Resumo

Artisanal cheese production involves a centuries-old tradition in the state of Minas Gerais in Brazil, playing an important historical and social role. The aim of this study was to evaluate the characteristics of artisanal Minas cheeses from seven regions certified for their production in relation to their physical-chemical and centesimal composition to identify parameters that are useful to differentiate them. There were differences among the cheeses from different regions for the soluble nitrogen variables, extension and depth of ripening indexes, ash, oxidation, fat and pH. The highest values for the ripening length and depth index were observed in the Cerrado region. The cheeses from the Canastra region were different due to the higher moisture content, and the cheeses from Campo das Vertentes presented higher pH and nitrogen compound values. Despite the similarities among cheeses in each region, they had dispersed positions in the principal components analysis. There are differences in the physicochemical and centesimal composition among the artisanal Minas cheeses from the distinct regions in Minas Gerais, and the analyzed parameters can be used to differentiate them. The contents of ash, fat, oxidation index, soluble nitrogen and pH were the parameters that were associated with greater differences in cheeses.

A produção artesanal de queijos envolve uma tradição secular no estado de Minas Gerais, no Brasil, exercendo importante papel histórico e social. Objetivou-se, com este estudo, avaliar as características de queijos minas artesanal de sete regiões certificadas para sua produção em relação à sua composição físico-química e centesimal, a fim de se identificarem parâmetros que sejam úteis para diferenciá-los. A composição físico-química e centesimal revelou diferença entre os queijos das diferentes regiões para as variáveis nitrogênio solúvel, índices de extensão e profundidade de maturação, cinzas, oxidação, gordura e pH. Os maiores valores para os índices de extensão e profundidade de maturação foram observados na região do Cerrado. Os queijos da região da Canastra se mostraram diferentes daqueles das demais regiões em razão do maior teor de umidade, assim como os queijos de Campo das Vertentes, que apresentaram maiores valores de pH e compostos nitrogenados. Apesar das semelhanças entre os queijos em cada região, esses apresentaram posicionamentos dispersos na análise de componentes principais. Existem diferenças na composição físico-química e centesimal entre os queijos minas artesanais oriundos das distintas regiões em Minas Gerais, e os parâmetros analisados podem ser utilizados para diferenciá-los. Os teores de cinzas, gordura, índice de oxidação, teores de nitrogênio solúvel e pH foram os parâmetros que estiveram associados a maiores diferenças dos queijos conforme sua região de origem.

Resumo

Sheep milk is used on a global scale for the production of cheese and other derivatives, or fresh consumption. The production of milk and its derivatives, whether formal or informal, is part of a production chain, with a lower or higher level of organization depending on the regional development of the activity. The objective of this study was to describe and discuss the elements of the sheep milk production chain in Brazil using the SWOT methodology. This study was developed in 2017 based on direct research with agents linked to the sheep milk production sector of 15 properties distributed in seven states of Brazil. The agents pointed out and described the strengths and weaknesses, opportunities and threats of the segments of inputs, production, processing, and sale and distribution of products and, subsequently, these elements were organized in a SWOT matrix. In the production segment, the low adoption of adequate production techniques, data control, and knowledge of production costs are critical factors. In the processing segment, positive aspects were pointed out for the physicochemical characteristics of sheep milk, while aspects related to legislation were considered critical. The lack of culture and consumer knowledge about sheep milk products are critical points affecting the sale and distribution segment. The small scale of production, the low demand for milk and its derivatives, and the lack of specific inputs for the activity are also critical points in the production chain. However, the use of inputs from other livestock activities (mainly dairy cattle) is an important option to reduce production costs and optimize the use of resources in dairy sheep farming. Appropriate production and processing techniques for sheep milk and data and production cost control must be implemented. Despite the heterogeneity of the studied production systems, some have positive economic indicators, which demonstrate the productive and economic potential of the activity. In this scenario, intensive production aimed at products with higher added value and the growth of the consumer market are factors that stimulate the growth of dairy sheep farming and are considered opportunities, so that marketing campaigns to promote the consumption of dairy products must be carried out. The small volume of milk produced generates opportunities for the sector, due to the lack of competition and the large potential market to be explored, especially in large centers, with greater purchasing power.(AU)

O leite ovino é utilizado em escala global para a produção de queijos e outros derivados, ou para consumo in natura. A produção de leite e de seus derivados, seja formal ou informal, faz parte de uma cadeia produtiva, com menor ou maior grau de organização dependendo do desenvolvimento regional da atividade. O objetivo deste estudo foi descrever e discutir os elementos da cadeia produtiva de leite ovino no Brasil utilizando a metodologia SWOT. Este estudo foi desenvolvido em 2017 a partir de pesquisa direta com agentes ligados ao setor produtivo de leite ovino de 15 propriedades distribuídas em sete Estados do Brasil. Os agentes apontaram e descreveram os pontos fortes e fracos, as oportunidades e ameaças dos segmentos de insumos, produção, processamento, e venda e distribuição de produtos e, posteriormente, esses elementos foram organizados em uma matriz SWOT. No segmento produção, a baixa adoção de técnicas adequadas de produção, controle de dados e conhecimento dos custos de produção são fatores críticos. No segmento processamento, aspectos positivos foram apontados para as características físico-químicas do leite ovino, enquanto aspectos relacionados com a legislação foram considerados pontos críticos. A falta de cultura e conhecimento do consumidor sobre os produtos derivados do leite ovino são pontos críticos que afetam o segmento de venda e distribuição. A pequena escala de produção e a baixa demanda pelo leite e seus derivados, assim como a falta de insumos específicos para a atividade, também são pontos críticos da cadeia produtiva. Entretanto, o uso de insumos de outras atividades pecuárias (principalmente da bovinocultura leiteira) é uma opção importante para reduzir os custos de produção e otimizar o uso dos recursos na ovinocultura leiteira. Técnicas adequadas de produção e de processamento do leite ovino devem ser implementadas, assim como o controle de dados e de custos da produção. Apesar dos sistemas de produção estudados serem heterogêneos, alguns apresentam indicadores econômicos positivos, o que demonstra o potencial produtivo e econômico da atividade. Nesse cenário, a produção intensiva de produtos com maior valor agregado e o crescimento do mercado consumidor são fatores que estimulam o crescimento da ovinocultura leiteira, e são considerados oportunidades, de modo que campanhas de marketing para promover o consumo de derivados do leite devem ser realizadas. O pequeno volume de leite produzido gera oportunidades ao setor pela falta de concorrência e pelo grande mercado potencial a ser explorado, especialmente nos grandes centros, com maior poder aquisitivo.(AU)

