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Consumers are increasingly demanding meat products that are natural and synthetic additive-free. This study aimed to develop a fresh pork sausage without synthetic additives and to evaluate the effects of this formulation on its physicochemical, microbiological, and sensory characteristics throughout its shelf life. Six formulations were prepared: FC = control formulation; F1 = celery extract (0.7 %) and rosemary extract with curry (0.06 %); F2 = celery extract (1 %) and rosemary extract with curry (0.06 %); F3 = celery extract (0.7 %) and rosemary extract with curry (0.1 %); F4 = celery extract (1 %) and rosemary extract with curry (0.1 %); F5 = celery extract (0.85 %) and rosemary extract with curry (0.08 %). The formulations with plant extracts exhibited a lower (p < 0.05) sodium content, and no differences (p > 0.05) were observed in the levels of lipid oxidation compared to FC. No direct relation was observed between the concentration of added celery extract and the residual nitrite content. Fresh sausage with plant extracts demonstrated a microbiological pattern like the control formulation during storage. The sensory acceptance of the formulations with plant extracts was similar to that of FC. The fresh sausages containing plant extracts showed characteristics like those of the conventional product, with these similarities becoming more pronounced throughout storage.

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Good manufacturing practices in production facilities are necessary to control microbiological growth and prevent foodborne illnesses. Among the various foods that can be contaminated by intensive handling, meat products such as fresh sausages stand out. With this in mind, the aim of this study was to establish a microbiological profile of the fresh sausages produced in the municipality of Alegrete-RS, Brazil, as part of the SIM/SISBI inspection between 2014 and 2016 and to promote and evaluate the producing establishments in terms of compliance with good manufacturing practices. Samples were regularly taken from 10 businesses in the city and tested for thermotolerant coliform bacteria, sulphitereducing Clostridium, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In addition, the adequacy of good manufacturing practices was assessed and measures in the form of questionnaires, guidelines and training to improve the production chain were implemented in these companies. Over the years, significant improvements in compliance with good manufacturing practices have been observed in the production units. The microbial count of thermotolerant coliforms, sulphite-reducing Clostridium, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. decreased significantly, indicating that the interventions contributed to improving the microbiological profile of the fresh sausage produced in the community.

Boas Práticas de Fabricação nas agroindústrias são necessárias para controlar a multiplicação de microrganismos e prevenir a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. Dentre os diversos alimentos que podem ser contaminados pela manipulação intensiva, destacam-se os produtos cárneos, como a linguiça frescal. Com base no exposto, objetivou-se avaliar o nível de contaminação de linguiças frescais produzidas no município de Alegrete (RS) no âmbito da fiscalização do SIM/SISBI entre 2014 e 2016 e correlacionar ao atendimento das Boas Práticas de Fabricação (questionários, orientações e treinamentos). Amostras regulares foram coletadas em 10 estabelecimentos da cidade e testadas para coliformes termotolerantes, Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. A quantificação microbiana de coliformes termotolerantes, Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. diminuiu significativamente, indicando que as intervenções contribuíram para melhorar o perfil microbiológico da linguiça frescal produzida na cidade.

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This study aimed to detect Toxoplasma gondii in artisanal salted meat products sold in street markets in the Ilhéus-Itabuna microregion and to assess the salt concentration used in their preparation and its influence on the parasite's viability. A total of 125 samples of various artisanal meat products sold in street markets located in the Ilhéus-Itabuna microregion were collected during 2021. Serological analysis using indirect hemagglutination (HAI) and molecular analysis (PCR) were performed on these samples to detect the presence of the parasite. Möhr's method was utilized to determine the sodium chloride concentration in the samples. Of all samples, 21 were subjected to a bioassay in albino mice to verify the viability of possible tissue cysts. Among the 125 meat products, 10 (8%) tested positive in the serological analysis including four cured pork sausages, five beef sun-dried meats, and one mixed fresh sausage (pork and chicken). None of 125 samples tested positive in the molecular analysis. On bioassay, all mice tested negative for the presence of the parasite. The NaCl concentration in the positive samples ranged from 2.9% to 8%. The results demonstrated that the salt concentration in the collected samples was sufficient to inactivate the parasite T. gondii.(AU)

Este estudo teve como objetivo detectar Toxoplasma gondii em produtos cárneos salgados artesanais, comercializados em feiras livres da microrregião Ilhéus-Itabuna, e avaliar a concentração do sal utilizado no preparo e sua influência na viabilidade do parasito. Foram coletadas 125 amostras de diversos produtos cárneos artesanais, vendidos em feiras livres localizadas na microrregião Ilhéus-Itabuna, durante o ano de 2021. Nessas amostras, a fim de detectar a presença do parasito, foram realizadas análises sorológicas de hemaglutinação indireta (HAI) e molecular (PCR). Para a determinação da concentração de cloreto de sódio presente nas amostras, foi realizado o Método de Möhr. Do total, 21 amostras foram destinadas ao bioensaio em camundongos albinos, na intenção de verificar a viabilidade de possíveis cistos teciduais presentes. Dos 125 produtos cárneos, 10 (8%) foram positivos na análise sorológica, sendo quatro linguiças curadas suína, cinco carnes de sol bovina e uma linguiça frescal mista (suíno e frango). Nenhuma amostra foi positiva na análise molecular. No bioensaio, todos os camundongos testaram negativo para a presença do parasito. Das amostras positivas na sorologia, as concentrações de NaCl variaram de 2,9% a 8%. Os resultados evidenciaram que a concentração de sal das amostras coletadas foi suficiente para inativar o parasito Toxoplasma gondii.(AU)

