Dairy drink fermented with chia seed and acerola syrup: physicochemical, microbiological, and sensory characterization / Bebida láctea fermentada com semente de chia e xarope de acerola: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial

This research aimed to develop a fermented dairy beverage using whey as a dairy base with chia seed (Salvia hispanica L.) and acerola syrup (Malpighia emarginata) and to evaluate physicochemical parameters (pH, water activity, total soluble solids, acidity, syneresis), proximate composition (moisture, ash, proteins, milk fat, carbohydrates, and energy value), ß-carotene, ascorbic acid, microbiological and sensory parameters. The acidity results ranged from 1% to 1.27%; pH from 3.86 to 4.11; soluble solids from 15.67 to 21.6; water activity from 0.93 to 0.99; syneresis from 46.67 to 68.08; they presented satisfactory conditions for thermotolerant coliforms. Salmonella spp. showed cell viability of L. acidophilus: E4 (2.9 x 107 to 9.7 x 107 ) and E8 (1.3 x 107 to 8.6 x 107), however Bifidobacterium spp. did not show any viability. The drinks had a good acceptance rate by the tasters (7.0). The humidity results were from 74.21% to 74.34%; ash from 0.42% to 0.55%; proteins from 2.93% to 2.99%, milk fat from 1.47% to 0.93%; carbohydrate from 20.97% to 21.19%; energy value from 108.83% to 105.09% and ß-carotene from 12.33% to 8.19%; and ascorbic acid ranged from 222.23 (mg/100g) to 418.10 (mg/100g). It is concluded that formulated dairy drinks are considered a viable alternative for the food industry, with the differential of including chia seed and acerola pulp, due to their good sensory acceptance, physical-chemical stability, satisfactory sensory analysis, microbiological standards suitable in the 21-day storage period.

O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea com semente de chia (Salvia hispanica L.) e xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinérese), composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, matéria gorda láctea, carboidratos e valor energético), ß-caroteno, ácido ascórbico, parâmetros microbiológicos e sensorial. Os resultados de acidez variaram de 1% a 1,27%; pH de 3,86 a 4,11; sólidos solúveis de 15,67 a 21,6; atividade de água de 0,93 a 0,99; sinérese de 46,67 a 68,08. Apresentaram condições satisfatórias para Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., apresentou viabilidade celular de L. acidophilus: E4 (2,9 x 107 a 9,7 x 107) e E8 (1,3 x 107 a 8,6 x 107), porém Bifidobacterium spp. não apresentou viabilidade. As bebidas tiveram bom índice de aceitação pelos provadores (7,0). Os resultados de umidade foram de 74,21% a 74,34%; cinzas de 0,42% a 0,55%; proteínas de 2,93% a 2,99%, matéria gorda láctea de 1,47% a 0,93%; carboidrato de 20,97% a 21,19%; valor energético de 108,83% a 105, 09% e ß-caroteno de 12,33% a 8,19%; e o ácido ascórbico variou de 222,23 (mg/100g) a 418,10 (mg/100g). Conclui-se que as bebidas lácteas formuladas são consideradas uma alternativa viável para indústria de alimentos, com o diferencial da inclusão da semente de chia e polpa de acerola, devido a sua boa aceitação sensorial, estabilidade físico-química, análise sensorial satisfatória, padrões microbiológicos adequados durante o período de estocagem de 21 dias.

Yolk color and sensory analysis of eggs of common quails (Coturnix coturnix coturnix) fed sorghum-based diet with the addition of annatto seed meal (Bixa orellana L) / Coloração da gema e análise sensorial de ovos de codornas europeias (Coturnix coturnix coturnix) alimentadas com ração à base de sorgo com adição de farelo de urucum (Bixa orellana L)

This study has aimed to assess the effect of increasing levels of annatto (Bixa orellana L.) seed meal (AM) on yolk pigmentation and the sensory analysis of eggs of common quails fed sorghum-based diets when compared tocorn. Eighty female common quails (Coturnix coturnix coturnix) in the laying phase were used, being them aged from 251 to 316 days. There were three experimental periods of 21 days each (251-272; 273-294; 295-316 days). The quails were distributed in a completely randomized design with five treatments (T1 - corn-based feed; T2 - feed with 100% of sorghum instead of corn without the addition of AM; T3, T4, and T5 - feed with 100% of sorghum replacing corn with the addition of 0.5, 1.0, and 1.5% AM, respectively) and four repetitions. One hundred eggs from each treatment were used for analysis. Sensory evaluation was applied with an untrained panel with 20 evaluators. The eggs were boiled, peeled, and served. The panelists assessed the appearance, flavor, color, aroma, texture, and overall evaluation of the eggs. Annatto seed meal added to sorghum-based diets promoted linear increases in appearance, flavor, color, aroma, texture, and overall evaluation, evaluated during the sensory analysis (p=0.001). The addition of 1.5% AM in the sorghum-based diets of the common quails benefited the characteristics of appearance (4.50), flavor (4.50), color (4.55), aroma (4.25), and texture (4.55) of the assessed quail eggs, being considered more attractive and with greater acceptance (overall evaluation = 5.97) in relation to the other treatments tested. The inclusion of AM in the sorghum-based diets improved the yolk pigmentation of quail eggs in relation to the control treatments. The AM triggers positive effects on yolk pigmentation and sensory characteristics of common quail eggs.(AU)

