Resumo
Na América Latina, o comércio ambulante de alimentos tem aumentado devido a fatores sócio-econômicos. Avaliou-se 30 pontos na região central de São Paulo, utilizando ficha baseada na Resolução SS196/98. Atribuiu-se conceitos: Excelente/E; Bom/B; Regular/Rr; Ruim/R; e Pésssimo/P. Os resultados obtidos foram: 1) Condições ambientais e de edificações, 57 por cento R e 20 por cento P, salientando-se a ausência de reservatório de água ou armazenamento inadequado; 2) Condições de utensílios e equipamentos, 90 por cento P e 10 por cento R, ressaltando-se utensílios de material poroso permitindo o acúmulo de resíduos e higienização dos utensílios na via pública facilitando a contaminação cruzada; 3) Matérias-primas utilizadas nas preparações, 53 por cento P, 37 por cento R e 10 por cento Rr, prevalecendo condições de armazenamento e conservação inadequadas a utilização de produtos de origem duvidosa; 4) Perfil dos manipuladores, abrangendo asseio pessoal, adornos, proteção nos cabelos e afecções cutâneas, 60 por cento R e P, 25 por cento Rr e 15 por cento B; 5) Controle de qualidade do ponto de venda, 63 por cento P e 37 por cento R, salientando-se exposição de alimentos sem proteção, superfícies de manipulação sujas e ausência de pontos de energia para conservação da temperatura, e mesmo os existentes encontravam-se desligados. Recomenda-se regulamentar a atividade de ambulante, investir em educação e melhoria de infra-estrutura, assim como fiscalizar e restringir a venda de alimentos de risco.(AU)
Socioeconomic factors have been determining the growth of the food street peddler commerce in Latin America. With the public health interest in mind, this paper evaluated 30 points of such commerce at the central zone of São Paulo city, State of São Paulo, Brazil, using a card based on the SS 196/ 98 São Paulo State Health Department Resolution, attributing the following concepts to them: Excellent (E); Good (C); Regular (R); Bad (B); and, Extremely Bad (EB). Results were: (1) Environmental and Building Conditions - 57.0% were considered as Band 20.0%, EB, the absence of a water reservoir or its inadequate storage was outstanding; (2) Conditions of Utensils and Equipment - 90.0% scored EB and 10.0%, B, with a marked utilization of porous utensils (allowing the accumulation of residues), with the cleansing of utensils being made right on the street (thus facilitating crosscontamination); (3) Raw Materials Used in Food Preparations - 53.0% were considered EB; 37.0%, B; and, 10.0%, R, prevailing inadequate conditions of storage and maintenance, besides the utilization of products Df dubious origin; (4) The Food Handlers' Profile, there including personal cleanliness, adornments, use of head-bands and damaged face skin - 60.0% scored B and EB; 25.0%, R; and, 15.0%, G; (5) Quality Control at the Selling Poin 63.0% were considered EB and 37.0%, R, where it could be seen, in a notice able way, the exposition of food without any king of protection; dirty handling area; absence of any points of energy supply for temperature maintenance and, even when these conveniences did exist, they were found disconnected. Regulation of the peddler commerce; implementation of health education measures; improvements in terms of infrastructure; official surveillance; and, severe restrictions regarding the selling of risky foods are among the measures recommended by the Author. (AU)