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1.
Vet. zootec ; 29: 1-9, 2022.
Artigo em Português | LILACS-Express | VETINDEX | ID: biblio-1433646

Resumo

El Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal (RIISPOA) establece normas de calidad para el pescado destinado al consumo humano, garantizando un producto servido al consumidor con seguridad e inocuidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de los peces comercializados en los distritos de Ipaussu y Botucatu, São Paulo, más precisamente la Tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) y la Merluza (Merluccius hubbsi), a través de los resultados de la necropsia y del análisis físico-químico. Ocho muestras de Tilapia y tres muestras de Merluza fueron adquiridas en una piscifactoría, eutanasiadas en hielo en la propiedad y enviadas al Laboratorio de análisis del Instituto de Biotecnología (IBTEC) de la Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu-SP. Las Tilapias fueron sometidas a inspección macroscópica mediante observación externa e interna y los filetes de Merluza fueron sometidos a análisis físico-químicos para evaluar la frescura. En el examen externo, la lesión más frecuente fue la hemorragia de la piel (50%), las aletas (50%), las branquias (25%) y la cavidad oral (12,5%), mientras que en el examen interno predominaron la esplenomegalia (75%) y la hemorragia renal (50%). El análisis físico-químico mostró alteraciones significativas en las bases volátiles totales (BTV), lo que hace que el alimento no sea apto para el consumo


The Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) establishes quality standards for fish intended for human consumption, ensuring a product served to the consumer with safety and innocuity. The objective of the present work was to evaluate the quality of fish commercialized in the districts of Ipaussu and Botucatu, São Paulo, more precisely the Tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) and the Merluza (Merluccius hubbsi), through necropsy findings and physical-chemical analysis. Eight Tilapia and three hake samples were acquired from a fish farm, euthanized on ice at the farm, and sent to the Laboratory of analysis of the Biotechnology Institute (IBTEC) of the Universidade Estadual Paulista (UNESP), in Botucatu-SP. The Tilapias were submitted to macroscopic inspection by means of external and internal observation and the Merluza fillets were submitted to physical-chemical analysis to evaluate the freshness. In the external examination the most frequent lesion was hemorrhage of skin (50%), fins (50%), gills (25%) and oral cavity (12.5%), while in the internal examination splenomegaly (75%) and kidney hemorrhage (50%) prevailed. The physical-chemical analysis showed significant alterations in the total volatile bases (TVB), making the food unfit for consumption according to current legislation. The observed alterations configure loss of quali


O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) estabelece padrões de qualidade para peixes destinados a consumo humano, garantindo um produto servido ao consumidor com inocuidade e segurança. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade do pescado comercializado nos distritos de Ipaussu e Botucatu, São Paulo, mais precisamente da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e da Merluza (Merluccius hubbsi), por meio de achados de necrópsia e análises físico-quimicas. Foram adquiridas 8 amostras de Tilápia e 3 amostras de Merluza provindas de uma piscicultura, eutanasiadas com gelo na propriedade, e encaminhadas ao Laboratório de análises do Instituto de Biotecnologia (IBTEC) da Universidade Estadual Paulista (UNESP), em Botucatu. As Tilápias foram submetidas à inspeção macroscópica por meio de observação externa e interna e os filés de Merluza foram submetidos à análises físico-quimicas para avalição do frescor. No exame externo a lesão mais frequente foi hemorragia de pele (50%), nadadeiras (50%), brânquias (25%) e cavidade oral (12.5%), enquanto que no exame interno, esplenomegalia (75%) e hemorragia renal (50%) prevaleceram. As análises físico-quimicas apresentaram alterações significativas nas bases voláteis totais (BVT), tornando o alimento impróprio para o consumo de acordo com a legislação vigente. As alterações observadas c

2.
Vet. zootec ; 29: 1-9, 2022. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1380749

Resumo

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) estabelece padrões de qualidade para peixes destinados a consumo humano, garantindo um produto servido ao consumidor com inocuidade e segurança. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade do pescado comercializado nos distritos de Ipaussu e Botucatu, São Paulo, mais precisamente da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e da Merluza (Merluccius hubbsi), por meio de achados de necrópsia e análises físico-quimicas. Foram adquiridas 8 amostras de Tilápia e 3 amostras de Merluza provindas de uma piscicultura, eutanasiadas com gelo na propriedade, e encaminhadas ao Laboratório de análises do Instituto de Biotecnologia (IBTEC) da Universidade Estadual Paulista (UNESP), em Botucatu. As Tilápias foram submetidas à inspeção macroscópica por meio de observação externa e interna e os filés de Merluza foram submetidos à análises físico-quimicas para avalição do frescor. No exame externo a lesão mais frequente foi hemorragia de pele (50%), nadadeiras (50%), brânquias (25%) e cavidade oral (12.5%), enquanto que no exame interno, esplenomegalia (75%) e hemorragia renal (50%) prevaleceram. As análises físico-quimicas apresentaram alterações significativas nas bases voláteis totais (BVT), tornando o alimento impróprio para o consumo de acordo com a legislação vigente. As alterações observadas configuram perda da qualidade do pescado, deterioração e lesões sugestivas de doença zoonótica. O pescado comercializado nos distritos de Ipaussu e Botucatu não encontrava-se de acordo com os padrões de frescor exigidos para o consumo estabelecidos pela legislação brasileira.(AU)


The Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) establishes quality standards for fish intended for human consumption, ensuring a product served to the consumer with safety and innocuity. The objective of the present work was to evaluate the quality of fish commercialized in the districts of Ipaussu and Botucatu, São Paulo, more precisely the Tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) and the Merluza (Merluccius hubbsi), through necropsy findings and physical-chemical analysis. Eight Tilapia and three hake samples were acquired from a fish farm, euthanized on ice at the farm, and sent to the Laboratory of analysis of the Biotechnology Institute (IBTEC) of the Universidade Estadual Paulista (UNESP), in Botucatu-SP. The Tilapias were submitted to macroscopic inspection by means of external and internal observation and the Merluza fillets were submitted to physical-chemical analysis to evaluate the freshness. In the external examination the most frequent lesion was hemorrhage of skin (50%), fins (50%), gills (25%) and oral cavity (12.5%), while in the internal examination splenomegaly (75%) and kidney hemorrhage (50%) prevailed. The physical-chemical analysis showed significant alterations in the total volatile bases (TVB), making the food unfit for consumption according to current legislation. The observed alterations configure loss of quality of the fish, deterioration and lesions suggestive of zoonotic disease. The fish commercialized in the districts of Ipaussu and Botucatu did not meet the freshness standards required for consumption established by the Brazilian legislation.(AU)


El Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal (RIISPOA) establece normas de calidad para el pescado destinado al consumo humano, garantizando un producto servido al consumidor con seguridad e inocuidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de los peces comercializados en los distritos de Ipaussu y Botucatu, São Paulo, más precisamente la Tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) y la Merluza (Merluccius hubbsi), a través de los resultados de la necropsia y del análisis físico-químico. Ocho muestras de Tilapia y tres muestras de Merluza fueron adquiridas en una piscifactoría, eutanasiadas en hielo en la propiedad y enviadas al Laboratorio de análisis del Instituto de Biotecnología (IBTEC) de la Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu-SP. Las Tilapias fueron sometidas a inspección macroscópica mediante observación externa e interna y los filetes de Merluza fueron sometidos a análisis físico-químicos para evaluar la frescura. En el examen externo, la lesión más frecuente fue la hemorragia de la piel (50%), las aletas (50%), las branquias (25%) y la cavidad oral (12,5%), mientras que en el examen interno predominaron la esplenomegalia (75%) y la hemorragia renal (50%). El análisis físico-químico mostró alteraciones significativas en las bases volátiles totales (BTV), lo que hace que el alimento no sea apto para el consumo según la legislación vigente. Las alteraciones observadas configuran la pérdida de calidad del pescado, el deterioro y las lesiones sugestivas de enfermedad zoonótica. El pescado comercializado en los distritos de Ipaussu y Botucatu no cumplía con los estándares de frescura requeridos para el consumo establecidos por la legislación brasileña.(AU)


Assuntos
Animais , Inspeção de Alimentos/legislação & jurisprudência , Inocuidade dos Alimentos , Pesqueiros/legislação & jurisprudência , Carne/análise , Brasil , Tilápia , Gadiformes , Alimentos de Origem Animal , Produtos Pesqueiros/análise
3.
Semina ciênc. agrar ; 42(3): 1069-1086, mai.-jun. 2021. ilus, tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1371168

Resumo

The aim of this work was to evaluate different SO2-generating pads and liners to control gray mold in ventilated clamshell-packaged 'Rubi' table grapes grown under a two-cropping per year system. The treatments consisted of SO2-generating pads (slow release or dual release) and plastic liners with different perforations (microperforated; 2.0; 4.0 or 5.0 mm in diameter) and a control, only with the standard microperforated plastic liner. The packaged grapes were stored in a cold chamber at 1.0 ± 1.0 °C and 95% relative humidity. After 45 days, the grapes were removed from cold storage and placed, without liners and SO2-generating pads, for 3 days at room temperature (22.0 ± 1.0 °C). The evaluations occurred at 30 and 45 days after the beginning of cold storage, and the following variables were assessed: incidence of gray mold, mass loss, stem browning and shattered berries. At 3 days of shelf-life, the same variables were assessed, except mass loss. The completely randomized design was used as a statistical model with four replications, and each plot consisted of five bunches individually stored in ventilated clamshell-packaged. The dual release SO2-generating pads are efficient in controlling the gray mold in 'Rubi' table grapes regardless of the type of perforation of the plastic liners, with low mass loss and shattered berries, with good conservation of the freshness of the rachis. The disease was efficiently controlled in both annual crops. The slow-release SO2-generating pads, regardless of the type of perforation of the plastic liners, resulted in intermediate efficiency of gray mold control, with good physical quality of the bunches. Thus, the use of dual release SO2- generating pads is recommended to control gray mold in ventilated clamshell-packaged 'Rubi' table grapes.(AU)


O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes folhas geradoras de SO2 e filmes plásticos perfurados, no controle do mofo cinzento em uvas de mesa 'Rubi' armazenadas individualmente em cumbucas plásticas ventiladas cultivadas sob dupla safra anual. Os tratamentos foram constituídos por folhas geradoras de SO2 (liberação lenta ou liberação dupla fase) e filmes plásticos com diferentes perfurações (microperfurado; 2,0; 4,0 ou 5,0 mm de diâmetro) e uma testemunha, somente com o filme plástico microperfurado. As uvas foram armazenadas em câmara refrigerada a 1,0 ± 1,0 °C e 95% de umidade relativa do ar. Após 45 dias, as uvas foram retiradas e mantidas sem os filmes plásticos e as folhas de SO2 por 3 dias em temperatura ambiente (22,0 ± 1,0 °C). As avaliações ocorreram aos 30 e 45 dias após o início do armazenamento refrigerado, quando foram analisadas as seguintes variáveis: incidência de mofo cinzento, perda de massa, escurecimento da ráquis e degrana de bagas. Aos 3 dias em temperatura ambiente, as mesmas variáveis foram novamente avaliadas, com exceção da perda de massa. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com quatro repetições por tratamento, sendo cada parcela composta por cinco cachos armazenados individualmente em cumbucas plásticas ventiladas. Verificou-se que a folha de liberação dupla fase de SO2 é eficiente no controle do mofo cinzento nas uvas de mesa 'Rubi', independente do tipo de perfuração do filme plástico, com baixa perda de massa e degrana, e boa conservação do frescor da ráquis. A doença foi controlada com eficiência nas duas safras anuais. A folha de liberação lenta de SO2, independente do tipo de perfuração do filme plástico, resultou em eficiência intermediária de controle do mofo cinzento, com boa qualidade física dos cachos. A folha de liberação dupla fase de SO2 é recomendada para o controle do mofo cinzento em uvas de mesa 'Rubi' embaladas em cumbucas plásticas ventiladas.(AU)


Assuntos
Produtos Agrícolas , Vitis , Dióxido de Enxofre
4.
Ciênc. Anim. (Impr.) ; 30(2): 1-8, 2020. ilus, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1472616

Resumo

O consumo de pescado tem aumentado muito nos últimos anos no Brasil, principalmente na região Nordeste. Apesar do grande comércio de pescado na região do município de Caucaia no Ceará, não se conhece sobre a qualidade do pescado vendido nessa localidade, condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos pontos de venda de pescado em Caucaia, assim como as características de frescor desse produto comercializado nesse município. Foram visitados 22 postos de venda de pescado (3 no centro de Caucaia e 19 barracas de praia). Observou-se que os pontos de vendas localizados tanto no centro urbano quanto na região praiana não obedeciam ao binário tempo de prateleira-temperatura e não apresentavam infraestruturas adequadas de conservação, onde 50% dos estabelecimentos visitados não dispunham de saneamento básico. Todos os locais de comercialização de pescado do município não seguiam às normas de boas práticas de manipulação e higiene. Além disso, o pescado comercializado apresentava características fora dos padrões de qualidade para consumo. Diante disso, pode-se concluir que os estabelecimentos que comercializam pescado no município de Caucaia apresentam condições inadequadas de manipulação e conservação dos produtos, caracterizando-se como um risco potencial à segurança alimentar dos consumidores.


