Resumo
A produção leiteira tem grande importância para a economia do país. O consumo dos produtos lácteos tem aumentado em escala crescente. O leite possui em sua composição em média: 87% de água, 3,3% de caseína e proteínas do soro, 4,6% de lactose, 4,4% de gordura, 0,7% de minerais, 0,17% de sais e 0,13% de vitaminas e enzimas. Por ser rico em nutrientes o leite e seus derivados estão sujeitos a várias alterações, podendo ser constatadas a partir das análises sensoriais, microbiológicas e dos parâmetros físico-químicos. Estas análises permitem avaliar a cadeia produtiva, sendo importante para a segurança do alimento ao consumidor. Assim o objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade físico-química do leite cru e pasteurizado, iogurte e queijo produzido e comercializado pela Associação dos Produtores de Leite de Codó na Região de Codó-MA. A área de estudo foi composta por 20 propriedades rurais e a usina de beneficiamento de leite do município de Codó. Foram realizadas as seguintes análises físico químicas, prova do alizarol, acidez titulável, pH, proteínas, teor de gordura, densidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), cinzas e alcalinidade das cinzas, também foram realizadas análises para detecção de fraudes, neutralizantes de acidez, peroxidase, fosfatase alcalina, pesquisa de amido, peróxido de hidrogênio, formol, sacarose e cloretos nas amostras de leite cru e pasteurizado. O queijo e o iogurte foram coletados na usina de beneficiamento de leite e foram feitas análises de acidez titulável, pH, proteínas, umidade voláteis, sólidos totais, cinzas e lipídios. Os parâmetros físico químicos para o leite cru apresentaram inconformidades com a legislação, já para o leite pasteurizado apresentaram conformidade, não foram encontradas substancias adulterantes no leite cru e pasteurizado, alguns parâmetros para o queijo estavam em desacordo com a legislação e o rótulo, e os parâmetros para o iogurte estavam em conformidade com a legislação, porém em desacordo com a embalagem.
Dairy production is of great importance to the country's economy. Consumption of dairy products has been increasing on an increasing scale. Milk has an average composition of 87% water, 3.3% casein and whey proteins, 4.6% lactose, 4.4% fat, 0.7% minerals, 0.17%. of salts and 0.13% vitamins and enzymes. Because it is rich in nutrients, milk and its derivatives are subject to various changes, which can be verified from sensory, microbiological and physicochemical parameters. These analyzes allow to evaluate the productive chain, being important for the food safety to the consumer. Thus the objective of this work was to analyze the physicochemical quality of raw and pasteurized milk, yogurt and cheese produced and marketed by the Codó Milk Producers Association in the Codó-MA Region. The study area consisted of 20 rural properties and the milk processing plant of the municipality of Codó. The following physicochemical analyzes, alizarol test, titratable acidity, pH, proteins, fat content, density, total dry extract (EST), defatted dry extract (ESD), ashes and ash alkalinity were performed. for detection of fraud, acidity neutralizers, peroxidase, alkaline phosphatase, starch, hydrogen peroxide, formaldehyde, sucrose and chlorides screening in raw and pasteurized milk samples. Cheese and yogurt were collected from the milk processing plant and titratable acidity, pH, protein, volatile moisture, total solids, ashes and lipids were analyzed. The physicochemical parameters for raw milk presented non-compliance with the legislation, while for pasteurized milk presented conformity, no adulterating substances were found in the raw and pasteurized milk, some parameters for the cheese were in disagreement with the legislation and the label, and the parameters for yogurt were in compliance with the legislation, but in disagreement with the packaging.
