Determination of water content in grains with microwave oven / Determinação do teor de água em grãos com forno micro-ondas

The determination of water content is essential for the maintenance of grain quality, and an evaluation of alternative methods for quantification allows to increase the efficiency of the process and bring benefits to the productive sector. The study aimed to analyze the efficiency of using microwave ovens to determine the water content in grains. The studywas carried out in a completely randomized design in a 5x6 factorial scheme, with fivespecies (peanut, sunflower, corn, soybean and wheat) and six microwave drying periods (0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, and 3 min), with four replications. Data were subjected to descriptive analysis to characterize the samples, and regression analysis to analyze differences between methods as a function of drying time. The determination of water content in peanut, sunflower,corn,soybean and wheat grains in microwave is technically feasible, showing correlation with the determination in an oven by the standard method. The drying time in the microwave influences the water removal capacity of the grains. For peanut, sunflower,corn,soybean and wheat grains, the microwave drying time of 3 min showed greater similarity with the determination by the standard method.(AU)

A determinação do conteúdo de água é fundamental para manutenção da qualidade de grãos, sendo que a avaliação de métodos alternativos para quantificação permite elevar a eficiência do processo e ocasionar benefícios ao setor produtivo. O estudo teve como objetivo analisar a eficiência da utilização de forno micro-ondas para determinação do teor de água em grãos. O estudo foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 5x6, sendo cincoespécies (amendoim, girassol, milho, soja e trigo) e seis períodos de secagem em micro-ondas (0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 e 3 min), com quatro repetições. Osdados foram submetidos a análise descritiva para caracterização das amostras, e análise de regressão para análise das diferenças entre métodos em função do tempo de secagem. A determinação do teor de água em grãos de amendoim, girassol,milho,soja e trigo em micro-ondas é tecnicamente viável, apresentando correlação com a determinação em estufa pelo método padrão. O tempo de secagem no micro-ondas influencia na capacidade de remoção de água dos grãos. Para os grãos de amendoim, girassol,milho,soja e trigo, o tempo de secagem por micro-ondas de 3 min apresentou maior similaridade com a determinaçãopelo método padrão.(AU)

Effect of clarification on some characteristics of pomegranate juice processed by two different methods during storagein Ali Ahmed / Efeito daclarificação sobre algumas características do suco de romã processado por dois métodos diferentes durante o armazenamento

This study aimed to assess the effectiveness of two clarifying procedures and their effects on some properties in thermally or microwave-pasteurized pomegranate juices. The experiment consisted in combining pectinase and protease as well as chitosan and gelatin once they were being storedin the refrigerator. The experiment consisted in three parts, being the first one a fresh juice without any clarification treatment, whereas, the second one was the fresh juice treated with clarifying agent consisted of pectinaseand protease mixture ratio (2:1) at 0.75 v/v,and 50°C for 20 min. Finally, the third one was fresh juice treated with chitosan and gelatin mixture at 0.4 and 0.8) g/L, respectively, at 50°C for (20) min. The pasteurization of all three experiments was done by using two techniques, i.e., one with thermal water bath at 85°C for twomin and the microwave at 400 Watts for twomin. All pomegranate juice bottles were stored at 4°C for threemonths. The results showed a significant effect of the clarificationmethod variable on the properties studied, especially turbidity, polyphenol and anthocyanin values. Moreover, the juice clarified with the enzymatic clarification method had better characteristics than the traditional ones during storage, what has therefore a better commercial appeal. The area of significance was founded with the use of traditional clarification with concentration at (0.4 and 0.8) g/l, and microwave pasteurization with 400 watts and zero month of storage at 4°C, respectively, which is provided a minimum turbidity value.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar a efetividade de dois procedimentos esclarecedores e seus efeitos sobre algumas propriedades em sucos de romã termicamente ou pasteurizados por micro-ondas. O experimento consistiu em combinar pectinase e protease, bem como quitosana e gelatina, uma vez que estavam sendo armazenadas na geladeira. O experimento consistiu em três partes, sendo a primeira um suco fresco sem qualquer tratamento de clarificação, enquanto a segunda foi o suco fresco tratado com agente clarificante consistiu na proporção de mistura de pectinase e protease (2:1) a 0,75 v/v, e 50°C por 20 min. Finalmente, o terceiro foi suco fresco tratado com mistura de quitosana e gelatina a 0,4 e 0,8) g/L, respectivamente, a 50°C por (20) min. A pasteurização dos três experimentos foi realizada utilizando-se duas técnicas, ou seja, uma com banho de água termal a 85°C por doismin e a micro-ondas a 400 Watts por doismin. Todas as garrafasde suco de romã foram armazenadas a 4°C por trêsmeses. Os resultados mostraram um efeito significativo da variável método de clarificação sobre as propriedades estudadas, especialmente os valores de turbidez, polifenóis e antocianinas. Além disso, o suco clarificado com o método de clarificação enzimática apresentou melhores características do que os tradicionais durante o armazenamento, o que tem, portanto, um melhor apelo comercial. A área de significância foi fundada com o uso de clarificação tradicional com concentração a (0,4 e 0,8) g/l, e pasteurização por micro-ondas com 400 watts e zero mês de armazenamento a 4°C, respectivamente, o que proporciona um valor mínimo de turbidez.(AU)

