Resumo
Produtos com edulcorantes em sua composição já é esperado em produtos diet e light, entretanto, nota-se a presença mais freqüente desses aditivos em produtos tradicionais. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais através da análise de rótulos. A pesquisa foi realizada em 2018, em supermercados de Fortaleza (CE), nas categorias de bebidas industrializadas, laticínios e sobremesas, totalizando 50 produtos. A partir das análises dos rótulos verificou-se que 28 não continham edulcorantes e 22 apresentaram esse aditivo. Dentre os produtos com edulcorantes os tipo sutilizados variaram de um a quatro no mesmo alimento. Na categoria sobremesa foi encontrado edulcorante em todos os produtos avaliados. E o edulcorante de maior prevalência nos produtos foi o acessulfame de potássio.(AU)
Assuntos
Edulcorantes/análise , Rotulagem de Alimentos , Laticínios , Bebidas , Gelatina/química , Informação NutricionalResumo
Produtos com edulcorantes em sua composição já é esperado em produtos diet e light, entretanto, nota-se a presença mais freqüente desses aditivos em produtos tradicionais. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais através da análise de rótulos. A pesquisa foi realizada em 2018, em supermercados de Fortaleza (CE), nas categorias de bebidas industrializadas, laticínios e sobremesas, totalizando 50 produtos. A partir das análises dos rótulos verificou-se que 28 não continham edulcorantes e 22 apresentaram esse aditivo. Dentre os produtos com edulcorantes os tipo sutilizados variaram de um a quatro no mesmo alimento. Na categoria sobremesa foi encontrado edulcorante em todos os produtos avaliados. E o edulcorante de maior prevalência nos produtos foi o acessulfame de potássio.
Assuntos
Bebidas , Edulcorantes/análise , Gelatina/química , Laticínios , Rotulagem de Alimentos , Informação NutricionalResumo
Refrigerantes diet e light podem possuir sabor residual em função do uso de edulcorantes. Entender como esta característica afeta a qualidade sensorial é essencial para indústria. Cinco marcas de refrigerante foram avaliadas quanto às características sensoriais. A análise de Tempo-Intensidade foi realizada com provadores treinados e a aceitação com 80 consumidores de refrigerante. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação entre medias. Para o gosto doce e residual de adoçante não houve diferença significativa entre as amostras. A amostra D diferiu-se das demais com maior intensidade para o gosto ácido. As amostras A e E foram as mais aceitas pelos consumidores. O uso de diferentes combinações de edulcorantes leva a diferentes percepções sensoriais, sendo fundamental este estudo nos produtos light e diet.(AU)
Assuntos
Humanos , Bebidas Gaseificadas , Edulcorantes , Percepção Gustatória , Comportamento do Consumidor , Restrição CalóricaResumo
Refrigerantes diet e light podem possuir sabor residual em função do uso de edulcorantes. Entender como esta característica afeta a qualidade sensorial é essencial para indústria. Cinco marcas de refrigerante foram avaliadas quanto às características sensoriais. A análise de Tempo-Intensidade foi realizada com provadores treinados e a aceitação com 80 consumidores de refrigerante. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação entre medias. Para o gosto doce e residual de adoçante não houve diferença significativa entre as amostras. A amostra D diferiu-se das demais com maior intensidade para o gosto ácido. As amostras A e E foram as mais aceitas pelos consumidores. O uso de diferentes combinações de edulcorantes leva a diferentes percepções sensoriais, sendo fundamental este estudo nos produtos light e diet.
Assuntos
Humanos , Bebidas Gaseificadas , Comportamento do Consumidor , Edulcorantes , Percepção Gustatória , Restrição CalóricaResumo
Objetivou-se com este trabalho a produção e caracterização do perfil de textura de geleias prebióticas diet mistas de jabuticaba e acerola. Foram desenvolvidos cinco diferentes formulações dos blends das polpas: F1 (75% acerola/ 25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) e F5 (100% acerola). A TPA (Análise do Perfil de Textura) foi determinada conforme os seguintes parâmetros: firmeza, adesividade, mastigabilidade, elasticidade, coesividade e gomosidade. As geleias obtiveram valores quanto aos parâmetros firmeza, coesividade e adesividade entre os intervalos de 10,11 a 13,96 N; 0,44 a 0,74 N e 8,35 a 14,03 N.s, respectivamente. O perfil de textura demonstra que as geleias provavelmente serão aprovadas no mercado consumidor, voltado principalmente para o público com restrições alimentares.