Fish consumption has increased significantly in recent years in Brazil, especially in the Northeast. Despite the large fish trade in the region of the municipality of Caucaia in Ceará, it is not known about the quality, hygienic and, sanitary conditions of the fish sold in this locality. Therefore, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of Caucaia’s fish outlets, as well as the freshness characteristics of this product marketed in this municipality. Twenty-two fish outlets were visited (3 in the center of Caucaia and 19 beach huts). It was observed that the points of sale located in both the urban center and the beach region did not obey the binary shelf-temperature time and did not present adequate conservation infrastructures, where 50% of the visited establishments did not have basic sanitation. All fish marketing sites in the municipality did not follow the rules of good handling and hygiene practices. In addition, the marketed fish presented characteristics that were outside the quality standards for consumption. In view of this, it can be concluded that establishments that sell fish in the municipality of Caucaia present inadequate conditions for handling and conservation of products, characterizing as a potential risk to the food safety of consumers.


Assuntos
Conservação de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Indústria Pesqueira , Vigilância Sanitária
5.
Ciênc. Anim. (Impr.) ; 30(2): 1-8, 2020. ilus, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-29923

Resumo

O consumo de pescado tem aumentado muito nos últimos anos no Brasil, principalmente na região Nordeste. Apesar do grande comércio de pescado na região do município de Caucaia no Ceará, não se conhece sobre a qualidade do pescado vendido nessa localidade, condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos pontos de venda de pescado em Caucaia, assim como as características de frescor desse produto comercializado nesse município. Foram visitados 22 postos de venda de pescado (3 no centro de Caucaia e 19 barracas de praia). Observou-se que os pontos de vendas localizados tanto no centro urbano quanto na região praiana não obedeciam ao binário tempo de prateleira-temperatura e não apresentavam infraestruturas adequadas de conservação, onde 50% dos estabelecimentos visitados não dispunham de saneamento básico. Todos os locais de comercialização de pescado do município não seguiam às normas de boas práticas de manipulação e higiene. Além disso, o pescado comercializado apresentava características fora dos padrões de qualidade para consumo. Diante disso, pode-se concluir que os estabelecimentos que comercializam pescado no município de Caucaia apresentam condições inadequadas de manipulação e conservação dos produtos, caracterizando-se como um risco potencial à segurança alimentar dos consumidores.(AU)


Fish consumption has increased significantly in recent years in Brazil, especially in the Northeast. Despite the large fish trade in the region of the municipality of Caucaia in Ceará, it is not known about the quality, hygienic and, sanitary conditions of the fish sold in this locality. Therefore, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of Caucaias fish outlets, as well as the freshness characteristics of this product marketed in this municipality. Twenty-two fish outlets were visited (3 in the center of Caucaia and 19 beach huts). It was observed that the points of sale located in both the urban center and the beach region did not obey the binary shelf-temperature time and did not present adequate conservation infrastructures, where 50% of the visited establishments did not have basic sanitation. All fish marketing sites in the municipality did not follow the rules of good handling and hygiene practices. In addition, the marketed fish presented characteristics that were outside the quality standards for consumption. In view of this, it can be concluded that establishments that sell fish in the municipality of Caucaia present inadequate conditions for handling and conservation of products, characterizing as a potential risk to the food safety of consumers.(AU)


Assuntos
Indústria Pesqueira , Vigilância Sanitária , Conservação de Alimentos , Higiene dos Alimentos
6.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1928-1932, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-26367

Resumo

Na região serrana do estado do Rio de Janeiro são comuns a prática da truticultura e o consumo dessa espécie de peixe. A aceitação do pescado está estritamente relacionada às características de frescor do mesmo, que pode sofrer alterações devido a processos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de deterioração. Objetivou-se com esse trabalho avaliar o frescor de trutas arco-íris (Oncorhynchus mykiss) e, com isso, desenvolver um padrão específico através da adaptação do Método do Índice de Qualidade (MIQ) para essa espécie, ao longo de 11 dias de armazenamento sob refrigeração. A análise consistiu na avaliação de características determinantes para o frescor das trutas e o registro dos parâmetros foi realizado por meio de um sistema de pontuação de demérito, tendo em vista que quanto menor a pontuação, mais fresco o peixe. Foi concluído que, aos 11 dias, a truta inteira não apresentava aspectos de repugnância ou rejeição de acordo com os parâmetros preconizados pelo RIISPOA.(AU)


Assuntos
Animais , Carne/análise , Alimentos Resfriados , Qualidade dos Alimentos , Oncorhynchus mykiss
7.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1928-1932, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482434

Resumo

Na região serrana do estado do Rio de Janeiro são comuns a prática da truticultura e o consumo dessa espécie de peixe. A aceitação do pescado está estritamente relacionada às características de frescor do mesmo, que pode sofrer alterações devido a processos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de deterioração. Objetivou-se com esse trabalho avaliar o frescor de trutas arco-íris (Oncorhynchus mykiss) e, com isso, desenvolver um padrão específico através da adaptação do Método do Índice de Qualidade (MIQ) para essa espécie, ao longo de 11 dias de armazenamento sob refrigeração. A análise consistiu na avaliação de características determinantes para o frescor das trutas e o registro dos parâmetros foi realizado por meio de um sistema de pontuação de demérito, tendo em vista que quanto menor a pontuação, mais fresco o peixe. Foi concluído que, aos 11 dias, a truta inteira não apresentava aspectos de repugnância ou rejeição de acordo com os parâmetros preconizados pelo RIISPOA.


Assuntos
Animais , Alimentos Resfriados , Carne/análise , Qualidade dos Alimentos , Oncorhynchus mykiss
8.
Ci. Rural ; 49(2): e20180242, Feb. 11, 2019. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-20743

Resumo

Fish quality is conditioned by several factors, among them desensitization methods applied for fish managing and slaughtering. This research used electric shock at different intensities as a desensitization method for cobia (Rachycentron canadum) slaughtering and evaluated its effects over fish quality during refrigerated storage. The experiment was carried out by numbing the fish with electroshock at the intensities of 100, 150 and 200 Volts, and keeping them in refrigerated storage for 21 days. On the cobia, obtained from a commercial fish farm the following physical, chemical and sensorial characteristics as quality variables were evaluated: dielectric properties, rigor index, pH, texture, color, sensorial evaluation of freshness, ATP and degradation catabolites. The experimental design was a 6×3 factorial (6 times of analysis and 3 electroshock intensities). Significant differences (P<0.05) were observed for the analyzed variables, as a consequence of desensitization treatments and of storage time within each treatment. However, the number of variables affected by the treatment was smaller than the number of variables significantly affected by the storage time, and the interaction time×treatment was highly significant within the results reported. The best results for the parameters tested were obtained when the treatment at 150 volts intensity with the majority of analyzed variables held significant differences (P<0.05) among treatments. It was also concluded that cobia can be conserved in refrigerated storage within seven days after slaughtering using electro-narcosis as a method of desensitization.(AU)


