Resumo
Eight-seven (87) samples of loin, ham and shoulder-blade were examined. The macroscopic inspection of these pieces was followed by some physico-chemical exams besides some histological exams in the subscapularis, longissimus dorsi muscles and in the muscular portion formed by the adductor and gracilis muscles in affected and normal samples. It was verified that the affected regions in the carcass presented visible damages after the slaught her by finding pale and exsudative areas in 34,4% of loins, 27,5% of hams and 10,3% of shoulder-blades. The affection was more intense in the loins (20%) and hams (12,5%). Bigger damages were not observed in the shoulder-blades. Forty-five (45) minutes after the slaughter the watery pork was less than in the normal meat. Moisture content was unaltered in spite of water holding capacity decreasing. The muscular fibers showed no striations, sometimes they were broken and in the serious damages the fibers presented and acute fragmentation. In the adjoining areas next to the injuried ones, the macroscopic appearance was still normal in spite of the phisico-chemical characteristics and histological structures being modified with a tendency to show the typical changes of the affection. Through these data we may conclude that the carcasses of commum swine, normally sent to slaughter in Brazil may present injuries because of the pale, soft and exsuda
Foram examinadas 87 amostras entre as de lombo, de pernil e de paleta. A inspeção macroscópica desses cortes foi acompanhada da avaliação de algumas características físico-químicas, além de exames histológicos dos músculos subscapularis, longissimus dorsi e massa muscular formada pela fusão dos músculos adductor egracillis. Verificou-se que os segmentos atingidos apresentaram lesões visíveis logo após o abate, observando-se áreas pálidas e exsudativas em 34,4% dos lombos, 27,5% dos pernis e 10,3% das paletas. A afecção manifestou-se com maior intensidade nos lombos (20%) e pernis (12,5%). Nas paletas não foram observadas lesões acentuadas. O pH das carnes afetadas, 45 minutos após o abate foi mais baixo que o das carnes normais. Apesar dos valores para a umidade total permanecerem inalterados, houve maior perda de água pelas fibras musculares devido à diminuição de sua capacidade de retenção. As fibras musculares revelaram-se homogêneas (sem estriações), às vezes fragmentadas e nas lesões acentuadas apresentaram fragmentação intensa. Nas áreas contíguas às lesões, apesar da musculatura ainda apresentar aparência macroscópica normal, as características físico químicas e as estruturas histológicas já estavam modificadas com tendência a evidenciar as alterações típicas da afecção em estudo. Esses dados permitiram-nos concluir que carcaças de suínos do tipo comum, usualmente destin
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Eight-seven (87) samples of loin, ham and shoulder-blade were examined. The macroscopic inspection of these pieces was followed by some physico-chemical exams besides some histological exams in the subscapularis, longissimus dorsi muscles and in the muscular portion formed by the adductor and gracilis muscles in affected and normal samples. It was verified that the affected regions in the carcass presented visible damages after the slaught her by finding pale and exsudative areas in 34,4% of loins, 27,5% of hams and 10,3% of shoulder-blades. The affection was more intense in the loins (20%) and hams (12,5%). Bigger damages were not observed in the shoulder-blades. Forty-five (45) minutes after the slaughter the watery pork was less than in the normal meat. Moisture content was unaltered in spite of water holding capacity decreasing. The muscular fibers showed no striations, sometimes they were broken and in the serious damages the fibers presented and acute fragmentation. In the adjoining areas next to the injuried ones, the macroscopic appearance was still normal in spite of the phisico-chemical characteristics and histological structures being modified with a tendency to show the typical changes of the affection. Through these data we may conclude that the carcasses of commum swine, normally sent to slaughter in Brazil may present injuries because of the pale, soft and exsuda