Assuntos
Malpighiaceae , Myrtaceae , Geleia de Frutas , Prebióticos/análise , Qualidade dos AlimentosResumo
Owing to the high demand for healthier foods, the food industry has been marketing diet and light yogurts. The present study aimed to sensorially evaluate yogurts prepared using natural sweeteners through a simple centroid mixture design with three repetitions at the central point using the preference map methodology. Different formulations were processed using stevia, xylitol, and sucrose in delimited proportions based on the sweetness of the sweetener. A team of tasters was recruited to survey the sensory attributes of the formulations using the check-all-that-apply (CATA) methodology. A product acceptance analysis was also conducted in which 50 consumers evaluated the formulations using a 9-point hedonic scale. After assessing the acceptance, consumers completed the CATA questionnaire. Internal and external preference maps were built using the obtained results. We found high acceptance means (xylitol:stevia:sugar)for F7 (1.0:0:0), F1 (0.5:0:0), and F2 (0:0.5:0.5), which were characterized by a sweet taste, creamy texture, strawberry flavor, fermented milk flavor, and light pink appearance. Formulations with the lowest scores were F6 (0:1.0:0), F3 (0.33:0.33:0.33), and F4(0.5:0.5:0), which were characterized by a residual and bitter taste, astringent sensation, and inconsistent texture.(AU)
Devido à grande procura por alimentos mais saudáveis, as indústrias alimentícias vêm introduzindo no mercado os iogurtes diet e light. O presente estudo teve como finalidade avaliar sensorialmente iogurtes produzidos com edulcorantes naturais através de delineamento de mistura centroide simples com três repetições no ponto central pela metodologia Mapa de preferência. Foram elaboradas diferentes formulações utilizando estévia, xilitol e sacarose em proporções delimitadas considerando o poder adoçante do edulcorante. Uma equipe de provadores foi selecionada para levantamento dos atributos sensoriais dos iogurtes por meio da metodologia Check-All-That-Apply (CATA). Foi ainda efetuada a análise de aceitação do produto em que cinquenta consumidores avaliaram as formulações usando escala hedônica de nove pontos. Após avaliação da aceitação, os consumidores preencheram a ficha do questionário CATA. Com osresultados obtidos foram montados mapas de preferência:interno e externo. Constatou-se maiores médias de aceitação das amostras F7 (1,0:0:0; xilitol:estévia:açúcar), F1 (0,5:0:0,5; xilitol:estévia:açúcar) e F2 (0:0,5:0,5; xilitol:estévia:açúcar) que apresentaram características como gosto adocicado, gosto doce, textura cremosa, sabor polpa de morango, aroma bebida láctea, aparência rosa claro, e as amostras com menores cores foram as F6 (0:1,0:0; xilitol:estévia:açúcar), F3 (0,33:0,33:0,33; xilitol:estévia:açúcar) e F4 (0,5:0,5:0; xilitol:estévia:açúcar)apresentaram características como sabor residual, gosto amargo, sensação adstringente, texturas em consistência.(AU)
Assuntos
Iogurte , Edulcorantes , Restrição Calórica , Indústria de Laticínios , Produtos Fermentados do LeiteResumo
Ice cream is a product whose formulation requires considerable amounts of sugar. In addition to providing flavor, sugar contributes to the physicochemical characteristics of ice cream but its consumption in large quantities is related to chronic diseases such as diabetes and obesity. For this reason, the food industry seeks to formulate products with sweeteners that preserve the physicochemical and sensory characteristics of the original product. Stevia rebaudiana is a plant that naturally contains glycosides with no calories and high sweetening capacity and it is considered safe for consumption. Therefore the aim of this research was to evaluate the effect of replacing sugar with different levels of extracts of S. rebaudiana Morita II and Criolla, on the physicochemical and sensory properties of strawberry ice cream. Using a 2x2 factorial experimental design, a total of 4 formulations were prepared with two levels of concentration of the aqueous extract of Stevia rebaudiana (5 or 8%) and the variety of S. rebaudiana (Morita II or Criolla). Proximate composition, physicochemical properties and sensory evaluation were determined in processed products. The proximate analysis of strawberry ice cream varied significantly (P<0.05) depending of variety and level used on the formulation. The viscosities of all ice cream mixes were decreasing as the shear rate was increased, indicating a pseudoplastic behavior. The sensory analysis showed differences (P<0.05) among the formulations tested, however the score of all products were above the indifference point, suggesting that all of these formulations may have a commercial potential.(AU)
Sorvete é um produto cuja formulação requer quantidades consideráveis de açúcar. Além de proporcionar o sabor, o açúcar contribui para as propriedades físico-químicas do sorvete, mas o seu consumo em grandes quantidades está relacionada com as doenças crônicas, como diabetes e obesidade. Por essa razão, a indústria alimentícia buscou formular produtos com adoçantes para manter as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto original. Stevia rebaudiana é uma planta que contém naturalmente glicosídeos sem calorias com alta capacidade adoçante, cujo consumo é considerado seguro. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da substituição do açúcar por diferentes níveis de extratos de S. rebaudiana Morita II e Criolla, sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais do sorvete de morango. Usando um modelo experimental de fator 2x2, um total de 4 formulações foram preparadas com 2 níveis de concentração de extrato aquoso de Stevia rebaudiana (5 ou 8%) e a variedade de Stevia (Morita II ou Criolla). Os produtos processados foram submetidos a análises proximais e físico-químicas, e avaliação sensorial foi realizada para três deles. A análise do sorvete de morango teve uma variação estatisticamente significativa (P<0,05), dependendo da variedade e do nível utilizado na formulação. A viscosidade da mistura de sorvete diminuía com o aumento da velocidade de corte, indicando um comportamento pseudoplástico. A análise sensorial mostrou que não houve diferenças significativas (P>0,05) entre as formulações avaliadas e a pontuação de todos os produtos estava acima do ponto de indiferença, indicando que todos eles podem ter um potencial comercial.(AU)
Assuntos