Effects of solar tunnel drying, shade drying and microwave drying methods on the drying kinetics of strawberry (Fragaria ananassa) / Efeitos dos métodos de secagem em túnel solar, secagem à sombra e secagem por microondas na cinética de secagem de morango (Fragaria ananassa)

Whole and halved strawberries were dried by using three methods, which were solar tunnel drying, shade drying, and microwave drying (180W, 540W, and 900W) to determine drying characteristic and modelling. The researchers measured solar irradiation at ambient and drying air temperatures and air velocity at specific intervals in various parts of the dryer. How microwave drying (180, 540, and 900 W) affected the drying time and drying ratio of the whole and halved strawberry samples was investigated. In addition, the data on the drying process were applied to 5 different mathematical models, which were Weibull distribution, Midilli et al., Jena and Das and Aghbashlo et al. Equation Models. The researchers compared the performance levels of the models according to correlation coefficient (R2), chi-square value (χ2), besides the root mean square error (RMSE) between moisture ratios that were observed and predicted. Furthermore, the Weibull Distribution and Midilli et al. models were found to reveal the ratio of drying in a satisfactory way for all the methods of drying.(AU)

Morangos inteiros e cortados ao meio foram secos usando três métodos, que foram secagem em túnel solar, secagem à sombra e secagem por micro-ondas (180W, 540W e 900W) para determinar a característica de secagem e modelagem. Os pesquisadores mediram a irradiação solar nas temperaturas ambiente e de secagem do ar e a velocidade do ar em intervalos específicos em várias partes do secador. Como a secagem por micro-ondas (180, 540 e 900 W) afetou o tempo de secagem e a proporção de secagem das amostras inteiras e cortadas de morango foi investigado. Além disso, os dados do processo de secagem foram aplicados a 5 modelos matemáticos diferentes, que foram a distribuição de Weibull, Midilli et al., Jena e Das e Aghbashlo et al. Modelos de equação. Os pesquisadores compararam os níveis de desempenho dos modelos de acordo com o coeficiente de correlação (R2), valor do qui-quadrado (χ2), além da raiz do erro quadrático médio (RMSE) entre as razões de umidade observadas e previstas. Além disso, a Distribuição Weibull e Midilli et al. os modelos revelaram a proporção de secagem de forma satisfatória para todos os métodos de secagem.(AU)

Microwave and convective air on drying of araucaria angustifolia seeds / Utilização de micro-ondas e ar quente na secagem de sementes de araucaria angustifolia

Microwave drying has shorter processing times compared with convection drying, which results in high quality products and reduced energy consumption. The objective of this study is to evaluate the drying process of Araucaria angustifolia seeds using hot air at atmospheric pressure by applying microwaves (300 W and 500 W), and comparing them with the conventional drying process using hot air (80 °C). The drying time using hot air with microwaves at 500 W and 300 W was reduced by 83.33% and 73.89%, respectively, compared with conventional drying. The drying process occurred in the transient regime, with the predominance of a period of decreasing drying rate. The internal temperature of Araucaria seeds increased with the exposure time to the drying process, whereas the moisture content decreased. This tendency was greater for seeds subjected to electromagnetic fields, especially those exposed to higher power. The total phenolic compounds (TPCs) were lower by microwave drying when compared with conventional drying. The TPC loss was influenced by the internal temperature of the seed. Alternative methods to promote the increased retention of phenolic compounds during the drying process include decreasing the microwave power before the end of drying, combining traditional microwave-associated drying methods, and controlling the applied microwave power.