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The demand for clean label foods has driven research in the meat product sector. The objective of this study was to evaluate the effect on the physicochemical properties of adding L-lysine, wheat fiber (WTF) and microcrystalline cellulose (MCC) in sausage without the addition of sodium tripolyphosphate (STPP) and with reduced salt levels. Eight treatments were produced in total. Three control treatments were: CON1 - 0.5 % sodium tripolyphosphate and 2 % salt; CON2 - without STPP and 2 % salt; CON3 - without STPP and 1 % salt. Five other treatments were carried out without STPP and 1 % of salt: LYS - 0.8 % L-lysine; WTF - 2 % wheat fiber; MCC - 2 % microcrystalline cellulose fiber; LYSWTF - 0.8 % L-lysine and 2 % wheat fiber; LYSMCC - 0.8 % L-lysine and 2 % microcrystalline cellulose fiber. L-lysine and wheat fiber provided good emulsion stability for sausages. L-lysine and MCC increased the yield of the products. Microcrystalline cellulose increased the red color value (a*) of sausages. The intensity of the yellow color value (b*) was significantly affected by the removal of STPP and the reduction of salt levels, but L-lysine and MCC improved this parameter, providing similar results to CON1. Adding of L-lysine and dietary fiber increased hardness in sausages without added STPP and with salt reduction. L-lysine and wheat fiber are promising for reformulating emulsified meat product without phosphate added and with reduced salt levels due to lipid oxidation control and improvement in emulsion stability.

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Background: Buffalo breeding is common in many countries. Buffalo's milk is used in the production of mozzarella, yoghurt, ice cream, and various dairy desserts; meat is preferred in sausage production. The female buffaloes are bred to benefit from their milk and to obtain offspring. These animals, which are not suitable for feeding in barns, generally live in pastures, especially on wet land, and are very difficult to follow. Therefore, diseases occur randomly in slaughterhouses. Studies on genital system problems are very limited. Water buffaloes (Bubalus bubalis) are animals with economic value as many buffalo products are provided. In this respect, inspection and control of female genital disorders is fundamental to ensure good reproductive performance of female buffaloes. The aim of the study was to investigate pathomorphological lesions occurring in the ovaries of water buffaloes which were sent to slaughterhouses. Materials, Methods & Results: A total of 198 ovaries of water buffaloes were collected from various slaughterhouses located in Adapazari, Istanbul, Kocaeli, Samsun and Trabzon cities of Turkey. After macroscopic examination; tissue samples were fixed in 10 % buffered formalin, processed routinely and were stained with hematoxylin-eosin (HE). As a histochemical staining, Masson's trichrome staining was applied to characterize the lesions. Immunohistochemistry (IHC) was performed on 10 % neutral formalin fixed, paraffin-embedded, 4-6-µm-thick sections from ovaries using progesterone receptor (PR) with streptavidin-biotin complex peroxidase (StrepABC-P) method. Histopathologically, follicular cysts (n:147) and luteal cysts (n:22) were seen. While the cyst lumens were sometimes surrounded by granulosa and/or luteal cells, most of them were limited by the connective tissue capsule structure. This capsule structure was shown in blue by Masson's trichrome staining. Hemorrhage was observed in some cystic corpus luteum, diagnosed as corpus hemorrhagicum. In addition, cysts giving papillary extension into the lumen and inflammation of some ovaries were observed. Immunohistochemically, the staining with PR antibody in ovarian cysts showed no immunolabelling around the follicular cyst, while the nuclei of some of the luteal cells forming the luteal cyst had strongly nuclear positivity and slightly cytoplasmic positivity. In the biochemical examination of the fluids obtained from cystic ovaries (n: 37), the average of estradiol was 2.84 ng/mL (min: 0.01 ng/mL, max: 4.30 ng/mL) and progesterone average is 49.09 ng/mL (min: 1.88 ng/mL, max: 254.2 ng/mL). Discussion: Ovarian cysts in buffaloes seem to be among the serious fertility problems as in cattle. Although the exact cause of ovarian cyts has not been determined yet, it is known that the hypothalamic-pituitary-gonadal (HPG) axis is disrupted in cyst formation in general. In this study, the mean estradiol value was within the standard range but close to the lower limit; progesterone value was above the limit. The increase in progesterone level was compatible with the pathogenesis of cyst genesis. Beside this result, staining with PR was positive in the luteal cells that formed the luteal cyst immunohistochemically. In addition, although the hemorrhages observed in the corpus luteum are considered physiological, it should not be forgotten that they can be vital if they rupture. All these results show us the animals sent for slaughtering mostly have serious genital problems threatening their fertility.

