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1.
Ci. Rural ; 51(4)2021. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-31205

Resumo

The effect of high hydrostatic pressure (HHP) application on whey protein concentrate was evaluated both before (pre-treatment - PT) and during (hydrolysis assisted - HA) hydrolysis processes. A factorial design 22 with 3 central points was used with pressure (100, 250, 400 MPa) and time (5, 20 and 35 minutes) as independent variables. The hydrolysis was evaluated and monitored by soluble protein, aromatic amino acid contents and RP-HPLC. ABTS and ORAC tests were used to evaluate the in vitro antioxidant capacity. The reduction of soluble protein content was approximately 20% for conventional hydrolysis and for all PT treatments up to 4 h of reaction, while HHP assisted hydrolysis at 100 MPa showed a 35% protein reduction after 35 minutes of reaction. In addition, pressurization favored peptic hydrolysis of -lactoglobulin by up to 98% and also improved the in vitro antioxidant capacity of the hydrolysates, which increased from 34.25 to 60.89 moles TE g-1 of protein in the best treatment. The results suggest that the use of HHP assisted hydrolysis favored the peptic hydrolysis, with a reduction in hydrolysis time and increased antioxidant activity.(AU)


Neste estudo, o efeito da aplicação de alta pressão hidrostática (HHP) sobre o concentrado proteico de soro de leite foi avaliado antes (pré-tratamento - PT) e durante os processos de hidrólise (assistida por hidrólise - HA). Utilizou-se o delineamento fatorial 22 com três pontos centrais, onde as variáveis independentes foram pressão (100, 250, 400 MPa) e tempo (5, 20 e 35 minutos). A hidrólise foi avaliada pelo conteúdo de proteínas solúveis e aminoácidos aromáticos, além do perfil peptídico por RP-HPLC. As análises de ABTS e ORAC foram utilizadas para avaliar a capacidade antioxidante in vitro. A redução do teor de proteína solúvel foi de aproximadamente 20% para a hidrólise convencional e para todos os pontos de PT até 4h de reação, enquanto a hidrólise assistida por HHP a 100 MPa mostrou uma redução de 35% de proteína em 35 minutos de reação. Além disso, a pressurização favoreceu a hidrólise péptica da -lactoglobulina em até 98% e também melhorou a capacidade antioxidante in vitro dos hidrolisados, que aumentaram de 34,25 para 60,89 moles de TE g-1 de proteína no melhor tratamento. Os resultados sugerem que o uso da hidrólise assistida por HHP favoreceu a hidrólise péptica, com redução no tempo de hidrólise e aumento da atividade antioxidante.(AU)


Assuntos
Proteínas do Soro do Leite/antagonistas & inibidores , Proteínas do Soro do Leite/análise , Enzimas/farmacocinética , Especificidade por Substrato
2.
Sci. agric ; 782021.
Artigo em Inglês | LILACS-Express | VETINDEX | ID: biblio-1497906

Resumo

ABSTRACT: Effects of plasticizer types and whey protein concentrate (WPC) as coatings were evaluated on internal quality and shelf life of eggs stored for 42 days. Eggs were coated with WPC at 8 % solution combined with the plasticizers glycerol (GLY), sorbitol (SOR), and propylene glycol (PRO). The eggs were stored at 20 °C. Weight loss, Haugh Unit (HU), albumen and yolk pH, and yolk index (YI) were evaluated weekly from day 0 to 42 days. After, electron microscopy of the eggshell structure was performed. The data was submitted to the analysis of variance and the effects of treatment, storage time, and the interaction between these factors were evaluated. There was significant interaction between factors (treatment and periods) for weight loss (p 0.0001), HU (p 0.0001), albumen (p 0.0001), and yolk pH (p 0.0001), and YI (p 0.0001). After 42 days, uncoated eggs showed greater weight loss (5.4 %), compared to WPC+GLY, (3.8 %), WPC+SOR (3.3 %) and WPC+PRO (3.9 %). Similar results were verified for HU at 42 days of storage. Uncoated eggs showed HU of 58.46 (B), while coated eggs showed higher values: WPC+GLY 66.58 (A), WPC+SOR 68.79 (A), and WPC + PRO 71.53 (A). The plasticizers GLY, SOR and PRO, associated with WPC, demonstrated effectiveness in maintaining the quality of eggs throughout the 42 days of storage. However, WPC+SOR showed superiority in preserving quality integrity of eggs. This result can be related to the chemical structure of SOR, making the combination more efficient for storage.

3.
Semina ciênc. agrar ; 42(4): 2489-2502, jul.-ago. 2021. tab, ilus
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1370974

Resumo

The objective of this study was to evaluate the partial replacement effect on body measurements (body mass, muscle thickness, and fat thickness) of the concentrated fraction of foals' diet with a protein supplement containing whey protein, glutamine, and lysine during the post-weaning period. Eighteen Mangalarga Marchador foals were randomly divided into two groups in the post-weaning phase, with nine animals each in the control group (CG) and the group receiving protein supplementation (WG). Based on 4% of their body weight (BW), the CG animals received a diet with roughage to concentrate in a ratio of 50:50, which composed of Cynodon sp. hay and a 15% crude protein (CP) commercial horse ration. The WG diet consisted of the same amount of hay used for the CG diet, half the amount of concentrate used in the CG diet, and 102 g of a protein supplement containing whey protein, glutamine, and lysine. During the experiment, five evaluations were performed, starting on the day of weaning (day 0), followed by evaluations conducted at 7, 14, 28, and 42 days after weaning. Body measurements, body mass, and thickness of the fat and muscle layers were assessed at each time point. The substitution of a portion of the commercial diet with protein supplement containing whey protein, glutamine, and lysine did not cause changes in the weight gain or linear measurements of Mangalarga Marchador foals during the post-weaning period; however, the change in diet increased muscle thickness and decreased fat thickness when compared to animals in the control group.(AU)


Objetivou-se com este estudo, avaliar a substituição de uma parte do concentrado da dieta por suplemento proteico contendo whey protein, glutamina e lisina sobre medidas corporais, massa corporal, espessura muscular e de gordura de potros da raça Mangalarga Marchador durante o pós desmame. Utilizou-se dezoito potros da raça Mangalarga Marchador, divididos aleatoriamente em dois grupos na fase pósdesmame, com 9 animais fazendo parte de Grupo Controle (GC) e outros 9 animais compondo o grupo que recebeu suplementação proteica (GW). Os animais do GC receberam uma dieta de proporção volumoso/ concentrado 50:50, considerando-se 4% do PV, composta por ração comercial com 15% PB e feno de Cynodon sp. A dieta do GW foi composta pela mesma quantidade de feno do GC, diferenciando-se na parte concentrada, que foi composta por 50% do concentrado oferecido ao grupo controle acrescido de 102g de suplemento proteico contendo whey protein, glutamina e lisina. Foram realizadas cinco etapas de avaliação de medidas corporais, massa corporal, espessura da camada de gordura e muscular, iniciando no dia do desmame (dia 0) e após 7, 14, 28 e 42 dias. A substituição de parte do concentrado comercial por suplemento proteico contendo whey protein, glutamina e lisina, não acarretou perdas em ganho de peso e medidas lineares de potros da raça Mangalarga Marchador durante o período de 42 dias após o desmame, mas promoveu ganhos em espessura muscular e diminuição de espessura de gordura quando comparados aos animais do grupo controle.(AU)


