Resumo

The present study evaluated the effectiveness of using disposable masks in mitigating the spread of Staphylococcus aureus during the chicken cutting process in a large poultry abattoir. The identification of carriers of S. aureus and the influence of the time of use of disposable masks was carried out. Contamination of utensils and equipment by S. aureus and products by mesophilic aerobes was determined, with and without the use of masks. The efficiency of different commercial masks was evaluated against S. aureus under simulated conditions. The results revealed that 36% of workers on processing lines at the abattoirs carried S. aureus. An increase in S. aureus counts was observed in masks worn by employees for up to 3 h. The transfer of microbial load to utensils was enhanced in the absence of the mask and over time. The breast fillets evaluated showed no difference in the count of mesophilic bacteria with and without the use of masks by employees, conversely, the cuts of thigh and drumstick, thigh fillet and drumstick and wings showed a significant difference with average counts lower than 2 .96 Log CFU/g. Tests under simulated conditions demonstrated the effectiveness of commercial masks in retaining microorganisms. The test mask used by the abattoirs proved to be inefficient, allowing the passage of sprays containing S. aureus, at 6, 15 and 25 cm, with 2.53, 1.74 and 0.66 Log CFU/plate, respectively. This mask saturated, creating a barrier effect that increased contamination in the employees' work area.

O presente estudo avaliou a eficácia do uso de máscaras descartáveis na mitigação da propagação de Staphylococcus aureus durante o processo de corte de frango em um grande abatedouro de aves. Foi realizada a identificação de portadores de S. aureus e influência do tempo de uso de máscaras descartáveis. A contaminação em utensílios e equipamentos por S. aureus e produtos por aeróbios mesófilos foi determinada, com e sem uso de máscaras. A eficiência de diferentes máscaras comerciais foi avaliada contra S. aureus em condições simuladas. Os resultados revelaram que 36% dos trabalhadores das linhas de processamento no frigorífico eram portadores de S. aureus. Foi observado aumento na contagem de S. aureus em máscaras usadas pelos funcionários até 3 horas. A transferência de carga microbiana para utensílios foi potencializada na ausência da máscara e com o passar do tempo. Os filés de peito avaliados não apresentaram diferença na contagem de bactérias mesófilas com e sem o uso de máscaras pelos funcionários, por outro lado, os cortes de coxa e sobrecoxa, filé de coxa e sobrecoxa e asas apresentaram diferença significativa com contagens médias inferiores a 2,96 Log de UFC/g. Testes de condições simuladas demonstraram a eficácia das máscaras comerciais na retenção de microrganismos. A máscara teste utilizada pelo frigorífico mostrou-se ineficiente, permitindo a passagem de pulverizações contendo S. aureus, a 6, 15 e 25 cm, com 2,53, 1,74 e 0,66 Log UFC/placa, respectivamente. Essa máscara saturava, criando um efeito barreira que aumentava a contaminação na área de trabalho dos funcionários.

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The search for safer foods has led to increased research attention to discover natural alternatives to synthetic additives that are used in the food industry. Natural preservatives, such as essential oils (EOs) from plants, could increase fish conservation and even positively affect human health. Therefore, the objective of the study was to evaluate the effect of Mentha piperita EO on the physicochemical characteristics and concentration of microorganisms in chilled tambatinga (Colossoma macropomum × Piaractus brachypomum) meat. Mentha piperita EO was prepared at three concentrations (0%, 0.25% and 0.50%) in a solution containing distilled water, propylene glycol and Tween. The meat samples remained immersed in this solution for 60 min; then, they were packed in plastic packages and stored under refrigeration (± 0.4 °C) for 14 days. During this storage, pH, total volatile nitrogenous bases (TVB-N), peroxides, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and counts of strict and facultative aerobic mesophilic microorganisms were determined. The major constituents found in M. piperita EO were geranial (32.28%), neral (18.64%) and geranic acid (6.98%). None of the EO concentrations affected TVB-N, but there were some changes to the pH. Both 0.25% and 0.50% EO reduced the formation of peroxides and TBARS. The growth of microorganisms was reduced by treatment with 0.50% EO. Based on the findings, 0.50% EO was more effective in reducing the deterioration of meat kept refrigerated for up to 14 days.

A busca por alimentos mais seguros levou a uma maior atenção da pesquisa para encontrar alternativas naturais aos aditivos sintéticos usados na indústria alimentícia. Os conservantes naturais, como os óleos essenciais (OE) de plantas, podem aumentar a conservação dos peixes e até afetar positivamente a saúde humana. Portanto, o objetivo do estudo foi avaliar o efeito do OE de Mentha piperita nas características físico-químicas e concentração de microrganismos em carne resfriada de tambatinga (Colossoma macropomum × Piaractus brachypomum). O OE de M. piperita foi preparado em três concentrações (0%, 0,25% e 0,50%) em solução contendo água destilada, propilenoglicol e Tween. As amostras de carne permaneceram imersas nesta solução por 60 min; em seguida, foram acondicionados em embalagens plásticas e armazenados sob refrigeração (± 0,4°C) por 14 dias. Durante esse armazenamento foram determinados pH, bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), peróxidos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e contagens de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos. Os principais constituintes encontrados no OE de M. piperita foram geranial (32,28%), neral (18,64%) e ácido gerânico (6,98%). Nenhuma das concentrações de OE afetou as BNVT, mas houve algumas alterações no pH. Tanto 0,25% quanto 0,50% de OE reduziram a formação de peróxidos e TBARS. O crescimento de microrganismos foi reduzido no tratamento com 0,50% de OE. Com base nos resultados, a concentração de 0,50% de OE foi mais eficaz na redução da deterioração da carne mantida refrigerada por até 14 dias.