Edulcorantes , Stevia , Sorvetes , FragariaResumo
This study aimed at developing the conventional and dietary jams made from umbu-caja, and their physical-chemical, microbiological and sensory characteristics were evaluated. Umbu-caja pulp, commercial sucrose and high methoxylated pectin (HMP) were used for processing the conventional jams. For preparing the dietary jams, the sucrose and pectin HMP were replaced by aspartame and low methoxylation pectin (LMP). The formulations were concentrated in an open pan until achieving the soluble solids content of ~63 oBrix (conventional jam) and of ~12.5 °Brix (dietary formulation), and then they were poured into glass jars. The microbiological assays, the acceptance tests (color, appearance, aroma, consistency, taste, sweetness, overall impression), and the purchase intent were performed for analyzing the processed jams. The both products were within the microbiological standards established by legislation. The sucrose-containing samples presented scores ranging from 7.15 (sweetness) to 8.25 (color). The sucrose-free jams showed scores ranging from 4.93 (sweetness) to 7.08 (aroma), and in only one sensory attribute achieved a score higher than 7.0. The conventional jams showed the highest frequency of acceptance (> 80 %) and in purchase intent (> 75 %), indicating a potential for future industrialization and commercialization(AU)
Neste trabalho foram desenvolvidas geleias convencionais e dietéticas de umbu-cajá e as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos foram avaliadas. No processamento das geleias convencionais foram utilizadas polpa de umbu-cajá, sacarose comercial e pectina de alto teor de metoxilação (ATM). Nas geleias dietéticas, a sacarose e a pectina ATM foram substituídas por aspartame e pectina de baixo teor de metoxilação (BTM). As formulações foram concentradas em tacho aberto até obter o teor de sólidos solúveis totais de ~63 °Brix (produto convencional) e de ~12,5 °Brix (geleia dietética), e então envasilhadas em recipientes de vidro. As geleias foram submetidas a análises microbiológicas e, posteriormente, aos testes de aceitação (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global), além da intenção de compra. As geleias apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. As amostras adicionadas de sacarose obtiveram escores compreendidos entre 7,15 (doçura) e 8,25 (cor). As geleias isentas de sacarose tiveram escores que variaram de 4,93 (doçura) a 7,08 (aroma), e em apenas um atributo sensorial obtiveram nota superior a 7,0. Dentre as geleias avaliadas, as convencionais demonstraram as maiores frequências de aceitação (> 80 %) e intenção de compra (> 75 %), que indicam o potencial destes produtos para futura industrialização e comercialização(AU)
Assuntos
Anacardiaceae/química , Geleia de Frutas , Sacarose/administração & dosagem , Aspartame/administração & dosagem , Pectinas/administração & dosagem , Técnicas Microbiológicas , Fenômenos Químicos , Frutas , EdulcorantesResumo
Objetivou-se determinar os efeitos da adição de um edulcorante a base de Stevia rebaudiana como palatabilizante em dietas de leitões desmamados sobre o desempenho (ganho diário de peso, consumo diário de ração e conversão alimentar) e a incidência de diarreia. Foram utilizados 72 leitões, homogêneos quanto à linhagem (Large White x Landrace), desmamados aos 23 dias de idade, pesando em média 7,60 ± 0,90 kg. Foi utilizado o delineamento em blocos completos casualizados, sendo que a unidade experimental foi constituída por dois animais, submetidos a quatro tratamentos com nove repetições cada. Os animais, em grupos de dois (macho castrado e fêmea) foram alojados em baias metálicas suspensas. O desempenho dos leitões foi avaliado no período I (23 a 37 dias de idade), período II (37 a 51 dias de idade), período III (51 a 65 dias de idade) e período total (23 a 65 dias de idade). Os tratamentos consistiram de rações contendo níveis crescentes (0,00; 0,125; 0,250 e 0,500%) de inclusão de edulcorante. Esses níveis de inclusão foram utilizados nos períodos I e II, enquanto no período III as inclusões de edulcorante foram reduzidas em 50%, ou seja, 0,00, 0,0625, 0,125 e 0,250%, respectivamente. Não ocorreram casos graves de diarreia nos primeiros 15 dias do ensaio nos tratamentos estudados. Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) em nenhuma das variáveis de desempenho estudadas nos períodos I, II e total. Durante o período III, houve efeito quadrático tanto no ganho diário de peso (P=0,0158) quanto na conversão alimentar (P=0,0252). A adição de palatabilizante a base de Stevia na dieta de leitões desmamados influenciou o desempenho destes dos 51 aos 65 dias de idade, sendo que o nível ótimo calculado de inclusão do edulcorante que proporcionou melhores ganho diário de peso e conversão alimentar foi de 0,265 e 0,286%, respectivamente.
This study aimed to determine the effects of adding a sweetener based upon Stevia rebaudiana as palatability in diets of weaned piglets evaluating performance (average daily gain, feed intake and feed conversion ratio) and diarrhea occurrence. Seventy-two piglets were used from a homogeneous strain (Large White x Landrace) weaned at 23 days of age, weighing an average of 7.60 ± 0.90 kg. The animals in groups of two (barrow and female) were housed in elevated metal pens. The performance of piglets was assessed in period I (23 to 37 days of age), period II (37 to 51 days of age), period III (51 to 65 days of age), and total period (23 to 65 days of age). The treatments were: 0.0% inclusion of the sweetener, 0.125% inclusion of the sweetener, 0.250% inclusion of the sweetener, 0.500% inclusion of the sweetener. Since these inclusion levels were used in periods I and II, period III the inclusions of the sweetener were reduced by 50%, or 0.00, 0.0625, 0.125 and 0.250%, respectively. There were no cases of severe diarrhea in the first 15 days of testing in any of the treatments. There were no significant differences (P> 0.05) in any of the variables studied in the periods I, II, and total. During period III the inclusion levels of sweetener showed a quadratic effect both in average daily gain (P=0.0158) and in feed conversion ratio (P=0.0252). The flavor addition based upon Stevia in the diet of weaned piglets influenced the performance of the 51 to 65 days old. The optimal level of inclusion of sweetener that provided better average daily gain and feed conversion ratio was 0.265 and 0.286%, respectively.
