Sanitização de frutas e hortaliças: Uma revisão / Sanitization of fruits and vegetables: A review

Recentemente, com a pandemia de coronavírus, os hábitos alimentares da população foram modificados, observando-se a busca por uma alimentação saudável. Neste sentido, o consumo de frutas e hortaliças tem aumentado, e a higienização é uma etapa fundamental no controle de qualidade, visto que frutas e hortaliças podem ser consumidas in natura. O objetivo do trabalho foi elaborar uma revisão a respeito dos principais saneantes químicos utilizados na sanitização de frutas e hortaliças. O estudo se trata de uma revisão elaborada a partir de publicações científicas, utilizando a combinação dos seguintes descritores: higienização, frutas e hortaliças, saneantes e sanitizantes. Foi possível verificar que o saneante mais utilizado na sanitização de frutas e hortaliças é o cloro e seus derivados, em concentrações que variam de 100 a 200 ppm, normalmente por um tempo de 15 minutos. O ozônio, tem a capacidade de destruir inúmeros microrganismos e para seu efeito saneante é necessário a utilização de um tempo maior de exposição, em média de até 30 minutos. Na utilização de ácidos orgânicos (ácido acético, cítrico, lático e peracético), as concentrações variam até 2% e o tempo de exposição em média é de poucos minutos, os quais podem ser utilizados combinados ou não. No entanto, sua utilização nem sempre é efetiva. Conclui-se que a aplicação de cada tipo de saneante varia de acordo com suas concentrações, pH, tempo de exposição ao tratamento e o tipo de fruta ou hortaliça a ser sanitizado.(AU)

Recently, with the coronavirus pandemic, the eating habits of the population have been modified, observing the search for healthy diet. In this sense, the consumption of fruits and vegetables has increased, and the hygiene is a fundamental step in quality control, since fruits and vegetables can be consumed in natura. The objective of the work was to elaborate a review about the main chemical sanitizers used in the sanitization of fruits and vegetables. The study is a review based on scientific publications, using the combination of the following descriptors: hygiene, fruits and vegetables, sanitizers and sanitizing. It was possible to verify that the most used sanitizer in the sanitization of fruits and vegetables is chlorine and its derivatives, in concentrations from 100 to 200 ppm, normally for 15 minutes. Ozone could destroy numerous microorganisms and for its sanitizing effect it is necessary to have a longer exposure time, on average up to 30 minutes. When using organic acids (acetic, citric, lactic and peracetic acid), the concentrations vary up to 2% and the average exposure time is a few minutes, which can be used in combination or not. However, its use is not always effective. It is concluded that the application of each type of sanitizer varies according to its concentrations, pH, exposure time to the treatment and the type of fruit or vegetable to be sanitized.(AU)

Análise da concentração de cloro ativo em águas sanitárias comercializadas na região de Jaguariúna ­ SP / Analysis of active chlorine concentration in bleaching solutions commercialized in the region of Jaguariúna - SP

O hipoclorito de sódio é amplamente utilizado em diversos processos e com diversos fins, é frequentemente encontrado em lares brasileiros sob a designação de água sanitária. A concentração de cloro ativo deve ser entre 2,0 a 2,5% p/p para fins de registro e essa concentração deve permanecer por até seis meses. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade de amostras de águas sanitárias, através da análise do teor de cloro ativo e do valor de pH. As análises foram realizadas de acordo com a ABNT NBR 9425/2005. As análises comprovaram que os produtos comercializados respeitam de maneira expressiva o pH, entretanto, duas amostras avaliadas apresentaram teores de cloro acima da preconizada pela legislação (ANVISA).

Salmonella and Listeria from stainless steel, polyurethane and polyethylene surfaces in the cutting room of a poultry slaughterhouse