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The aim of this study is the determination some quality parameters of grape and mulberry pestils (leathers) sold in Elazig. For this purpose, a total of 45 fruit pestil samples, of which 23 were grape pestils and 22 were mulberry pestils, were analyzed for their physical properties, chemical properties, and microbiological characteristics. In grape and mulberry pestils, the average L* (lightness/darkness) values were 42.72 and 44.81, a* (redness) values were 10.29 and 9.07, and b* (yellow) values were 20.90 and 20.90, respectively. In grape and mulberry fruit pestil samples, the thickness values were 1.62 and 1.34, pH values were 3.82 and 4.75, acidity values (as citric acid) were 0.63 and 0.22%, aw values were 0.602 and 0.627, dry matter values were 68.78% and 72.99 %, ash values were 2.25% and 0.64%, insoluble ash values in 10% HCl were 0.20 and 0.29, and Brix values were 18.83 and 19.36, respectively. TMAB, coliform, Staphylococcus-Micrococcus, and yeast-mold counts were found to be 4.72 and 4.48, 1.30 and 1.89, 2.11 and 2.12, and 2.04 and 2.11 log10 cfu/g, respectively, in all samples examined. In 14 of the samples (31.11%), the total number of mesophilic aerobic microorganisms was found to be >5 log10 cfu/g. Escherichia coli and Salmonella spp. were not found in any of the samples. However, the samples were found to contain significant levels of yeast-mold. There was no difference between the groups in microbiological terms in statistical analysis (P > 0.05). According to the current study, there was no standard production and not enough hygiene rules were observed in the pestil production process in family businesses in Elazig. On the other hand, essential information was obtained on some physical, chemical and microbiological quality parameters of grape and blackberry pulps sold in markets and stores in Elazig.

O objetivo deste estudo é a determinação de alguns parâmetros de qualidade de pestilos de uva e amoreira (couros) vendidos em Elazig. Para tanto, um total de 45 amostras de pestil de frutas, sendo 23 de uva e 22 de amoreira, foram analisadas quanto às suas propriedades físicas, químicas e microbiológicas. Em pestils de uva e amoreira, os valores médios de L* (claridade/escuridão) foram 42.72 e 44.81, os valores de a* (vermelhidão) foram 10.29 e 9.07, e os valores de b* (amarelo) foram 20.90 e 20.90, respectivamente. Nas amostras de pestil de uva e amoreira, os valores de espessura foram 1.62 e 1.34, os valores de pH foram 3.82 e 4.75, os valores de acidez (como ácido cítrico) foram 0.63 e 0.22%, os valores de aw foram 0,602 e 0.627, os valores de matéria seca foram 68.78% e 72.99%, os valores de cinzas foram 2.25% e 0.64%, os valores de cinzas insolúveis em HCl a 10% foram 0.20 e 0.29, e os valores Brix foram 18.83 e 19.36, respectivamente. As contagens de TMAB, coliformes, Staphylococcus-Micrococcus e fungos de levedura foram 4.72 e 4.48, 1.30 e 1.89, 2.11 e 2.12 e 2.04 e 2.11 log10 ufc/g, respectivamente, em todas as amostras examinadas. Em 14 das amostras (31.11%), o número total de microrganismos aeróbios mesófilos foi >5 log10 ufc/g. Escherichia coli e Salmonella spp. não foram encontrados em nenhuma das amostras. No entanto, verificou-se que as amostras continham níveis significativos de bolor de levedura. Não houve diferença entre os grupos em termos microbiológicos na análise estatística (P > 0,05). De acordo com o estudo atual, não houve produção padrão e não foram observadas regras de higiene suficientes no processo de produção de pestil em empresas familiares em Elazig. Por outro lado, foram obtidas informações essenciais sobre alguns parâmetros físicos, químicos e microbiológicos de qualidade das polpas de uva e amora-preta comercializadas em mercados e lojas de Elazig.

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A higienização é um procedimento importante na indústria de alimentos e sua realização deve ocorrer rotineiramente para evitar que os alimentos sejam contaminados. Além disso, todos os manipuladores de alimentos devem receber treinamentos de modo a entender como ocorrem as contaminações e como evitá-las, para que não ocorra deterioração antecipada dos alimentos e para que não exponham os consumidores ao risco de doenças transmitidas por alimentos em caso de contaminação. Esta pesquisa avaliou o processo de higienização e sua eficiência em superfícies presentes em uma agroindústria da agricultura familiar produtora de embutidos cárneos. Apesar de ter instalações adequadas a agroindústria apresentava inadequações quanto aos produtos utilizados e a frequência inadequada para uma higienização eficiente. Foi realizada análise microbiológica das superfícies dos equipamentos para contagem de aeróbios mesófilos e notou-se uma elevada carga microbiana que indicou uma baixa eficiência no processo de higienização. Sugeriu-se melhorias na higiene ambiental associado à instrução dos colaboradores, para contribuir na promoção da qualidade dos produtos, aumento dos lucros e salvaguardando a saúde do consumidor.

Hygiene is an important procedure in the food industry, and its performance must occur routinely to prevent food from being contaminated. In addition, all food handlers must receive training in order to understand how contamination occurs and how to avoid it, so that there is no anticipated deterioration of food and that consumers are not exposed to the risk of foodborne diseases. in case of contamination by pathogenic microorganisms. Thus, this research evaluated the cleaning process and its efficiency on surfaces present in a family farming agroindustry that produces meat products, which despite having adequate facilities, had some difficulties such as product use and inadequate frequency for eficiente cleaning. After performing a microbiological analysis to count surface mesophilic aerobes, a high level of contamination was noted, relating to low efficiency in the cleaning process. Improvements in environmental hygiene are suggested, associated with the instruction of employees for the implementation of the Standard Operating Hygiene Procedure, promoting improvements in product quality, increasing profits and safeguarding consumer health.

