Resumo

The domestic and international market is increasingly seeking for foods with reduced chemical additives. The viability using a versatile product as mechanically separate meat (CMS) to produce safety food is necessary to expand the product market. Hansenulawingei strain was selected, a yeast known as a killer toxin for poultry CMs application. The first part of this study consisted of defining the best growth condition for yeast, static or agitation, as well as the time either growth. The result obtained was the medium without agitation and 108 hours of growth at room temperature. The extract was subjected to the atomization drying process and the pulverized extract obtained was evaluated in vitro for minimum inhibitory concentration (MIC) tests for Salmonellasp, Staphylococcus positive coagulase, E. coli and mesophilic bacteria. Proximal composition, which the most relevant values to be analyzed were directed to total proteins that were 4.26g% (± 0.66) and 4.37g% (± 0.01) for agitation and unrestrained system, respectively. In the result of MIC, dry extracts were efficient in controlling the growth of all tested bacteria, including Salmonella spp. In the in situ tests, in which mechanically separated meat was raw materials to determine the antimicrobial factor action against food pathogens the concentration of 0.083g/ml of dry extract in its raw form obtained an inhibition factor as satisfactory as healing salts traditionally applied by the carneous industry. The viability of its growth and concentration for drying, can be considered a viable antimicrobial with good prospects for bio-conservative action.

O mercado nacional e internacional busca cada vez mais por alimentos com reduzido teor de aditivos químicos. Estudar a viabilidade de um novo método de conservação natural de um produto tão versátil como a carne mecanicamente separada (CMS) se faz necessário para expandir o mercado do produto, seguindo as tendências das demandas alimentares dos consumidores atuais. Portanto foi selecionada uma cepa de Hansenula wingei, uma levedura conhecida pela produção de toxina killer para aplicação em CMS de aves. A primeira parte deste estudo consistiu em definir qual a melhor condição de crescimento para a levedura, consistindo este em ser estático ou em agitação, bem como o tempo no qual haveria o maior pico de crescimento da mesma. O resultado obtido foi o meio sem agitação e com 108 horas de crescimento a temperatura ambiente. Na sequência o extrato foi submetido ao processo de secagem por atomização e o pó obtido foi avaliado in vitro para testes de concentração mínima inibitória (MIC) para Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positivo, E. coli e Mesofilos aeróbicos e definição de sua composição proximal, a qual os valores mais relevantes a serem analisados eram direcionados para proteínas totais que foram 4.26g% (±0.66) e 4.37g% (±0.01) para sistema com agitação e sem agitação, respectivamente. Como resultado de MIC, os extratos secos mostraram-se eficientes no controle do crescimento de todas as bactérias testadas, inclusive Salmonella spp. Nos testes in situ, no qual a carne mecanicamente separada foi a matéria prima testada para determinar a ação fator antimicrobiano contra patógenos de alimentos a concentração de 0.083g/ml do extrato seco, em sua forma bruta, obteve um fator de inibição tão satisfatório quanto aos sais de cura aplicados tradicionalmente pela indústria cárnea e pela viabilidade de seu crescimento e concentração por secagem, pode ser considerado um antimicrobiano viável e com boas perspectivas para ação bioconservante.

Resumo

Escherichia coli O157:H7 is a toxigenic serotype of E. coli and has been associated with foodborne outbreaks involving meat products, vegetables and fresh produces worldwide. Salts for curing are usually employed as antimicrobials in the production of pork sausages. However, salts do not have a significant inhibitory effect on enterobacteria. Due to the growing demand for natural foods, the use of essential oils has been proposed as natural antimicrobials in food. This study aimed to evaluate the effects of garlic essential oil (GO) and allyl isothiocyanate (AITC) against E. coli O157:H7 in vitro and in pork sausage. The Minimal Inhibitory Concentration (MIC) and Minimal Bactericidal Concentration (MBC) of these oils, alone and in combination, against E. coli O157:H7 were determined. Pork sausage was inoculated with 8log CFU/g E. coli O157:H7 and different combinations of GO and AITC. A control group was performed without essential oils. Sausages were packaged and stored at 6°C for 20 days. E. coli O157:H7 population and instrumental color (L*, a*, b*, C* and hue) determinations were performed at 5-day intervals. AITC showed lower MIC and MBC than GO. When combined, AITC and GO showed a synergistic effect. Treatments T3 and T4 showed 1,01log CFU and 1,87log CFU reduction of E. coli O157:H7 compared to control. The redness and the chroma of sausages treated with AITC and GO increased during storage. Together, GO and AITC caused minor changes in taste and flavor of sausages, and were able to reduce the population of E. coli O157:H7 and to maintain the red color of sausage during storage.

Escherichia coli O157:H7 é um sorotipo toxigênico de E. coli associado mundialmente a surtos de doenças alimentares causadas por produtos cárneos. Os sais de cura são normalmente empregados como antimicrobianos na fabricação de linguiças, entretanto, possuem pouco efeito inibitório sobre enterobactérias como E. coli. Devido à crescente demanda por produtos naturais, o uso de óleos essenciais tem sido proposto como antimicrobiano natural em alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do óleo essencial de alho (GO) e isotiocianato de alila (AITC) contra E. coli O157:H7 in vitro e em linguiça. As concentrações inibitória mínima (MIC) e bactericida mínima (MBC) dos óleos, isolados e em combinação, contra E. coli O157:H7 foram determinadas in vitro. Lotes de linguiça foram inoculados com 8log UFC/g E. coli O157:H7 e diferentes concentrações de GO + AITC e estocados a 6°C por 20 dias. Contagens de E. coli O157:H7 e determinação de cor instrumental (L*, a*, b*, C* e hue) foram realizadas a cada 5 dias. Nos testes in vitro, AITC mostrou maior ação inibitória que GO, havendo efeito sinérgico dos óleos quando combinados. Os tratamentos T3 e T4 mostraram redução de 1,01log UFC e 1,87log UFC de E. coli O157:H7 comparados ao controle. A intensidade de cor vermelha e a saturação de cor aumentaram durante a estocagem nas linguiças adicionadas de óleos essenciais. A adição dos óleos GO + AITC causou mínima alteração no sabor e na aparência das linguiças e foi capaz de reduzir a população de E. coli O157:H7 no produto cárneo, mostrando potencial para uso como conservante natural nesse tipo de alimento.

