Toxoplasma gondii in lactating animals: potential risk to milk consuming population in Khyber Pakhtunkhwa / Toxoplasma gondii em animais lactantes: risco potencial para população consumidora de leite em Khyber Pakhtunkhwa

Toxoplasma gondii is an intracellular zoonotic protozoan parasite usually infects human and animal worldwide. This study aimed to analyze the sero-prevalence of T. gondii in blood of lactating animals and human living in close proximity and also to detect Toxoplasma DNA in unpasteurized milk of the studied animals. A total of 233 blood and milk samples were collected from lactating animals, and 735 blood samples were taken from humans in District Upper Dir, Khyber Pakhtunkhwa, Pakistan. The blood samples were analyzed through ELISA while the milk samples were analyzed by PCR for the presence of T. gondii DNA. A standard questionnaire was introduced to collect the data from the participants. In animals, the reported sero-prevalence was 32.18% for IgM, 17.16% for IgG, and 6.4% for both IgM and IgG. The reported positivity for T. gondii DNA in milk was 14.44%, 34.8%, 20%, and 26% in sheep, goats, cows, and buffaloes, respectively. In the human blood samples, 9.8% were found positive for IgM and 11.2% for IgG while none of the samples was found positive for both IgM and IgG. Overall sero-prevalence reported in females was significantly higher than the male (p< 0.0001) were the significant risk factors associated with T. gondii infections in animals. In conclusion, T. gondii infection is prevalent in lactating animals and humans using their raw milk in the study area. It is suggested that raw milk should be considered as a vehicle for the transmission of T. gondii to humans. Proper pasteurization of milk is very useful in limiting the transmission of infection. Awareness and control programs should be implemented to prevent the infection.

Toxoplasma gondii é um protozoário parasita intracelular zoonótico que geralmente infecta humanos e animais em todo o mundo. Este estudo teve como objetivo analisar a soroprevalência de T. gondii no sangue de animais lactantes e humanos que vivem em proximidade, além de detectar o DNA de Toxoplasma no leite não pasteurizado dos indivíduos estudados. Um total de 233 amostras de sangue e leite foram coletadas de animais lactantes e 735 amostras de sangue foram coletadas de humanos no Distrito Upper Dir Khyber Pakhtunkhwa, no Paquistão. As amostras de sangue foram analisadas pelo método ELISA enquanto as amostras de leite foram analisadas por PCR para a presença de DNA de T. gondii. Um questionário padrão foi introduzido para coletar os dados dos participantes. Em animais, a soroprevalência relatada foi de 32,18% para IgM, 17,16% para IgG e 6,4% para IgM e IgG. A positividade relatada para DNA de T. gondii encontrada no leite foi de 14,44%, 34,8%, 20% e 26% em ovelhas, cabras, vacas e búfalas, respectivamente. Nas amostras de sangue humano, 9,8% foram consideradas positivas para IgM e 11,2% para IgG, enquanto nenhuma das amostras foi considerada positiva para IgM e IgG. A soroprevalência geral relatada em mulheres foi significativamente maior do que em homens (p < 0,05). Neste estudo, contato com gatos (p < 0,0001), hábitos alimentares (p < 0,0001), fonte de água para beber (p < 0,0001) e más condições de higiene (p < 0,0001) foram os fatores de risco significativos associados a infecções por T. gondii em animais. Em conclusão, a infecção por T. gondii é prevalecente em animais lactantes e humanos que utilizam leite cru, isto é, não-pasteurizado, na área de estudo. Sugere-se que o leite não-pasteurizado seja considerado um veículo de transmissão do T. gondii para humanos. A pasteurização adequada do leite é muito útil para limitar a transmissão de infecções. Programas de conscientização e controle devem ser implementados para prevenir a infecção.

