Rice and rice bran from different cultivars: physicochemical, spectroscopic, and thermal analysis characterization / Arroz e farelo de arroz de diferentes cultivares: caracterização físico-química, por espectroscopia e análise térmica

Different rice cultivars have been developed in order to obtain grains with optimal cultivation and compositional characteristics, which affect their potential applications. Therefore, the characterization of these different rice cultivars is required. In the present study, white rice and rice bran from the cultivars BRS AG, BRS Pampa, and BRS 358 provided by EMBRAPA were characterized by physicochemical means, infrared spectroscopy (FTIR-ATR), and thermal analyses. The moisture, lipid, and ash contents did not differ among the white rice cultivars. The cultivar BRS Pampa exhibited the highest protein and lowest total carbohydrate contents. Both BRS Pampa and BRS 358 showed a higher phytic acid content than BRS AG. The highest total carbohydrate content was observed in BRS AG white rice samples, which confirmed its suitability for use in ethanol production. Among the rice bran samples, BRS 358 demonstrated the highest contents of lipid, protein, and phytic acid, and the lowest total carbohydrate content. FTIR-ATR and thermal analyses were suitable for correlating the physicochemical properties of white rice and rice bran with the molecular composition in the respective cultivars studied. Both white rice and rice bran exhibited a thermal degradation temperature at 300 °C. Lipids, protein, ash and phytic acid were considerably higher in rice bran than white rice in all cultivars studied, which demonstrates the importance of the use of this by-product.

Várias cultivares de arroz tem sido desenvolvida no intuito de obter grãos com características de cultivo e composição apropriadas, que são responsáveis pela indicação de uso/consumo dos grãos. Assim, justifica-se a necessidade de caracterização das diferentes cultivares de arroz. No presente estudo, o arroz branco e o farelo de arroz das cultivares BRS AG, BRS Pampa, e BRS 358, cedidas pela EMBRAPA, foram caracterizadas a partir de análises físico-químicas, espectroscopia no infravermelho (FTIR-ATR) e análises térmicas. Nas amostras de arroz branco, o conteúdo de umidade, lipídios e cinzas não diferiu entre as cultivares. A BRS Pampa teve o maior teor de proteínas e o menor teor de carboidratos. A BRS Pampa e BRS 358 tiveram maior teor de ácido fítico. O maior conteúdo de carboidratos observado no arroz branco da cultivar BRS AG confirma sua indicação de uso na produção de bioetanol. Nas amostras de farelo de arroz, a BRS teve maior teor de lipídios, proteínas e ácido fítico, e o menor de carboidratos totais. A análise por FTIR-ATR e análise térmica permitiram correlacionar as propriedades físico-químicas do farelo de arroz e arroz branco com a composição química dentro de cada cultivar estudada. O arroz branco e o farelo de arroz exibiram degradação térmica a 300 °C. O conteúdo de lipídios, proteínas, cinzas e ácido fítico foram superiores no farelo em comparação ao arroz branco para todas as cultivares, o que demonstra a importância do uso desse subproduto.

Rice and rice bran from different cultivars: physicochemical, spectroscopic, and thermal analysis characterization / Arroz e farelo de arroz de diferentes cultivares: caracterização físico-química, por espectroscopia e análise térmica

Different rice cultivars have been developed in order to obtain grains with optimal cultivation and compositional characteristics, which affect their potential applications. Therefore, the characterization of these different rice cultivars is required. In the present study, white rice and rice bran from the cultivars BRS AG, BRS Pampa, and BRS 358 provided by EMBRAPA were characterized by physicochemical means, infrared spectroscopy (FTIR-ATR), and thermal analyses. The moisture, lipid, and ash contents did not differ among the white rice cultivars. The cultivar BRS Pampa exhibited the highest protein and lowest total carbohydrate contents. Both BRS Pampa and BRS 358 showed a higher phytic acid content than BRS AG. The highest total carbohydrate content was observed in BRS AG white rice samples, which confirmed its suitability for use in ethanol production. Among the rice bran samples, BRS 358 demonstrated the highest contents of lipid, protein, and phytic acid, and the lowest total carbohydrate content. FTIR-ATR and thermal analyses were suitable for correlating the physicochemical properties of white rice and rice bran with the molecular composition in the respective cultivars studied. Both white rice and rice bran exhibited a thermal degradation temperature at 300 °C. Lipids, protein, ash and phytic acid were considerably higher in rice bran than white rice in all cultivars studied, which demonstrates the importance of the use of this by-product.(AU)

Várias cultivares de arroz tem sido desenvolvida no intuito de obter grãos com características de cultivo e composição apropriadas, que são responsáveis pela indicação de uso/consumo dos grãos. Assim, justifica-se a necessidade de caracterização das diferentes cultivares de arroz. No presente estudo, o arroz branco e o farelo de arroz das cultivares BRS AG, BRS Pampa, e BRS 358, cedidas pela EMBRAPA, foram caracterizadas a partir de análises físico-químicas, espectroscopia no infravermelho (FTIR-ATR) e análises térmicas. Nas amostras de arroz branco, o conteúdo de umidade, lipídios e cinzas não diferiu entre as cultivares. A BRS Pampa teve o maior teor de proteínas e o menor teor de carboidratos. A BRS Pampa e BRS 358 tiveram maior teor de ácido fítico. O maior conteúdo de carboidratos observado no arroz branco da cultivar BRS AG confirma sua indicação de uso na produção de bioetanol. Nas amostras de farelo de arroz, a BRS teve maior teor de lipídios, proteínas e ácido fítico, e o menor de carboidratos totais. A análise por FTIR-ATR e análise térmica permitiram correlacionar as propriedades físico-químicas do farelo de arroz e arroz branco com a composição química dentro de cada cultivar estudada. O arroz branco e o farelo de arroz exibiram degradação térmica a 300 °C. O conteúdo de lipídios, proteínas, cinzas e ácido fítico foram superiores no farelo em comparação ao arroz branco para todas as cultivares, o que demonstra a importância do uso desse subproduto.(AU)

Feasibility of ultrasound-assisted optimized process of high purity rice bran protein extraction / Viabilidade do processo otimizado assistido por ultrassom para extração de proteína de farelo de arroz de alta pureza