Objetivou-se avaliar o efeito de níveis crescentes do farelo do resíduo da semente de urucum (Bixa orellana L.) (FU), sobre a pigmentação da gema e análise sensorial dos ovos de codornas europeias alimentadas com dietas à base de sorgo em substituição ao milho. Foram utilizadas 80 codornas europeias (Coturnix coturnix coturnix) fêmeas, na fase de postura, no período de 251 a 316 dias de idade. Foram três períodos experimentais de 21 dias cada (251-272; 273-294; 295-316 dias). As codornas foram distribuídas em delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (T1 - ração à base de milho; T2 - ração com 100% de sorgo em substituição ao milho sem a adição de FU; T3, T4 e T5 ­ ração com 100% de sorgo em substituição ao milho com a adição de 0,5; 1,0 e 1,5% de FU) e quatro repetições. Cem ovos de cada tratamento foram utilizados para a análise. A avaliação sensorial foi aplicada em painel não treinado de 20 avaliadores. Os ovos foram cozidos, descascados e servidos. A aparência, sabor, cor, odor, textura e avaliação global, foram avaliadas pelos painelistas. A farinha de semente de urucum adicionada à ração à base de sorgo promoveu aumentos lineares nos atributos aparência, sabor, cor, odor, textura e avaliação global, avaliados durante a análise sensorial (p=0,001). A adição de 1,5% de FU em dietas a base de sorgo beneficiou as características de aparência (4,50), sabor (4,50) cor (4,55), aroma (4,25) e textura (4,55) dos ovos de codorna avaliados, sendo considerados mais atrativos e com maior aceitação (avaliação global = 5,97), em relação aos demais tratamentos testados. A inclusão do FU nas rações à base de sorgo melhorou a pigmentação da gema dos ovos de codorna em relação aos tratamentos controle. O AM desencadeia efeitos positivos na pigmentação da gema e nas características sensoriais de ovos de codornas comuns.(AU)

Impact of frozen temperature and thawing methods on the Brazilian sensory profile of Nellore beef

We evaluated the effect of frozen storage temperature and thawing methods on acceptance and sensory profile of steaks of Nellore beef strip loin under 30 days of frozen storage. Fresh strip loin (n = 13), collected two days after slaughter, were aged (2 °C) for 14 days and cut into seven steaks subjected to one of the treatments: control (unfrozen), combination of two freezing temperatures (-10 and -20 °C), and three thawing methods (microwave, ambient temperature, and refrigeration thawing). Steaks in the frozen/thawing treatment were frozen using an ultra-fast freezer until the desirable temperature was reached and were stored for 30 days. After cooking, steaks were analyzed by 11 panelists for the Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) and by 120 beef consumers for acceptance. Storage temperature and thawing methods showed little or no changes in the sensory quality of strip loin steaks, detected by either panelists or consumers. In the QDA®, apparent juiciness was lower in samples thawed in microwave, while the rancid flavor was lower for samples frozen at -20 °C and thawed in refrigeration ( p < 0.05). The consumer test showed that samples stored at -10 °C and microwave thawing was most accepted in terms of tenderness, juiciness, and overall impression. Fresh steaks (unfrozen) had low acceptance for overall impression in relation to frozen meat. This indicates that consumers could use a household freezer (-10 °C) and quicker thawing methods (microwave or room temperature) without compromising the sensory perception of steaks frozen up to one month.(AU)

Impact of frozen temperature and thawing methods on the Brazilian sensory profile of Nellore beef

We evaluated the effect of frozen storage temperature and thawing methods on acceptance and sensory profile of steaks of Nellore beef strip loin under 30 days of frozen storage. Fresh strip loin (n = 13), collected two days after slaughter, were aged (2 °C) for 14 days and cut into seven steaks subjected to one of the treatments: control (unfrozen), combination of two freezing temperatures (-10 and -20 °C), and three thawing methods (microwave, ambient temperature, and refrigeration thawing). Steaks in the frozen/thawing treatment were frozen using an ultra-fast freezer until the desirable temperature was reached and were stored for 30 days. After cooking, steaks were analyzed by 11 panelists for the Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) and by 120 beef consumers for acceptance. Storage temperature and thawing methods showed little or no changes in the sensory quality of strip loin steaks, detected by either panelists or consumers. In the QDA®, apparent juiciness was lower in samples thawed in microwave, while the rancid flavor was lower for samples frozen at -20 °C and thawed in refrigeration ( p < 0.05). The consumer test showed that samples stored at -10 °C and microwave thawing was most accepted in terms of tenderness, juiciness, and overall impression. Fresh steaks (unfrozen) had low acceptance for overall impression in relation to frozen meat. This indicates that consumers could use a household freezer (-10 °C) and quicker thawing methods (microwave or room temperature) without compromising the sensory perception of steaks frozen up to one month.

Performance and egg quality of Japanese quail fed diets containing microalgae Schizochytrium sp

A trial was carried out to evaluate the effects of different levels of microalgae Schizochytrium sp. on performance, yolk lipid profile, and egg quality of Japanese quail. A flock of 210 quail was distributed in a completely randomized design, with five treatments (0, 10, 20, 30, and 40 g of Schizochytrium sp./kg of feed) and six replications with seven birds per cage. Performance and egg quality were not affected, except for a quadratic effect on yolk color, which reached the maximum value with the inclusion of 40 g of Schizochytrium sp./kg. There was linear reduction in the content of saturated fatty acids and a linear increase of polyunsaturated:saturated and polyunsaturated:monounsaturated ratios and n-6. The content of n-3 showed a minimum value with the inclusion of 6.5 g of Schizochytrium sp./kg, and the n-6:n-3 ratio was maximized with the addition of 10.5 g of microalgae/kg. As for the sensory attributes color, aroma, and overall impression, there was linear increase with the addition of increasing levels of microalgae. The inclusion of up to 40 g of microalgae Schizochytrium sp./kg in the diet of Japanese quail did not present changes in the performance nor in the egg quality but accentuated the yolk color, promoted the fortification of n-3 in the eggs, and still provided excellent sensorial acceptance. The egg fortification can add value to the product, increasing the producer remuneration and improving the nutritional quality of the diet for humans.

