Insect meal in poultry feed: a potential protein source

The present study aims to conduct a review on the potential use of insect meal as an alternative protein source in poultry feed, particularly to serve the rearing of free-range chickens. Insects are already part of the diet of birds in their natural habitat, and the availability of low-cost alternative foods with low environmental impact is essential for the development of the activity. The review comprehended studies that used meals consisting of silkworm (Bombyx mori) chrysalis, earthworm (Eisenia foetida), housefly (Musca domestica), black soldier fly (Hermetia illucens) and mealworm beetle (Tenebrio molitor) to replace plant-based protein sources. In general, insect meals have a high content of crude protein and ether extract, as well as an essential amino acid profile suitable for poultry feeding. The addition of insect meal in poultry feed normally shows good results as to growth performance and egg production, without causing a negative effect on carcass characteristics, meat sensory quality and egg quality, presenting itself as an alternative protein source with good prospects for replacing plant-based sources in poultry feed.(AU)

Análise por imagem e microscopia eletrônica por varredura das farinhas extrudadas de arroz e maracujá

Um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obtenção de produtos alimentícios é a extrusão. Este processo possibilita a obtenção de uma variedade de produtos como os snacks, as farinhas pré-gelatinizadas e os cereais pré-cozidos. O objetivo deste trabalho foi verificar as diferenças provocadas pelas condições de processamento, tais como percentual de farinha de maracujá nas amostras, umidade da mistura e temperatura na 33 zona do extrusor, na estrutura interna dos extrudados. As imagens das amostras foram visualizadas através de um scanner e a análise da microestrutura das farinhas mistas extrudadas selecionadas foi realizada em um microscópio eletrônico de varredura (MEV), modelo TM 3000 Hitachi (Tókio, Japão), acoplado com o sistema de energia dispersiva de raios- -X Quanta EDS (Bruker, Karlsruhe, Alemanha), utilizando aumentos de 100x e 600x. Analisando as micrografias, de modo geral, observa-se que a farinha de arroz branco polido apresenta os componentes da sua estrutura aglomerados e íntegros. Já as farinhas mistas com diferentes concentrações de farinha de maracujá, que foram submetidas ao processo de extrusão, apresentam aspecto de uma massa compacta, amorfa, em que não se distingue o amido e a proteína. De modo geral, pode-se concluir que houve diferença na estrutura interna dos extrudados, conforme se aumentou a concentração de farinha da casca de maracujá, verificando a presença de superfícies irregulares, provavelmente provocadas pelo aumento do teor de proteína nestas farinhas extrudadas.(AU)

One of the industrial processes that have proven effective in getting food products is extrusion. This process makes it possible to obtain a variety of products such as snacks, the gelatinization meals and precooked cereals, the aim of this study was to determine the differences caused by the processing conditions, such as I passion fruit flour in the samples, humidity mixing and red zone temperature in the extruder, the internal structure of the extrudates. Images of the samples were viewed through a scanner, as proposed by Tan, Gao and Hsieh (1994) and the analysis of the microstructure of selected extruded mixed flours was conducted in a scanning electron microscope (SEM), model TM 3000 Hitachi (Tokyo, Japan) coupled with energy dispersive x-ray system Quanta EDS (Bruker, Karlsruhe, Germany) using 100x and 600x. Analyzing the micrographs, in general, it is observed that the polished white rice flour shows the components of its agglomerated structure and integrity. Since the mixed flours were subjected to the extrusion process, have appearance of a compact mass, amorphous, that is indistinguishable starch and protein. In general, the extruded samples can verify the presence of irregular surface with a smooth and ridged parts and some small holes, probably formed by air bubbles generated during expansion.(AU)

Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês

The preparation and storage of frozen bread has proved to be advantageous for the market and to the final consumer. First because of loss reduction and need for smaller physical storage space and workforce, second because it provides always fresh bread. This study aimed to investigate the influence of storage on the viability of yeast cells in frozen French bread. In order to that, frozen French breads were prepared by the direct-dough method: the ingredients (premix for French bread, fresh yeast and water) were mixed until the dough was fully developed and then divided into portions of 60g and moulded. Freezing was held in ultra freezer at -32°C and the storage was made in chambers at temperatures of -18oC and -40°C. To estimate the shelf life, the study of reduction of leavening cells viability in frozen French bread dough was analyzed. This test was performed in Petri dishes containing Sabouraud agar with chloramphenicol 0.2% at 28°C during 5 days. The kinetics of reduction of leavening cells viability followed a first-order reaction, which rate constants were 0.027 days-1 (R²=0.931) and 0.026 day-¹ (R²=0.938) for -18°C and -40°C temperatures, respectively. For both temperatures, the 50% reduction in the number of leaven occurred in approximately 25 days.