Comparados aos secadores por convecção, os secadores dielétricos têm tempos de secagem mais curtos, proporcionando produtos de melhor qualidade e consequentemente menor consumo de energia. O objetivo deste estudo foi avaliar os processos de secagem de sementes de Araucaria angustifolia usando ar quente à pressão atmosférica, aplicando micro-ondas (300 W e 500 W) e compará-los ao processo de secagem convencional com ar quente (80 ºC). O tempo de processo de secagem usando ar quente com micro-ondas foi reduzido em 83,33% na potência de 500 W e 73,89% a 300 W, quando comparado à secagem convencional. Os processos de secagem ocorreram no regime transiente, com predominância do período de taxa decrescente. Observou-se que os valores da temperatura interna aumentaram com o tempo de exposição do material ao processo, enquanto a umidade diminuiu. Essa tendência foi maior para sementes submetidas a campos eletromagnéticos, principalmente aquelas expostas a maior potência. Os compostos fenólicos totais foram menores na secagem por micro-ondas quando comparados à secagem convencional. A perda de compostos fenólicos foi influenciada pela temperatura no interior do produto. As alternativas para promover maior retenção de compostos fenólicos no processo de secagem seriam a diminuição da potência antes do final da secagem, a combinação dos métodos tradicionais de secagem associados às micro-ondas e o controle da potência a ser aplicada no micro-ondas.

Microwave and convective air on drying of araucaria angustifolia seeds / Utilização de micro-ondas e ar quente na secagem de sementes de araucaria angustifolia

Microwave drying has shorter processing times compared with convection drying, which results in high quality products and reduced energy consumption. The objective of this study is to evaluate the drying process of Araucaria angustifolia seeds using hot air at atmospheric pressure by applying microwaves (300 W and 500 W), and comparing them with the conventional drying process using hot air (80 °C). The drying time using hot air with microwaves at 500 W and 300 W was reduced by 83.33% and 73.89%, respectively, compared with conventional drying. The drying process occurred in the transient regime, with the predominance of a period of decreasing drying rate. The internal temperature of Araucaria seeds increased with the exposure time to the drying process, whereas the moisture content decreased. This tendency was greater for seeds subjected to electromagnetic fields, especially those exposed to higher power. The total phenolic compounds (TPCs) were lower by microwave drying when compared with conventional drying. The TPC loss was influenced by the internal temperature of the seed. Alternative methods to promote the increased retention of phenolic compounds during the drying process include decreasing the microwave power before the end of drying, combining traditional microwave-associated drying methods, and controlling the applied microwave power.(AU)

Comparados aos secadores por convecção, os secadores dielétricos têm tempos de secagem mais curtos, proporcionando produtos de melhor qualidade e consequentemente menor consumo de energia. O objetivo deste estudo foi avaliar os processos de secagem de sementes de Araucaria angustifolia usando ar quente à pressão atmosférica, aplicando micro-ondas (300 W e 500 W) e compará-los ao processo de secagem convencional com ar quente (80 ºC). O tempo de processo de secagem usando ar quente com micro-ondas foi reduzido em 83,33% na potência de 500 W e 73,89% a 300 W, quando comparado à secagem convencional. Os processos de secagem ocorreram no regime transiente, com predominância do período de taxa decrescente. Observou-se que os valores da temperatura interna aumentaram com o tempo de exposição do material ao processo, enquanto a umidade diminuiu. Essa tendência foi maior para sementes submetidas a campos eletromagnéticos, principalmente aquelas expostas a maior potência. Os compostos fenólicos totais foram menores na secagem por micro-ondas quando comparados à secagem convencional. A perda de compostos fenólicos foi influenciada pela temperatura no interior do produto. As alternativas para promover maior retenção de compostos fenólicos no processo de secagem seriam a diminuição da potência antes do final da secagem, a combinação dos métodos tradicionais de secagem associados às micro-ondas e o controle da potência a ser aplicada no micro-ondas.(AU)

Erosion of the nocturnal boundary layer in the central Amazon during the dry season / Erosão da camada limite noturna na Amazônia central durante a estação seca

In this study, the erosion of the nocturnal boundary layer (NBL) was analyzed in the central Amazon during the dry season of 2014, using data from the GoAmazon 2014/5 Project and high-resolution model outputs (PArallelized Les Model - PALM). The dataset consisted of in situ (radiosonde) and remote sensing instruments measurements (Ceilometer, Lidar, Wind Profiler, microwave radiometer, and SODAR). The results showed that the NBL erosion occurred, on average, two hours after sunrise (06:00 local time), and the sensible heat flux provided more than 50% of the sensible heating necessary for the erosion process to occur. After the erosion, the convective phase developed quickly (175.2 m h-1). The measurements of the remote sensors showed that the Ceilometer, in general, presented satisfactory results in relation to the radiosondes for measuring the height of the planetary boundary layer. The PALM simulations represented well the NBL erosion, with a small underestimation ( 20 m) at the beginning of this phase. In the final phase of NBL erosion and in the initial stage of the development of the convective boundary layer (CBL), the model presented satisfactory results, with heights of CBL ranging from 800 m to 1,650 m, respectively.(AU)