Development of a fruit smoothie with solid albumen of green coconut / Desenvolvimento de um smoothie de frutas contendo albúmen sólido do coco verde

The present study aimed to develop a mixed smoothie drink using the solid albumen of the green coconut in its composition. Smoothie formulations were prepared following an experimental design, setting the solid albumen concentration at 20% and varying the contents of the acerola (Barbados Cherry), pineapple, and coconut water pulps, which corresponded to 80% of the total mass of the product. Response parameters evaluated were vitamin C content, antioxidant capacity, and overall sensory acceptance. Ten formulations were evaluated. The ones that contained higher concentrations of acerola pulp had higher values of bioactive compounds but were not the most sensorially accepted. By means of the desirability function, a final formulation consisted of 52.8% of pineapple, 27.2% of acerola, and 20.0% of solid albumen of green coconut. This new formulation was well accepted, with a grade (score) 7 (good). It represents a good nutritional contribution and a source of vitamin C which can contribute to add value to a co-product of the beverage industry.(AU)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie utilizando o albúmen sólido do coco verde na sua composição. As formulações do smoothie foram elaboradas seguindo um planejamento experimental, fixando-se a concentração do albúmen sólido em 20% e variando-se os teores das polpas de acerola, abacaxi e água de coco, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os parâmetros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceitação sensorial global. Foi observado que das dez formulações avaliadas, as que continham maiores concentrações de polpa de acerola, apresentaram valores superiores de compostos bioativos, porém não foram as mais aceitas sensorialmente. Por meio da função desejabilidade chegou-se a uma formulação final que consistiu de 52,8% de abacaxi, 27,2% de acerola e 20,0% de albúmen sólido de coco verde. Esta nova formulação teve boa aceitação, com nota igual a 7 (bom) e representa um bom aporte nutricional, sendo fonte de vitamina C, podendo contribuir para agregar valor a um coproduto da indústria de bebidas.(AU)

Influence seasons of the year and somatic cell counts on physical-chemical and sensory parameters of milk and coalho cheese

The objective of this study was to evaluate the influence seasons of the year and somatic cell counts (SCC) on physical-chemical and sensory parameters of cows milk from individual and collective refrigeration tanks with different milking systems. In addition to analyzing the sensory acceptance of pasteurized milk and coalho cheese developed with high (> 800,000 cells mL-1) and low SCC levels (<200,000 cells mL-1). Seasonality did not affect fat content, casein, lactose, total solids, defatted dry extract and SCC, but lower protein levels than May and June were observed from July to September. Based on the SCC results, milk from refrigeration tanks was classified as low SCC and high SCC. The samples were used to obtain pasteurized milk and coalho cheese which were sensorially evaluated for general appearance, odor and flavor by a panel of untrained tasters using a hedonic scale of 9 points. Pasteurized milk with high and low SCC presented pleasant sensory characteristics to the consumer up until two days of storage. The same behavior was observed for coalho cheese at 20 and 40 days of shelf life, respectively.(AU)

Influence seasons of the year and somatic cell counts on physical-chemical and sensory parameters of milk and coalho cheese

The objective of this study was to evaluate the influence seasons of the year and somatic cell counts (SCC) on physical-chemical and sensory parameters of cow’s milk from individual and collective refrigeration tanks with different milking systems. In addition to analyzing the sensory acceptance of pasteurized milk and coalho cheese developed with high (> 800,000 cells mL-1) and low SCC levels (<200,000 cells mL-1). Seasonality did not affect fat content, casein, lactose, total solids, defatted dry extract and SCC, but lower protein levels than May and June were observed from July to September. Based on the SCC results, milk from refrigeration tanks was classified as low SCC and high SCC. The samples were used to obtain pasteurized milk and coalho cheese which were sensorially evaluated for general appearance, odor and flavor by a panel of untrained tasters using a hedonic scale of 9 points. Pasteurized milk with high and low SCC presented pleasant sensory characteristics to the consumer up until two days of storage. The same behavior was observed for coalho cheese at 20 and 40 days of shelf life, respectively.

Quality and sensory acceptance of Pérola pineapple grown in soil with application of organic fertilizer / Qualidade e aceitação sensorial de abacaxi ‘Pérola cultivado em solo submetido à aplicação de fertilizante orgânico

Type of fertilizer and doses used are factors that influence the quality of pineapple fruit. This study aimed to evaluate the physico-chemical and sensorial quality of organically grown Pérola pineapple and recommend the effective dose for best fruit quality, especially regarding sensorial acceptance. Effect of doses of 10, 20, 30, 40 and 50 t ha-¹ of bokashi organic fertilizer on color, weight, pH, titratable acidity, soluble solids, soluble solids/titratable acidity ratio (SS/TA), vitamin C content, sensory acceptance and purchase intention was evaluated. Increasing doses of bokashi positively influenced weight and titratable acidity of the fruits and negatively affected the SS/TA ratio. Fruits produced with doses between 20t ha-¹ and 40t ha-¹. had good sensorial acceptance and were considered to have ideal acidity, sweetness and texture by most consumers. The authors recommend using 20 t ha-¹ of bokashi, as this dose promotes the production of high quality fruits, with satisfactory SS/TA ratio and high sensorial acceptance.(AU)

O tipo de adubo empregado e as doses ministradas são fatores que influenciam a qualidade do fruto de abacaxi. O estudo objetivou avaliar a qualidade físico-química e a aceitação sensorial de abacaxi Pérola orgânico e recomendar a dose de adubo que produza frutos de melhor qualidade. Avaliou-se o efeito de doses de 10, 20, 30, 40 e 50 t de fertilizante orgânico do tipo bokashi ha-¹ nas características cor, peso, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, vitamina C, aceitação sensorial e intenção de compra dos frutos. Doses crescentes de bokashi influenciaram positivamente a massa e a acidez titulável dos frutos e negativamente a relação sólidos solúveis/acidez titulável. Os frutos produzidos com doses entre 20t ha-¹ e 40 t ha-¹ tiveram boa aceitação sensorial e foram considerados com acidez, doçura e textura ideais pela maior parte dos consumidores. Recomenda-se o uso de 20 t de fertilizante orgânico do tipo Bokashi ha-¹, pois essa dose contribui para a produção de frutos de primeira, com relação sólidos solúveis/AT satisfatória e elevada aceitação sensorial.(AU)