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The aim of study is to feature the microbiological quality of two neotropical fish species from the quilombola area of Maranhão State, Brazil. In order to do so, 21 samples of Hoplerythrinus unitaeniatus and 21 samples of Cichlasoma bimaculatum were captured in flooded environment. Collected fish were euthanized in laboratory environment; muscle fragments were removed for microbiological analyses focused on enumerating molds and yeasts, viable strict and facultative mesophilic microorganisms and coagulase-positive staphylococci; on counting total and thermotolerant coliforms; and on investigating Escherichia coli and Salmonella sp. Microbiological results were compared to the Brazilian legislation, which establishes the list of microbiological standards for food products. Among the assessed fish, 9.52% were classified as non-acceptable for human consumption, based on the Salmonella parameter. Enumerated coagulase-positive staphylococci ranged from < 10 to 3.9 x 104 CFU/g; 9.52% of assessed fish were classified as having intermediate standard for human consumption, whereas 4.76% were classified as non-acceptable for such a purpose. E. coli counting ranged from 3.6 to > 1,100MPN/g; 4.76% of assessed fish were classified as having intermediate standard for human consumption, whereas 4.76% were classified as non-acceptable for such a purpose. Total and thermotolerant coliforms' counting and the enumeration of viable strict and facultative aerobic microorganisms, as well as of molds and yeasts, have evidenced high microbial population rates; this finding suggests poor hygienic conditions at capture site, contaminated raw material and risk of incidence of enteropathogens. This finding has evidenced imbalance in the investigated environment, as well as compromised aquatic biodiversity.(AU)

Objetivou-se caracterizar a qualidade microbiológica de duas espécies de peixes neotropicais oriundas de área qui-lombola maranhense, Brasil. Para isso, foram capturadas 21 amostras de Hoplerythrinus unitaeniatus e 21 amostras de Cichlasoma bimaculatum de ambiente alagável. No laboratório, os peixes foram eutanasiados, procedida a retirada dos fragmentos mus-culares e realizada as análises microbiológicas: enumeração de bolores e leveduras, micro-organismos mesófilos aeróbios estri-tos e facultativos viáveis e de estafilococos coagulase positiva, quantificação de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella sp. Os resultados microbiológicos obtidos foram comparados com a legislação brasileira que estabelece a lista de padrões microbiológicos para alimentos. Dos peixes avaliados, 9,52% foram considerados inaceitáveis para consumo humano para o parâmetro Salmonella. A enumeração de estafilococos coagulase positivavariou de <10 a 3,9 x 104 UFC/g, sendo 9,52% dos peixes considerados com padrão intermediário e 4,76% inaceitáveis para consumo. A quanti-ficação de E. coli variou de 3,6 a >1.100 NMP/g, sendo 4,76% considerados com padrão intermediário e 4,76% inaceitáveis para consumo. A quantificação de coliformes totais e termotolerantes e a enumeração de micro-organismos aeróbios estritos e facultativos viáveis e bolores e leveduras revelou elevadas populações microbianas o que sugere más condições higiênicas do local de captura, matéria-prima contaminada e risco da presença de enteropatógenos, demonstrando desequilíbrio no ambiente estudado com comprometimento da biodiversidade aquática.(AU)

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O hambúrguer é um produto cárneo moldado, com maior risco de contaminação microbiana pelo fato de ser preparado com carne moída que apresenta maior superfície de exposição, além de ser muito manipulado e consumido, muitas vezes, mal-passado. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de hambúrgueres industriais comercializados no município do Rio de Janeiro/RJ, bem como, verificar as condições higiênicosanitárias dos locais de comercialização. Foram coletadas 12 amostras de hambúrguer, de oito marcas comerciais, comercializados em três diferentes supermercados. Durante a coleta das amostras foi realizada uma avaliação visual das condições higiênicas da comercialização. Após obtenção, as amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Alimentos da Universidade Castelo Branco (UCB), para realização das análises microbiológicas. De acordo com os resultados das avaliações higiênicosanitárias dos locais onde as amostras de hambúrguer foram obtidas, observou-se 20%, 60% e 20% de não conformidades nos supermercados I, II e III, respectivamente, devido falhas na organização da gôndola, no acondicionamento do produto e/ou no controle da temperatura de comercialização. Resultados em não conformidade com o padrão microbiológico vigente foram observados em 16,67%, 66,67% e 8,33% das amostras para a contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Estafilococos coagulase positiva e E. coli, respectivamente. A presença de Unidades Formadoras de Colônias típicas de Salmonella spp foi verificada em 41,67% das amostras. Os resultados demonstraram que os hambúrgueres comercializados em três supermercados do município do Rio de Janeiro/RJ estavam impróprios para o consumo podendo representar risco à saúde dos consumidores.(AU)

The hamburger is a molded meat product with a greater risk of microbial contamination because it is prepared with ground meat, which has a greater contact surface. In addition, it is very manipulated and often consumed medium rare. The objective of the present study was to evaluate the microbiological quality of industrial hamburgers sold in Rio de Janeiro/RJ and verify the hygienic-sanitary conditions of the commercialization places. Twelve hamburger samples were collected, from eight commercial brands, and sold in three different supermarkets. During the collection of the samples, a visual evaluation of the hygienic conditions of the commercialization was carried out. After obtaining, the samples were sent to the Laboratory of Microbiological Control of Food at Universidade Castelo Branco (UCB), for microbiological analysis. According to the results of the hygienicsanitary evaluations of the places where the hamburger samples were obtained, 20%, 60%, and 20% of non-conformities were observed in supermarkets I, II, and III, respectively. The non-conformities were due to failures in the organization of the shelf, in the packaging of the product, and/or in the control of the commercialization temperature. Results that did not comply with the current microbiological standard were observed in 16.67%, 66.67%, and 8.33% of the samples for the counting of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria, Coagulase Positive Staphylococci, and E. coli, respectively. The presence of typical Colony Forming Units of Salmonella spp was verified in 41.67% of the samples. The results showed that the hamburgers sold in three supermarkets in Rio de Janeiro/RJ were unfit for consumption and could pose a risk to consumers' health.(AU)

