowed to conclude that the process of saltdoes not improve the bacteriological quality of jerked beef processed raw materials with low sanitary quality.(AU)

Níveis residuais de sais de cura e seu efeito antioxidante em jerked beef / Residual levels of curing salts and its antioxidant effect in jerked beef

Charque (CH) e Jerked beef (JB) são produtos cárneos salgados que diferenciam entre si pela utilização de sais de cura durante seu processamento. Amostras de CH (N=7) e JB (N=7) adquiridas aleatoriamente em supermercados da região de Londrina foram avaliadas quanto à concentração de nitrato e nitrito de sódio e a sua possível relação com a oxidação lipídica determinada segundo o número de TBARS. As amostras de JB apresentaram concentrações de nitrato entre 27,7 e 83,6 ppm e níveis máximos de 10,0 ppm para nitrito. A rancidez nas amostras de CH alcançou entre 1,03 a 1,78 mg de TBARS/Kg do produto, enquanto no JB estes níveis foram de 0,23 a 1,38 mg TBARS/Kg de amostra. Os resultados demonstraram que as amostras de JB apresentaram concentrações de nitrito inferiores aos limites permitidos pela legislação e a presença dos sais de cura inibiu a oxidação lipídica em níveis até duas vezes menores que nas amostras de CH.

Charqui meat (CH) and jerked beef (JB) are salted meat products basically differenciate from other by the absence and presence of curing salts, respectively. Seven Charqui meat and Jerked beef samples were obtained at random from Londrina region supermarkets and the possibility of curing salts to act as antioxidants was evaluated by quantitatively measurement of sodium nitrate and nitrite and their relationship its lipid oxidation. Sodium nitrate concentration varied from 27.7 to 83.6 ppm whereas sodium nitrite maximum value was 10.0 ppm in JB samples. The degree of lipid oxidation measured as TBARS in CH samples ranged from 1.03 to 1.78 mg of TBARS/Kg of sample whereas for JB this variation was from 0.23 to 1.38 mg of TBARS/Kg of sample. Our results demonstrated that JB samples presented lower concentration of sodium nitrite in relation to the limit allowed by the Brazilian legislation and the presence of sodium nitrate and nitrite inhibited notoriously the lipid oxidation in JB samples.

Carne de sol e sua influência na cultura alimentar do povo baiano / Jerked beef and its influence on the food culture of the people of Bahia

This study aimed to review existing literature of the flesh of the sun and its influence on the food culture of the people of Bahia, in the period from 1980 to 2013. This is a descriptive study, review of literature produced and disseminated through articles and journals of food, using as the basis of the research of the the flesh of the sun. Were used as a source of research studies 28. The results showed that the product does not have a technical regulation would give definitions of criteria and standards physicochemical and microbiological and there are no records of its processing in the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. The flesh of the sun has variable chemical composition and the technology used for the flesh of the sun is pretty much the same from decades past. On aspects microbiological results showed fecal contamination by microorganisms E. coli and S. aureus. The consumption of corned beef, its permanence and influences the food culture of the people of Bahia, there are few reports in the literature. (AU)

O presente trabalho teve como objetivo realizar revisão bibliográfica sobre a carne do sol e sua influência na cultura alimentar do povo baiano, no período compreendido entre 1980 a 2013. Trata-se de um estudo descritivo, de revisão de literatura por meio de artigos em periódicos especializados, utilizando-se como base da pesquisa a carne de sol. Foram utilizadas como fonte de pesquisa 28 referências. Os resultados obtidos mostraram que o produto não possui regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios, padrões físico-químicos e microbiológicos, não existindo registros do seu processamento no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A carne de sol apresenta composição química variável e a tecnologia empregada para a sua produção é praticamente a mesma de décadas passadas. Sobre os aspectos rnicrobiológicos os resultados mostraram contaminação de origem fecal por micro-organismos E. coli e S. aureus. Quanto ao seu consumo, existem poucos registros na literatura da sua permanência e influência na cultura alimentar do povo baiano. (AU)

Uso de regressão linear para estimar parâmetros físico-químicos relacionados à qualidade do jerked beef / Use of linear regression to estimate physicochemical parameters associated to jerked beef quality