Assuntos
Animais , Pesos e Medidas , Aumento de Peso , Cynodon , Glutamina , Cavalos , Proteínas , Lisina
4.
Sci. agric ; 78(supl. 1): e20200271, 2021. graf, tab, ilus
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1498001

Resumo

Effects of plasticizer types and whey protein concentrate (WPC) as coatings were evaluated on internal quality and shelf life of eggs stored for 42 days. Eggs were coated with WPC at 8 % solution combined with the plasticizers glycerol (GLY), sorbitol (SOR), and propylene glycol (PRO). The eggs were stored at 20 °C. Weight loss, Haugh Unit (HU), albumen and yolk pH, and yolk index (YI) were evaluated weekly from day 0 to 42 days. After, electron microscopy of the eggshell structure was performed. The data was submitted to the analysis of variance and the effects of treatment, storage time, and the interaction between these factors were evaluated. There was significant interaction between factors (treatment and periods) for weight loss (p < 0.0001), HU (p < 0.0001), albumen (p < 0.0001), and yolk pH (p < 0.0001), and YI (p < 0.0001). After 42 days, uncoated eggs showed greater weight loss (5.4 %), compared to WPC+GLY, (3.8 %), WPC+SOR (3.3 %) and WPC+PRO (3.9 %). Similar results were verified for HU at 42 days of storage. Uncoated eggs showed HU of 58.46 (B), while coated eggs showed higher values: WPC+GLY – 66.58 (A), WPC+SOR – 68.79 (A), and WPC + PRO – 71.53 (A). The plasticizers GLY, SOR and PRO, associated with WPC, demonstrated effectiveness in maintaining the quality of eggs throughout the 42 days of storage. However, WPC+SOR showed superiority in preserving quality integrity of eggs. This result can be related to the chemical structure of SOR, making the combination more efficient for storage.


Assuntos
Leite/fisiologia , Leite/química , Ovos/análise , Plastificantes/análise , Propilenoglicol/análise
5.
Sci. agric. ; 78(supl. 1): e20200271, 2021. graf, tab, ilus
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-765603

Resumo

Effects of plasticizer types and whey protein concentrate (WPC) as coatings were evaluated on internal quality and shelf life of eggs stored for 42 days. Eggs were coated with WPC at 8 % solution combined with the plasticizers glycerol (GLY), sorbitol (SOR), and propylene glycol (PRO). The eggs were stored at 20 °C. Weight loss, Haugh Unit (HU), albumen and yolk pH, and yolk index (YI) were evaluated weekly from day 0 to 42 days. After, electron microscopy of the eggshell structure was performed. The data was submitted to the analysis of variance and the effects of treatment, storage time, and the interaction between these factors were evaluated. There was significant interaction between factors (treatment and periods) for weight loss (p < 0.0001), HU (p < 0.0001), albumen (p < 0.0001), and yolk pH (p < 0.0001), and YI (p < 0.0001). After 42 days, uncoated eggs showed greater weight loss (5.4 %), compared to WPC+GLY, (3.8 %), WPC+SOR (3.3 %) and WPC+PRO (3.9 %). Similar results were verified for HU at 42 days of storage. Uncoated eggs showed HU of 58.46 (B), while coated eggs showed higher values: WPC+GLY 66.58 (A), WPC+SOR 68.79 (A), and WPC + PRO 71.53 (A). The plasticizers GLY, SOR and PRO, associated with WPC, demonstrated effectiveness in maintaining the quality of eggs throughout the 42 days of storage. However, WPC+SOR showed superiority in preserving quality integrity of eggs. This result can be related to the chemical structure of SOR, making the combination more efficient for storage.(AU)


Assuntos
Leite/química , Leite/fisiologia , Ovos/análise , Plastificantes/análise , Propilenoglicol/análise
6.
Ci. Rural ; 49(9): e20181020, 2019. tab, ilus
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-23756

Resumo

This study produced pectin microcapsules containing Lactobacillus acidophilus by external ionic gelation, followed by the adsorption of whey protein and pectin to form multilayers. The viability of free and microencapsulated lactobacilli was evaluated after in vitro exposure to gastrointestinal conditions. They were also assessed by heat treatment, and stability was examined at -18°C, 5°C and 25°C for 120 days. Exposure to different pHs, simulating passage through the gastrointestinal tract, showed that treatment of the microcapsules with only pectin (LA/P0) and with one and two layers of whey protein (treatments LA/P1 and LA/P3, respectively), were able to protect Lactobacillus acidophilus , with microcapsules increasing the release of probiotics from the stomach into the intestines. Free cells showed a decrease in their counts over the course of the simulated gastrointestinal system. Regarding heat treatments, microcapsules with a layer of whey protein (LA/P1) maintained the viability of their encapsulated Lactobacillus acidophilus (9.57 log CFU/g-1). The best storage viability was at -18°C, with a count of 7.86 log CFU/g-1at 120 days for microcapsule LA/P1,with those consisting of two layers of whey protein (LA/P3)having a 6.55 log CFU/g-1 at 105 days. This study indicated that external ionic gelation was effective and could be used for the production of pectin microcapsules, with multilayer whey protein promoting greater protection and viability of Lactobacillus acidophilus.(AU)


O objetivo deste trabalho foi produzir microcápsulas de pectina, contendo Lactobacillus acidophilus por gelificação iônica externa, seguida da adsorção de proteína de soro de leite e multicamadas formadoras de pectina. Além disso, a viabilidade de lactobacilos livres e microencapsulados, após exposição in vitro a condições gastrintestinais, foi avaliada após simulação de tratamentos térmicos e, finalmente, estabilidade a -18°C, 5°C e 25°C durante 120 dias de armazenamento. A exposição a diferentes pHs, simulando a passagem pelo trato gastrointestinal, mostrou que os tratamentos das microcápsulas com apenas pectina (LA/P0) e com uma e duas camadas proteína do soro (tratamentos LA/P1 e LA/P3, respectivamente), foram capazes de proteger o Lactobacillus acidophilus , enquanto as microcápsulas aumentaram a liberação de probióticos do estômago para o intestino. As células livres diminuíram suas contagens no curso do sistema. Em relação aos tratamentos térmicos aplicados, pode-se afirmar que a microcápsula com uma camada de proteína do soro (LA/P1) resistiu e manteve a viabilidade de Lactobacillus acidophilus (9,57 log CFU / g-1). A melhor viabilidade foi obtida no armazenamento a -18°C, com uma contagem de 7,86 log CFU / g-1 para essa mesma microcápsula (LA/P1) no final do armazenamento (120 dias) e 6,55 log CFU / g-1 para as microcápsulas com duas camadas de proteína do soro (LA/P3) por 105 dias. Este estudo indica que a gelificação iônica externa é eficaz e pode ser usada para a produção de microcápsulas de pectina com multicamadas de proteína de soro para promover maior proteção e viabilidade ao Lactobacillus acidophilus.(AU)