Resumo

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the sensory and physicochemical quality of colonial salamis added with vegetable-based curing ingredients as potential enhancers of quality products. Salamis were produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% rosemary extract (RE); and (C) RE+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery, nitrate and nitrite supplies, respectively) + 0.5% of RE. No significant differences were observed (P>0.05) among the three treatments for dry matter (DM), crude protein (CP), ash, ether extract (EE) and gross energy (GE). Sensory analysis was performed by applying the preference test and multiple comparison between the three treatments. Salamis added with vegetable-based curing ingredients were sensory equivalent to conventional level of curing salts. Vegetable extracts allowed the development of the sensory features of salami and did not interfere in the fermentation process. Results suggested that the extracts can serve as effective natural curing ingredients for the ripening process and cured meat color as well as adequate shelf-life replacing the commercial curing salts in meat and meat products. After 30 days of ripening, salami from the control treatment (conventional levels of nitrite and nitrate) and the treatments with added vegetable-based curing ingredients and low nitrite and nitrate content (RE and RE + celery) were equivalent in sensory quality.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sensorial e físico-química de salames coloniais contendo ingredientes de cura à base de vegetais e, portanto, potenciais intensificadores da qualidade dos produtos. Os salames foram produzidos de acordo com três tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% sal de cura + 0,5% extrato de alecrim (EA); e (C) Alecrim + aipo: 0,14% Veg 503 + 0,27% Veg 504 (sal marinho e aipo, nitrato e nitrito, respectivamente) + 0,5% do EA. Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) entre os três tratamentos na matéria seca (MS), proteína bruta (PB), cinzas, extrato etéreo (EE) e energia bruta (EB). A análise sensorial foi realizada por meio do teste de comparação múltipla e preferência entre os três tratamentos. Os salames com ingredientes de cura à base de vegetais adicionados para a cura natural foram sensorialmente equivalentes aos salames contendo níveis convencionais de sais de cura. Os extratos vegetais permitiram o desenvolvimento normal das características sensoriais nos salames e não interferiram no processo de fermentação. Os resultados sugerem que os extratos podem servir como efetivos ingredientes naturais de cura para o processo de maturação e formação de cor, além de prolongar a vida-de-prateleira dos produtos, substituindo os sais de cura comerciais usados em carnes e produtos cárneos. Após 30 dias de maturação, os salames do tratamento controle (níveis convencionais de nitrito e nitrato) e os tratamentos contendo ingredientes de cura à base de vegetais e baixo teor de nitrito e nitrato (EA e EA + aipo) foram equivalentes em qualidade sensorial.

Resumo

A solução de álcool etílico glicerinado e sais de cura usada em cadáveres minimiza a proliferação microbiológica e instalação de alterações post-mortem. Esse estudo objetivou por meio de exames endoscópicos seriados (laringoscopia, faringoscopia e rinoscopias direita e esquerda) avaliar as vias aéreas superiores de cadáveres caninos quimicamente preparados com solução de álcool etílico glicerinado e sais de cura, mantidos sob refrigeração de 4-6°C. Foram selecionados 10 cadáveres caninos mesocefálicos, sem afecções de trato respiratório, congelados a -18°C e descongelados 18 horas antes do experimento. Esses exames foram realizados imediatamente após descongelamento (M0) e sete, 15, 30, 60, 90 e 120 dias (M7- 120) após injeção da solução de preservação. Cada sítio anatômico foi avaliado com relação ao estado de conservação, visibilidade; coloração de mucosa; aspecto de superfície mucosa e presença de artefatos. Pontuado por escore de 0 a 3 (0: normal/excelente; 1: discretamente alterado; 2: moderadamente alterado; 3: estado ruim/avaliação inviável). Do total de 110 análises, menos de 5% delas apresentaram diferença significativa entre ao menos dois momentos. As principais alterações encontradas foram mudanças na coloração da mucosa da epiglote (p=0.0075), do palato mole (p=0.0234 e p=0.0022) e nasofaringe (p=0.0475), além de artefatos no meato ventral direito (p=0.0280) e septo nasal (p=0.0399). A partir das avaliações endoscópicas seriadas, conclui-se que a manutenção de cadáveres caninos descongelados sob refrigeração, após preparo com solução de fixação de álcool etílico glicerinado e sais de cura, por período de até 120 dias, proporciona conservação das vias aéreas superiores com poucas alterações nas avaliações.

Glycerinated ethyl alcohol and curing salts solution used in cadavers minimize microbiological proliferation and postmortem changes. This study aims to evaluate the upper respiratory tract of dogs cadavers preserved in glycerinated ethyl alcohol and curing salts solution, refrigerated at 4-6°C through a series of endoscopic exams (laryngoscopy, pharyngoscopy, right and left rhinoscopy). Ten mesocephalic canine dogs, without a history of respiratory sickness, frozen at -18°C were defrost 18 hours before the experiment. The exams were performed immediately after defrosting (M0) and seven, 15, 30, 60, 90, and 120 days (M7-120) after injection of the preservation solution. Each anatomic site visualized in the exams was evaluated regarding conservation state, visibility, mucous membrane color, mucous membrane surface, and artifact presence. These received a score from 0 to 3 (0: normal/great; 1: slightly modified; 2: mildly modified; 3: poor preservation/impossible to evaluate). From a total of 110 analyses, less than 5% exhibit a significant difference in at least two moments. Mucous membrane color change in epiglottis (p=0.0075), soft palate (p=0.0234 and p=0.0022) and nasopharynx (p=0.0475), artefacts in right ventral meatus (p=0.0280) and nasal septum (p=0.0399) were the main changes found. Through a series of endoscopic exams, it is concluded that maintaining canine cadavers under refrigeration, after injection of glycerinated ethyl alcohol and curing salts solution, for a period of 120 days, preserved the upper airways with little changes visualized.

Resumo

Considerada um alimento obtido de diversas etapas de manipulação e pouca tecnologia de transformação, a linguiça frescal tem potencial chance de envolvimento nos surtos de DTA. Neste sentido, a preservação faz-se necessária com o intuito de prolongar a vida útil do embutido por meio da adição de conservantes. Dentre estes, os mais utilizados constituem os sais de nitrito e nitrato. Entretanto, seu uso indiscriminado pode resultar em compostos nitrosos subprodutos de caráter carcinogênico. Desta forma, o presente trabalho buscou avaliar o efeito do aumento da temperatura de descanso de massas de linguiças frescais de carne suína e o teor de nitrito/nitrato e perfil microbiológico, sendo as amostras coletadas de 04 lotes distintos em uma Fábrica de Embutidos localizada no município de Umuarama-Pr. Foram enviadas 04 repetições de 500 g de cada lote, totalizando 16 amostras, ao laboratório de análises de alimentos acreditado junto ao MAPA. Exclusivamente para realização do experimento, a massa de preparo foi previamente submetida a duas diferentes temperaturas de descanso/cura: refrigerada (0ºC) e ambiente (25ºC). Os resultados microbiológicos e físico-químicos obtidos demonstraram influência negativa do descanso de massa em temperatura ambiente quando comparado ao processo de cura em refrigeração, representados especialmente pela análise estatística de Staphylococcus coagulase positiva e nitrito, ambos p<0,05.

Considered a food obtained from several stages of manipulation and little transformation technology, the fresh sausage has a potential chance of involvement in the outbreaks of ATD. In this sense, preservation is necessary in order to extend the life of the sausage through the addition of preservatives. Among these, the most used are the nitrite and nitrate salts. However, its indiscriminate use can result in nitrous compounds - by-products of a carcinogenic character. In this way, the present work sought to evaluate the effect of increasing the resting temperature of fresh pork sausages pasta and the nitrite / nitrate content and microbiological profile, with samples collected from 04 different batches in a Embutido Factory located in the municipality of Umuarama-Pr. 04 repetitions of 500 g of each batch, totaling 16 samples, were sent to the food analysis laboratory accredited by MAPA. Exclusively to perform the experiment, the preparation mass was previously subjected to two different resting / curing temperatures: refrigerated (0ºC) and room (25ºC). The microbiological and physical-chemical results obtained demonstrated a negative influence of the mass rest at room temperature when compared to the refrigeration curing process, represented especially by the statistical analysis of positive coagulase and nitrite Staphylococcus, both p <0.05.