Resumo
The artisanal Minas cheese is produced from raw cow's milk and wooden utensils were employed in its manufacture, which were replaced by other materials at the request of local laws. This substitution caused changes in the traditional characteristics of cheese. Due to the absence of scientific studies indicating the microbial composition of biofilms formed on wooden forms, tables and shelves used in these cheese production, the present work evaluated the counts of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coliforms at 32 °C, yeasts, presumptive mesophilic Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. in these biofilms, milk, whey endogenous culture and ripened cheese in two traditional regions: Serro and Serra da Canastra. Also, we checked for the presence of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes in the ripened cheeses. The ultra structure of the biofilms was also assessed. Counts above legislation (> 2 log cfu/mL) for the pathogens evaluated were found in milk samples from both regions. Only one shelf and one form from Serro were above limits proposed (5 cfu/cm² for S. aureus and E. coli and 25 cfu/cm² for coliforms) in this study for contaminants evaluated. In Canastra, few utensils presented safe counting of pathogens. There was no Salmonella sp. and Listeria monocytogenes in the cheeses after ripening. Thus, the quality of the cheese is related to improving the microbiological quality of milk, implementation and maintenance of good manufacturing practices, correct cleaning of wooden utensils, and not its replacement.
Assuntos
Animais , Bovinos , Bactérias/classificação , Bactérias/isolamento & purificação , Biofilmes/crescimento & desenvolvimento , Queijo/microbiologia , Microbiologia Ambiental , Manipulação de Alimentos , Brasil , Laticínios , TemperaturaResumo
Objetivou-se avaliar o impacto do teor de caseína do leite sobre o rendimento, a identidade e a qualidade do queijo muçarela. Foram selecionados três produtores individuais, constituindo os seguintes tratamentos: leite com teor de caseína superior a >80%; com caseína entre 60 e 80% e abaixo de <60%. Antecedendo as produções do queijo o leite foi avaliado quanto a contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e determinação da composição do leite. O soro do queijo e a água de filagem foram avaliados para gordura e proteína. O queijo foi avaliado para os parâmetros microbiológicos e físico químicos. O delineamento utilizado foi em blocos casualizados sendo o teor de caseína foi considerado como o tratamento. Os resultados obtidos das análises físicoquímicas do leite, soro de queijo, águam de filagem, rendimento e do queijo foram dos três tratamentos foram avaliados estatisticamente pelo método da análise de variância, e as médias submetidas ao teste de Tukey ao nível de 5%. Conclui-se que o teor de caseína está relacionado com o maior rendimento industrial do queijo mussarela, desde que as condições do processamento sejam controladas rigorosamente.
The objective of this study was to evaluate the impact of milk casein on the yield, identity and quality of the cheese. Three individual producers were selected, with the following treatments: milk with a casein content> 80%; With casein between 60 and 80% and below <60%. Before the cheese production, the milk was evaluated for somatic cell count, total bacterial count and determination of milk composition. The cheese whey and the filament water were evaluated for fat and protein. The cheese was evaluated for microbiological and physical chemical parameters. The experimental design was a randomized complete block design and the casein content was considered as the treatment. The results obtained from the physicochemical analyzes of the milk, cheese whey, fillet, cheese and yield of the three treatments were evaluated statistically by the method of analysis of variance, and the means submitted to the Tukey test at the level of 5% . It is concluded that the casein content is related to the higher industrial yield of mozzarella cheese, provided that the processing conditions are strictly controlled.
Resumo
The objectives of this research were to isolate bacteriophages from milk samples, whey and Coalho cheese and to evaluate the resistance of strains of Lactobacillus paracasei from the Collection of Microorganisms of Interest for the Tropical Agroindustry, belonging to Embrapa Tropical Agroindustry, to isolate phages. The strains resistance to specific L. paracasei phages from the collection of the Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina) was also evaluated. Samples for phage isolation were from four Coalho cheese processing units, two artisanal and two industrial, localized in the state of Ceará. Spot test was employed for bacteriophages isolation, while the culture phage resistance was evaluated by the acid production and turbidity tests. The strains were resistant both to phages isolated from Coalho cheese processing units and phages from collection of INLAIN. The results showed that lactic cultures evaluated here were resistant to bacteriophages and they can be used in the composition of lactic cultures specifically for Coalho cheese manufacture from pasteurized milk.
