Preparation of tambacu protein concentrates using different methodologies / Elaboração de concentrados proteicos de tambacu a partir de diferentes metodologias

The aim of this study was to develop methodologies to obtain fish protein concentrates from tambacu filleting residues, characterize their physical-chemical composition and evaluate their sensory profile. Concentrates were prepared by one of three methodologies: cooking of the raw material and subsequent drying (FPC1); cooking, drying, lipid removal with ethanol at 70 °C and final drying (FPC2); and three washing steps of the raw material with ethanol at 70 °C and drying (FPC3). FPC2 had a lower final yield (15.5%) and chroma a* (1.77) and chroma b* values (14.12) but higher moisture (5.22%) and protein content (80.39%) and luminosity (74.97), in addition to having the weakest fish taste compared to FPC1 and FPC3. FPC1 had the strongest odour, darkest colour, and strongest fish taste compared to FPC2 and FPC3. Ash, pH values, and water activity were not different between the concentrates. It is concluded that the methodology where lipid removal steps are carried out after cooking and drying (FPC2) is more effective for the removal of lipids and deodorization of tambacu protein concentrate.(AU)

Este trabalho teve por objetivo desenvolver metodologias para a obtenção de concentrados proteicos de pescado a partir de aparas da filetagem de tambacu, caracterizando sua composição físico-química e perfil sensorial. Foram utilizadas três metodologias: cozimento da matéria-prima e posterior secagem (CP1), cozimento, secagem, deslipidificação com etanol a 70°C e secagem final (CP2) e três lavagens da matéria-prima com etanol a 70°C e secagem (CP3). O CP2 apresentou o menor rendimento final (15,5%), porém maior teor de umidade (5,22%), proteína (80,39%) e luminosidade (74,97), além de menores médias para croma a* (1,77), croma b * (14,12), além de sabor de peixe mais fraco comparado aos CP1 e CP3. O CP1 apresentou odor mais forte, cor mais escura e o sabor de peixe mais forte em relação ao CP2 e CP3. Os valores de pH e atividade de água não foram diferentes entre os concentrados. Conclui-se que a metodologia de deslipidificação após o cozimento e secagem (CP2) é mais eficaz para a remoção dos lipídeos e desodorização do concentrado proteico de tambacu.(AU)

Characterization of gelatins from Nile tilapia skins preserved by freezing and salting / Caracterização das gelatinas obtidas a partir de peles de tilápia do Nilo conservadas pelos métodos de congelamento e salga

After Nile tilapia skin was preserved using the methods of freezing and dry salting, characteristics of skin gelatin were evaluated with regard to yield, rheological features and physical and chemical properties. Preservation was performed after filleting, at which time skins were either frozen (-18C) for 7 days or salted (25ºC) for 7 days. Although no differences (p > 0.05) were observed with respect to humidity, protein, lipid, ash and calcium levels, gelatin from salted skins had a higher concentration of iron relative to frozen skins. Further, twenty-three fatty acids were detected in salted skins compared with merely three found in skin derived gelatin. Of amino acids found, glycine, alanine, proline and arginine were the most abundant. Hydroxyproline abundance in salted and frozen skin gelatin were 8.76% and 8.71%, respectively. In addition, salted skin gelatins had a greater accumulation of saturated fatty acids and lower rates of monounsaturated fatty acids. Salted skin gelatin had the highest yield (18g × 100g-1), gel strength (200 g) and viscosity (19.02mPas) when compared to the yield (17g × 100g-1), gel strength (12.7g) and viscosity (9.16 mPas) of frozen skins. Results show that gelatin from dry salted skin had the best yield and also had relatively better rheological properties, more iron, and better coloration relative to gelatin obtained from frozen skins of Nile tilapia.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar os métodos de conservação de peles de tilápia do Nilo (por congelamento e salga a seco) sobre o rendimento, propriedades reológicas e físico-químicas da gelatina obtida a partir destas peles. Para tanto, após a filetagem, peles de tilápia foram distribuídas em dois métodos de conservação: peles congeladas (-18C) por 7 dias e peles salgadas (25ºC) por 7 dias. Não foram observadas diferenças (P > 0,05) nos teores de umidade, proteína, lipídeos, cinzas e cálcio entre gelatinas; porém a gelatina de peles salgadas apresentou maior teor de ferro. Foram encontrados 23 ácidos graxos nas peles e apenas três nas gelatinas, sendo que gelatinas de peles salgadas apresentaram maior somatório de ácidos graxos saturados e menor de ácidos graxos monoinsaturados. Os aminoácidos encontrados em maiores proporções foram glicina, alanina, prolina e arginina, sendo que os valores de hidroxiprolina encontrados para a gelatina de pele salgada foi de 8,76 g × 100g-1 e na gelatina de peles congeladas, 8,71 g×100g-1. A gelatina de pele salgada apresentou maior rendimento (18 g × 100g-1), força de gel (200 g) e viscosidade (19,02mPas) em relação a gelatina de pele congelada (17 g × 100g-1, 12,7g e 9,16 mPas). Conclui-se que a gelatina extraída a partir de peles conservadas pela salga a seco apresentou melhor rendimento, melhoria nas propriedades reológicas, maior teor de ferro e melhor coloração, em relação a gelatina obtida de peles congeladas de tilápia do Nilo.(AU)

Characterization of gelatins from Nile tilapia skins preserved by freezing and salting / Caracterização das gelatinas obtidas a partir de peles de tilápia do Nilo conservadas pelos métodos de congelamento e salga

After Nile tilapia skin was preserved using the methods of freezing and dry salting, characteristics of skin gelatin were evaluated with regard to yield, rheological features and physical and chemical properties. Preservation was performed after filleting, at which time skins were either frozen (-18C) for 7 days or salted (25ºC) for 7 days. Although no differences (p > 0.05) were observed with respect to humidity, protein, lipid, ash and calcium levels, gelatin from salted skins had a higher concentration of iron relative to frozen skins. Further, twenty-three fatty acids were detected in salted skins compared with merely three found in skin derived gelatin. Of amino acids found, glycine, alanine, proline and arginine were the most abundant. Hydroxyproline abundance in salted and frozen skin gelatin were 8.76% and 8.71%, respectively. In addition, salted skin gelatins had a greater accumulation of saturated fatty acids and lower rates of monounsaturated fatty acids. Salted skin gelatin had the highest yield (18g × 100g-1), gel strength (200 g) and viscosity (19.02mPas) when compared to the yield (17g × 100g-1), gel strength (12.7g) and viscosity (9.16 mPas) of frozen skins. Results show that gelatin from dry salted skin had the best yield and also had relatively better rheological properties, more iron, and better coloration relative to gelatin obtained from frozen skins of Nile tilapia.

O objetivo deste estudo foi avaliar os métodos de conservação de peles de tilápia do Nilo (por congelamento e salga a seco) sobre o rendimento, propriedades reológicas e físico-químicas da gelatina obtida a partir destas peles. Para tanto, após a filetagem, peles de tilápia foram distribuídas em dois métodos de conservação: peles congeladas (-18C) por 7 dias e peles salgadas (25ºC) por 7 dias. Não foram observadas diferenças (P > 0,05) nos teores de umidade, proteína, lipídeos, cinzas e cálcio entre gelatinas; porém a gelatina de peles salgadas apresentou maior teor de ferro. Foram encontrados 23 ácidos graxos nas peles e apenas três nas gelatinas, sendo que gelatinas de peles salgadas apresentaram maior somatório de ácidos graxos saturados e menor de ácidos graxos monoinsaturados. Os aminoácidos encontrados em maiores proporções foram glicina, alanina, prolina e arginina, sendo que os valores de hidroxiprolina encontrados para a gelatina de pele salgada foi de 8,76 g × 100g-1 e na gelatina de peles congeladas, 8,71 g×100g-1. A gelatina de pele salgada apresentou maior rendimento (18 g × 100g-1), força de gel (200 g) e viscosidade (19,02mPas) em relação a gelatina de pele congelada (17 g × 100g-1, 12,7g e 9,16 mPas). Conclui-se que a gelatina extraída a partir de peles conservadas pela salga a seco apresentou melhor rendimento, melhoria nas propriedades reológicas, maior teor de ferro e melhor coloração, em relação a gelatina obtida de peles congeladas de tilápia do Nilo.