A qualidade do pescado está condicionada a diversos fatores, entre eles os métodos de insensibilização. Nesta pesquisa foi utilizado o choque elétrico em diferentes intensidades como método de insensibilização do bijupirá (Rachycentron canadum), e avaliados seus efeitos sobre a qualidade dos peixes resfriados. O experimento foi realizado insensibilizando os peixes com eletrochoque de intensidades de 100, 150 e 200 Volts, e armazenados refrigerados durante 21 dias. Os peixes utilizados foram obtidos de uma piscicultura comercial localizada no litoral norte do estado de São Paulo a cerca de 50km, por via marítima, da cidade de Ubatuba-SP. As variáveis de qualidade dos peixes avaliadas foram características físicas, químicas e sensoriais como medidas dielétricas, índice de Rigor Mortir, pH, textura, cor, avaliação sensorial do frescor, ATP e produtos da degradação. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial 6X3, seis tempos de análise e três intensidades de choque elétrico. Foram observadas diferenças significativas (P<0,05) para a maioria das variáveis analisadas, tanto para os tratamentos em relação ao tempo, como também para a influência do tempo de armazenamento dentro de cada tratamento. No entanto, o número de variáveis com significância entre os tratamentos foi menor em relação ao número de variáveis em que houve significância para os tempos de conservação, sendo a interação tempoxtratamento a que obteve significância expressiva dentro dos resultados encontrados. Foram observados os melhores resultados para o tratamento com a intensidade em 150 volts para a maioria das variáveis analisadas em que houve diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos. Concluiu-se também que o bijupirá pode ser conservado em até sete dias após abate em conservação refrigerada utilizando a eletronarcose como método de insensibilização.(AU)


Assuntos
Animais , Carne/análise , Fenômenos Químicos , Alimentos Resfriados , Eletrochoque/veterinária , Perciformes
9.
Braz. J. Biol. ; 79(4): 651-658, nov. 2019. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-19411

Resumo

The organoleptic evaluation and proximate analysis of Clarias gariepinus and Cyprinus carpio were determined in fresh fish and when refrigerated at two different temperatures (-21 °C and 4 °C) for a period of six weeks. A panel of twelve trained judges evaluated the color (live), texture, softness and flavor of fish meat after two minutes steam cooking. Average score revealed a general decline in organoleptic properties such as color, texture, freshness, and taste of C. gariepinus and C. carpio stored at two temperatures compared to the fresh fish. Proximate analysis revealed a more decrease in crude protein and lipid contents and increase in ash content in C. gariepinus and C. carpio at the two storage temperatures compared to the fresh fish muscle. Moisture content decreased in the fish muscle samples of both the fish species stored at -21 °C but increased in the 4 °C stored samples. pH of fish was found to increase in the two stored temperatures. There were significant differences (P 0.05) in the organoleptic and proximate composition of the ice stored and fresh C. gariepinus and C. carpio, the same temperature and between the two different temperatures. The quality of fish muscle stored at 4 °C deteriorated faster than that of the -21 °C. Thus, storage temperature and duration have adverse effects on the nutritional quality of fish meat.(AU)


A avaliação organoléptica e a análise aproximada de Clarias gariepinus e Cyprinus carpio foram determinadas em peixe fresco e refrigerado a duas temperaturas diferentes (-21 °C e 4 °C) por um período de seis semanas. Um painel de doze juízes treinados avaliou a cor (ao vivo), textura, maciez e sabor da carne de peixe após dois minutos de cozimento a vapor. O escore médio revelou um declínio geral nas propriedades organolépticas, como cor, textura, frescor e sabor de C. gariepinus e C. carpio armazenados a duas temperaturas em comparação com o peixe fresco. A análise imediata revelou uma maior diminuição nos teores de proteína bruta e lipídios e aumento no teor de cinzas em C. gariepinus e C. carpio nas duas temperaturas de armazenamento em comparação com o músculo do peixe fresco. O teor de umidade diminuiu nas amostras de músculo de peixe de ambas as espécies de peixes armazenadas a -21 °C, mas aumentou nas amostras armazenadas a 4 °C. O pH dos peixes aumentou nas duas temperaturas armazenadas. Houve diferenças significativas (P 0,05) na composição organoléptica e próxima do gelo armazenado e fresco C. gariepinus e C. carpio, a mesma temperatura e entre as duas temperaturas diferentes. A qualidade do músculo do peixe armazenado a 4 °C deteriorou-se mais rapidamente do que a temperatura de -21 °C. Assim, a temperatura e duração do armazenamento têm efeitos adversos na qualidade nutricional da carne de peixe.(AU)


Assuntos
Animais , Carne/análise , Peixes-Gato/classificação , Cyprinidae , Escala Centesimal
10.
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-20116

Resumo

Abstract The organoleptic evaluation and proximate analysis of Clarias gariepinus and Cyprinus carpio were determined in fresh fish and when refrigerated at two different temperatures (-21 °C and 4 °C) for a period of six weeks. A panel of twelve trained judges evaluated the color (live), texture, softness and flavor of fish meat after two minutes steam cooking. Average score revealed a general decline in organoleptic properties such as color, texture, freshness, and taste of C. gariepinus and C. carpio stored at two temperatures compared to the fresh fish. Proximate analysis revealed a more decrease in crude protein and lipid contents and increase in ash content in C. gariepinus and C. carpio at the two storage temperatures compared to the fresh fish muscle. Moisture content decreased in the fish muscle samples of both the fish species stored at -21 °C but increased in the 4 °C stored samples. pH of fish was found to increase in the two stored temperatures. There were significant differences (P 0.05) in the organoleptic and proximate composition of the ice stored and fresh C. gariepinus and C. carpio, the same temperature and between the two different temperatures. The quality of fish muscle stored at 4 °C deteriorated faster than that of the -21 °C. Thus, storage temperature and duration have adverse effects on the nutritional quality of fish meat.


Resumo A avaliação organoléptica e a análise aproximada de Clarias gariepinus e Cyprinus carpio foram determinadas em peixe fresco e refrigerado a duas temperaturas diferentes (-21 °C e 4 °C) por um período de seis semanas. Um painel de doze juízes treinados avaliou a cor (ao vivo), textura, maciez e sabor da carne de peixe após dois minutos de cozimento a vapor. O escore médio revelou um declínio geral nas propriedades organolépticas, como cor, textura, frescor e sabor de C. gariepinus e C. carpio armazenados a duas temperaturas em comparação com o peixe fresco. A análise imediata revelou uma maior diminuição nos teores de proteína bruta e lipídios e aumento no teor de cinzas em C. gariepinus e C. carpio nas duas temperaturas de armazenamento em comparação com o músculo do peixe fresco. O teor de umidade diminuiu nas amostras de músculo de peixe de ambas as espécies de peixes armazenadas a -21 °C, mas aumentou nas amostras armazenadas a 4 °C. O pH dos peixes aumentou nas duas temperaturas armazenadas. Houve diferenças significativas (P 0,05) na composição organoléptica e próxima do gelo armazenado e fresco C. gariepinus e C. carpio, a mesma temperatura e entre as duas temperaturas diferentes. A qualidade do músculo do peixe armazenado a 4 °C deteriorou-se mais rapidamente do que a temperatura de -21 °C. Assim, a temperatura e duração do armazenamento têm efeitos adversos na qualidade nutricional da carne de peixe.