Estudo fitossanitário e qualidade de frutos oriundos de pomares citrícolas do município de Palmeiras de Goiás GO / Phytosanitary study and quality of original fruit of citrícolic orchards of the municipality of Palmeiras de Goiás GO

A pesquisa teve por objetivo realizar um estudo fitossanitário em pomares de laranja “Pêra-Rio” e a qualidade do fruto produzido no município de Palmeiras de Goiás, GO. Para tal, foram realizadas as seguintes avaliações: avaliação da incidência de pragas e doenças, avaliação da qualidade morfo-fisiológica do fruto produzida e, análise sensorial do suco de laranja. O experimento foi conduzido na região chamada Vale do Camarão em três fazendas deste município, no ano agrícola de 2011/2012. Os pomares apresentam idade que variam de 4 a 20 anos, tendo como copa laranjeiras ‘Pêra-Rio e como porta-enxerto ‘Limão-Cravo. As plantas foram escolhidas de forma aleatória enquadrando ao delineamento inteiramente casualizado. A coleta dos frutos foi realizada na região mediana das plantas. As avaliações fitossanitárias foram realizadas em campo e as demais, no Laboratório de Fitopatologia da Universidade Estadual de Goiás UnU Palmeiras de Goiás. Conclui-se que o nível fitossanitário dos pomares da região do Vale do Camarão no município de Palmeiras de Goiás apresenta incidência de doenças secundárias, porém as pragas apresentam potencial de danos, principalmente para a disseminação de doenças e comprometimento da qualidade do fruto. Os frutos de laranja apresentam classificação na categoria I e II. A aceitação do suco de laranja extraído do fruto produzido na região do Camarão no município de Palmeiras de Goiás foi “gostou moderadamente” com frequência de consumo semanal e preferência pelo suco in natura.(AU)

The objective of this research was performing phytosanitary a study in orange orchards “Pêra-Rio” and assess the quality of the fruit produced in the municipality of Palmeiras de Goiás. To this, the following evaluations were performed: rating the incidence of diseases and pests, valuation of morphological and physiological of the fruit and, sensory analysis of orange juice. The experiment was conducted at region called shrimp worth in three farms of this township, in the agricultural year of 2011/2012. The orchards have age ranging 4-20 years and as canopy orange cultivars ‘Pêra-Rio and rootstock ‘Limão-Cravo. The plants were chosen at random framing the completely randomized design. The fruit collection were performed in the midline of the plants. The phytosanitary assessments were conducted in the field and the other in the Laboratory of Plant Pathology, State University of Goiás - UnU Palmeiras de Goiás. It is concluded that the phytosanitary level orchards of shrimp region in the municipality of Palmeiras de Goiás presents incidence of secondary diseases, but pests have the potential to damage, primarily to the spread of disease and impaired quality of the fruit. In what concerns the fruits they exhibit Grade I and II. The acceptance of the juice extracted from the fruit produced in the Shrimp region in the municipality of Palmeiras de Goiás was “like moderately” with frequency of weekly consumption and preference for the juice in nature.(AU)

Estudo fitossanitário e qualidade de frutos oriundos de pomares citrícolas do município de Palmeiras de Goiás – GO / Phytosanitary study and quality of original fruit of citrícolic orchards of the municipality of Palmeiras de Goiás – GO

A pesquisa teve por objetivo realizar um estudo fitossanitário em pomares de laranja “Pêra-Rio” e a qualidade do fruto produzido no município de Palmeiras de Goiás, GO. Para tal, foram realizadas as seguintes avaliações: avaliação da incidência de pragas e doenças, avaliação da qualidade morfo-fisiológica do fruto produzida e, análise sensorial do suco de laranja. O experimento foi conduzido na região chamada Vale do Camarão em três fazendas deste município, no ano agrícola de 2011/2012. Os pomares apresentam idade que variam de 4 a 20 anos, tendo como copa laranjeiras ‘Pêra-Rio’ e como porta-enxerto ‘Limão-Cravo’. As plantas foram escolhidas de forma aleatória enquadrando ao delineamento inteiramente casualizado. A coleta dos frutos foi realizada na região mediana das plantas. As avaliações fitossanitárias foram realizadas em campo e as demais, no Laboratório de Fitopatologia da Universidade Estadual de Goiás – UnU Palmeiras de Goiás. Conclui-se que o nível fitossanitário dos pomares da região do Vale do Camarão no município de Palmeiras de Goiás apresenta incidência de doenças secundárias, porém as pragas apresentam potencial de danos, principalmente para a disseminação de doenças e comprometimento da qualidade do fruto. Os frutos de laranja apresentam classificação na categoria I e II. A aceitação do suco de laranja extraído do fruto produzido na região do Camarão no município de Palmeiras de Goiás foi “gostou moderadamente” com frequência de consumo semanal e preferência pelo suco in natura.

The objective of this research was performing phytosanitary a study in orange orchards “Pêra-Rio” and assess the quality of the fruit produced in the municipality of Palmeiras de Goiás. To this, the following evaluations were performed: rating the incidence of diseases and pests, valuation of morphological and physiological of the fruit and, sensory analysis of orange juice. The experiment was conducted at region called shrimp worth in three farms of this township, in the agricultural year of 2011/2012. The orchards have age ranging 4-20 years and as canopy orange cultivars ‘Pêra-Rio’ and rootstock ‘Limão-Cravo’. The plants were chosen at random framing the completely randomized design. The fruit collection were performed in the midline of the plants. The phytosanitary assessments were conducted in the field and the other in the Laboratory of Plant Pathology, State University of Goiás - UnU Palmeiras de Goiás. It is concluded that the phytosanitary level orchards of shrimp region in the municipality of Palmeiras de Goiás presents incidence of secondary diseases, but pests have the potential to damage, primarily to the spread of disease and impaired quality of the fruit. In what concerns the fruits they exhibit Grade I and II. The acceptance of the juice extracted from the fruit produced in the Shrimp region in the municipality of Palmeiras de Goiás was “like moderately” with frequency of weekly consumption and preference for the juice in nature.