Characterization of colonial cheese: appreciation a traditional product from southern Brazil / Caracterização do queijo colonial: valorização de um produto tradicional do Sul do Brasil

South Brazil produces colonial cheese based on Italian immigration recipes. This study characterized colonial cheese produced in the state of Rio Grande do Sul. The sampling method was by conglomerate. A total of 293 rural producers were interviewed; they also provided cheeses for physicochemical and microbiologicanalyses. For the characterization of colonial cheese, parameters related to milk, processes, social aspects, physical aspects and ingredients were selected and cluster analysis was performed. Results showed that the colonial cheese is made with whole milk, rennet and salt, with a round shape, weighing an average of 1.22 kg, with an average maturation of 9.4 days, high moisture, fat, using raw or pasteurized milk. The recipe is familiar, passed down through generations and the sale is made directly to the consumer.

O Sul do Brasil produz queijo colonial com base nas receitas da imigração italiana. O objetivo deste estudo foi promover a valorização do queijo colonial produzido no estado do Rio Grande do Sul, por meio de sua caracterização. O método de amostragem foi por conglomerado. Foram entrevistados 293 produtores rurais; também forneceram queijos para análises físico-químicas. Para a caracterização do queijo colonial, foram selecionados parâmetros relacionados ao leite, processos, aspectos sociais, aspectos físicos e ingredientes e realizada análise de agrupamento. Os resultados mostram que o queijo colonial é feito com leite integral, coalho e sal, de formato redondo, pesando em média 1,22 kg, com maturação média de 9,4 dias, de alta umidade, gordo, utilizando leite cru ou pasteurizado. A receita é familiar, passada de geração em geração e a venda é feita diretamente ao consumidor.

Physicochemical and microbiological quality of bovine milk from Vale do Taquari in Rio Grande do Sul, Brazil / Qualidade físico-química e microbiológica do leite bovino do Vale do Taquari no Rio Grande do Sul, Brasil

The goal of the present study was to verify the quality of refrigerated raw milk from dairy properties and also of refrigerated raw milk, pasteurized and Ultra High Temperature (UHT) milk from industries in Vale do Taquari in Rio Grande do Sul, Brazil. Physicochemical, microbiological and milk composition analysis were carried out, as established by legislation, in addition to total and thermotolerant coliforms and psychrotrophic counts in the three types of milk and mesophiles count in pasteurized milk and UHT milk from the industries. The collections took place in two industries and 33 dairy properties. Regarding the properties, two (6%) had milk with acidity above that established by legislation and three (9%) had milk with a total bacterial count (TBC) above the established. The milk from industry 1 presented acidity, TBC and density out of the established standards. The two industries and 53.2% of the properties had milk with somatic cell counts (SCC) above that determined by legislation. The milk from the industries showed higher amounts of SCC, TBC, psychrotrophic and total and thermotolerant coliforms than the milk from the dairy properties, and the milk from industry 1 showed higher amounts than the industry 2, in the microbiological parameters.

O objetivo do presente estudo foi verificar a qualidade do leite cru refrigerado das propriedades produtoras de leite e do leite cru refrigerado, pasteurizado e Ultra High Temperature (UHT) das indústrias do Vale do Taquari no Rio Grande do Sul, Brasil. Foram realizadas análises de composição do leite, análises físico-químicas e análises microbiológicas, estabelecidas pela legislação, além de coliformes totais e termotolerantes, contagem de psicrotróficos nos três tipos de leite, contagem de mesófilos no leite pasteurizado e no leite UHT das indústrias. As coletas ocorreram em duas indústrias e 33 propriedades produtoras de leite. Em relação às propriedades, duas (6%) apresentaram leite com acidez acima do estabelecido pela legislação e três (9%) apresentaram leite com contagem bacteriana total (CBT) acima do estabelecido. O leite da indústria 1 apresentou acidez, CBT e densidade fora dos padrões estabelecidos. As duas indústrias e 53,2% das propriedades apresentaram leite com contagem de células somáticas (CCS) acima do determinado pela legislação. O leite das indústrias demonstrou maiores quantidades de CCS, CBT, psicrotróficos e coliformes totais e termotolerantes que o leite das propriedades produtoras de leite e o leite da indústria 1 apresentou maiores quantidades que a indústria 2, nos parâmetros microbiológicos.

Growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions / Cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino sob diferentes condições de processamento e armazenamento

ABSTRACT: Buffalo milk is rich in nutrients and can serve as a substrate for the proliferation of microorganisms. Thus, the objective of the present study was to evaluate the growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions. Samples of raw and pasteurized milk were inoculated with 1 CFU of each bacterium, separately and together, per 25 mL. After contamination, samples were stored at 8 °C or 37 °C, and bacterial counts were performed at 24, 48, and 168 h. In addition, the accompanying microbiota growth, pH, and the effect of these variables on the growth kinetics of microorganisms were monitored. The pathogens tested were able to proliferate under most conditions tested, reaching high titers throughout the experimental period. At 37 °C, there was a decrease in pH and an increase in the accompanying microbiota that interfered with the microbial growth curve. It was also observed that pasteurized milk subjected to 8 °C provided better conditions for the multiplication of bacteria. Therefore, it was concluded that care throughout the production chain, storage, and commercialization of milk must be adopted to guarantee the microbiological safety of this food.

RESUMO: O leite bubalino é rico em nutrientes e pode servir de substrato para a proliferação de micro-organismos. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino, em diferentes condições de processamento e armazenamento. Para isso, utilizaram-se amostras de leite cru e pasteurizado, que foram inoculadas com 1 UFC/25 mL de cada bactéria separadamente e em conjunto. Após a contaminação, as amostras foram armazenadas nas temperaturas de 8 ºC e 37 ºC e realizadas contagens bacterianas em 24, 48 e 168h. Além disso, foi acompanhado o crescimento da microbiota acompanhante, o pH e o efeito dessas variáveis sobre a cinética de crescimento dos micro-organismos. Os patógenos testados conseguiram se proliferar na maioria das condições testadas, atingindo altos títulos durante todo o período experimental. Na temperatura de 37 ºC, houve uma diminuição do pH e um aumento da microbiota acompanhante, o que interferiu na curva de crescimento microbiana. Observou-se também que o leite pasteurizado e submetido a 8 ºC possibilitou melhores condições para a multiplicação das bactérias. Sendo assim, concluiu-se que cuidados durante toda a cadeia de produção, armazenamento e comercialização do leite devem ser adotados para garantir a segurança microbiológica desse alimento.

Growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions / Cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino sob diferentes condições de processamento e armazenamento

Buffalo milk is rich in nutrients and can serve as a substrate for the proliferation of microorganisms. Thus, the objective of the present study was to evaluate the growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions. Samples of raw and pasteurized milk were inoculated with 1 CFU of each bacterium, separately and together, per 25 mL. After contamination, samples were stored at 8 °C or 37 °C, and bacterial counts were performed at 24, 48, and 168 h. In addition, the accompanying microbiota growth, pH, and the effect of these variables on the growth kinetics of microorganisms were monitored. The pathogens tested were able to proliferate under most conditions tested, reaching high titers throughout the experimental period. At 37 °C, there was a decrease in pH and an increase in the accompanying microbiota that interfered with the microbial growth curve. It was also observed that pasteurized milk subjected to 8 °C provided better conditions for the multiplication of bacteria. Therefore, it was concluded that care throughout the production chain, storage, and commercialization of milk must be adopted to guarantee the microbiological safety of this food.

O leite bubalino é rico em nutrientes e pode servir de substrato para a proliferação de micro-organismos. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino, em diferentes condições de processamento e armazenamento. Para isso, utilizaram-se amostras de leite cru e pasteurizado, que foram inoculadas com 1 UFC/25 mL de cada bactéria separadamente e em conjunto. Após a contaminação, as amostras foram armazenadas nas temperaturas de 8 ºC e 37 ºC e realizadas contagens bacterianas em 24, 48 e 168h. Além disso, foi acompanhado o crescimento da microbiota acompanhante, o pH e o efeito dessas variáveis sobre a cinética de crescimento dos micro-organismos. Os patógenos testados conseguiram se proliferar na maioria das condições testadas, atingindo altos títulos durante todo o período experimental. Na temperatura de 37 ºC, houve uma diminuição do pH e um aumento da microbiota acompanhante, o que interferiu na curva de crescimento microbiana. Observou-se também que o leite pasteurizado e submetido a 8 ºC possibilitou melhores condições para a multiplicação das bactérias. Sendo assim, concluiu-se que cuidados durante toda a cadeia de produção, armazenamento e comercialização do leite devem ser adotados para garantir a segurança microbiológica desse alimento.

Growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions / Cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino sob diferentes condições de processamento e armazenamento

Buffalo milk is rich in nutrients and can serve as a substrate for the proliferation of microorganisms. Thus, the objective of the present study was to evaluate the growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions. Samples of raw and pasteurized milk were inoculated with 1 CFU of each bacterium, separately and together, per 25 mL. After contamination, samples were stored at 8 °C or 37 °C, and bacterial counts were performed at 24, 48, and 168 h. In addition, the accompanying microbiota growth, pH, and the effect of these variables on the growth kinetics of microorganisms were monitored. The pathogens tested were able to proliferate under most conditions tested, reaching high titers throughout the experimental period. At 37 °C, there was a decrease in pH and an increase in the accompanying microbiota that interfered with the microbial growth curve. It was also observed that pasteurized milk subjected to 8 °C provided better conditions for the multiplication of bacteria. Therefore, it was concluded that care throughout the production chain, storage, and commercialization of milk must be adopted to guarantee the microbiological safety of this food.(AU)

O leite bubalino é rico em nutrientes e pode servir de substrato para a proliferação de micro-organismos. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino, em diferentes condições de processamento e armazenamento. Para isso, utilizaram-se amostras de leite cru e pasteurizado, que foram inoculadas com 1 UFC/25 mL de cada bactéria separadamente e em conjunto. Após a contaminação, as amostras foram armazenadas nas temperaturas de 8 ºC e 37 ºC e realizadas contagens bacterianas em 24, 48 e 168h. Além disso, foi acompanhado o crescimento da microbiota acompanhante, o pH e o efeito dessas variáveis sobre a cinética de crescimento dos micro-organismos. Os patógenos testados conseguiram se proliferar na maioria das condições testadas, atingindo altos títulos durante todo o período experimental. Na temperatura de 37 ºC, houve uma diminuição do pH e um aumento da microbiota acompanhante, o que interferiu na curva de crescimento microbiana. Observou-se também que o leite pasteurizado e submetido a 8 ºC possibilitou melhores condições para a multiplicação das bactérias. Sendo assim, concluiu-se que cuidados durante toda a cadeia de produção, armazenamento e comercialização do leite devem ser adotados para garantir a segurança microbiológica desse alimento.(AU)

Assessment of the microbiological quality of pattern minas cheese commercialized in Uberlândia and Patos de Minas, Minas Gerais / Avaliação microbiológica de queijo minas padrão comercializado em Uberlândia e Patos de Minas, Minas Gerais

Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).(AU)

O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).(AU)

Assessment of the microbiological quality of pattern minas cheese commercialized in Uberlândia and Patos de Minas, Minas Gerais / Avaliação microbiológica de queijo minas padrão comercializado em Uberlândia e Patos de Minas, Minas Gerais

Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).(AU)

O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).(AU)

Investigação metagenômica em queijos tipo coloniais, produzidos com leite pasteurizado e comercializados no estado do Rio Grande do Sul, Brasil / Metagenomic investigation in colonial cheese produced with pasteurized milk and sold in the state of Rio Grande do Sul, Brazil / Investigación metagenómica en quesos de tipo colonial, producidos con leche pasteurizada y comercialziados en el estado de Río Grande do Sul, Brasil