Assuntos
Lactobacillus acidophilus , Pectinas/análise , Pectinas/uso terapêutico , Cápsulas/análise , Proteínas do Leite/análise , Soro do Leite , Trato Gastrointestinal/efeitos dos fármacos
7.
Ci. Rural ; 46(2)2016.
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-709524

Resumo

ABSTRACT: The objective was to evaluate commercial eggs quality after being subjected to a cleaning process and immersion in whey protein concentrate (WPC) as a function of storage time. The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7, being four methods of treating shell (not cleaned and not coated with WPC, not cleaned and coated with WPC, cleaned and not coated with WPC, cleaned and coated with WPC and seven periods of storage (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days) for a total of 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), haugh units (HU), yolk index (YI) and potential hydrogen (pH) albumen. The storage period increase, regardless of the shell treatment method, causing weight loss in eggs, reductions in specific gravity in the Haugh units, yolk index and increase in the albumen pH. The cleaning method makes egg's internal quality worse during storage. Coverage of whey protein concentrate is a viable alternative for commercial eggs conservation stored at room temperature in order to minimize quality loss during storage, including eggs that need to go through the cleaning process.


RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comerciais de poedeiras submetidos aos processos de higienização e cobertura com solução de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) em diferentes períodos (dias) de armazenamento, em temperatura ambiente. O delineamento foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4x7, sendo quatro métodos de tratamento de casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL; higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco repetições de quatro ovos. Avaliou-se a perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG) e potencial hidrogeniônico (pH) do albúmen. O tempo de estocagem, independente do método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos, reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de gema e aumento no pH do albúmen (P<0,05). O método de higienização reduz a qualidade interna do ovo com o tempo de armazenamento. A cobertura de concentrado proteico de soro de leite aplicado em ovos higienizados ou não higienizados melhora a qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento, constituindo-se em uma alternativa viável para conservar ovos comerciais, higienizados ou não, armazenados em temperatura ambiente, minimizando a perda de qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento.

8.
Ci. Rural ; 46(2)2016.
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-709379

Resumo

ABSTRACT: The objective was to evaluate commercial eggs quality after being subjected to a cleaning process and immersion in whey protein concentrate (WPC) as a function of storage time. The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7, being four methods of treating shell (not cleaned and not coated with WPC, not cleaned and coated with WPC, cleaned and not coated with WPC, cleaned and coated with WPC and seven periods of storage (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days) for a total of 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), haugh units (HU), yolk index (YI) and potential hydrogen (pH) albumen. The storage period increase, regardless of the shell treatment method, causing weight loss in eggs, reductions in specific gravity in the Haugh units, yolk index and increase in the albumen pH. The cleaning method makes egg's internal quality worse during storage. Coverage of whey protein concentrate is a viable alternative for commercial eggs conservation stored at room temperature in order to minimize quality loss during storage, including eggs that need to go through the cleaning process.


RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comerciais de poedeiras submetidos aos processos de higienização e cobertura com solução de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) em diferentes períodos (dias) de armazenamento, em temperatura ambiente. O delineamento foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4x7, sendo quatro métodos de tratamento de casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL; higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco repetições de quatro ovos. Avaliou-se a perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG) e potencial hidrogeniônico (pH) do albúmen. O tempo de estocagem, independente do método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos, reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de gema e aumento no pH do albúmen (P<0,05). O método de higienização reduz a qualidade interna do ovo com o tempo de armazenamento. A cobertura de concentrado proteico de soro de leite aplicado em ovos higienizados ou não higienizados melhora a qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento, constituindo-se em uma alternativa viável para conservar ovos comerciais, higienizados ou não, armazenados em temperatura ambiente, minimizando a perda de qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento.

9.
Ci. Rural ; 46(2): 336-341, 2016.
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-13926

Resumo

The objective was to evaluate commercial eggs quality after being subjected to a cleaning process and immersion in whey protein concentrate (WPC) as a function of storage time. The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7, being four methods of treating shell (not cleaned and not coated with WPC, not cleaned and coated with WPC, cleaned and not coated with WPC, cleaned and coated with WPC and seven periods of storage (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days) for a total of 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), haugh units (HU), yolk index (YI) and potential hydrogen (pH) albumen. The storage period increase, regardless of the shell treatment method, causing weight loss in eggs, reductions in specific gravity in the Haugh units, yolk index and increase in the albumen pH. The cleaning method makes egg"s internal quality worse during storage. Coverage of whey protein concentrate is a viable alternative for commercial eggs conservation stored at room temperature in order to minimize quality loss during storage, including eggs that need to go through the cleaning process.(AU)


O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comerciais de poedeiras submetidos aos processos de higienização e cobertura com solução de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) em diferentes períodos (dias) de armazenamento, em temperatura ambiente. O delineamento foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4x7, sendo quatro métodos de tratamento de casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL; higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco repetições de quatro ovos. Avaliou-se a perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG) e potencial hidrogeniônico (pH) do albúmen. O tempo de estocagem, independente do método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos, reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de gema e aumento no pH do albúmen (P 0,05). O método de higienização reduz a qualidade interna do ovo com o tempo de armazenamento. A cobertura de concentrado proteico de soro de leite aplicado em ovos higienizados ou não higienizados melhora a qualidade interna dos ovos com o tempo de armazenamento, constituindo-se em uma alternativa viável para conservar ovos comerciais, higienizados ou não, armazen(AU)


Assuntos
Casca de Ovo , Armazenamento de Alimentos
10.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-221494

Resumo

A indústria brasileira de sorvetes vem buscando implementar inovações em seus produtos com o intuito de estimular o aumento do consumo de sorvetes e atingir novos nichos de mercado. Frente às novas tendências de consumo destacam-se a procura por alimentos enriquecidos e/ou funcionais, tais como os com alto teor nutricional contendo componentes naturais do leite. As proteínas do soro de leite (whey protein) destacam-se por serem proteínas de alta qualidade, ricas em aminoácidos essenciais potencialmente benéficos para o organismo. Assim, seguindo as tendências globais do mercado de produtos lácteos, objetivou-se desenvolver e caracterizar sorvetes com densidade nutricional e conveniência, a base de leite integral, concentrado proteico de soro de leite em pó com 60% (WPC60) e 80% de proteína (WPC80), baixos teores de gordura e zero açúcar. Serão desenvolvidas seis diferentes formulações de sorvetes de creme com diferentes níveis de proteína e gordura, as quais serão analisadas quanto as suas características físicas (cor padrão L*, a*, b*, densidade aparente, resistência ao derretimento), reológicas (viscosidade e instrumental de textura), físico-químicas (pH, teor de sólidos solúveis totais e desengordurados); composição centesimal (proteína, gordura, carboidratos, cinzas); determinação do valor energético por calorimetria direta; caracterização microbiológica (contagem coliformes termotolerantes, enumeração de estafilococos coagulase positiva, pesquisa de Salmonella sp.); análise sensorial (teste de aceitação sensorial com consumidores) e análise do custo dos sorvetes. O projeto foi desenvolvido com a finalidade de criar um produto inovador para uma indústria de sorvetes do Rio Grande do Sul e ampliar o potencial de comercialização da empresa para diferentes segmentos do mercado de produtos lácteos.