Background: The cleaning process in poultry slaughterhouses consists basically on the use of hot water, detergents and disinfectants. The disinfection, which is the last stage of the cleaning process, seeks to reduce the number of total microorganisms and eliminating pathogen, so that levels are kept safe for good quality products. Pathogenic microorganisms such as Salmonella and Listeria are of utmost importance since they may cause foodborne diseases and consequently result in public health and economic losses in the domestic and in exporting markets. Materials, Methods & Results: This study was conducted in the cutting room of a poultry slaughterhouse with capacity to process 20.000 animals per hour in the Southern state of Rio Grande do Sul, Brazil. Samples were collected during preoperational cleaning: before the surfaces were washed (without the removal of residues); after washing with hot water at 45 to 50°C and 22.5 bar pressure; and after washing with 2% sodium hydroxide detergent. Three disinfectants were tested: 0.5% peracetic acid, 2% quaternary ammonium and 1% biguanide, all of them for 15 min, followed by rinsing with hot water. Evaluations were made in three processing lines for cutting chicken legs at the same time and on fully randomized sites of three surfaces: stainless steel tables, polyurethane conveyors, and polyethylene cutting boards. The pre-enrichment method used 100 mL of 1% peptone water added to a bag with the sponge. After 1 min in a stomacher blender, an aliquot of 50 mL was transferred to a sterilized container and incubated at 30 ± 1°C for 18-24 h to isolate Listeria while the remaining 100 mL was incubated at 36 ± 1°C for 16-20 h for the isolation of Salmonella. Selective enrichment for Salmonella was conducted in Rappaport-Vassiliadis medium and selenite cystine broth, for 24 to 30 h at 41 ± 0.5°C in a water bath. Isolation was conducted in chromogenic agar for Salmonella and brilliant-green phenol-red lactose sucrose agar, incubated at 36 ± 1°C for 18-24 h. Colonies compatible with Salmonella were confi rmed using biochemical and serological tests. For Listeria isolation, selective enrichment was performed in Fraser broth for 18-24 h at 30 ± 1°C, Listeria agar and Modifi ed Oxford - MOX agar, incubated at 35 ± 2°C for 24-48 h. Colonies compatible with Listeria spp. were confi rmed for L. monocytogenes and other species by using biochemical tests. Results were described as presence or absence of Salmonella or Listeria. Discussion: Salmonella was not found on the surfaces studied, which may be due to the fact that the batch of slaughtered broilers was free of this microorganism or that good production practices and hazard analysis and critical control points procedures in this industry were adequately applied. Listeria welshmeri was isolated from the polyurethane conveyor and Listeria monocytogenes from the stainless steel table, both when the surfaces had food residues, before washing. The isolation of different Listeria species on the same surface (polyurethane conveyor) may be explained by the fact that four different sites were examined for sample collection, and that there might have been different species simultaneously contaminating the surfaces on random sites. After washing with hot water, Listeria monocytogenes was still isolated from the polyurethane conveyor, but it was not isolated after disinfection with 2% quaternary ammonium. After this stage of disinfection, Listeria was no longer isolated, which indicates that the use of a detergent and posterior use of quaternary ammonium was effi cacious in removing the microorganisms from this surface.

Análise da concentração de cloro ativo em sanitizantes industrializados comercializados em Maceió, AL

No Brasil, do ano de 2000 a 2017, ocorreram 12.503 surtos de origem alimentar e os locais que sobressaíram como os mais frequentes na ocorrência destes surtos foram restaurantes e residências tendo como uma das causas principais, as superfícies de equipamentos, utensílios e objetos mal higienizados. O produto mais usado para realizar a higiene é o hipoclorito de sódio (água sanitária), sendo este utilizado tanto para serviços de alimentação como para uso residencial. O hipoclorito é comercializado industrialmente e este pode ser fabricado de forma impropria não correspondendo ao percentual de cloro contido em sua rotulagem. O objetivo deste estudo foi analisar o teor de cloro das marcas comerciais de águas sanitárias industrializadas comercializadas na cidade de Maceió/ AL. A metodologia utilizada para determinação de Cloro Ativo foi o método volumétrico, em solução de hipoclorito de sódio. Duas marcas comerciais apresentaram valores menores que 2% de cloro, sete com valores acima e três com valores entre 2 e 2,5%, valores estes preconizados pela legislação. Os resultados mostram que a fabricação deste produto precisa de fiscalização por órgãos competentes para que o teor de cloro esteja dentro do padrão da Legislação. Com essa inadequação a população será prejudicada, pois estará comprando um produto adulterado.(AU)