Rice bran is a by-product of the rice milling process, found worldwide in abundance and highlighted due its protein content. This study optimized the conditions for ultrasonic-assisted extraction of protein from defatted rice bran (DRB) and characterized the rice bran protein concentrate (RBPC). A sequential strategy of experimental design was employed; the effect of pH, temperature, ultrasound exposure time, and amplitude were evaluated regarding the percentage of protein extraction by a Full factorial design (FFD) with a fixed frequencies (FFD-A: 37 kHz; FFD-B: 80 kHz). Subsequently, the percentage of protein extracted was optimized employing a Central composite rotatable design (variables: pH and ultrasound exposure time) and RBPC obtained was characterized regarding chemical and functional properties. The pH and ultrasound exposure time had positive effect (P 0.05) on percentage of protein extraction; moreover, 37 kHz frequency was more effective in protein extraction. The optimized condition (frequency: 37 kHz; temperature: 30 °C; pH: 10; ultrasound exposure time: 30 min; and amplitude: 100%) allowed 15.07% of protein recovery and the RBPC presented 84.76 g 100 g-1 of protein. Magnesium and copper were the main mineral in RBPC (34.4 and 25.5 µg g-1, respectively), while leucine was the limiting amino acid (0.42) and threonine presented the highest chemical score (1.0). The RBPC solubility was minimal at pH 4 and higher at pHs 6-10; the water and oil absorption capacity were higher than bovine serum albumin (BSA) and the emulsifying capacity was comparable to BSA, with a suitable stability. It was possible to obtain a higher purity RBPC than described in the literature, due to the optimization in the extraction process steps, with functional properties suitable for application in food products, especially emulsified ones.(AU)

O farelo de arroz é um subproduto do processo de moagem do arroz, encontrado em abundância em todo o mundo e destacado devido ao seu teor de proteínas. Este estudo otimizou as condições para a extração assistida por ultrassom da proteína do farelo de arroz desengordurado (DRB) e caracterizou o concentrado de proteína do farelo de arroz (RBPC). Uma estratégia sequencial de desenho experimental foi empregada; o efeito do pH, temperatura, tempo de exposição ao ultrassom e amplitude foram avaliados em relação à porcentagem de extração proteica por um Delineamento Fatorial Completo (FFD) com frequências fixas (FFD -A: 37 kHz; FFD-B: 80 kHz). Posteriormente, a porcentagem de proteína extraída foi otimizada empregando um Planejamento Composto Central (variáveis: pH e tempo de exposição ao ultrassom) e o RBPC obtido foi caracterizado quanto às propriedades químicas e funcionais. O pH e o tempo de exposição ao ultrassom tiveram efeito positivo (P 0,05) na porcentagem de extração proteica. Além disso, a frequência de 37 kHz foi mais eficaz na extração de proteínas. A condição otimizada (frequência: 37 kHz; temperatura: 30 °C; pH: 10; tempo de exposição ao ultrassom: 30 min; e amplitude: 100%) permitiu 15,07% de recuperação de proteínas e o RBPC apresentou 84,76 g 100 g-1 de proteína. Magnésio e cobre foram os principais minerais da RBPC (34,4 e 25,5 µg g-1, respectivamente), enquanto a leucina foi o aminoácido limitante (0,42) e a treonina apresentou o maior escore químico (1,0). A solubilidade do RBPC foi mínima em pH 4 e superior em pH 6-10; a capacidade de absorção de água e óleo foi maior que a albumina sérica bovina (BSA) e a capacidade de emulsificação foi comparável à BSA, com uma estabilidade adequada. Assim, foi possível obter um RBPC com elevada pureza, maior do que o descrito na literatura, devido à otimização nas etapas do processo de extração, com propriedades funcionais adequadas para aplicação em produtos alimentícios, principalmente emulsificados.(AU)

Feasibility of bioethanol production from rice bran / Viabilidade da produção de bioetanol a partir do farelo de arroz

Rice bran is a by-product of rice production with a high carbohydrate and starch content and the potential for bioethanol production by alcoholic fermentation. This article describes bioethanol production by Saccharomyces cerevisiae from hydrolyzed defatted rice bran (DRB) a rice by-product applying ultrasonic treatment and protease addition, as well as a sequential strategy of experimental design (SEED). In the first Central Composite Rotatable Design (CCRD), the temperature (25-30 °C) and inoculum concentration (0.5-50 g L-¹) had positive effects on bioethanol production, while the effect of pH (4.0-6.0) was not significant. In the second CCRD, the temperature (28-35 °C) and inoculum concentration (10-70 g L-¹) had negative and positive effects on bioethanol production (p< 0.05). Protease addition (15 µL g-¹) increased the conversion of substrate into bioethanol by 76%. The optimized conditions for the production of 40.7 g L-¹ bioethanol were a temperature of 31.5 °C and an inoculum concentration of 70 g L-¹. Validation in a benchtop bioreactor produced 40.0 g L-¹ of bioethanol from hydrolyzed DRB, and the SEED was characterized as a useful tool to improve bioethanol production from DRB. Furthermore, the DRB proved to be a by-product with great potential for bioethanol production, derived from alternative sources not commonly used in human food.

O farelo de arroz é um subproduto com alto teor de carboidratos e amido, com potencial para produção de bioetanol por fermentação alcoólica. O presente artigo descreve a produção de bioetanol pela ação da Saccharomyces cerevisiae no farelo de arroz desengordurado hidrolisado (DRB) - um subproduto do arroz - com a aplicação do tratamento ultrassônico e adição de protease, e estratégia sequencial de planejamento experimental (SEED). No primeiro Delineamento Composto Central Rotacional (CCRD), a temperatura (25-30 °C) e a concentração de inóculo (0,5-50 g L-¹) tiveram efeitos positivos na produção de bioetanol, enquanto o pH (4,0-6,0) não foi significativo. No segundo CCRD, a temperatura (28-35 °C) e a concentração do inóculo (10-70 g L-¹) tiveram efeitos negativo e positivo, respectivamente, na produção de bioetanol (p < 0,05). A adição de protease (15 µL g-¹) aumentou a conversão do substrato em bioetanol em 76%. Na temperatura de 31,5 °C e concentração de inóculo de 70 g L-¹ obteve-se a condição otimizada para produção de bioetanol, com a produção de 40,7 g L-¹. Na validação, realizada em um fermentador de bancada, foram produzidos 40,0 g L-¹ de bioetanol a partir de DRB hidrolisado; e o SEED foi caracterizado como uma ferramenta útil para otimizar a produção de bioetanol a partir de DRB. Além disso, o DRB provou ser um subproduto com grande potencial para a produção de bioetanol, derivado de fontes alternativas normalmente não utilizadas na alimentação humana.