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This study aimed to evaluate the possible variations of physicochemical and microbiological characteristics of frozen sheep meat, vacuum-packed under fluorescent light exposure at different storage times. Sixteen Longissimus lumborum muscles from male Ile de France lambs were collected for meat quality analyses of pH, color, shear force, weight loss due to cooking, water holding capacity, lipid oxidation, mesophilic and psychrotrophic microorganisms, and enterobacteria. The samples were randomly identified and stored in a horizontal freezer under the incidence of fluorescent light (IL) and no incidence of light (NL) for 30 and 60 days plus the control treatment (day 0). An interaction was observed between treatments for pH and water holding capacity (p<0.05), with superior results for IL-30 and NL-60, respectively. However, the other variables showed differences only regarding the main effects, mainly in terms of time (p<0.05). The contents of L*, a* and b*, C*, O/M, weight loss due to cooking, and lipid oxidation increased as the meat was stored longer (p<0.05). The shear force did not differ between treatments (p>0.05). Meat microbiological quality was not affected by the lightness factor, except for enterobacteria (p<0.05), in which the IL treatment had lower counts of these microorganisms. Therefore, the physicochemical and microbiological characteristics were not affected by the incidence of light. However, the meat undergoes changes as the storage time under freezing increases.(AU)

O objetivo do estudo foi avaliar as possíveis variações das características físico-químicas e microbiológicas da carne ovina congelada, embalada a vácuo sob exposição de luz fluorescente em diferentes tempos de armazenamento. Dezesseis músculos Longissimus lumborum de cordeiros machos da raça Ile de France foram coletados para as análises de qualidade da carne de pH, cor, força de cisalhamento, perdas de peso por cocção, capacidade de retenção de água, oxidação lipídica, microrganismos mesófilos, psicrotróficos e enterobactérias. As amostras foram identificadas e armazenadas aleatoriamente em freezer horizontal sob a Incidência de luz fluorescente (CL) e sem Incidência de luz (SL) por 30 e 60 dias mais o tratamento controle (dia 0). Houve interação entre os tratamentos para pH e capacidade de retenção de água (p<0,05), observando resultados superiores para CL-30 e SL-60 respectivamente. Entretanto, para as demais variáveis foram encontradas diferenças apenas nos efeitos principais, principalmente de tempo (p<0,05). O teor de L*, a* e b*, C*, O/M, perdas de peso por cocção e a oxidação lipídica aumentaram à medida que a carne ficou mais tempo armazenada (p<0,05). A força de cisalhamento não diferiu entre os tratamentos (p>0,05). A qualidade microbiológica da carne não foi afetada pelo fator luminosidade, exceto para enterobactérias (p<0,05) em que o tratamento CL apresentou menor contagem desses microrganismos. Dessa forma conclui-se que as características físico-químicas e microbiológicas não foram afetadas pela Incidência de luz. No entanto, a carne sofre alterações à medida que aumenta o tempo de estocagem sob congelamento.(AU)

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Brazil is among the largest meat producers worldwide. Owing to the high productivity and concern regarding meat quality, slaughterhouses are looking for better ways to preserve meat. Vacuum packaging is the most widely used method to preserve meat. In this study, we aimed to monitor the indicator and pathogenic microbiota during the shelf-life of vacuum-packed bovine, Longissimus dorsi. Sirloin samples collected and conditioned in the boning section of a slaughterhouse under the Brazilian federal inspection were evaluated. Each sample was divided into four pieces, and each piece was used to make up a part of each pool, totaling four pools suspended at 7 ºC and analyzed from 0 to 60 d of primary packaging, with an interval of 20 d. Mesophilic aerobes, psychrotrophs, enterobacteria, coliforms at 30 °C, Escherichia coli and Staphylococcus spp. were quantified. Moreover, pathotypes of Shiga toxin-producing (STEC), enteropathogenic (EPEC), enterohemorrhagic (EHEC), enteroaggregative (EAEC), enterotoxigenic (ETEC), and enteroinvasive (EIEC) E. coli, Pseudomonas spp. (psychrotrophs), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were characterized. Number of indicator microorganisms progressively increased at each analysis interval. Specifically, psychrotrophs increased from 5 × 101 CFU/g on day 0 to 4.2 × 108CFU/g on day 60, and Pseudomonas spp. was the predominant species (48%). The limits for standard counts set by the current Brazilian legislation were exceeded, such as for E. coli since day 20 (7 × 102 CFU/g). EPEC, ETEC, STEC, and EIEC were identified in addition to Listeria monocytogenes and Salmonella spp.; the latter was not detected on the first day of shelf-life. Therefore, revisions to self-control plans and greater microbiological rigor in the production and processing of beef are necessary to improve its shelf-life and safety.(AU)

O Brasil é um dos maiores produtores de carne do mundo. Tendo em vista essa grande produtividade e a preocupação com a qualidade da carne produzida, os estabelecimentos produtores estão buscando meios para maior conservação do produto, sendo a embalagem a vácuo um dos mais utilizados. O objetivo do trabalho foi acompanhar a microbiota indicadora e patogênica durante a shelf life de Longissimus dorsi bovino embalado a vácuo. Foram avaliadas amostras de contrafilé coletadas e acondicionadas na seção de desossa de um frigorífico sob inspeção federal. Cada amostra foi fracionada em quatro peças e cada peça foi utilizada para compor uma parte de cada um dos pools, sendo totalizado quatro pools mantidos à 7ºC e analisados de 0 até os 60 dias de embalagem primária, com intervalo de 20 dias. Foram quantificados aeróbios mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, coliformes a 30°C, Escherichia coli e Staphylococcus spp. Através de abordagens moleculares foram caracterizados os patótipos de E. coli produtora da toxina shiga (STEC), enteropatogênica (EPEC), enterohemorrágica (EHEC), enteroagregativa (EAEC), enterotoxigênica (ETEC) e enteroinvasiva (EIEC), Pseudomonas spp. entre os psicrotróficos, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As quantificações dos micro-organismos indicadores foram aumentando progressivamente a cada intervalo de análise, com destaque para os psicrotróficos que aumentaram de 5 x 101 no dia 0 para 4,2 x 108 UFC/g no dia 60, predominando Pseudomonas spp. (48%). As contagens que possuem padrão determinado por legislações vigentes tiveram seus limites ultrapassados, como E. coli, desde o dia 20 (7 x 102 UFC/g). Foram identificadas EPEC, ETEC, STEC e EIEC, além de L. monocytogenes em todas as análises e Salmonella spp., essa última só não detectada no primeiro dia de shelf life. Fazem-se necessárias, portanto, revisões nos planos de autocontrole assim como maior rigor microbiológico na produção e processamento da carne bovina para melhoria da shelf life do produto e aumento da sua segurança.(AU)