Resumo

Dentre os produtos regionais derivados do leite produzidos na cidade de Parintins, Estado do Amazonas, destaca-se o queijo de manteiga, amplamente consumido pela população local. A produção rural de queijos participa consideravelmente na economia, exclusivamente de forma informal, do município, sendo extremamente significativa na formação de renda dos produtores de leite. Porém, esses produtores não contam com tecnologias apropriadas. O levantamento de informações relativas às técnicas de processamento auxiliará na otimização do processo de fabricação e na melhoria da qualidade sem promover a descaracterização do produto que, obtido tradicionalmente, é possuir de grande popularidade. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar as condições de processamento do queijo de manteiga produzido por produtores familiares do município de Parintins. Análises físico-químicas também foram realizadas. As análises demonstraram que os produtos não possuem padronização. Os resultados desse estudo indicam a necessidade de prover orientação técnica aos produtores, para a adequação dos produtos, processos e instalações, e estabelecer procedimentos adequados de higiene e sanificação, para obtenção de produtos com maior competitividade, qualidade e segurança alimentar.

Resumo

O conhecimento sobre a qualidade do queijo artesanal da Serra Geral-MG é escasso. Devido à sua relevância regional, objetivou-se com este estudo investigar as características físico-químicas e microbiológicas, bem como, a identificação de bactérias láticas (BAL) no leite, pingo, queijo fresco e maturado por até 60 dias. A qualidade físico-química e microbiológica da água utilizada nas queijarias, a presença de microrganismos na superfície das bancadas de produção, a proteólise e os teores de aminoácidos livres e aminas bioativas também foram investigados. Foram selecionadas 12 queijarias, sendo seis cadastradas no Serviço de Inspeção Municipal (PSIM) e seis que não possuíam cadastro em órgão fiscalizador (NSIM). Os queijos PSIM apresentaram melhores características higiênico-sanitárias em relação ao NSIM. A segurança microbiológica foi alcançada com 21 dias de maturação para os queijos PSIM, entretanto, os queijos NSIM, não alcançaram os limites microbiológicos, ao longo dos 60 dias de maturação. Os queijos, a partir de 21 dias, foram classificados como gordos, com baixo teor de umidade, secos e de massa dura. Por outro lado, os queijos frescos foram enquadrados como gordos e de alta umidade, para ambos os grupos de produtores, contudo, apresentaram risco de consumo, associado à qualidade microbiológica deficiente. A água que abastece as queijarias e o leite cru utilizado como matéria-prima na produção dos queijos PSIM não apresentaram diferenças significativas, quando comparadas às propriedades NSIM. Porém, a qualidade microbiológica, encontrada para essas matrizes não foi satisfatória, indicando contaminação. As superfícies das bancadas das queijarias continham coliformes totais, Staphylococcus spp. e BAL, podendo servir de fonte de propagação de microrganismos durante a produção do queijo. O leite da Serra Geral-MG foi caracterizado com baixo teor de aminoácidos e aminas livres (principalmente histamina, putrescina e tiramina). Durante a maturação, houve aumento nos índices de proteólise, aminoácidos e aminas livres. Os teores de tiramina e histamina atingiram valores que podem causar efeitos adversos em indivíduos sensíveis. Lactococcus lactis foi a espécie das bactérias ácido-láticas mais frequente no queijo durante a etapa inicial da maturação. Essa pesquisa permitiu também conhecer a situação da Serra Geral-MG quanto a produção do queijo artesanal mineiro. A região é constituída por produtores em potencial, com expertises na elaboração de queijos que assemelham ao queijo Minas artesanal (QMA)

Knowledge about the quality of artisanal cheese from Serra Geral-MG, Brazil, is scarce. Due to its regional relevance, the objective of this study was to investigate the physico-chemical and microbiological characteristics, as well as, the identification of lactic acid bacteria (LAB) in milk, whey-starter, fresh and aged cheese for up to 60 days. The physico-chemical and microbiological quality of the water used, the presence of microorganisms on the cheese making surfaces, the proteolysis and the contents of free amino acids and bioactive amines were also investigated. Twelve cheesemakers were selected, six registered under the Municipal Inspection Service (PSIM) and six with no registration (NSIM). PSIM cheeses had better hygienic-sanitary characteristics compared to NSIM. Microbiological safety was achieved at 21 days ripening for PSIM cheeses, whereas NSIM cheeses did not reach microbiological safety even with 60 aging. Cheeses, after 21 days aging, were classified as fat, with low moisture content, dry and hard. The fresh cheeses were classified as fat and of high moisture, for both groups of producers; however, they presented risk of consumption, associated with the deficient microbiological quality. The water supplied to the cheese factories and the raw milk used as raw material in the production of PSIM cheeses did not show significant differences when compared to the ones from NSIM properties. However, the microbiological quality found for these matrices was not satisfactory, indicating contamination. Cheese making surfaces contained total coliforms, Staphylococcus spp. and BAL, which can serve as a source of microorganisms propagation during cheese production. The milk from Serra Geral-MG was characterized by a low content of free amino acids and free amines (mainly histamine, putrescine and tyramine). During aging, there was an increase in proteolysis, and the contens of free amino acids and amines. The levels of tyramine and histamine reached levels which could cause adverse effects in sensitive individuals. Lactococcus lactis was the LAB most frequent in cheese during the initial stage of aging. Results were provided regarding the the production of artisanal cheese from Serra Geral, Minas Gerais. Potential producers have been identified, with expertise in making cheese that resembles artisanal Minas cheese. Cheese factories inspection was relevant to warrant microbiological safety of 21 days aged cheese