The Brazilian ice cream industry has been seeking to implement innovations in its products in order to stimulate the increase of ice cream consumption and reach new market niches. Faced with new consumption trends, the demand for enriched and / or functional foods, such as those with high nutritional content containing natural milk components, stand out. Whey proteins stand out as being high quality proteins, rich in essential amino acids potentially beneficial to the body. Thus, following global trends in the dairy market, we aim to develop and characterize ice creams with nutritional density and convenience, the base of whole milk, whey protein concentrate powder with 60% (WPC60) and 80% protein (WPC80), low fat and zero sugar. Six different cream ice cream formulations with different protein and fat levels will be developed, which will be analyzed for their physical characteristics (standard color L *, a *, b *, apparent density, resistance to melting), rheological (viscosity and physicalchemical (pH, total and defatted soluble solids content); centesimal composition (protein, fat, carbohydrates, ashes); determination of the energy value by direct calorimetry; microbiological characterization (counting thermotolerant coliforms, enumeration of staphylococci coagulase positive, research of Salmonella sp.); sensory analysis (sensory acceptance test with consumers) and analysis of the cost of ice cream. The project was developed with the purpose of creating an innovative product for an ice cream industry in Rio Grande do Sul and expanding the company's marketing potential to different segments of the dairy market

11.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213076

Resumo

Objetivou-se com este estudo, avaliar a influência da substituição de parte da fração concentrada da dieta por suplemento proteico contendo whey protein, glutamina e lisina sobre medidas corporais, massa corporal, espessura muscular e de gordura de potros da raça Mangalarga Marchador durante desmame. Utilizou-se dezoito potros da raça Mangalarga Marchador, divididos aleatoriamente em dois grupos na fase pós-desmame, com 9 animais fazendo parte de grupo controle Grupo Controle (GC) e outros 9 animais compondo o grupo que recebeu suplementação proteica (GW). Os animais do GC receberam uma dieta de proporção volumoso/concentrado 50:50, considerando-se 4% do peso vivo (PV), composta por ração comercial base com 18% PB e feno de Cynodon sp. A dieta do GW foi composta pela mesma quantidade de feno do GC, 50% da quantidade de concentrado do GC e 150g de suplemento proteico contendo whey protein, glutamina e lisina. Durante o experimento foram realizadas cinco avaliações, iniciando no dia do desmame (dia 0) e seguindo 7, 14, 28 e 42 dias após seu início. Em cada um dos períodos foram avaliadas medidas corporais, massa corporal, e de espessura da camada de gordura e muscular. A diminuição da quantidade ofertada de concentrado comercial na dieta pela metade, com a adição do suplemento proteico contendo whey protein, glutamina e lisina, não acarretou perdas em ganho de peso e medidas lineares de potros da raça Mangalarga Marchador durante pós-desmame, além de promover ganhos em espessura muscular e diminuição de espessura de gordura quando comparados aos animais do grupo controle.


The aim of this study was to evaluate the effect of a partial replacement of the concentrated fraction of foal diet with a protein supplement containing whey protein, glutamine and lysine on the body measurements, body mass, muscle thickness, and fat thickness of Mangalarga Marchador foals during weaning. Eighteen Mangalarga Marchador foals were randomly divided into two groups in the post-weaning phase, with 9 animals included in the Control Group (CG) and 9 animals included in the group receiving protein supplementation (WG). Based on 4% of their body weight (BW), the CG animals received a diet composed of a 50:50 roughage: concentrate ratio made up of Cynodon sp. hay and a 18% crude protein (CP) commercial diet. The WG diet consisted of the same amount of hay used for the CG diet, half the amount of concentrate used in the CG diet, and 150 g of a protein supplement containing whey protein, glutamine and lysine. During the experiment, five evaluations were performed, starting on the day of weaning (day 0) and followed by evaluations at 7, 14, 28 and 42 days after weaning. Body measurements, body mass, and the thickness of the fat and muscle layers were assessed at each timepoint. Decreasing the amount of commercial diet by half and adding a protein supplement containing whey protein, glutamine, and lysine did not cause changes in the weight gain or linear measurements of Mangalarga Marchador foals during the post-weaning period; however, the change in diet increased muscle thickness and decreased fat thickness when compared to animals in the control group.

12.
Ci. Rural ; 44(4): 710-716, abr. 2014. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-28473

Resumo

A disfagia se caracteriza por uma disfunção no processo de deglutição, sinal prevalente de doenças degenerativas como esclerose múltipla e doença de Parkinson. Alimentos de textura modificada e bebidas espessadas são tradicionalmente utilizados no auxílio para o tratamento clínico da disfagia. Assim, este trabalho objetivou desenvolver uma formulação de espessante alimentar com valor nutricional agregado, e avaliar sua eficiência em diferentes alimentos líquidos (leite integral, sucos de maçã, uva e laranja), sob diferentes condições de tempo de preparo (10 e 120 minutos e 24 horas) e temperatura ambiente (25°C) e refrigerada (10°C). A formulação foi composta de concentrado proteico de soro, mix de vitaminas e minerais e goma guar como agente espessante. Os valores obtidos para a viscosidade mostraram diferença estatisticamente significativa (P 0,05) entre os tempos de espessamento, sendo que as viscosidades no tempo de 10 minutos e após 24 horas variaram, respectivamente, 58±3cP a 180±2cP na consistência de néctar; de 310±4Cp a 1084±3cP na consistência de mel e 844±14 a 2848±22cP na consistência de pudim. No entanto, a maioria das bebidas permaneceu dentro dos padrões internacionais sugeridos pela National Dysphagia Diet (NDD), para a consistência de alimentos destinados a pacientes disfágicos.(AU)


Dysphagia is characterized by a dysfunction of the swallowing process, being a prevalent symptom of degenerative diseases such as multiple sclerosis and Parkinson's disease. Foods with modified texture and thickened beverages are traditionally used in the clinical treatment of dysphagia. This study aims to develop a formulation of food thickener with value nutritional aggregate, as well as evaluate its action on various liquid food , under different conditions of preparation time (10 and 120 minutes and 24 hours) temperature (25°C) and refrigeration (10°C). The formulation was composed of whey protein concentrate (WPC), mix of vitamins and minerals and guar gum as a thickening agent. The values obtained for the viscosity showed a difference statistically significant at the 5% level, between the times of thickening, ranging from 58±3CP to 2848±3CP, as well as between different samples tested when compared to each other for the same time. However, viscosity measurements showed that the most beverages are in international standards suggested by the National Dysphagia Diet (NDD), for consistency of food for dysphagia patients.(AU)