Caracterização físico-química e rendimento do filé e resíduos de diferentes espécies de jaraqui (Semaprochilodus spp. ) / Physicochemical characterization and fillet and waste yield of different species of jaraqui (Semaprochilodus spp. )

Jaraqui is a fish found in the Amazon basin. The species has low commercial value when compared to noble fish of the region, such as tambaqui, arapaima and matrinxã, being consumed mostly by the low-income population. To better use of this fish and to aggregate value, we analyzed two filleting procedures, chemical composition and fillet yield of two jaraqui species, as well as the performance of their waste. The work was developed in two stages; the first, two filleting methods were analyzed, and biometrics taken; in the second stage we used the methodology filleting presented the best performance, biometrics were taken and analyzed the chemical composition of the fillets. The results showed that the method of filleting and subsequent removal of the skin was that provided greater fillet yield. In the second stage, the skinless fillet yield ranged between 30.96 and 32.29% and the fillet with skin between 40.29 and 41.20% for jaraqui of coarse scale and fine scale respectively. The residues showed yield from 67.62 to 69.15% of body weight for jaraquis of coarse scale and fine scale, respectively. Regarding centesimal composition, only protein levels did not differ between species (p>0.05), and both showed high lipid content, which may be related to the period in which they were acquired, the migration to spawning. We conclude therefore that both species exhibited good fillet yield and residue, indicating that can be exploited by processingand handicrafts industries.(AU)

Jaraqui é um peixe encontrado na bacia Amazônica, que possui baixo valor comercial quando comparado a peixes nobres da região, como o tambaqui, pirarucu e matrinxã, sendo consumido pela maioria da população de baixa renda. Visando o melhor aproveitamento e agregação de valor a esse pescado, foram analisados dois procedimentos de filetagem, composição centesimal e rendimento do filé de duas espécies de jaraqui, assim como o rendimento de seus resíduos. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas; na primeira foram analisadas duas metodologias de filetagem e tomados dados biométricos; na segunda etapa foi utilizada a metodologia de filetagem que apresentou melhor rendimento, foram tomados dados biométricos e analisada a composição centesimal dos filés. Os resultados apontaram que a metodologia de filetagem e posterior retirada da pele foi a que proporcionou um maior rendimento de filé. Na segunda etapa, o rendimento de filé sem pele variou entre 30,96 e 32,29%, e de filé com pele, entre 40,29 e 41,20% para jaraqui de escama grossa e escama fina, respectivamente. Os resíduos apresentaram rendimento de 67,62% a 69,15% do peso corporal de jaraquis de escama fina e escama grossa, respectivamente. Com relaçãoà composição centesimal, apenas teores de proteína não diferiram entre as espécies (p>0,05), e ambas apresentaram altos teores de lipídios, fato que pode estar relacionado ao período em que foram adquiridos, na migração para desova. Ambas as espécies apresentam bom rendimento de filé e de resíduos, indicando que podem ser aproveitadas pelas indústrias processadoras e de artesanato.(AU)

Caracterização físico-química e rendimento do filé e resíduos de diferentes espécies de jaraqui (Semaprochilodus spp. ) / Physicochemical characterization and fillet and waste yield of different species of jaraqui (Semaprochilodus spp. )

Jaraqui is a fish found in the Amazon basin. The species has low commercial value when compared to noble fish of the region, such as tambaqui, arapaima and matrinxã, being consumed mostly by the low-income population. To better use of this fish and to aggregate value, we analyzed two filleting procedures, chemical composition and fillet yield of two jaraqui species, as well as the performance of their waste. The work was developed in two stages; the first, two filleting methods were analyzed, and biometrics taken; in the second stage we used the methodology filleting presented the best performance, biometrics were taken and analyzed the chemical composition of the fillets. The results showed that the method of filleting and subsequent removal of the skin was that provided greater fillet yield. In the second stage, the skinless fillet yield ranged between 30.96 and 32.29% and the fillet with skin between 40.29 and 41.20% for jaraqui of coarse scale and fine scale respectively. The residues showed yield from 67.62 to 69.15% of body weight for jaraquis of coarse scale and fine scale, respectively. Regarding centesimal composition, only protein levels did not differ between species (p>0.05), and both showed high lipid content, which may be related to the period in which they were acquired, the migration to spawning. We conclude therefore that both species exhibited good fillet yield and residue, indicating that can be exploited by processingand handicrafts industries.

Jaraqui é um peixe encontrado na bacia Amazônica, que possui baixo valor comercial quando comparado a peixes nobres da região, como o tambaqui, pirarucu e matrinxã, sendo consumido pela maioria da população de baixa renda. Visando o melhor aproveitamento e agregação de valor a esse pescado, foram analisados dois procedimentos de filetagem, composição centesimal e rendimento do filé de duas espécies de jaraqui, assim como o rendimento de seus resíduos. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas; na primeira foram analisadas duas metodologias de filetagem e tomados dados biométricos; na segunda etapa foi utilizada a metodologia de filetagem que apresentou melhor rendimento, foram tomados dados biométricos e analisada a composição centesimal dos filés. Os resultados apontaram que a metodologia de filetagem e posterior retirada da pele foi a que proporcionou um maior rendimento de filé. Na segunda etapa, o rendimento de filé sem pele variou entre 30,96 e 32,29%, e de filé com pele, entre 40,29 e 41,20% para jaraqui de escama grossa e escama fina, respectivamente. Os resíduos apresentaram rendimento de 67,62% a 69,15% do peso corporal de jaraquis de escama fina e escama grossa, respectivamente. Com relaçãoà composição centesimal, apenas teores de proteína não diferiram entre as espécies (p>0,05), e ambas apresentaram altos teores de lipídios, fato que pode estar relacionado ao período em que foram adquiridos, na migração para desova. Ambas as espécies apresentam bom rendimento de filé e de resíduos, indicando que podem ser aproveitadas pelas indústrias processadoras e de artesanato.

Jejum e insensibilização pré-abate em tilápia nilótica (Oreochromis niloticus)

Procedimentos de pré-abate como jejum e insensibilização são considerados fatores estressantes aos peixes, podendo induzir a uma resolução precoce do rigor mortis, alterando assim as características sensoriais e diminuindo a vida útil do produto. No Brasil não existem diretrizes específicas que normatizem essas etapas da produção. Sendo a tilápia do Nilo (Oreochomis niloticus) a espécie de peixe mais produzida no país, a mesma deve ser amplamente estudada, pois assume grande importância econômica no setor da aquicultura. O presente estudo teve por objetivo avaliar os efeitos de diferentes tempos de jejum associado a diferentes métodos de insensibilização pré-abate sobre as alterações biológicas, bioquímicas e de qualidade de carne em tilápias do Nilo. Para isso foram realizados dois experimentos, subdivididos em quatro seções de resultados e discussão. No primeiro experimento, primeira seção, as tilápias foram submetidas à exposição a diferentes períodos de jejum (0, 24, 48 e 72 horas) e posteriormente insensibilizadas por hipotermia e eletronarcose. Após a insensibilização as tilápias foram abatidas, sendo então realizadas análises de sangue (glicose e lactato), e nos filés foram avaliados rigor mortis, pH, medidas dielétricas (Freshness Meter) e determinação de adenosina-5-trifosfato (ATP) e dos seus produtos de degradação (adenosina difosfato ADP, adenosina-monofosfato - AMP, monofosfato de inosina IMP, inosina - INO e hipoxantina Hx), durante 7 dias sob refrigeração. Os resultados apontaram que o jejum prolongado (72 horas) associado a uma insensibilização demorada (hipotermia) prolongam o estresse e o sofrimento das tilápias, e aceleram processos deteriorativos nos filés. Desta forma, esse período de jejum de 72 horas, foi descartado nos expeirmentos seguintes. No segundo experimento, segunda seção, o estudo teve por objetivo analisar diferentes períodos de jejum (0, 24 e 48h) combinados a métodos de insensibilização (hipotermia e eletronarcose) pré-abate, sobre a hematologia e a bioquímica de tilápia do Nilo. Após a insensibilização as tilápias foram abatidas e então submetidas a análises em sangue (glicose, lactato e amônia; contagem de eritrócitos e leucócitos totais; contagem diferencial de leucócitos); cor do fígado (luminosidade L*, intensidade da cor vermelho-verde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); índices médios hepatossomático (IHS); índices viscerossomáticos (IVS); determinação da atividade da glutationa redutase (GR), catalase (CAT) e lactato desidrogenase (LDH); e determinação de produtos finais da lipoperoxidação (TBARS) oriundas da musculatura da tilápia. Observou-se que o maior período de jejum (48 horas) independentemente do tipo de insensibilização tem efeito direto sobre o estresse metabólico da tilápia, mobilizando a ativação e ação das enzimas antioxidantes e podendo interferir no processo da lipoperoxidação muscular do peixe, levando a uma rápida deterioração do produto a ser comercializado. Na terceira seção, utilizando-se os mesmos jejuns e insensibilizações do experimento anterior, o objetivo foi submeter as tilápias abatidas a análises de rendimento de carcaça, de filé e de resíduo de filetagem; rigor mortis; pH; medidas dielétricas (Freshness Meter); bases nitrogenadas voláteis (BNV); cor dos filés (luminosidade - L*, intensidade da cor vermelhoverde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); e determinação de adenosina-5-trifosfato (ATP) e dos seus produtos de degradação (adenosina difosfato ADP, monofosfato de inosina - IMP, inosina - INO e hipoxantina Hx); sendo as amostras armazenadas sob refrigeração a 3°C por até 14 dias. Neste experimento o jejum de 48h associado a ambas insensibilizações (hipotermia e eletronarcose) provocaram aumento dos processos metabólicos anaeróbios e aceleram os processos de degradação no filé, porém os resultados apresentados provaram estar de acordo com os requisitos da Legislação Brasileira vigente, para peixe fresco, durante os 14 dias de armazenamento em condições refrigeradas. Na última sessão, foi avaliado se os períodos de jejum (0, 24 e 48 horas) e os métodos de insensibilizações por hipotermia e eletronarcose, teriam efeito sobre a qualidade da carne dos peixes, após armazenamento sob congelamento por 120 dias. Foram realizadas análises de pH; cor dos filés (luminosidade - L*, intensidade da cor vermelho-verde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); bases nitrogenadas voláteis (BNV); oxidação lipídica (TBARS); perda de água por descongelamento (drip loss); capacidade de retenção de água (CRA); em amostras musculares das tilápias a cada 30 dias durante 4 meses. Concluiu-se que o jejum de 48h e a insensibilização por eletronarcose aplicadas nesse estudo causaram coloração mais avermelhada no filé, podendo este produto ser indesejável ao consumidor, assim a escolha de todos os métodos aplicados estavam dentro dos padrões aceitáveis segundo a legislação brasileira.