11.
Artigo em Inglês | LILACS-Express | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1467225

Resumo

Abstract The organoleptic evaluation and proximate analysis of Clarias gariepinus and Cyprinus carpio were determined in fresh fish and when refrigerated at two different temperatures (-21 °C and 4 °C) for a period of six weeks. A panel of twelve trained judges evaluated the color (live), texture, softness and flavor of fish meat after two minutes steam cooking. Average score revealed a general decline in organoleptic properties such as color, texture, freshness, and taste of C. gariepinus and C. carpio stored at two temperatures compared to the fresh fish. Proximate analysis revealed a more decrease in crude protein and lipid contents and increase in ash content in C. gariepinus and C. carpio at the two storage temperatures compared to the fresh fish muscle. Moisture content decreased in the fish muscle samples of both the fish species stored at -21 °C but increased in the 4 °C stored samples. pH of fish was found to increase in the two stored temperatures. There were significant differences (P 0.05) in the organoleptic and proximate composition of the ice stored and fresh C. gariepinus and C. carpio, the same temperature and between the two different temperatures. The quality of fish muscle stored at 4 °C deteriorated faster than that of the -21 °C. Thus, storage temperature and duration have adverse effects on the nutritional quality of fish meat.


Resumo A avaliação organoléptica e a análise aproximada de Clarias gariepinus e Cyprinus carpio foram determinadas em peixe fresco e refrigerado a duas temperaturas diferentes (-21 °C e 4 °C) por um período de seis semanas. Um painel de doze juízes treinados avaliou a cor (ao vivo), textura, maciez e sabor da carne de peixe após dois minutos de cozimento a vapor. O escore médio revelou um declínio geral nas propriedades organolépticas, como cor, textura, frescor e sabor de C. gariepinus e C. carpio armazenados a duas temperaturas em comparação com o peixe fresco. A análise imediata revelou uma maior diminuição nos teores de proteína bruta e lipídios e aumento no teor de cinzas em C. gariepinus e C. carpio nas duas temperaturas de armazenamento em comparação com o músculo do peixe fresco. O teor de umidade diminuiu nas amostras de músculo de peixe de ambas as espécies de peixes armazenadas a -21 °C, mas aumentou nas amostras armazenadas a 4 °C. O pH dos peixes aumentou nas duas temperaturas armazenadas. Houve diferenças significativas (P 0,05) na composição organoléptica e próxima do gelo armazenado e fresco C. gariepinus e C. carpio, a mesma temperatura e entre as duas temperaturas diferentes. A qualidade do músculo do peixe armazenado a 4 °C deteriorou-se mais rapidamente do que a temperatura de -21 °C. Assim, a temperatura e duração do armazenamento têm efeitos adversos na qualidade nutricional da carne de peixe.

12.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-218227

Resumo

O camarão é um alimento com alto valor nutricional, consumido em diversas partes do mundo. Entretanto, apresenta rápida degradação com surgimento da melanose que leva a rejeição do produto e grandes perdas para a carnicultura. A nanotecnologia tem-se mostrado promissora para o desenvolvimento de carreadores de compostos naturais em alimentos. Diante disto, buscou-se o desenvolvimento de um sistema nanoestruturado utilizando compostos naturais para a inibição do surgimento da melanose e preservação da qualidade de camarões refrigerados. Neste estudo, nanoemulsões de óleo essencial (OE) de Ocimum gratissimum foram produzidas usando técnicas de baixa e alta energia, e goma do cajueiro (Anacardium occidentale) (GC) como co-surfactante. Os principais constituintes do OE foram determinados por Cromatografia e a presença dos mesmos no OE e nas formulações foi verificada nos espectros de Infravermelho com Transformada de Fourier. O diâmetro hidrodinâmico, o índice de polidispersão, o potencial zeta e a eficiência de encapsulação (EE%) foram utilizados na avaliação da estabilidade coloidal durante o armazenamento. A análise de rastreamento de nanopartículas (NTA) e Microscopia do Força Atômica (AFM) foram utilizados para a determinação da distribuição de tamanhos das micelas e análise morfológica das mesmas, respectivamente. Métodos computacionais de dinâmica molecular determinaram a interação entre os constituintes do sistema na formação da nanoemulsão. Determinou-se a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e a Concentração Bactericida Mínima (CBM) para as espécies patogênicas Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella entérica. A AFM evidenciou a ação da nanoemulsão por meio de imagens da morfologia celular de S. enterica. A atividade antioxidante foi avaliada contra os radicais ABTS e DPPH. O OE e a nanoemulsão foram utilizados para manter o frescor e qualidade em Litopenaneus vannamei armazenados por 16 dias a 4 ± 0,5 ºC, os parâmetros avaliados consistiram no aparecimento de melanose, crescimento de bactérias psicrotróficas, pH, Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT) e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (SRATB). As nanoemulsões apresentaram diâmetro médio de 108 - 180 nm, EE% de 88,81 - 94,19%. As nanoemulsões apresentaram melhores resultados de CIM e CBM em relação ao OE para S. aureus e E. coli, para a S. entérica a ação bactericida foi potencializada. A antioxidante das nanoemulsões também apresentaram melhores resultados. Observou-se que é possível a utilização de baixa energia com equipamentos de baixo custo, capaz de manter o teor de OE estável no sistema, melhorando e preservando sua atividade antibacteriana e antioxidante. Os camarões tratados com a nanoemulsão apresentaram maior inibição da melanose do que os tratados com OE e sem tratamento (controle), o pH apresentou aumento gradativo e sem diferença (p <0,05) entre os tratamentos, a análise de bactérias psicrotróficas, N-BVT e SRATB, apresentaram melhores resultados para o OE e a nanoemulsão, não diferindo entre si (p >0,05), demonstrando que ambos podem atuar na prevenção da oxidação lipídica, melhorando os parâmetros físico-químicos e proporcionando maior vida útil em relação a camarões in natura sem tratamento, entretanto, a nanoemulsão apresenta-se promissora devido ao seu melhor desempenho contra bactérias patógenas vinculadas ao consumo de pescado, contribuindo para a segurança deste alimento.