Assuntos
Humanos , Espessantes , Valor Nutritivo , Transtornos de Deglutição , Ingestão de Alimentos , Viscosidade
13.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-215908

Resumo

A principal forma de consumo de peixe tem sido o filé, pela sua praticidade e isenção de espinhas. Durante o processo de filetagem cerca de 50% da sua biomassa é descartada, gerando resíduos. Entretanto, como esses resíduos tem alta qualidade, é necessário traçar metodologias para conservar e transformá-los em produtos para a alimentação humana, estimulando assim, o consumo de pescado. O objetivo do trabalho foi elaborar farinhas utilizando tilápia do Nilo e salmão, através de diferentes metodologias incluindo a técnica de aromatização (defumação) e sua inlcusão em barra proteica. Foram realizados três experimentos, sendo: Experimento 1: Emprego da técnica de desodorização em farinhas elaboradas a partir de resíduos de tilápia do Nilo. Foram elaboradas as farinhas (cozida; cozidalavada; lavada-cozida e de carne mecanicamente separada, CMS, lavada-cozida) com e sem desodorização. Experimento 2: Produção de farinhas a partir de resíduos de tilápia do Nilo e salmão através dos processos de cozimento e aromatização. Experimento 3: Substituição da proteína isolada do soro do leite de vaca whey protein por concentrado proteico de tilápia do Nilo na elaboração de barra proteica. Foi utilizada a inclusão de diferentes níveis (0%, 33%, 50% e 66%) de concentrado proteico de tilápia do Nilo na barra proteica substituindo o whey protein. Todas as farinhas produzidas e as barras proteicas estavam dentro dos padrões microbiológicos e aptas para o consumo humano. No experimento 1 as farinhas obtidas pelo método de cozimento apresentaram maior rendimento (15,35%) de produção. A farinha de CMS lavada-cozida sem desodorização apresentou o maior teor de proteína bruta (75,15%), sendo que com a desodorização a maior quantidade de lisina (8%) e de aminoácidos essenciais (31,66). A farinha de tilápia cozida desodorizada apesentou menor relação n-6/n-3 (0,41). As farinhas cozida-lavada com e sem desodorização apresentaram o menor diâmetro geométrico médio (DGM) (0,28 mm), e a farinha lavada sem desodorização apresentou maior luminosidade (71,62), mais clara. As farinhas lavadas com e sem desodorização apresentaram melhor aroma (nota 6,45). No experimento 2 a farinha de salmão cozida apresentou o maior rendimento (19,78%) e as farinhas aromatizadas os menores teores de umidade. As farinhas de tilápia apresentaram os maiores teores de proteína bruta (50,91%), sendo a cozida com maiores teores de lisina (4,47 %) e menor valor calórico. Porém, quando avaliado o perfil de ácidos graxos as farinhas de salmão são mais adequadas, especialmente por apresentar maior série ômega 3 (4,51%), melhor relação ômega 6/ômega 3, a melhor granulometria (menor DGM - 0,65mm). A farinha cozida de Salmão apresentou maior luminosidade (mais clara), e de salmão maior croma a* e b*, independente do processo. Para o experimento 3 não houve diferenças significativas para proteína bruta e lipídeos, enquanto para carboidratos e valor calórico houve efeitos lineares negativos (y= 352,89-4,25; R²= 93,80%; y= 65,84 1,41x; R²= 97,10%). Para cinzas houve aumento do teor conforme se aumentou o nível de substituição (y= 1,83+0,79x; R²= 95, 23%) e para a umidade houve efeito quadrático negativo (y= 9,59+3,33x-0, 59 x²; R²= 81,46%). Conclui-se no primeiro experimento que em relação à qualidade nutricional as farinhas de CMS com e sem desodorização foram as melhores. Quanto aos aspectos físicos às farinhas que passaram pelo processo de lavagem apresentaram os melhores resultados e em relação à aceitação sensorial, a aplicação ou não da desodorização, foi indiferente. No segundo experimento conclui-se que em relação à qualidade nutricional a farinha de tilápia do Nilo cozida apresentou o menor valor calórico, com os melhores índices de proteína bruta, porém em relação ao perfil de ácidos graxos as farinhas de salmão foram superiores. Quanto aos aspectos físicos as farinhas cozidas obtiveram as melhores granulometrias e consideradas as mais claras, e as aromatizadas mais aceitas sensorialmente. Conclui-se a farinha de salmão elaborada pelo processo do cozimento é a mais adequada para a aplicação em produtos alimentícios quanto as características físico-químicas e nutricionais. Em relação ao experimento 3 é possível realizar a substituição de até 66% da proteína do soro do leite de vaca (whey protein) pelo concentrado proteico de tilápia do Nilo não alterando o seu teor proteico ou as suas características organolépticas, mas reduzindo carboidratos e valor calórico.


The main form of fish consumption has been the fillet, because of its practicality and is in absence of spines. During the filleting, process about 50% of its biomass is discarded, generating waste. However, since these wastes are of high quality, it is necessary to trace methodologies to conserve and transform them into products for human consumption, thus stimulating fish intakeThe objective of this study was to manufactured flours using Nile tilapia and salmon through different methodologies including the aromatization technique (smoking) and its inclusion in protein bar. Three experiments were carried out: Experiment 1: Use of deodorization technique in flours manufactured from Nile tilapia residues. There were elaborated flours (cooked, cooked-washed, washed-cooked + mechanical separated meat (MSM), MSM, washed-cooked) with and without deodorization. Experiment 2: Flours produced from salmon and Nile tilapia residues through cooking and flavoring methods. Experiment 3: Substitution of isolated protein from cow whey protein by Nile tilapia protein concentrate in protein bars production. It was used the inclusion of different levels (0%, 33%, 50% and 66%) of Nile tilapia protein concentrate in the protein bar replacing the whey protein. In the experiment 1 the flour obtained by the cooking method presented higher yield (15.35%) of production. The washed-cooked CMS flour without deodorization showed the highest crude protein content (75.15%), while the deodorization had the highest amount of lysine (8%) and essential amino acids (31,66). The deodorized cooked tilapia flour showed lower n-6 / n-3 ratio (0.41). Cooked-washed flours with and without deodorization showed the lowest geometric mean diameter (GDM) (0.28 mm), and the washed flour without deodorization presented higher brightness (71.62), lighter. Flours washed with and without deodorization showed better aroma score (6.45). In experiment 2, the cooked salmon flour had the highest yield (19.78%) and flavored flours had the lowest moisture content. Tilapia flours had the highest crude protein content (50.91%), as the cooked had the highest levels of lysine (4.47%) and lower caloric content. However, when the fatty acids profile is evaluated, the salmon flours are more adequate, especially because they present a higher omega 3 (4.51%), better omega 6/omega 3 ratio and better granulometry (lower DGM - 0.65 mm). Salmon cooked flour showed higher brightness (lighter), and salmon had higher chroma a * and b *, regardless of the process. For the experiment 3, there were no significant differences for crude protein and lipids, while for carbohydrates and caloric value there were negative linear effects (y = 352.89-4.25, R² = 93.80%, y = 65.84 1.41x, R² = 97.10%). For ash, there was an increase in the content as the substitution level increased (y = 1.83 + 0.79x, R² = 95, 23%) and for moisture there was a negative quadratic effect (y = 9.59 + 3.33x -0.59 x²; R² = 81.46%). It was concluded in the first experiment that in relation to nutritional quality the CMS flours with and without deodorization were the best. Regarding the physical aspects the flours that went through the washing process had the best results and in relation to the sensorial acceptance, the use or not of the deodorization, was indifferent. In the second experiment, it was concluded that in relation to the nutritional quality, the cooked Nile tilapia flour had the lowest caloric value, with the best crude protein levels, but in relation to the fatty acid profile the salmon flours were higher. As for the physical aspects the cooked flours obtained the best granulometries and were considered the clearest, while the flavored were more sensorially accepted. It is concluded that the salmon flour prepared by the cooking process is the most suitable for use in food products considering its physical-chemical and nutritional characteristics. In relation to experiment 3, it is possible to substitute up to 66% of whey protein for Nile tilapia protein concentrate without altering its protein content or its organoleptic characteristics but reducing carbohydrates and value caloric