Este estudo teve como objetivo analisar a erosão da camada limite noturna (CLN) na Amazônia central durante a estação seca de 2014, usando dados do Projeto GoAmazon 2014/5 e saídas do modelo de alta resolução (PArallelized Les Model - PALM). O conjunto de dados consistiu de medidas por instrumentos in situ (radiossonda) e sensoriamento remoto (Ceilometer, Lidar, Wind Profiler, radiômetro de microondas e SODAR). Os resultados mostraram que a erosão da CLN ocorreu, em média, duas horas após o nascer do sol (06:00 hora local), e o fluxo de calor sensível forneceu mais de 50% do aquecimento necessário para o processo de erosão ocorrer. Após a erosão, a fase convectiva se desenvolveu rapidamente (175,2 m h-1). As medidas dos sensores remotos mostraram que o Ceilometer, em geral, apresentou resultados satisfatórios em relação às radiossondas para medidas da altura da camada limite planetária. As simulações PALM representaram bem a erosão da CLN, com uma pequena subestimação ( 20 m) no início desta fase. Na fase final da erosão da CLN e no estágio inicial do desenvolvimento da camada limite convectiva (CLC), o modelo apresentou resultados satisfatórios, com alturas variando de 800 m a 1.650 m, respectivamente.(AU)

Determinação de protocolo para descristalização de mel em micro-ondas / Standard to melt honey with microwaves

O presente estudo teve como objetivo obter um protocolo para descristalização do mel de forma a não alterar os parâmetros físico-químicos. Para o estudo, foram utilizadas amostras de mel que estavam cristalizadas nos locais de compra, sendo estas submetidas em micro-ondas a diferentes níveis de potência (Mínima, Média e Alta) e tempos (5, 10, 15 e 20 segundos). As amostras de mel apresentaram valores de 2,57 a 3,58 mg.kg de hidroximetilfurfural (HMF). Além da análise de HMF, foram avaliados também o teor de umidade, Teste de Fiehe, Prova de Lugol e Lund, sendo obtidos resultados dentro do preconizado na legislação brasileira. Um protocolo adequado para descristalizaçao de mel em micro-ondas foi obtido com uso de potência média e com tempo de 15 segundos.(AU)

Efeito da forma de aquecimento em parâmetros de qualidade e identidade de óleos vegetais / Effect of the heating means in quality and identity parameters of vegetable oils

Objetivou-se com este trabalho avaliar parâmetros de identidade e qualidade de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva e óleo de arroz, após aquecimento em bloco digestor ou micro-ondas. Avaliaram-se amostras sem aquecimento (controle) e aquecidas por 1:30 h em bloco digestor ou 3 min em micro-ondas. Determinaram-se a acidez e os índices iodo e refração. Os resultados indicaram que houve aumento de acidez, redução no índice de iodo e índice de refração após o aquecimento. Apesar do maior valor de acidez após o aquecimento, o óleo de abacate sofreu menor elevação em relação ao controle (cerca de 4 vezes) do que as demais amostras. O impacto do aquecimento foi maior no óleo de arroz, seguido do azeite de oliva. O aquecimento por micro-ondas afetou mais a qualidade das amostras que o aquecimento em bloco digestor.(AU)

Determinação de protocolo para descristalização de mel em micro-ondas / Standard to melt honey with microwaves

O presente estudo teve como objetivo obter um protocolo para descristalização do mel de forma a não alterar os parâmetros físico-químicos. Para o estudo, foram utilizadas amostras de mel que estavam cristalizadas nos locais de compra, sendo estas submetidas em micro-ondas a diferentes níveis de potência (Mínima, Média e Alta) e tempos (5, 10, 15 e 20 segundos). As amostras de mel apresentaram valores de 2,57 a 3,58 mg.kg de hidroximetilfurfural (HMF). Além da análise de HMF, foram avaliados também o teor de umidade, Teste de Fiehe, Prova de Lugol e Lund, sendo obtidos resultados dentro do preconizado na legislação brasileira. Um protocolo adequado para descristalizaçao de mel em micro-ondas foi obtido com uso de potência média e com tempo de 15 segundos.