A elaboração e o armazenamento de pães crus congelados têm se mostrado vantajosos para os pontos de venda e para o consumidor final. O primeiro, pela redução da perda e menor exigência de espaço físico e mão-de-obra especializada, e o segundo, por disponibilizar pães sempre frescos. O presente trabalho objetivou verificar a influência do armazenamento sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês. Para tanto, as massas foram elaboradas seguindo a metodologia de massa direta: os ingredientes (pré-mistura para pão francês, fermento fresco e água) foram misturados até o desenvolvimento completo do glúten; então foi dividida em porções de 60g e modelada. O congelamento foi realizado em ultracongelador a -32°C, e o armazenamento foi feito em câmaras com temperaturas de -18°C e -40°C. Para a estimativa de vida de prateleira, analisou-se a cinética da redução da viabilidade das leveduras. Esse teste foi realizado em placas de Petri contendo meio Sabouraud acrescido de cloranfenicol 0,2% a 28°C durante cinco dias. A cinética de redução das células de levedura seguiu uma reação de primeira ordem, cujas constantes de velocidades foram 0,027 dias-1 (R²=0,931) e 0,026 dias-¹ (R²=0,938) para as temperaturas de -18°C e -40°C, respectivamente. Para ambas as temperaturas, a redução em 50% da população de leveduras se deu em aproximadamente 25 dias.

Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês

The preparation and storage of frozen bread has proved to be advantageous for the market and to the final consumer. First because of loss reduction and need for smaller physical storage space and workforce, second because it provides always fresh bread. This study aimed to investigate the influence of storage on the viability of yeast cells in frozen French bread. In order to that, frozen French breads were prepared by the direct-dough method: the ingredients (premix for French bread, fresh yeast and water) were mixed until the dough was fully developed and then divided into portions of 60g and moulded. Freezing was held in ultra freezer at -32°C and the storage was made in chambers at temperatures of -18oC and -40°C. To estimate the shelf life, the study of reduction of leavening cells viability in frozen French bread dough was analyzed. This test was performed in Petri dishes containing Sabouraud agar with chloramphenicol 0.2% at 28°C during 5 days. The kinetics of reduction of leavening cells viability followed a first-order reaction, which rate constants were 0.027 days-1 (R²=0.931) and 0.026 day-¹ (R²=0.938) for -18°C and -40°C temperatures, respectively. For both temperatures, the 50% reduction in the number of leaven occurred in approximately 25 days.

A elaboração e o armazenamento de pães crus congelados têm se mostrado vantajosos para os pontos de venda e para o consumidor final. O primeiro, pela redução da perda e menor exigência de espaço físico e mão-de-obra especializada, e o segundo, por disponibilizar pães sempre frescos. O presente trabalho objetivou verificar a influência do armazenamento sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês. Para tanto, as massas foram elaboradas seguindo a metodologia de massa direta: os ingredientes (pré-mistura para pão francês, fermento fresco e água) foram misturados até o desenvolvimento completo do glúten; então foi dividida em porções de 60g e modelada. O congelamento foi realizado em ultracongelador a -32°C, e o armazenamento foi feito em câmaras com temperaturas de -18°C e -40°C. Para a estimativa de vida de prateleira, analisou-se a cinética da redução da viabilidade das leveduras. Esse teste foi realizado em placas de Petri contendo meio Sabouraud acrescido de cloranfenicol 0,2% a 28°C durante cinco dias. A cinética de redução das células de levedura seguiu uma reação de primeira ordem, cujas constantes de velocidades foram 0,027 dias-1 (R²=0,931) e 0,026 dias-¹ (R²=0,938) para as temperaturas de -18°C e -40°C, respectivamente. Para ambas as temperaturas, a redução em 50% da população de leveduras se deu em aproximadamente 25 dias.

Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês

The preparation and storage of frozen bread has proved to be advantageous for the market and to the final consumer. First because of loss reduction and need for smaller physical storage space and workforce, second because it provides always fresh bread. This study aimed to investigate the influence of storage on the viability of yeast cells in frozen French bread. In order to that, frozen French breads were prepared by the direct-dough method: the ingredients (premix for French bread, fresh yeast and water) were mixed until the dough was fully developed and then divided into portions of 60g and moulded. Freezing was held in ultra freezer at -32°C and the storage was made in chambers at temperatures of -18oC and -40°C. To estimate the shelf life, the study of reduction of leavening cells viability in frozen French bread dough was analyzed. This test was performed in Petri dishes containing Sabouraud agar with chloramphenicol 0.2% at 28°C during 5 days. The kinetics of reduction of leavening cells viability followed a first-order reaction, which rate constants were 0.027 days-1 (R²=0.931) and 0.026 day-¹ (R²=0.938) for -18°C and -40°C temperatures, respectively. For both temperatures, the 50% reduction in the number of leaven occurred in approximately 25 days.