Resumo

Abstract Presence of extended spectrum beta-lactamases (ESBL) in bacteria is a growing health concern of global significance. The local, regional, national, and international epidemiological studies for extended spectrum beta-lactamases-producing Enterobacteriaceae and their encoding genes in foods are still incomplete. The objective of this study was to determine the occurrence of extended spectrum beta-lactamases-producing Enterobacteriaceae and the characteristics of their encoding genes from a total of 250 samples of various foods of animal-origin (100 raw chicken meat, 100 raw cow milk, and 50 raw cow milk cheese) sold in Turkey. Overall, 55 isolates were positive as extended spectrum beta-lactamases-producing Enterobacteriaceae. The most prevalent extended spectrum beta-lactamases-producing strain were identified as Escherichia coli (80%), followed by Enterobacter cloacae (9.1%), Citrobacter braakii (5.5%), Klebsiella pneumoniae (3.6%), and Citrobacter werkmanii (1.8%) by Vitek® MS. The simultaneous production of extended spectrum beta-lactamases and AmpC was detected in five isolates (9.1%) in E. coli (80%) and E. cloacae (20%). The frequency rates of blaTEM, blaCTX-M, and blaSHV were 96.4%, 53.7%, and 34.5%, respectively. The co-existence of bla -genes was observed in 82% of extended spectrum beta-lactamases producers with a distribution of blaTEM & blaCTX-M (52.7%), blaTEM & blaSHV (20%), blaTEM & blaCTX-M & blaSHV (12.7%), and blaSHV & blaCTX-M (1.8%). The most prevalent variant of blaCTX-M clusters was defined as blaCTX-M-1 (97.2%), followed by blaCTX-M-8 (2.8%). In summary, the analysed foods were found to be posing a health risk for Turkish consumers due to contamination by Enterobacteriaceae with a diversity of extended spectrum beta-lactamases encoding genes.

Resumo

Capítulo 1: O estudo foi realizado com o objetivo de caracterizar e tipificar os Sistemas de Producao Leiteiros (SPL) e a ocorrencia de contaminacao por micotoxinas e aflatoxina M1 (AFM1) na regiao do Sisal da Bahia, identificando seus principais motivos e ocorrencia regional. Na primeira etapa foram estudados 111 SPL. Os produtores foram submetidos a uma entrevista semiestruturada e questionario guia aprovado, relativo a variaveis quantitativas e qualitativas. Foi utilizada a Analise Fatorial Multipla (AFM) seguida de Tipologia dos SPL. Foram realizadas analises qualitativas para AFM1 em todos os SPL. A segunda etapa teve inicio apos triagem, na qual 23 SPL foram acompanhados durante um ano e colhidas amostras de alimentos e leite de cabra para deteccao de micotoxinas e AFM1 no inverno e na primavera. Foi determinada a probabilidade de contaminacao por micotoxinas e AFM1 e as correlacoes entre a contaminacao delas dentro de cada Tipo. Foram colhidas amostras de leite para avaliacao fisico-quimica dos componentes em funcao dos Tipos de SPL utilizando AFM. Utilizou-se o Software R 2.15.0 e pacote Factor Miner em todas as analises. As dimensoes 1 e 2 foram caracterizadas pelas variaveis sociais e manejo sanitario, respectivamente. A partir da tipologia foram obtidos tres Tipos de SPL. Foram detectadas seis amostras positivas para micotoxinas (AF B1, B2, G2 e Zearalenona) em 8,22% (06/73) amostras de alimentos colhidos nos SPL selecionados. Houveram dois resultados positivos no inverno e quatro na primavera. Houveram tres amostras positivas para AFM1 (0,01 a 0,04 g/kg) e em nenhuma das amostras os niveis de concentracao excederam os limites maximos do Brasil (0,5 g/kg) e da Uniao Europeia (0,05 g/kg). Todos os casos positivos de contaminacao ocorreram no Tipo 3. O Tipo 3 apresentou 25% (p< 0,01) de probabilidade estimada para contaminacao por micotoxinas e 29% (p< 0,01) para AFM1 e os Tipos 1 e 2 apresentaram 0% (p> 0,01). A associacao bidirecional via correlacao demonstrou que a micotoxina teve correlacao de 85% com a AFM1 no teste de Kendall e de 88% no teste de Spermean. As comparacoes das probabilidades de contaminacao por micotoxinas e AFM1 entre os Tipos demonstraram que o Tipo 3 foi diferente (p<0,05) dos Tipos 1 e 2, e os Tipos 1 e 2 nao foram diferentes (p>0,05) entre si. As variaveis de qualidade do leite nao diferiram (p>0,05) entre os Tipos. Caracteristicas climaticas, de gestao (anotacoes zootecnicas, decisao e centralizacao), de manejo sanitario e alimentar, e o numero de atividades desenvolvidas no SPL diferenciam muito os produtores quanto a contaminacao. Houve contaminacao para micotoxinas e AFM1 nos SPL mais especializados em producao de leite (Tipo 3), porem nao apresentaram risco aos consumidores da regiao estudada em 2016. Capítulo 2: O objetivo deste estudo foi avaliar a composicao quimica, perfil proteico, rendimento do leite, composicao quimica e qualidade sensorial do queijo minas frescal produzido a partir do leite de diferentes genotipos de cabra sob o mesmo manejo dietetico. Foram utilizadas 23 cabras lactantes, recem-paridas, 9 da raca Saanen (PVI: 35,9 ± 1,3 kg), 8 da raca Moxoto (PVI: 25,9 ± 1,9 kg) e 6 da raca Anglo Nubiana (PVI: 42,6 ± 1,6 kg) com idade media de dois anos. As amostras de leite de diferentes grupos geneticos (GG) apresentaram os valores medios de gordura (3,66 6,79%), proteina (3,31 4,98%), lactose (4,27 4,47%), solidos totais (ST: 12,04 17,12%), extrato seco desengordurado (ESD: 8,84 10,33%), nitrogenio ureico (NU: 27,24 30,09%) e caseina (2,43 3,94%). Houve efeito (P<0,05) de GG para todos os componentes do leite avaliados. O periodo de lactacao influenciou (P<0,05) na producao de leite e nos teores de proteina, lactose, NU e caseina. Em relacao ao perfil proteico do leite, houve efeito (P <0,05) de GG sobre os teores de proteina bruta, nitrogenio nao-caseinoso, proteina verdadeira e caseina. Da mesma forma, foi verificado efeito (P<0,05) nas proporcoes de nitrogenio nao-proteico, nitrogenio nao-caseinoso, proteina verdadeira, caseina e proteina serica com base no teor de proteina total. Cabras Anglo Nubianas apresentaram valores intermediarios destes compostos em comparacao as cabras das racas Moxoto e a Saanen. Os valores medios da composicao do queijo de Minas frescal para materia seca (MS), umidade, cinzas (MS e umidade), EE (MS e umidade), proteina e rendimento (% e - L de leite/Kg de queijo) oscilaram entre 40,32 43,35%, 56,68 59,97%, 0,99 1,00%, 2,29 2,48%, 46,13 53,16%, 18,58 23,15%, 39,04 41,79%, 17,60 25,88% e 4,07 6,09%. Todas as variaveis de composicao do queijo apresentaram diferenca (P<0,05) durante o periodo de lactacao. Houve efeito (P<0,05) de interacao entre GG e periodo de lactacao para cinzas (MS%), EE (umidade%), proteina bruta e rendimentos (% e L de leite/Kg de queijo). Cabras Moxoto produziram leite de maior rendimento (%) em praticamente todos os periodos de lactacao. Houve efeito (P<0,05) de GG para textura na avaliacao sensorial do queijo de cabra. Queijos de Cabras Saanen apresentaram menor (P<0,05) nota quando comparados aos queijos de Anglo Nubiana e a Moxoto. Para os demais aspectos sensoriais avaliados: cor, odor, sabor, aceitacao global nao houve diferenca (P>0,05). O Indice de Aceitabilidade do queijo minas frescal apresentou percentuais de 86,63% (Moxoto), 86,07% (Anglo) e 84,55% (Saanen). Foi utilizada analise de componentes principais para buscar a discriminacao entre os GG no perfil sensorial de queijos. Houve separacao entre as amostras de acordo com a aproximacao das caracteristicas sensoriais entre os queijos das racas Anglo Nubiana e da Moxoto. Podemos concluir que os parametros fisico-quimicos do leite e do queijo de cabras foram diferentes de entre as racas estudadas. Cabras Moxoto apresentaram menor producao de leite, maior rendimento do leite e melhor perfil sensorial quando comparado as racas Saanen e Anglo Nubiana. A textura do queijo minas frescal e uma caracteristica sensorial influenciada pela raca das cabras.