Resumo

É essencial e imperioso ter critério quanto ao uso de animais em pesquisa e atividades de ensino e, consequentemente, buscar métodos alternativos que não causem prejuízo acadêmico ou científico. Para que não ocorra deterioração dos tecidos, a fixação e conservação de peças anatômicas e cadáveres devem ser realizadas. Objetivou-se, com este estudo, desenvolver um modelo para treinamento de colheita de líquido cerebroespinhal (LCE) e mielografia, nas regiões cervical e lombar, em cadáveres de cães quimicamente preparados, utilizando-se solução alcoólica e de sais de cura na fixação e conservação. Foram utilizados 32 cadáveres de cães (8 cadáveres por grupo), que receberam 150mL/kg de solução de álcool etílico puro com 5% de glicerina seguido de injeção de 120mL/kg de solução contendo 20% de cloreto de sódio, 1% de nitrito de sódio e 1% de nitrato de sódio, mantidos sob refrigeração entre 2 e 6 graus, por 30, 60, 90 ou 120 dias (G30, G60, G90, G120). Pôde-se observar que, em todos os grupos, a técnica anatômica foi eficiente na conservação dos cadáveres e foi possível realizar as técnicas de punção de LCE e mielografia. Após a realização das técnicas propostas, por alunos e residentes, foi disponibilizado formulário sobre a facilidade ou dificuldade na exucução das técnicas propostas e sobre aspectos relacionados à conservação dos cadáveres. A técnica anatômica empregada possibilitou o desenvolvimento de um modelo visando ao ensino e pesquisa da radiologia em cadáveres de cães quimicamente preparados, a custo baixo e sem utilização de produtos tóxicos, com durabilidade de até 120 dias, sob refrigeração.O modelo anatômico desenvolvido proporcionou repetitividade de punções de LCE, com mais de 30 perfurações por cadáver, assim como pôde ser realizada mielografica cervical e lombar. O modelo obteve nota média de 9,22 ±1,06 (0 a 10) quanto à facilidade na técnica de punção de LCE e 9,5±0,93 em relação à técnica de mielografia, e 100% de aprovação quanto ao uso de cadáveres quimicamente preparados para o ensino e treinamento das técnicas propostas. A técnica anatômica foi eficaz no preparo de cadáveres de cães, possibilitando o treinamento das técnicas de colheita de LCE e mielografia, simulando condições reais e com alta taxa de repetibilidade, além de excelente aceitação por alunos e residentes quando ao uso do modelo desenvolvido.

It is essential and imperative to have a lot of criteria regarding the use of animals in research and teaching activities and, consequently, a search for alternative methods that do not bring academic or scientific harm. In order to avoid tissue deterioration, fixation and conservation must be performed. The aim of this study was to develop a model for training the collection of cerebrospinal fluid (CSF) and myelography, in cervical e lumbar regions, in cadavers of chemically prepared dogs, using alcoholic solution and curing salts for fixation and conservation. In this study, 32 dog corpses (8 corpses per group) were used, which received 150mL/kg of pure ethyl alcohol solution with 5% glycerin followed by injection of 120mL / kg of solution containing 20% sodium chloride, 1 % sodium nitrite and 1% sodium nitrate, kept under refrigeration between 2 and 6 degrees, for 30, 60, 90 or 120 days (G30, G60, G90, G120). It could be seen that, in all groups, the anatomical technique was efficient in the preservation of corpses and it was possible to perform the techniques of CSF puncture and myelography. After performing the proposed techniques, a form/questionnaire was filled out by students and residents, about the ease/difficulty in carrying out the proposed techniques and about aspects related to the conservation of the corpses. The anatomical technique enabled the development of a specific model for teaching and researching radiology in corpses of chemically prepared dogs, at low cost and without the use of toxic products, with a guarantee of up to 120 days, only in refrigeration. The developed anatomical model provided that up to 15 students trained in CSF puncture, with more than 30 perforations allowed per cadaver, as well as cervical and lumbar myelography. The anatomical model developed obtained a score of 9.22 ± 1.06 in terms of ease in the technique of puncture of CSF and 9.5 ± 0.93 in relation to the technique of myelography, and 100% approval for the use of corpses chemically prepared for teaching and training of the proposed techniques. The anatomical technique was effective in the preparation of dogs cadavers, enabling the training of the LCE collection and myelography, simulating real conditions and with a high rate of repeatability, in addition to excellent acceptance by students and residents when using the developed model. Key