Leite e derivados são alimentos muito susceptíveis a ataques de micro-organismos. Sua fiscalização no Brasil está a cargo das Inspeções Municipais, Estaduais ou Federais, sendo a verificação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos uma atividade de extrema importância. Este estudo utilizou a análise metagenômica para investigar sequencias genéticas microbianas em 12 marcas de queijo tipo colonial produzidos sob diferentes regimes de fiscalização pública, e comercializados no estado do Rio Grande do Sul em dois municípios distintos. Foi identificado DNA de micro-organismos pertencentes a quatro filos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes e Proteobacteria. Dentre os resultados mais relevantes, sequências genéticas de micro-organismos patogênicos ou prejudiciais à tecnologia do leite foram evidenciados, com os gêneros Acinetobacter, Bacillus e Pseudomonas ocorrrendo em 100% das amostras avaliadas. Outras bactérias de importância em saúde pública, como as pertencentes à Família Enterobacteriaceae e o gênero Staphylococcus foram detectados e são discutidos. À comparação das medianas de detecção nos 3 níveis de fiscalização, quando da avaliação por pares, evidenciou-se diferença estatística entre as esferas municipal e federal (PT= 0,03), com maior mediana registrada em nível municipal. À avaliação entre os municípios, não foi evidenciada diferença significativa (PMW= 0,81). Sugere-se melhor qualidade microbiológica do queijo, e/ou leite utilizado como matéria-prima, pertencentes à produção submetida à Inspeção Federal em relação à Municipal.

Milk and dairy products are very susceptible foods to microorganism attacks. Its control in Brazil is submitted to Municipal, State or Federal Inspections, and verification of the hygienic-sanitary quality of food is an extremely important activity. This study used metagenomic analysis to investigate microbial genetic sequences in 12 brands of colonial cheese produced under different Public Inspection regimes and selled in two different municipalities in the state of Rio Grande do Sul. DNA from microorganisms belonging to four microbial Phyla have been identified: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria. Among the most relevant results, genetic sequences of pathogenic microorganisms or harmful to milk technology were evidenced, with Acinetobacter, Bacillus and Pseudomona sbacterias occurring in 100% of the evaluated samples. Other public health important bacterias, such as those belonging to the Enterobacteriaceae and Staphylococcus spp. were detected and discussed. Comparing the detection medians in the 3 levels of inspection by peer evaluation, a statistical difference was highlighted between the Municipal and Federal levels (PT= 0,03), with the highest median recorded at Municipal level. It is suggested better microbiological quality of cheese, and / or milk used as raw material, when they belong to the production submitted to the Federal Inspection in relation to Municipal one.

La leche y los derivados son alimentos muy susceptibles a los ataques de microorganismos. Su fiscalización en Brasil es responsabilidad de las inspecciones municipales, estatales o federales, y la verificación de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos es una actividad extremadamente importante. Este estudio utilizó el análisis metagenómico para investigar secuencias genéticas microbianas en 12 marcas de queso colonial com produción sometida a diferentes regímenes de inspección pública, y comercializadas en el estado de Rio Grande do Sul en dos municipios diferentes. Se han identificado ADN de microorganismos pertenecientes a cuatro filamentos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes y Proteobacteria. Entre los resultados más relevantes, se evidenciaron secuencias genéticas de microorganismos patógenos o nocivos para la tecnología de la leche,com detección de los géneros Acinetobacter, Bacillus y Pseudomonas en el 100% de las muestras evaluadas. Se detectaron y discutieron otras bacterias de importancia para la salud pública, como las que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y el género Staphylococcus. La comparación de las medianas de detección en los 3 niveles de inspección, cuando la evaluación por pares, mostró una diferencia estadística entre los niveles municipales y federales (PT= 0,03), con la mediana más alta registrada a nivel municipal. En la evaluación entre los municipios, no se evidenciaron diferencias significativas (PMW= 0.81). Se sugiere una mejor calidad microbiológica del queso, y / o leche utilizada como materia prima, perteneciente a la producción sometida a la Inspección Federal en relación con el Municipal.