Shrimp is a food with high nutritional value, consumed in different parts of the world. However, it presents rapid degradation with the appearance of melanosis, which leads to product rejection and great losses to the meat industry. Nanotechnology has shown promise for the development of carriers of natural compounds in foods. In view of this, we sought to develop a nanostructured system using natural compounds to inhibit the emergence of melanosis and preserve the quality of refrigerated shrimp. In this study, essential oil (EO) nanoemulsions of Ocimum gratissimum were produced using low and high energy techniques, and cashew tree gum (Anacardium occidentale) (GC) as co-surfactant. The main constituents of the EO were determined by Chromatography and their presence in the EO and in the formulations was verified in the Fourier Transform Infrared spectra. The hydrodynamic diameter, the polydispersity index, the zeta potential and the encapsulation efficiency (EE%) were used to evaluate the colloidal stability during storage. Nanoparticle tracking analysis (NTA) and Atomic Force Microscopy (AFM) were used to determine micelle size distribution and morphological analysis, respectively. Computational methods of molecular dynamics determined the interaction between the constituents of the system in the formation of the nanoemulsion. The Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and the Minimum Bactericidal Concentration (MBC) were determined for the pathogenic species Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella enterica. The AFM evidenced the action of the nanoemulsion through images of the cellular morphology of S. enterica. Antioxidant activity was evaluated against ABTS and DPPH radicals. The EO and the nanoemulsion were used to maintain freshness and quality in Litopenaneus vannamei stored for 16 days at 4 ± 0.5 ºC, the evaluated parameters consisted of the appearance of melanosis, growth of psychrotrophic bacteria, pH, Total Volatile Bases Nitrogen ( N-BVT) and Thiobarbituric Acid Reactive Substances (SRATB). The nanoemulsions had an average diameter of 108 - 180 nm, EE% of 88.81 - 94.19%.The nanoemulsions showed better results for MIC and CBM in relation to EO for S. aureus and E. coli, for S. enterica the bactericidal action was potentiated. The antioxidant of the nanoemulsions also showed better results. It was observed that it is possible to use low energy with low cost equipment, capable of keeping the EO content stable in the system, improving and preserving its antibacterial and antioxidant activity. Shrimp treated with the nanoemulsion showed greater inhibition of melanose than those treated with EO and without treatment (control), pH showed a gradual increase and no difference (p <0.05) between treatments, the analysis of psychrotrophic bacteria, N -BVT and SRATB, showed better results for EO and nanoemulsion, not differing from each other (p >0.05), demonstrating that both can act in the prevention of lipid oxidation, improving the physicochemical parameters and providing longer shelf life in In relation to untreated fresh shrimp, however, the nanoemulsion is promising due to its better performance against pathogenic bacteria linked to fish consumption, contributing to the safety of this food.

13.
Rev. Educ. Contin. CRMV-SP (Impr.) ; 14(3): 26-35, 2016. tab, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1488749

Resumo

Seafood is the generic term that includes fish, crustaceans,mollusks, amphibians, aquatic reptiles, aquatic mammals used asfood for human beings. According to the Food and AgriculturalOrganization the fish and fish derivatives trade is at the forefrontof the food safety issue. This is the most internationally tradedcommodity. Any seafood quality impairment generates losses to allparticipants in the production chain: part of the production tendsto be dumped, the final price becomes less competitive in relationto other sources of animal protein, moreover, in terms of safety,the probability of biological and chemical hazards transmission toconsumers through the seafood increases. Right after its capture,the fish should be put on ice, on the boat, in order to preserve it.The necessity to improve food products provided the developmentand improvement of sensory analysis, which was able to assess thecharacteristics identified by human senses. In relation to seafood,the sensory analysis is used as a routine technique for inspectionsin seafood warehouses and seafood processing industries. It is the most used resource for assesses the freshness degree ofaquatic products during the marketing process. According tothe considerations above, the present study aims to explore therelevance of sensory attributes in fish freshness assessment hakeMacrodon ancylodon (BLOCH & SCHNEIDER, 1801)


Por definição, pescado é o termo genérico que compreendeorganismos aquáticos como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios,quelônios, mamíferos de água doce e salgada e algasque são utilizados na alimentação humana. De acordo coma Food and Agricultural Organization, o comércio de peixese derivados está na linha de frente na questão de segurançaalimentar. Trata-se da commodity mais comercializada internacionalmente.Quaisquer comprometimentos da qualidadedo pescado geram prejuízos a todos os componentes participantesda cadeia produtiva. Parte da produção acaba sendodescartada; o preço final passa a não ser competitivo comoutras fontes de proteína animal e, em termos de inocuidade,aumentam-se os riscos de transmissão de perigos biológicose químicos ao consumidor. Imediatamente após a captura,o pescado no barco deve ser submetido à conservação pelogelo. A necessidade de aperfeiçoamento de técnicas e a capacitaçãodos funcionários que lidam com produtos alimentícioslevaram ao desenvolvimento e ao aprimoramento daschamadas análises sensoriais, capazes de avaliar o pescado de acordo com suas características, identificáveis com os sentidoshumanos. Esses procedimentos são empregados como técnicasde rotina para a inspeção do pescado em entrepostos eindústrias de processamento para julgar o grau de frescor dosprodutos aquáticos durante o processo de comercialização.Sob as considerações acima


Assuntos
Animais , Caça/análise , Caça/métodos , Caça/políticas , Estudos de Avaliação como Assunto , Indústria Pesqueira , Perciformes/crescimento & desenvolvimento
14.
R. Educ. contin. Med. Vet. Zoot. ; 14(3): 26-35, 2016. tab, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-483066

Resumo

Seafood is the generic term that includes fish, crustaceans,mollusks, amphibians, aquatic reptiles, aquatic mammals used asfood for human beings. According to the Food and AgriculturalOrganization the fish and fish derivatives trade is at the forefrontof the food safety issue. This is the most internationally tradedcommodity. Any seafood quality impairment generates losses to allparticipants in the production chain: part of the production tendsto be dumped, the final price becomes less competitive in relationto other sources of animal protein, moreover, in terms of safety,the probability of biological and chemical hazards transmission toconsumers through the seafood increases. Right after its capture,the fish should be put on ice, on the boat, in order to preserve it.The necessity to improve food products provided the developmentand improvement of sensory analysis, which was able to assess thecharacteristics identified by human senses. In relation to seafood,the sensory analysis is used as a routine technique for inspectionsin seafood warehouses and seafood processing industries. It is the most used resource for assesses the freshness degree ofaquatic products during the marketing process. According tothe considerations above, the present study aims to explore therelevance of sensory attributes in fish freshness assessment hakeMacrodon ancylodon (BLOCH & SCHNEIDER, 1801)(AU)