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Abstract The seroprevalence of Sarcocystis spp. and Toxoplasma gondii was researched in swine raised in Santa Maria, RS, Brazil. Serum samples from 84 pigs from 31 farms were tested using indirect immunofluorescence assay (IFA) for both agents. Additionally, 53 samples of pork sausages and tissues destined for human consumption, including: salami, sausage, black pudding, heart, tongue, brain, and rib muscle, were submitted to PCR to detect DNA for each agent. The frequency of anti-Sarcocystis spp. antibodies was 36.9% (31/84), with titers ranging from 32 to 1024, and 25% (21/84) for anti-T. gondii antibodies, with titers ranging from 64 to 2048. Sarcocystis spp. and T. gondii DNA were detected in 67.9% (36/53) and 13.2% (7/53) of samples, respectively. The presence of antibodies and the detection of DNA from Sarcocystis spp., and T. gondii suggests that the pigs were infected and may serve as an important reservoir for both parasites. The infection by these protozoa in the swine population is relevant to public health due to their zoonotic potential.

Resumo A soroprevalência de Sarcocystis spp. e Toxoplasma gondii foi pesquisada em suínos criados em Santa Maria, RS, Brasil. Amostras de soro de 84 suínos de 31 fazendas foram testadas pela reação deimunofluorescência indireta (IFA) para ambos os agentes. Adicionalmente, 53 amostras de embutidos suínos e tecidos cárneos destinados ao consumo humano, incluindo: salame, linguiça, morcela, coração, língua, cérebro e músculo da costela foram submetidas à PCR para detecção de DNA para cada agente. A frequência de anticorpos anti-Sarcocystis spp. foi de 36,9% (31/84), com títulos variando de 32 a 1.024; e 25% (21/84) para anticorpos anti-T. gondii, com títulos variando de 64 a 2048. A presença de DNA de Sarcocystis spp. e T. gondii foi detectada em 67,9% (36/53) e 13,2% (7/53) das amostras avaliadas, respectivamente. A detecção de anticorpos e DNA de Sarcocystis spp. e T. gondii sugere que os suínos foram infectados e podem servir como um importante reservatório de ambos os parasitas. A circulação desses agentes na população suína é relevante para a saúde pública devido ao seu potencial zoonótico.

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This study was undertaken to evaluate the sodium concentration in meat products, to ascertain their appropriateness for labels and agreements set up between the Health Ministry and the Brazilian Association of Food Industries. A total of 96 meat derivative samples (italian salami, chicken pate, cooked ham, ham, sausage, bologna, tuscan sausage and smoked mixed sausage) were collected from different brands and batches. Using flame emission spectroscopy, the samples were analyzed for sodium levels based on the official methodology. It was observed that 46.9% of the companies showed values in nutritional labeling to be noncompliant with the Brazilian legislation. In fact, 31.2% of the brands assessed failed to satisfy the sodium reduction target decided upon for 2017. The italian salami was the product with the higher sodium content present a average value among the brands of 1716.11 mg 100 g-1. It became evident that merely implementing voluntary agreements had failed to provide total adequacy in the sodium content of the meat products. There is also great need for the industries to be more engaged in finding substitutes to minimize the sodium levels in the foods, without inducing significant alterations in the physicochemical, microbiological and technological features of the products, apart from the higher inspection by the government agencies in terms of agreement compliance and population awareness.(AU)

O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração de sódio em produtos cárneos a fim de verificar sua adequação aos rótulos e aos acordos de redução estabelecidos entre Ministério da Saúde e Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Foram coletadas 96 amostras de derivados cárneos (salame tipo italiano, patê de frango, presunto cozido, apresuntado, salsicha, mortadela, linguiça toscana e linguiça mista defumada) de diferentes marcas e lotes. As amostras foram analisadas quanto ao conteúdo de sódio, empregando espectroscopia de emissão de chama, conforme metodologia oficial. Foi observado que 46,9% das empresas estavam com os valores expressos na rotulagem nutricional em desacordo com a legislação brasileira e 31,2% das marcas avaliadas não cumpriram a meta para redução de sódio acordada para 2017. O salame tipo italiano foi o produto que apresentou maior conteúdo de sódio, com valor médio entre as marcas de 1716,11 mg 100 g-1. Verificou-se que somente a implantação de acordos voluntários não resulta em uma adequação total no teor de sódio nos produtos cárneos, bem como, faz-se necessário um maior engajamento das indústrias em encontrar alternativas para a redução de sódio nos alimentos sem que haja alterações significativas nos aspectos físico-químicos, microbiológicos e tecnológicos dos produtos, além de uma maior fiscalização dos órgãos governamentais referente ao cumprimento dos acordos e a conscientização da população.(AU)