Resumo

L. monocytogenes está presente em baixas frequências em animais a serem abatidos, mas pode persistir por longos períodos no ambiente de processamento de alimentos. No presente estudo, a contaminação por L. monocytogenes foi avaliada em diferentes etapas de uma cadeia produtiva de carne suína no Estado de Minas Gerais. Dez lotes de suínos foram amostrados em diferentes etapas da cadeia de produção, abrangendo amostras de galpão de terminação, abate (após sangria, após chamuscamento, após evisceração e após lavagem final), processamento (facas, mesas de desossa e mão de manipuladores) e produtos finais (costelas, paleta, pernil e linguiça) totalizando 670 amostras. Todas as amostras foram submetidas à detecção de L. monocytogenes, e os isolados obtidos foram caracterizados por análises bioquímicas, sorogrupos, genes de virulência, PFGE, susceptibilidade à antibióticos e habilidade de adesão. Os resultados revelaram a baixa ocorrência de Listeria spp. na cadeia de produção de suínos avaliada. No entanto, quatro amostras de linguiça testadas (40%) foram positivas para Listeria spp., Sendo L. monocytogenes identificada em duas (20%). Dez isolados foram identificados como L. monocytogenes (oito de serogrounp 1/2a ou 3a e dois de sorogrupo 4b, 4d ou 4e), todos positivos para genes relacionados a virulência hlyA, iap, plcA, actA, inlA, inlB, inlC e inlJ e suscetíveis aos antibióticos testados. Uma amostra de linguiça foi contaminada por ambos os sorogrupos 1/2a ou 3a e 4b, 4d ou 4e. Os isolados do sorogrupo 1/2a ou 3a obtidos nas visitas 5 e 6 apresentaram perfis genéticos distintos por PFGE, sugerindo que a contaminação pode vir de fonte diferente. O potencial de adesão exibido por Listeria spp. isolados (n = 18) variaram de fraco (sorogrupo 4b, 4d ou 4e) a moderado (L. innocua e L. monocytogenes sorogrupo 1/2a ou 3a). Apesar da baixa ocorrência de L. monocytogenes, foram detectados sorogrupos patogênicos em linguiça, exigindo medidas de controle por parte da indústria. Uma vez que L. monocytogenes é um patógeno capaz de aderir a variadas superfícies e formar biofilmes, o que pode explicar sua persistência em ambientes de processamento de alimentos este trabalho também avaliou a capacidade de adesão de L. monocytogenes e a interferência de fatores estressantes na capacidade de adesão de cepas selecionadas (cepas de L. monocytogenes pertencentes às linhagens I e II, também provenientes do ambiente de processamento de carnes, caraterizadas em trabalhos paralelos por forte potencial adesão (1 isolado) e capacidade de persistência no ambiente de processamento por 3 anos (2 isolados)), estes isolados foram incorporados a este trabalho e testados junto a 3 isolados provenientes de linguiça. Estes isolados foram submetidos a testes de potencial de adesão e concentração inibitória mínima contra quatro desinfetantes. A capacidade de adesão dos isolados selecionados também foi testada considerando: diluições de desinfetantes, concentrações de NaCl e sais de cura, tempo de incubação e temperatura. Cada isolado foi classificado de acordo com sua capacidade de adesão como fraco, moderado ou forte. Os quatro desinfetantes testados foram eficazes na eliminação de L. monocytogenes. Os isolados selecionados para testes de estresse apresentaram maior capacidade de adesão a 37 °C/ 72 horas, e os meios com 5% de NaCl e amônia quaternária (1:1,024) foram ineficazes na inibição da adesão ao poliestireno. Os dados coletados permitiram a identificação do potencial de adesão de L. monocytogenes, da eficácia dos sanitizantes testados no controle da contaminação por este patógeno e a capacidade de adesão na presença de amônio quaternário (1:1024) e sais de alguns isolados. Considerando sua habilidade de adesão em condições estressantes nos testes descritos acima e o fato de terem o genoma sequênciado por (cg) MLST em estudos paralelos quatro isolados de L. monocytogenes pertencentes às linhagens I e II provenientes do ambiente de processamento de carne foram ainda investigados para capacidade de formação de biofilme em aço inoxidável na presença de sal de cura 7.5% (linhagem I) e amônio quaternário (1:1,024) (linhagem II). Adicionalmente foi realizada uma análise preditiva da expressão dos genes relacionados à formação de biofilme e adaptação a condições estressantes por ensaios qPCR (previamente detectados por análise in silico do genoma dos isolados selecionados, caracterizado por cg MLST em trabalhos paralelos). A formação de biofilme de L. monocytogenes em aço inoxidável foi testada em dois sistemas diferentes (microplaca e cupons) a 37 °C por 72 horas. Os ensaios foram realizados como triplicatas biológicas e incluíram os controles apropriados para verificar diferenças significativas pela análise de variância (p < 0,05). Foi possível observar que as linhagens testadas (I e II) foram capazes de formar biofilme em aço inoxidável. Embora os tratamentos utilizados em cada linhagem tenham sido significativos na redução do biofilme formado (p < 0,05), os isolados foram capazes de formar biofilme na condição de estresse avaliada. As suspensões de biofilme de L. monocytogenes a partir de testes em cupons de aço inoxidável deram resultados positivos em ensaios de qPCR para onze genes alvo testados. De maneira geral este trabalho demonstrou que o suíno não pareceu ser um portador representativo deste patógeno. Mesmo que não tenha sido possível a obtenção de amostras positivas para L.monocytogenes oriundas do ambiente de abate e processamento amostrado, a obtenção de produtos finais (linguiça) contaminados com sorogrupos patogênicos evidencia o risco de saúde ao consumidor final e a capacidade deste patógeno em persistir no ambiente de processamento de carne suína, uma vez que sua presença foi detectada no produto final. Os isolados de L. mococytogenes obtidos pertencem às linhagens filogêneticas reconhecidas por serem altamente adptadas ao ambiente de processamento de alimentos, e apresentaram habilidade em aderir às superfícies testadas sob condições de estresse. A reconhecida capacidade deste patógeno em formar biofilme em superfícies comumente encontradas no ambiente de processamento de carnes também pôde ser demonstrada, os isolados testados foram capazes de formar biofilme em aço inoxidável na presença de agentes usualmente utilizados para preparações de embutidos e também nos procedimentos de limpeza e desinfecção da planta de processamento. A analise in silico do cg MLST destes isolados permitiu a identificação de regiões genômicas relacionadas à formação de biofilme e adaptação a condições ambientais estrassantes, em isolados das linhagens I e II, sendo ainda possível detectar a ação desta maquinaria genética na formação de biofilme em aço inoxidável sob ação de agentes estressantes, pela predição da expressão de onze gene alvo realizada por qPCR.

L. monocytogenes is present at low frequencies in animals to be slaughtered but may persist for long periods in the food processing environment. In the present study, L. monocytogenes contamination was evaluated at different stages of a pork meat production chain in the state of Minas Gerais. Ten lots of pigs were sampled at different stages of the production chain, covering samples from termination sheds, slaughtering (after bleeding, after singeing, after evisceration and after final washing), processing (knives, deboning tables and hand handlers) and end products (ribs, shoulder, ham and sausage) totaling 670 samples. All samples were submitted to L. monocytogenes detection, and the isolates obtained were characterized by biochemical analyzes, serogroups, virulence genes, PFGE, antibiotic susceptibility and adhesion ability. The results revealed the low occurrence of Listeria spp. in the pork production chain evaluated. However, four sausage samples tested (40%) were positive for Listeria spp., with L. monocytogenes identified in two (20%). Ten isolates were identified as L. monocytogenes (eight from serogrounp 1/2a or 3a and two from serogrounp 4b, 4d or 4e), all positive for virulence-related genes hlyA, iap, plcA, actA, inlA, inlB, inlC and inlJ and susceptible to the tested antibiotics. A sausage sample was contaminated by both serogroups 1/2a or 3a and 4b, 4d or 4e. Isolates from serogroup 1/2a or 3a obtained at visits 5 and 6 showed distinct genetic profiles by PFGE, suggesting that contamination may come from a different source. The adhesion potential exhibited by Listeria spp. isolates (n = 18) ranged from weak (serogroup 4b, 4d or 4e) to moderate (L. innocua and L. monocytogenes serogroup 1/2a or 3a). Despite the low occurrence of L. monocytogenes, pathogenic serogroups were detected in sausage, requiring industry control measures. Since L. monocytogenes is a pathogen capable of adhering to various surfaces and forming biofilms, which may explain its persistence in food processing environments, this work also evaluated L. monocytogenes adhesion capacity and the interference of stress factors on adhesion capacity of selected strains (L. monocytogenes strains belonging to lineages I and II, also coming from the meat processing environment, characterized in parallel work by strong adhesion potential (one isolate) and persistence capacity in the processing environment for 3 years (two isolates)), were incorporated into this work and tested with 3 selected isolates from sausage samples. These isolates were submitted to adhesion potential and minimum inhibitory concentration tests against four disinfectants. The adhesion capacity of the selected isolates was also tested considering: disinfectant dilutions, NaCl concentrations and curing salts, incubation time and temperature. Each isolate was classified according to its adherence capacity as weak, moderate or strong. The four disinfectants tested were effective in eliminating L. monocytogenes. The isolates selected for stress tests showed greater adhesion capacity at 37 °C/72 hours, and the BHI broth with 5% NaCl and quaternary ammonia (1: 1,024) were ineffective in inhibiting polystyrene adhesion. The collected data allowed the identification of the adhesion potential of L. monocytogenes, the efficacy of the sanitizers tested in the control of contamination by this pathogen and the adhesion capacity in the presence of quaternary ammonium (1: 1,024) and salts of some isolates. Considering their ability to adhere to stressful conditions in the tests described above and the fact that they have the genome sequenced by (cg) MLST in parallel studies four isolates of L. monocytogenes belonging to strains I and II from the meat processing environment were further investigated for stainless steel biofilm formation capacity in the presence of curing salt 7.5% (lineage I) and quaternary ammonium (1: 1,024) (lineage II). Additionally, a predictive analysis of gene expression related to biofilm formation and adaptation to stressful conditions was performed by qPCR assays (previously detected by in silico genome analysis of selected isolates, characterized by (cg) MLST in parallel work). L. monocytogenes biofilm formation in stainless steel was tested in two different systems (microplate and coupons) at 37 °C for 72 hours. Assays were performed as biological triplicates and included appropriate controls to verify significant differences by analysis of variance (p < 0.05). It was observed that the tested strains (I and II) were able to form stainless steel biofilm. Although the treatments used in each strain were significant in reducing the biofilm formation (p < 0.05), the isolates were able to form biofilm under the stress condition evaluated. L. monocytogenes biofilm suspensions from stainless steel coupon testing gave positive results in qPCR assays for eleven target genes tested. In general this work showed that the pig did not appear to be a representative carrier of this pathogen. Even though it was not possible to obtain positive samples for L. monocytogenes from the slaughtered and processing environment, obtaining final products (sausage) contaminated with pathogenic serogroups shows the health risk to the final consumer and the ability of this pathogen to persist in the pork meat processing environment once its presence has been detected in the final product. The isolates of L. mococytogenes obtained belong to phylogenetic lineages recognized for being highly adapted to the food processing environment, and showed ability to adhere to the tested surfaces under stress conditions. The recognized ability of this pathogen to form biofilm on surfaces commonly found in the meat processing environment could also be demonstrated, the tested isolates were able to form stainless steel biofilm in the presence of agents usually used for sausage preparations and also in the processing plant cleaning / disinfection procedures. The in silico analysis of cg MLST allowed the identification of genomic regions related to biofilm formation and adaptation to stressful environmental conditions in lineages I and II isolates. It is also possible to detect the action of this genetic machinery in the stainless steel biofilm formation under action of stress factors, by predicting the expression of eleven target genes performed by qPCR.