Foram examinadas 87 amostras entre as de lombo, de pernil e de paleta. A inspeção macroscópica desses cortes foi acompanhada da avaliação de algumas características físico-químicas, além de exames histológicos dos músculos subscapularis, longissimus dorsi e massa muscular formada pela fusão dos músculos adductor egracillis. Verificou-se que os segmentos atingidos apresentaram lesões visíveis logo após o abate, observando-se áreas pálidas e exsudativas em 34,4% dos lombos, 27,5% dos pernis e 10,3% das paletas. A afecção manifestou-se com maior intensidade nos lombos (20%) e pernis (12,5%). Nas paletas não foram observadas lesões acentuadas. O pH das carnes afetadas, 45 minutos após o abate foi mais baixo que o das carnes normais. Apesar dos valores para a umidade total permanecerem inalterados, houve maior perda de água pelas fibras musculares devido à diminuição de sua capacidade de retenção. As fibras musculares revelaram-se homogêneas (sem estriações), às vezes fragmentadas e nas lesões acentuadas apresentaram fragmentação intensa. Nas áreas contíguas às lesões, apesar da musculatura ainda apresentar aparência macroscópica normal, as características físico químicas e as estruturas histológicas já estavam modificadas com tendência a evidenciar as alterações típicas da afecção em estudo. Esses dados permitiram-nos concluir que carcaças de suínos do tipo comum, usualmente destin
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This research was aimed to evaluate the stress as well as carcass and meat quality of broilers slaughtered by the Halal method. 120 carcasses were evaluated, 60 broilers were slaughtered by the traditional method and 60 broilers by the Halal method, with live weight of 3.8 kg and 49 days old. Exsanguination blood samples were collected to measure the levels of creatine phosphokinase, lactic acid and hemogram. After the slaughter each carcass had been evaluated to verify the presence of bruises, contusions, muscle bleeding, and fractures. Initial and final pH, color (CIELAB), drip (PAG) and pressing water loss (PAP) and tenderness (shear force FC) were measured in Pectoralis major muscle. The lactic acid levels were higher and lower in monocytes for the broilers slaughtered using the Halal method, indicating higher stress levels, while the percentage of hematocrit was great to the traditional slaughter. Animals slaughtered by the Halal method had wing bruises with bigger size and meat with lower pH values the initial and final, higher lightness (L*) and higher redness (a*). It was observed higher frequency of PSE carcass (pale, soft, exsudative) slaughtered by method Halal. It is concluded that the Halal method of slaughter for chickens, stress increases and the size of the lesions of carcasses and higher frequency of PSE carcasses, reducing the quality of chicke
Este trabalho teve como objetivo avaliar o estresse e a qualidade da carcaça e da carne de frangos abatidos pelo método Halal. Foram avaliadas 120 carcaças, 60 frangos abatidos pelo método tradicional e 60 frangos abatidos pelo método Halal, com peso médio de 3,8 kg de peso vivo e idade de 49 dias. No momento da sangria foi coletado sangue para análise dos níveis de creatina fosfoquinase, lactato e hemograma. Após o abate foi verificado nas carcaças a presença de hematomas, contusões, hemorragias musculares e fraturas. No músculo peitoral (Pectoralis major) foi mensurado o pH inicial e final, a cor (CIELAB), a perda de água por gotejamento (PAG) e por pressão (PAP) e a maciez (Força de cisalhamento FC). Os níveis de lactato foram mais elevados e de monócitos mais baixos nos frangos abatidos pelo método Halal, indicando maior nível de estresse, embora a porcentagem de hematócrito tenha sido maior para o abate tradicional. Animais abatidos pelo método Halal apresentaram lesões de maior tamanho nas asas e carnes com menores valores de pH inicial e final, maior luminosidade (L*) e maior índice de vermelho (a*). Foi observado maior frequência de carcaças PSE (cor pálida, textura mole, exsudativa) nos animais abatidos pelo método Halal. Conclui-se que o método de abate Halal para frangos, aumenta o estresse assim como o tamanho das lesões das carcaças e maior frequência d
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This research was aimed to evaluate the stress as well as carcass and meat quality of broilers slaughtered by the Halal method. 120 carcasses were evaluated, 60 broilers were slaughtered by the traditional method and 60 broilers by the Halal method, with live weight of 3.8 kg and 49 days old. Exsanguination blood samples were collected to measure the levels of creatine phosphokinase, lactic acid and hemogram. After the slaughter each carcass had been evaluated to verify the presence of bruises, contusions, muscle bleeding, and fractures. Initial and final pH, color (CIELAB), drip (PAG) and pressing water loss (PAP) and tenderness (shear force FC) were measured in Pectoralis major muscle. The lactic acid levels were higher and lower in monocytes for the broilers slaughtered using the Halal method, indicating higher stress levels, while the percentage of hematocrit was great to the traditional slaughter. Animals slaughtered by the Halal method had wing bruises with bigger size and meat with lower pH values the initial and final, higher lightness (L*) and higher redness (a*). It was observed higher frequency of PSE carcass (pale, soft, exsudative) slaughtered by method Halal. It is concluded that the Halal method of slaughter for chickens, stress increases and the size of the lesions of carcasses and higher frequency of PSE carcasses, reducing the quality of chicke