Assuntos
Animais , Aumento de Peso/fisiologia , Desmame , Dieta/instrumentação , Ração Animal , Suínos/classificaçãoResumo
Objetivou-se determinar os efeitos da adição de um edulcorante a base de Stevia rebaudiana como palatabilizante em dietas de leitões desmamados sobre o desempenho (ganho diário de peso, consumo diário de ração e conversão alimentar) e a incidência de diarreia. Foram utilizados 72 leitões, homogêneos quanto à linhagem (Large White x Landrace), desmamados aos 23 dias de idade, pesando em média 7,60 ± 0,90 kg. Foi utilizado o delineamento em blocos completos casualizados, sendo que a unidade experimental foi constituída por dois animais, submetidos a quatro tratamentos com nove repetições cada. Os animais, em grupos de dois (macho castrado e fêmea) foram alojados em baias metálicas suspensas. O desempenho dos leitões foi avaliado no período I (23 a 37 dias de idade), período II (37 a 51 dias de idade), período III (51 a 65 dias de idade) e período total (23 a 65 dias de idade). Os tratamentos consistiram de rações contendo níveis crescentes (0,00; 0,125; 0,250 e 0,500%) de inclusão de edulcorante. Esses níveis de inclusão foram utilizados nos períodos I e II, enquanto no período III as inclusões de edulcorante foram reduzidas em 50%, ou seja, 0,00, 0,0625, 0,125 e 0,250%, respectivamente. Não ocorreram casos graves de diarreia nos primeiros 15 dias do ensaio nos tratamentos estudados. Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) em nenhuma das variáveis de desempenho estudadas nos períodos I, II e total. Durante o período III, houve efeito quadrático tanto no ganho diário de peso (P=0,0158) quanto na conversão alimentar (P=0,0252). A adição de palatabilizante a base de Stevia na dieta de leitões desmamados influenciou o desempenho destes dos 51 aos 65 dias de idade, sendo que o nível ótimo calculado de inclusão do edulcorante que proporcionou melhores ganho diário de peso e conversão alimentar foi de 0,265 e 0,286%, respectivamente.(AU)
This study aimed to determine the effects of adding a sweetener based upon Stevia rebaudiana as palatability in diets of weaned piglets evaluating performance (average daily gain, feed intake and feed conversion ratio) and diarrhea occurrence. Seventy-two piglets were used from a homogeneous strain (Large White x Landrace) weaned at 23 days of age, weighing an average of 7.60 ± 0.90 kg. The animals in groups of two (barrow and female) were housed in elevated metal pens. The performance of piglets was assessed in period I (23 to 37 days of age), period II (37 to 51 days of age), period III (51 to 65 days of age), and total period (23 to 65 days of age). The treatments were: 0.0% inclusion of the sweetener, 0.125% inclusion of the sweetener, 0.250% inclusion of the sweetener, 0.500% inclusion of the sweetener. Since these inclusion levels were used in periods I and II, period III the inclusions of the sweetener were reduced by 50%, or 0.00, 0.0625, 0.125 and 0.250%, respectively. There were no cases of severe diarrhea in the first 15 days of testing in any of the treatments. There were no significant differences (P> 0.05) in any of the variables studied in the periods I, II, and total. During period III the inclusion levels of sweetener showed a quadratic effect both in average daily gain (P=0.0158) and in feed conversion ratio (P=0.0252). The flavor addition based upon Stevia in the diet of weaned piglets influenced the performance of the 51 to 65 days old. The optimal level of inclusion of sweetener that provided better average daily gain and feed conversion ratio was 0.265 and 0.286%, respectively.(AU)
Assuntos
Animais , Dieta/instrumentação , Suínos/classificação , Desmame , /administração & dosagem , Ração Animal , Aumento de Peso/fisiologiaResumo
Com o intuito de verificar a eficácia do açúcar e do edulcorante à base de sacarina sódica e neoesperidina nas dietas de leitões, foram realizados dois experimentos, ambos com 42 leitões recém-desmamados aos 21 dias de idade. Foram oferecidas três dietas: dieta controle (DC), dieta com açúcar (DA) e dieta com edulcorante (DE). Os experimentos foram em blocos ao acaso, sendo o primeiro com sete repetições e dois animais por unidade experimental e o segundo com seis repetições, um animal por unidade experimental, e arranjo fatorial 3 x 2 + 1 (três dietas, duas épocas de abate: aos 28 e 35 dias de idade e um abate no dia do desmame). No primeiro experimento, os animais permaneceram nas instalações de creche até 63 dias de idade para avaliação do desempenho e da viabilidade econômica das dietas. No segundo experimento, os animais foram abatidos para se proceder à pesagem de órgãos, medição do comprimento do intestino delgado e coleta dos segmentos do duodeno e jejuno para realização da morfometria intestinal. Não houve diferenças entre as dietas para consumo diário de ração (CDR), ganho diário de peso (GDP) e conversão alimentar (CA) nos períodos 1 (21 aos 28 dias), 3 (21 aos 50 dias) e 4 (21 aos 63 dias de idade). No período 2 (21 aos 35 dias), os animais que consumiram a DE apresentaram maior (P<0,05) CDR e GDP, se comparados aos que consumiram a DA. Nos períodos 1, 2 e 3, foi observado menor custo da dieta por kg de peso vivo ganho e melhores índices econômico e de custo para os animais que consumiram DE. Ao se avaliar a morfometria intestinal e o peso de órgãos, não se observou diferença entre as dietas, com exceção para o peso do estômago, que foi maior nos animais que consumiram DE. A inclusão de edulcorante é eficaz em melhorar o desempenho no período 2, além de ser viável sob o ponto de vista econômico.(AU)