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O gelo é fundamental para a conservação adequada do pescado, pois retarda o crescimento microbiano, preservando a qualidade físico-química, microbiológicas e características organolépticas. No entanto, o gelo pode ser fonte de risco para a saúde dos consumidores quando produzido sob más condições sanitárias. Pontos críticos devem ser controlados durante a etapa de produção e armazenagem do gelo, como, uso de água potável e condições higiênicas-sanitárias. A presença de altas populações de microrganismos heterotróficos e coliformes e a má qualidade físico-química do gelo utilizado para conservação de pescado pode representar um risco potencial ao consumidor, podendo ser veiculador de doenças como Salmonelose, infecção por Escherichia coli e intoxicação por Staphylococcus aureus, além de reduzir a vida útil de prateleira do produto. Neste contexto, a realização deste estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do gelo utilizado na conservação de pescados comercializados em Rio Branco - AC. Foram analisadas 15 amostras de gelo coletadas em três diferentes supermercados. Foi preconizado a coleta de gelo fabricado com maquinário próprio e que fossem utilizados na comercialização do pescado fresco, que seriam expostos e resfriados em bancas de gelo no local. Foram colhidas 300g de gelo manualmente com uso de luvas e acondicionadas em frascos de vidros esterilizados, em caixa isotérmica. A qualidade microbiológica destas amostras foi analisada pela contagem de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos. Além disso, foi realizada a determinação do número mais provável de coliformes totais á 30°C, termotolerantes e a quantificação do pH e cloro residual livre das amostras. Com relação a determinação de microrganismos mesófilos, foram registrados valores entre 1,0x10¹ e 9,15x103 UFC/mL com amostras fora do padrão estabelecido pela Portaria MG/MS n°888/2021. A quantidade de psicrotróficos variou entre 1,0x10¹ e 89,8x10³ UFC/mL. Foi registrada a presença de coliformes totais á 30°C em 6 amostra e de termotolerantes em 4 amostras. Portanto, foi registrado variação nos padrões de qualidade dos gelos fabricados nos supermercados para conservação do pescado, constituindo risco potencial para a saúde dos consumidores.

The ice is essential for the proper conservation of fish, as it delays microbial growth, preserving the physical-chemical, microbiological and organoleptic characteristics. However, ice can be a source of health risk for consumers when produced under poor sanitary conditions. Critical points must be controlled during the ice production and storage stage, such as the of potable water and hygienic-sanitary conditions. The presence of high populations of heterotrophic and coliform microorganisms and the poor physicochemical quality of the ice used for fish conservation can represent a potential risk to the consumer, which can be a carrier of diseases such as Salmonellosis, Escherichia coli infection and Staphylococcus aureus poisoning, in addition to reducing the shelf life of the product. In this context, this study aimed to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of the ice used in the conservation of fish marketed in Rio Branco - AC. 15 ice samples collected in three different supermarkets were analyzed. It was recommended the collection of ice manufactured with its own machinery and that it be used in the commercialization of fresh fish, which would be exposed and cooled in ice stalls on site 300g ice manually with the use of gloves and packed in sterilized glass bottles, in an isothermal box. The microbiological quality of these samples was analyzed by counting mesophilic and psychrotrophic heterotrophic microorganisms. In addition, the determination of the most probable number of total coliforms at 30°C, thermotolerant and the quantification of pH and free residual chlorine of the samples were performed. Regarding the determination of mesophilic microorganisms, values between 1,00x10¹ and 9,15x10³ UFC/mL were recorded with samples (60%) out of the standard established by Ordinance MG/MS No. 888/2021. The amount of psychrotrophs varied between 1,00x10¹ and 8,98x103 CFU/mL. The presence of total coliforms at 30°C was recorded in 6 samples and of thermotolerants in 4 samples. Therefore, there was a variation in the quality standards of ices manufactured in supermarkets for fish conservation, constituting a potential risk to the health of consumers.

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ABSTRACT: This study evaluated the sanitary hygienic quality and the presence of pathogenic microorganisms in raw meats and fresh sausages marketed in the city of Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brazil. We analyzed 238 samples of fresh sausages, beef, pork, and chicken from 18 commercial establishments (butchers, supermarkets, and groceries). Samples were subjected to enumerate hygiene indicator microorganisms (mesophilic aerobes and enterobacteria) and detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The mean counts of mesophilic aerobes and enterobacteria were 5.09 and 3.54 log CFU/g, respectively. Beef samples presented the highest frequency of Salmonella spp. (7.93%) and fresh sausages present the highest frequency of L. monocytogenes (19.04%). Among the analyzed samples, 43.70% did not comply with the microbiological parameters established by the Brazilian Ministry of Health. The presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes in different samples and commercial establishments demonstrate the failures of good manufacturing practices in industrial environmental and retails points and the need to train food handlers to reduce the exposure of consumers to potential risks.

RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênica sanitária e a presença de microrganismos patogênicos em carnes in natura e linguiças frescais comercializadas na cidade de Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brasil. Foram analisadas 238 amostras de linguiças, carne bovina, suína e de frango de 18 estabelecimentos comerciais (açougues, supermercados e mercearias). As amostras foram submetidas à enumeração de microrganismos indicadores de higiene (aeróbios mesófilos e enterobactérias) e detecção de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As contagens médias de aeróbios mesófilos e enterobactérias foram 5,09 e 3,54 log UFC/g, respectivamente. Salmonella spp. esteve presente mais frequentemente em amostras de carne bovina (4,91 %), enquanto L. monocytogenes foi mais frequente em linguiças frescais (19,04 %). Das amostras analisadas, 43,70 % não atenderam aos parâmetros microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde. A presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes em diferentes amostras e estabelecimentos comerciais demonstra falhas de boas práticas de fabricação na indústria e pontos de venda, além da necessidade de treinar manipuladores de alimentos para reduzir a exposição dos consumidores à riscos.

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O objetivo deste estudo foi avaliar a condição microbiológica de fatiadores de frios a fim de subsidiar ações educativas em boas práticas de higiene de equipamentos para manipuladores de alimentos. O estudo ocorreu nos setores de panificação de dois supermercados de Piraquara, Paraná, por meio da quantificação microbiológica de microrganismos aeróbios mesófilos (Contagem Padrão em Placas - CPP), coliformes totais e pesquisa de Listeria monocytogenes. Foram realizadas três coletas com intervalos de quinze dias e, antes da última, foi realizada uma ação educativa baseando-se na metodologia da problematização sobre higienização de equipamentos. Apesar de observada redução bacteriana, constatada por meio da CPP, os resultados mantiveram-seacima dos limites preconizados. Não houve detecção de coliformes totais e na pesquisa de Listeria monocytogenes. As análises microbiológicas foram importantes para a avaliação da higienização dos fatiadores, subsidiando práticas educativas eficazes na consolidação de aprendizado.

The objective of this study was to evaluate microbiological of slicers to support educative activities to food handlers on good hygienic practices for equipment. The study occurred in the bakery of two supermarkets in Piraquara, Paraná, through the microbiological couting of aerobic mesophilic microorganisms (Standard Plate Count - SPC), total coliforms and Listeria monocytogenes research. Three collections were made with a 15-day interval and, before the last one, a educative activity was made based in problematization methodology about equipment hygienization. Despite the reduction in bacterial counting, verified by the CPP, the results remained above the recommended limits. There was no detection of total coliforms and in the investigation of Listeria monocytogenes. The microbiological analyses were important for the evaluation of the hygiene of the slicers, supporting effective educational practices in the learning consolidation.

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The study was conducted to determine the effects of stocking density (SD, 5 or 7 layers/cage) and tarragon (Artemisia dracunculus L.) diet supplementation at four levels (0, 1.2, 6 and 12 g/kg feed) on performance, certain egg characteristics, serum, liver, egg yolk and small intestine bacteria parameters in laying hens. The experiment was carried out over a period of 8 weeks, with 192 Lohman Brown commercial hybrids at 50-w-age. The results showed that an increased SD reduced feed intake (FI; p 0.01) and egg production (p 0.05), but had no effect on the weight gain, feed conversion ratio, damaged egg ratio, egg weight and egg quality (p>0.05) parameters. The supplementation of tarragon to the diet reduced the FI and damaged egg ratio (p 0.01), and improved egg production and FCR (p 0.01). While an increased SD reduced serum total antioxidants (p 0.05), it elevated corticosterone (CORT) and total oxidant serum (TOS) (p 0.05). Tarragon was found to enhance total immunoglobulin (p 0.05), but to decreased the CORT and TOS of the serum (p 0.05). An increased SD raised the malondialdehyde (MDA) in the serum (p 0.001), liver (p 0.05) and yolk (p 0.001). Tarragon supplementation reduced MDA of the serum (p 0.05), liver (p 0.001) and yolk (p 0.001). E. coli and total Mesophilic Aerobic Bacteria counts in the small intestine were raised (p 0.001) with increased SD. Tarragon decreased (p 0.05) mesophilic aerobic bacteria. It was thus found that, tarragon supplementation can be considered generally effective in improving performance parameters, alleviating stress-induced negativities, reducing lipid peroxidation, regulating the immune system and controlling some intestinal microorganisms.

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The aim of this study was to evaluate the influence of different periods of pre-slaughter fasting (F1: 2 to 24 hours and F2: 48 to 72 hours) on the counts of hygiene indicator microorganisms and the presence of Salmonella spp. in carcasses of bullfrogs. Two different stages of the slaughter process were analyzed: after bleeding (A) and after the final carcasses cleaning (B). Samples from each fasting period were analyzed to count hygiene indicator microorganisms (n=30) and Salmonella spp. (n=140). For aerobic mesophilic microorganisms, the variation in fasting periods caused a reduction of 0.69 log10 CFU / g (P<0.05) in F2 when compared to F1 at point B of the slaughter. Coliforms at 35º C and Escherichia coli showed no differences (P >0.05) between the fasting analyzed periods. Considering the presence of E. coli, it was observed that F2 resulted in a reduction of 30% (P<0.05) positivity on point B. For Salmonella spp., the results showed that F2 contributed to an 11.5% reduction in the presence of this bacteria at point B. (P<0.05). Therefore, it is concluded that 48 to 72 hours of pre-slaughter fasting resulted in a positive impact on the microbiological quality of bullfrog carcasses.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes períodos de jejum pré-abate (F1: duas a 24 horas e F2: 48 a 72 horas) nas contagens de micro-organismos indicadores de higiene e na presença de Salmonella spp. em carcaças de rãs-touro. Foram analisadas duas etapas do processo de abate: após a sangria (A) e após a toalete final da carcaça (B). As amostras de cada período de jejum foram utilizadas para contagem de indicadores de higiene (n = 30) e Salmonella spp. (n = 140). Para aeróbios mesófilos, a variação no tempo de jejum causou uma redução de 0,69 log10 UFC/g (P<0,05) em F2 quando comparado a F1 na etapa B do abate. Os coliformes a 35ºC e Escherichia coli não apresentaram diferenças (P>0,05) entre os dois períodos de jejum analisados. Considerando a presença de E. coli, F2 resultou em uma redução de 30% (P<0,05) de positividade na etapa B. Para Salmonella spp., os resultados mostraram que F2 contribuiu para uma redução de 11,5% na presença desse micro-organismo na etapa B. Portanto, conclui-se que 48 a 72 horas de jejum pré-abate tiveram um impacto positivo na qualidade microbiológica das carcaças de rã-touro.(AU)