Efeito da forma de aquecimento em parâmetros de qualidade e identidade de óleos vegetais / Effect of the heating means in quality and identity parameters of vegetable oils

Objetivou-se com este trabalho avaliar parâmetros de identidade e qualidade de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva e óleo de arroz, após aquecimento em bloco digestor ou micro-ondas. Avaliaram-se amostras sem aquecimento (controle) e aquecidas por 1:30 h em bloco digestor ou 3 min em micro-ondas. Determinaram-se a acidez e os índices iodo e refração. Os resultados indicaram que houve aumento de acidez, redução no índice de iodo e índice de refração após o aquecimento. Apesar do maior valor de acidez após o aquecimento, o óleo de abacate sofreu menor elevação em relação ao controle (cerca de 4 vezes) do que as demais amostras. O impacto do aquecimento foi maior no óleo de arroz, seguido do azeite de oliva. O aquecimento por micro-ondas afetou mais a qualidade das amostras que o aquecimento em bloco digestor.

Aplicação de extração assistida por micro-ondas para obtenção de compostos bioativos e resíduo fibroso a partir do subproduto de goiaba / Microwave-assisted application extraction to obtain bioactive compounds and fibrous residue from guava by-product

O objetivo deste trabalho foi avaliar duas técnicas de obtenção de compostos antioxidantes e concentrados fibrosos a partir do resíduo da goiaba. As goiabas foram lavadas e as cascas submetidas a secagem e moagem. Este material foi submetido a extração assistida por micro-ondas (EAM - 50 W) e a extração convencional (em mesa giratória a 100 rpm), sendo ambos os tratamentos realizados por 30 min a temperatura ambiente. Os extratos obtidos foram avaliados quanto ao teor de compostos fenólicos e antioxidantes, e os resíduos fibrosos quanto a composição e propriedades funcionais. A EAM mostrou ser uma técnica promissora devido ao maior teor de compostos fenólicos e potencial antioxidante em seu extrato, e seu resíduo apresentou maior teor de fibras e melhores resultados para as propriedades funcionais do que o tratamento convencional.

Avaliação de diferentes métodos de cozimento e de cisalhamento na determinação da maciez de lombos suínos de diferentes qualidades / Evaluation of different cooking and shear methods to assess tenderness of pork loins from different qualities

Objetivou-se avaliar a maciez de lombos suínos (M. Longissimus thoracis) de diferentes classes de qualidade (RFN, PSE e RSE) por dois métodos de cozimento (micro-ondas e grelha) e dois protocolos (SSF e WBsSF) de determinação de força de cisalhamento (FC). As classes de qualidade de carne suína não difeririam (P>0,05) quanto a FC, independentemente do método de cozimento ou protocolo de cisalhamento usado. Maior repetibilidade da FC foi observada quando do cozimento em micro-ondas (SSF = 0,77; WBsSF = 0,75), tendo alta correlação (r = 0,72) entre os dois protocolos. Concluiu-se que que as classes de qualidade da carne suína não diferem quanto à maciez instrumental e que o cozimento em micro-ondas associado ao protocolo SSF é altamente promissor para avaliação da maciez instrumental da carne suína.(AU)

Avaliação de diferentes métodos de cozimento e de cisalhamento na determinação da maciez de lombos suínos de diferentes qualidades / Evaluation of different cooking and shear methods to assess tenderness of pork loins from different qualities

Objetivou-se avaliar a maciez de lombos suínos (M. Longissimus thoracis) de diferentes classes de qualidade (RFN, PSE e RSE) por dois métodos de cozimento (micro-ondas e grelha) e dois protocolos (SSF e WBsSF) de determinação de força de cisalhamento (FC). As classes de qualidade de carne suína não difeririam (P>0,05) quanto a FC, independentemente do método de cozimento ou protocolo de cisalhamento usado. Maior repetibilidade da FC foi observada quando do cozimento em micro-ondas (SSF = 0,77; WBsSF = 0,75), tendo alta correlação (r = 0,72) entre os dois protocolos. Concluiu-se que que as classes de qualidade da carne suína não diferem quanto à maciez instrumental e que o cozimento em micro-ondas associado ao protocolo SSF é altamente promissor para avaliação da maciez instrumental da carne suína.