Este trabalho teve como objetivos isolar bacteriófagos de amostras de leite, soro e queijo de Coalho e avaliar a resistência de cepas de Lactobacillus paracasei, pertencentes à Coleção de Micro-organismos de Interesse para a Agroindústria Tropical da Embrapa Agroindústria Tropical, aos fagos isolados. Posteriormente, a resistência destas cepas a fagos específicos para L. paracasei, da Coleção do Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina), também foi avaliada. As amostras para isolamento dos fagos foram obtidas em quatro unidades de processamento de queijo de Coalho, sendo duas artesanais e duas industriais, localizadas no Estado do Ceará. Para o isolamento dos bacteriófagos, foi empregado o teste de lise celular (spot), enquanto que a resistência das culturas aos fagos foi avaliada pelos testes de capacidade de produção de ácido e avaliação da turbidez. As cepas avaliadas foram resistentes aos bacteriófagos provenientes das unidades de processamento de queijo de Coalho e aos bacteriófagos da Coleção do INLAIN. Os resultados obtidos indicaram que as culturas láticas testadas, resistentes aos bacteriófagos, podem ser utilizadas na composição de fermento lático destinado à elaboração de queijo de Coalho, a partir de leite pasteurizado.
Resumo
The objectives of this research were to isolate bacteriophages from milk samples, whey and Coalho cheese and to evaluate the resistance of strains of Lactobacillus paracasei from the Collection of Microorganisms of Interest for the Tropical Agroindustry, belonging to Embrapa Tropical Agroindustry, to isolate phages. The strains resistance to specific L. paracasei phages from the collection of the Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina) was also evaluated. Samples for phage isolation were from four Coalho cheese processing units, two artisanal and two industrial, localized in the state of Ceará. Spot test was employed for bacteriophages isolation, while the culture phage resistance was evaluated by the acid production and turbidity tests. The strains were resistant both to phages isolated from Coalho cheese processing units and phages from collection of INLAIN. The results showed that lactic cultures evaluated here were resistant to bacteriophages and they can be used in the composition of lactic cultures specifically for Coalho cheese manufacture from pasteurized milk.
Este trabalho teve como objetivos isolar bacteriófagos de amostras de leite, soro e queijo de Coalho e avaliar a resistência de cepas de Lactobacillus paracasei, pertencentes à Coleção de Micro-organismos de Interesse para a Agroindústria Tropical da Embrapa Agroindústria Tropical, aos fagos isolados. Posteriormente, a resistência destas cepas a fagos específicos para L. paracasei, da Coleção do Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina), também foi avaliada. As amostras para isolamento dos fagos foram obtidas em quatro unidades de processamento de queijo de Coalho, sendo duas artesanais e duas industriais, localizadas no Estado do Ceará. Para o isolamento dos bacteriófagos, foi empregado o teste de lise celular (spot), enquanto que a resistência das culturas aos fagos foi avaliada pelos testes de capacidade de produção de ácido e avaliação da turbidez. As cepas avaliadas foram resistentes aos bacteriófagos provenientes das unidades de processamento de queijo de Coalho e aos bacteriófagos da Coleção do INLAIN. Os resultados obtidos indicaram que as culturas láticas testadas, resistentes aos bacteriófagos, podem ser utilizadas na composição de fermento lático destinado à elaboração de queijo de Coalho, a partir de leite pasteurizado.