Chapter 1: The objective of this study was to characterize and typify Milk Production Systems (MPS) and the occurrence of contamination by mycotoxins and aflatoxin M1 (AFM1) in the Sisal Region of Bahia, identifying their main reasons, regional occurrence, and prevalence. In the first stage, 111 MPS were studied. The producers were submitted to a semi-structured interview and approved guide questionnaire following the methodologies described by Foody (2003) and Ramos (2008), regarding quantitative and qualitative variables. It was used a Multiple Factorial Analysis (MFA) followed by MPS Typology. Qualitative analyzes were performed for AFM1 in all MPS. The second stage started after the screening, in which 23 MPS were followed for one year and food and milk samples were collected for mycotoxins and AFM1 detection in the winter and spring. The probability of contamination by mycotoxins and AFM1 and the correlations between the contamination of them within each Type were determined. Milk samples were collected for physicochemical analysis of the components according to MPS Types using AFM. Software R 2.15.0 and Factor Miner package were used in all analyzes. Dimensions 1 and 2 were characterized by social variables and sanitary management, respectively. From the typology, three types of MPS were obtained. Six positive samples for mycotoxins (AF B1, B2, G2 and Zearalenone) were detected in 8.22% (06/73) samples of foods collected from the selected MPSs. There were two positive results in the winter and four in the spring seasons. There were three positive samples for AFM1 (0.01 to 0.04 g / kg) and, in none of the samples, did the concentration levels exceed the maximum Brazilian limits (0.5 g / kg) (BRASIL, 2011) and the European Union (EU) (0.05 g / kg). All positive cases of contamination occurred in Type 3. Type 3 presented 25% (P<0.01) of probability estimated for mycotoxin contamination and 29% (P<0.01) for AFM1 and, Types 1 and 2, presented 0% (P>0.01). Bidirectional association via correlation showed that mycotoxin had a correlation of 85% with AFM1 in the Kendall and 88% in the Spermean tests. Comparisons of probabilities of contamination by mycotoxins and AFM1 among Types showed that Type 3 was different (P<0.05) from Types 1 and 2, and Types 1 and 2 were not different (P>0.05) between them. The milk quality variables did not differ (P>0.05) between the types. Climatic characteristics, management (zootechnical notes, decision, and centralization), of sanitary and food management, and the number of activities developed in the MPS greatly differentiate producers from contamination. There was contamination for mycotoxins and AFM1 in more specialized MPS in milk production (Type 3); however, did not present risk to the consumers of the studied region in 2016. Chapter 2: The objective of this study was to evaluate the chemical composition, proteic profile, milk yield, chemical composition and sensorial quality of Minas frescal cheese produced from milk of different goat genotypes under the same dietary management. Twenty-nine lactating goats, 9 Saanen (IBW: 35.9 ± 1.3 kg), 8 Moxoto breed (IBW: 25.9 ± 1.9 kg) and 6 Anglo Nubian breed (IBW: 42.6 ± 1.6 kg) with mean average of two years. The milk samples from different genetic groups (GG) showed mean values of fat (3.66 - 6.79%), protein (3.31 - 4.98%), lactose (4.27 - 4.47%), total solids (TS: 12.04-17.12%), total dry extract (TDE: 8.84-10.33%), ureic nitrogen (UN: 27.24- 30.09%) and casein (2.43-3.94%). There was an effect (P <0,05) of goat genotypes for all milk components evaluated. There was effect of the lactation period (P<0,05) on milk yield and protein, lactose, UN and casein levels. In relation to the proteic profile of the milk, there was effect (P<0,05) of GG on the crude protein, non-casein nitrogen, true protein and casein contents. Likewise, there was effect (P<0,05) on the proportions of non-protein nitrogen, non-casein nitrogen, true protein, casein and serum protein based on the total protein content. Anglo Nubian goats presented intermediate values of these compounds in comparison to the goats from Moxoto and Saanen genotypes. The mean values of the composition of Minas frescal cheese for dry matter (DM), moisture, ash (DM and humidity), EE (DM and moisture), protein and yield (% and liters milk (L) / kg cheese) ranged from 40.32 - 43.35%, 56.68 - 59.97%, 0.99 - 1.00%, 2.29 - 2.48%, 46.13 - 53.16%, 18.58 - 23.15% 39.04 - 41.79%, 17.60 - 25.88% and 4.07 - 6.09%. All of the cheese composition variables showed a difference (P<0,05) during the lactation period. There was an interaction effect (P<0.05) between GG and lactation period for ash (DM %), EE (moisture %), crude protein and yields (% and L milk / kg cheese). Moxoto goats produced higher milk yield (%) in almost all lactation periods. There was an effect (P <0.05) of GG for texture in the sensory evaluation of goat cheese. Saanen goat cheese presented lower (P<0.05) grade when compared to Anglo Nubian and Moxoto cheeses. For the other sensorial aspects evaluated: color, odor, taste, overall acceptance there was no difference (P>0.05). The Acceptability Index of the Minas frescal cheese presented percentages of 86.63% (Moxoto), 86.07% (Anglo) and 84.55% (Saanen). Principal component analysis was used to search for discrimination between GG in the sensory profile of cheeses. The samples were separated according to the approximation of the sensorial characteristics between the cheeses of the Anglo Nubian and Moxoto breeds. It is concluded that the physical-chemical characteristics of milk and goat cheese were different from the studied breeds. Moxoto goats presented lower milk production, higher milk yield and better sensory profile when compared to the Saanen and Anglo Nubian breeds. The texture of the Minas frescal cheese is a sensorial characteristic influenced by the breed of goats.