Feasibility of bioethanol production from rice bran / Viabilidade da produção de bioetanol a partir do farelo de arroz

Rice bran is a by-product of rice production with a high carbohydrate and starch content and the potential for bioethanol production by alcoholic fermentation. This article describes bioethanol production by Saccharomyces cerevisiae from hydrolyzed defatted rice bran (DRB) a rice by-product applying ultrasonic treatment and protease addition, as well as a sequential strategy of experimental design (SEED). In the first Central Composite Rotatable Design (CCRD), the temperature (25-30 °C) and inoculum concentration (0.5-50 g L-¹) had positive effects on bioethanol production, while the effect of pH (4.0-6.0) was not significant. In the second CCRD, the temperature (28-35 °C) and inoculum concentration (10-70 g L-¹) had negative and positive effects on bioethanol production (p< 0.05). Protease addition (15 µL g-¹) increased the conversion of substrate into bioethanol by 76%. The optimized conditions for the production of 40.7 g L-¹ bioethanol were a temperature of 31.5 °C and an inoculum concentration of 70 g L-¹. Validation in a benchtop bioreactor produced 40.0 g L-¹ of bioethanol from hydrolyzed DRB, and the SEED was characterized as a useful tool to improve bioethanol production from DRB. Furthermore, the DRB proved to be a by-product with great potential for bioethanol production, derived from alternative sources not commonly used in human food.(AU)

O farelo de arroz é um subproduto com alto teor de carboidratos e amido, com potencial para produção de bioetanol por fermentação alcoólica. O presente artigo descreve a produção de bioetanol pela ação da Saccharomyces cerevisiae no farelo de arroz desengordurado hidrolisado (DRB) - um subproduto do arroz - com a aplicação do tratamento ultrassônico e adição de protease, e estratégia sequencial de planejamento experimental (SEED). No primeiro Delineamento Composto Central Rotacional (CCRD), a temperatura (25-30 °C) e a concentração de inóculo (0,5-50 g L-¹) tiveram efeitos positivos na produção de bioetanol, enquanto o pH (4,0-6,0) não foi significativo. No segundo CCRD, a temperatura (28-35 °C) e a concentração do inóculo (10-70 g L-¹) tiveram efeitos negativo e positivo, respectivamente, na produção de bioetanol (p < 0,05). A adição de protease (15 µL g-¹) aumentou a conversão do substrato em bioetanol em 76%. Na temperatura de 31,5 °C e concentração de inóculo de 70 g L-¹ obteve-se a condição otimizada para produção de bioetanol, com a produção de 40,7 g L-¹. Na validação, realizada em um fermentador de bancada, foram produzidos 40,0 g L-¹ de bioetanol a partir de DRB hidrolisado; e o SEED foi caracterizado como uma ferramenta útil para otimizar a produção de bioetanol a partir de DRB. Além disso, o DRB provou ser um subproduto com grande potencial para a produção de bioetanol, derivado de fontes alternativas normalmente não utilizadas na alimentação humana.(AU)

Rice bran as a substitute for soy protein and erythorbate in chicken nuggets / Farelo de arroz como substituto de proteína de soja e eritorbato em nuggets de frango

Rice bran is a byproduct with high biological value protein, fiber and phytic acid content. The nutritional and technological properties of rice bran have been highlighted and are attractive for food application. This research aimed at replacing soy protein (SP) and sodium erythorbate (SE) by defatted rice bran (DRB) in chicken nuggets. Three formulations were prepared: T1 with SP and SE; T2 with SP and without SE; and T3 with total SP and SE replacement by DRB. Lipid stability was evaluated by thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) on storage days 0, 30, and 60 (-18 °C). Physicochemical and microbiological parameters were also evaluated. Color, aroma, flavor, texture acceptance, and overall impression was evaluated using a 9-point hedonic scale for 60 days of storage. T3 presented lipid stability comparable to T1 in all intervals evaluated reinforcing the antioxidant potential of DRB. However, T2 showed the lowest lipid stability due to the absence of antioxidants, presenting rancid aroma and flavor not allowing for its sensorial evaluation. Physico-chemical and microbiological parameters were either not influenced or positively influenced by DRB addition. For all attributes, T3 and T1 presented similar acceptance sensory means, with > 72.4% acceptability index. DRB is a rice byproduct potentially suitable for its use by the meat industry.(AU)

O farelo de arroz é um subproduto que contém proteína de alto valor biológico, fibra e ácido fítico. As propriedades nutricionais e tecnológicas do farelo de arroz têm sido destacadas e se mostrado vantajosas para a aplicação em alimentos. O objetivo desta pesquisa foi substituir a proteína de soja (SP) e o eritorbato de sódio (SE) por farelo de arroz desengordurado (DRB) em nuggets de frango. Três formulações foram preparadas: T1 com SP e SE; T2 com SP e sem SE; e T3 com substituição total de SP e SE por DRB. A estabilidade lipídica foi avaliada por substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico aos 0, 30 e 60 dias de armazenamento (-18 °C). Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, e a aceitação também foram analisados. Na análise sensorial, os atributos de cor, aroma, sabor, textura e impressão global foram avaliados usando-se a escala hedônica de 9 pontos após 60 dias de armazenamento. O T3 apresentou estabilidade lipídica comparável ao T1 em todos os intervalos analisados reforçando o potencial antioxidante do DRB. Entretanto, T2 apresentou menor estabilidade lipídica devido à ausência de antioxidantes, apresentando aroma e sabor de ranço que não permitiram sua avaliação sensorial. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos não foram influenciados, ou foram positivamente influenciados pela adição de DRB. Para todos os atributos, T3 e T1 apresentaram médias sensoriais de aceitação semelhantes, com índice de aceitabilidade superior a 72,4%. O DRB é um subproduto do arroz com potencial para ser usado pela indústria da carne.(AU)

Physicochemical and sensory characterization of gluten-free fresh pasta with addition of passion fruit peel flour / Características físico-químicas e sensoriais de massa alimentícia fresca sem glúten com adição de farinha de casca de maracujá

The aim of this study was to develop a gluten-free fresh pasta formulation with addition of yellow passion fruit peel flour (PPF). A control formulation containing a mixture of rice flour and corn flour and formulations with 10 and 20% of PPF addition were produced. Sensory analysis, physicochemical characterization and technological properties were assessed. The PPF addition to gluten-free pasta increased cooking time, soluble solids loss and water absorption; it also modified the color of the formulations. The control formulation and the formulation containing 10% PPF had the best sensory parameters, leading to an acceptability index over 70%. The 10% PPF addition increased fiber (3.25%) and ashes (2.15%) content and also lowered percentage of carbohydrates (41.19%) and energy value (223.26 kcal/80g); content of proteins and lipids were similar between the formulations. Principal component analysis showed that the control formulation stands out due to its sensory properties while the formulation containing 10% PPF improved nutritional properties. Therefore, the increase in nutritional value of gluten-free fresh pasta due to the PPF addition can be considered an alternative to meet market demands for healthier food choices.(AU)

O objetivo deste estudo foi desenvolver massa alimentícia fresca sem glúten com adição de farinha de casca de maracujá amarelo (FCM). Uma formulação controle composta de uma mistura de farinha de arroz e farinha de milho, e formulações com adição de 10 e 20% de FCM foram produzidas. As amostras foram analisadas quanto às características sensoriais, físico-químicas e tecnológicas. A adição de FCM às formulações aumentou o tempo de cozimento, a perda de sólidos solúveis e a absorção de água, bem como, modificou os parâmetros de cor. As formulações que apresentaram melhores resultados, quanto aos atributos sensoriais, foram o controle e a que continha 10% de adição de FCM, que apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%. A adição de 10% de FCM aumentou o teor de fibras (3,25%) e cinzas (2,15%) e reduziu a porcentagem de carboidratos (41,19%) e o valor energético (223,26 kcal/80g), enquanto o teor de proteínas e lipídios foi semelhante entre formulações. A análise de componentes principais demonstrou que a amostra controle se destacou por suas propriedades sensoriais, enquanto a adição de 10% de FCM promoveu as propriedades nutricionais. Portanto, o aumento do valor nutricional da massa fresca sem glúten produzida com adição de FCM pode ser considerada uma alternativa para atender uma demanda crescente do mercado que busca escolhas alimentares mais saudáveis.(AU)