In Brazil, from the year 2000 to 2017, 12,503 foodborne outbreaks have occurred, and the other important local as the more frequent occurrence of these outbreaks was restaurants and residences having as one of the main causes, the surfaces of equipment, utensils and objects poorly sanitized. The product used to perform hygiene is sodium hypochlorite (bleach), which is used for both food service as for residential use. The hypochlorite is sold industrially and this can be manufactured in a manner unbecoming not corresponding to the percentage of chlorine contained in your labelling. The aim of this study was to analyze the chlorine content of the trademarks of sanitary water marketed in the industrialised city of Maceió/AL. The methodology used for the determination of active chlorine, was using the volumetric method, solution of sodium hypochlorite. Two trademarks presented values less than 2% chlorine, seven with values above and 3 with values between 2 and 2.5%, these values provided by the legislation. The results show that the manufacture of this product needs supervision by competent bodies so that the chlorine content is within the pattern of legislation. Whit this inadequacy to population will suffer, as will be buying and adulterated product.(AU)

Análise da concentração de cloro ativo em sanitizantes industrializados comercializados em Maceió, AL

No Brasil, do ano de 2000 a 2017, ocorreram 12.503 surtos de origem alimentar e os locais que sobressaíram como os mais frequentes na ocorrência destes surtos foram restaurantes e residências tendo como uma das causas principais, as superfícies de equipamentos, utensílios e objetos mal higienizados. O produto mais usado para realizar a higiene é o hipoclorito de sódio (água sanitária), sendo este utilizado tanto para serviços de alimentação como para uso residencial. O hipoclorito é comercializado industrialmente e este pode ser fabricado de forma impropria não correspondendo ao percentual de cloro contido em sua rotulagem. O objetivo deste estudo foi analisar o teor de cloro das marcas comerciais de águas sanitárias industrializadas comercializadas na cidade de Maceió/ AL. A metodologia utilizada para determinação de Cloro Ativo foi o método volumétrico, em solução de hipoclorito de sódio. Duas marcas comerciais apresentaram valores menores que 2% de cloro, sete com valores acima e três com valores entre 2 e 2,5%, valores estes preconizados pela legislação. Os resultados mostram que a fabricação deste produto precisa de fiscalização por órgãos competentes para que o teor de cloro esteja dentro do padrão da Legislação. Com essa inadequação a população será prejudicada, pois estará comprando um produto adulterado.

In Brazil, from the year 2000 to 2017, 12,503 foodborne outbreaks have occurred, and the other important local as the more frequent occurrence of these outbreaks was restaurants and residences having as one of the main causes, the surfaces of equipment, utensils and objects poorly sanitized. The product used to perform hygiene is sodium hypochlorite (bleach), which is used for both food service as for residential use. The hypochlorite is sold industrially and this can be manufactured in a manner unbecoming not corresponding to the percentage of chlorine contained in your labelling. The aim of this study was to analyze the chlorine content of the trademarks of sanitary water marketed in the industrialised city of Maceió/AL. The methodology used for the determination of active chlorine, was using the volumetric method, solution of sodium hypochlorite. Two trademarks presented values less than 2% chlorine, seven with values above and 3 with values between 2 and 2.5%, these values provided by the legislation. The results show that the manufacture of this product needs supervision by competent bodies so that the chlorine content is within the pattern of legislation. Whit this inadequacy to population will suffer, as will be buying and adulterated product.

Avaliação da contaminação microbiana em produtos desinfetantes de uso geral / Microbial contamination in household disinfectant products

Em vista de um estudo desenvolvido no Setor de Saneantes do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde da Fundação Oswaldo Cruz, referente à avaliação da atividade antimicrobiana de desinfetantes, no presente trabalho foram analisados produtos desinfetantes de uso geral disponíveis no mercado brasileiro. Os desinfetantes foram coletados aleatoriamente, dos quais três (produtos A, B e C), apresentaram contaminação microbiana. Para efetuar o isolamento e a identificação dos microrganismos contaminantes foram utilizados o aparelho Vitek® 2, a amplificação e o sequenciamento do gene rRNA16S. A análise realizada por meio de Vitek® 2 revelou a presença das bactérias Serratia marcescens e Achromobacter xylosoxidans, respectivamente, nos produtos A e B. No produto C foram detectadas Aeromonas salmonicida pelo Vitek® 2 e Burkholderia lata pela técnica de amplificação da reação em cadeia da polimerase.(AU)

On account of a study developed in Sanitation Sector at the National Institute of Quality Control in Healthof Oswaldo Cruz Foundation, concerning the evaluation of antimicrobial activity of disinfectants, the present investigation analyzed disinfectant products of general use which are available in the Brazilian market. Of the disinfectants randomly collected, three of them (products A, B and C) showed microbial contamination. The contaminant microorganisms isolation and identification were performed by using the equipment Vitek® 2, and the rRNA 16S amplification and sequencing were done. Vitek® 2 analysis revealed the occurrence of Serratia marcescens and Achromobacter xylosoxidans in the products A and B, respectively. Aeromonas salmonicida was detected by Vitek® 2, and Burkholderia lata was identified by means of amplification technique through polymerase chain reaction in the product C.(AU)