Por definição, pescado é o termo genérico que compreendeorganismos aquáticos como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios,quelônios, mamíferos de água doce e salgada e algasque são utilizados na alimentação humana. De acordo coma Food and Agricultural Organization, o comércio de peixese derivados está na linha de frente na questão de segurançaalimentar. Trata-se da commodity mais comercializada internacionalmente.Quaisquer comprometimentos da qualidadedo pescado geram prejuízos a todos os componentes participantesda cadeia produtiva. Parte da produção acaba sendodescartada; o preço final passa a não ser competitivo comoutras fontes de proteína animal e, em termos de inocuidade,aumentam-se os riscos de transmissão de perigos biológicose químicos ao consumidor. Imediatamente após a captura,o pescado no barco deve ser submetido à conservação pelogelo. A necessidade de aperfeiçoamento de técnicas e a capacitaçãodos funcionários que lidam com produtos alimentícioslevaram ao desenvolvimento e ao aprimoramento daschamadas análises sensoriais, capazes de avaliar o pescado de acordo com suas características, identificáveis com os sentidoshumanos. Esses procedimentos são empregados como técnicasde rotina para a inspeção do pescado em entrepostos eindústrias de processamento para julgar o grau de frescor dosprodutos aquáticos durante o processo de comercialização.Sob as considerações acima(AU)


Assuntos
Animais , Estudos de Avaliação como Assunto , Indústria Pesqueira , Perciformes/crescimento & desenvolvimento , Caça/análise , Caça/métodos , Caça/políticas
15.
R. cient. eletr. Med. Vet. ; 25: 1-16, jul. 2015. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-691005

Resumo

O pescado tem um alto valor nutritivo e é caracterizado como um alimento saudável. Tem uma elevada digestibilidade sendo uma das principais fontes de proteína na alimentação humana, além de um elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados. O alto teor de nutrientes, o pH próximo da neutralidade e a elevada atividade de água nos tecidos, facilitam o desenvolvimento de micro-organismos e a rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe. O intervalo de tempo em que o produto alimentício pode ser conservado depende de determinadas condições de temperatura, luminosidade, umidade relativa, oxigênio etc., de forma a garantir seus atributos sensoriais e nutricionais. Entre os métodos essenciais de avaliação do frescor, ressaltam-se os sensoriais, os físico-químicos e os microbiológicos. O Método de Índice de Qualidade é um método sensorial de pontuação para determinar o frescor e a qualidade do pescado, capaz de fornecer resultados confiáveis e rápidos, apresentando uma relação linear entre pontuação e frescor, e entre pontuação e tempo de armazenamento em gelo. (AU)


Assuntos
Aquicultura , Indústria Alimentícia , Métodos , Cardiotônicos
16.
Rev. cient. eletrônica med. vet ; 25: 1-16, jul. 2015. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1494187

Resumo

O pescado tem um alto valor nutritivo e é caracterizado como um alimento saudável. Tem uma elevada digestibilidade sendo uma das principais fontes de proteína na alimentação humana, além de um elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados. O alto teor de nutrientes, o pH próximo da neutralidade e a elevada atividade de água nos tecidos, facilitam o desenvolvimento de micro-organismos e a rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe. O intervalo de tempo em que o produto alimentício pode ser conservado depende de determinadas condições de temperatura, luminosidade, umidade relativa, oxigênio etc., de forma a garantir seus atributos sensoriais e nutricionais. Entre os métodos essenciais de avaliação do frescor, ressaltam-se os sensoriais, os físico-químicos e os microbiológicos. O Método de Índice de Qualidade é um método sensorial de pontuação para determinar o frescor e a qualidade do pescado, capaz de fornecer resultados confiáveis e rápidos, apresentando uma relação linear entre pontuação e frescor, e entre pontuação e tempo de armazenamento em gelo.


Assuntos
Aquicultura , Indústria Alimentícia , Métodos , Cardiotônicos
17.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-220969

Resumo

O queijo coalho é um derivado lácteo rico em nutrientes, com proteínas de alto valor biológico, caracterizado como de média a alta umidade, textura macia e levemente ácido. Essas condições podem favorecer à multiplicação microbiana. O revestimento de alimentos surge como ferramenta à tecnologia de conservação, na qual filmes e coberturas podem prolongar as características de frescor do alimento. Desta forma, objetivou-se desenvolver uma cobertura comestível à base de soro de queijo e analisar a influência na vida de prateleira do queijo coalho e o impacto do armazenamento refrigerado sobre as características organolépticas do alimento. Para tanto, o estudo foi dividido em duas etapas distintas e complementares, compostas por dois experimentos. No experimento I, foi elaborada a solução filmogênica à base de soro e testadas seis formulações de revestimentos, realizando caracterização microbiológica (aeróbios mesófilos, coliformes a 35° e 45°, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus sp. e Salmonella sp.) e física (pH, cor e textura) das amostras de queijo coalho. No experimento II, foram avaliadas amostras de queijo coalho durante 20 dias de armazenamento refrigerado à 5ºC, em intervalos de cinco dias (dia de produção=T0, cinco dias=T5, dez dias=T10, 15 dias=T15 e vinte dias=T20), com dois revestimentos ativos elaborados com soro, gelatina (10%) e amido (10%), e adição de nisina no revestimento 1 (QR1) e cepas probióticas no revestimento 2 (QR2). Após revestimento e formação da cobertura, as amostras foram submetidas às análises microbiológicas (contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp.), determinação instrumental do pH, cor e perfil de textura (firmeza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). A contagem microbiana do queijo controle foi mais elevada em todo o período de análise. O revestimento demonstrou potencial para aplicação como barreira à contaminantes em queijos, além de manter as características de frescor. Alterações na consistência da massa foram significantes após 15 dias de armazenamento refrigerado. A cobertura comestível bioativa demonstrou potencial de aplicação à conservação de queijo coalho e possibilitou maior estabilidade do alimento.


Coalho cheese is a dairy derivative rich in nutrients, with proteins of high biological value, characterized as medium to high humidity, soft texture and slightly acidic. These conditions can favor microbial contamination. Food coating appears as a tool for conservation technology, in which films and coverings can prolong the freshness characteristics of the food. The objective was to develop an edible coating based on cheese whey and to analyze the influence on the shelf life of coalho cheese and the impact of cold storage on the organoleptic characteristics of the food. For this, the study was divided into two distinct and complementary stages, composed of two experiments. In experiment I, the film-based serum-based solution was prepared and six coatings formulations were tested, carrying out microbiological characterization (aerobic mesophiles, coliforms at 35 ° and 45 °, filamentous fungi and yeasts, Staphylococcus sp. and Salmonella sp.) physics analysis (pH, color and texture) of the coalho cheese samples. In experiment II, samples of coalho cheese were evaluated during 20 days of cold storage at 5ºC, at five day intervals (production day =T0, five days = T5, ten days = T10, 15 days = T15 and twenty days = T20 ), with two active coatings made with serum, gelatin (10%) and starch (10%), and addition of nisin in coating 1 (QR1) and probiotic strains in coating 2 (QR2). After coating and forming the cover, the samples were submitted to microbiological analyzes (total count of aerobic mesophilic bacteria, positive coagulase Staphylococcus count and Salmonella sp. Research), determination of pH, color and texture profile (firmness, elasticity, cohesiveness, guminess and chewability). The microbial count of the control cheese was higher throughout the analysis period. The coating showed potential for application as a barrier to contaminants in cheese, in addition to maintaining its freshness characteristics. Changes in the consistency of the dough were significant after 15 days of cold storage. The bioactive edible covering showed potential application to the conservation of rennet cheese and allowed greater stability of the food.