Estabilidade térmica de pigmentos em óleo de abacate, arroz e azeite de oliva / Thermal stability of pigments in avocado, rice and olive oil

Sabe-se que o aquecimento do óleo pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Assim, objetivou-se avaliar a estabilidade térmica dos pigmentos carotenoides e clorofilas no óleo de abacate produzido nacionalmente, em comparação com óleo de arroz e azeite de oliva após aquecimento a 180 ºC em micro-ondas, por 3, 6, 9 e 12 minutos. Observaram-se diferenças significativas entre as amostras em todos os tempos de análise, tanto para clorofilas quanto para carotenoides. Na avaliação ao longo do tempo de aquecimento somente foi verificada alteração significativa no teor de clorofilas do azeite de oliva, ainda que no óleo de abacate os percentuais de perda tenham sido maiores. Verificou-se que os teores dos pigmentos avaliados foram significativamente maiores no óleo de abacate em relação ao azeite de oliva e o óleo de arroz, mesmo após o aquecimento por 12 minutos. Destaca-se a importância destas informações para estimular o consumo do óleo de abacate.(AU)

Estabilidade térmica de pigmentos em óleo de abacate, arroz e azeite de oliva / Thermal stability of pigments in avocado, rice and olive oil

Sabe-se que o aquecimento do óleo pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Assim, objetivou-se avaliar a estabilidade térmica dos pigmentos carotenoides e clorofilas no óleo de abacate produzido nacionalmente, em comparação com óleo de arroz e azeite de oliva após aquecimento a 180 ºC em micro-ondas, por 3, 6, 9 e 12 minutos. Observaram-se diferenças significativas entre as amostras em todos os tempos de análise, tanto para clorofilas quanto para carotenoides. Na avaliação ao longo do tempo de aquecimento somente foi verificada alteração significativa no teor de clorofilas do azeite de oliva, ainda que no óleo de abacate os percentuais de perda tenham sido maiores. Verificou-se que os teores dos pigmentos avaliados foram significativamente maiores no óleo de abacate em relação ao azeite de oliva e o óleo de arroz, mesmo após o aquecimento por 12 minutos. Destaca-se a importância destas informações para estimular o consumo do óleo de abacate.

Roasting soybeans in a microwave for manufacturing chocolate dragées / Torração de soja em micro-ondas para desenvolvimento de drágeas de chocolate

This study aimed to evaluate the effect of different microwave-roasting timeson different sizes of soybean grains with black tegument to achieve the best crunchiness, flavor, and hardness. Black soybean dragées- containing a soybean core coated with layers of chocolate (dragée) - were manufactured, and their nutritional value, microbiological risk, acceptability, and consumer-purchase intentions were verified. Flavor and crunchiness of the roasted black soybeans wereonly affected by the roasting time in the microwave, whereas the hardness was only affected by grain size. The best core of the dragéewas obtainedusing grains ofsieve size 15 (large grains) roastedin the microwave for 11 min; this core presented higher frequencies for extremely crunchy notes (56%), toasted flavor (61%), and an instrumental hardness close to that of the existing commercial product (33.17 N). The manufactured dragées did not present resistant starch, anthocyanins, and microbiological risk, and they were sensorially accepted by the tasters (mean scores of 7.77 for texture and 8.36 for appearance on a scale of 1 to 9). Thus, roasted black soybean dragéeshave a high marketing potential from technological, nutritional, and sensorial points of view.(AU)

Este estudo objetivou avaliar o efeito do tempo de torra no micro-ondas para diferentes tamanhos de grãos de soja tipo alimento de tegumento preto, de forma a atingir a melhor crocância, sabor e dureza, e em seguida caracterizar o seu confeito, estruturado na forma de núcleo e camadas de cobertura de chocolate (drageados), em relação ao valor nutricional, risco microbiológico, aceitabilidade e intenção de compra pelos consumidores. O sabor e a crocância da soja preta torrada foram afetados somente pelo tempo de torra em micro-ondas, enquanto a dureza somente foi afetada pela dimensão dos grãos. O melhor núcleo (selecionado) foi obtido com os grãos de peneira 15 (grãos grandes), no tempo de 11 min de torra em micro-ondas, pois apresentou maior frequência para as notas de extremamente crocante (56%), sabor de torrado (61%), e uma dureza instrumental próxima ao produto comercial (33,17 N). As drágeas não apresentaram amido resistente, antocianinas e risco microbiológico, e foram sensorialmente aceitas pelos provadores (scores médios de 7,77 para textura e 8,36 para aparência, em uma escala de 1 a 9). Portanto, o drageado de soja preta torrada com chocolate é viável do ponto de vista tecnológico, nutricional e sensorial, com alto potencial de comercialização.(AU)

Recovery of chitin and chitosan from shrimp waste with microwave technique and versatile application / Recuperação de quitina e quitosana de resíduos de camarão por micro-ondas e aplicação versátil