14.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-15179

Resumo

This study was conducted to evaluate the influence of the liquid diet on the blood metabolites profile related to the protein and energy status of calves receiving different liquid diets. Twenty-four calves of Holstein x Gir breed were distributed in a completely randomized design with four treatments and six replications: Whole milk (Control); 50% whole milk + 50% of whey of cheese in natura; 50% whole milk + 50% of cheese whey in natura + one egg in natura; 50% whole milk + 50% of cheese whey in natura + one egg in natura + of biotin. The adaptation of the animals to the experimental diets occurred ten days before the beginning of the treatments. The animals received concentrate, Tifton-85 (Cynodon sp.) hay and water ad libitum from the birth to wean. Samples of blood were weekly collected in the morning, before the supply of the liquid diet and two hours after the ingestion. The concentrations of glucose, urea, creatinin, total proteins and albumin found in the serum of the calves, between liquid diets tested, were within normal limits when compared to reference levels in the literature. Only the values of urea differ significantly between treatments, but without harming the performance of the animals, soon it can be used the cheese whey in substitution to the whole milk, in the proportion of 50%, without egg or biotin addition, for a redution on the production cost.


Objetivou-se com este trabalho avaliar a influência de diferentes dietas líquidas sobre os perfis dos metabólitos séricos relacionados ao status proteico e energético de bezerros até 60 dias de idade. Foram utilizados 24 bezerros mestiços, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e seis repetições: leite integral (controle); 50% leite integral + 50% de soro de queijo in natura; 50% leite integral + 50% de soro de queijo in natura + um ovo integral in natura; 50% leite integral + 50% de soro de queijo in natura + um ovo integral in natura + biotina. A adaptação dos animais às dietas compreendeu os dez dias que antecederam o início da pesquisa. Os animais tiveram à disposição concentrado farelado, feno de capim Tifton-85 (Cynodon sp.) e água ad libitum. Semanalmente, foram coletadas amostras de sangue por punção da veia jugular externa, no período da manhã, antes do fornecimento da dieta líquida e duas horas após a ingestão desta. As concentrações médias de glicose, ureia, creatinina, proteínas séricas totais e albumina mostraram-se dentro dos limites normais para bezerros e, apenas os valores de ureia diferiram estatisticamente entre os tratamentos, sem prejudicar, porém, o desempenho normal dos animais. Assim, pôde-se utilizar o soro em substituição ao leite integral, na proporção de 50%, sem adição de ovo ou biotina, uma vez que os mesmos também não acarretaram alterações nas concentrações séricas dos metabólitos estudados.

15.
Artigo em Português | LILACS-Express | VETINDEX | ID: biblio-1493115

Resumo

This study was conducted to evaluate the influence of the liquid diet on the blood metabolites profile related to the protein and energy status of calves receiving different liquid diets. Twenty-four calves of Holstein x Gir breed were distributed in a completely randomized design with four treatments and six replications: Whole milk (Control); 50% whole milk + 50% of whey of cheese in natura; 50% whole milk + 50% of cheese whey in natura + one egg in natura; 50% whole milk + 50% of cheese whey in natura + one egg in natura + of biotin. The adaptation of the animals to the experimental diets occurred ten days before the beginning of the treatments. The animals received concentrate, Tifton-85 (Cynodon sp.) hay and water ad libitum from the birth to wean. Samples of blood were weekly collected in the morning, before the supply of the liquid diet and two hours after the ingestion. The concentrations of glucose, urea, creatinin, total proteins and albumin found in the serum of the calves, between liquid diets tested, were within normal limits when compared to reference levels in the literature. Only the values of urea differ significantly between treatments, but without harming the performance of the animals, soon it can be used the cheese whey in substitution to the whole milk, in the proportion of 50%, without egg or biotin addition, for a redution on the production cost.


Objetivou-se com este trabalho avaliar a influência de diferentes dietas líquidas sobre os perfis dos metabólitos séricos relacionados ao status proteico e energético de bezerros até 60 dias de idade. Foram utilizados 24 bezerros mestiços, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e seis repetições: leite integral (controle); 50% leite integral + 50% de soro de queijo in natura; 50% leite integral + 50% de soro de queijo in natura + um ovo integral in natura; 50% leite integral + 50% de soro de queijo in natura + um ovo integral in natura + biotina. A adaptação dos animais às dietas compreendeu os dez dias que antecederam o início da pesquisa. Os animais tiveram à disposição concentrado farelado, feno de capim Tifton-85 (Cynodon sp.) e água ad libitum. Semanalmente, foram coletadas amostras de sangue por punção da veia jugular externa, no período da manhã, antes do fornecimento da dieta líquida e duas horas após a ingestão desta. As concentrações médias de glicose, ureia, creatinina, proteínas séricas totais e albumina mostraram-se dentro dos limites normais para bezerros e, apenas os valores de ureia diferiram estatisticamente entre os tratamentos, sem prejudicar, porém, o desempenho normal dos animais. Assim, pôde-se utilizar o soro em substituição ao leite integral, na proporção de 50%, sem adição de ovo ou biotina, uma vez que os mesmos ta