Análise da eficácia do brometo de lauril dimetil benzil amônio 10 como sanitizante de equipamentos e superfícies em cozinha industrial

A mudança nos padrões da população em relação ao cotidiano leva a questão sanitária a um patamar elevado. Grande parte das pessoas realiza suas refeições fora de casa, aumentando os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Buscou-se, então, avaliar o uso do sanitizante Brometo de Lauril Dimetil Benzil Amônio 10% em diferentes superfícies (liquidificador industrial de inox, leiteira elétrica de inox e bancada para processamento de carne de inox) e sua influência na contagem padrão de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (CPM) e no número mais provável de coliformes termotolerantes (NMP), ao longo do tempo. Para isto foram divididos em três grupos por superfície: hora 1 - 10 minutos após a aplicação do sanitizante, hora 4 e hora 8 - quatro e oito horas após a sanitização, respectivamente. A diferença entre as médias foi determinada por meio do programa estatístico SAS, pela utilização do proc glm e o teste de tukey. As amostras do liquidificador e da leiteira elétrica se portaram da mesma forma, não apresentando diferença ao longo do tempo com relação a CPM e NMP de coliformes termotolerantes (Liquidificador: 2,27± 1,93; 1,3± 0,61 e 1,27±0,64 e Leiteira: 3,93± 5,25; 1,27±0,64 e 1,97± 1,05; e Liquidificador: 1,2±1,56 ao longo do tempo e Leiteira:1,34±1,45; 1,2±1,56 e 1,2±1,56; respectivamente). Enquanto que a bancada de processamento de carne de inox apresentou diferença entre as médias ao longo do período estabelecido para a CPM e NMP de coliformes (1,3± 0,61; 5,97± 6,28 e 37,63± 62,67; e 1,2±1,56; 1,22±1,54 e 1,2± 1,56; respectivamente). Com isso, pode-se concluir que a bancada de inox apesar de apresentar aumento na quantidade de UFC/mL de CPM ainda mantém sua proteção a níveis seguros.(AU)

The change standard of population in relation to the everyday health issues leads to a high level. As most people place their meals in the street and disease outbreaks, food poisoning the villain. The objective was evaluate the use of sanitizer bromide lauryl dimethyl benzyl ammonium 10% on different surfaces (stainless steel industrial blender, milk electrical steel and stall for meat processing and stainless steel) and its influence on the count of mesophilic aerobic strict standard and optional viable (CMS) and most probable number of fecal coliform (NPM), over time, them were divided: hours 1- to 10 minutes after application of sanitizer; 4 and 8 hours - four and eight hours afier sanitization, respectively. The difference between means was determined using the statistical program SAS by using PROC GLM and Tukey test. Samples of the electrical milk industrial blender and behaved the same way, with no significant difference over time (Blender: 2.27± 1.93, 1.3±0.61 and 1.27±0.64 and Electrical milk: 3.93± 5.25, 1.27± 0.64 and 1.97± 1.05, and Blender: 1.2±1.56 over time and Electrical milk: 1.34±1.45, 1.2±1.56 and 1.2±1.56, respectively). While the bench meat processing stainless steel showed a difference between the averages over period specified, for CMS and NPM (1.3± 0.61, 5.97± 6.28 and 37.63±62.67, and 1.2±1.56, 1.22±1.54 and 1.2±1.56, respectively). Thus, the stainless steel bench despite showing an increase in the number of CFU/mL of CMS steel holds its protection to safe levels.(AU)

Qualidade de saneantes e antissépticos utilizados em hospitais da rede pública / Quality of the sanitizing and antiseptic products used in public hospitals