18.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-222305

Resumo

A qualidade do pescado está diretamente relacionada à manipulação e tempo de armazenamento dos peixes nas embarcações, da captura ao seu beneficiamento na indústria. O objetivo do estudo foi determinar o perfil de qualidade do Prionace glauca armazenado (eviscerado) a bordo. Foram avaliados três tratamentos com 16 repetições: Peixes capturados e armazenados até 5 dias; capturados e armazenados de 6 até 10 dias; capturados e armazenados acima de 11 dias. Todas as amostras coletadas foram da mesma embarcação e cruzeiro. Foram coletados aproximadamente 900 g de músculo por indivíduo, sendo fracionados, armazenados em sacos plásticos e congelados para posterior envio ao laboratório. Essas amostras foram submetidas a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, sendo os resultados comparados aos que preconizam as legislações que embasam os critérios de avaliação da qualidade do peixe. Observou-se que o pH em todos os grupos estava acima do permitido pela legislação. O nível de Mercúrio em todas as amostras foi significativamente inferior ao limite máximo permitido. Uma amostra apresentou resultado positivo para Salmonella spp., indicativo de contaminação no momento da evisceração. Quanto aos níveis de Bases Voláteis Totais, os resultados obtidos demonstraram que esse índice não é um critério fidedigno para indicação de graus de frescor. Os parâmetros sensoriais foram distintos em todos os tratamentos avaliados. Com base nos resultados, concluiu-se que a qualidade da carne do Prionace glauca é influenciada pelo tempo de armazenagem, pelas condições de manipulação a bordo, e que a concentração de Mercúrio nesta espécie, que habita as águas brasileiras, é mínima quando comparada à de outras regiões de captura no mundo.


The quality of the fish is directly related to the handling of the fish in the capture vessels and the time they remain stored until they are processed in the industry. The project aimed to determine the quality profile of the Prionace glauca eviscerated on board. Three treatments were applied with 16 repetitions: Fish captured and stored for up to 5 days; captured and stored from 6 to 10 days; and captured and stored for more than 11 days. All samples collected were from the same vessel and cruise. An average of 900 g of muscle per individual was collected, and these were fractionated, stored in plastic bags, and frozen for later delivery to the laboratory. These samples were subjected to physical-chemical, microbiological and sensory analyzes, the results being compared with what is recommended by the laws that support the quality of the fish. It was observed that the pH in all groups was above allowed by the legislation. The level of mercury in all samples was significantly below the maximum allowed limit. Only one sample was positive for Salmonella spp., indicative of contamination at the time of evisceration. As for the levels of total volatile bases, the results obtained showed that this index is not a trustworthy criterion for indicating degrees of freshness. Sensory parameters were different in all groups evaluated. Based on the results we concluded that the quality of the meat of P. glauca is influenced by the storage time, by the good handling practices on board, and that the concentration of mercury in this species that inhabits brazilian waters is minimal, when compared to other catch regions in the world.

19.
Ci. Rural ; 44(12): 2273-2278, Dec. 2014. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-27031

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o frescor microbiológico de filés sem pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), cultivada durante o seu armazenamento em gelo. Os filés com peso médio de 120g foram acondicionados em caixas isotérmicas, com gelo em escama, na proporção de 1:1 (filé: gelo). Estas caixas foram armazenadas em uma câmara fria, com temperatura externa e interna de aproximadamente 4°C e 0ºC, respectivamente. Realizaram-se análises microbiológicas a cada 72 horas, a partir do tempo zero, em triplicata. A qualidade microbiológica das amostras de tilápia foi aceitável durante o armazenamento.(AU)


The objective of this study was to evaluate the microbiological freshness of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) skinless fillets, during storage in ice. The average weight of 120g fillets were packed in cool boxes with scale ice, 1:1 ratio (fillet: ice). These boxes were stored in a cold room with internal and external temperature of about 4°C and 0°C, respectively. Microbiological analyzes were performed every 72 hours from time zero in triplicate. The microbiological quality of the tilapia samples was acceptable during storage.(AU)


Assuntos
Animais , Armazenamento de Alimentos , Conservação de Alimentos , Ciclídeos , Peixes , Gelo , Técnicas Microbiológicas
20.
Arq. bras. med. vet. zootec ; 66(3): 949-958, 06/2014. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-10861

Resumo

Tuna are highly prized in Oriental cuisine, and the bigeye tuna (Thunnus obesus) is of great commercial importance. Quality is assessed by the tuna meat quality, freshness, texture and fat, which can be altered by factors inherent to capture, such as days of onboard storage, months of the year, whether the catch was living or dead, fish weight and year. These factors were correlated to identify those that affect quality. We obtained data from nine vessels, from January 2007 to April 2010, creating an information bank of 21,908 bigeye tuna. Fish quality and parameters were related using multiple linear regression analysis, in which the variables were included in the model by a stepwise procedure (F>4). We found that live catch, heavier fish and fewer days of storage positively affected the quality, and that there is a seasonality of quality related to biological factors, which are not amenable to control.(AU)


Os atuns são peixes muito apreciados na culinária oriental, e a albacora-bandolim (Thunnus obesus) é de grande importância comercial. A qualidade do atum é avaliada pela qualidade da carne, frescor, textura e gordura, a qual pode ser alterada por fatores inerentes à captura, tais como: dias de armazenamento a bordo, meses do ano, capturado vivo ou morto, peso e ano. Esses fatores foram correlacionados para se identificarem aqueles que afetam a qualidade da carne. Foram obtidos dados de nove embarcações, de janeiro de 2007 a abril de 2010, e criou-se um banco de informações de 21.908 atuns. A qualidade do pescado e os parâmetros foram relacionados utilizando-se análise de regressão linear múltipla, em que as variáveis foram incluídas no modelo de stepwise (F> 4). Descobriu-se que captura do animal vivo, peixe mais pesado e menos dias de armazenamento afetaram positivamente a qualidade da carne e que há uma sazonalidade da qualidade relacionada a fatores biológicos que não são passíveis de controle.(AU)


Assuntos
Animais , Atum/classificação , Carne , Armazenamento de Alimentos , Análise de Regressão , Qualidade dos Alimentos , Peso Corporal , Indústria Pesqueira
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