Pre-slaughter procedures such as fasting and numbness are considered stressful to fish and may induce early resolution ofrigor mortis, thus altering sensory characteristics and decreasing product shelf life. In Brazil there are no specific guidelines that regulate these stages of production. Since Nile tilapia (Oreochomis niloticus) is the most produced fish species in the country, it should be widely studied, as it assumes great economic importance in the aquaculture sector. This study aimed to evaluate the effects of different fasting times associated with different pre-slaughter stunning methods on biological, biochemical and meat quality changes in Nile tilapia. For this, two experiments were performed, subdivided into four sections of results and discussion. In the first experiment, the first section, the tilapia were exposed to different periods of fasting (0, 24, 48 and 72 hours) and later stunned by hypothermia and electronarcosis. After stunning the tilapia were slaughtered, and blood (glucose and lactate) analyzes were performed, and the rigor mortis, pH, dielectric measurements (Freshness Meter) and adenosine-5'-triphosphate (ATP), and the determination of adenosine degradation products (adenosine diphosphate - ADP, adenosine monophosphate - AMP, inosine monophosphate - IMP, inosine - INO and hypoxanthine - Hx) for 7 days under refrigeration. The results showed that prolonged fasting (72 hours) associated with prolonged numbness (hypothermia) prolong the stress and suffering of tilapia, and accelerate deteriorating processes in fillets. Thus, this 72-hour fasting period was discarded in the following experiments. In the second experiment, the second section, the study aimed to analyze different periods of fasting (0, 24 and 48h) combined with pre-slaughter stunning methods (hypothermia and electronarcosis) on hematology and biochemistry of Nile tilapia. After numbness the tilapia were slaughtered and then subjected to blood analysis (glucose, lactate and ammonia; total erythrocyte and leukocyte count; differential leukocyte count); liver color (luminosity - L *, intensity of redgreen color - a * and intensity of yellow-blue color - b *); hepatosomatic mean indices (IHS); viscerosomatic indices (IVS); determination of glutathione reductase (GR), catalase (CAT) and lactate dehydrogenase (LDH) activity; and determination of lipoperoxidation end products (TBARS) derived from the tilapia muscles. It was observed that the longest fasting period (48 hours), regardless of the type of stunning, has a direct effect on tilapia metabolic stress, mobilizing the activation and action of antioxidant enzymes and may interfere in the fish muscle lipoperoxidation process, leading to a rapid deterioration of the product to be marketed. In the third section, using the same fasts and numbness of the previous experiment, the objective was to submit the slaughtered tilapia to carcass yield, fillet and filleting residue analyzes; rigor mortis; pH; dielectric measurements (Freshness Meter); volatile nitrogen bases (BNV); fillet color (luminosity - L *, intensity of red-green color - a * and intensity of yellow-blue color - b *); and determination of adenosine-5'-triphosphate (ATP) and its degradation products (adenosine diphosphate - ADP, inosine monophosphate - IMP, inosine - INO and hypoxanthine - Hx); The samples are stored refrigerated at 3 ° C for up to 14 days. In this experiment, the 48h fasting associated with both numbness (hypothermia and electronarcosis) increased the anaerobic metabolic processes and accelerated the degradation processes in the fillet, but the results presented proved to be in accordance with the requirements of the current Brazilian legislation for fresh fish. during 14 days of storage under refrigerated conditions. In the last session, it was evaluated whether fasting periods (0, 24 and 48 hours) and methods of stunning by hypothermia and electronarcosis would have effect on fish meat quality after freezing storage for 120 days. PH analyzes were performed; fillet color (luminosity - L *, intensity of red-green color - a * and intensity of yellow-blue color - b *); volatile nitrogen bases (BNV); lipid oxidation (TBARS); defrost water loss; water holding capacity (CRA); in muscle samples from tilapia every 30 days for 4 months. It was concluded that the 48h fasting and the electronarcosis applied in this study caused a reddish color in the filet, which may be undesirable to the consumer, so the choice of all applied methods were within acceptable standards according to Brazilian law.

Elaboração de embutido, tipo mortadela, com resíduos do processo de filetagem da tilápia do Nilo

A produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) tem aumentado nos últimos anos, assim como o seu consumo. A indústria de pescado gera, além do produto principal, o filé, elevada quantidade de resíduos provenientes do processo de filetagem. Tanto o filé quanto os resíduos da filetagem são fontes de minerais, de proteína e de ácidos graxos de elevada qualidade, podendo ser transformados em matéria-prima para fabricação de diferentes produtos alimentícios, já que as proteínas do pescado exibem propriedades tecnológicas quando manipuladas adequadamente. Os componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados determinam as características de manuseio, textura e aspecto final para o produto. Objetivando aproveitar os resíduos de filetagem, foram elaborados embutidos emulsionados (mortadela) com aparas (corte em V do filé) e carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo. Foram conduzidos experimentos avaliando, as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das mortadelas submetidas a diferentes metodologias de cozimento (defumado, cozido industrial e cozido caseiro) e tipo de resíduos (Experimento 1), as características físico-químicas e oxidação lipídica das mortadelas elaboradas com 100% aparas foram avaliadas durante 60 dias de armazenamento (4ºC) (Experimento 2), e por último, foram comparadas a qualidade físico-química da mortadela elaborada com aparas de tilápia do Nilo em relação às mortadelas elaboradas com carnes de frango e suíno (Experimento 3). Todas as mortadelas dos três experimentos estavam dentro dos padrões microbiológicos, portanto aptas para o consumo. As mortadelas cozidas por imersão caseira e industrial, com 100% aparas (corte em V do filé) de filetagem foram melhores aceitas pelos provadores e apresentaram as melhores características físico-químicas em relação às mortadelas defumadas; todavia o teor de umidade para mortadelas cozidas por imersão que ficaram acima do recomendado. Em relação à colorimetria, a luminosidade e o croma a* não variaram para os efeitos avaliados, porém o croma b* variou de acordo com o processo e com porcentagem de aparas e CMS utilizados, e o processo defumado apresentou maior tonalidade para a cor amarela e a formulação utilizando 80% aparas mais 20% CMS. A textura foi pior para as mortadelas com inclusão de CMS e defumadas. As mortadelas elaboradas com aparas de filetagem e submetidas ao cozimento por imersão (industrial ou caseira) são as mais indicadas. Os parâmetros físico-químicos não foram influenciados pelo método de cozimento e tempo de armazenamento sob refrigeração (60 dias). A vida de prateleira afetou apenas o croma b*, pela análise de colorimetria, cujos valores aumentaram linearmente de 14,31 a 16,03 para a intensidade da cor amarela. A dureza, gomosidade e mastigabilidade também sofreram aumento linear ao longo do período de 60 dias. As mortadelas cozidas pelo método industrial apresentaram menor teor oxidação lipídica (0,21 a 0,26mg de malonaldeído/kg). O cozimento por imersão influenciou na oxidação da gordura, principalmente para o processo caseiro que apresentou maior oxidação que o industrial, mas nos dois métodos as mortadelas permaneceram estáveis durante o período de armazenamento, com concentração de malonaldeído inferior a 0,5 mg de MDA/kg, indicando boa estabilidade oxidativa das mortadelas. As mortadelas com aparas de tilápia e de frango apresentaram elevado teor de umidade, sendo que as mortadelas elaboradas com carne de suíno apresentaram maior teor de proteína e lipídeos, já o teor de cinzas foi maior para as mortadelas de tilápia, em função das espinhas presente nas aparas. O pH foi superior (6,71) e inferior para Aw (0,80) nas mortadelas elaboradas com aparas de tilápia. As mortadelas de tilápia apresentaram o maior teor de colágeno (1,22%) e de frango, o menor (0,98%). A cromaticidade a* (intensidade da cor vermelha) foi maior para mortadela de tilápia (11,93) e b* foi maior para suíno e tilápia (intensidade de amarelo) e a luminosidade foi menor para tilápia (61,51). A mortadela de tilápia apresentou menor dureza, maior coesividade e menor gomosidade e mastigabilidade, portanto mais macias. As mortadelas com carne suína foram as que apresentaram pior aceitação quanto aos atributos sensoriais, enquanto as mortadelas de frango obtiveram o maior índice de aceitabilidade. O menor custo de formulação foi para as mortadelas elaboradas com resíduos de tilápia. Portanto, a utilização de aparas (corte em V do filé) de tilápia do Nilo obteve boa aceitação sensorial pelos provadores, pH próximo da neutralidade, capacidade de ligação à água e bom rendimento. No geral, a mortadela de frango teve maior índice de aceitação (80,46%), e a de tilápia do Nilo, intermediário (74,91%). Conclui-se que a elaboração de mortadelas com aparas (corte em "V" do filé) de tilápia do Nilo submetidas ao cozimento industrial ou caseiro é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício, o que representa uma nova alternativa que atende diversos públicos e mercados.

