Resumo

Os alimentos oferecidos pelo cardápio da culinária japonesa podem oferecer riscos à saúde da população em função de falhas no armazenamento a frio das matérias-primas utilizadas como peixes crus e nos processos de preparação e/ou elaboração. Neste estudo foram avaliados 12 restaurantes especializados na culinária japonesa, presentes nas zonas Central, Oeste, Norte e Sul do Município do Rio de Janeiro no período de maio a dezembro de 2016. A avaliação foi realizada por meio de uma lista de verificação contendo quatro pontos críticos de controle importantes para a produção e comercialização de um alimento inócuo para a população. O objetivo desde trabalho foi apresentar uma sugestão de roteiro de verificação das Boas Práticas (BP) para este segmento, baseado em diretrizes técnicas para a cadeia de produção, inclusive para os manipuladores. Constatou-se que os restaurantes da Zona Sul apresentaram um maior score de "conformidades" (66,7%), seguidos da Zona Norte (50%), Centro (25%) e Zona Oeste (16,7%). Conclui-se que o roteiro utilizado foi uma ferramenta útil de avaliação aos estabelecimentos visitados. Desta forma, a sua utilização auxiliará os profissionais deste segmento, enquanto nenhuma legislação específica e mais detalhada seja publicada.

The food offered by the Japanese cuisine menu poses many health risks to the population due to failures in the cold storage of raw materials consumed, raw fish, and in the preparation and or elaboration processes. In this study 12 restaurants specialized in Japanese cuisine were evaluated in the Central, West, North and South zones of the Municipality of Rio de Janeiro from May to December 2016. The evaluation was carried out through a checklist containing 04 critical points in importance for the production and marketing of an innocuous food for the population. The objective of this work was to present a suggestion of a GP verification guideline for this segment based on legal technical requirements for the production chain, including for the manipulators. It was found that the restaurants of the South Zone had the highest scores of "conformities" (66.7%), followed by the North Zone (50%), the Center (25%) and the West Zone (16.7%). It was concluded that the guide was a useful evaluation tool for the visited establishments. In this way, its use will help the professionals of this segment, as long as no specific and more detailed legislation is published.

Resumo

A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim, os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self service e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu- -se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.

Resumo

A culinária japonesa se tornou popular no mundo em meados do século XX através da imigração japonesa para países como Estados Unidos da América (EUA), Brasil e Austrália. No Brasil, o hábito de consumir peixe cru foi inserido culturalmente, levando ao aumento de estabelecimentos orientais no país ao longo dos anos 2000, chegando a uma média de 3000 restaurantes e um faturamento anual de R$ 19 bilhões de reais. Com o surgimento de modelos de negócio alternativos aos restaurantes, a culinária japonesa ganhou um novo público ao ser comercializada em food trucks e deliveries especializados, principalmente em grandes centros urbanos como o Rio de Janeiro e São Paulo, no entanto esses tipos de empreendimento não são completamente regulamentados, podendo ocorrer falhas graves na cadeia de produção do alimento, com destaque para o peixe cru. Na culinária japonesa as principais espécies de peixes utilizados são o salmão (Salmo salar) e o atum (Thunnus spp.), na forma in natura , o que os tornam mais vulneráveis às alterações físico-químicas através da degradação do produto, que resulta na formação de compostos indicadores de qualidade da matriz alimentícia. Com isso, esse estudo avaliou os aspectos sanitários dos food trucks, além dos parâmetros físico-químicos,como temperatura, pH, N-BVT, amônia, HS e presença de histamina, do sashimi de atum e salmão preparados emfood trucks e deliveries da cidade do Rio de Janeiro, Brasil. Além disso, em função da posição trófica ocupada pelos tunídeos, a contaminação total por mercúrio (HgT) foi analisada por TDA AAS no equipamento DMA-80 assim como a estimativa do risco à saúde por PTWI e THQ.No momento da obtenção das amostras observou-se que todas as amostras apresentavam temperatura acima de 4ºC, indicando um risco potencial de perda de qualidade por degradação das moléculas. Os resultados dosdemais parâmetros analisados (pH, N-BVT, NH3, H2S e presença de histamina) encontravam-se dentro dos parâmetros estipulados para garantir a qualidade dos produtos. Com relação a presença de mercúrio, no sashimi de atum observou-se valor médio de 0,44153 m/kg de HgT (0,0582 - 0,9413 mg/kg de HgT) e, o sashimi de salmão, de 0,19841 mg/kg(0,1159 - 0,3507 mg/kg de HgT)valores estes dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira (0,5 mg/kg de HgT para peixes não predadores e 1,0 mg/kg para peixes predadores). Resultados referentes a THQ e PTWI demostraram que a ingestão de sashimi de atum oferece risco à saúde, principalmente para grupos de risco como mulheres e crianças.Os parâmetros físico-químicos de pH, N-BVT, NH3, H2S e presença de histaminaindicaram que os produtos analisadosestavam adequados para consumo, nas condições do presente estudo. De acordo com o PTWI, a ingestão segura de sashimi de atum deve de uma porção, correspondente a 100g e 200g por semana para crianças e adultos, respectivamente. Já o THQ indica o consumo de apenas uma porção ao mês. De acordo com essa pesquisa, é importante que consumidores frequentes de culinária japonesa optem por peixes não predadores, como o salmão, já que a incorporação de mercúrio por essas espécies não representa risco nas condições do presente estudo. Entretanto, o consumo de atum deve ser criterioso considerando a possibilidade desse contaminante em desenvolver doença silenciosa principalmente os grupos de risco como mulheres grávidas.