Resumo
Caracterização físico-química do soro e do queijo tipo Minas Frescal de cabras alimentadas com raspa de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) e pastejo em alfafa (Medicago sativa, L.) em substituição ao milho e farelo de soja. Com vista à redução do custo de produção do leite caprino, diversas estratégias alimentares têm sido avaliadas, porém pouco se sabe dos efeitos dessas alterações na composição físico-química dos derivados do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento e os parâmetros físico-químicos do soro e do queijo tipo Minas Frescal fabricado com leite de cabras alimentadas com raspas de mandioca em substituição ao milho e em pastejo de alfafa em substituição ao farelo de soja. Foram utilizadas oito cabras Anglo-Nubianas após o pico de lactação, distribuídas em dois quadrados latinos 4 x 4. Os queijos foram confeccionados com leite individual de cada cabra para as análises físico-químicas e rendimento. O soro e os queijos dos tratamentos utilizados não apresentaram diferenças nos teores de gordura, proteína, sólidos totais, acidez, umidade e cinzas, no pH e rendimento. O leite produzido por cabras alimentadas com raspa de mandioca e alfafa pode ser usado na fabricação de queijos tipo Minas Frescal sem trazer prejuízos para o soro, o rendimento e à composição físico-química. Caracterização físico-química, análise sensorial, intenção de compra e custos de produção do queijo tipo Minas Frescal de cabras alimentadas com raspa de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) e pastejo em alfafa (Medicago sativa, L.) A inclusão de alimentos não convencionais em dietas de ruminantes leiteiros tem se destacado como forma de diminuir o custo de produção, porém, há poucos estudos sobre o impacto dessa substituição nos derivados do leite. Com isso, o objetivo deste trabalho foi analisar as características sensoriais e a intenção de compra do queijo tipo Minas Frescal de leite de cabras alimentadas com raspa de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) e pastejo em alfafa (Medicago sativa L.) em substituição ao milho e farelo de soja da dieta, respectivamente, além de uma análise econômica baseada nas diferentes dietas e a viabilidade de transformação do leite em queijo. A análise sensorial foi realizada quanto ao sabor e textura, com 50 provadores não treinados, utilizando o teste de diferença do controle, teste de aceitação e perguntas referente ao consumo e intenção de compra. Os testes indicaram não haver diferença na aceitação sensorial de sabor e textura entre os queijos produzidos com as diferentes dietas, mostrando que a substituição de raspa de mandioca e pastejo em alfafa não produzem alterações que possam ser percebidas pelos provadores, portanto a utilização dos mesmos se torna uma alternativa para os produtos de leite e queijo de cabra. O queijo Minas Frescal é consumido com frequência entre os provadores e quando confeccionado com leite de cabra, com as alterações propostas na dieta, também expressou resultados satisfatórios, uma vez que apenas 6% das pessoas que participaram da análise sensorial revelaram que não comprariam o queijo analisado. Na análise econômica buscou-se comparar nos tratamentos propostos apenas os custos e receitas do queijo em função das dietas experimentais, sem considerar os custos fixos e os custos de mão de obra, já que foram iguais em todos os tratamentos.
Physicochemical characterization of Minas Frescal cheese of goats fed cassava scrapings (Manihot esculenta, Crantz) and grazing on alfalfa (Medicago sativa, L.) replacing corn and soybean meal. In order to reduce the production cost of caprine milk, different feeding strategies have been evaluated, yet little is known about the effects of these changes in physicochemical composition of dairy products. The goal of this study was to evaluate the yield and the physicochemical parameters of the whey and the Minas Frescal type cheese produced with the milk of goats fed cassava scrapings replacing corn, and alfalfa grazing replacing the soybean meal. Eight Anglo-Nubian goats were used after lactation peak, distributed in two Latin Squares 4 x 4. The cheeses were made with individual milk of each goat to the physicochemical and yield analysis. The whey and cheeses of the treatments used did not differ in fat, protein, total solids, acidity, humidity and ashes, pH and yield levels. The milk produced by goats fed cassava scrapings and alfalfa can be used in the manufacture of Minas Frescal type cheeses without harming the whey, the yield and the physicochemical composition. Keywords: alternative food, centesimal composition, goats, whey. Sensory analysis, purchase intent and production costs of the Minas Frescal type cheese of goats fed cassava scrapings (Manihot esculenta, Crantz) as an energy source and grazing on alfalfa (Medicago sativa, L.) as a protein source The inclusion of non-conventional foods in dairy ruminants diets has emerged as a way to reduce the cost of production. However, there are few studies on the impact of this substitution in dairy products. With this in mind, the goal of this work was to analyze the sensory