Production of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) has been growing in the last years, as well as its consumption. The fish industry generates, besides the main product, the fillet, a high number of residues from the filleting process. Both fillet and filleting residues are high quality sources of minerals, protein and fatty acids, and can be transformed into raw material for the manufacture of different food products, since fish proteins exhibit technological properties when properly handled. The functional and structural components of processed meat products determine the handling characteristics, texture and final appearance for the product. In order to take advantage of filleting residues, emulsified sausages (mortadella) with fillets (fillet cut) and mechanically separated meat (CMS) of Nile tilapia were elaborated. Experiments were carried out to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics of the mortadella submitted to different cooking methodologies (smoked, industrial stew and homemade stew) and type of residues (Experiment 1), the physical--chemical characteristics and lipid oxidation of mortadella (4ºC) (Experiment 2), and finally, the physical-chemical quality of the mortadella elaborated with Nile tilapia trimmings was compared to the mortadella made with chicken meat and swine (Experiment 3). All bologna from the three experiments were within the microbiological standards, thus suitable for consumption. The mortadellas cooked by homemade and industrial immersion, with 100% fillets (fillet cut) were better accepted by the tasters and presented the best physical-chemical characteristics in relation to the smoked mortadella; however, the moisture content for immersion botches were above the recommended level. Regarding colorimetry, the luminosity and chroma a * did not change for the evaluated effects, but the chroma b * varied according to the process and with percentage of trimmings and CMS used, where the smoked process showed a greater shade for the yellow color and the formulation using 80% trimmings plus 20% CMS. The texture was worse for bologna with inclusion of CMS and smoked. Mortadella made with filleting of trimmings and cooked by immersion (industrial or homemade) are the most suitable. The physical-chemical parameters were not influenced by the cooking method and storage time under refrigeration (60 days). Shelf life only affected chroma b * by colorimetric analysis, whose values increased linearly from 14.31 to 16.03 for the intensity of the yellow color. Hardness, gumminess and chewing also increased linearly over the 60-day period. The mortadellas cooked by the industrial method presented lower content of lipid oxidation (0.21 to 0.26mg of malonaldehyde kg-1). The immersion cooking influenced the oxidation of fat, mainly for the home process that presented higher oxidation than the industrial one, but in both methods the mortadella remained stable during the storage period, with a malonaldehyde concentration of less than 0.5 mg MDA kg-1, indicating good oxidative stability of bologna. The mortadella with tilapia and chicken shavings presented a high moisture content, and the mortadella made with pork presented higher protein content and lipids, as the ash content was higher for tilapia mortadella, because of the spines present in the trimmings. The pH was higher (6.71) and lower for Aw (0.80) in the mortadella elaborated with tilapia trimmings. Tilapia mortadella presented the highest collagen content (1.22%) and chicken, the lowest (0.98%). Chromaticity a * (intensity of red color) was higher for tilapia mortadella (11.93) and b * was higher for swine and tilapia (yellow intensity) and lightness was lower for tilapia (61,51). The tilapia mortadella showed less hardness, greater cohesiveness and less gumminess and chewing, therefore softer. The mortadellas with pork were the ones that presented worse acceptance regarding the sensorial attributes, whereas the mortadellas of chicken obtained the greater index of acceptability. The lowest formulation cost was for mortadella made with tilapia residues. Therefore, the use of Nile tilapia fillets ("V" cutting) showed good sensorial acceptance by the tasters, pH close to neutrality, water binding ability and good yield. In general, chicken mortadella had a higher acceptance rate (80.46%), and Nile tilapia, intermediate (74.91%). The tilapia mortadella showed less hardness, greater cohesiveness and less gumminess and chewing, therefore softer. It is concluded that the elaboration of mortadellas with cuttings (cut in "V" of fillet) of Nile tilapia submitted to industrial or homemade cooking is a technological innovation that can be introduced in the food sector, which represents a new alternative that serves several public and markets.

Farinhas de tilápia do Nilo e salmão elaboradas por diferentes metodologias e sua aplicação em produto alimentício

A principal forma de consumo de peixe tem sido o filé, pela sua praticidade e isenção de espinhas. Durante o processo de filetagem cerca de 50% da sua biomassa é descartada, gerando resíduos. Entretanto, como esses resíduos tem alta qualidade, é necessário traçar metodologias para conservar e transformá-los em produtos para a alimentação humana, estimulando assim, o consumo de pescado. O objetivo do trabalho foi elaborar farinhas utilizando tilápia do Nilo e salmão, através de diferentes metodologias incluindo a técnica de aromatização (defumação) e sua inlcusão em barra proteica. Foram realizados três experimentos, sendo: Experimento 1: Emprego da técnica de desodorização em farinhas elaboradas a partir de resíduos de tilápia do Nilo. Foram elaboradas as farinhas (cozida; cozidalavada; lavada-cozida e de carne mecanicamente separada, CMS, lavada-cozida) com e sem desodorização. Experimento 2: Produção de farinhas a partir de resíduos de tilápia do Nilo e salmão através dos processos de cozimento e aromatização. Experimento 3: Substituição da proteína isolada do soro do leite de vaca whey protein por concentrado proteico de tilápia do Nilo na elaboração de barra proteica. Foi utilizada a inclusão de diferentes níveis (0%, 33%, 50% e 66%) de concentrado proteico de tilápia do Nilo na barra proteica substituindo o whey protein. Todas as farinhas produzidas e as barras proteicas estavam dentro dos padrões microbiológicos e aptas para o consumo humano. No experimento 1 as farinhas obtidas pelo método de cozimento apresentaram maior rendimento (15,35%) de produção. A farinha de CMS lavada-cozida sem desodorização apresentou o maior teor de proteína bruta (75,15%), sendo que com a desodorização a maior quantidade de lisina (8%) e de aminoácidos essenciais (31,66). A farinha de tilápia cozida desodorizada apesentou menor relação n-6/n-3 (0,41). As farinhas cozida-lavada com e sem desodorização apresentaram o menor diâmetro geométrico médio (DGM) (0,28 mm), e a farinha lavada sem desodorização apresentou maior luminosidade (71,62), mais clara. As farinhas lavadas com e sem desodorização apresentaram melhor aroma (nota 6,45). No experimento 2 a farinha de salmão cozida apresentou o maior rendimento (19,78%) e as farinhas aromatizadas os menores teores de umidade. As farinhas de tilápia apresentaram os maiores teores de proteína bruta (50,91%), sendo a cozida com maiores teores de lisina (4,47 %) e menor valor calórico. Porém, quando avaliado o perfil de ácidos graxos as farinhas de salmão são mais adequadas, especialmente por apresentar maior série ômega 3 (4,51%), melhor relação ômega 6/ômega 3, a melhor granulometria (menor DGM - 0,65mm). A farinha cozida de Salmão apresentou maior luminosidade (mais clara), e de salmão maior croma a* e b*, independente do processo. Para o experimento 3 não houve diferenças significativas para proteína bruta e lipídeos, enquanto para carboidratos e valor calórico houve efeitos lineares negativos (y= 352,89-4,25; R²= 93,80%; y= 65,84 1,41x; R²= 97,10%). Para cinzas houve aumento do teor conforme se aumentou o nível de substituição (y= 1,83+0,79x; R²= 95, 23%) e para a umidade houve efeito quadrático negativo (y= 9,59+3,33x-0, 59 x²; R²= 81,46%). Conclui-se no primeiro experimento que em relação à qualidade nutricional as farinhas de CMS com e sem desodorização foram as melhores. Quanto aos aspectos físicos às farinhas que passaram pelo processo de lavagem apresentaram os melhores resultados e em relação à aceitação sensorial, a aplicação ou não da desodorização, foi indiferente. No segundo experimento conclui-se que em relação à qualidade nutricional a farinha de tilápia do Nilo cozida apresentou o menor valor calórico, com os melhores índices de proteína bruta, porém em relação ao perfil de ácidos graxos as farinhas de salmão foram superiores. Quanto aos aspectos físicos as farinhas cozidas obtiveram as melhores granulometrias e consideradas as mais claras, e as aromatizadas mais aceitas sensorialmente. Conclui-se a farinha de salmão elaborada pelo processo do cozimento é a mais adequada para a aplicação em produtos alimentícios quanto as características físico-químicas e nutricionais. Em relação ao experimento 3 é possível realizar a substituição de até 66% da proteína do soro do leite de vaca (whey protein) pelo concentrado proteico de tilápia do Nilo não alterando o seu teor proteico ou as suas características organolépticas, mas reduzindo carboidratos e valor calórico.