Resumo

O trabalho foi conduzido com o uso de dois subprodutos das agroindústrias regionais - bagaço de cana de açúcar (Saccharum officinarum L.) e soro de queijo. Estes subprodutos isoladamente apresentam baixo valor nutricional, porém quando associados podem ser reaproveitados para uso na alimentação de ruminantes. Dessa forma, este trabalho objetivou analisar a composição bromatológica de tais subprodutos na forma de ensilagem com adição ou não do grão de milho. Foram confeccionados silos experimentais com canos de PVC de 10 centímetros de diâmetro por 50 cm de comprimento, contendo os seguintes tratamentos: tratamento controle - bagaço de cana de açúcar com adição de água; tratamento 1- bagaço de cana de açúcar com adição de soro de queijo; e tratamento 2- bagaço de cana de açúcar com adição de soro de queijo e grão de milho, com três repetições cada. Amostras de materiais antes da ensilagem e após a abertura dos silos foram colhidas para avaliar os percentuais de matéria seca (MS), fibra em detergente ácido (FDA), proteína bruta (PB), cinzas e pH. O maior percentual de MS foi obtido na silagem contendo soro e milho. Os percentuais de PB e cinzas foram pouco influenciados pelos tratamentos. Os valores de pH estiveram no padrão aceitável para silagens de boa qualidade. A adição de soro e grão de milho melhorou os teores de MS, FDA e pH das silagens. Os resultados desta pesquisa demonstraram que a silagem com adição de soro e milho apresentaram melhores resultados nos percentuais de MS, FDA e pH das silagens, o que justifica seu uso na alimentação de ruminantes.

The study was conducted using two byproducts of regional agribusinesses - sugar cane (Saccharum officinarum L.) marc and cheese whey. These by-products have low nutritional value alone, but when combined can be recycled for use in ruminant feed. Therefore, this study aimed to analyze the chemical composition of by-products such as silage with or without addition of corn grain. Experimental silos were made with PVC pipes 10 inches in diameter by 50 cm long, containing the following treatments: control diet - sugar cane marc with added water; treatment 1 - sugar cane marc with added whey cheese, and treatment 2 - sugar cane marc with added whey and corn grain, with three replicates each. Samples of material before ensiling and after opening the silos were collected to evaluate the percentage of dry matter (DM), acid detergent fiber (ADF), crude protein (CP), ash and pH. The highest percentage of MS was obtained in serum-containing and corn silage. The percentages of crude protein and ash were little affected by treatments. The pH values were in the acceptable standard for good quality silage. The addition of serum and improved corn grain DM, FDA and pH of silages. These results demonstrated that the addition of whey silage and corn showed better results in the percentage of MS, FDA and pH of silages, which justifies its use in ruminant feed.

El estudio se realizó con el uso de dos subproductos agroindustriales regionales - bagazo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) y suero de queso. Estos subproductos aislados presentan bajo valor nutricional, pero cuando asociados pueden ser reaprovechados para uso en la alimentación de rumiantes. Así, este estudio tuvo como objetivo analizar la composición bromatológica de estos subproductos en la forma de ensilaje, con o sin adición de grano de maíz. Silos experimentales fueron hechos con tubos de PVC de 10 cm de diámetro y 50 cm de largo, que contiene los siguientes tratamientos: tratamiento control - bagazo de caña de azúcar con agua añadida; el tratamiento 1 - bagazo de caña de azúcar con adición de suero de queso; y tratamiento 2 - bagazo de caña de azúcar con suero de queso y grano de maíz, con tres repeticiones cada uno. Muestras de materiales antes del ensilaje y después de la apertura de los silos fueron recogidas para evaluar los porcentuales de materia seca (MS), fibra en detergente ácido (FDA), proteína cruda (PC), cenizas y pH. El mayor porcentaje de MS se obtuvo en el ensilaje conteniendo suero y maíz. El porcentaje de proteína cruda y cenizas fueron poco afectados por los tratamientos. Los valores de pH estuvieron en estándar aceptable para ensilajes de buena calidad. La adición de suero y grano de maíz ha mejorado los contenidos de MS, FDA y pH de los ensilajes. Los resultados de este estudio mostraron que el ensilaje con adición de suero y maíz presentaron mejores resultados en los porcentuales de MS, FDA y pH de los ensilajes, lo que justifica su uso en la alimentación de los rumiantes.

Resumo

O queijo de coalho é um alimento muito consumido no Nordeste do Brasil. Além do queijo de coalho industrializado, o produto genuinamente elaborado de forma artesanal conquista os consumidores por preservar características regionais, pela crença de ser mais benéfico, pelo sabor e, em alguns casos, também devido ao preço mais acessível. A fabricação artesanal do queijo de coalho é feita a partir do leite cru e sob condições insatisfatórias de higiene. Portanto, a contaminação microbiológica deste produto assume importância para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e o perfil de resistência aos antimicrobianos do queijo de coalho artesanal comercializado em Bom Jesus-PI. Foram adquiridas 30 amostras de queijo de coalho artesanal e encaminhadas ao laboratório de Microbiologia de Alimentos, da Universidade Federal do Piauí, para às análises. Realizaram-se, contagem de bactérias aeróbias mesófilas, de bolores e leveduras; determinação do número mais provável de coliformes; confirmação de Escherichia coli; pesquisa de Salmonella spp.; detecção de Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positiva e; perfil de resistência aos antimicrobianos de Escherichia coli. Houve crescimento de bactérias aeróbias mesófilas em 100% das amostras analisadas e de bolores e leveduras em 73,33%. Detectaram-se a presença de coliformes totais em 100% enquanto que os coliformes termotolerantes em 60% das amostras analisadas. Confirmação de Escherichia coli em 46,67% das amostras analisadas. Staphylococcus spp. foram detectados em 100% e Staphylococcus coagulase positiva em 96,67% das amostras analisadas. Não foi observada a presença de Salmonella spp.. Os isolados de Escherichia coli apresentaram resistência a nitrofurantoína (64,29%), ampicilina (50%), tetraciclina (21,43%), sulfametoxazol+trimetropim (14,28%) e cloranfenicol (7,14%). O queijo de coalho artesanal comercializado em Bom Jesus-PI apresenta qualidade microbiológica insatisfatória para o consumo e pode servir de veículo de transmissão de bactérias patogênicas resistentes a diferentes agentes antimicrobianos.