Resumo

Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de po­tássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos. Além de conservarem a carne contra a deterioração bacte­riana, são fixadores de cor e agentes de cura. A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação brasileira (Portaria nº 1004/1998-ANVISA), 0,015g/100g e 0,03g/100g do produto, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. O objetivo do trabalho foi determinar a quantidade de nitrato e nitrito em linguiças do tipo frescal produzidas em estabelecimentos submetidos aos diferentes níveis de inspeção (Federal e Estadual) ou não inspecionados e comparar os valores encontrados com os preconizados pela legislação brasileira. Para isso, seis amostras de cada grupo foram coletadas no comércio varejista da região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul e analisadas em triplicata. Tamb&ea

Resumo

Há anos o homem busca preservar as características dos alimentos, aumentando seu tempo de viabilidade pelo uso de conservantes. O crescimento contínuo da população mundial trouxe a necessidade de um aumento constante na produção de alimentos. A linguiça Frescal é um tipo de embutido que tem ótima apreciação pela população em geral, devido ao seu fácil preparo sabor e preço acessível. Este alimento é produzido por frigorífico ou açougues e durante o processo são adicionados aditivos para dar cor, sabor e conservação. Dentre os aditivos, o nitrato e o nitrito de sódio são aditivos empregados para inibição do desenvolvimento de microrganismos em especial o Clostridium botulinum. Apesar de indispensável para a segurança do produto, esse sal em excesso está relacionado com a formação de nitrosaminas cancerígenas. No Brasil, o limite máximo de nitrito residual em embutidos é de 150 ppm. Pesquisas antigas e recentes em regiões diversas do país revelam ocorrência de produto com teores de nitrito acima do limite máximo permitido. Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica de artigos relacionados com a determinação dos níveis de nitrito e nitrato encontrados em alimentos cárneos além de observar os riscos relacionados ao seu uso indevido. Contudo, observou-se que muitos produtores ainda não possuem um controle de processo produtivo eficiente, capaz de manter sua produção com teores nos níveis adequados. Isso pode acarretar riscos à saúde do consumidor, aumentando os índices de tumores, cânceres, além reduzir o transporte de oxigênio aos tecidos. Embora esses efeitos possam ser prevenidos com adição de antioxidantes aos embutidos, são poucos produtores que os utilizam. Atualmente, poucos trabalhos são produzidos com o objetivo de se buscar substitutos para os sais de cura a base de nitrato e nitrito. A literatura mostra que excesso de nitrito é encontrado em produtos comercializados na maioria das cidades em que se realiza a pesquisa.

For years the man seeks to preserve the characteristics of the food, increasing their time of viability by the use of preservatives. The continued growth of the world population has brought the need for a steady increase in food production. The Frescal sausage is a kind of built-in that has great appreciation for the general population, due to its easy preparation taste and affordable price. This food is produced by the refrigerator or butcher shops and in the process additives are added to provide color, flavor and conservation. Among the additives, nitrate and sodium nitrite additives are employed for inhibiting the growth of microorganisms in particularClostridium botulinum. Although indispensable for the safety of the product, that excess salt is related to the formation of carcinogenic nitrosamines. In Brazil, the ceiling embedded in residual nitrite is 150 ppm. Ancient and recent research in various regions of the country reveal Product occurrence with nitrite levels above the maximum allowed limit. This study aimed to conduct a literature review of articles related to the determination of nitrite and nitrate levels found in animal foods in addition to observing the risks related to its misuse. However, it was observed that many producers do not yet have an efficient production process control, able to maintain its production levels with the appropriate levels. This can pose risks to consumer health, increasing tumor rates, cancers, in addition to reducing the transport of oxygen to tissues. While these effects can be prevented by addition of antioxidants to embedded, few producers who use them. Currently, few works are produced with the aim of seeking substitutes for curing salts to base of nitrate and nitrite. The literature shows that excess nitrite is found in products sold in most cities in which it performs the search.