The main form of fish consumption has been the fillet, because of its practicality and is in absence of spines. During the filleting, process about 50% of its biomass is discarded, generating waste. However, since these wastes are of high quality, it is necessary to trace methodologies to conserve and transform them into products for human consumption, thus stimulating fish intakeThe objective of this study was to manufactured flours using Nile tilapia and salmon through different methodologies including the aromatization technique (smoking) and its inclusion in protein bar. Three experiments were carried out: Experiment 1: Use of deodorization technique in flours manufactured from Nile tilapia residues. There were elaborated flours (cooked, cooked-washed, washed-cooked + mechanical separated meat (MSM), MSM, washed-cooked) with and without deodorization. Experiment 2: Flours produced from salmon and Nile tilapia residues through cooking and flavoring methods. Experiment 3: Substitution of isolated protein from cow whey protein by Nile tilapia protein concentrate in protein bars production. It was used the inclusion of different levels (0%, 33%, 50% and 66%) of Nile tilapia protein concentrate in the protein bar replacing the whey protein. In the experiment 1 the flour obtained by the cooking method presented higher yield (15.35%) of production. The washed-cooked CMS flour without deodorization showed the highest crude protein content (75.15%), while the deodorization had the highest amount of lysine (8%) and essential amino acids (31,66). The deodorized cooked tilapia flour showed lower n-6 / n-3 ratio (0.41). Cooked-washed flours with and without deodorization showed the lowest geometric mean diameter (GDM) (0.28 mm), and the washed flour without deodorization presented higher brightness (71.62), lighter. Flours washed with and without deodorization showed better aroma score (6.45). In experiment 2, the cooked salmon flour had the highest yield (19.78%) and flavored flours had the lowest moisture content. Tilapia flours had the highest crude protein content (50.91%), as the cooked had the highest levels of lysine (4.47%) and lower caloric content. However, when the fatty acids profile is evaluated, the salmon flours are more adequate, especially because they present a higher omega 3 (4.51%), better omega 6/omega 3 ratio and better granulometry (lower DGM - 0.65 mm). Salmon cooked flour showed higher brightness (lighter), and salmon had higher chroma a * and b *, regardless of the process. For the experiment 3, there were no significant differences for crude protein and lipids, while for carbohydrates and caloric value there were negative linear effects (y = 352.89-4.25, R² = 93.80%, y = 65.84 1.41x, R² = 97.10%). For ash, there was an increase in the content as the substitution level increased (y = 1.83 + 0.79x, R² = 95, 23%) and for moisture there was a negative quadratic effect (y = 9.59 + 3.33x -0.59 x²; R² = 81.46%). It was concluded in the first experiment that in relation to nutritional quality the CMS flours with and without deodorization were the best. Regarding the physical aspects the flours that went through the washing process had the best results and in relation to the sensorial acceptance, the use or not of the deodorization, was indifferent. In the second experiment, it was concluded that in relation to the nutritional quality, the cooked Nile tilapia flour had the lowest caloric value, with the best crude protein levels, but in relation to the fatty acid profile the salmon flours were higher. As for the physical aspects the cooked flours obtained the best granulometries and were considered the clearest, while the flavored were more sensorially accepted. It is concluded that the salmon flour prepared by the cooking process is the most suitable for use in food products considering its physical-chemical and nutritional characteristics. In relation to experiment 3, it is possible to substitute up to 66% of whey protein for Nile tilapia protein concentrate without altering its protein content or its organoleptic characteristics but reducing carbohydrates and value caloric

ELETRONARCOSE COMO MÉTODO DE INSENSIBILIZAÇÃO PARA A TILÁPIA DO NILO

Questões que envolvem o bem estar dos animais na aquicultura vem despertando grande interesse, devido à utilização de técnicas de manipulação que causam estresse aos animais antes da sua morte. O objetivo deste estudo foi avaliar diferentes métodos de insensibilização em tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) utilizando a eletronarcose, choque térmico e anestésico como controle, e avaliar os efeitos sobre alterações na qualidade da carne resfriada e congelada. Na primeira etapa a insensibilização foi realizada por eletronarcose, utilizando diferentes voltagens (200V e 100V) e tempos de exposição (20s, 40s, 60s) para verificar qual seria a melhor combinação de voltagem e tempo de exposição. A maioria dos peixes permaneceu insensibilizada com os tratamentos 100V/60s e 200V/60s. Os reflexos clínicos mostraram-se ausentes nos peixes submetidos aos tratamentos 100V/60s, 200V/40s e 200V/60s. O tratamento 100V/60s garantiu condições de bem-estar na insensibilização dos peixes e filés menos hemorrágicos. No segundo experimento, foram testados 3 métodos de insensibilização: 1) eletronarcose (100V/60s), 2) choque térmico (água e gelo) e 3) anestésico (benzocaína). Investigou-se alguns parâmetros de frescor do pescado resfriado a 4°C e estocado por 25 dias. As análises foram realizadas nos tempos amostrais 0; 0,13; 0,21; 1; 7; 14; 18; 22 e 25 dias. Os peixes do três métodos de insensibilização testados, apresentaram entrada no estado de rigor mortis aos 7 dias de estocagem, concomitante com reduções dos valores de pH muscular, pH ocular e dos níveis de ATP. Parâmetros como medida dielétrica, textura instrumental, o conteúdo de BNV e NNP apresentaram reduções de seus valores ao longo do tempo de estocagem. O valor K e a análise sensorial dos peixes demonstraram que a tilápia refrigerada apresentou em até 7 dias de armazenamento, bom estado de frescor. A análise microbiológica confirmou que o abate e o processamento foram realizados de forma higiênica. No terceiro experimento foram testados 3 métodos de insensibilização em tilápia: 1) eletronarcose (100V/60s), 2) choque térmico (água e gelo) e 3) benzocaína, seguidos de filetagem e seus filés estocados congelados a -18°C. Análises químicas, físicas e microbiológicas foram realizadas em intervalos de 0, 1, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de armazenamento. A capacidade de retenção de água dos filés apresentou redução de 22,2% aos 60 dias de estocagem para o 1choque térmico. As perdas por cozimento foram menores nos três tratamentos aos 90 dias de congelamento. A textura dos filés apresentou uma redução na força de compressão ao longo do tempo. Os métodos de insensibilização testados neste estudo mostraram-se eficientes, preservando a qualidade dos filés e mantendo-os aptos para o consumo com até 180 dias de estocagem, mantidos congelados a -18°C. A contagem dos microrganismos investigados nos filés estava dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira durante todo o período de estocagem. Conclui-se que a eletronarcose foi o método que garantiu de forma instantânea a insensibilização dos peixes, garantindo condições de bem-estar durante procedimentos de abate realizados em tilápia do Nilo.