Neste estudo, foi avaliada a qualidade de produtos saneantes e antissépticos utilizados em hospitais da rede pública, por terem papel relevante como medida de controle e prevenção das infecções e doenças. O presente estudo, proveniente do Programa de Monitoramento do Município de São Paulo, avaliou 54 produtos, dos quais 47 contidos em embalagens originais lacradas e sete previamente diluídos nos hospitais. Vinte e seis amostras de detergentes e desinfetantes foram avaliadas quanto aos parâmetros microbiológicos, pH e teor de substância ativa; 25 antissépticos e três produtos esterilizantes foram analisados somente quanto ao teor de componente ativo. Cinco das amostras de desinfetantes em embalagem original estavam em desacordo com a legislação vigente, no que diz respeito ao componente ativo, à ausência de atividade antimicrobiana e/ou rotulagem. Sobre as amostras de desinfetantes diluídos nos hospitais, 60% não apresentaram atividade antimicrobiana. Das 13 amostras de detergentes, 30,8% demonstraram contaminação microbiana, e em três amostras foi detectada a ocorrência de Pseudomonas, o que indica a necessidade de melhoria nos processos de fabricação. Os produtos antissépticos e detergentes foram considerados satisfatórios em relação aos demais ensaios realizados. Ressalta-se, ainda, a escassez de publicações de dados de programas de monitoramento de produtos dessas categorias no nosso país.(AU)

This study assessed the quality of sanitizing and antiseptic products used in public hospitals, considering their relevant role in controlling and preventing infections. The present study derived from the São Paulo City Monitoring Program analyzed 54 products, being 47 contained in the original sealed flasks, and seven which were previously diluted at the hospitals.Twenty six detergent and disinfectant samples were analyzed on microbiological parameters, pH, and active agent contents; and 25 antiseptic products and three sterilizers were assessed on the active agent contents only. Five disinfecting samples in original containers did not comply with the legislation in force in relation to active agent contents, absence of antimicrobial action and/or labeling. Among the diluted disinfecting products, no antimicrobial action was found in 60% samples. Of 13 detergent products, 30.8% showed microbial contamination, and three of them were contaminated with Pseudomonas spp. The antiseptic and detergent products showed to be satisfactory in the other parameters. It is noteworthy to evidence that the publication on data derived from the sanitary products monitoring programs is scarce in Brazil.(AU)

Estudo comparativo dos métodos tradicional e rápido de avaliação de procedimento de higienização, usando clorexidina como sanitizante, em indústrias de laticínios / Comparative study of traditional methods and rapid evaluation procedure for cleaning, using chlorhexidine as a sanitizer in the dairying

O presente trabalho teve o objetivo de estudar comparativamente os métodos tradicional e rápido utilizados na avaliação da eficiência de procedimentos de higienização usando clorexidina como sanitizante em uma superfície característica de uma indústria de laticínios. Para isso, utilizou-se uma máquina produtora de sorvete, na qual a superfície avaliada é constituída de aço-inoxidável ANSI 316. Após a utilização do equipamento, foi realizado o procedimento de limpeza seguido de sanitização com solução de digluconato de clorexidina a 100mg.L-1. A avaliação do procedimento foi realizada pelo método tradicional de contagem padrão em placas para enumeração de mesófilos aeróbios.(...) Os resultados encontrados indicaram não haver concordância entre os métodos quanto à classificação das condições das superfícies avaliadas, no entanto, os mesmos apresentaram correlação positiva e razoavelmente alta (0,73), indicando que o método rápido, ATP-bioluminescência, é uma ferramenta útil na avaliação de procedimentos de limpeza e sanitização.(AU)

This work aimed to make a comparison between the traditional and rapid methods used in assessing theefficiency of procedures for cleaning, being the chlorhexidine the sanitizer, on a typical surface of the dairy industry. For this purpose was used a machine for ice cream production, which surface consists of stainless steel ANSI 316. After using the equipment it was cleaned and sanitized with a solution of chlorhexidine digluconate (100 mg.L-1). The assessment procedure was done using the traditional method of standard count plating for enumeration of mesophilic aerobic. In adjacent areas, the evaluation was performed using a rapid method, the technique of ATP bioluminescence. The results showed that all the assessments made by the traditional method values was less than 2 UFC.cm-2, with 66.7% of the evaluations reached three decimal reductions (3RD). For the rapid method, 17% of evaluations found the area under acceptable conditions of hygiene, 50% were in the range considered "doubtful" and 33% were in unacceptable conditions for the processing of food. The results showed no correlation between the methods with respect to the classification of the areas assessed, however, they showed a positive and reasonably high (0.73) correlation considering the results. This indicates that the rapid method, ATP-bioluminescence, is a tool useful in the evaluation of procedures for cleaning and sanitization. (AU)