In order to verify the effectiveness of sugar and sweeteners containing saccharin and neohesperidin in diets of piglets, two experiments were conducted, both with 42 newborn piglets weaned at 21 days old. Were offered three diets: control diet (DC), diet with sugar (DA) and diet with sweetener (DE). The experiments were done in randomized blocks, the first of which had seven replicates and two animals per experimental unit and the second, six replicates and one animal per experimental unit comprising a factorial 3 x 2 + 1 design (three diets, two slaughter ages: at 28 and 35 days of age and slaughter on the day of weaning). In the first experiment, the animals remained in the nursery facilities until 63 days of age to evaluate the performance and the economic viability of the diets. In the second experiment, the animals were slaughtered to weigh the organs, measure the length of the small intestine and collect segments of the duodenum and jejunum to determine intestinal morphology. There were no differences between diets for the average dairy feed intake (ADFI), average dairy gain (ADG) and gain:feed (G:F) in Periods 1 (21 to 28 days), 3 (21 to 50 days) and 4 (21 to 63 days old). In Period 2 (21 to 35 days), animals that consumed DE had higher (P<0.05) ADFI and ADG, compared to those fed the DA. In Periods 1, 2 and 3 a lower cost per kg of the diet of live weight gain and better economic indicators for the animals fed DE were observed. No differences were observed between the diets when evaluating intestinal morphology and organ weights, except for the weight of the stomach, which was higher in animals fed DE. The inclusion of sweetener is effective in improving performance in Period 2, and is viable under the economical point of view.(AU)
Assuntos
Animais , Suínos/crescimento & desenvolvimento , Suínos/metabolismo , Sacarose Alimentar/administração & dosagem , Edulcorantes/administração & dosagem , Sacarina/administração & dosagem , Intestinos/anatomia & histologia , Aditivos Alimentares/administração & dosagem , DesmameResumo
Atualmente persiste uma polêmica relacionada à utilização dos antibióticos, os quais têm o objetivo na nutrição de ruminantes de moduladores fermentativos. Mas o seu uso frequente na alimentação de bovinos de corte promoveu um possível surgimento de bactérias resistentes que, consequentemente, pode ser grande ameaça à saúde humana. Deste modo, no atual contexto a cadeia produtiva da carne bovina necessita adequar à produção para poder atender o mercado consumidor, com o uso de ingredientes de qualidade alimentar alternativos que não promovam perdas ao sistema. Por meio dos estudos realizados, os objetivos foram avaliar o efeito de ingredientes de origem natural sobre o desempenho animal, resposta fisiológica, bem-estar animal, resposta imune e características de carcaça de bovinos de corte. No primeiro estudo foram utilizadas 40 novilhas Nelores (peso corporal inicial 297,6 ± 31,2 kg) distribuídas aleatoriamente às dietas testadas, sendo CON - Sem óleo essencial; ROS - Óleo essencial de alecrim; BLE - Mistura protegida de eugenol, timol e vanilina; BCL - Mistura protegida + óleo essencial de cravo; e BRC - Mistura protegida + óleo essencial de alecrim + óleo essencial de cravo. Foram quantificados o desempenho animal e as características de carcaça, digestibilidade in situ, comportamento ingestivo e composição de tecido da carcaça. Os pesos corporais iniciais e finais não mostraram efeito. Entretanto, o ganho médio diário e o consumo de matéria seca foram maiores em novilhas alimentadas com dietas BLE, BCL e BCR do que novilhas alimentadas com dietas CON e ROS. A eficiência alimentar e a digestibilidade in situ foram melhores para as novilhas alimentadas com as três dietas misturadas e o pior para as novilhas alimentadas com a dieta ROS. Os pesos de carcaça e suas características, bem como as percentagens de músculo, gordura ou osso da carcaça não mostraram alteração. Para o comportamento ingestivo, os dados sobre ruminação e ócio tendem a ser alterados pela dieta. No segundo estudo foram utilizados 40 novilhos Nelores designados aleatoriamente para quatro dietas experimentais, sendo TEST - sem ingredientes de suplemento; BAC05 - Folhas de Baccharis dracunculifolia in natura (5 g/animal/dia); BAC10 - Folhas de Baccharis dracunculifolia in natura (10 g/animal/dia); e BAC15 Folhas de Baccharis dracunculifolia in natura (15 g/animal/dia). Foram quantificados o desempenho animal, o comportamento ingestivo e os parâmetros sanguíneos. O uso das folhas da Baccharis não afetou o peso corporal final, ganho médio diário, ingestão de matéria seca, eficiência alimentar e comportamento ingestivo. Para as concentrações plasmáticas de ureia, creatina, aspartato aminotransferase, gamma glutamil transferase e creatina quinase, nenhum efeito foi detectado entre os tratamentos testados. No terceiro estudo foram utilizados 105 bezerros Angus x Hereford (63 novilhos + 42 novilhas). Os animais foram designados aleatoriamente às baias (7 baias/tratamento) e distribuídos aos tratamentos, sendo PC - lasalocida (360 mg/animal/dia de Bovatec, Zoetis, Florham Park, NJ, EUA) + clorotetraciclina (350 mg/animal de Aureomicina em ciclos de inclusão de cinco dias e remoção de dois dias da dieta, Zoetis) do dia 0 a 32 e apenas monensina (360 mg/animal/dia de Rumensin, Elanco Animal Health, Greenfield, IN, EUA) do dia 33 ao 60; EG - edulcorante à base de sacarina de sódio (Sucram a 0,04 g/kg, Pancosma SA, Genebra, Suíça) + extratos de plantas contendo eugenol, cinamaldeído e capsicum (800 mg/animal dia de XTRACT Ruminants 7065; Pancosma SA) do dia 0 a 32, e XTRACT apenas (800 mg/animal/dia) do dia 33 a 60; CON - nenhum ingrediente suplementar do dia 0 a 60. Diariamente os bezerros foram avaliados quanto aos sinais da doença respiratória bovina durante todo período experimental, bem como analises sanguíneas foram quantificados. O ganho médio diário de bezerros foi maior em PC vs. EG e tendeu a ser maior em PC vs. CON. A eficiência alimentar também tendeu a ser maior no PC vs. CON, embora o efeito principal do tratamento para esta resposta não tenha sido significativo. Os títulos séricos médios contra o vírus sincitial respiratório bovino foram maiores em EG vs. PC e CON apresentando uma tendência. Os resultados desses estudos sugerem que os ingredientes de origem natural podem ser utilizados como substituintes aos antibióticos utilizados na alimentação de animais confinados.