Animal welfare in aquaculture is attracting great interest, because of the use of handling techniques that cause stress to the animals before death. The objective of this study was to evaluate different methods of stunning/killing in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) using electronarcosis, thermal shock and the anesthetic as control, and to evaluate the changes in the quality of chilled fish and frozen fillets. In the first stage, the electronarcosis stunning was applied using different voltages (200V and 100V) and exposure times (20s, 40s, 60s) to find what would be the best combination of voltage and exposure time. Most of the fish remained stunned with the treatments 100V/60s and 200V/60s. The clinical reflexes were absent in fish of treatments 100V/60s, 200V/40s and 200V/60s. Treatment 100V/60s ensured welfare conditions in the stunning and less hemorrhagic fillets. The second experiment included three methods of stunning/killing: 1) electronarcosis (100V / 60s), 2) thermal shock (water and ice) and 3) anesthetic (benzocaine). It was investigated some parameters of freshness of fish cooled at 4 °C and stored for 25 days. The analyzes were performed at 0; 0.13; 0.21; 1; 7; 14; 18; 22 and 25 days. The fishes of the three stunning/killing methods tested, entered in the state of rigor mortis after 7 days of storage, with concomitant reductions in muscle and ocular pH, and ATP levels. Parameters such as dielectric measurement, instrumental texture, content of VNB and NPN presented reductions over the storage time. The K value and the sensory analysis of fish showed that chilled tilapia presented within 7 days of storage, good state of freshness. Microbiological analysis confirmed that the slaughter and processing were performed hygienically. In the third experiment, three methods of stunning were tested in tilapia: 1) electronarcosis (100V / 60s), 2) thermal shock (water and ice) and 3) benzocaine, followed by filleting and the fillets stored frozen at - 18 °C. Chemical, physical and microbiological analyzes were performed at intervals of 0, 1, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days of storage. The water holding capacity of fillets was reduced by 22.2% after 60 days of storage for thermal shock. Cooking losses were lower in the three treatments at 90 days of freezing. The texture of fillets showed a reduction in compression force over time. The stunning/killing methods tested in this study were effective, preserving the quality of the fillets within 180 days of frozen storage kept at -18 ° C. The counting of microorganisms investigated on fillet was within the limits allowed by Brazilian law throughout the storage period. It was concluded that the electronarcosis was the method that ensured instantaneously stunning the fish, ensuring welfare conditions for slaughtering procedures carried out in Nile tilapia.

Influência de diferentes métodos de insensibilização pré-abate sobre parâmetros físicos, químicos e sensoriais da carne refrigerada e congelada de bijupirá (Rachycentron canadum)

A aquicultura no Brasil encontra-se numa fase de crescimento, principalmente com o cultivo intensivo de espécies de interesse comercial. Os peixes são abatidos por imersão em gelo e água, ou por asfixia em gelo, métodos que comprovadamente não causam a imediata perda de função cerebral e podem ter consequências prejudiciais à qualidade da carne. Desta forma, tornam-se necessários estudos que identifiquem a melhor forma de insensibilização para peixes, que proporcionem ao mesmo tempo menor sofrimento e maior qualidade da carne. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar influência da insensibilização pré abate por eletronarcose, narcose por CO2 e hipotermia sobre a qualidade da carne de bijupirá e estudar a estabilidade da carne sob o resfriamento e congelamento, mensurando as principais variáveis físico-químicas e sensoriais utilizadas tanto na indústria e na pesquisa. Para isso foram realizados dois experimentos, onde no primeiro noventa exemplares foram submetidos aos três tratamentos. Após a insensibilização os peixes foram abatidos por sangria e mantidos resfriados a 4ºC durante 21 dias. As amostras foram coletadas após a determinação da morte do animal (hora 0), 5 horas e aos 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Os dados foram submetidos à ANOVA e constatada diferença significativa (P<0,05), as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Foram avaliados o índice de rigor, pH muscular, bases nitrogenadas voláteis (BNV), propriedades dielétricas, análise sensorial, degradação do ATP muscular. O tempo decorrido para a insensibilização dos animais foi bastante diferente (eletronarcose: 2 segundos; narcose CO2: 31 minutos;hipotermia: 17,5 minutos). A coloração das brânquias apresentou diferença significativa (P<0,05). Peixes insensibilizados por hipotermia apresentaram maior velocidade de degradação de adenosina trifosfato e maior velocidade de formação de hipoxantina, animais insensibilizados por eletronarcose apresentaram maior velocidade aumento de iv valor de K. No segundo experimento os peixes foram submetidos a cada um dos tratamentos, e quando constatado o estado de insensibilização aparente, precedia-se com o corte dos arcos branquiais, filetagem, congelamento ultrarrápido, embalagem e manutenção em freezer -18ºC por 180 dias. A cada 60 dias amostras foram coletadas para avaliação de perda de água por gotejamento, perda de água por cocção, oxidação lipídica, desnaturação proteica, pH muscular, contração do filé, cor e alteração dos ácidos graxos durante o congelamento.A intensidade de vermelho foi maior nos peixes insensibilizado por eletronarcose (P>0,05). Foi constatado que o congelamento ultrarrápido é capaz de mascarar as perdas de qualidade decorrentes do estresse pré-abate. Nenhum dos tratamentos foi capaz de interferir significativamente (P>0,05) na degradação destes ácidos. Para os índices de saudabilidade estudados, houve diferença significativa entre os tratamentos tanto na relação n6/n3, peixes insensibilizados por eletronarcose apresentam melhores médias para índices trombogênico e aterogênico. Conclui-se que a eletronarcose pode ser uma boa opção para o abate de bijupirás, por causar insensibilização aparente rápida e com mínimo de sofrimento sem perda de qualidade da carne.

Aquaculture in Brazil is growing phase, particularly with the intensive cultivation of commercial species. The fish are killed by immersion in ice and water, or by asphyxiation in ice, proven methods that do not cause immediate loss of brain function and may have adverse consequences on meat quality. Thus it becomes necessary studies to identify the best way to fish stunning, which provide the same, less pain and better quality of the meat. The objective of this study was to evaluate the influence of pre slaughter by electro stunning, CO2 narcosis and hypothermia on the quality of cobia meat and study the stability of the meat in cooling and freezing, measuring the main physical and chemical variables and sensory used both in industry and research. For this two experiments were conducted, where the first ninety copies were submitted to three treatments. After stunning the fish were slaughtered by bleeding and kept refrigerated at 4°C for 21 days. Samples were collected after determination of the death of the animal (time 0), 5 hours and 1, 7, 14 and 21 days of storage. The data were submitted to ANOVA and found significant differences (P <0.05), means were compared by Tukey test. We evaluated the accuracy index, muscle pH, volatile nitrogenous bases (VBN), dielectric properties, sensory evaluation, muscle ATP degradation. The elapsed time for the stunning of animals was quite different (electronarcosis: 2 seconds; CO2 narcosis: 31 minutes; hypothermia: 17.5 minutes). The color of the gills showed a significant difference (P <0.05). Fish were stunned by hypothermia showed greater speed of adenosine triphosphate degradation of hypoxanthine and higher speed of training, animals were stunned by electro showed greater speed increasing value K. In the second experiment, fish were subjected to each treatment, and when the verified state of apparent stunning if preceded with cutting the gill arches, filleting, ultra-fast freezing, packaging and maintenance in freezer -18 ° C for 180 days. Every 60 days samples were collected for assessment of loss of water drip water loss by cooking, lipid oxidation, protein denaturation, muscle pH, fillet contraction, color and alteration of fatty acids during freezing. The red intensity was higher in fish numb by electro (P> 0.05). It was found that the ultrafast freezing is able to mask the quality losses associated with the pre-slaughter stress. none of the treatments were able to interfere significantly (P> 0.05) in the degradation of these acids. For the healthiness indices studied, there was a significant difference between treatments in both the relationship n6/n3, fish stunned by electro have better averages for thrombogenic and atherogenic index. It concludes that electro can be a good option for slaughtering bijupirás, to cause rapid apparent stunning and with minimal suffering no loss of meat quality.