16.
R. Inst. Adolfo Lutz ; 71(1): 127-133, jan.-mar. 2012. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-8415

Resumo

Neste estudo, foram analisadas a composição química e a aceitabilidade de iogurte diet em que foram acrescentados concentrado proteico do soro de leite (CPS) e diferentes concentrações de doce de yacon (DY). Foram desenvolvidas quatro formulações de iogurtes utilizando-se leite parcialmente desnatado,1,5% de CPS, 1,1% de edulcorante, 1,0% de essência de salada de fruta e concentrações de 8%, 15% e 25%de DY. A composição centesimal das quatro formulações foi analisada segundo os critérios da legislação brasileira. A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 82 consumidores e examinadas por meio de análise de regressão, com ajustamento de um modelo de regressão e mapa de preferência interno. Os teores de proteínas em todas as formulações mostraram valores adequados conforme previsto na legislação brasileira. As formulações apresentaram valores abaixo de 2,9 g . 100 g-1 nos teores de lipídios, sendo classificadas como produtos parcialmente desnatados. Quanto maior a adição de doce de yacon, maior foi a aceitação do iogurte pelos consumidores. Desta forma, os iogurtes desenvolvidos atendem às exigências do mercado consumidor atual, que deseja produtos com boa qualidade sensorial e nutricional, capazes de agregar vantagens de alimentos funcionais e trazer benefícios à saúde. (AU)


This study aimed at evaluating the chemical composition and acceptability of diet yogurt formulated by adding whey protein concentrate (WPC) and different concentrations of sweet yacon. Four formulations of yogurt were developed using partially skimmed milk, 1.5% of WPC, 1.1% of sweetener, 1.0% of fruit salad essence and concentrations of 8%, 15% and 25% of sweet yacon. The chemical composition of four formulations was analyzed according to the Brazilian regulation criteria. The acceptability of the formulations was evaluated by 82 consumers. The results were evaluated by means of analysis of variance and regression, and using an internal preference mapping. In all the formulations, the protein showed appropriate values as required by the Brazilian regulation. Regarding fat contents, the formulations showed values below 2.9 g × 100 g-1, being classified as partially skimmed product. The higher was the sweet yacon addition, the greater was the yogurt acceptance by consumers. The developed yogurts comply with the requirements of the current consumer market, which cares for products with high nutritional and sensory qualities, and to combine the advantage of functional foods and health benefits. (AU)


Assuntos
Iogurte , Composição de Alimentos , Valor Nutritivo , Tubérculos , Alimentos Fortificados , Leite
17.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-208113

Resumo

O carboidrato é a principal fonte de energia presente nas dietas e o uso de diferentes fontes deste nutriente pode impactar no metabolismo e no desempenho animal. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a substituição do milho grão moído por permeado de soro de leite desidratado e seus efeitos sobre o desempenho animal, o consumo e a digestibilidade de nutrientes, e o perfil bioquímico sanguíneo de cordeiros. Foram utilizados 24 cordeiros machos inteiros, mestiços Dorper x Santa Inês, com quatro meses de idade e 24,13 ± 3,21 kg de peso corporal (PC). O delineamento foi inteiramente casualizado com quatro tratamentos e seis repetições. Os tratamentos foram caracterizados pela substituição do milho grão moído por permeado de soro de leite desidratado em 0,0; 5,0; 12,5 e 25,0% da dieta total com base na matéria seca (MS). No caso do perfil bioquímico, os dados foram analisados com medidas repetidas no tempo, onde foram considerados os níveis de inclusão de permeado, dias de coleta de sangue e suas interações. O consumo de carboidratos não fibrosos (169,02 para 232,28 g/dia) com base na MS, o consumo de extrato etéreo (0,07, 0,06, 0,06 e 0,05 %PC/dia), o consumo de matéria mineral (0,21, 0,22, 0,26 e 0,23 %PC/dia) e o consumo de carboidratos não fibrosos (0,58 para 0,77 %PC/dia) em relação ao PC foram alterados pela inclusão de permeado na dieta avaliada. A digestibilidade da fibra em detergente neutro (64,82 para 57,37%), celulose (70,70 para 66,69 %), hemicelulose (67,67 para 58,65 %) e proteína bruta (80,35 para 76,26 %) reduziram com o aumento de inclusão do permeado. O fator mais relacionado a esse resultado é a baixa sincronia entre as fontes energéticas e proteicas, principalmente por se tratar de uma dieta rica em volumoso. Outro aspecto que contribui para a falta de sincronia é o efeito carboidrato, que também determinou a redução da digestibilidade das frações fibrosas do alimento devido a rápida degradação e fermentação dos componentes do concentrado, que também podem ter elevado a taxa de passagem reduzindo a digestibilidade dos nutrientes. O perfil bioquímico não foi influenciado pelos níveis de permeado, porém a glicose sérica aumentou no tempo (64,32 para 70 mg/dL) , possivelmente pelo aumento do consumo associado a seleção de alimentos mais energéticos. As concentrações séricas de triglicerídeos (29,96, 24,78, 21,41 e 22,82 mg/dL) e de beta-hidroxibutirato (0,27, 0,29, 0,14 e 0,21 mg/dL) tiveram comportamento sigmoidal com o tempo, onde o beta-hidroxibutirato refletiu a baixa capacidade fermentativa do rúmen dos cordeiros em relação aos ovinos adultos e às mudanças no metaboslimo do sistema venoso porta hepático. As concentrações séricas de proteínas totais (7,03 para 6,16 g/dL) e de globulinas (3,71 para 2,80 g/dL) reduziram com o tempo devido a seletividade com redução da ingestão de volumoso e aumento do consumo de concentrado. As concentrações séricas de ureia (42,58, 41,60, 44,73 e 41,33 mg/dL) e de creatinina (0,93, 0,81, 0,79 e 0,88 mg/dL) apresentaram valores baixos em todas as coletas, representando o baixo aproveitamento proteico da dieta e o aumento da atividaderenal com o crescimento. A concentração sérica de alanina-aminotransferase (16,80 para 17,16 U/L) e gama-glutamiltransferase (38,20 para 41,85 U/L) aumentou com o tempo, o que está relacionado com o desenvolvimento hepático. A substituição do milho grão moído por permeado de soro de leite não melhora a produtividade de cordeiros confinados alimentados com maior proporção de forragem na dieta.