Application of green banana flour for partial substitution of wheat flour in sliced bread / Aplicação de farinha de banana verde na substituição parcial da farinha de trigo em pão de forma

The objective of this work was to develop a sliced bread product with green banana flour in order to obtain high resistant starch content and good acceptance. Four bread formulations were studied, at concentrations of 0% (control), 15%, 20% and 25% green banana flour (Terra Maranhão variety). The green banana flour (GBF) was characterized as to color (L * coordinate and C * and h * parameters), and flour and bread were characterized with respect to chemical composition and total and resistant starch contents. Sensory acceptance of breads was investigated for the attributes color, flavor, aroma, texture, overall acceptance and purchase intention. The GBF presented light yellow color, with values of L * = 81.32, C * = 18.37 and h * = 89.51. The values (d. b.) for the other characteristics were: yield, 25.17%; moisture, 6.69%; ash, 1.60%; protein, 2.66%; lipids, 0.61%; total starch, 67.49%; and resistant starch, 56.29%. There was no significant difference (p > 0.05) between the breads containing GBF, and the sliced breads showed lower protein value (8.64%) than the control (10.60%) and higher resistant starch content (2.91%) compared to the control (0.65%). Addition of GBF to bread did not interfere with the moisture, ash and lipid contents of the products. Breads with concentrations of 15 and 20% GBF received acceptance higher than 90% for all sensory attributes. The use of GBF in sliced bread at the 15% and 20% levels resulted in a product with high sensory acceptance (greater than 90%) and with resistant starch content 4.2 times higher than conventional sliced bread.(AU)

O objetivo desse trabalho foi desenvolver um pão de forma com farinha de banana verde visando obter um produto com elevado teor de amido resistente e boa aceitação. Foram estudadas quatro formulações de pão nas concentrações de 0% (controle), 15%, 20% e 25% de farinha de banana verde (variedade Terra Maranhão). A farinha de banana verde (FBV) foi caracterizada quanto à cor (coordenada L* e parâmetros C* e h*) e a farinha e os pães foram avaliados quanto à composição centesimal e teores de amido total e resistente. A aceitação sensorial dos pães foi realizada para os atributos cor, sabor, aroma, textura e aceitação global e escala de intenção de compra. A FBV apresentou coloração amarela clara pouco intensa, com valores de L* = 81,32, C*=18,37 e h*= 89,51. Os valores (b. u) para as demais características foram: rendimento, 23,72%; umidade, 6,69%; cinzas, 1,60%; proteína, 2,66%; lipídeos, 0,61%; amido total, 67,49%; e amido resistente, 56,29%. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações com adição de FBV, e os pães apresentaram menor valor proteico (8,64%) em relação ao controle (10,60%) e maior teor de amido resistente (2,91%) quando comparado ao controle (0,65%). A adição de FBV ao pão de forma não interferiu nos teores de umidade, cinzas e lipídeos dos produtos. As formulações com as concentrações de 15 e 20% de FBV apresentaram aceitação superior a 90% para todos os atributos sensoriais. A utilização da FBV na formulação de pão de forma, nos níveis de 15% e 20% resultou em um produto com elevada aceitação sensorial e com 4,2 vezes mais amido resistente em relação ao pão de forma convencional.(AU)

Beverages formulated with whey protein and added lutein

ABSTRACT: This study aimed to develop and characterize beverages formulated with whey protein and added lutein. Beverages formulated with 0.5 (F1), 2.0 (F2), 4.0 (F3) and 6.0% w/v (F4) whey protein were physicochemically and microbiologically characterized, and sensory evaluated. The physicochemical analyses indicated that the protein content significantly changed (P 0.05) the acidity values, soluble solids and the colorimetric coordinates, making possible to adjust mathematical models for all these variables. Microbiological analyses showed no significant contamination (P 0.05) during processing that would compromise drinks quality of the drinks. Carotenoid content and the antioxidant activity did not change significantly (p>0.05) with increased protein content. The F2 formulation showed the highest sensory acceptance. Beverages offer a promising alternative to whey use and enhance the value of the product by the addition of lutein.

RESUMO: Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas formuladas com proteínas de soro de leite adicionadas de luteína. Bebidas formuladas com 0,5 (F1), 2,0 (F2), 4,0 (F3) e 6,0% m/v (F4) de proteínas de soro caracterizadas fisico-quimicamente e microbiologicamente e, avaliadas sensorialmente. As análises físico-químicas indicaram que o teor de proteína alterou significativamente (P 0,05) os valores de acidez, sólidos solúveis e as coordenadas colorimétricas, foi possível ajustar modelos matemáticos para todas essas variáveis. As análises microbiológicas mostraram contaminação não significativa (P 0,05) durante o processamento que poderia comprometer a qualidade das bebidas. Os teores de carotenoides e a atividade antioxidante não variaram significativamente (P>0,05) com o aumento do teor de proteína. A formulação F2 apresentou a maior aceitação sensorial. As bebidas são uma alternativa promissora para o uso do soro de leite e aumentam o valor agregado do produto pela adição de luteína.

Beverages formulated with whey protein and added lutein / Bebidas formuladas com proteínas de soro de leite e adicionadas de luteína

This study aimed to develop and characterize beverages formulated with whey protein and added lutein. Beverages formulated with 0.5 (F1), 2.0 (F2), 4.0 (F3) and 6.0% w/v (F4) whey protein were physicochemically and microbiologically characterized, and sensory evaluated. The physicochemical analyses indicated that the protein content significantly changed (P 0.05) the acidity values, soluble solids and the colorimetric coordinates, making possible to adjust mathematical models for all these variables. Microbiological analyses showed no significant contamination (P 0.05) during processing that would compromise drinks quality of the drinks. Carotenoid content and the antioxidant activity did not change significantly (p>0.05) with increased protein content. The F2 formulation showed the highest sensory acceptance. Beverages offer a promising alternative to whey use and enhance the value of the product by the addition of lutein.

Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas formuladas com proteínas de soro de leite adicionadas de luteína. Bebidas formuladas com 0,5 (F1), 2,0 (F2), 4,0 (F3) e 6,0% m/v (F4) de proteínas de soro caracterizadas fisico-quimicamente e microbiologicamente e, avaliadas sensorialmente. As análises físico-químicas indicaram que o teor de proteína alterou significativamente (P 0,05) os valores de acidez, sólidos solúveis e as coordenadas colorimétricas, foi possível ajustar modelos matemáticos para todas essas variáveis. As análises microbiológicas mostraram contaminação não significativa (P 0,05) durante o processamento que poderia comprometer a qualidade das bebidas. Os teores de carotenoides e a atividade antioxidante não variaram significativamente (P>0,05) com o aumento do teor de proteína. A formulação F2 apresentou a maior aceitação sensorial. As bebidas são uma alternativa promissora para o uso do soro de leite e aumentam o valor agregado do produto pela adição de luteína.

Beverages formulated with whey protein and added lutein / Bebidas formuladas com proteínas de soro de leite e adicionadas de luteína

This study aimed to develop and characterize beverages formulated with whey protein and added lutein. Beverages formulated with 0.5 (F1), 2.0 (F2), 4.0 (F3) and 6.0% w/v (F4) whey protein were physicochemically and microbiologically characterized, and sensory evaluated. The physicochemical analyses indicated that the protein content significantly changed (P 0.05) the acidity values, soluble solids and the colorimetric coordinates, making possible to adjust mathematical models for all these variables. Microbiological analyses showed no significant contamination (P 0.05) during processing that would compromise drinks quality of the drinks. Carotenoid content and the antioxidant activity did not change significantly (p>0.05) with increased protein content. The F2 formulation showed the highest sensory acceptance. Beverages offer a promising alternative to whey use and enhance the value of the product by the addition of lutein. (AU)

Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas formuladas com proteínas de soro de leite adicionadas de luteína. Bebidas formuladas com 0,5 (F1), 2,0 (F2), 4,0 (F3) e 6,0% m/v (F4) de proteínas de soro caracterizadas fisico-quimicamente e microbiologicamente e, avaliadas sensorialmente. As análises físico-químicas indicaram que o teor de proteína alterou significativamente (P 0,05) os valores de acidez, sólidos solúveis e as coordenadas colorimétricas, foi possível ajustar modelos matemáticos para todas essas variáveis. As análises microbiológicas mostraram contaminação não significativa (P 0,05) durante o processamento que poderia comprometer a qualidade das bebidas. Os teores de carotenoides e a atividade antioxidante não variaram significativamente (P>0,05) com o aumento do teor de proteína. A formulação F2 apresentou a maior aceitação sensorial. As bebidas são uma alternativa promissora para o uso do soro de leite e aumentam o valor agregado do produto pela adição de luteína. (AU)

Hybrid cultivars of pear in subtropics regions: processing ability in the form of jelly / Cultivares de peras híbridas em regiões subtropicais: aptidão para processamento na forma de geleia

The aim of this study was to characterize five different hybrid cultivars pears (‘Tenra, ‘Centenária, ‘Cascatence, ‘Primorosa and ‘Seleta) deployed in subtropical regions of Brazil regarding its physicochemical characteristics, bioactive compounds and antioxidant activity, as well as to evaluate the influence of these cultivars on the characteristics physicochemical, rheological properties and sensory acceptance of the obtained jelly, for identifying varieties with higher potential for industrial use. Regardingthe bioactive compounds and antioxidant activity it was observed that ‘Seleta cultivar was characterized by a higher phenolic content (57.68mg GAEs 100g-1), higher antioxidant activity (13.56% of DPPH sequestration and 1.25μM of trolox g -1) and higher content of vitamin C (3.59mg 100g-1). As the acidity, it ranged from 4.09 to 5.81 g of malic acid 100g-1 (‘Tenra and ‘Seleta, respectively). Regarding color, the color parameter L* varied from 32.14 to 36.83, a* ranged from 2.87 to 5.20, b* ranged from 16.57 to 20.42, Chroma ranged from 16.67 to 21.02 and °Hue ranged from 74.94 to 80.18. Regarding the texture, the jellies produced from ‘Centenária and ‘Tenra were characterized by having the highest values of hardness (1.21 and 1.23N, respectively), gumminess (0.42 and 0.45, respectively) and chewiness (0.40 and 0.45N, respectively). The jelly obtained from the ‘Centenária still showed the highest adhesiveness (2.27N s-1) and springiness (0.99). Already jellies prepared by ‘Cascatence showed the highest cohesiveness values (0.68). The jellies prepared with different pear cultivars showed good sensory acceptance for all measured properties, with average scores ranging between the hedonic terms “liked slightly” to “liked very much”. Cultivars of subtropical pear trees present different physicochemical characteristics, resulting in jellies with different physicochemical characteristics and rheological properties...(AU)