Investigação metagenômica em queijos tipo coloniais, produzidos com leite pasteurizado e comercializados no estado do Rio Grande do Sul, Brasil / Metagenomic investigation in colonial cheese produced with pasteurized milk and sold in the state of Rio Grande do Sul, Brazil / Investigación metagenómica en quesos de tipo colonial, producidos con leche pasteurizada y comercialziados en el estado de Río Grande do Sul, Brasil

Leite e derivados são alimentos muito susceptíveis a ataques de micro-organismos. Sua fiscalização no Brasil está a cargo das Inspeções Municipais, Estaduais ou Federais, sendo a verificação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos uma atividade de extrema importância. Este estudo utilizou a análise metagenômica para investigar sequencias genéticas microbianas em 12 marcas de queijo tipo colonial produzidos sob diferentes regimes de fiscalização pública, e comercializados no estado do Rio Grande do Sul em dois municípios distintos. Foi identificado DNA de micro-organismos pertencentes a quatro filos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes e Proteobacteria. Dentre os resultados mais relevantes, sequências genéticas de micro-organismos patogênicos ou prejudiciais à tecnologia do leite foram evidenciados, com os gêneros Acinetobacter, Bacillus e Pseudomonas ocorrrendo em 100% das amostras avaliadas. Outras bactérias de importância em saúde pública, como as pertencentes à Família Enterobacteriaceae e o gênero Staphylococcus foram detectados e são discutidos. À comparação das medianas de detecção nos 3 níveis de fiscalização, quando da avaliação por pares, evidenciou-se diferença estatística entre as esferas municipal e federal (PT= 0,03), com maior mediana registrada em nível municipal. À avaliação entre os municípios, não foi evidenciada diferença significativa (PMW= 0,81). Sugere-se melhor qualidade microbiológica do queijo, e/ou leite utilizado como matéria-prima, pertencentes à produção submetida à Inspeção Federal em relação à Municipal.(AU)

Milk and dairy products are very susceptible foods to microorganism attacks. Its control in Brazil is submitted to Municipal, State or Federal Inspections, and verification of the hygienic-sanitary quality of food is an extremely important activity. This study used metagenomic analysis to investigate microbial genetic sequences in 12 brands of colonial cheese produced under different Public Inspection regimes and selled in two different municipalities in the state of Rio Grande do Sul. DNA from microorganisms belonging to four microbial Phyla have been identified: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria. Among the most relevant results, genetic sequences of pathogenic microorganisms or harmful to milk technology were evidenced, with Acinetobacter, Bacillus and Pseudomona sbacterias occurring in 100% of the evaluated samples. Other public health important bacterias, such as those belonging to the Enterobacteriaceae and Staphylococcus spp. were detected and discussed. Comparing the detection medians in the 3 levels of inspection by peer evaluation, a statistical difference was highlighted between the Municipal and Federal levels (PT= 0,03), with the highest median recorded at Municipal level. It is suggested better microbiological quality of cheese, and / or milk used as raw material, when they belong to the production submitted to the Federal Inspection in relation to Municipal one.(AU)

La leche y los derivados son alimentos muy susceptibles a los ataques de microorganismos. Su fiscalización en Brasil es responsabilidad de las inspecciones municipales, estatales o federales, y la verificación de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos es una actividad extremadamente importante. Este estudio utilizó el análisis metagenómico para investigar secuencias genéticas microbianas en 12 marcas de queso colonial com produción sometida a diferentes regímenes de inspección pública, y comercializadas en el estado de Rio Grande do Sul en dos municipios diferentes. Se han identificado ADN de microorganismos pertenecientes a cuatro filamentos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes y Proteobacteria. Entre los resultados más relevantes, se evidenciaron secuencias genéticas de microorganismos patógenos o nocivos para la tecnología de la leche,com detección de los géneros Acinetobacter, Bacillus y Pseudomonas en el 100% de las muestras evaluadas. Se detectaron y discutieron otras bacterias de importancia para la salud pública, como las que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y el género Staphylococcus. La comparación de las medianas de detección en los 3 niveles de inspección, cuando la evaluación por pares, mostró una diferencia estadística entre los niveles municipales y federales (PT= 0,03), con la mediana más alta registrada a nivel municipal. En la evaluación entre los municipios, no se evidenciaron diferencias significativas (PMW= 0.81). Se sugiere una mejor calidad microbiológica del queso, y / o leche utilizada como materia prima, perteneciente a la producción sometida a la Inspección Federal en relación con el Municipal.(AU)