Resumo

A linguiça frescal contêm aditivos químicos utilizados em sua formulação com o objetivo de aumentar a vida de prateleira, inibir a ação de microrganismos e a oxidação lipídica. No entanto, além das propriedades antimicrobianas e antioxidantes, o emprego dos sais de cura, nitrato e nitrito, podem provocar danos à saúde do consumidor. Nesse contexto, os aditivos naturais à base de óleos essenciais (OEs) consistem em uma alternativa para atender à demanda por produtos sem adição de conservantes e aditivos químicos. Esse estudo tem como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana e antioxidante dos OEs de Origanum vulgare L. e Lippia origanoides Kunth. aplicados em linguiça frescal de frango. A avaliação da atividade antimicrobiana in vitro dos OEs frente a estirpes de Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella Choleraesuis ATCC 10708 e Escherichia coli ATCC 25923 foi realizada pela CIM (Concentração Inibitória Mínima) e CBM (Concentração Bactericida Mínima) pela técnica de macrodiluição. A atividade antioxidante foi determinada pelo ensaio com radical DPPH para determinação da CE50 (concentração eficiente 50%) e Índice de Atividade Antioxidante (IAA). A composição química dos OE foi determinada por meio da cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM). O OE de orégano apresentou CIM e CBM de 5 g mL-1 para as estirpes de S. coagulase positiva e E. coli e CIM de 20 g mL-1 e CBM de 40 L/mL para Salmonella. O óleo essencial (OE) de alecrim-pimenta apresentou valores de CIM de 10 g mL-1 para as estirpes de S. coagulase positiva e E. coli e de 40 g mL-1 para Salmonella, os valores de CBM foram de 40 L mL-1 para S. coagulase positiva e Salmonella e de 10 L mL-1 para E. coli.. O OE de alfavaca não apresentou inibição dos microrganismos testados, no entanto, apresentou a melhor atividade antioxidante com CE50 de 3,25 g mL-1 e IAA=12,3. Foram identificados como compostos majoritários: o carvacrol para o OE de alecrim-pimenta, 4-terpineol para o OE de orégano e o-cimeno para a alfavaca. A determinação do efeito antimicrobiano dos OE na matriz alimentar foi realizada por meio das análises de coliformes a 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. As análises físico-quimicas de determinação do pH, oxidação lipídica pelo método de reação ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e a análise dos voláteis via HS-CG/EM foram realizadas com o intuito de verificar a permanência dos OEs e a estabilidade do produto final. As linguiças frescais adicionadas de OE de orégano e alecrim-pimenta apresentaram-se aptas para o consumo e com qualidade microbiológica adequada durante o armazenamento. Não foram detectadas alterações nos valores de pH proveniente da adição de OE. Todas as amostras permaneceram estáveis sem o desenvolvimento de oxidação lipídica e foi possível identificar a presença dos principais marcadores químicos ao final do período de armazenamento. Os resultados observados demonstram alto potencial para a aplicação de OEs como agentes antioxidantes e antimicrobianos em alimentos.

The fresh sausage contains chemical additives used in its formulation with the aim of increase the shelf life, inhibit the action of microorganisms and lipid oxidation. However, beyond the antimicrobial and antioxidant properties, the use of curing salts, nitrate and nitrite, may cause harm to the health of the consumer. In this context, natural essential oil additives (EOs) consist of an alternative to attend the demand for products without the addition of preservatives and chemical additives.The objective of this study was to evaluate the antimicrobial and antioxidant activity of EOs of Origanum vulgare L. and Lippia origanoides Kunth. applied in fresh chicken sausage. The evaluation of the in vitro antimicrobial activity of EOs against the strains of S. coagulase positive ATCC 25923, Salmonella Choleraesuis ATCC 10708 and Escherichia coli ATCC 25923 were performed by MIC (Minimum Inhibitory Concentration) and MBC (Minimum Bactericidal Concentration) by the macrodilution method. The antioxidant activity was determined by the DPPH radical assay for determination of EC50 (50% efficient concentration) and Antioxidant Activity Index (AAI). The chemical composition of EO was determined by gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS). The EO of oregano showed MIC and MBC of 5 g mL-1 to the strains of S. coagulase positive and E. coli and MIC of the 20 g mL-1 and MBC of the 40 g mL-1 for Salmonella. The EO of alecrim-pimenta showed values of MIC of the 10 g mL-1 for the strains of S. coagulase positive and E. coli and 40 g mL-1 for Salmonella, the values of MBC were 40 g mL-1 for S. coagulase positive and Salmonella and 10 g mL-1 for E. coli. The EO of basil did not showed inhibition of the tested microorganisms, however, it presented the best antioxidant activity with EC50 of 3.25 g mL-1 and AAI = 12.3. Carvacrol was identified as major compound for EO of alecrim-pimenta, 4-terpineol for EO of oregano and o-cymene for alfavaca. The determination of the antimicrobial effect of EO in the food matrix was realized by Coliforms at 45 ºC, S. coagulase positive and Salmonella sp. Physical-chemical analyses of pH, lipid oxidation by the thiobarbituric acid reaction (TBARS) and the analysis of the volatiles via HS-CG/MS were realized with the purpose of verifying the permanence of the oils and the stability on the final product. The fresh sausages added with EO of oregano and alecrim-pimenta were suitable to be consumed with adequate microbiological quality during storage. Changes were not detected in the pH values from the addition of OE. All samples remained stable without the development of lipid oxidation and it was possible to identify the presence of the main chemical markers at the end of the storage period. The results demonstrate high potential for the application of EOs as antioxidant and antimicrobial agents in food.

Resumo

Charque (CH) e Jerked beef (JB) são produtos cárneos salgados que diferenciam entre si pela utilização de sais de cura durante seu processamento. Amostras de CH (N=7) e JB (N=7) adquiridas aleatoriamente em supermercados da região de Londrina foram avaliadas quanto à concentração de nitrato e nitrito de sódio e a sua possível relação com a oxidação lipídica determinada segundo o número de TBARS. As amostras de JB apresentaram concentrações de nitrato entre 27,7 e 83,6 ppm e níveis máximos de 10,0 ppm para nitrito. A rancidez nas amostras de CH alcançou entre 1,03 a 1,78 mg de TBARS/Kg do produto, enquanto no JB estes níveis foram de 0,23 a 1,38 mg TBARS/Kg de amostra. Os resultados demonstraram que as amostras de JB apresentaram concentrações de nitrito inferiores aos limites permitidos pela legislação e a presença dos sais de cura inibiu a oxidação lipídica em níveis até duas vezes menores que nas amostras de CH.

Charqui meat (CH) and jerked beef (JB) are salted meat products basically differenciate from other by the absence and presence of curing salts, respectively. Seven Charqui meat and Jerked beef samples were obtained at random from Londrina region supermarkets and the possibility of curing salts to act as antioxidants was evaluated by quantitatively measurement of sodium nitrate and nitrite and their relationship its lipid oxidation. Sodium nitrate concentration varied from 27.7 to 83.6 ppm whereas sodium nitrite maximum value was 10.0 ppm in JB samples. The degree of lipid oxidation measured as TBARS in CH samples ranged from 1.03 to 1.78 mg of TBARS/Kg of sample whereas for JB this variation was from 0.23 to 1.38 mg of TBARS/Kg of sample. Our results demonstrated that JB samples presented lower concentration of sodium nitrite in relation to the limit allowed by the Brazilian legislation and the presence of sodium nitrate and nitrite inhibited notoriously the lipid oxidation in JB samples.