O jerked beef é oficialmente descrito como carne bovina salgada, curada e dessecada. Os parâmetros físico-químicos utilizados na determinação do seu padrão oficial de identidade e qualidade são a atividade de água e os teores de umidade, matéria mineral (ou cinzas) e nitrito residual. Neste trabalho, foi avaliada a evolução desses parâmetros durante o processamento do produto. Verificou-se haver uma correlação significativa entre eles, o que permitiu estabelecer equações estatísticas, que possibilitam estimar todos esses parâmetros através da aferição de apenas um deles.(AU)

Jerked beef is officially defined as salted, cured and dried beef. Water activity (Aw), moisture, ash and residual nitrite are the physicochemical parameters that define this product identity and quality standards. In this work, the behavior of these parameters during jerked beef processing was evaluated and a significant correlation among them was revealed. These results allowed the establishment of statistical equations that enable the estimation of all the physicochemical parameters from the results obtained in the measurement of just one of them.(AU)

Residual levels of curing salts and its antioxidant effect in Jerked beef / Níveis residuais de sais de cura e seu efeito antioxidante em jerked beef

Charqui meat (CH) and jerked beef (JB) are salted meat products basically differenciate from other by the absence and presence of curing salts, respectively. Seven Charqui meat and Jerked beef samples were obtained at random from Londrina region supermarkets and the possibility of curing salts to act as antioxidants was evaluated by quantitatively measurement of sodium nitrate and nitrite and their relationship its lipid oxidation. Sodium nitrate concentration varied from 27.7 to 83.6 ppm whereas sodium nitrite maximum value was 10.0 ppm in JB samples. The degree of lipid oxidation measured as TBARS in CH samples ranged from 1.03 to 1.78 mg of TBARS/Kg of sample whereas for JB this variation was from 0.23 to 1.38 mg of TBARS/Kg of sample. Our results demonstrated that JB samples presented lower concentration of sodium nitrite in relation to the limit allowed by the Brazilian legislation and the presence of sodium nitrate and nitrite inhibited notoriously the lipid oxidation in JB samples. 

Charque (CH) e Jerked beef (JB) são produtos cárneos salgados que diferenciam entre si pela utilização de sais de cura durante seu processamento. Amostras de CH (N=7) e JB (N=7) adquiridas aleatoriamente em supermercados da região de Londrina foram avaliadas quanto à concentração de nitrato e nitrito de sódio e a sua possível relação com a oxidação lipídica determinada segundo o número de TBARS. As amostras de JB apresentaram concentrações de nitrato entre 27,7 e 83,6 ppm e níveis máximos de 10,0 ppm para nitrito. A rancidez nas amostras de CH alcançou entre 1,03 a 1,78 mg de TBARS/Kg do produto enquanto no JB estes níveis foram de 0,23 a 1,38 mg TBARS/Kg de amostra. Os resultados demonstraram que as amostras de JB apresentaram concentrações de nitrito inferiores aos limites permitidos pela legislação e a presença dos sais de cura inibiu a oxidação lipídica em níveis até duas vezes menores que nas amostras de CH. 

Tenderness indicators in salted and dried meat: a review / Indicadores de maciez em carnes salgadas e dessecadas: uma revisão

Salted and dried meats are known and appreciated worldly. Their consumption is often associated to certain groups of people or particular regions, and due to this, they can be called traditional. They usually have simple technology, passed on from generation to generation and for this reason, there is much variation in the quality of these products. In Brazil charque, jerked beef and sun-dried meat stand out. Biltong, cecina de León, kilishi, kaddid and bresaola are other examples of salted and dried meats. Despite the importance of these meat products, there are no specific studies on their tenderness. Since tenderness is one of the attributes most reported by consumers, research may help the acceptance of meat products, increasing their demand. In this context, this review presents the characteristics of traditional salted and dried meat products related to processing aspects and suggested tenderness indicators - shear force, myofibrillar fragmentation index, sarcomere length, collagen quantification to assess the softness of meat products, since they are easy to apply and include the study of the main responsible for meat softness, myofibrillar and connective tissue proteins.