The curd cheese is a very consumed food in Northeast Brazil. In addition to the industrialized curd cheese, the genuinely crafted product conquers consumers by preserving regional characteristics, by the belief of being more beneficial, by the taste and in some cases also by the more affordable price. The artisanal manufacture of curd cheese is made from raw milk and under unsatisfactory hygiene conditions. Therefore, the microbiological contamination of this product assumes importance for public health because of the risk of causing foodborne diseases. Thus, the aim was to evaluate the microbiological quality and antimicrobial resistance profile of the artisanal curd cheese commercialized in Bom Jesus-PI. Thirty samples of artisanal curd cheese were collected and sent to the Food Microbiology laboratory of the Federal University of Piauí for analysis. Counts of mesophilic aerobic bacteria, mold and yeast; determination of the most probable number of coliforms; confirmation of Escherichia coli; search for Salmonella spp.; detection of Staphylococcus spp. and coagulase positive Staphylococcus and; antimicrobial resistance profile of Escherichia coli. There was growth of aerobic mesophilic bacteria in 100% of the analyzed samples and of molds and yeasts in 73.33%. The presence of total coliforms was detected in 100% while the thermotolerant coliforms were detected in 60% of the analyzed samples. Confirmation of Escherichia coli in 46.67% of the samples analyzed. Staphylococcus spp. were detected in 100% and Staphylococcus coagulase positive in 96.67% of the samples analyzed. Escherichia coli isolates were resistant to nitrofurantoin (64.29%), ampicillin (50%), tetracycline (21.43%), sulfamethoxazole + trimethoprim (14.28%) and chloramphenicol (7.14%). The artisanal curd cheese commercialized in Bom Jesus-PI presents microbiological quality unsatisfactory for consumption and can serve as a vehicle for the transmission of pathogenic bacteria resistant to different antimicrobial agents.

Resumo

O queijo de Coalho artesanal de Pernambuco apresenta um ecossistema de bactérias complexo o que garante características organolépticas diferenciadas. Os principais gêneros de bactérias ácido láticas (BAL) estão presentes neste produto e formam uma comunidade estrategicamente organizada. As BAL incluem os gêneros Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Sporolactobacillus e Streptococcus. Muitos desses gêneros são probióticos, sendo os mais estudados pertencentes aos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus. O objetivo deste estudo foi analisar a viabilidade probiótica de BAL oriundas de queijo de Coalho artesanal produzido em Pernambuco. Análises específicas foram realizadas para caracterização probiótica das BAL, como teste de sobrevivência a baixos valores de pH (2,5) e na presença dos sais biliares, atividade antagonista e antimicrobiana, resistência a antimicrobianos, atividade hidrofóbica e adesão às células epiteliais. Tais testes foram realizados para auxiliar no processo de caracterização probiótica das BAL. Dentre as 87 BAL avaliadas, constatamos que a BAL 137V resistiu às condições de simulação do sistema gastrointestinal e apresentou adesividade ao solvente xilol e às células epiteliais. Em continuidade, apresentou efeito antagônico contra Klebsiella pneumonae ATCC 26665, Enterococcus faecalis ATCC 6057 e Bacillus subtillis ATCC 6633; atividade antimicrobiana contra todas as bactérias indicadoras utilizadas, em especial, Listeria innocua ATCC 33090. O sobrenadante com atividade antimicrobiana manteve-se estável à temperatura de 121 ºC por 10 minutos em pHs distintos (2,0; 4,0; 7,0; 9,0 e 11,0); e apresentou estabilidade térmica após ser submetido à temperatura de 100 ºC por um período de 10, 20 e 30 minutos. Este estudo sugere que a BAL 137V é uma promissora bactéria probiótica e agrega valor ao produto tipicamente regional, que é o queijo de Coalho, oferecendo características relevantes à fabricação de alimentos com propriedades benéficas à saúde do consumidor.

The artisanal "Coalho" cheese from Pernambuco presents a complex bacterial ecosystem which guarantees differentiated organoleptic characteristics. The major genera of lactic acid bacteria (BAL) are present in the product and form a strategically organized community. BALs include the genera Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Sporolactobacillus and Streptococcus. Many of the genera are probiotics, being the most studied belonging to the genera Bifidobacterium and Lactobacillus. The objective of this study was to analyze the probiotic viability of BALs derived from "Coalho" cheese produced in Pernambuco. Specific analyzes were performed for the probiotic characterization of BAL, such as survival test and pH lows (2,5) and in the presence of bile salts, antagonistic and antimicrobial activity, antimicrobial resistance, hydrophobic activity and adhesion to epithelial cells. These tests were performed to aid in the probiotic characterization of BAL. Among 87 BALs evaluated, we found that the BAL 137V resisted the simulation conditions of the gastrointestinal system and presented solvent and epithelial cell adhesiveness. In continuity, it had an antagonistic effect against Klebsiella pneumonae ATCC 26665, Enterococcus faecalis ATCC 6057 and Bacillus subtillis ATCC 6633; Antimicrobial activity against all indicator bacteria, in particular Listeria innocua ATCC 33090. The antimicrobial activity supernatant was stable at 121 ° C for 10 minutes at different pHs (2.0, 4.0, 7.0, 9 , 0 and 11.0); E presented thermal stability after being submitted to the temperature of 100 ºC for a period of 10, 20 and 30 minutes. This study is a BAL 137V is a promising probiotic bacterium and adds value to the typically regional product, which is the curd cheese, offering characteristics relevant to the manufacture of foods with beneficial properties to the health of the consumer

Resumo

Objetivou-se realizar a caracterização da produção de queijo artesanal do município de Montes Claros, Norte de Minas Gerais. Os principais pontos críticos da produção foram identificados através de visitas técnicas, aplicação de questionário e chek-list. Analises microbiológicas da água e de superfície de utensílios foram realizadas. Amostras de leite e de queijo após sete dias de fabricação foram submetidas a analises microbiológicas e físico-químicas conforme recomendações vigentes. Deficiências foram detectadas no manejo sanitário do rebanho e na adoção de boas práticas de produção, podendo estas estar relacionadas com os altos índices de contaminação observados nos utensílios, no leite e no queijo produzido. As análises físico-químicas indicaram falta de padronização do produto. Todas as amostras de água atenderam à legislação vigente. A tecnologia de produção do queijo nas propriedades analisadas diferiu de outras regiões do estado, incluindo etapas de elaboração do queijo, condições de criação dos animais, além de características climáticas regionais.