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This study aimed to evaluate traditional Brazilian sausage (linguiça calabresa) elaborated with oregano and basil extracts as natural antioxidants. Hydroalcoholic extracts of dried oregano and basil leaves were prepared, freeze-dried, and evaluated for antioxidant activity by Folin-Ciocalteu, DPPH, FRAP, and ABTS assays. Freeze-dried oregano extract showed higher (p < 0.05) antioxidant activity than freeze-dried basil extract by all methods. Extracts were used in preparations of seven sausage formulations, as follows: F1, 0.05% oregano extract and 0.05% basil extract; F2, 0.1% oregano extract and 0.05% basil extract; F3, 0.05% oregano extract and 0.1% basil extract; F4, 0.075% oregano extract and 0.075% basil extract, F5, 0.1% oregano extract and 0.1% basil extract; F6 (control), without extract; and F7, 0.01% butylated hydroxytoluene (BHT). Sausage formulations were analyzed for chemical composition, pH, acidity, water activity, lipid oxidation, color, and texture. Formulations showed differences in pH at different storage periods. F1, F2, F3, and F7 had the lowest (p < 0.05) lipid oxidation values at 53 days of storage. F1, F2, F6, and F7 showed higher a* values and lower b* values. Hardness and chewiness decreased (p < 0.05) during storage for all formulations. F1, F2, and F3 had similar efficiency to that with synthetic antioxidant BHT (F7), therefore, oregano and basil extracts have potential application as natural antioxidants in the food industry.(AU)

Este estudo objetivou avaliar linguiça calabresa elaborada com extratos de orégano e manjericão como antioxidantes naturais. Extratos hidroalcoólicos de orégano e manjericão desidratados foram preparados, liofilizados e submetidos a avaliação de sua atividade antioxidante pelos métodos de FolinCiocalteu, DPPH, FRAP e ABTS. O extrato liofilizado de orégano apresentou maior atividade antioxidante (p < 0,05) que o extrato de manjericão para todos os métodos. Os extratos liofilizados foram usados em sete formulações de linguiça calabresa, como segue: F1 com 0,05% de cada extrato, F2 com 0,1% de extrato de orégano e 0,05% de extrato de manjericão, F3 com 0,05% de extrato de orégano e 0,1% de extrato de manjericão, F4 com 0,075% de cada extrato, F5 com 0,1% de cada extrato, F6 (controle), sem adição de extratos e F7 adição de 0,01% de hidroxitolueno butilado (BHT). As linguiças calabresas foram avaliadas, quanto a composição química, pH, acidez, atividade de água, oxidação lipídica, cor e textura. As formulações apresentaram variação de pH nos diferentes períodos de estocagem. As formulações F1, F2, F3 e F7 apresentaram os menores valores de oxidação lipídica (p < 0,05) aos 53 dias de armazenamento. As formulações F1, F2, F6 e F7 apresentaram maiores valores de a* e menores valores de b*. Observouse redução (p < 0,05) de dureza e mastigabilidade ao longo do período de armazenamento para todas as formulações. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram eficiência similar à formulação com antioxidante sintético BHT (F7), portanto, os extratos de orégano e manjericão tem potencial como antioxidante natural na indústria de alimentos.(AU)

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The use of natural colorants in meat products can keep its coloring attractive as well as meet the demand from consumers interested in products that are healthier. Nitrite is added as a preservative to these products and it is also a precursor of the generation of a specifically desired color in meat products. However, its use has been associated with the development of certain kinds of cancer. The objective of this study was to evaluate the effect of reduced levels of nitrite in Brazilian sausage (linguiça) with natural colorants on the physicochemical and sensorial properties following frozen storage. Nine treatments were tested: 0.015 % nitrite (C150), 0.0075 % nitrite (C75) and 0 % nitrite (C0), 0.0075 % nitrite and 1.5 % microencapsulated betalain (BME75), 0 % nitrite and 1.5 % microencapsulated betalain (BME0), 0.0075 % nitrite and 0.19 % commercial betalain (BCP75), 0 % nitrite and 0.19 % commercial betalain (BCP0), 0.0075 % nitrite and 0.02 % of cochineal carmine (CC75) and 0 % nitrite and 0.02 % of cochineal carmine (CC0). Oxidative stability, residual nitrite and instrumental color were the determinant factors. Sensory analysis was directed at color, texture, taste and global acceptance. Natural colorants did not have any antioxidant effect. Sausages prepared with betalain and 0.0075 % nitrite showed the highest a* values. The addition of colorants improved both color and overall acceptance. The addition of betalain and cochineal carmine with 0.0075 % nitrite proved to be effective in achieving high acceptability in Brazilian sausage (linguiça).