Carnes salgadas e dessecadas são conhecidas e apreciadas em todo o mundo. Muitas vezes são caracterizadas por associarem seu consumo a determinados grupos de pessoas ou de determinadas regiões, e devido a isso, podem ser denominadas de tradicionais. Geralmente possuem tecnologia simples, passada de geração em geração e por esse motivo, há muita variação na qualidade desses produtos. No Brasil destacam-se o charque, o jerked beef e a carne-de-sol. O biltong, a cecina de León, o kilishi, o kaddid e a bresaola são exemplos de carnes salgadas e dessecadas. Apesar da importância desses produtos cárneos, inexistem estudos específicos que retratem sua maciez. E, uma vez que tratase de um dos atributos mais reportados pelos consumidores, sua pesquisa pode auxiliar na aceitação dos produtos cárneos incrementando sua demanda. Nesse contexto, a presente revisão explanou as características de produtos cárneos salgados e dessecados tradicionais relacionadas aos seus aspectos de processamento, e sugeriu os indicadores de maciez - força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento do sarcômero, quantificação do colágeno - para avaliação da maciez de produtos cárneos, uma vez que são de fácil aplicabilidade e compreendem o estudo dos principais responsáveis pela maciez das carnes, as proteínas miofibrilares e o tecido conjuntivo.

Tenderness indicators in salted and dried meat: a review / Indicadores de maciez em carnes salgadas e dessecadas: uma revisão

Salted and dried meats are known and appreciated worldly. Their consumption is often associated to certain groups of people or particular regions, and due to this, they can be called traditional. They usually have simple technology, passed on from generation to generation and for this reason, there is much variation in the quality of these products. In Brazil charque, jerked beef and sun-dried meat stand out. Biltong, cecina de León, kilishi, kaddid and bresaola are other examples of salted and dried meats. Despite the importance of these meat products, there are no specific studies on their tenderness. Since tenderness is one of the attributes most reported by consumers, research may help the acceptance of meat products, increasing their demand. In this context, this review presents the characteristics of traditional salted and dried meat products related to processing aspects and suggested tenderness indicators - shear force, myofibrillar fragmentation index, sarcomere length, collagen quantification – to assess the softness of meat products, since they are easy to apply and include the study of the main responsible for meat softness, myofibrillar and connective tissue proteins.

Carnes salgadas e dessecadas são conhecidas e apreciadas em todo o mundo. Muitas vezes são caracterizadas por associarem seu consumo a determinados grupos de pessoas ou de determinadas regiões, e devido a isso, podem ser denominadas de tradicionais. Geralmente possuem tecnologia simples, passada de geração em geração e por esse motivo, há muita variação na qualidade desses produtos. No Brasil destacam-se o charque, o jerked beef e a carne-de-sol. O biltong, a cecina de León, o kilishi, o kaddid e a bresaola são exemplos de carnes salgadas e dessecadas. Apesar da importância desses produtos cárneos, inexistem estudos específicos que retratem sua maciez. E, uma vez que tratase de um dos atributos mais reportados pelos consumidores, sua pesquisa pode auxiliar na aceitação dos produtos cárneos incrementando sua demanda. Nesse contexto, a presente revisão explanou as características de produtos cárneos salgados e dessecados tradicionais relacionadas aos seus aspectos de processamento, e sugeriu os indicadores de maciez - força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento do sarcômero, quantificação do colágeno - para avaliação da maciez de produtos cárneos, uma vez que são de fácil aplicabilidade e compreendem o estudo dos principais responsáveis pela maciez das carnes, as proteínas miofibrilares e o tecido conjuntivo.

Tenderness indicators in salted and dried meat: a review / Indicadores de maciez em carnes salgadas e dessecadas: uma revisão

Salted and dried meats are known and appreciated worldly. Their consumption is often associated to certain groups of people or particular regions, and due to this, they can be called traditional. They usually have simple technology, passed on from generation to generation and for this reason, there is much variation in the quality of these products. In Brazil charque, jerked beef and sun-dried meat stand out. Biltong, cecina de León, kilishi, kaddid and bresaola are other examples of salted and dried meats. Despite the importance of these meat products, there are no specific studies on their tenderness. Since tenderness is one of the attributes most reported by consumers, research may help the acceptance of meat products, increasing their demand. In this context, this review presents the characteristics of traditional salted and dried meat products related to processing aspects and suggested tenderness indicators - shear force, myofibrillar fragmentation index, sarcomere length, collagen quantification to assess the softness of meat products, since they are easy to apply and include the study of the main responsible for meat softness, myofibrillar and connective tissue proteins.