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.(AU)

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos(AU)

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos

Índice de CMP em leite pasteurizado comercializado em Minas Gerais, Brasil, durante os anos de 2011 a 2017 / Caseinomacropeptide index in pasteurized milk retailed in Minas Gerais, Brazil from 2011 to 2017

Cheese whey is a nutritious byproduct in the dairy industry, however, due to low commercial value, its use as a milk adulterant is a common practice not easily detected by routine analysis. In Brazil, quantification of caseinomacropeptide (CMP) index, using High Performance Liquid Chromatography (HPLC), is officially used to investigate illegal cheese whey addition to milk. Milk with CMP index above 30mg/L is considered not suitable for human consumption. The objective of this research was to report the CMP index in 185 samples of pasteurized milk, representing 73 commercial brands produced in 51 counties and ten mesoregions of the state of Minas Gerais, from 2011 to 2013 (58 samples) and 2015 to 2017 (127 samples). CMP index was considered normal (up to 30mg/L) in 75.1% of the samples. However, 21.1% presented CMP index above 75mg/L and 3.8% from 31 to 75mg/L. CMP index above 75mg/L was found in 17.4% of the samples produced during the dry season (April to September) and in 24.7% during the rainy season (October to March). These data point to the need of more efficient monitoring and inspection processes to hinder adulteration with cheese whey addition to milk.(AU)

Índice de CMP em leite pasteurizado comercializado em Minas Gerais, Brasil, durante os anos de 2011 a 2017 / Caseinomacropeptide index in pasteurized milk retailed in Minas Gerais, Brazil from 2011 to 2017

Cheese whey is a nutritious byproduct in the dairy industry, however, due to low commercial value, its use as a milk adulterant is a common practice not easily detected by routine analysis. In Brazil, quantification of caseinomacropeptide (CMP) index, using High Performance Liquid Chromatography (HPLC), is officially used to investigate illegal cheese whey addition to milk. Milk with CMP index above 30mg/L is considered not suitable for human consumption. The objective of this research was to report the CMP index in 185 samples of pasteurized milk, representing 73 commercial brands produced in 51 counties and ten mesoregions of the state of Minas Gerais, from 2011 to 2013 (58 samples) and 2015 to 2017 (127 samples). CMP index was considered normal (up to 30mg/L) in 75.1% of the samples. However, 21.1% presented CMP index above 75mg/L and 3.8% from 31 to 75mg/L. CMP index above 75mg/L was found in 17.4% of the samples produced during the dry season (April to September) and in 24.7% during the rainy season (October to March). These data point to the need of more efficient monitoring and inspection processes to hinder adulteration with cheese whey addition to milk.(AU)

Avaliação da temperatura de produtos lácteos expostos em unidades produtoras de frio de hipermercado / Temperature evaluation of milk products exposed in hypermarket cold producing units

O presente trabalho teve por objetivo, avaliar a temperatura de produtos lácteos expostos nas unidades produtoras de frio e a temperatura de três expositores refrigerados que acondicionavam os produtos, em um hipermercado do noroeste do Estado de São Paulo. Foram mensuradas temperaturas durante 25 dias, de quatro produtos, manteiga, requeijão, creme de leite e leite pasteurizado, acondicionados em expositores resfriados e foi avaliada ainda a temperatura registrada no termostato dos expositores dos respectivos produtos. Foi possível observar que os resultados dos produtos lácteos analisados se apresentavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente e respeitando a temperatura de conservação especificada no rótulo dos produtos e todas as verificações realizadas apresentaram temperaturas negativas. É possível concluir que o frio produzido pela câmara fria avaliada foi satisfatório para manutenção de produtos de origem animal perecíveis e que os expositores avaliados demonstraram no visor externo temperaturas também eficientes para manutenção da qualidade sensorial, físicas, químicas e microbiológicas dos produtos expostos.(AU)