In this study, chitin and chitosan were extracted from Litopenaeus vannamei waste using chemical and microwave methods. Shrimp waste was cleaned, dried and ground sieved to 16, 32 and 60 mesh, and the samples were depigmented, demineralized, and deproteinized. Then, the chitin was submitted to a deacetylation process by 45% NaOH solution under microwave irradiation at 600w, for intermittent 15 min or using 5 pulses of 5 minutes. The study showed that the effectiveness of the particle size of 32 mesh and 6 pulses of 5 min to deacetylation with 92% of degree and chitosan yield (52.2%). The polymer chitosan showed higher antimicrobial activity against to Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella enterica and the yeast Candida sp., respectively. The results indicated the feasibility of the microwave radiation as an attractive method to recover chitin and chitosan from shrimp wastes.(AU)

Neste estudo, a quitina e a quitosana foram extraídas de resíduos de Litopenaeus vannamei utilizando métodos químicos e do micro-ondas. Os resíduos de camarão foram limpos, secos e peneirados a 16, 32 e 60 mesh, e as amostras foram despigmentadas, desmineralizadas e desproteinizadas. Posteriormente, a quitina foi submetida a processo de desacetilação por solução de NaOH a 45% sob irradiação de micro-ondas a 600w, durante 15 min intermitentes ou utilizando 6 pulsos de 5 min. O estudo mostrou eficácia nas partículas com tamanho de 32 mesh e 6 pulsos de 5 minutos, com 92% grau de desacetilação e rendimento de quitosana (52,2%). A atividade antimicrobiana foi para Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella enterica contra a levedura Candida sp., respectivamente. Os resultados indicaram a viabilidade da radiação de micro-ondas como um método atraente para recuperação de quitina e quitosana a partir de resíduos de camarão.(AU)

Recovery of chitin and chitosan from shrimp waste with microwave technique and versatile application / Recuperação de quitina e quitosana de resíduos de camarão por micro-ondas e aplicação versátil

In this study, chitin and chitosan were extracted from Litopenaeus vannamei waste using chemical and microwave methods. Shrimp waste was cleaned, dried and ground sieved to 16, 32 and 60 mesh, and the samples were depigmented, demineralized, and deproteinized. Then, the chitin was submitted to a deacetylation process by 45% NaOH solution under microwave irradiation at 600w, for intermittent 15 min or using 5 pulses of 5 minutes. The study showed that the effectiveness of the particle size of 32 mesh and 6 pulses of 5 min to deacetylation with 92% of degree and chitosan yield (52.2%). The polymer chitosan showed higher antimicrobial activity against to Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella enterica and the yeast Candida sp., respectively. The results indicated the feasibility of the microwave radiation as an attractive method to recover chitin and chitosan from shrimp wastes.(AU)

Neste estudo, a quitina e a quitosana foram extraídas de resíduos de Litopenaeus vannamei utilizando métodos químicos e do micro-ondas. Os resíduos de camarão foram limpos, secos e peneirados a 16, 32 e 60 mesh, e as amostras foram despigmentadas, desmineralizadas e desproteinizadas. Posteriormente, a quitina foi submetida a processo de desacetilação por solução de NaOH a 45% sob irradiação de micro-ondas a 600w, durante 15 min intermitentes ou utilizando 6 pulsos de 5 min. O estudo mostrou eficácia nas partículas com tamanho de 32 mesh e 6 pulsos de 5 minutos, com 92% grau de desacetilação e rendimento de quitosana (52,2%). A atividade antimicrobiana foi para Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella enterica contra a levedura Candida sp., respectivamente. Os resultados indicaram a viabilidade da radiação de micro-ondas como um método atraente para recuperação de quitina e quitosana a partir de resíduos de camarão.(AU)

Cooking ways on composition of intramuscular phospholipid fatty acids of inra rabbit / Influência do cozimento na composição de ácidos graxos fosfolipídos intramusculares do coelho inra

The effect of boiling, microwaving and aluminium (Al) foil-baking on composition of intramuscular phospholipid fatty acids of Inra rabbit was evaluated. Results showed that, the proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA)(e.g. C18:2n-6, C20:4n-6, C20:5n-3, C22:5n-3 and C22:6n-3) and monounsaturated fatty acids (MUFA)(e.g. C18:1n-7 and C18:1n-9) of treated longissimus dorsi muscle (LD) decreased, whilst the proportion of saturated (SFA)(e.g. C16:0 and C18:0) and n-6/n-3 value increased during cooking. Among the three treatments, microwaving can do better to stop the unsaturated fatty acids (UFA) being destroyed than boiling and Al foil-baking. However, boiling treatment did more serious damage to PUFA portion. Even so, the n-6/n-3 values of all of the cooked LD were within the recommended range. By analysis of partial least squares regression (PLSR), the microwaving treatment was more suitable in reserving UFA of intramuscular phospholipids from inra rabbit.(AU)