Actually, there is a controversy related to the use of antibiotics, which have the objective in the nutrition of ruminants of fermentative modulators. But its frequent use in feed of beef cattle has promoted a possible emergence of resistant bacteria, which can be a great threat to human health. Thus, in the current context, the beef production chain needs to adapt to production in order to attend the consumer market, with the use of alternative feed quality ingredients that do not promote losses to the system. The objective of these studies was to evaluate the effect of natural ingredients on animal performance, physiological response, animal welfare, immune response and carcass characteristic of beef cattle. In the first study 40 Nellore heifers (initial body weight 297.6 ± 31.2 kg) were randomly distributed to the diets tested, CON - no essential oil; ROS - essential oil of rosemary; BLE - protected blend of eugenol, thymol and vanillin; BCL - protected blend + clove essential oil; and BRC - protected blend + rosemary essential oil + clove essential oil. Animal performance and carcass characteristics, in situ digestibility, ingestive behavior and carcass tissue composition were quantified. Initial and final body weights showed no effect. However, average daily gain and dry matter intake were higher in heifers fed BLE, BCL and BCR diets than heifers fed with CON and ROS diets. Feed efficiency and in situ digestibility were better for heifers fed with the three mixed diets and worse for heifers fed the ROS diet. The carcass weights and their characteristics, as well as the percentages of muscle, fat, and bone showed no change. For ingestive behavior, data of rumination and idleness tend to be altered by diet. In the second study, 40 Nellore steers randomly assigned to four experimental diets were used, TEST no supplement ingredients; BAC05 Leaves of Baccharis dracunculifolia in nature (5 g/animal/day); BAC10 Leaves of Baccharis dracunculifolia in nature (10 g/animal/day); and BAC15 Leaves of Baccharis dracunculifolia in nature (15 g/animal/day). Animal performance, ingestive behavior and blood parameters were quantified. The use of Baccharis leaves did not affect final body weight, average daily gain, dry matter intake, feed efficiency and ingestive behavior. For plasma concentrations of urea, creatine, aspartate aminotransferase, gamma glutamyl transferase and creatine kinase, no effect was detected among the treatments tested. In the third study, 105 Angus x Hereford calves (63 steers + 42 heifers) were used. The animals were randomly assigned to the pens (7 pens/treatment) and distributed to the treatments, PC - lasalocid (360 mg/calf daily of Bovatec; Zoetis, Florham Park, NJ, USA) + chlortetracycline (350 mg/calf of Aureomycin in cycles of 5-day inclusion and 2-day removal from diet; Zoetis) from day 0 to 32 , and monensin only (360 mg/calf daily of Rumensin; Elanco Animal Health, Greenfield, IN, USA) from day 33 to 60; EG - sodium saccharin-based sweetener (Sucram at 0.04 g/kg, Pancosma SA, Geneva, Switzerland) + plant extracts containing eugenol, cinnamaldehyde, and capsicum (800 mg/calf daily of XTRACT Ruminants 7065; Pancosma SA) from day 0 to 32, and XTRACT only (800 mg/calf daily) from day 33 to 60; CON - no supplemental ingredients from day 0 to 60. Calves were evaluated for signs of bovine respiratory disease daily throughout the experimental period, as well as blood tests were quantified. Calf average daily gain was greater in PC vs. EG and tended to be greater in PC vs. CON. Feed efficiency also tended to be greater in PC vs. CON, although main treatment effect for this response was not significant. Mean serum titers against bovine respiratory syncytial virus were greater in EG vs. PC and CON showing a tendency. The results of these studies suggest that ingredients of natural origin may be used as substituent for the antibiotics used in feed of feedlot animal.
Resumo
Os alimentos elaborados a partir da inserção de microrganismos probióticos, são considerados como alimentos funcionais. Neste âmbito, o kefir pode ser classificado como um alimento funcional. Normalmente, o kefir é preparado sem adição de açúcar e devido ao fato do mesmo apresentar sabor ácido acentuado, a sua aceitação perante o consumidor é comprometida. Concomitantemente a sacarose tem sido considerada um vilão para a saúde humana, o que faz com que o maior desafio para a indústria de alimentos encontrar edulcorantes alternativos a sacarose e seguro para consumo. Diante disso o objetivo do presente trabalho foi determinar o equivalente de doçura do estévia em relação a sacarose. Foram preparados kefir com diferentes concentrações de sacarose e estévia. Ambos os tratamentos foram submetidos a testes sensoriais afetivos e discriminatórios, para a determinação da equivalência de doçura foi determinado a concentração de doçura ideal (de sacarose) a ser adicionado à amostra; sabe-se que a aceitação do kefir adicionado de sacarose é maior que do produto in natura. Com o acréscimo de diferentes concentrações de sacarose ao kefir foi determinada a concentração de doçura preferida pelos provadores. Em seguida provadores mais sensíveis selecionados por meio do teste de sensibilidade aos gostos básicos paara determinarem a equivalência de doçura por meio da estimação de magnitude. A equivalência de doçura do edulcorante estévia para a sacarose foi de 1,23% e sua potência edulcorante foi 6,5 vezes mais doce que a sacarose. A utlização do estévia em substituição a sacarose na elaboração do kefir torna-se uma alternativa para a indústria de alimentos.
Foods made from the insertion of probiotic microorganisms are considered as functional foods. In this context, kefir can be classified as a functional food. Usually, kefir is prepared without added sugar and due to the fact that it has a marked acid taste, its acceptance to the consumer is compromised. Concurrently sucrose has been considered a villain for human health, which makes the biggest challenge for the food industry find alternative sweeteners to sucrose and safe for consumption. Therefore, the objective of this work was to determine the sweetness equivalent of stevia in relation to sucrose. Kefir was prepared with different concentrations of sucrose and stevia. Both treatments were submitted to affective and discriminatory sensorial tests to determine the equivalence of sweetness. The acceptance of kefir sweetened with sucrose by non-trained tasters was analyzed and the ideal sweetness concentration to be added to the sample was determined; The results showed that acceptance of kefir added desacarose was greater than the in natura product. With the addition of different concentrations of sucrose to kefir the sweetness concentration preferred by the tasters was determined. Then more sensitive tasters selected through the basic tastes sensitivity test determine sweetness equivalence by means of magnitude estimation. The sweetness equivalence of stevia sweetener for sucrose was 1.23% and its sweetening potency was 6.5 times sweeter than sucrose. The use of stevia in substitution of sucrose in the elaboration of kefir becomes an alternative for the food industry.