Insensibilização do Bijupirá (Rachycentron canadum) com eletronarcose: efeitos sobre a qualidade da carne

A qualidade do pescado está condicionada a diversos fatores, entre eles os métodos de insensibilização. Nesta pesquisa foi utilizado o choque elétrico em diferentes intensidades como método de insensibilização do bijupirá (Rachycentron canadum), e avaliados seus efeitos sobre a qualidade dos peixes resfriados e filés congelados. O experimento foi realizado em dois ensaios, sendo o primeiro insensibilizando os peixes com eletrochoque de intensidades de 100; 150 e 200 Volts, e armazenados refrigerados durante 21dias. No segundo ensaio foi aplicada corrente elétrica utilizando as intensidades de 50; 100; 150 Volts, seguida de filetagem e estocagem sob congelamento. Os peixes utilizados em ambos os ensaios foram obtidos de uma piscicultura comercial localizada no litoral norte do estado de São Paulo acerca de 50 km por via marítima da cidade de Ubatuba-SP. As variáveis de qualidade dos peixes avaliadas foram características físicas, químicas e sensoriais como bases nitrogenadas voláteis, medidas dielétricas, índice de Rigor Mortir, pH, desnaturação proteica, perfil de ácidos graxos e suas relações, textura, cor, drip loss, cooking loss, capacidade de retenção de água(CRA), avaliação sensorial do frescor, ATP e produtos da degradação, e oxidação lipídica. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial 6X3,seis tempos de análise e três intensidades de choque elétrico no primeiro ensaio; no segundo ensaio foi utilizado o esquema fatorial 4X3, ( quatro tempos de análises e três voltagens de choque). Foram observadas diferenças significativas (p<0,05) em ambos os ensaios para a maioria das variáveis analisadas, tanto para os tratamentos, tempo, como também para a influência do tempo de armazenamento dentro de cada tratamento. No entanto, para os dois ensaios o número de variáveis com significância entre os tratamentos, foi menor em relação ao número de variáveis em que houve significância para os tempos de conservação, sendo a interação tempo*tratamento a que obteve significância expressiva dentro dos resultados encontrados. Nestes dois ensaios realizados utilizando a refrigeração e congelamento do bijupirá, foram observados os melhores resultados para o tratamento com a intensidade em 150 volts para a maioria das variáveis analisadas onde houve diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos. Concluiu-se também que o bijupirá pode ser conservado em até sete dias após abate em conservação refrigerada e até 180 dias quando estocados em congelamento.

Fish quality is subject to many factors, including the stunning methods. In this research we used the electric shock at different intensities as stunning method cobia (Rachycentron canadum), and evaluated its effects on the quality of chilled and frozen fish fillets. The experiment was conducted in two trials, the first desensitizing the fish with electroshock intensities 100; 150 and 200 volts, and stored refrigerated for 21 days. In the second assay was applied using the electrical current intensities 50; 100; 150 Volts, then filleting and storage under freezing. The fish used in both assays were obtained from a commercial fish farm located on the northern coast of São Paulo about 50 km by sea from the town of Ubatuba, Brazil. Fish quality traits were physical, chemical and sensory characteristics as volatile nitrogenous bases, dielectric measurements, Rigor Mortir index, pH, protein denaturation, fatty acid profile and their relationships, texture, color, drip loss, cooking loss, water holding capacity (WHC), sensory evaluation of freshness, ATP and degradation products and lipid oxidation. The experimental design was a 6X3 factorial six times analysis and three electric shock intensities in the first test; the second test was used factorial 4X3 (fourstroke analyzes and three shock voltages). There were significant differences (p<0.05) in both trials for most variables, for both treatments, weather, but also to the influence of storage time within each treatment. However, for the two trials the number of significant variables between treatments was lower than the number of variables that were significant to the storage times, with the interaction time*treatment they received substantial significance within results found. In these two trials conducted using the cooling and freezing Bijupirá, thebest results for the treatment intensity at 150 volts for most variables where there were significant differences (p <0.05) were observed between treatments. It was also concluded that cobia can be kept within seven days of slaughter in cold storage and up to 180 days when stored at freezing.

Reduction in the consumption of effluent generated in nile tilapia slaughterhouse through the concepts implantation of cleaner production (CP) / Redução no consumo de efluente gerado em abatedouro de tilápia do nilo através da implantação de conceitos de produção mais limpa (P+L)

The nourishing industry is a segment that makes use of high water consumption due to necessity of the hygienic cleaning of the establishments and the maintenance of the good quality of the food. Among the nourishing industries with bigger water consumption, are the fishery industries, which generate effluent around 5.4 m3 per ton of processed fish. This work had as objective the reduction in the water consumption of the processing of Nile tilapia through the implantation of (CP) techniques and, for had been in such a way, carried through hydraulic alterations in the filleting tables aiming at the minimum possible water consumption for two methods of filleting, eviscerated and not eviscerated, as well as the comment of the alterations in the generated quality of the effluent one. In the present study, the reduction in the water consumption in the filleting process corresponded to 98.16% for method EV considering an average time of processing of 3 hours for 32.99 kg of fish, and for method NEV, the reduction was of 97.97% with average time of processing of 2.1 hours for 34.96 kg of fish, thus demonstrating that the (CP) techniques are efficient for the reduction of the water consumption

A indústria alimentícia é um segmento que dispõe de alto consumo de água devido à necessidade da higienização dos estabelecimentos e da manutenção da boa qualidade do alimento. Entre as indústrias alimentícias com maior consumo de água, pode-se citar a indústria de pescado, a qual gera efluente em torno de 5,4 m3 por tonelada de peixe processado. Este trabalho teve como objetivo a redução no consumo de água do processamento de tilápia-do-nilo através da implantação de técnicas de P+L. Para tanto foram realizadas alterações hidráulicas nas mesas filetadoras visando ao mínimo consumo possível de água para dois métodos de filetagem, eviscerado e não eviscerado, assim como à observação das alterações na qualidade do efluente gerado. No presente estudo, a redução do consumo de água na filetagem correspondeu a 98,16% para o método EV, considerando um tempo médio de processamento de 3 horas para 32,99 kg de peixe, e, para o método NEV, a redução foi de 97,97% com tempo médio de processamento de 2,1 horas para 34,96 kg de peixe, demonstrando assim que as técnicas de P+L são eficazes para a redução do consumo de água.

Avaliação nutricional de farinhas de silagem de peixe em dietas para frangos de corte

Foram realizados dois estudos com o objetivo de avaliar o efeito da utilização de quatro tipos de farinhas de silagem de peixe na dieta de frangos de corte. Um total de 540 frangos de corte machos da linhagem Cobb 500 foram utilizados. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 5 tratamentos constituídos de uma dieta referência e quatro dietas teste contendo 40% de resíduo de filetagem de peixe com diferentes fontes de carboidratos, produzindo a farinha de silagem de peixe com farelo de algaroba (SFA), farinha de varredura de mandioca (SFVM), farelo de milho (SFM), e casca da mandioca (SCM). No primeiro estudo, 180 pintos com oito dias de idade foram alojados em gaiolas metabólicas e distribuídos em seis repetições de 6 aves cada para a avaliação da composição química, os valores energéticos das silagens e o tempo de transito das rações no trato gastrointestinal das aves. Os valores de EMA e EMAn das farinhas de silagem de peixe foram respectivamente, para a SFA 3804kcal/kg e 3563 kcal/kg, para a SFVM 3807 kcal/kg e 3567 kcal/kg, para a SFM 3842 kcal/kg e 3600kcal/kg, e para a SCM 3806 kcal/kg e 3566 kcal/kg, não diferindo significativamente entre eles. A ração que apresentou maior tempo de trânsito foi a SFM 195,0 min e a que apresentou o menor tempo foi a SFA 154,3 min. No segundo experimento utilizaram-se 360 pintos alojados em boxes, distribuídos em seis repetições de 12 aves por unidade experimental e submetidos aos mesmos tratamentos do experimento anterior no período 1 a 33 dias, contudo, na fase de terminação foi utilizada uma mesma ração referência para todos os tratamentos, com o intuito de não deixar sabor indesejável na carne das aves. Para o ganho de peso de 1 a 33 dias todos os tratamentos diferiram do tratamento referência, obtendo ganho compensatório na fase final menos para a SFVM. A conversão alimentar de 1 a 33 dias teve o pior resultado a SFA e SFVM, de 1 a 42 dias a coversão não diferiu entre os tratamentos. Não houve diferença significativa para o nível glicêmico das aves no estado de alimentado e jejum entre os tratamentos. A avaliação sensorial não apresentou diferenças no sabor da carne das aves entre os tratamentos-teste e o tratamento padrão. Com base na composição obtida, estas silagens de peixe tem potencialidade para serem utilizadas em dietas para frangos de corte, porém a silagem SFVM mostrou-se inferior as demais, o ganho de peso proporcionado por essa silagem foi o menor e o único que diferiu do tratamento referência. As dietas contendo silagem de peixe não influenciaram o sabor da carne de frangos de corte.(AU)