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ABSTRACT: Sausages are highly susceptible to microbial spoilage. Lactic acid bacteria (LAB) is the main group of spoilage bacteria in vacuum packed cooked sausages. To control microbial growth natural antimicrobials have been used as food preservatives. The aim of this study was to identify strains of lactic acid bacteria isolated from spoiled commercial Calabresa sausages and use them in an in vitro challenge with the natural antimicrobials, nisin (NI) and ε-poly-L-lysine (ε-PL). Mass spectrometry identification of LAB isolated from sausages using MALDI-TOF revealed a predominance of L. plantarum in the LAB population. RAPD-PCR of L. plantarum strains showed four different genetic profiles. Minimal inhibitory concentration (MIC) and minimal bactericidal concentration (MBC) of NI and ε-PL, alone and in combination, against a pool of different profiles L. plantarum were determined. MIC of NI and ε-PL were 0.468 mg/ L and 75 mg/ L; respectively, whereas MBC of NI and ε-PL were 12.48 mg/L and 150 mg/L, respectively. The combined effect of NI and ε-PL was determined using concentrations at 1/4 and 1/8 of individual MICs. Synergistic effect was confirmed at both concentrations showing a fractional inhibitory concentration index of 0.5 and 0.2, respectively. The combination of NI and ε-PL at a small concentration of 0.05 mg/L and 9.375 mg/L, respectively, showed inhibitory effect towards spoilage L. plantarum Results show the potential of the combined use of NI and ε-PL to control sausage spoilage-associated with lactobacilli.

RESUMO: Linguiças são altamente susceptíveis à deterioração microbiana. As bactérias ácido lácticas (BAL) são o principal grupo de bactérias deteriorantes em linguiças cozidas embaladas a vácuo. Para controlar o crescimento microbiano, antimicrobianos naturais têm sido utilizados como conservantes de alimentos. O objetivo deste estudo foi identificar cepas de bactérias ácido lácticas isoladas de linguiças Calabresa em deterioração e utilizá-las como modelo in vitro com os antimicrobianos naturais nisina (NI) e ε-poly-L-lysina (ε-PL). A identificação por espectrometria de massa das BAL isoladas das linguiças usando a técnica de MALDI-TOF revelou predominância de L. plantarum. A PCR-RAPD revelou quatro perfis genéticos diferentes. A concentração inibitória mínima (CIM) e a concentração bactericida mínima (CBM) de NI e ε-PL, individualmente e em combinação, contra o pool de L. plantarum foram determinadas. O valor de CIM de NI e ε-PL foi 0,468 mg/L e 75 mg/L, respectivamente, e de CBM de NI e ε-PL foi 12,48 mg/L e 150 mg/L, respectivamente. O efeito da combinação de NI e ε-PL foi determinada usando concentrações de 1/4 e 1/8 dos CIMs individuais. O efeito sinérgico foi confirmado em ambas concentrações mostrando um índice de concentração inibitório fracionado de 0,5 e 0,2, respectivamente. A combinação de NI e ε-PL em baixa concentração, 0,05 mg/L e 9,375 mg/L, respectivamente, mostrou efeito inibitório contra L. plantarum. Os resultados demonstram o potencial do uso combinado de NI e ε-PL para o controle de lactobacilos associados à deterioração em linguiça.

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Pathogenic Yersinia enterocolitica (Y. enterocolitica) is one of the food-borne entero-pathogen responsible for yersiniosis in humans. The purpose of this research was to survey the prevalence, virulence-associated genes, and antimicrobial resistance of Y. enterocolitica isolated from meat and meat product samples in Egypt. Forty-one (5.9%) out of 700- samples of chicken meat, beef, ground beef, and sausage were positive Y. enterocolitica with a high prevalence in chicken meat (12%). Five virulence genes (ail, inv, ystA, ystB, and yadA) were characterized among 41 Y. enterocolitica isolates with variable frequencies. Among the strains tested, the ystB gene was detected with a high percentage (78.1%), followed by inv gene (70.7%), ail gene (14.6%), ystA gene (12.2%), and yadA gene (2.4%). A high resistance rate was estimated to amoxicillin-clavulanic acid (100%), followed by cefazolin (95%), ampicillin (65.9%), and doxycycline (51.2%), whilst a high sensitivity rate was observed to gentamicin and ciprofloxacin (97.6% each). Interestingly, the multidrug resistance was specified in the 70.7% of strains and showing 13 resistance patterns. Based on nucleotide sequence analysis of the 16s rRNA gene, the phylogenetic tree showed the genetic relatedness amongst Y. enterocolitica isolates. These findings highlighted the emergence of virulent and multidrug-resistant pathogenic Y. entrocolitica in retailed meat and meat products in Egypt.