Resumo
Neste estudo, foram analisadas a composição química e a aceitabilidade de iogurte diet em que foram acrescentados concentrado proteico do soro de leite (CPS) e diferentes concentrações de doce de yacon (DY). Foram desenvolvidas quatro formulações de iogurtes utilizando-se leite parcialmente desnatado,1,5% de CPS, 1,1% de edulcorante, 1,0% de essência de salada de fruta e concentrações de 8%, 15% e 25%de DY. A composição centesimal das quatro formulações foi analisada segundo os critérios da legislação brasileira. A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 82 consumidores e examinadas por meio de análise de regressão, com ajustamento de um modelo de regressão e mapa de preferência interno. Os teores de proteínas em todas as formulações mostraram valores adequados conforme previsto na legislação brasileira. As formulações apresentaram valores abaixo de 2,9 g . 100 g-1 nos teores de lipídios, sendo classificadas como produtos parcialmente desnatados. Quanto maior a adição de doce de yacon, maior foi a aceitação do iogurte pelos consumidores. Desta forma, os iogurtes desenvolvidos atendem às exigências do mercado consumidor atual, que deseja produtos com boa qualidade sensorial e nutricional, capazes de agregar vantagens de alimentos funcionais e trazer benefícios à saúde. (AU)
This study aimed at evaluating the chemical composition and acceptability of diet yogurt formulated by adding whey protein concentrate (WPC) and different concentrations of sweet yacon. Four formulations of yogurt were developed using partially skimmed milk, 1.5% of WPC, 1.1% of sweetener, 1.0% of fruit salad essence and concentrations of 8%, 15% and 25% of sweet yacon. The chemical composition of four formulations was analyzed according to the Brazilian regulation criteria. The acceptability of the formulations was evaluated by 82 consumers. The results were evaluated by means of analysis of variance and regression, and using an internal preference mapping. In all the formulations, the protein showed appropriate values as required by the Brazilian regulation. Regarding fat contents, the formulations showed values below 2.9 g × 100 g-1, being classified as partially skimmed product. The higher was the sweet yacon addition, the greater was the yogurt acceptance by consumers. The developed yogurts comply with the requirements of the current consumer market, which cares for products with high nutritional and sensory qualities, and to combine the advantage of functional foods and health benefits. (AU)
Assuntos
Iogurte , Composição de Alimentos , Valor Nutritivo , Tubérculos , Alimentos Fortificados , LeiteResumo
O objetivo deste estudo foi determinar os teores de ciclamato de sódio nos refrigerantes de baixa caloria mais consumidos no país. Os refrigerantes de baixa caloria dos tipos cola, guaraná, laranja, limão e uva foram analisados seguindo-se a técnica descrita por Sjõberg e Alanko (1987), com algumas modificações. Os ensaios de recuperação da metodologia foram realizados em três níveis de fortificação, com recuperação média de 92,5 e 110,3, respectivamente, para cola e guaraná, e o desvio-padrão relativo foi de 3,7. Os teores médios de ciclamato de sódio variaram de 27,1 ± 1,1 (cola A) a 127,3 ± 1,5 mg.100 mL-1 (limão B), o que mostra que a ingestão diária aceitável do edulcorante pode ser facilmente excedida com o consumo de refrigerantes de baixa caloria. Todas as amostras de refrigerantes apresentaram teores de ciclamato de sódio superiores àqueles indicados no rótulo, com 12,9 (cola A) a 19,0 (limão B) acima do declarado. Dos 18 refrigerantes analisados, apenas quatro apresentaram teor médio de ciclamato de sódio de acordo com o limite máximo de 40 mg.100 mL-1 de bebida, permitido pela legislação brasileira; e os demais apresentaram variação de 74,8 (laranja) a 218,3 (limão B) acima do limite permitido.(AU)
Assuntos
Ciclamatos , Legislação sobre Alimentos , Bebidas Adoçadas ArtificialmenteResumo
Com o intuito de verificar a eficácia do açúcar e de edulcorante a base de sacarina sódica e neoesperidina nas dietas de leitões, foram realizados dois experimentos, ambos com 42 leitões recém-desmamados aos 21 dias de idade. Foram oferecidas três dietas: dieta controle (DC), dieta com açúcar (DA) e dieta com edulcorante (DE). Os experimentos foram em blocos causalizados, sendo o primeiro com sete repetições e dois animais por unidade experimental e o segundo com seis repetições, um animal por unidade experimental e arranjo fatorial 3 x 2 + 1 (três dietas, duas épocas de abate: aos 28 e 35 dias de idade e o abate no dia do desmame). No primeiro experimento, os animais permaneceram nas instalações de creche até os 63 dias de idade para avaliação do desempenho, da incidência de diarreia e da viabilidade econômica das dietas. No segundo experimento, os animais foram abatidos para se proceder à pesagem de órgãos, medição do comprimento do intestino delgado e coleta dos segmentos do duodeno e jejuno para realização da morfometria intestinal. Não houve diferenças entre as dietas para o CDR, GDP e CA nos Períodos 1 (21 aos 28 dias), 3 (21 aos 50 dias) e 4 (21 aos 63 dias de idade). No Período 2 (21 aos 35 dias), os animais que consumiram a DE apresentaram maior (P<0,05) CDR e GDP, se comparados aos que consumiram a DA. Nos Períodos 1, 2 e 3 foi observado menor custo da dieta por kg de peso vivo ganho e melhores índices econômico e de custo para os animais que consumiram DE. Ao avaliar a morfometria intestinal e peso de órgãos, não se observou diferença entre as dietas, com exceção para o peso do estômago, que foi maior nos animais que consumiram DCE. A inclusão de edulcorante é eficaz em melhorar o desempenho no Período 2, além de ser viável sob o ponto de vista econômico