Intake, digestibility, performance and carcass characteristics of ewes fed crambe replacing soybean meal in the diet / Consumo, digestibilidade, desempenho e características de carcaça de ovelhas alimentadascom crambe em substituição à farelo de soja

The use of alternative sources of protein for ruminant can alter productivity and reducecosts in animal production. The aim of this study was to evaluate the performance, apparent digestibilityand quantitative characteristics of carcass components of ewes fed increasing levels (0, 50, 100 and 150 g kg1 dry matter) of crambe crushed in the diets. Twenty-four culling ewes were distributed in a completelyrandomized design. All animals were kept in a shed, with individual stalls equipped with feeder, drinkerand concrete floor covered with rice hulls. The animals received corn silage as roughage and diets wereisoenergetic with 700 g kg-1 of TDN. Animals were slaughtered when reached a body condition score of3.5 points. The dry matter intake (948.53 g day-1) and average daily gain (0.15 kg day-1) were not influencedby the inclusion of crambe crushed in the diet. The crambe crushed increased ether extract digestibility anddecreased crude protein intake and digestibility. There was no effect of the levels of crambe crushed oncarcass characteristics and non-carcass components but rather a reduction in the cold carcass yield. Totalreplacement of soybean meal with crambe crushed in the diet for ewes did not alter performance, carcassand non-carcass characteristics.

O uso de fontes proteicas alternativas para ruminantes pode alterar a produtividade e reduzir oscustos na produção animal. O objetivo da pesquisa foi avaliar o desempenho, a digestibilidade aparente e ascaracterísticas quantitativas dos componentes de carcaça das ovelhas alimentadas com níveis crescentes (0,50, 100 e 150 g kg-1 de matéria seca) de torta de crambe nas dietas. Foram distribuídas 24 ovelhas em umdelineamento inteiramente casualizado. Todos os animais foram mantidos em instalação, com baiasindividuais equipadas com cocho, bebedouro e chão de concreto coberto com cascas de arroz. Os animaisreceberam silagem de milho como forragem e as dietas foram isoenergéticas com 700 g kg-1 de NDT. Osanimais foram abatidos quando atingiram o escore de condição corporal de 3,5 pontos. A ingestão dematéria seca (948,53 g dia-1) e o ganho médio diário (0,15 kg dia-1) não foram influenciados pela inclusão detorta de crambe na dieta. A torta de crambe aumentou a digestibilidade do extrato etéreo e diminuiu aingestão e digestibilidade da proteína bruta. Não houve efeito da torta de crambe nas características dacarcaça e nos componentes não carcaça, no entanto houve redução no rendimento da carcaça fria. Asubstituição total da farinha de soja e a torta de crambe na dieta para as ovelhas não alteraram ascaracterísticas de desempenho, carcaça e não carcaça.(AU)

Intake, digestibility, performance and carcass characteristics of ewes fed crambe replacing soybean meal in the diet / Consumo, digestibilidade, desempenho e características de carcaça de ovelhas alimentadascom crambe em substituição à farelo de soja

The use of alternative sources of protein for ruminant can alter productivity and reducecosts in animal production. The aim of this study was to evaluate the performance, apparent digestibilityand quantitative characteristics of carcass components of ewes fed increasing levels (0, 50, 100 and 150 g kg1 dry matter) of crambe crushed in the diets. Twenty-four culling ewes were distributed in a completelyrandomized design. All animals were kept in a shed, with individual stalls equipped with feeder, drinkerand concrete floor covered with rice hulls. The animals received corn silage as roughage and diets wereisoenergetic with 700 g kg-1 of TDN. Animals were slaughtered when reached a body condition score of3.5 points. The dry matter intake (948.53 g day-1) and average daily gain (0.15 kg day-1) were not influencedby the inclusion of crambe crushed in the diet. The crambe crushed increased ether extract digestibility anddecreased crude protein intake and digestibility. There was no effect of the levels of crambe crushed oncarcass characteristics and non-carcass components but rather a reduction in the cold carcass yield. Totalreplacement of soybean meal with crambe crushed in the diet for ewes did not alter performance, carcassand non-carcass characteristics.

O uso de fontes proteicas alternativas para ruminantes pode alterar a produtividade e reduzir oscustos na produção animal. O objetivo da pesquisa foi avaliar o desempenho, a digestibilidade aparente e ascaracterísticas quantitativas dos componentes de carcaça das ovelhas alimentadas com níveis crescentes (0,50, 100 e 150 g kg-1 de matéria seca) de torta de crambe nas dietas. Foram distribuídas 24 ovelhas em umdelineamento inteiramente casualizado. Todos os animais foram mantidos em instalação, com baiasindividuais equipadas com cocho, bebedouro e chão de concreto coberto com cascas de arroz. Os animaisreceberam silagem de milho como forragem e as dietas foram isoenergéticas com 700 g kg-1 de NDT. Osanimais foram abatidos quando atingiram o escore de condição corporal de 3,5 pontos. A ingestão dematéria seca (948,53 g dia-1) e o ganho médio diário (0,15 kg dia-1) não foram influenciados pela inclusão detorta de crambe na dieta. A torta de crambe aumentou a digestibilidade do extrato etéreo e diminuiu aingestão e digestibilidade da proteína bruta. Não houve efeito da torta de crambe nas características dacarcaça e nos componentes não carcaça, no entanto houve redução no rendimento da carcaça fria. Asubstituição total da farinha de soja e a torta de crambe na dieta para as ovelhas não alteraram ascaracterísticas de desempenho, carcaça e não carcaça.

Avaliação do farelo de arroz e suas aplicações na aquicultura

O farelo de arroz é um insumo que já participa do setor de produção de alimentos de origem animal. Este alimento é aproveitado, principalmente, como parte de dietas para diferentes espécies. O farelo é considerado um subproduto do beneficiamento do arroz, uma vez que sua geração ocorre no momento do polimento do grão descascado e seu aproveitamento na alimentação humana e animal é uma forma de agregar valor ao produto que apresenta baixo custo e grande disponibilidade nas regiões produtoras do grão. Possui nutrientes, tais como lipídios proteína, minerais e carboidratos, além de vitaminas do complexo B, E e K, também apresenta compostos como fenóis, tocoferóis e -orizanol. Contudo, devido ao elevado teor de fibra e a presença de fitatos o farelo possui alguns compostos considerados antinutrientes que podem ser mitigados com determinados métodos que foram expostos neste estudo. A partir disto, o objetivo deste estudo foi avaliar a aplicabilidade do farelo de arroz na aquicultura a partir de revisão de literatura, além da aplicação na forma desengordurada e fermentada pelo fungo Rhizopus oryzae em dietas de juvenis de tainha M. liza. Portanto, a pesquisa foi dividida em dois capítulos, onde o primeiro expõe a revisão bibliográfica e o segundo capítulo expõe pesquisa com a aplicação do farelo de arroz desengordurado fermentado em experimento dose-reposta com níveis de inclusão deste ingrediente.