This study aimed to characterize the productionof artisanal cheese produced in seven properties located in the rural region of Montes Claros, Minas Geris state .The main critical points of the production were identified through technical visits, a questionnaire and check. Microbiological analysis of the water and surface of utensils were performed. Samples of milk and cheese after seven days of manufacture were submitted to microbiological and physical-chemical analyzes according to current recommendations. Deficiencies were detected in the herd healthmanagement and adoption of good manufacturing practices; these may be related to the high levels of contamination observed in utensils, milk and cheese. The physical-chemical analyzes indicated a lack of standardization of the product. All water samples met the law. The technology of production of cheese in the properties analyzed differed from other regions of the state, including cheese manufacturing process, animal rearing conditions, and regional climate characteristics.

Resumo

Lactic acid bacteria (LAB) were isolated from ovine milk and cheeses manufactured in the South Region of Brazil. Among 112 bacterial isolates investigated, 59 were chosen through a screening for LAB. Among these 59 strains of LAB, 21 percent showed antimicrobial, proteolytic and lipolytic activities. Based on this screening, Lactobacillus plantarum LCN 17 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 were selected and tested for the production of bacteriocin-like substances (BLS). The BLS produced by both isolates showed antimicrobial activity against Listeria monocytogenes, whereas that produced by L. plantarum LCN 17 presented higher stability to different temperature, pH and enzyme treatments. These strains present potential for production of BLS, and for use as starter cultures.

Resumo

Queijo de coalho é produzido a partir de leite cru ou pasteurizado na Região Nordeste por mais de 150 anos. Por se tratar de um produto artesanal, é preparado seguindo tradições regionais e familiares. Em algumas localidades, o leite é obtido sob condições higiênico-sanitárias deficientes sem levar em conta as boas práticas agropecuárias (BPA) e por isso, apresenta elevado número de micro-organismos como a Escherichia coli. Dessa forma com este trabalho objetivou-se verificar a sobrevivência de Escherichia coli em queijo de coalho, após armazenamento por 21 dias sob refrigeração,fabricado a partir de leite contaminado experimentalmente. Conforme o tratamento proposto, em cada litro de leite pasteurizado utilizado para preparar o queijo de coalho foi inoculado 1,0 mL com concentrações 103; 106 e 109 de Escherichia coli ATCC 25922. Após inoculação procedeu-se o processo de fabricação do queijo de coalho conforme os tratamentos. Após o fabrico, foi realizado a aferição do pH, da ativiade de água, porcentagem de umidade, teor de cloreto de sódio e unidade formadoras de colônia por Grama da amostra (UFC/g) nos tempos zero, sete, 14 e 21 dias. Após armazenamento dos queijos de coalho fabricados a partir de leite contaminado experimentalmente por 21 dias sob refrigeração observou-se que os valores de pH variaram conforme a concentração de E. coli presentes na amostra. Embora todas as concentrações tenham sido preparadas no mesmo momento, sob as mesmas condições de processamento e armazenamento as amostras de queijo de coalho apresentaram valores de umidade significativamente diferentes (P<0,05), sendo os tratamentos 6,00 e 9,00 UFC/g os que apresentararm os maiores percentuais. O teor de sódio nas peças de queijo oscilou entre 2,13 % a 3,19 % e foi semelhante em todas as concentrações de E. coli utilizadas para os tratamentos. Houve redução de três ciclos de log de E. coli nos queijos armazenados quando comparados a concentração inicial adicionada ao leite. Desta forma, ressalta-se a necessidade de manter a cadeia de frio durante sua estocagem, pois, caso haja Escherichia coli em baixas contagens, elas podem permanecer viáveis no queijo fabricado a partir de leite contaminado.

Cheese curd, a typical Brazilian food, is made from raw or pasteurized milk in the Northeast of the country over 150 years. Once it is a handmade product, the cheese curd is prepared following regional and family traditions. In some places, the milk is obtained under poor sanitary conditions, without regard to good manufacturing practices (GMP) and therefore, it has a higher number of micro-organisms such as Escherichia coli. This study intended to check the survival of Escherichia coli in cheese curd manufactured from milk contaminated experimentally after 21 days of storage under refrigeration. According to the proposed treatment, each iter of pasteurized milk used to make cheese curd was inoculated with 1.0 mL solutions containing E. coli ATCC 25922 in the concentrations 103; 106 and 109.. After the inoculation, it was proceeded to the manufacturing process of the cheese curd. After the manufacturing, it was carried out the measurement of pH, water activity, humidity content, sodium chloride content and colony forming units per Gram of sample (CFU / g) at 0, 7, 14 and 21 days. After storage of cheese curd made from experimentally contaminated milk during 21 days under refrigeration, it was observed that the pH varied with the concentration of E. coli in the sample. Although all concentrations have been prepared at the same time under the same conditions for processing and storage, the cheese curd samples showed significantly different humidity values (P <0.05), with the treatments 6.00 and 9.00 CFU / g those showed the highest percentages. The sodium content in the cheese parts ranged from 2.13% to 3.19% and was similar in all E. coli concentration used for the treatments. There was it emphasizes the need to maintain the cold chain during their storage, because if there is Escherichia coli in low scores, they can remain viable in cheese made from contaminated milk.