A Yersinia enterocolitica patogênica (Y. enterocolitica) é um dos enteropatógenos de origem alimentar responsáveis pela yersiniose no ser humano. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a prevalência, genes associados à virulência e resistência antimicrobiana de Y. enterocolitica isolada de amostras de carne e produtos à base de carne no Egito. Quarenta e um (5,9%) de 700 amostras de carne de frango, carne bovina, moída e linguiça foram Y. enterocolitica positivas, com alta prevalência em carne de frango (12%). Cinco genes de virulência (ail, inv, ystA, ystB e yadA) foram caracterizados entre 41 isolados de Y. enterocolitica com frequências variáveis. Entre as cepas testadas, o gene ystB foi detectado com uma alta porcentagem (78,1%), seguido pelo gene inv (70,7%), ail genes (14,6%), gene ystA (12,2%) e gene yadA (2,4%). Foi estimada uma alta taxa de resistência ao ácido amoxicilina-clavulânico (100%), seguida de cefazolina (95%), ampicilina (65,9%) e doxiciclina (51,2%), enquanto uma alta taxa de sensibilidade foi observada para gentamicina e ciprofloxacina (97,6% cada). Curiosamente, a resistência a múltiplas drogas foi especificada em 70,7% das cepas e mostrando 13 padrões de resistência. Com base na análise da sequência nucleotídica do gene rRNA 16s, a árvore filogenética mostrou a relação genética entre isolados de Y. enterocolitica. Esses achados destacaram o surgimento de Y. entrocolitica patogênica virulenta e multirresistente em carnes e produtos à base de carne no Egito.

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ABSTRACT: Salami tipo Italiáno ("Italian Salami") and Linguiça Colonial ("Colonial Sausage") are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a product's identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the "check-all-that- apply" technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.

RESUMO: Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.

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O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria mistura por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou deci

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the “fish mix” category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the “fish mix” category resulted in a viable product available for use in fish technology.

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O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria "mistura" por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota ≥ 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou decididamente não comprariam. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o peixe de baixo valor agregado da categoria "mistura" resultou em produto embutido viável para o uso na tecnologia do pescado.

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the "fish mix" category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the "fish mix" category resulted in a viable product available for use in fish technology.

Resumo

A economia brasileira vem assumindo destaque no ramo alimentício, fazendo com que seja cada vez mais movimentada. Atualmente existe uma grande procura acerca dos critérios de higiene que controlem a produção de alimentos, tanto de quem consome, quanto de quem o produz. Este estudo teve como objetivo avaliar condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de espetinhos, na orla da praia de Boa Viagem no Recife ­ PE, a fim de identificar os erros mais comuns cometidos no comércio informal que podem levar riscos à saúde. Realizou-se inspeções a 28 comerciantes de espetinhos como: carne, frango, salsichão e queijo coalho, cortados e em espetos; e abacaxis cortados, descascados e com palito. Trata-se de um estudo observacional descritivo e transversal, que foi realizado no mês de outubro de 2019, participaram todos os que estavam presentes numa determinada localidade e que vendiam um determinado tipo de produto. Foi aplicado um checklist de boas práticas de manipulação, com os seguintes pontos de conformes ou não. Os maiores problemas identificados foram: os insumos manipulados sem lavagem técnica das mãos, que é fundamental independente da manipulação do alimento; sem a devida utilização de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual), como toucas, luvas, avental; manipuladores sem instruções de boas práticas, sem conservação de temperatura apropriada ao alimento, manipulando dinheiro, falando sob os alimentos e outros atos que possam ocasionar a contaminação cruzada. O resultado de não conformidades foi de 71,66%, pois, indicam falhas no processo de manipulação, fiscalização, o não cumprimento das normas sanitárias

The Brazilian economy has been taking prominence in the food industry making it increasingly busy. There is currently a high demand for hygiene criteria that control the production of food both by those who consume and those who produce it. The objective of this study was to evaluate hygienic-sanitary conditions of the street kebab trade on the Boa Viagem beach in Recife ­ PE, in order to identify possible common mistakes made by informal commerce that may lead to health risksm Was made inspections of 28 kebab merchants such as: meat, chicken, sausage, cut and skewered cheese, chopped and peeled pineapples. This is a descriptive and cross-sectional observational study, which was conducted in October 2019. participated all those who were present in a particular location and who sold a specific type of product. it was applied in a checklist of good handling practices, with the following points of compliance or not. the biggest problems identified were: the raw materials handled without technical hand washing, which is fundamental regardless of food handling; without the use of ppe (personal protective equipment), such as caps, gloves, aprons; handlers without good practice instructions, without maintaining an adequate temperature for the food, handling money, talking under food and other acts that may cause cross-contamination. the result of non-conformities was 71.66%, therefore, they indicate flaws in the handling, inspection, and non-compliance with sanitary standards

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A excessiva manipulação para fabricação de linguiças frescas, associada à matéria-prima rica em nutrientes e com condições favoráveis para a multiplicação de micro-organismos, determina a preocupação com o ambiente de processamento destes produtos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a carga microbiana de superfícies de equipamentos e utensílios em uma unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Estadual. Para isso foram selecionados equipamentos e utensílios para realização de swab de superfície para contagem de micro-organismos mesófilos. Os resultados demonstraram que 67% dos equipamentos e 25% dos utensílios apresentaram contagens superiores ao padrão máximo estabelecidos pelas legislações vigentes. O ponto de colheita MMP (mesa de matéria-prima) apresentou contagem microbiológica maior...