Carnes salgadas e dessecadas são conhecidas e apreciadas em todo o mundo. Muitas vezes são caracterizadas por associarem seu consumo a determinados grupos de pessoas ou de determinadas regiões, e devido a isso, podem ser denominadas de tradicionais. Geralmente possuem tecnologia simples, passada de geração em geração e por esse motivo, há muita variação na qualidade desses produtos. No Brasil destacam-se o charque, o jerked beef e a carne-de-sol. O biltong, a cecina de León, o kilishi, o kaddid e a bresaola são exemplos de carnes salgadas e dessecadas. Apesar da importância desses produtos cárneos, inexistem estudos específicos que retratem sua maciez. E, uma vez que tratase de um dos atributos mais reportados pelos consumidores, sua pesquisa pode auxiliar na aceitação dos produtos cárneos incrementando sua demanda. Nesse contexto, a presente revisão explanou as características de produtos cárneos salgados e dessecados tradicionais relacionadas aos seus aspectos de processamento, e sugeriu os indicadores de maciez - força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento do sarcômero, quantificação do colágeno - para avaliação da maciez de produtos cárneos, uma vez que são de fácil aplicabilidade e compreendem o estudo dos principais responsáveis pela maciez das carnes, as proteínas miofibrilares e o tecido conjuntivo.

Study on contaminant materials within sun dried meat (jerked beef) at the Northern Houses / Avaliação da contaminação por matérias estranhas em carne de sol comercializada em casas do norte

The sun dried meat (carne de sol) is a handmade food produced by salting and dehydration procedures, and commonly consumed by people from the North and Northeast areas of Brazil. Taking into account the lack of advanced technology for preparing it and also lacking any official standards for product identity and quality, in addition to the unsuitable sanitary conditions for food processing, marketing and distribution, it might cause risk to consumers health. This paper evaluates the sanitary conditions of sun dried meat, by analyzing the occurrence of the extraneous materials in 44 samples of sun dried meat collected from 22 Northern Houses in Diadema - SP- Brazil. The additional information on food safety, product exposure and sale conditions at the Northern Houses were assessed. Several kinds of contaminants were found in 44 analyzed samples as whole insects and their debris, larvae, arthropods exuviae, mites, rodent fur, pieces of bird feather, fungi, and pointed and sharp objects. Mechanical vectors were detected in 11 sale spots. Among 44 sun dried meat samples, 90.9% showed unsatisfactory sanitary conditions, considering the occurrence of health hazardous contaminants. These findings and including the inadequate hygienic conditions of the Northern Houses, indicate these products are unsuitable for consumption.

A carne de sol é um produto artesanal, obtido de técnicas de salga e desidratação, empregado por populações do Norte e Nordeste do Brasil. A falta de emprego de tecnologia mais avançada no processamento e no estabelecimento de padrões oficiais de identidade e de qualidade contribuem na produção, comercialização e distribuição em condições sanitárias insatisfatórias, os quais põem em risco a saúde do consumidor. Com o objetivo de avaliar as condições sanitárias da carne de sol comercializada em casas do norte, foi pesquisada a ocorrência de matérias estranhas. Foram analisadas 44 amostras de carne de sol coletadas de 22 casas do norte localizadas em Diadema SP/Brasil. As condições de exposição e de comercialização do produto nas casas do norte foram investigadas, as quais serviram de informação complementar na apreciação do grau de segurança alimentar do produto. Em todas as amostras analisadas foram encontradas matérias estranhas, tais como, insetos, fragmentos, larvas, exúvias, ácaros, pelos de roedor, bárbula de ave, fungos filamentosos e, também, objetos pontiagudos e cortantes. Em 11 locais de venda foi verificada a presença de vetores mecânicos. Das amostras analisadas, 90,9% apresentaram condições sanitárias insatisfatórias em função da presença de perigos físicos. Esses achados, associados às condições observadas nas casas do norte, indicam que os produtos anali