In order to verify the effectiveness of sugar and sweetener containing saccharin and neohesperidin in diets of piglets, two experiments were conducted, both with 42 newborn piglets weaned at 21 days old. Were offered three diets: control diet (DC), diet with sugar (DA) and diet with sweetener (DE). The experiments were in randomized blocks, the first of which had seven replicates and two animals per experimental unit and the second, six replicates and one animal per experimental unit comprising a factorial 3 x 2 + 1 (three diets, two slaughter ages: at 28 and 35 days of age and slaughter on the day of weaning). In the first experiment, the animals remained on the nursery facilities until 63 days of age to evaluate the performance, the incidence of diarrhea and the economic viability of the diets. In the second experiment, the animals were slaughtered to weigh the organs, measure the length of the small intestine and collecting segments of the duodenum and jejunum to determine intestinal morphology. There were no differences between diets for the ADFI, FC and ADG in the Periods 1 (21 to 28 days), 3 (21 to 50 days) and 4 (21 to 63 days old). In the Period 2 (21 to 35 days), animals that consumed the DE had higher (P<0.05) ADFI and ADG, compared to those fed the DA. In Periods 1, 2 and 3 was observed lower cost per kg of the diet of live weight gain and better economic indicators to the animals fed DE. No differences were observed between the diets when evaluating intestinal morphology and organ weights, except for the weight of the stomach, which was higher in animals fed DE. The inclusion of sweetener is effective in improving performance in Period 2, and is viable under the economical point of view
Resumo
One of the key focuses of today's dairy industry worldwide is the continued development of new products, especially probiotic-based products. Buttermilk is originally a by-product of butter making fermented by Mesophilic Aromatic Cultures (MAC). It can also be made by fermentation of pasteurized whole milk or skimmed milk. This product is not marketed in Brazil. The objectives of this work were: (1) to develop a selective medium for Bifidobacterium animalis subsp. lactis enumeration and (2) to determine the viability of this microorganism during the shelf life of the buttermilk. Skim milk added with 10% sucrose or 0.03% sucralose was pasteurized and inoculated with a composite starter culture consisting of 1% MAC (containing Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) and 2% Bifidobacterium animalis subsp. lactis. To attain selective counts of Bif. animalis subsp. lactis the MRS agar supplemented with 0.5% L-cysteine hydrochloride at 10%, 1% lithium chloride at 10%, 0.01% aniline blue and 0.5% dicloxacillin at 0.1% was modified by increasing the antibiotic concentration, addition of NaCl, adjusting pH to 4.8 or increasing the incubation temperature (from 37 to 45ºC). Raising the incubation temperature to 45ºC was found to be efficient in inhibiting the MAC cultures, even in media not added with dicloxacillin. Bif. animalis subsp. lactis exhibited high viability in the product. The buttermilk product prepared with sucrose and sweetener contained in excess of 10(8) cfu.ml-1 bifidobacteria throughout the shelf life of the product (28 days).
Atualmente, um dos principais focos da indústria de laticínios em todo o mundo é o desenvolvimento de novos produtos, especialmente probióticos. Buttermilk é originalmente um sub-produto do processamento da manteiga fermentado por Culturas Aromáticas Mesofílicas (MAC). Pode também ser feito pela fermentação de leite integral ou desnatado. Este produto não é comercializado no Brasil. Os objetivos deste trabalho foram o desenvolvimento de meio de cultura seletivo para Bifidobacterium animalis subsp. lactis e a determinação da viabilidade deste microrganismo durante a vida de prateleira do buttermilk produzido. Leite desnatado foi adicionado de 10% da sacarose ou 0,03% de sucralose, pasteurizado e inoculado com 1% de MAC composto por Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris e por 2% de Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Para obter contagens seletivas de Bif. animalis subsp. lactis, o meio MRS ágar suplementado com 0,5% L-cisteína HCl a 10%, 1% cloreto de lítio a 10%, 0,01% azul de anilina e 0,5% dicloxacilina a 0,1% foi modificado pelo aumento da concentração de antibiótico, adição de NaCl, ajuste de pH para 4,8 ou aumento da temperatura de incubação (de 37 para 45ºC). A temperatura de incubação de 45ºC foi eficiente para inibir as culturas MAC mesmo sem adição de antibiótico ao meio. Bif. animalis subsp. lactis apresentou alta viabilidade no produto. O buttermilk preparado com sacarose e edulcorante, apresentou mais de 10(8) ufc.ml-1 de Bif. animalis subsp. lactis durante a vida-de-prateleira (28 dias).
Resumo
This study aims to verify the recombinogenic effect of artificial edulcorant l-aspartil-l-phenylalanine-metyl-ester (aspartame), widely used in hypocaloric and low-glucose diets. Such effect may reflect cell response to genetic damage, induced by artificial edulcorant in the cell cycle G2 period and shows its capacity to induce homozygosis of recessive genes, previously present in heterozygosis
O presente trabalho demonstra o efeito recombinagênico do edulcorante artificial L-Aspartil-L-Fenilalanina-Metil-Ester (aspartame), amplamente utilizado em dietas hipocalóricas e de baixo consumo de glicose. Este efeito pode refletir respostas celulares a danos genéticos induzidos pelo edulcorante artificial, no período G2 do ciclo celular e demonstra sua capacidade de induzir homozigose de genes recessivos previamente presentes em heterozigose