O objetivo deste estudo foi caracterizar cinco diferentes cultivares híbridas de peras (‘Tenra, ‘Centenária, ‘Cascatence, ‘Primorosa e ‘Seleta) implantadas em regiões subtropicais do Brasil quanto as caracteristicas físico-química, compostos bioativos e atividade antioxidante, bem como avaliar a influência destas cultivares sobre as características físico-químicas, propriedades reológicas e aceitação sensorial da geleia obtida, para identificação de cultivares com maior potencial para a utilização industrial. Com relação aos compostos bioativos e atividade antioxidante, pode-se observar que a cultivar ‘Seleta caracterizou-se pelo maior teor de fenólicos (57,68mg GAEs 100 g-1), maior atividade antioxidante (13,56% de sequestro de DPPH e 1,25μM de trolox g-1) e se destaca devido ao seu maior teor de vitamina C (3,59mg 100g-1). A acidez, variou de 4,09 a 5,81g de ácido málico 100 g-1 (‘Tenra e ‘Seleta, respectivamente). Em relação à cor, o parâmetro de cor L* variou de 32,14 a 36,83, a* variou de 2,87 a 5,20, b* variou de 16,67 a 20,42, Chroma variou de 16,57 a 21,02 e °Hue variou de 74,94 a 80,18. Em relação à textura, as geleias produzidas a partir de ‘Centenária e ‘Tenra caracterizam-se por apresentar os maiores valores de dureza (1,21 e 1,23N, respectivamente), gomosidade (0,42 e 0,45N, respectivamente) e mastigabilidade (0,40 e 0,45, respectivamente). A geleia obtida da ‘Centenária ainda apresentava a maior adesividade (2,27N s-1) e a elasticidade (0,99). Já as geleias preparadas com a ‘Cascatence apresentaram os maiores valores de coesividade (0,68). As geleias preparadas com diferentes cultivares de pera mostraram boa aceitação sensorial para todas as propriedades avaliadas, com notas médias variando entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito”...(AU)

Composição centesimal e teste de aceitação e intenção de compra do pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) e piauçu (Leporinus macrocephalus) / Proximate composition and acceptance test and buy intention of amazonian pintado (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) and piauçu (Leporinus macrocephalus)

O objetivo do trabalho foi caracterizar a composição centesimal e a aceitação e intenção de compra do pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) e do piauçu (Leporinus macrocephalus). Foram obtidos seis exemplares do pintado amazônico e oito do piauçu. Analisou-se o conteúdo de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor energético. O teste de aceitação foi conduzido utilizando-se escala hedônica de nove pontos e a intenção de compra utilizando uma escala de cinco pontos. Os valores médios de composição centesimal encontrado foram de 74,67% e 74,90% para umidade, 0,99% e 1,16% de cinzas, 20,49% e 19,67% de proteína, 0,86% e 3,73% para lipídeo, 2,96% e 0,52% para carboidrato e valor energético de 101,63 Kcal/100g e 114,39 Kcal/100g respectivamente, para pintado amazônico e piauçu. Não houve diferença (p>0,05) para os parâmetros umidade, cinzas, proteína e carboidratos, sendo que os valores de lipídeo e valor energético foram maiores para o piauçu (p<0,05). No teste de aceitação, não houve diferença (p>0,05) para os atributos de aroma, textura, suculência e impressão global. Para os atributos de aparência, cor e sabor melhores resultados foram observados para o pintado amazônico (p˂0,05), que também apresentou melhores escores para intenção de compra. Sendo assim, pode-se concluir que o piauçu apresentou maior teor de lipídeos e valor energético que o pintado amazônico e em relação à aceitação e intenção de compra de consumidores a carne do pintado amazônico apresentou melhores escores que o piauçu.(AU)

The objective of the work was to characterize the centesimal composition and the acceptance and intention to buy the Amazonian pintado (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) and piauçu (Leporinus macrocephalus). Six specimens of the Amazonian pintado and eight of the Piauçu were obtained. The content of moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates and energy value were analyzed. The acceptance test was conducted using a nine-point hedonic scale and the buy intention using a five-point scale. The mean values of centesimal composition found were 74.67% and 74.90% for moisture, 0.99% and 1.16% ash, 20.49% and 19.67% protein, 0.86% and 3.73% for lipid, 2.96% and 0.52% for carbohydrate and energy value of 101.63 Kcal / 100g and 114.39 Kcal / 100g respectively, for the Amazon pintado and Piauçu. There was no difference (p> 0.05) for the parameters moisture, ash, protein and carbohydrates, and lipid and energy values were higher for piauçu (p<0.05). In the acceptance test, there was no difference (p>0.05) for aroma, texture, juiciness and overall impression attributes. For the attributes of appearance, color and flavor, better results were observed for the Amazonian pintado (p˂0.05), which also presented better scores for purchase intention. Thus, it can be concluded that piauçu had a higher content of lipids and energy value than the Amazonian pintado and in relation to the acceptance and intention to buy consumers the meat of the Amazonian pintado presented better scores than piauçu.(AU)

Composição centesimal e teste de aceitação e intenção de compra do pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) e piauçu (Leporinus macrocephalus) / Proximate composition and acceptance test and buy intention of amazonian pintado (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) and piauçu (Leporinus macrocephalus)

O objetivo do trabalho foi caracterizar a composição centesimal e a aceitação e intenção de compra do pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) e do piauçu (Leporinus macrocephalus). Foram obtidos seis exemplares do pintado amazônico e oito do piauçu. Analisou-se o conteúdo de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor energético. O teste de aceitação foi conduzido utilizando-se escala hedônica de nove pontos e a intenção de compra utilizando uma escala de cinco pontos. Os valores médios de composição centesimal encontrado foram de 74,67% e 74,90% para umidade, 0,99% e 1,16% de cinzas, 20,49% e 19,67% de proteína, 0,86% e 3,73% para lipídeo, 2,96% e 0,52% para carboidrato e valor energético de 101,63 Kcal/100g e 114,39 Kcal/100g respectivamente, para pintado amazônico e piauçu. Não houve diferença (p>0,05) para os parâmetros umidade, cinzas, proteína e carboidratos, sendo que os valores de lipídeo e valor energético foram maiores para o piauçu (p0,05) para os atributos de aroma, textura, suculência e impressão global. Para os atributos de aparência, cor e sabor melhores resultados foram observados para o pintado amazônico (p˂0,05), que também apresentou melhores escores para intenção de compra. Sendo assim, pode-se concluir que o piauçu apresentou maior teor de lipídeos e valor energético que o pintado amazônico e em relação à aceitação e intenção de compra de consumidores a carne do pintado amazônico apresentou melhores escores que o piauçu.