characteristics and purchase intent of the Minas Frescal type cheese made with the milk goats fed with cassava scrapings (Manihot esculenta, Crantz) and grazing on alfalfa (Medicago sativa, L.) replacing corn and soybean meal respectively. In addition to an economic analysis based on different diets and the feasibility of processing milk into cheese. Sensory analysis were performed for flavor and texture, with 50 untrained tasters, using the difference test from the control, acceptance test and questions regarding the consumption and purchase intent. The tests indicated no difference in sensory acceptance of flavor and texture between cheeses made with different diets, showing that the substitution of cassava scrapings and alfalfa grazing do not produce changes that may be perceived by the tasters, therefore their use becomes an alternative for products of milk and goat cheese. The Minas Frescal cheese is often consumed by the tasters and when made with goat milk, with the proposed changes in the diet, also expressed satisfactory results, since only 6% of those who participated in the sensory analysis revealed that they would not buy the cheese being analyzed. In the economic analysis, it is sought to compare, in the proposed treatments, only costs and revenues of the cheese depending on the experimental diets, without considering fixed costs and labor costs, since they were equal in all treatments. Keywords: acceptance test, cheese industry, goat milk, unconventional food
Resumo
Este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e aceitação de lingüiças de carne suína fabricadas com Concentrado Protéico do Soro (WPC) ou com concentrado protéico, com elevado teor de b-lactoglobulina, como substitutos da gordura. Foram realizados sete tratamentos, um grupo controle, contendo 20 por cento de gordura, e seis tratamentos com reduzido teor de gordura, contendo diferentes níveis de adição de WPC ou de fração de b-lactoglobulina, a saber, três tratamentos com 10 por cento de gordura e adição de três diferentes concentrações de WPC (0,2 por cento, 0,5 por cento e 1,0 por cento) e três tratamentos com 10 por cento de gordura e três diferentes níveis de concentrado protéico, com elevado teor de b-lactoglobulina (0,1 por cento, 0,3 por cento e 0,6 por cento). O experimento foi realizado com cinco repetições, contendo todos os tratamentos. Foram realizadas análises em dois tempos de avaliação, um dia após a fabricação e após um período de sete dias de estocagem a aproximadamente 4°C. Foram realizadas análises de proteína (g/100g), gordura (g 100g-1), umidade (g 100g-1), estimativa de valor calórico (kcal 100g-1) e análise sensorial. Os resultados dos teores de proteína, gordura e valor calórico apresentaram diferença (P£0,05) entre o grupo controle e os demais tratamentos. Os resultados das análises de umidade e sensorial não apresentaram diferenças (P>0,05). As proteínas lácteas foram eficazes na substituição da gordura de lingüiças de carne suína, em todos os tratamentos realizados, atendendo às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade das Lingüiças do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, mantendo a qualidade sensorial.(AU)
The objective of the research was to evaluate the composition and acceptance of pork sausages manufactured with whey protein concentrate (WPC) or with protein concentrate containing high level of b-lactoglobulin (hereof called b-lactoglobulin) as fat substitutes. Seven treatments were established, a control containing 20 percent of fat, and six containing different levels of WPC or b-lactoglobulin addition (three treatments containing 10 percent of fat and 0.2 percent, 0.5 percent or 1.0 percent of WPC, and three treatments containing 10 percent of fat and 0.1 percent, 0.3 percent or 0.6 percent of b-lactoglobulin). Each treatment was repeated in five batches, and the samples of each batch was evaluated the first and seventh day after processing and storage at 4°C. The samples were analyzed for protein (g 100g-1), fat (g 100g-1), moisture content (g 100g-1), caloric value (kcal/g) and sensory analyses. The results of protein, fat and caloric value were different between the group control and the other treatments (P£0.05). Additionally, the moisture content and sensory analyses results showed that there was no difference (P>0.05) for the different treatments used in this experiment. The protein concentrates were efficient for the fat substitution in pork sausages, in the treatment levels used in the current experiment, complying with the specifications of the Brazilian legal requirements.(AU)
Assuntos
Animais , Produtos da Carne/análise , Adeps Suis/administração & dosagem , Substitutos da Gordura/administração & dosagem , Proteínas do Leite/administração & dosagem , Suínos , Gorduras na Dieta/administração & dosagemResumo
This literature review has the purpose to show the cheese whey composition, processing methods and possibilities of utilization in animal and human feeding. The cheese whey shows excellent chemical, functional and nutritional characteristics, with several use possibilities is human and animal feeding.