A elaboração e o armazenamento de pães crus congelados têm se mostrado vantajosos para os pontos de venda e para o consumidor final. O primeiro, pela redução da perda e menor exigência de espaço físico e mão-de-obra especializada, e o segundo, por disponibilizar pães sempre frescos. O presente trabalho objetivou verificar a influência do armazenamento sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês. Para tanto, as massas foram elaboradas seguindo a metodologia de massa direta: os ingredientes (pré-mistura para pão francês, fermento fresco e água) foram misturados até o desenvolvimento completo do glúten; então foi dividida em porções de 60g e modelada. O congelamento foi realizado em ultracongelador a -32°C, e o armazenamento foi feito em câmaras com temperaturas de -18°C e -40°C. Para a estimativa de vida de prateleira, analisou-se a cinética da redução da viabilidade das leveduras. Esse teste foi realizado em placas de Petri contendo meio Sabouraud acrescido de cloranfenicol 0,2% a 28°C durante cinco dias. A cinética de redução das células de levedura seguiu uma reação de primeira ordem, cujas constantes de velocidades foram 0,027 dias-1 (R²=0,931) e 0,026 dias-¹ (R²=0,938) para as temperaturas de -18°C e -40°C, respectivamente. Para ambas as temperaturas, a redução em 50% da população de leveduras se deu em aproximadamente 25 dias.

Elaboração e avaliação sensorial de doce de manga cremoso acrescido de farinha de Okara / Preparation and sensory evaluation of cream mango plus of Okara flour

The okara is a byproduct of soy aqueous extract that contains proteins of good nutritional quality. This study aimed to develop and characterize sensory sweet mango cream plus okara flour. Three formulations were prepared: control (no addition of flour) and containing 1% and 3% flour okara. The sensory evaluation was conducted with 100 untrained judges, using hedonic scales of nine points for the attributes color, aroma, texture, flavor and overall impression, beyond purchase intent using the structured scale of five points. For the color control samples and containing 1% and 3% okara flour not show any difference. For aroma, texture, flavor, overall impression and purchase intent was observed that the control samples and increased by 1% did not differ, and had means higher than the sample containing 3% of okara. The addition of okara flour to sweet mango cream showed good acceptance, so this product is a new alternative for processing industry the fruit having low production cost. (AU)

o okara é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e contém proteínas de boa qualidade nutricional. Este trabalho objetivou elaborar e caracterizar sensorialmente doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Foram elaboradas três formulações: controle (sem adição de farinha) e contendo 1% e 3% de farinha de okara. A avaliação sensorial foi realizada com 100 julgadores não treinados, utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global, além da intenção de compra usando a escala estruturada de cinco pontos. Para o atributo cor as amostras controle e contendo 1% e 3% de farinha de okara não apresentaram diferença entre si. Observou-se que as características aroma, textura, sabor, impressão global e a intenção de compra das amostras controle e adicionada de 1% de farinha não diferiram entre si, e apresentaram médias superiores à amostra contendo 3%. O doce de manga cremoso contendo farinha de okara apresentou boa aceitabilidade sensorial e possui baixo custo de produção, o que toma o produto uma nova alternativa para a indústria processadora de frutas. (AU)

Mistura de farinhas à base de cereais, para alimentação infantil: multifarinha / Flour mixing of the cereals, for infant food: multiflour

O trabalho teve como objetivo elaborar uma mistura de farinhas (multifarinha), com elevado valor energético-protéico, a ser usada como suplementação de crianças entre 02 a 05 anos atendidas pelo Programa do Leite. Foram desenvolvidas duas formulações de mistura de farinhas, uma a base de farinha de rosca (F1) e outra com farinha de trigo (F2). As amostras cruas foram avaliadas pela análise físico-química. Para as cozidas, foram preparados mamadeiras na concentração de 3 por cento m/V e creme na de 7 por cento m/V e submetidos à análise física e sensorial. Na análise físico-química das amostras cruas foram observados que ambas se encontram dentro dos limites da legislação em vigor. Na análise física as formulações tiveram resultados similares. Na análise sensorial pela ADQ na amostra F1 foi identificada como de melhor aparência, textura, sabor e aroma e no teste de ordenação apresentou diferença significativa ao nível de 5 por cento quanto ao sabor e textura em relação à F2, porém não diferiu do controle. Com base nos dados sugeriu-se a formulação F1 para ser utilizada na produção da multifarinha.(AU)

The objective Of this work was the elaboration of the flour mixture (multifarinha) with raised protein-energy value, to be used as children supplementation between 02 the 05 years taken care of for the Program of Milk. Two flour mixture formularizations was developed, one the thread flour base (Fi) and another one with wheat flour (F2). The raw samples were evaluated of the physical-chemical analysis. The boil ones, baby's bottles in the concentration of 3% m/V was the preparation and cream in the one of 7% m/V and submitted to the physical and sensorial analysis. In the physical- chemical analysis of the raw samples they was observed that both meet inside of the limits of the foods legislation. In the analysis physical presented similar results in the formularizations. In the analysis sensorial for the ADQ in the F1 sample was identified better appearance, texture, flavor and aroma and in the ordinance test the flavor and texture in relation to the F2 presented a significant difference when compared to the 5% of the probability, however it did not differ from the control. On the basis of the data it was suggested F1formularization to be used in the production of the multifarinha. (AU)