Japanese cuisine became popular in the world in the mid-twentieth century through Japanese immigration to countries such as the United States of America (US), Brazil and Australia. In the 1990s, the number of Japanese restaurants quadrupled in the US. In Brazil, the habit of consuming raw fish was culturally inserted, leading to the increase of oriental establishments in the country during the 2000s, reaching an average of 3000 restaurants and annual revenues of R$ 19 billion. With the emergence of alternative business models to restaurants, Japanese cuisine gained a new audience by being marketed in specialized food trucks and deliveries, especially in large urban centers such as Rio de Janeiro and Sao Paulo. In Japanese cuisine the main raw fish used are salmon (Salmo salar) and tuna (Thunnus spp.), Which makes them more vulnerable to physical and chemical changes through product degradation, which results in the formation of quality indicator compounds. of the food matrix. Thus, this study evaluated physicochemical parameters, such as temperature, pH, N-TVB, ammonia, HS and histamine, of tuna and salmon sashimi prepared in food trucks and deliveries of Rio de Janeiro, Brazil. Total mercury contamination (THg) was analyzed on the DMA-80 and the health risk assessment by PTWI and THQ was considered. All samples were above 4°C, indicating a potential risk for the product to deteriorate more rapidly. The results of the other parameters were within the standard quality. The total mercury concentration in tuna sashimi was 0.4415 mg.kg- and salmon sashimi was 0.1984 mg.kg-, within the limits of Brazilian legislation (0.5 mg.kg-THg for non-predatory fish). and 1.0 mg.kg- THg for predatory fish). Results from THQ and PTWI showed that eating tuna sashimi poses a health risk, especially for at-risk groups such as women and children. Physical-chemical parameters indicated that the product was not unsuitable for consumption. According to the PTWI, the safe intake of tuna sashimi should be about 100g and 200g per week for children and adults, respectively. The THQ indicates the consumption of one portion per month. According to this research, it is important that frequent consumers of Japanese cuisine choose low-Hg fish such as salmon, avoiding or even eliminating tuna consumption, especially at-risk groups.

Resumo

Tuna are highly prized in Oriental cuisine, and the bigeye tuna (Thunnus obesus) is of great commercial importance. Quality is assessed by the tuna meat quality, freshness, texture and fat, which can be altered by factors inherent to capture, such as days of onboard storage, months of the year, whether the catch was living or dead, fish weight and year. These factors were correlated to identify those that affect quality. We obtained data from nine vessels, from January 2007 to April 2010, creating an information bank of 21,908 bigeye tuna. Fish quality and parameters were related using multiple linear regression analysis, in which the variables were included in the model by a stepwise procedure (F>4). We found that live catch, heavier fish and fewer days of storage positively affected the quality, and that there is a seasonality of quality related to biological factors, which are not amenable to control...

Os atuns são peixes muito apreciados na culinária oriental, e a albacora-bandolim (Thunnus obesus) é de grande importância comercial. A qualidade do atum é avaliada pela qualidade da carne, frescor, textura e gordura, a qual pode ser alterada por fatores inerentes à captura, tais como: dias de armazenamento a bordo, meses do ano, capturado vivo ou morto, peso e ano. Esses fatores foram correlacionados para se identificarem aqueles que afetam a qualidade da carne. Foram obtidos dados de nove embarcações, de janeiro de 2007 a abril de 2010, e criou-se um banco de informações de 21.908 atuns. A qualidade do pescado e os parâmetros foram relacionados utilizando-se análise de regressão linear múltipla, em que as variáveis foram incluídas no modelo de stepwise (F> 4). Descobriu-se que captura do animal vivo, peixe mais pesado e menos dias de armazenamento afetaram positivamente a qualidade da carne e que há uma sazonalidade da qualidade relacionada a fatores biológicos que não são passíveis de controle...