Esta revisão de literatura tem como objetivo mostrara composição, os processamentos e as possibilidades de utilização do soro de leite na alimentação animal e humana. O soro de leite apresenta excelentes características químicas, funcionais e nutricionais, com inúmeras possibilidades de utilização na alimentação humana e animal.
Resumo
This literature review has the purpose to show the cheese whey composition, processing methods and possibilities of utilization in animal and human feeding. The cheese whey shows excellent chemical, functional and nutritional characteristics, with several use possibilities is human and animal feeding.
Esta revisão de literatura tem como objetivo mostrara composição, os processamentos e as possibilidades de utilização do soro de leite na alimentação animal e humana. O soro de leite apresenta excelentes características químicas, funcionais e nutricionais, com inúmeras possibilidades de utilização na alimentação humana e animal.
Resumo
This literature review has the purpose to show the cheese whey composition, processing methods and possibilities of utilization in animal and human feeding. The cheese whey shows excellent chemical, functional and nutritional characteristics, with several use possibilities is human and animal feeding. Â
Esta revisão de literatura tem como objetivo mostrara composição, os processamentos e as possibilidades de utilização do soro de leite na alimentação animal e humana. O soro de leite apresenta excelentes caracterÃsticas quÃmicas, funcionais e nutricionais, com inúmeras possibilidades de utilização na alimentação humana e animal.  Â
Resumo
Leite humano é o alimento mais adequado ao lactente, o qual fornece todos os elementos necessários para a nutrição nos primeiros meses de vida, promovendo o crescimento, a manutenção e equilíbrio da flora do trato intestinal, bem como a transmissão da imunidade passiva. A composição do leite varia com a alimentação, fase da lactação, grupos étnicos e fatores patológicos. Embora sejam semelhantes, as proteínas do leite humano não são idênticas ás do leite bovino, e a alta relação proteínas do soro / caseínas, no primeiro, resulta em diferenças na acidez e na formação de um gel gástrico mais suave. Os Bancos de Leite Humano são instituições sem fins lucrativos, que fazem a coleta e o processamento do leite para fornecimento ás crianças, em situações onde a mãe tem dificuldades em amamentar e/ou nos casos em que há leite excedente. Atualmente existe uma preocupação de adotar práticas seguras para instituir programas de certificação de qualidade do leite beneficiado. Para isso, é necessário que haja seleção do leite cru antes de ser pasteurizado, o que é feito pela análise da acidez titulável em graus Dornic. O objetivo deste trabalho foi determinar a resistência do leite humano ao método colorimétrico do Alizarol, usado para a seleção do leite bovino pelas indústrias, que descarta o leite ácido e impróprio para a pasteurização, sendo mais rápido que o da titulação, de baixo custo e bastante seguro. Os resultados mostraram que o leite humano pode ser selecionado por este método, além do que facilita o trabalho dos funcionários dos bancos de leite, os quais não precisam ser treinados.(AU)
Human milk is the best food for the suckle, being recommended in the first months of life. The composition of milk is connected on to the feeding, ethnic groups, phase of lactation and to the health to the mammary gland. The proteins of human milk are not identical to the ones of bovine milk, and the high relation proteins of the whey/casein in the first one results in differences in the acidity and the formation of the gel gastric softer. The Human Milk Banks are institutions, without lucrative ends, that make the collection and the processing of milk for supply to the children in situations where the mother has difficulties in suckling and/or in the cases where she has exceeding milk. Currently a concern exists to adopt pratical insurances to institute programs of certification of quality of benefited milk: For this, it is necessary that it has an selection of milk before being pasteurized, what is made by the analysis of the acidity in Dornic degrees. The objective of this work was to determine the resistence of human milk to the colorimetric Omethod of the Alizarol, used for the selection of bovine milk for the industries, that discards acid and improper milk, for the pasteurization, being faster than of the titulation, low cost and sufficient insurance. The results had shown that human milk can be selected by this method, beyong the one that facilitates the work of the employees of the milk banks, which does not need to be trained. (AU)