The excessive manipulation for the manufacture of fresh sausages, associated with raw material rich in nutrients and with favorable conditions for the multiplication of microorganisms, determines the concern with the processing environment of these products. Thus, the present study aimed to evaluate the microbial load of surfaces of equipment and utensils in a processing unit for meat and meat products under the supervision of the State Inspection Service. For this, equipment and utensils selected to perform a surface swab to count mesophilic microorganisms. The results showed that 67% of the equipment and 25% of the utensils had counts higher than the maximum standard established by current legislation. The collection MMP (raw material table) showed a higher microbiological count

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Pork salami is an embedded, cured and ripened product commonly consumed in Brazil, and the presence of Salmonella enterica has already been reported in this product. During its preparation, the microbiological safety depends on the meat quality, addition of ingredients with antimicrobial activity, hygiene during processing, pH and water activity (Aw) reduction during maturation. In Brazil, the maturation protocol has not been determined in food regulation; therefore, the objectives of this study were (a) to identify the fermentation and drying phases during salami maturation; (b) to test the survival of S. enterica during salami processing; and (c) to compare xylose lysine deoxycholate (XLD) and thin agar layer (TAL) agar for recovering Salmonella. The salami samples were prepared with a cocktail of S. enterica strains, fermented at 30°C and dried at 20°C with controlled relative humidity (RH). Periodic sampling for S. enterica quantification and Aw and pH analyses were performed during maturation, and curves were constructed. Fermentation occurred during the first 66 hours, and the pH decreased while the population of S. enterica increased over the first 21 hours. The drying step was able to reduce the bacterial population by approximately 5 log CFU after 875 hours, reaching an Aw of less than 0.78. However, elimination of S. enterica was not achieved. For Salmonella recovery, TAL agar was more efficient than XLD agar.(AU)

O salame de carne suína é um produto embutido, curado e maturado comumente consumido no Brasil no qual a presença de Salmonella enterica tem sido relatada. Durante a sua elaboração, a segurança microbiológica depende da qualidade da carne, adição de ingredientes com atividade antimicrobiana, higiene durante a produção, redução de pH e atividade de água (Aw) durante a sua maturação. O protocolo de maturação ainda não está determinado na legislação brasileira; portanto o estudo objetivou: (a) identificar as fases de fermentação e dessecação durante a maturação de salame; (b) testar a sobrevivência de S. enterica durante o processamento de salame e (c) comparar os meios de cultura xilose lisina dextrose (XLD) e thin agar layer (TAL) para recuperação de células do referido microorganismo. Os salames foram elaborados com um coquetel de S. enterica e submetidos à fermentação em 30ºC e secagem a 20ºC com umidade relativa (UR) controlada. Amostragens periódicas para quantificação de S. enterica, análises de Aw e pH foram realizadas durante a maturação e as curvas foram construídas. A fermentação ocorreu nas primeiras 66 horas, quando houve queda do pH do salame; entretanto S. enterica aumentou sua população nas primeiras 21 horas. A etapa de dessecação foi capaz de reduzir aproximadamente 5 log UFC da população bacteriana em 875 horas, alcançando Aw menor que 0,78, mas não foi capaz de eliminar o micro-organismo do alimento. Para enumeração do micro-organismo, o meio sólido TAL foi mais eficiente na recuperação das células submetidas à maturação quando comparado ao ágar XLD comumente utilizado.(AU)

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O presente estudo avaliou a presença de Salmonella spp. em 89 amostras de produtos cárneos comercializados na região sul do Rio Grande do Sul e, a partir dos isolados obtidos, foi verificada a capacidade de resistência a agentes antimicrobianos e de formação de biofilme em superfícies de poliestireno. Foi constatada a presença de Salmonella spp. em 19,1% das amostras avaliadas e, dos isolados obtidos, 40% mostraram resistência a pelo menos um dos agentes antimicrobianos testados e 33,3% manifestaram-se multirresistentes. Apenas o antimicrobiano amicacina (30 µg) foi eficaz na inibição de todos os isolados testados. Nenhum isolado mostrou-se capaz de formar biofilmes em superfícies de poliestireno.

The objective of the study was to evaluate the presence of Salmonella spp. in 89 samples of meat products marketed in southern Rio Grande do Sul and from isolates obtained was verified the ability of resistance to antimicrobials and biofilm formation on polystyrene surfaces. The presence of Salmonella spp. was found in 19.1% of the samples. Of the isolates obtained, 40% showed resistance to at least one of the tested antimicrobials and 33.3% expressed multiresistant. Only the antimicrobial amikacin (30 µg) was effective in inhibiting all isolates tested. No isolate was able to form biofilms on polystyrene surfaces.