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Background: This study aimed to assess the level of bacterial contamination in the Small Animals Sector of the VeterinaryMedical Teaching Hospital (HCV) of the Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Firstly, a committee wasinvited to complete a questionnaire and to list critical sample sites for collection. With the identification of the places to besampled, collections were made with sterile swabs on different surfaces of environments of the HCV. The identification ofimportant bacteria in the veterinary area, in the different sampled environments, raises the concern for hygiene proceduresin the veterinary hospital environment.Materials, Methods & Results: Sixteen samples were collected from these different areas, and microbiological analyses wereperformed. Standard counts of viable and strictly aerobic mesophilic microorganisms were realized. Collections were madeto assess ambient air quality. With the microbiological analysis performed, bacteria of clinical importance were identified.To assess the resistance profile of the bacteria, the susceptibility test to antimicrobials was performed. MALDI-TOF/MSmeasurement identified 29 bacteria at the genus level and 10 bacteria at the species level and the antimicrobial susceptibility test was realized. Most of the isolates identified (60%) were bacteria of the genus Staphylococcus spp. Regardingantimicrobial susceptibility analysis the 10 bacteria identified at the species level were assessed. Test results showed thatthe isolates S. aureus, S. epidermidis and S. haemolyticus - collected from treatment room 2 - and S. haemolyticus, whichhad been isolated from samples from treatment room 2 of the cattery, presented multiresistance. Pantoea ananatis isolatesfrom room 5 also showed a multiresistant profile for erythromycin, cephalothin, vancomycin and ampicillin. Micrococcusluteus isolates from the x-ray room and the kennel showed resistance to ceftazidime. Staphylococcus equorum isolates...

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The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in mil

A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi

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ABSTRACT: In this study, the kinetic parameters of mesophilic, psychrotrophic and lactic acid bacteria in vacuum-packed beef at 1 °C and 4 °C were estimated from experimental growth curves produced by samples stored during 21 and 60 days, respectively. In a separate experiment, the survival of multidrug resistant (MDR) Salmonella enterica O:4,5 at 1°C was also characterized. The shelf-life of vacuum-packed beef stored at 4 °C was estimated at 16.1 days (95% CI: 14.8 - 17.3 days), whereas at 1 °C it was longer than 21 days because the mesophiles count estimated towards the end of the experiment was 12.5 ln CFU.g-1 (95% CI: 11.8 - 13.3 ln CFU.g-1) which is lower than the shelf-life reference value. At 1 °C, inoculated Salmonella was reduced in 6.61 ln CFU.g-1 (2.87 log CFU.g-1). These results demonstrated the importance of establishing in legislation, especially in Brazil, standard values of deteriorating microorganisms in beef for maintaining product quality.

RESUMO: Neste estudo, os parâmetros cinéticos de bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido lácticas foram estimados em carne bovina embalada a vácuo a 1 °C e 4 °C, a partir de curvas experimentais produzidas em amostras estocadas durante 21 e 60 dias, respectivamente. Em um experimento separado, a sobrevivência de Salmonella enterica O:4,5 multirresistente (MDR) a 1°C também foi caracterizada. A vida de prateleira da carne bovina embalada a vácuo, estocada a 4°C, foi estimada em 16.1 dias (95% CI: 14.8 - 17.3 dias), enquanto que a 1 °C o período foi maior que 21 dias, porque a contagem estimada de mesófilos ao final do experimento foi de 12.5 ln UFC.g-1 (95% CI: 11.8 - 13.3 ln UFC.g-1), o qual é mais baixo que o valor referência de shelf-life. A 1 °C, Salmonella inoculada reduziu em 6.61 ln UFC.g-1 (2.87 log UFC.g-1). Estes resultados demonstram a importância de estabelecimento em legislação, especialmente no Brasil, de valores padrões para contagem de microrganismos deteriorantes em carnes visando manter a qualidade do produto.

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Considerando os diversos problemas tecnológicos e econômicos que os microrganismos deteriorantes acarretam aos laticínios, o objetivo deste trabalho foi quantificar aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos e esporulados no leite cru produzido na região Norte do Paraná e verificar a capacidade proteolítica e lipolítica desses microrganismos. Foram analisadas 20 amostras de leite cru e determinadas contagens de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos mesófilos, termodúricos psicrotróficos e esporos aeróbios e o perfil proteolítico e lipolítico de cada grupo. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 1,7x106UFC/mL acima do limite estabelecido pela Instrução Normativa 76 (3,0x105UFC/mL); 55% das amostras apresentaram contagens dentro dos padrões. As contagens de psicrotróficos variaram de 1,0x102 a 9,9x106UFC/mL e em 30% das amostras esse valor foi superior ao de mesófilos. A média de termodúricos mesófilos foi de 2,4x104UFC/mL, de termodúricos psicrotróficos 1,7x102UFC/mL e de esporos aeróbios foi de 5,0x101UFC/mL. Quanto ao perfil deteriorante, todos os grupos apresentaram atividade lipolítica e proteolítica elevadas, com predomínio de bactérias lipolíticas. Os valores encontrados indicam que o manejo higiênico-sanitário inadequado durante a ordenha e o resfriamento prolongado favorece a proliferação da microbiota deteriorante, que pode promover alterações significativas na qualidade e no rendimento do leite e seus derivados, mesmo após tratamento térmico.