Resumo

A função dos sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos está relacionada à preservação contra micro-organismos patogênicos, ao desenvolvimento e fixação da cor, flavor e inibir os processos autooxidativos. Tem sido descrito que estes sais são causadores de efeitos tóxicos agudos e crônicos se ingerido em excesso, além de ser uma das substâncias precursoras de N-nitrosaminas. Este trabalho descreve os mecanismos de ação destes sais em processos de cura, dados de residual em produtos cárneos e as reações com aminas para a formação de N-nitrosaminas. O controle da adição destes sais deveria ser na quantidade adicionada, tendo em vista ser esta a forma de inibição de C.botulinum. A avaliação do teor residual destes sais é um dos indicativos da existência de boas práticas de fabricação. As N-nitrosaminas podem ser formadas apenas a partir da reação de aminas secundárias em temperaturas elevadas e os efeitos negativos do uso destes sais são muitos superiores, quando comparados com a pequena possibilidade de formação de N-nitrosaminas. Pesquisas têm sido desenvolvidas para distribuição destes compostos. Os efeitos positivos são fatores que contribuem para uma difícil substituição em curto prazo.

Resumo

The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield.

Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedale em associação com tratamentos tecnológicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Após as análises da composição química, a carne foi injetada manualmente com 20 % de salmoura composta por água + gelo 79%, cloreto de sódio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88%, sacarose 3,38% e glutamato monossódico 0,19 %. Os presuntos foram avaliados quanto à composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais características dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteúdo de gordura associado ao bom rendimento e à excelente aceitabilidade.

Resumo

The insipid meat and the fragile texture are the principal negative factors in terms of marketing of the freshwater prawn Macrobrachium rosenbergii. Thus, the aim of this experiment was to study the principal components responsible for the sensory characteristics (color, flavor, taste and texture) of its meat, as well as the mechanisms that regulate these characteristics. Adult prawns (25 to 30 g) from Bonanza Farm were divided in two samples: whole animals and fillets. Those samples were first treated by brine immersion at 5°C in seven different formulas, during 3, 6 and 24 hours. Prawn weights were taken before and after each curing treatment to determine weight variations during the process. Then, the processed prawns were submitted to sensory analysis by "Hedonic Scale". Therefore, it was possible to choose the best four treatments. The next step was to treat samples of 10 prawns with the cure process for about 24 hours. During this period, the prawn weights were taken each 3 hours, in order to point the best time treatment in terms of weight increasing. To determine the economic viability it was considered the salt prices (R$/kg) and the weight increasing, as well as the prawn quality in terms of the efficiency of the processes and the sensory analysis and the marketing value that this product reaches. The experiments were carried on the entirely casualizated plan, with th

A sabor insípido e a textura frágil são os principais fatores que dificultam a comercialização do camarão de água doce Macrobrachium rosenbergii. Assim, o presente experimento objetivou estudar os principais componentes responsáveis pelas características sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) de sua carne, bem como os mecanismos que possibilitam sua intensificação. Para tanto, foram utilizados exemplares adultos provenientes da Fazenda Bonanza (Rosana-SP), com tamanho comercial (25 a 30 g), divididos em dois lotes constituídos por animais inteiros e filés. Preliminarmente, cada um dos lotes foi submetido a um processo de cura por imersão em salmoura a 5°C, em sete diferentes formulações, por períodos de 3, 6 e 24 horas. Os pesos dos camarões antes e após cada cura foram aferidos para determinação da variação de peso durante o processo. Em seguida, cada prova foi submetida à análise sensorial através da "Escala Hedônica". Uma vez selecionados os 4 melhores tratamentos, lotes de 10 exemplares foram curados por um período de 24 horas e pesados a cada 3 horas para determinação do período de otimização do ganho de peso. A viabilidade econômica foi estudada através dos custos dos sais (em R$/kg) e do rendimento em peso confrontados com a qualidade do camarão em termos de eficiência dos processos e da análise sensorial e o valor de mercado que este atinge. Os experimentos seguiram o

Resumo

The effect of different concentrations of sodium caseinate in the sensory properties of "cook-in" ham was studied. In each of four replications, twenty ''cook-in" hams were randomly designed to one of five treatment groups in which the curing brine formulation was pumped 20% of their respectivo weights for all treatments. The basic brine composition was 0.5% phosphate; 2.0% salt; 0.4% curing salts; 0.66% ham condiment and 0.25% ascorbate, the processing conditions were the same for all treatments, but there was used different concentrations of sodium caseinate. (0.0%; 0.5%; 1.0% and 1.5%). Samples were removed for pH analysis. Tumbling losses, cooking losses and yield were calculated. Sensory properties of processed "cook-in'' hams were evaluated. The pH haven't a significative effect, because the brine was adjusted to pH 9,0 for all treatments. The hams treated with 1.0% sodium caseinate showed the greatest overall acceptability and the greatest cooking losses too. The hams treated with 0.5% sodim caseinate showed the less cooking losses and reasonable overall acceptability.

Realizou-se o estudo do efeito das diferentes concentrações de caseinato de sódio nos atributos sensoriais do presento "cook-in". Em cada uma das quatro repetições, vinte presuntos foram designados ao acaso num dos cinco tratamentos, nos quais a formulação da salmoura de cura foi injetada a 20% em relação ao peso da carne em todos os tratamentos. A composição básica da salmoura correspondeu a 0,5% fosfato; 2,0% sal; 0,4% sais de cura; 0,66% condimento para presunto e 0,25% ascorbato, as condições de processamento foram as mesmas para todos os tratamentos, mas foram utilizados diferentes concentrações de caseinato de sódio em cada tratamento (0,0%; 0,5%; 1,0% e 1,5%). Foram retiradas amostras para medir o pH. Calculou-se as perdas no tambleamento e no cozimento e o rendimento. As propriedades sensoriais do presunto "cook-in" também foram avaliadas quanto a cor, aroma, coesividade, fatiamento, sabor e textura. O pH não apresentou efeito significativo, devido à salmoura ter sido ajustada para pH 9,0 para todos os tratamentos. Os presuntos com 1,0% caseinato de sódio apresentaram uma ótima aceitabilidade, mas apresentaram também a maior perda no cozimento. Os presuntos com 0,5% de caseinato de sódio apresentaram a menor perda no cozimento e uma razoável aceitabilidade das propriedades sensoriais.