Two studies were conducted to evaluate the effect of using four types of flour of fish silage in the diet of broilers. A total of 540 male broiler chickens of Cobb 500 were used. The experimental design was completely randomized design with 5 treatments consisting of a reference diet and four test diets containing 40% of waste from filleting fish with different sources of carbohydrates, producing flour with bran fish silage mesquite (SFA), flour scanning cassava (SFVM), corn meal (SFM), and cassava peel (SCM). In the first study, 180 chicks with eight days of age were housed in metabolic cages and divided into six replicates of 6 birds each to assess the chemical composition, energy values of silages and the transit time of feed in the gastrointestinal tract of birds. The AME and AMEn of flour fish silage were respectively for the SFA 3804kcal/kg and 3563 kcal / kg for SFVM 3807 kcal / kg and 3567 kcal / kg for SFM 3842 kcal / kg and 3600kcal / kg, and for SCM 3806 kcal / kg and 3566 kcal / kg and did not differ significantly between them. The diet with the highest transit time was 195.0 min and SFM had the lowest time been 154.3 min SFA. In the second experiment, a 360 chicks housed in cages located in six replicates of 12 birds each and subjected to the same treatment from the previous experiment in period 1 to 33 days, however, the finishing ration was used the same reference All treatments in order to leave no undesirable taste in the flesh of the poultry. For weight gain of 1 to 33 days all treatments differed from the reference treatment, resulting in compensatory gain final stage to less SFVM. The feed conversion ratio of 1 to 33 days had the worst result and the SFA SFVM, 1-42 days coversão not differ among treatments. There was no significant difference in glucose level in the birds fed and fasted state between treatments. Sensory tests showed no differences in the flavor of the meat of birds between treatments test and standard treatment. Based on the composition obtained, these fish silage has the potential to be used in diets for broilers, but the silage SFVM proved inferior others, weight gain provided by this silage was the smallest and the only treatment that differed reference. Diets containing fish silage did not affect the flavor of the meat of broiler chickens.(AU)

Avaliação nutricional de farinhas de silagem de peixe em dietas para frangos de corte

Foram realizados dois estudos com o objetivo de avaliar o efeito da utilização de quatro tipos de farinhas de silagem de peixe na dieta de frangos de corte. Um total de 540 frangos de corte machos da linhagem Cobb 500 foram utilizados. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 5 tratamentos constituídos de uma dieta referência e quatro dietas teste contendo 40% de resíduo de filetagem de peixe com diferentes fontes de carboidratos, produzindo a farinha de silagem de peixe com farelo de algaroba (SFA), farinha de varredura de mandioca (SFVM), farelo de milho (SFM), e casca da mandioca (SCM). No primeiro estudo, 180 pintos com oito dias de idade foram alojados em gaiolas metabólicas e distribuídos em seis repetições de 6 aves cada para a avaliação da composição química, os valores energéticos das silagens e o tempo de transito das rações no trato gastrointestinal das aves. Os valores de EMA e EMAn das farinhas de silagem de peixe foram respectivamente, para a SFA 3804kcal/kg e 3563 kcal/kg, para a SFVM 3807 kcal/kg e 3567 kcal/kg, para a SFM 3842 kcal/kg e 3600kcal/kg, e para a SCM 3806 kcal/kg e 3566 kcal/kg, não diferindo significativamente entre eles. A ração que apresentou maior tempo de trânsito foi a SFM 195,0 min e a que apresentou o menor tempo foi a SFA 154,3 min. No segundo experimento utilizaram-se 360 pintos alojados em boxes, distribuídos em seis repetições de 12 aves por unidade experimental e submetidos aos mesmos tratamentos do experimento anterior no período 1 a 33 dias, contudo, na fase de terminação foi utilizada uma mesma ração referência para todos os tratamentos, com o intuito de não deixar sabor indesejável na carne das aves. Para o ganho de peso de 1 a 33 dias todos os tratamentos diferiram do tratamento referência, obtendo ganho compensatório na fase final menos para a SFVM. A conversão alimentar de 1 a 33 dias teve o pior resultado a SFA e SFVM, de 1 a 42 dias a coversão não diferiu entre os tratamentos. Não houve diferença significativa para o nível glicêmico das aves no estado de alimentado e jejum entre os tratamentos. A avaliação sensorial não apresentou diferenças no sabor da carne das aves entre os tratamentos-teste e o tratamento padrão. Com base na composição obtida, estas silagens de peixe tem potencialidade para serem utilizadas em dietas para frangos de corte, porém a silagem SFVM mostrou-se inferior as demais, o ganho de peso proporcionado por essa silagem foi o menor e o único que diferiu do tratamento referência. As dietas contendo silagem de peixe não influenciaram o sabor da carne de frangos de corte.

Two studies were conducted to evaluate the effect of using four types of flour of fish silage in the diet of broilers. A total of 540 male broiler chickens of Cobb 500 were used. The experimental design was completely randomized design with 5 treatments consisting of a reference diet and four test diets containing 40% of waste from filleting fish with different sources of carbohydrates, producing flour with bran fish silage mesquite (SFA), flour scanning cassava (SFVM), corn meal (SFM), and cassava peel (SCM). In the first study, 180 chicks with eight days of age were housed in metabolic cages and divided into six replicates of 6 birds each to assess the chemical composition, energy values of silages and the transit time of feed in the gastrointestinal tract of birds. The AME and AMEn of flour fish silage were respectively for the SFA 3804kcal/kg and 3563 kcal / kg for SFVM 3807 kcal / kg and 3567 kcal / kg for SFM 3842 kcal / kg and 3600kcal / kg, and for SCM 3806 kcal / kg and 3566 kcal / kg and did not differ significantly between them. The diet with the highest transit time was 195.0 min and SFM had the lowest time been 154.3 min SFA. In the second experiment, a 360 chicks housed in cages located in six replicates of 12 birds each and subjected to the same treatment from the previous experiment in period 1 to 33 days, however, the finishing ration was used the same reference All treatments in order to leave no undesirable taste in the flesh of the poultry. For weight gain of 1 to 33 days all treatments differed from the reference treatment, resulting in compensatory gain final stage to less SFVM. The feed conversion ratio of 1 to 33 days had the worst result and the SFA SFVM, 1-42 days coversão not differ among treatments. There was no significant difference in glucose level in the birds fed and fasted state between treatments. Sensory tests showed no differences in the flavor of the meat of birds between treatments test and standard treatment. Based on the composition obtained, these fish silage has the potential to be used in diets for broilers, but the silage SFVM proved inferior others, weight gain provided by this silage was the smallest and the only treatment that differed reference. Diets containing fish silage did not affect the flavor of the meat of broiler chickens.

Reduction in the consumption of effluent generated in nile tilapia slaughterhouse through the concepts implantation of cleaner production (CP) / Redução no consumo de efluente gerado em abatedouro de tilápia do nilo através da implantação de conceitos de produção mais limpa (P+L)

The nourishing industry is a segment that makes use of high water consumption due to necessity of the hygienic cleaning of the establishments and the maintenance of the good quality of the food. Among the nourishing industries with bigger water consumption, are the fishery industries, which generate effluent around 5.4 m3 per ton of processed fish. This work had as objective the reduction in the water consumption of the processing of Nile tilapia through the implantation of (CP) techniques and, for had been in such a way, carried through hydraulic alterations in the filleting tables aiming at the minimum possible water consumption for two methods of filleting, eviscerated and not eviscerated, as well as the comment of the alterations in the generated quality of the effluent one. In the present study, the reduction in the water consumption in the filleting process corresponded to 98.16% for method EV considering an average time of processing of 3 hours for 32.99 kg of fish, and for method NEV, the reduction was of 97.97% with average time of processing of 2.1 hours for 34.96 kg of fish, thus demonstrating that the (CP) techniques are efficient for the reduction of the water consumption

A indústria alimentícia é um segmento que dispõe de alto consumo de água devido à necessidade da higienização dos estabelecimentos e da manutenção da boa qualidade do alimento. Entre as indústrias alimentícias com maior consumo de água, pode-se citar a indústria de pescado, a qual gera efluente em torno de 5,4 m3 por tonelada de peixe processado. Este trabalho teve como objetivo a redução no consumo de água do processamento de tilápia-do-nilo através da implantação de técnicas de P+L. Para tanto foram realizadas alterações hidráulicas nas mesas filetadoras visando ao mínimo consumo possível de água para dois métodos de filetagem, eviscerado e não eviscerado, assim como à observação das alterações na qualidade do efluente gerado. No presente estudo, a redução do consumo de água na filetagem correspondeu a 98,16% para o método EV, considerando um tempo médio de processamento de 3 horas para 32,99 kg de peixe, e, para o método NEV, a redução foi de 97,97% com tempo médio de processamento de 2,1 horas para 34,96 kg de peixe, demonstrando assim que as técnicas de P+L são eficazes para a redução do consumo de água.