Rice bran is an ingredient that already participates in the animal food production sector. This foodstuff is used mainly as part of diets for different species. The bran fraction is considered a by-product of rice processing, since its generation occurs at moment of polishing the husked grain and its use in human and animal food is a way of adding value to the product, which has low cost and abundant availability in the rice producing regions. It has nutrients, such as protein lipids, minerals and carbohydrates, in addition to vitamins of the B, E and K complex, it also has compounds such as phenols, tocopherols and oryzanol. However, due to the high fiber content and the presence of phytates, the bran has some compounds considered antinutrients that can be mitigated with certain methods that were exposed in this study. Based on this, the objective of this study was to evaluate the applicability of rice bran in aquaculture based on a literature review, in addition to its application in defatted and fermented form by the fungus Rhizopus oryzae in diets of juvenile mullet M. liza. Therefore, the research was divided into two chapters, where the first exposes the bibliographic review and the second chapter exposes research with the application of fermented defatted rice bran in a dose-response experiment with levels of inclusion of this ingredient.

Broken rice in feeds for laying Japanese quails / Quirera de arroz em rações para codornas japonesas em postura

This study evaluated the effect, on productive performance and on egg quality, of replacing corn with broken rice in the feed of 64-148 day-old Japanese quails. The experiment was conducted in a randomized complete block design with five treatments consisting of five inclusion levels of broken rice (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) with eight replicates of eight birds each. No significant differences were observed in productive performance variables across treatments (P > 0.05, all). Regarding egg quality, no significant differences were observed in yolk percentage, specific gravity, or Haugh unit across treatments (P > 0.05 for all parameters). However, yolk color index was negatively affected by dietary rice husk levels (Y = 4.080 - 0.0293X, R² = 98.56%; P 0.05). Thus, corn can be replaced with up to 100% broken rice in diets for laying Japanese quails without losses in productive performance or egg quality, but corn replacement with broken rice affects yolk color.

Objetivou-se avaliar a substituição do milho pela quirera de arroz, em rações de codornas japonesas em postura sobre o desempenho zootécnico e a qualidade de ovos no período de 64 a 148 dias de idade. O experimento foi conduzido em um delineamento de blocos casualizados com cinco tratamentos, que consistiram na inclusão de cinco níveis (0, 25, 50, 75 e 100%) de quirera de arroz em substituição ao milho nas rações, com oito repetições de oito aves cada. Não foram verificadas diferenças significativas (P > 0,05) para as características de desempenho das aves. Para as características de qualidade de ovos, não foram observadas diferenças significativas (P > 0,05) sobre as variáveis percentagens de gema, gravidade específica e unidade Haugh. Entretanto, a coloração da gema sofreu influencia (P 0,05) pelos dos níveis de inclusão de quirera de arroz, verificando efeito linear negativo (Y = 4,080 - 0,0293X; R² = 98,56%) com o aumento da inclusão da quirera. É possível substituir o milho em até 100% pela quirera de arroz em rações para codornas japonesas em postura, sem que haja prejuízos no desempenho produtivo das aves e na qualidade dos ovos. Porém, a substituição do milho por quirera causa diminuição da coloração da gema.

Physical-chemical characterization of pre-cooked mixed rice flour and barley bagasse / Caracterização físico-química de farinha mista pré-cozida de arroz e bagaço de cevada

The extrusion processing parameters, chemical composition and water content of the flour mixture may affect the structure of rice flour, leading to products with different rheological behavior and hygroscopicity. Therefore, this work aimed to study the rheological properties and water adsorption of mixed flours of broken rice and barley bagasse obtained by extrusion cooking. Samples were prepared from a mixture of grits/bagasse between 82/18 and 73/27 (w/w) with water content between 18.04 and 26.96%, using a single screw extruder. The rheological properties of the extruded flour were determined by a rapid viscosity analyzer to evaluate the cooking profile of the pastes by observing the pasting temperature, maximum viscosity, breakdown and retrogradation. The adsorption process was performed by weighing the samples stored at temperatures of 25, 30, 35 and 45 °C with water activity between 0.112 and 0.973. The isotherms were fitted using the following mathematical models: Halsey, Oswin, Smith, GAB and Peleg. The extruded composite flours were characterized by their lack of initial viscosity. The pasting temperature (40-67 °C), maximum viscosity (690-1146 cP), breakdown viscosity (0-175 cP) and retrogradation (613-1382 cP) were lower than for raw rice flour. The Peleg equation fitted well to the water adsorption data and can be used to represent the sigmoidal type II shape of the water adsorption isotherms for the extruded mixed flours from rice grits and barley bagasse.(AU)

Os parâmetros do processo de extrusão, composição química e teor de água da mistura podem afetar a estrutura da farinha de arroz originando produtos com diferentes comportamentos reológicos e higroscópicos. Por isso, o presente trabalho teve por objetivo estudar as principais propriedades reológicas e de adsorção de água de farinhas mistas de quirera de arroz e bagaço de cevada obtidas por extrusão termoplástica. As amostras foram elaboradas a partir de uma mistura de arroz/bagaço entre 82/18 e 73/27 (m/m) e teor de água entre 18,04 e 26,96%, utilizando-se uma extrusora de parafuso único. As propriedades reológicas das farinhas extrudadas foram determinadas por meio de um determinador rápido de viscosidade avaliando-se o perfil de cozimento das pastas pela observação da temperatura de empastamento, viscosidade máxima, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação. O processo de adsorção foi determinado utilizando-se o método gravimétrico estático em temperaturas de 25, 30, 35 e 45 °C e atividades de água entre 0,112 e 0,973. As isotermas foram ajustadas a modelos matemáticos de Halsey, Oswin, Smith, GAB e Peleg. As farinhas mistas extrudadas se caracterizaram por não apresentar viscosidade inicial. A temperatura de empastamento (40-67 °C), viscosidade máxima (690-1146 cP), quebra de viscosidade (0-175 cP) e tendência à retrogradação (613-1382 cP) foram inferiores às da farinha de arroz crua. Os dados de adsorção de água foram bem ajustados pela equação de Peleg, podendo-se utilizar para representar as isotermas de adsorção de água de forma sigmoidal do tipo II das farinhas mistas extrudadas de quirera de arroz e bagaço de cevada.(AU)

Broken rice in feeds for laying Japanese quails / Quirera de arroz em rações para codornas japonesas em postura

This study evaluated the effect, on productive performance and on egg quality, of replacing corn with broken rice in the feed of 64-148 day-old Japanese quails. The experiment was conducted in a randomized complete block design with five treatments consisting of five inclusion levels of broken rice (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) with eight replicates of eight birds each. No significant differences were observed in productive performance variables across treatments (P > 0.05, all). Regarding egg quality, no significant differences were observed in yolk percentage, specific gravity, or Haugh unit across treatments (P > 0.05 for all parameters). However, yolk color index was negatively affected by dietary rice husk levels (Y = 4.080 - 0.0293X, R² = 98.56%; P 0.05). Thus, corn can be replaced with up to 100% broken rice in diets for laying Japanese quails without losses in productive performance or egg quality, but corn replacement with broken rice affects yolk color.