Considering that technological problems and economic losses are basically caused by spoilage microorganisms on dairy industry, therefore the aim of this study was to quantify the mesophilic aerobic, psychrotrophic, thermoduric and aerobic spore-forming in raw milk produced in northern Paraná and also verify the proteolytic and lipolytic capacity of these microorganisms. Twenty samples of raw milk were analyzed and were determined mesophilic aerobic, psychrotrophic, thermoduric mesophilic, psychrotrophic thermoduric and aerobicspore-forming counts and proteolytic and lipolytic capacity from each group. The average counts of aerobic mesophilic were 1,79x106CFU/mL, above the limit established to Normative Instruction 76 (3,0x105CFU/mL); 55% samples had scores within the standards. Psychrotrophic counts ranged from 1,0x102 to 9,9x106CFU/mL and in 30% samples this count was higher than mesophilic. The average mesophilic thermoduric was 2,4x104CFU/mL, psychrotrophic thermoduric was 1,7x102CFU/mL and aerobic spore-forming was 5,0x101CFU/mL. As for the spoilage profile, all groups showed higher lipase and proteolytic activity, with a predominance of lipolytic bacteria. The values found indicates the inappropriate hygienic-sanitary management during milking and maintaining molk refrigerated for long periods until pasteurize, it can favorsthe proliferation of spoilage microbiota, which can promote significant changes in the quality and yield of milk and dairy products, even after the heat treatment.

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A excessiva manipulação para fabricação de linguiças frescas, associada à matéria-prima rica em nutrientes e com condições favoráveis para a multiplicação de micro-organismos, determina a preocupação com o ambiente de processamento destes produtos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a carga microbiana de superfícies de equipamentos e utensílios em uma unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Estadual. Para isso foram selecionados equipamentos e utensílios para realização de swab de superfície para contagem de micro-organismos mesófilos. Os resultados demonstraram que 67% dos equipamentos e 25% dos utensílios apresentaram contagens superiores ao padrão máximo estabelecidos pelas legislações vigentes. O ponto de colheita MMP (mesa de matéria-prima) apresentou contagem microbiológica maior...

The excessive manipulation for the manufacture of fresh sausages, associated with raw material rich in nutrients and with favorable conditions for the multiplication of microorganisms, determines the concern with the processing environment of these products. Thus, the present study aimed to evaluate the microbial load of surfaces of equipment and utensils in a processing unit for meat and meat products under the supervision of the State Inspection Service. For this, equipment and utensils selected to perform a surface swab to count mesophilic microorganisms. The results showed that 67% of the equipment and 25% of the utensils had counts higher than the maximum standard established by current legislation. The collection MMP (raw material table) showed a higher microbiological count

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The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in milk storage temperature proposed by the new Brazilian legislation.(AU)

A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi capaz de controlar a multiplicação microbiana. Assim, os resultados contribuem para a mudança na temperatura de armazenamento de leite proposta pela nova legislação brasileira.(AU)

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A qualidade nutricional do leite pode ser alterada em qualquer fase de produção, desde a alimentação do animal até o processamento. Para a manutenção da sua qualidade microbiológica há vários métodos eficazes, dentre eles o pré-dipping, que consiste na higienização dos tetos das vacas antes da ordenha, minimizando a contaminação por microrganismos presentes no ambiente e no animal. Diante disso, objetivou-se avaliar três produtos comerciais com princípios ativos diferentes utilizados para o pré-dipping e sua ação desinfetante sobre a carga microbiológica dos tetos, além da composição e qualidade do leite. No presente trabalho foram utilizados nove animais da raça holandesa, com produção média diária de 25 litros. Os produtos avaliados para o pré-dipping foram à base de ácido lático (AL), clorexidina (CL) e hipoclorito de sódio (HS). O experimento foi conduzido em blocos casualizados, sendo três formulações testadas em quatro tempos (dias), obtendo variáveis tais como: avaliação microbiológica da pele dos tetos e do leite, composição físicoquímica e contagem de células somáticas no leite (CCS). Não ocorreram diferenças significativas para os tratamentos avaliados para contagem total de bactérias aeróbias mesófilas na pele dos tetos dos animais. Para contagem de bactérias aeróbias mesófilas no leite, houve diferença significativa aos 14 dias de aplicação do produto. Maiores contagens foram observadas no leite de vacas tratadas com hipoclorito de sódio (4,5 log10) no prédiping. Não foram observadas diferenças estatísticas para contagem de bactérias psicrófilas no leite nem para a composição físico-química do leite e CCS, entretanto a solução de HS propiciou maior contagem bacteriana no leite.

The nutritional quality of milk can be changed at any stage of production, from feeding to processing. To maintain its microbiological quality, there are several effective methods, including pre-dipping, which consists of cleaning the cows’ teats before milking, minimizing contamination by microorganisms present in the environment and in the animal. Therefore, the objective was to evaluate three commercial products with different active ingredients used for pre-dipping and their disinfectant action on the microbiological load of the teats, in addition to the composition and quality of the milk. In this work nine animals of the Dutch breed were used, with an average daily production of 25 liters. The products evaluated for pre-dipping were based on lactic acid (AL), chlorhexidine (CL) and sodium hypochlorite (HS). The experiment was conducted in randomized blocks, with three formulations tested in four times (days), obtaining variables such as: microbiological evaluation of the skin of the teats and the milk produced, physical-chemical composition and somatic cell count in the milk (CCS). There were no significant differences for the treatments evaluated for total count of aerobic mesophilic bacteria on the animals' skin teats. For counting of aerobic mesophilic bacteria in milk, there was a significant difference at 14 days of application of the product. Higher counts were observed in the milk of cows treated with sodium hypochlorite (4.5 log10) in the pre-dipping. No statistical differences were observed for psychrophilic bacteria count in the milk or for the physical-chemical composition of the milk and SCC, however the HS solution provided a higher bacterial count in the milk.