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Abstract Hepatozoon pyramidumi sp. n. is described from the blood of the Egyptian saw-scaled viper, Echis pyramidum, captured from Saudi Arabia. Five out of ten viper specimens examined (50%) were found infected with Hepatozoon pyramidumi sp. n. with parasitaemia level ranged from 20-30%. The infection was restricted only to the erythrocytes. Two morphologically different forms of intraerythrocytic stages were observed; small and mature gamonts. The small ganomt with average size of 10.7 × 3.5 μm. Mature gamont was sausage-shaped with recurved poles measuring 16.3 × 4.2 μm in average size. Infected erythrocytes were hypertrophied; their nuclei were deformed and sometimes displaced from their central position in the normal uninfected cell. Merogonic stages were observed in the lung endothelial cell and the liver parenchyma cells. Mature meront was 17.8 × 13.6 µm and contained banana-shaped merozoites with average size of ~15 × 2 µm. Phylogenetic analysis based on the SSU rDNA sequence clustered Hepatozoon pyramidumi sp. n with previously sequenced Hepatozoon spp., most of them infected reptilian hosts without geographic consideration. The morphological and molecular comparison with closely related species proved the taxonomic uniqueness and novelty of the present form.

Resumo Hepatozoon pyramidumi sp. n. é descrito a partir do sangue da víbora em escamas e quilhas serrilhadas, Echis pyramidum, capturada na Arábia Saudita. Cinco de dez espécimes de víbora examinadas (50%) foram encontradas infectadas com Hepatozoon pyramidumi sp. n. com nível de parasitemia de 20% a 30%. A infecção foi restrita apenas aos eritrócitos. Foram observadas duas formas morfologicamente diferentes de estágios intra-eritrocíticos: gamontes de tamanho pequeno e madura. As formas menores de gamontes apresentaram média de 10,7 × 3,5 μm. Os gamontes maduros apresentaram forma de salsicha, com pequenos polos recurvados, medindo 16,3 × 4,2 μm, em média. Os eritrócitos infectados estavam aumentados de tamanho; seus núcleos encontravam-se deformados e, algumas vezes, deslocados de sua posição central, quando comparados às células normais não-infectadas. Foram observados estágios merogônicos em células endoteliais pulmonares e nas células do parênquima hepático. Os merontes maduros apresentavam 17,8 × 13,6 µm e continham merozoítos em forma de banana com tamanho médio de ~ 15 × 2 µm. A análise filogenética baseada nas sequências SSU rDNA agrupou Hepatozoon pyramidumi sp. n com Hepatozoon spp. detectados em répteis de várias regiões geográficas. Por meio de análises morfológicas e moleculares com espécies intimamente relacionadas, demonstrou-se a singularidade dessa nova espécie de Hepatozoon.

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ABSTRACT: This study aimed to investigate the extraction and characterization of protein concentrates from pig by-products (heart, liver and kidneys) using the pH-shifting technique. From the solubility profiles (pH 2 to 12), the protein extraction was performed at alkaline pH (10.0 to 11.5), obtaining two fractions: soluble (SC) and insoluble (IC). Higher protein content (71 to 77%) and extractability (214 to 459 mg/g) were observed in heart and liver concentrates; whereas, for water holding capacity (WHC) the highest values (4.20 to 4.54 g water/g protein) were for the heart (SC) and kidney (SC and IC) concentrates. All concentrates had high emulsion stability and higher WHC than commercial protein extenders (whey and soybean). The concentrates obtained from the soluble fraction were redder (higher a* values and lower h values) and darker (lower L* values) than insoluble fraction, especially heart and liver concentrates. Use of concentrates in sausage production slightly altered the color chroma (C*) of samples. It was concluded that the pig by-products protein concentrates had great potential of use as extenders in sausage production.

RESUMO: Objetivou-se investigar a extração e caracterização de concentrados proteicos obtidos de miúdos suínos (coração, fígado e rins) pela técnica da solubilização isoelétrica. A partir das curvas de solubilidade (pH 2 a 12), a extração proteica foi realizada em pH alcalino (10,0 a 11,5), obtendo-se concentrados de duas frações: solúvel (CS) e insolúvel (CI). Maiores teores de proteína (71 a 77%) e solubilidade proteica (214 a 459 mg/g) foram observados nos concentrados do coração e do fígado, enquanto para a capacidade de reter água (CRA) os maiores valores (4,20 a 4,54 g água/g proteína) foram para os concentrados de coração (CS) e rins (CS e CI). Todos os concentrados apresentaram alta capacidade estabilizante e maior CRA do que extensores proteicos comerciais (soro de leite e soja). Os concentrados obtidos da fração solúvel eram mais vermelhos (maiores valores de a* e menores de h) e mais escuros (baixos valores de L*) do que os insolúveis, especialmente os concentrados de coração e fígado. O uso dos concentrados na elaboração de salsichas alterou ligeiramente a saturação (C*) da cor das amostras. Concluiu-se que os concentrados de subprodutos suínos apresentam grande potencial de uso como extensores na elaboração de salsichas.