Resumo

É essencial e imperioso ter critério quanto ao uso de animais em pesquisa e atividades de ensino e, consequentemente, buscar métodos alternativos que não causem prejuízo acadêmico ou científico. Para que não ocorra deterioração dos tecidos, a fixação e conservação de peças anatômicas e cadáveres devem ser realizadas. Objetivou-se, com este estudo, desenvolver um modelo anatômico para treinamento de colheita de líquido cerebroespinhal (LCE) e mielografia, nas regiões cervical e lombar, em cadáveres de cães quimicamente preparados com solução alcoólica e de sais de cura na fixação e conservação. Os cães foram armazenados entre 2ºC e 6ºC, por 30, 60, 90 ou 120 dias. Foi realizada durotomia para implantação de duas sondas uretrais, no espaço subdural. A infusão manual de solução fisiológica com seringa de 20 mL foi utilizada para simular a presença do LCR e a pressão positiva, enquanto era feita a punção. Em cada grupo, dos oito cadáveres, quatro foram selecionados para a punção de liquor na articulação atlantooccipital e na região lombar entre L5 e L6, e quatro foram utilizados para o treinamento da punção de liquor e injeção de contraste radiográfico (mielografia). A técnica anatômica empregada possibilitou o desenvolvimento de um modelo visando ao ensino e pesquisa da radiologia em cadáveres de cães quimicamente preparados, a custo baixo e sem utilização de produtos tóxicos, man

É essencial e imperioso ter critério quanto ao uso de animais em pesquisa e atividades de ensino e, consequentemente, buscar métodos alternativos que não causem prejuízo acadêmico ou científico. Para que não ocorra deterioração dos tecidos, a fixação e conservação de peças anatômicas e cadáveres devem ser realizadas. Objetivou-se, com este estudo, desenvolver um modelo anatômico para treinamento de colheita de líquido cerebroespinhal (LCE) e mielografia, nas regiões cervical e lombar. Os cães foram divididos em quatro grupos contendo oito animais cada e armazenados entre 2ºC e 6ºC, por 30, 60, 90 ou 120 dias. Foi realizada durotomia para implantação de duas sondas uretrais, no espaço subaracnóide. A infusão manual de solução fisiológica com seringa de 20 mL foi utilizada para simular a presença do LCE e a pressão positiva, enquanto era feita a punção. Quatro cadáveres de cada grupo foram selecionados para a punção de LCE na articulação atlantooccipital e na região lombar entre L5 e L6, e quatro foram utilizados para o treinamento da punção de LCE e injeção de contraste radiográfico (mielografia). A técnica anatômica empregada possibilitou o desenvolvimento de um modelo visando ao ensino e pesquisa da radiologia em cadáveres de cães quimicamente preparados, a custo baixo e sem utilização de produtos tóxicos, mantidos sob refrigeração por 120 dias. Com isso, um máximo de 15 aluno

Resumo

Os nitratos e nitritos, na forma de sal de sódio e potássio, são largamente usados no processamento de derivados cárneos, originando produtos como presuntos, bacon e salsichas. São conservantes geralmente adicionados aos sais de cura, sendo responsáveis pela formação e estabilidade da cor de produtos cárneos, possuindo também atividade antimicrobiana. O nitrito pode ser adicionado diretamente na carne ou ser obtido através da redução do nitrato na própria carne, por ação de bactérias redutoras. Os nitratos são pouco tóxicos, a não ser em níveis elevados, porém, os nitritos possuem uma toxicidade maior, pois são capazes de se combinar com compostos presentes nos alimentos formando compostos nitrosos denominados nitrosaminas. Como a maioria desses compostos têm apresentado atividade cancerígena e mutagênica, a sua formação e ocorrência estão sendo cada vez mais estudadas com o propósito de se conhecer melhor esse tipo de contaminante e os riscos potencialmente envolvidos com a sua ingestão. A utilização destes conservantes em concentrações adequadas e rigorosamente controladas, associada com a avaliação da sua ingesta pela população, possibilita minimizar a possibilidade de ocorrência de problemas de toxidade pelo seu consumo. Com isso tem-se uma maneira de diminuir os riscos sofridos pelos consumidores de produtos cárneos curados.

Resumo

O experimento desenvolveu-se nos laboratórios de Química Analítica e do CEAQUIM (Centro de Apoio Químico) do Departamento de Química e Bioquímica - Instituto de Biociências - Campus de Botucatu, SP, com o objetivo de estudar o método colorimétrico de nitrito para análises de sais de cura. Foram estudados amplitude, exatidão, precisão do método colorimétrico de determinação de nitrito, estabilidade da cor do sistema formado na reação entre nitrito e N-(1-naftil) etilenodiamino/sulfanilamida, e estabilidade de soluções de referência de nitrito conservadas na temperatura ambiente (cerca de 22 graus) e no refrigerador (cerca de 4 graus). O referido método mostrou-se preciso e exato. Os testes estatísticos demonstraram que a cor do sistema formado na reação entre nitrito e N-(1-naftil) etilenodiamino/sulfanilamida é estável por pelo menos 5 h, e as soluções de referência de nitrito são estáveis por pelo menos 30 dias (P,0,05). Com base nesses ensaios concluímos que o método colorimétrico de nitrito permite analisar os sais de cura.

Resumo

O experimento desenvolveu-se nos laboratórios de Química Analítica e do CEAQUIM (Centro de Apoio Químico) do Departamento de Química e Bioquímica – Instituto de Biociências – Campus de Botucatu – SP, com o objetivo de estudar o método espectrofotométrico de nitrato usando cádmio metálico para análises de sais de cura. Foram estudados influência do tempo de agitação, influência da massa de cádmio metálico, velocidade da agitação, e a influência de cloretos na redução do nitrato pelo cádmio metálico. Os testes estatísticos demonstraram que os melhores tempos de agitação, massas de cádmio metálico, velocidades de agitação foram a partir de 15 min, a partir de 10 g e 200 rpm, respectivamente. A presença de cloretos não inibiu a redução de nitrato.

Resumo

Este trabalho objetivou desenvolver um método para determinar espectrofotométricamente nitrito e nitrato em sais de cura. Foram estudados espectros de absorção do nitrato em faixa do ultravioleta, comparação de medidas no ultravioleta de nitrato e nitrito, usando cubetas de quartzo e metacrilato, e determinações de nitrito e nitrato em sais de cura nas regiões visível e ultravioleta. Com relação às determinações no ultravioleta, máxime no que diz respeito ao nitrato, verificou-se máxima absorção do nitrato na faixa de 301 nm; as cubetas de quartzo e de metacrilato apresentam as mesmas respostas espectofotométricas; e não existem diferenças estatísticas significativas nos métodos espectrofotométricos nas regiões visível e ultravioleta ás determinações de nitrito e de nitrato em sais de cura (P<0,0001). Com base nesses ensaios, concluímos que o método espectrofotométrico visível para determinação de nitrato possui inúmeras etapas que podem gerar erros, além do manuseio do cádmio metálico que é um produto altamente tóxico para o ser humano e para o meio ambiente; entretanto, o método espectrofotométrico direto (UV) é rápido e preciso.

The aim of this work was to develop a method of measuring spectrophotometrically nitrite and nitrate in curing salts.The folowing parameters have been studied: nitrate absorption spectra in the ultraviolet range, comparison of the nitrate and nitrite measures at the ultraviolet range using quartz and methacrylate cuvettes, and the nitrite and nitrate determinations in curing salts at the visible and ultraviolet ranges. With regard to the ultraviolet range determinations,it has been verified that the maximum nitrate absorption occurred in the 301nm zone, quartz and methacrylate cuvettes showed similar spectrophotometrics values, and there are no significant statistical differences in spectrophotometrics methods between the visible and ultraviolet ranges concerning nitrite and nitrate determinations in curing salts (P<0,0001). Based on these assays, it has been concluded that the visible spectrophotometric method to determine nitrate has severa1 steps that might lead the analyst to make mistakes, in addition there is the fact that the metallic cadmium handling can be harmful, due to its toxic properties to human beings and to theenvironment as well. Nevertheless, the direct (UV) spectrophotometric method proved to be fast and accurate.