Atividade de água, umidade residual e contagem de Staphylococcus coagulase positiva em amostras de Jerked Beef, carne bovina salgada, curada e dessecada, comercializadas na cidade de São Paulo / Activity of water, residual humidity and counting of positive Staphylococcus coagulase in samples of Jerked Beef, salty bovine meat, cured and desiccated, commercialized in the city São Paulo

Este trabalho estudou a atividade de água (Aa), a umidade residual percentual, o potencial hidrogeniônico (pH) e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva de 60 amostras de Jerked Beef, na cidade de São Paulo. A Aa foi medida com o equipamento Texto 650 (Instrutemp); para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, medição do pH e umidade residual utilizou-se a metodologia oficial vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Obteve-se como resultados, umidade média de 46 por cento, desvio padrão de 6,4 por cento, Aa média de 0,74, desvio padrão de 0,04 e, pH médio de 5,33, desvio padrão de 0,13. Apenas uma amostra apresentou contagem de Staphylococcus coagulase positiva (8,0 x 103 ufc/g) acima do padrão vigente. Concluiu-se que a atividade de água, o pH e a umidade residual atual como fatores importantes de limitação da viabilidade e multiplicação de microrganismos patogênicos, tais como o Staphylococcus aureus. O monitoramento desses parâmetros é indispensável, tanto para o controle do padrão de identidade do produto quanto para apontar a sua condição higiênico-sanitária.(AU)

Sixty samples of jerked beef traded on open-air markets from the west zone of São Paulo' s city were analised. Activity water (Aw) was mesuread with Testo 650 (Instruiemp) and LANARA methodology was used for humidity, pH and positive coagulase Staphylococcus spp. The mean values and the standard deviation obtained were, respectively, 0,74 and 0,04 for Aw; 46% and 6,4% for humidity; 5,33 and 0,13 for pH. Just one sample revealed the presence of positive coagulase Staphylococcus (8,0 x 103 cfu/g) above official tolerable limit. As conclusion,the Aw, pH and residual humidity act as important factors that limit microrganisms growth and viability, such as Staphylococcus aureus. The control of these parameters is relevant to product's identity assurance and to reveal its hygienic and sanitary condition. (AU)

Avaliação da padronização e das condições higiênico-sanitárias de queijos produzidos no Estado do Pará / Evaluation of the standardization and the hygienical-sanitary conditions of cheeses produced in the State of Pará

Nove queijos bovinos e bubalinos produzidos no Estado do Pará, e comercializados em estabelecimentos comerciais da cidade de Belém, foram caracterizados físico-química e microbiologicamente para avaliar condições nutricionais e a qualidade higiênico-sanitária. Foram constatadas falhas no controle de qualidade dos queijos e nas embalagens, onde 44 por cento dos produtos não possuía qualquer informação nutricional nos rótulos. Observou-se variações consideráveis, nos teores de macronutrientes dos produtos , sendo: um (11 por cento) em relação aos teores de umidade e cinzas, três (33 pro cento) para o teor de proteína e cinco (55 por cento) para o teor de gordura. As variações indicam falta de padronização do leite utilizado na produção dos queijos, merecendo destaque o teor de gordura. Quatro (44 por cento) dos queijos apresentaram níveis de coliformes a 45°C fora dos padrões. Os altos níveis de contaminação por coliformes a 45°C pode estar associados à baixa qualidade do leite, decorrente da higiene deficiente na ordenha, da conservação inadequada do leite ordenhado ou de pasteurização ineficiente.(AU)

Sixty samples of jerked beef traded on open-air markets from the west zone of São Paulo' s city were analised. Activity water (Aw) was mesuread with Testo 650 (Instruiemp) and LANARA methodology was used for humidity, pH and positive coagulase Staphylococcus spp. The mean values and the standard deviation obtained were, respectively, 0,74 and 0,04 for Aw; 46% and 6,4% for humidity; 5,33 and 0,13 for pH. Just one sample revealed the presence of positive coagulase Staphylococcus (8,0 x 103 cfu/g) above official tolerable limit. As conclusion, the Aw, pH and residual humidity act as important factors that limit microrganisms growth and viability, such as Staphylococcus aureus. The control of these parameters is relevant to product's identity assurance and to reveal its hygienic and sanitary condition. (AU)