Objetivou-se avaliar a substituição do milho pela quirera de arroz, em rações de codornas japonesas em postura sobre o desempenho zootécnico e a qualidade de ovos no período de 64 a 148 dias de idade. O experimento foi conduzido em um delineamento de blocos casualizados com cinco tratamentos, que consistiram na inclusão de cinco níveis (0, 25, 50, 75 e 100%) de quirera de arroz em substituição ao milho nas rações, com oito repetições de oito aves cada. Não foram verificadas diferenças significativas (P > 0,05) para as características de desempenho das aves. Para as características de qualidade de ovos, não foram observadas diferenças significativas (P > 0,05) sobre as variáveis percentagens de gema, gravidade específica e unidade Haugh. Entretanto, a coloração da gema sofreu influencia (P 0,05) pelos dos níveis de inclusão de quirera de arroz, verificando efeito linear negativo (Y = 4,080 - 0,0293X; R² = 98,56%) com o aumento da inclusão da quirera. É possível substituir o milho em até 100% pela quirera de arroz em rações para codornas japonesas em postura, sem que haja prejuízos no desempenho produtivo das aves e na qualidade dos ovos. Porém, a substituição do milho por quirera causa diminuição da coloração da gema.

Broken rice in feeds for laying Japanese quails / Quirera de arroz em rações para codornas japonesas em postura

This study evaluated the effect, on productive performance and on egg quality, of replacing corn with broken rice in the feed of 64-148 day-old Japanese quails. The experiment was conducted in a randomized complete block design with five treatments consisting of five inclusion levels of broken rice (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) with eight replicates of eight birds each. No significant differences were observed in productive performance variables across treatments (P > 0.05, all). Regarding egg quality, no significant differences were observed in yolk percentage, specific gravity, or Haugh unit across treatments (P > 0.05 for all parameters). However, yolk color index was negatively affected by dietary rice husk levels (Y = 4.080 - 0.0293X, R² = 98.56%; P 0.05). Thus, corn can be replaced with up to 100% broken rice in diets for laying Japanese quails without losses in productive performance or egg quality, but corn replacement with broken rice affects yolk color.(AU)

Objetivou-se avaliar a substituição do milho pela quirera de arroz, em rações de codornas japonesas em postura sobre o desempenho zootécnico e a qualidade de ovos no período de 64 a 148 dias de idade. O experimento foi conduzido em um delineamento de blocos casualizados com cinco tratamentos, que consistiram na inclusão de cinco níveis (0, 25, 50, 75 e 100%) de quirera de arroz em substituição ao milho nas rações, com oito repetições de oito aves cada. Não foram verificadas diferenças significativas (P > 0,05) para as características de desempenho das aves. Para as características de qualidade de ovos, não foram observadas diferenças significativas (P > 0,05) sobre as variáveis percentagens de gema, gravidade específica e unidade Haugh. Entretanto, a coloração da gema sofreu influencia (P 0,05) pelos dos níveis de inclusão de quirera de arroz, verificando efeito linear negativo (Y = 4,080 - 0,0293X; R² = 98,56%) com o aumento da inclusão da quirera. É possível substituir o milho em até 100% pela quirera de arroz em rações para codornas japonesas em postura, sem que haja prejuízos no desempenho produtivo das aves e na qualidade dos ovos. Porém, a substituição do milho por quirera causa diminuição da coloração da gema.(AU)

Níveis de inclusão do farelo de arroz parboilizado em rações para leitões na fase de creche / Inclusion levels of parboiled rice bran in piglet diets in the nursery phase

Foram conduzidos dois ensaios para avaliar a utilização do farelo do farelo integral de arroz parboilizado (FIAP) em rações para leitões na fase de creche. No primeiro, foram utilizados 14 suínos machos castrados para a avaliação nutricional do ingrediente em ensaio de digestibilidade. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, com dois tratamentos e sete repetições por tratamento. O FIAP apresenta 17,15% de PB, elevado teor em fibras (33,75% de FDN e 15,91% de FDA) e teor reduzido de energia metabolizável, próximo a 2320kcal/kg. No segundo experimento, foram utilizados 60 leitões machos castrados, com o objetivo de avaliar o desempenho zootécnico, a ocorrência de diarreia e a viabilidade econômica do farelo de arroz parboilizado. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, com cinco tratamentos (0, 4, 8, 12 e 16% de inclusão) e seis repetições. Não houve diferença significativa entre o tratamento controle e os tratamentos teste (P>0,05), assim como para a análise de regressão, em que os crescentes níveis de inclusão do ingrediente não resultaram em piora no desempenho (P>0,05). O FIAP pode ser incluído até o nível de 16% em rações para leitões na fase de creche.(AU)

Two assays were conducted to evaluate the parboiled rice bran in piglet's diets in the nursery phase. In the first, 14 male castrated piglets were allotted to determine the nutritional value of parboiled rice bran in a digestibility assay. A completely randomized design, with 2 treatments and 7 replicates per treatment were used. The parboiled rice bran presents 17.15% of CP and high fiber content (33.75% of NDF and 15.91% of ADF) and low metabolizable energy (2320kcal/kg). In the second assay, 60 male castrated piglets were used to evaluate the effect of inclusion on productive performance, diarrhea incidence and economic viability of parboiled rice bran. A randomized block design was used, with 5 treatments (0, 4, 8, 12 and 16%) and 6 replicates. There was no difference between treatments and control treatment as well as in regression analysis, and the increasing levels of parboiled rice bran did not reduce the performance of animals. In conclusion, parboiled rice bran can be included up to 16% in diets for piglets in the nursery phase.(AU)

Mudanças químicas e viscoamilográficas em farinhas de diferentes genótipos de arroz submetidas à extrusão

The large amount of broken grains resulted from rice processing and its low commercial value have led industries to find alternatives to add value to this by product. The objective of this study was to evaluate the chemical and viscolamylographic properties changes in rice flour made from broken grains of genotypes IRGA 417, BRS Primavera and CNA 8502, subject to the extrusion process. It was used a randomized experimental design, type 3x2 factorial with four replications, and variance analysis to evaluate the data obtained for this. The flours of different genotypes differed on the nutritional value and technology. Native flour of CNA 8502 had a higher lipid content (0.45g 100g-1) and protein (10.23g 100g-1). In a general way, the flour of Irga 417 showed higher levels of ash (0.39g 100g-1) and amylose (26.44g 100g-1). Extrusion decreased the levels of moisture and lipids, increased the amylose content, didn't affect the ash and protein contents and reduced the viscosity peak, final viscosity, breakdown viscosity and retrogradation tendency, but the magnitude of the response depended of the defining features inherent genotypes. The extruded flours have potential for use in instant products or as an ingredient for food products in which lower viscosities are required when served hot or cold, supporting the agitation and retrograde least when they are cooled.