The objective of the work was to characterize the centesimal composition and the acceptance and intention to buy the Amazonian pintado (Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus) and piauçu (Leporinus macrocephalus). Six specimens of the Amazonian pintado and eight of the Piauçu were obtained. The content of moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates and energy value were analyzed. The acceptance test was conducted using a nine-point hedonic scale and the buy intention using a five-point scale. The mean values of centesimal composition found were 74.67% and 74.90% for moisture, 0.99% and 1.16% ash, 20.49% and 19.67% protein, 0.86% and 3.73% for lipid, 2.96% and 0.52% for carbohydrate and energy value of 101.63 Kcal / 100g and 114.39 Kcal / 100g respectively, for the Amazon pintado and Piauçu. There was no difference (p> 0.05) for the parameters moisture, ash, protein and carbohydrates, and lipid and energy values were higher for piauçu (p0.05) for aroma, texture, juiciness and overall impression attributes. For the attributes of appearance, color and flavor, better results were observed for the Amazonian pintado (p˂0.05), which also presented better scores for purchase intention. Thus, it can be concluded that piauçu had a higher content of lipids and energy value than the Amazonian pintado and in relation to the acceptance and intention to buy consumers the meat of the Amazonian pintado presented better scores than piauçu.

Inclusion of liver in meat products from sheep / Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

The objective of this study was to evaluate the physicochemical (pH, color, water retention capacity, cooking losses, shear force, iron content, and lipid oxidation) and sensory characteristics of koftas and sausages prepared from lamb meat and enriched with sheep liver. Meat from eight lambs weaned at 60 days and slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used. Percentages of 10 and 20% sheep liver were included in koftas and of 15 and 30% in sausages. A completely randomized experimental design was used and the data were submitted to analysis of variance and regression. The inclusion of liver in koftas linearly increased pH (P=0.001) and shear force (P=0.028), and reduced luminosity (P=0.005) and lipid oxidation at the time of (P=0.001) and 24 hours after (P=0.004) fabrication of the products. In sausages, the inclusion of liver linearly increased shear force (P=0.03). The inclusion of liver exerted decreasing linear effects on the scores related to the flavor of kofta and sausage products (P=0.001 and 0.033, respectively) and a quadratic effect (P=0.008) on the overall acceptance of sausages. Although the inclusion of liver altered some relevant quality-related attributes of sheep koftas and sausages, the physicochemical and sensory characteristics were not compromised.

Este trabalho objetivou avaliar características físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, quantidade de ferro e oxida-ção lipídica) e sensoriais de kaftas e linguiças confeccionadas com carne de cordeiros e enriqueci-das com fígado ovino. Utilizou-se carne de oito cordeiros desmamados aos 60 dias e abatidos aos 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Foram incluídos 10 e 20% de fígado ovino nas kaftas, e 15 e 30% nas linguiças.O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão. A inclusão de fígado nas kaftas elevou linearmente os valores de pH (P=0,001) e força de cisalhamento (P=0,028), diminuiu a luminosidade (P=0,005) e os valores de oxidação lipídica no momento (P=0,001) e 24 horas (P=0,004) após a confecção dos produtos. Nas linguiças, a inclusão de fígado causou efeito linear crescente para a força de cisa-lhamento (P=0,030). As inclusões de fígado causaram efeitos lineares decrescentes nas notas rela-cionadas à variável sabor dos produtos kafta e linguiça (P=0,001 e 0,033, respectivamente), e efeito quadrático na aceitação global (P=0,008) das linguiças. Apesar da inclusão de fígado alterar alguns atributos relevantes de qualidade das kaftas e linguiças ovinas, as características físico-químicas e sensoriaisnão foram comprometidas.

Inclusion of liver in meat products from sheep / Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

The objective of this study was to evaluate the physicochemical (pH, color, water retention capacity, cooking losses, shear force, iron content, and lipid oxidation) and sensory characteristics of koftas and sausages prepared from lamb meat and enriched with sheep liver. Meat from eight lambs weaned at 60 days and slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used. Percentages of 10 and 20% sheep liver were included in koftas and of 15 and 30% in sausages. A completely randomized experimental design was used and the data were submitted to analysis of variance and regression. The inclusion of liver in koftas linearly increased pH (P=0.001) and shear force (P=0.028), and reduced luminosity (P=0.005) and lipid oxidation at the time of (P=0.001) and 24 hours after (P=0.004) fabrication of the products. In sausages, the inclusion of liver linearly increased shear force (P=0.03). The inclusion of liver exerted decreasing linear effects on the scores related to the flavor of kofta and sausage products (P=0.001 and 0.033, respectively) and a quadratic effect (P=0.008) on the overall acceptance of sausages. Although the inclusion of liver altered some relevant quality-related attributes of sheep koftas and sausages, the physicochemical and sensory characteristics were not compromised.(AU)

Este trabalho objetivou avaliar características físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, quantidade de ferro e oxida-ção lipídica) e sensoriais de kaftas e linguiças confeccionadas com carne de cordeiros e enriqueci-das com fígado ovino. Utilizou-se carne de oito cordeiros desmamados aos 60 dias e abatidos aos 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Foram incluídos 10 e 20% de fígado ovino nas kaftas, e 15 e 30% nas linguiças.O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão. A inclusão de fígado nas kaftas elevou linearmente os valores de pH (P=0,001) e força de cisalhamento (P=0,028), diminuiu a luminosidade (P=0,005) e os valores de oxidação lipídica no momento (P=0,001) e 24 horas (P=0,004) após a confecção dos produtos. Nas linguiças, a inclusão de fígado causou efeito linear crescente para a força de cisa-lhamento (P=0,030). As inclusões de fígado causaram efeitos lineares decrescentes nas notas rela-cionadas à variável sabor dos produtos kafta e linguiça (P=0,001 e 0,033, respectivamente), e efeito quadrático na aceitação global (P=0,008) das linguiças. Apesar da inclusão de fígado alterar alguns atributos relevantes de qualidade das kaftas e linguiças ovinas, as características físico-químicas e sensoriaisnão foram comprometidas.(AU)