Resumo

Objetivando-se caracterizar o sistema produtivo de búfalos no estado de Pernambuco, Brasil, foram entrevistados 34 bubalinocultores, em 41 propriedades, localizadas em 26 municípios, no período de fevereiro de 2009 a dezembro de 2010. Utilizou-se um questionário semi-estruturado, com perguntas abertas e fechadas, sobre a propriedade, o sistema de produção, o manejo sanitário, alimentar e reprodutivo, além dos aspectos sócio-econômicos. Os dados foram categorizados e submetidos a análises exploratórias utilizando os recursos do software SPSS1.9. Nas propriedades com exploração leiteira foram avaliadas a composição físico-química e a quantidade de células somáticas (CCS) do leite das búfalas. Foi também avaliada a qualidade do queijo de coalho de búfala comercializado em mercadinhos e lojas de produtos regionais. Os sistemas produtivos de bubalinos foram caracterizados por apresentar propriedades pequenas e médias com população inferior a 200 cabeças, formados em sua maioria por animais da raça Murrah (68,3%) e por apresentar deficiência no manejo geral dos rebanhos e baixa adoção de tecnologia. Verificou-se que a bubalinocultura está associada a outras atividades no sistema produtivo, principalmente a produção de cana-de-açúcar e a criação de bovinos, não representando a principal fonte de renda do produtor, a maioria dos quais é formada por profissionais liberais, apesar de estarem na atividade há mais de dez anos (56,7%). A produção de leite variou de 2,7 a 5,2 L/dia, os teores de proteína, lactose, gordura e sólidos totais variaram de 3,9 a 4,2 g/100mL; 4,4 a 5,0 g/mL; 5,3 a 8,2 g/mL e 15,6 a 17,7 g/mL, respectivamente, e as células somáticas variaram de 22.100 a 2.339.000 células/mL. Os teores de umidade, proteína e gordura no extrato seco do queijo variaram de 46,2 a 55,5 g.100-1g; 17,9 a 24,1 g.100-1g e 28,2 a 58,0 g.100-1g, respectivamente. Somente uma das marcas avaliadas não apresentou contaminação fecal acima do limite microbiológico permitido pela RDC n12/2001 e em nenhuma delas foi detectada presença de Listeria spp. nem de Salmonella spp. A contagem de Estaphylococcus coagulase positiva estava dentro do limite microbiológico exigido pela RDC n12/2001. O teste de aceitação dos queijos por prováveis consumidores não treinados indicaram índice de aceitação acima de 70,0% para os atributos de aparência geral (7,3 a 6,3), cor (7,8 a 6,1), aroma (7,1 a 6,3), sabor (7,5 a 5,0) e consistência (7,5 a 5,2), utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Houve diferença na intenção de compra (73,0%, 61,9%, 41,3% e 36,5%) entre as marcas de queijo avaliadas. Os resultados encontrados indicam a necessidade de organizar o sistema produtivo para aumentar a participação bubalina no setor produtivo

The aim of the present study was to characterize buffalo production in the state of Pernambuco, Brazil. For such, interviews were held with 34 ranchers on 41 properties located in 26 municipalities between February 2009 and December 2010. A semi-structured questionnaire was used, with open-ended and closed ended questions on the property production system, hygiene, feeding and breeding management as well as socioeconomic aspects. The data were categorized and submitted to exploratory analysis using the SPSS1.9 software program. In the buffalo milk production systems, the physicochemical composition and somatic cell count of the milk were analyzed. The quality of the cheese sold at regional stores was also evaluated. The buffalo production systems were characterized by small to medium-sized properties with a population of less than 200 heads, formed mainly by buffaloes of the Murrah breed (68.3%), with deficient overall management of the herds and a low degree of technology. Buffalo raising was integrated with other production systems, mainly cattle raising and sugarcane crops, and was not the main source of income of the producers, the majority of whom were self-employed and had been in the activity for more than 10 years (56.7%). Milk production ranged from 2.7 to 5.2 L/day. Protein, lactose, fat and total solids ranged from 3.9 to 4.2 g/100mL, 4.4 to 5.0 g/mL, 5.3 to 8.2 g/mL and 15.6 to 17.7 g/mL, respectively. Somatic cells ranged from 22,100 to 2,339,000 cells/mL. Moisture, protein and fat contents in the dry extract of the cheese ranged from 46.2 to 55.5 g.100-1g, 17.9 to 24.1 g.100-1g and 28.2 to 58.0 g.100-1g, respectively. Only one of the brands did not exhibit fecal contamination above the microbiological limit permitted by RDC n12/2001. Listeria spp and Salmonella spp were not detected in any of the brands. The positive Staphylococcus coagulase count was within the microbiological limit required by RDC n12/2001. The acceptance test of the cheeses by probable non-trained consumers indicated acceptance above 70.0%. Using a nine point rating scale, 7.3 to 6.3 points were scored for general appearance, 7.8 to 6.1 for color, 7.1 to 6.3 for aroma, 7.5 to 5.0 for flavor and 7.5 to 5.2 for consistency. Differences were found between the brands of cheese evaluated with regard to intent to purchase (73.0%, 61.9%, 41.3% and 36.5%). The findings indicate the need to organize the production systems in order to increase the participation of buffalo products in the market

Resumo

O queijo marajoara tipo creme é um importante produto alimentar produzido na Ilha do Marajó, Estado do Pará; tem grande aceitação regional e nacional e apresenta excelentes perspectivas para o mercado internacional. Com o objetivo de detalhar o processo produtivo e implantar o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), na produção do queijo marajoara tipo creme, foram feitas observações in loco e levantamento de dados em três unidades produtoras, que permitiram considerar que as etapas de transporte do leite in natura em latões, recepção do leite in natura na queijaria e cozimento da massa como pontos críticos de controle. Face às características do processo produtivo atualmente empregado para obtenção do queijo marajoara tipo creme e a análise do produto final, conclui-se que a aplicação de boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação, aliadas ao treinamento da mão-de-obra, melhorias na qualidade da água, instalações e implantação do Sistema APPCC, terá como resultado um produto de maior aceitabilidade e segurança para o consumidor.

Resumo

O queijo de coalho é um importante produto regional derivado do leite produzido em toda a Região Nordeste do Brasil. Tradicionalmente, este produto é elaborado com leite cru, o que representa um risco à saúde dos consumidores. Porém, atualmente, várias indústrias com inspeção têm processado este produto, sinalizando a necessidade de atendimento à Instrução Normativa 51, que estabelece padrões de qualidade para leite cru destinado a processamento em usinas de beneficiamento de laticínios. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições de produção e a qualidade do leite dos fornecedores de uma indústria de laticínios no Estado do Ceará....