A grande quantidade de grãos quebrados resultante do beneficiamento do arroz e seu baixo valor comercial tem levado as indústrias a buscarem alternativas para agregar valor a esse subproduto. O objetivo deste estudo foi avaliar as mudanças químicas e as propriedades viscoamilográficas em farinhas de arroz, obtidas a partir de grãos quebrados dos genótipos Irga 417, BRS Primavera e CNA 8502, submetidas ao processo de extrusão. Utilizou-se delineamento experimental inteiramente ao acaso, tipo fatorial 3x2, com quatro repetições originais e análise de variância para avaliar os dados obtidos. As farinhas dos diferentes materiais genéticos diferiram quanto ao valor nutricional e tecnológico. A farinha nativa da linhagem CNA 8502 apresentou maior teor de lipídios (0,45g 100g-1) e proteínas (10,23g 100g-1). De forma geral, as farinhas da Irga 417 apresentaram maiores teores de cinzas (0,39g 100g-1) e amilose (26,44g 100g-1). A extrusão diminuiu os teores de umidade e lipídios, elevou o teor de amilose, não afetou os teores de cinzas e proteínas e reduziu os valores de pico de viscosidade, viscosidade final, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação, porém a magnitude da resposta dependeu das características inerentes a cada genótipo. As farinhas extrusadas apresentam potencial para aplicação em produtos instantâneos ou como ingrediente para produtos alimentícios nos quais são exigidas menores viscosidades, quando servidos a quente ou a frio, que suportem a agitação e retrogradem menos quando sejam resfriados.

Mudanças químicas e viscoamilográficas em farinhas de diferentes genótipos de arroz submetidas à extrusão

The large amount of broken grains resulted from rice processing and its low commercial value have led industries to find alternatives to add value to this by product. The objective of this study was to evaluate the chemical and viscolamylographic properties changes in rice flour made from broken grains of genotypes IRGA 417, BRS Primavera and CNA 8502, subject to the extrusion process. It was used a randomized experimental design, type 3x2 factorial with four replications, and variance analysis to evaluate the data obtained for this. The flours of different genotypes differed on the nutritional value and technology. Native flour of CNA 8502 had a higher lipid content (0.45g 100g-1) and protein (10.23g 100g-1). In a general way, the flour of Irga 417 showed higher levels of ash (0.39g 100g-1) and amylose (26.44g 100g-1). Extrusion decreased the levels of moisture and lipids, increased the amylose content, didn't affect the ash and protein contents and reduced the viscosity peak, final viscosity, breakdown viscosity and retrogradation tendency, but the magnitude of the response depended of the defining features inherent genotypes. The extruded flours have potential for use in instant products or as an ingredient for food products in which lower viscosities are required when served hot or cold, supporting the agitation and retrograde least when they are cooled.

A grande quantidade de grãos quebrados resultante do beneficiamento do arroz e seu baixo valor comercial tem levado as indústrias a buscarem alternativas para agregar valor a esse subproduto. O objetivo deste estudo foi avaliar as mudanças químicas e as propriedades viscoamilográficas em farinhas de arroz, obtidas a partir de grãos quebrados dos genótipos Irga 417, BRS Primavera e CNA 8502, submetidas ao processo de extrusão. Utilizou-se delineamento experimental inteiramente ao acaso, tipo fatorial 3x2, com quatro repetições originais e análise de variância para avaliar os dados obtidos. As farinhas dos diferentes materiais genéticos diferiram quanto ao valor nutricional e tecnológico. A farinha nativa da linhagem CNA 8502 apresentou maior teor de lipídios (0,45g 100g-1) e proteínas (10,23g 100g-1). De forma geral, as farinhas da Irga 417 apresentaram maiores teores de cinzas (0,39g 100g-1) e amilose (26,44g 100g-1). A extrusão diminuiu os teores de umidade e lipídios, elevou o teor de amilose, não afetou os teores de cinzas e proteínas e reduziu os valores de pico de viscosidade, viscosidade final, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação, porém a magnitude da resposta dependeu das características inerentes a cada genótipo. As farinhas extrusadas apresentam potencial para aplicação em produtos instantâneos ou como ingrediente para produtos alimentícios nos quais são exigidas menores viscosidades, quando servidos a quente ou a frio, que suportem a agitação e retrogradem menos quando sejam resfriados.

Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca / Gluten free cakes made with broken rice and cassava peel

As agroindústrias de arroz e de mandioca geram significativos volumes de grãos quebrados (subprodutos) e cascas (resíduos). O descarte indevido dos resíduos constitui desperdício de matéria-prima, que poderia ser aproveitada melhor, em função do grande montante produzido e de seu valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade da aplicação de casca de mandioca desidratada na formulação de misturas de bolos sem glúten em substituição a farinha de arroz. Os bolos foram formulados com diferentes níveis de substituição da farinha de arroz (FA) pela farinha da casca de mandioca (FCM) (0%, 25%, 50%, 75% e 100%), com base em volume. Para obtenção da farinha, a casca de mandioca foi desidratada e moída. As amostras de farinhas e bolos foram submetidas a análises físicas, de composição centesimal, e microbiológicas (Bacilus cereus, coliformes totais e a 45 °C, Salmonella sp, bolores e leveduras e clostrídios sulfitos redutores) e aceitação sensorial. Os bolos diferiram (p≤0,05) no teor de umidade (29,6 a 41,8 g.100g-1), que foi maior com o aumento da proporção da FCM. A mesma tendência foi observada no coeficiente de índice de rendimento (0,72 a 0,84), e nos teores de cinzas (3,1 a 4,8 g.100g-1), lipídeos (8,6-16,7 g.100g-1) e fibra alimentar total (4,1 a 19,3 g.100g-1) e insolúvel (3,5 a 17,3 g.100g-1). Os bolos não apresentaram contaminação microbiológica. Em relação aos atributos sensoriais, os bolos tiveram a mesma aceitação (em torno de 6,8), e a maior intenção de compra (40%) foi obtida pela amostra com 100% de substituição de FA por FCM. Os resultados permitem inferir que existe possibilidade da utilização da farinha de casca de mandioca como substituinte da farinha de arroz em formulações de bolos sem glúten em até 100% de substituição, uma vez que, as características nutricionais, microbiológicas e a aceitação sensorial foram satisfatórias.(AU)