Este trabalho teve como objetivo avaliar o estresse e a qualidade da carcaça e da carne de frangos abatidos pelo método Halal. Foram avaliadas 120 carcaças, 60 frangos abatidos pelo método tradicional e 60 frangos abatidos pelo método Halal, com peso médio de 3,8 kg de peso vivo e idade de 49 dias. No momento da sangria foi coletado sangue para análise dos níveis de creatina fosfoquinase, lactato e hemograma. Após o abate foi verificado nas carcaças a presença de hematomas, contusões, hemorragias musculares e fraturas. No músculo peitoral (Pectoralis major) foi mensurado o pH inicial e final, a cor (CIELAB), a perda de água por gotejamento (PAG) e por pressão (PAP) e a maciez (Força de cisalhamento FC). Os níveis de lactato foram mais elevados e de monócitos mais baixos nos frangos abatidos pelo método Halal, indicando maior nível de estresse, embora a porcentagem de hematócrito tenha sido maior para o abate tradicional. Animais abatidos pelo método Halal apresentaram lesões de maior tamanho nas asas e carnes com menores valores de pH inicial e final, maior luminosidade (L*) e maior índice de vermelho (a*). Foi observado maior frequência de carcaças PSE (cor pálida, textura mole, exsudativa) nos animais abatidos pelo método Halal. Conclui-se que o método de abate Halal para frangos, aumenta o estresse assim como o tamanho das lesões das carcaças e maior frequência d
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Durante o período que decorre entre a terminação do animal destinado ao abate e seu sacrifício, uma série de fatores exerce influência na qualidade da carne a ser produzida. Fatores como espécie, peso, idade, sexo, calor, umidade, luz, ruídos, podem exercer influência negativa sobre os animais, levando-os ao stress. Desta forma, abatendo animais com cuidados ante-morte necessários, os frigoríficos deixam de perder receita com as síndromes PSE, que é evidenciada pela carne: pálida, flácida e exsudativa; e DFD, que se caracteriza pela carne escura, firme e seca.A PSE é uma afecção mais própria dos suínos, porém em menor proporção pode afetar outras espécies, como bovinos e aves apresentam características idênticas. A queda do pH a valores inferiores a 6,0 na primeira hora após o abate, enquanto a temperatura da carne ainda se mantém elevada, indica que a glicólise ocorreu rapidamente, neste caso a carne é considerada PSE, apresentando a cor pálida, a textura flácida e exsudativa.A cor da carne é conferida principalmente pela mioglobina. A quantidade de mioglobina nos animais varia em função de vários fatores como a espécie, a idade, o sexo, a localização do músculo, assim como sua atividade. Outros fatores ante-morte, além da espécie, exercem influência na maciez das carnes como as características genéticas, os fatores de ordem fisiológica, a alimentação e o manejo dos animais.A duração e o desconforto durante o transporte, assim como a capacidade metabólica individual podem desencadear o PSE ou o DFD. Adequadas condições de transporte, com boa ventilação, piso ante-derrapante, e divisórias que previnem brigas ajudam a diminuir a incidência destas duas alterações.(AU)
During the period between the termination of the animals and your slaughter, a series of factors influence in the quality of the meat to be produced. Factors as species, weight, age, sex, heat, humidity, light, noises, have negative influence on the animals, taking them it "stress", 50, the industries should slaughter the animals with necessary cares ante-mortem to don' t lose prescription with syndromes PSE, that is evidenced by the meat: pale, soft and exsudative; DFD, that if characterizes for the dark meat, firm and dries. The PSE is a serious disease of the swine, however in less ratio it can affect other species, as bovine and birds that present identical characteristics. The fall of pH the inferior values the 6,0 in the first hour after slaughter, while the temperature of the meat still if keeps high, indicates that gricolise occurred quickly, in this case that the meat is considered PSE presenting the pale color, soft texture and exsudative. The color of the meat is conferred mainly by the mioglobina. The amount of mioglobina in the animals varies in function of some factors as the species, the age, the sex the localization of the muscle as well as its activity. Other factors ante-mortem beyond the species, influence in the tenderness of the meats as the genetic characteristics, the factors of physiological order, the feeding and the handling of the animals. The duration and the discomfort during the transport, as well as the individual metabolic capacity can unchain the PSE or the DFD. Adjusted transport conditions, with good ventilation, floor anti-skid and thick partition walls that prevent fight help to decrease the incidence of these two alterations. (AU)