Avaliou-se o efeito do cozimento da fervura, emprego de microondas e de preparo da carne envolvida em alumínio (Al) de três formas de cocção na composição de ácidos graxos fosfolipídicos intramusculares de coelho Inra. Os resultados mostraram que, a proporção de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) (por exemplo, C18: 2n-6, C20: 4n-6, C20: 5n-3, C22: 5n-3 e C22: 6n-3) e ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) (por exemplo, C18: 1n-7 e C18: 1n-9) de longissimus dorsimuscle (LD) tratado, diminuem, enquanto a proporção de saturado (SFA) (por exemplo, C16: 0 e C18: 0) e n-6 / n -3 valor aumentado durante o cozimento. Entre os três tratamentos, o micro-ondas parace ser o melhor por impedir a destruição dos ácidos graxos insaturados (UFA) do que a fervura e o cozimento em folha Al. No entanto, o tratamento de ebulição causou danos mais sérios à porção de PUFA. Mesmo assim, o valor n-6 / n-3 de todas as amostras de LD cozidas estava dentro da faixa recomendada. Por análise de regressão por mínimos quadrados parciais (PLSR), o tratamento com microondas foi mais adequado para preservar UFA de fosfolipídios intramusculares de Inra coelho.(AU)

Molecular identification and microbiological evaluation of isolates from equipments and food contact surfaces in a hospital Food and Nutrition Unit / Avaliação microbiológica e identificação molecular de isolados de equipamentos e superfícies de contato com alimentos em um hospital Unidade de Alimentação e Nutrição

The hygienic and sanitary control in Food and Nutrition Units (FNU) is considered a standard procedure to produce adequate meals and reduce the risk of foodborne diseases and hospital infections. This study aimed to evaluate the isolation and identification of bacteria from equipment and food contact surfaces in a hospital FNU as well as to evaluate the sanitary condition. Likewise, it was analyzed the adhesion of the microorganisms on polyethylene cutting boards. The presence of aerobic mesophilic microorganisms, yeasts, molds, coagulase-positive staphylococci, coliform and fecal coliform, and Escherichia coli were analyzed on eating tables, countertop surfaces and cutting boards used for meat or vegetable handling, and equipment such as microwaves and refrigerators. The molecular identification it was done by 16S rRNA gene sequencing. The adhesion of the microorganisms (biofilm formation) on meat and vegetable cutting boards was also evaluated by scanning electron microscopy. The results showed high numbers of all microorganisms, except for E. coli , which was not observed in the samples. The molecular analysis identified species of the Enterobacteriaceae family and species of the Pseudomonadaceae family. Scanning electron microscopy analyses revealed bacterial adhesion on the cutting board surfaces. The results obtained in this study indicated that the hygienic conditions of surfaces like plastic cutting boards and equipment in this hospital FNU were inadequate. The achievement and application of standard operating procedures could positively help in the standardization of sanitary control, reducing the microbial contamination and providing a safe food to hospitalized patients.(AU)

O controle higiênico e sanitário nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerado um procedimento padrão para produzir refeições adequadas e reduzir o risco de doenças transmitidas pelos alimentos e infecções hospitalares. Este estudo teve como objetivo isolar e identificar bactérias de equipamentos e superfícies de contato com alimentos em uma UAN hospitalar, bem como avaliar a condição sanitária. Do mesmo modo, analisou-se a adesão dos micro-organismos em tábuas de corte de polietileno. A presença de micro-organismos aeróbios mesófilos, leveduras, fungos, Sthapylococcus coagulase-positivos, coliformes, coliformes fecais e Escherichia coli foi analisadas na superfície de mesas do refeitório, superfícies de bancada e tábuas de corte usadas para manuseio de carne ou vegetais e, em equipamentos como micro-ondas e refrigeradores. A identificação molecular foi feita pelo sequenciamento do gene 16S rRNA. A adesão dos micro-organismos (formação de biofilmes) em tábuas de corte de carne e de vegetais também foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura. Os resultados mostraram elevada contagem para todos os micro-organismos analisados, exceto para E. coli, a qual não foi observada nas amostras. A análise molecular identificou espécies da família Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae. A análise de microscopia eletrônica de varredura revelaram adesão bacteriana nas superfícies das placsa de corte. Os resultados obtidos neste estudo indicaram que as condições higiênicas das superfícies e de equipamentos nesta UAN hospitalar estavam inadequadas. A aplicação de procedimentos operacionais padrão poderia auxiliar positivamente na padronização do controle higiênico-sanitário, reduzindo a contaminação microbiana e fornecendo um alimento seguro para pacientes hospitalizados.(AU)