The agribusiness rice and cassava generate significant volumes of broken grains (byproducts) and bark (waste). The improper disposal of waste is waste of cassava feedstock, which could be better utilized, due to the large amount produced and its nutritional value. The objective of this study was to investigate the feasibility of applying dried cassava peel in the formulation of mixtures of gluten free cakes instead of rice flour. The cakes were formulated with different substitution levels of rice flour (RF) by peeling cassava flour (PCF) (0%, 25%, 50%, 75% and 100%), based on volume. To obtain the flour, cassava hull was dehydrated and milled. Samples of flour and cakes were submitted to physical, proximate composition, and microbiological analysis (Bacillus cereus, total coliforms at 45 °C, Salmonella, mold and yeast and sulfites reducing clostridia) and sensory acceptance. The cakes differ (p ≤ 0.05) in moisture content (29,6 to 41,8 g.100g-1), with a tendency to increase with the level of substitution of rice flour by flour cassava peel , the same trend was observed in the coefficient of performance index (0,72 to 0,84) and the contents of ash (3,1 to 4,8 g.100g-1), lipids (8,6 to 16,7 g.100g-1) and total (4,1 to 19,3 g.100g-1) and insoluble dietary fibers (3,5 to 17,3 g.100g-1). No contamination by microorganisms was observed. Regarding sensory attributes, all samples were accepted (around 6,8), and the higher purchase intent (40%) was obtained for the sample with 100% replacement of RF by PCF. The results allow to point that there is possibility of using cassava peel meal substituted rice flour for gluten-free cakes formulations up to 100% of substitution, since the nutritional, microbiological properties and sensory acceptance were satisfactory.(AU)

Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento

Brazil is among the ten largest producers of rice in the world. Due to processing, most of the grains is broken, causing a by-product of low commercial value. Rice flour is usually produced from broken grains and used in manufactured products because of their functional properties. Aiming to obtain flours with different functional properties and thus extend its use as an ingredient in different applications in the food industry, the objective was to evaluate the effect of moisture content and roasting time (independent variables), in the microwave, on the functional characteristics of flour from rice variety 'IRGA 417'. We used central composite rotational experimental design. The variation of amylose content (TA) between the roasted rice flour was 16-30g (100g)-1, and roasting in the shortest times (until 13.3min) and humidity above 18.5g (100g)-1, we observed the highest TA. An elevation of the water absorption index (WAI) increased as the roasting time of rice flours. The highest values of water solubility index (WSI) (25%) were found for rice flour with humidity above 22g (100g)-1. With increased roasting time diminished the peak viscosity, final viscosity and setback of roasted flour. On the contrary was observed for the breakdown of viscosity. It is concluded that roasting in a microwave can expand the applications of rice flour in the food industry according to the functional changes that result.

O Brasil está entre os dez maiores produtores de arroz do mundo. Devido ao beneficiamento, boa parte dos grãos é quebrada, gerando um subproduto de baixo valor comercial. A farinha de arroz normalmente é produzida a partir de grãos quebrados e é utilizada em produtos manufaturados devido a suas propriedades funcionais. Visando à obtenção de farinhas com propriedades funcionais diferenciadas e assim ampliar sua utilização como ingrediente em diferentes aplicações na indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da umidade e do tempo de torra (variáveis independentes), em micro-ondas, sobre as características funcionais de farinhas de arroz da cultivar 'IRGA 417'. Utilizou-se delineamento experimental composto central. A variação do teor de amilose (TA) entre as farinhas de arroz torradas foi de 16-30g (100g)-1, sendo que nos menores tempos de torra (até 13,3min) e umidade acima de 18,5g (100g)-1 observaram-se os maiores TA. Ocorreu elevação do índice de absorção de água (IAA) à medida que aumentou o tempo de torra das farinhas de arroz. Os valores mais elevados de índice de solubilidade em água (ISA) (25%) foram encontrados para as farinhas de arroz com umidade acima de 22g (100g)-1. Com o aumento do tempo de torra, ocorreu diminuição do pico de viscosidade, viscosidade final e de tendência a retrogradação das farinhas torradas. O contrário foi observado para a quebra de viscosidade. Conclui-se que a torração em micro-ondas pode ampliar as aplicações da farinha de arroz na indústria de alimentos em função das mudanças funcionais resultantes.

Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento

Brazil is among the ten largest producers of rice in the world. Due to processing, most of the grains is broken, causing a by-product of low commercial value. Rice flour is usually produced from broken grains and used in manufactured products because of their functional properties. Aiming to obtain flours with different functional properties and thus extend its use as an ingredient in different applications in the food industry, the objective was to evaluate the effect of moisture content and roasting time (independent variables), in the microwave, on the functional characteristics of flour from rice variety 'IRGA 417'. We used central composite rotational experimental design. The variation of amylose content (TA) between the roasted rice flour was 16-30g (100g)-1, and roasting in the shortest times (until 13.3min) and humidity above 18.5g (100g)-1, we observed the highest TA. An elevation of the water absorption index (WAI) increased as the roasting time of rice flours. The highest values of water solubility index (WSI) (25%) were found for rice flour with humidity above 22g (100g)-1. With increased roasting time diminished the peak viscosity, final viscosity and setback of roasted flour. On the contrary was observed for the breakdown of viscosity. It is concluded that roasting in a microwave can expand the applications of rice flour in the food industry according to the functional changes that result.

O Brasil está entre os dez maiores produtores de arroz do mundo. Devido ao beneficiamento, boa parte dos grãos é quebrada, gerando um subproduto de baixo valor comercial. A farinha de arroz normalmente é produzida a partir de grãos quebrados e é utilizada em produtos manufaturados devido a suas propriedades funcionais. Visando à obtenção de farinhas com propriedades funcionais diferenciadas e assim ampliar sua utilização como ingrediente em diferentes aplicações na indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da umidade e do tempo de torra (variáveis independentes), em micro-ondas, sobre as características funcionais de farinhas de arroz da cultivar 'IRGA 417'. Utilizou-se delineamento experimental composto central. A variação do teor de amilose (TA) entre as farinhas de arroz torradas foi de 16-30g (100g)-1, sendo que nos menores tempos de torra (até 13,3min) e umidade acima de 18,5g (100g)-1 observaram-se os maiores TA. Ocorreu elevação do índice de absorção de água (IAA) à medida que aumentou o tempo de torra das farinhas de arroz. Os valores mais elevados de índice de solubilidade em água (ISA) (25%) foram encontrados para as farinhas de arroz com umidade acima de 22g (100g)-1. Com o aumento do tempo de torra, ocorreu diminuição do pico de viscosidade, viscosidade final e de tendência a retrogradação das farinhas torradas. O contrário foi observado para a quebra de viscosidade. Conclui-se que a torração em micro-ondas pode ampliar as aplicações da farinha de arroz na indústria de alimentos em função das mudanças funcionais resultantes.