Carbohydrate is the main source of energy present in diets and the use of different sources of this nutrient may affect the metabolism and animal performance. Thus, the purpose of this study was to evaluate the substitution of ground corn by dry whey permeate and its effects on animal performance, feed intake and nutrients digestibility, and blood biochemistry profile of lambs. It was used 24 Dorper x Santa Inês crossbreed non-castrated male lambs, with four months of age and 24.13 ± 3.21 kg of body weight (BW). A completely randomized design with four treatments and six replicates was used. The treatments were based on the replacement of ground corn by dry whey permeate at the levels of 0.0, 5.0, 12.5 e 25.0% of total dry matter (DM) of diet. Data of blood biochemistry profile were analyzed in a mixed model with repeated measures on time, where the fixed effects of permeate levels, time (days of blood sampling) and their interactions were considered. Feed intake and performace did not differed among the permeate levels in the diet. The intake of non-fiber carbohydrates based on DM (169,02 to 232,28 g/day), and the intake of ether extract (0,07, 0,06, 0,06 and 0,05 % of BW/day), mineral matter (0,21, 0,22, 0,26 e 0,23 % of BW/day) and non-fiber carbohydrates based on BW (0,58 to 0,77 5 of BW/day) were altered by the inclusion of whey permeate in the diet. The digestibility of the neutral detergent fiber (64,82 to 57,37 %), cellulose (70,70 to 66,69 %), hemicellulose (67,67 to 58,65 %) and crude protein (80,35 to 76,26 %) reduced with the increase of permeate levels. The main factor related to this result is the low synchrony between the energy and protein sources, mainly because it is a diet rich in roughage. Another aspect that contributes to the lack of synchrony is the carbohydrate effect, which also determined the reduction of digestibility of fiber fractions due to the rapid degradation and fermentation of the components of the concentrate feed. This can elevate the passage rate reducing the digestibility of the nutrients. The blood biochemistry profile was not affected by the permeate levels, however, serum glucose increased (64,32 to 70 mg/dL) with time, which may be related to the increase on intake of food with high energy content. Serum concentrations of triglycerides (29,96, 24,78, 21,41 and 22,82 mg/dL) and beta-hydroxybutyrate (0,27, 0,29, 0,14 and 0,21 mg/dL) had a sigmoidal pattern with time, in which the beta-hydroxybutyrate indicated the low fermentative potential of rumen of lambs compared to adult sheep and the change in vein portal hepatic system metabolism that occur with the available nutrients. Serum concentrations of total proteins (7,03 to 6,16 g/dL) and globulins (3,71 to 2,80 g/dL) reduced with time due to the selectivity, with reduction of forage intake and increase of concentrate feed intake. Serum concentrations of urea (42,58, 41,60, 44,73 and 41,33 mg/dL) and creatinine (0,93, 0,81, 0,79 and 0,88 mg/dL) showed low values in all sampling times, indicating the low protein utilization of the diet, the increase in renal clearence with growth and the level of forage that was used. The serum alanine-aminotransferase (16,8 to 17,16 U/L) and  gamma-glutamyltransferase (38,20 to 41,85 U/L) increased with time, which is related to liver development and the induction characteristic of that enzyme. The substitution of ground corn by whey permeate does not improve the productivity of confined lambs fed a higher proportion of forage in the diet.

18.
R. Inst. Adolfo Lutz ; 71(1): 118-126, jan.-mar. 2012. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-8414

Resumo

Neste trabalho, foi avaliada a influência dos teores de gordura e água na textura e na aceitação de requeijão light adicionado de concentrado proteico de soro, determinando-se os teores de gordura, água, proteína, carboidratos, cinzas e extrato seco desengordurado (ESD). As formulações foram analisadas instrumentalmente por meio da análise do perfil de textura, e a aceitabilidade sensorial foi avaliada por100 consumidores. Os resultados foram examinados por meio da análise de variância, ajuste de modelos de regressão e mapa de preferência interno. O modelo de regressão linear de primeiro grau apresentou melhor ajuste aos dados em nível de 10% de probabilidade. Os constituintes gordura e água contribuíram inversamente para a intensidade das propriedades de textura. Os requeijões originados de diferentes combinações de proporção de gordura e água, com ESD de aproximadamente 19,30%, apresentaram intensidades intermediárias de textura e obtiveram melhor aceitação pelos consumidores; e este evento indicou que o equilíbrio no ESD otimizou a aceitabilidade sensorial. Este estudo evidencia que a redução de gordura em requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, para que a indústria possa oferecer diversidade de produtos que atendam às expectativas dos consumidores e ainda por menor custo de produção. (AU)


The present study evaluated the effect of fat and moisture on the texture and acceptance of light processed cheese supplemented with whey protein concentrate. Concentrations of fat, moisture, protein, carbohydrates, ash and degreased dry extract (DDE) were determined. The formulations were evaluated instrumentally by texture profile analysis, and sensory acceptability was assessed by 100 consumers. Results were evaluated by analysis of variance, regression models fitting and internal preference mapping. The first grade linear regression model showed the best suitability to the data at 10% of probability. Fat and moisture constituents contributed inversely to the intensity of texture characteristics. Cheesecurds made from different combinations of fat and moisture, with DDE of approximately 19.30%, showed intermediate texture intensities, which were mostly accepted by consumers. These findings indicate that balance in DDE optimizes sensory acceptability. This study demonstrates that fat reduction in cheesecurd should be combined with increased moisture contents, and this procedure enables the industries to offer a diversity of products which meet consumer expectations and also at a lower production cost. (AU)


Assuntos
Gorduras , Água , Alimentos Industrializados
19.
Ci. Rural ; 42(12)2012.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-708107

Resumo

Foods free or low-fat constituted are a challenge for the food industry. Thus, the objective of this research was to study the effect of the addition of whey protein concentrate (WPC) in the sensory profile and acceptability of dairy desserts free-fat. Four formulations had been developed with different WPC concentrations (0%, 1.5%, 3.0% or 4.5%, mass%) and sensory characterized by Descriptive Analysis. The acceptability of the formulations was evaluated by 94 consumers who had used the nine-point hedonic scale. Dairy desserts were characterized by eight sensory attributes: color, firmness, resistance to cut, brightness, thickness, gumminess, aroma and vanilla flavor. The formulations containing 3.0 and 4.5% of WPC presented greater intensity of all the attributes. The addition of WPC was effective in the composition of the texture of free-fat dairy desserts and enhances color, flavor and aroma of the product. The formulations with 1.5 and 3.0% WPC had been most accepted, showing that the use of WPC in these concentrations favored the acceptability of the product, providing pleasant sensory characteristics to consumers.


Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% de CPS foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.

20.
Ci. Rural ; 42(12)2012.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-708013

Resumo

Foods free or low-fat constituted are a challenge for the food industry. Thus, the objective of this research was to study the effect of the addition of whey protein concentrate (WPC) in the sensory profile and acceptability of dairy desserts free-fat. Four formulations had been developed with different WPC concentrations (0%, 1.5%, 3.0% or 4.5%, mass%) and sensory characterized by Descriptive Analysis. The acceptability of the formulations was evaluated by 94 consumers who had used the nine-point hedonic scale. Dairy desserts were characterized by eight sensory attributes: color, firmness, resistance to cut, brightness, thickness, gumminess, aroma and vanilla flavor. The formulations containing 3.0 and 4.5% of WPC presented greater intensity of all the attributes. The addition of WPC was effective in the composition of the texture of free-fat dairy desserts and enhances color, flavor and aroma of the product. The formulations with 1.5 and 3.0% WPC had been most accepted, showing that the use of WPC in these concentrations favored the acceptability of the product, providing pleasant sensory characteristics to consumers.


Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% de CPS foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.

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