The objective of the present research was to evaluate the temperature of milk products exposed in the cold production units and the temperature of three refrigerated display units that packaged the products in a hypermarket from the northwest of São Paulo State. Temperatures were measured during 25 days of four products, butter, curd, cream and pasteurized milk, conditioned in refrigerated display units and the temperature registered in the thermostat of the exhibitors of the respective products was also evaluated. It was possible to observe that the results of the dairy products analyzed were within the standards established by the current legislation and respecting the storage temperature specified on the product label and all the checks performed presented negative temperatures. It is possible to conclude that the cold produced by the cold chamber was satisfactory for the maintenance of perishable products of animal origin and that the evaluated exhibitors showed in the external display temperatures also efficient for maintaining the sensorial, physical, chemical and microbiological quality of the exposed products.(AU)

Avaliação da temperatura de produtos lácteos expostos em unidades produtoras de frio de hipermercado / Temperature evaluation of milk products exposed in hypermarket cold producing units

O presente trabalho teve por objetivo, avaliar a temperatura de produtos lácteos expostos nas unidades produtoras de frio e a temperatura de três expositores refrigerados que acondicionavam os produtos, em um hipermercado do noroeste do Estado de São Paulo. Foram mensuradas temperaturas durante 25 dias, de quatro produtos, manteiga, requeijão, creme de leite e leite pasteurizado, acondicionados em expositores resfriados e foi avaliada ainda a temperatura registrada no termostato dos expositores dos respectivos produtos. Foi possível observar que os resultados dos produtos lácteos analisados se apresentavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente e respeitando a temperatura de conservação especificada no rótulo dos produtos e todas as verificações realizadas apresentaram temperaturas negativas. É possível concluir que o frio produzido pela câmara fria avaliada foi satisfatório para manutenção de produtos de origem animal perecíveis e que os expositores avaliados demonstraram no visor externo temperaturas também eficientes para manutenção da qualidade sensorial, físicas, químicas e microbiológicas dos produtos expostos.

The objective of the present research was to evaluate the temperature of milk products exposed in the cold production units and the temperature of three refrigerated display units that packaged the products in a hypermarket from the northwest of São Paulo State. Temperatures were measured during 25 days of four products, butter, curd, cream and pasteurized milk, conditioned in refrigerated display units and the temperature registered in the thermostat of the exhibitors of the respective products was also evaluated. It was possible to observe that the results of the dairy products analyzed were within the standards established by the current legislation and respecting the storage temperature specified on the product label and all the checks performed presented negative temperatures. It is possible to conclude that the cold produced by the cold chamber was satisfactory for the maintenance of perishable products of animal origin and that the evaluated exhibitors showed in the external display temperatures also efficient for maintaining the sensorial, physical, chemical and microbiological quality of the exposed products.

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material selection.

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.Palavras chaves: cromatografia, cultura iniciadora, detector SPD/10AV UV­Vis, maturação, tiramina.

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.(AU)

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.

Pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase em leites pasteurizados no Estado de Sergipe / Research of peroxidase and alkaline phosphatase in pasteurized milk in the State of Sergipe

O leite é um alimento considerado altamente perecível, devido a sua composição de nutrientes, favorecendo assim, a multiplicação microbiana. Quando armazenado e produzido em condições inadequadas, representam um grande risco à saúde do consumidor. Desta forma, se faz necessário que o leite seja tratado termicamente. Diante disto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a pasteurização de leites com selo de inspeção produzidos no estado de Sergipe através da pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. Foram coletadas 10 amostras de leite pasteurizado, optando-se por fabricantes devidamente registrados ao Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou Serviço de Inspeção Estadual (SIE) produzidos no estado de Sergipe. Os resultados obtidos nas amostras do leite pasteurizado demonstraram perfil enzimático satisfatório, ou seja, foi constatada a inativação da fosfatase alcalina, e a atividade da peroxidase, indicando assim que o leite foi corretamente pasteurizado.(AU)