Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) inteiras evisceradas submetidas a salga e secagem natural / Evaluación físico-química, microbiológica y sensorial de tilapias del nilo (Oreochromis niloticus) enteras evisceradas sometidas a sal y secado natural / Physicochemical, microbiological and sensorial evaluation of clean whole Nile tilapias (Oreochromis niloticus) submitted to salting and natural drying

Os peixes são produtos de grande valor nutritivo, além de ser uma atividade econômica, para produção de alimentos que mais cresce no mundo.Assim,o presente trabalho teve como objetivo avaliar físico quimicamente, microbiologicamente e sensorialmente amostras de tilápias após a salga e secagem natural seguidas de armazenamento à temperatura ambiente por 30 dias. Os resultados indicam que o processo de salga e secagem foi efetivo, resultando na diminuição da umidade e na penetração do sal para o interior do pescado. Microbiologicamente o produto obtido foi estável e obedecia aos padrões da ANVISA. Os provadores não foram capazes de identificar a amostra contendo o produto, quando comparadas com formulação contendo bacalhau comercial e batatas, sendo ainda que sensorialmente o produto obteve uma boa aceitação para os atributos de textura, cor, aroma e sabor.

Fishes are products of great nutritional value and an economical activity for production of the fastest growing food in the world. This work had as objective evaluates physical-chemically, microbiologically and sensorially tilapias samples after salting and natural drying following by storage to room temperature for 30 days. The results indicate that the process of salting and drying was effective, resulting in the decrease of the water contents and in the penetration of the salt for the interior of the fish, microbiologically the obtained product was stable and it obeyed the patterns of ANVISA. The painelists were not capable to identify the sample containing the product when compared with formulation containing commercial cod and potatoes, being although sensorially the product obtained a good acceptance for the texture, color, aroma and flavor atributes.

Los peces son productos de gran valor nutritivo, además de ser una actividad económica para producción de alimentos que más crece en el mundo. Así, esta investigación tuvo el objetivo de evaluar físico, químicamente, microbiológicamente y sensorialmente muestras de tilapias después de saladas y secados natural, seguidas de almacenaje a temperatura ambiente por 30 días. Los resultados indican que el proceso de salado y secado fue efectivo, resultando en la disminución de la humedad y en la penetración del sal para el interior del pescado. Microbiológicamente el producto obtenido fue estable y obedecía las normas de la ANVISA. Los probadores no fueron capaces de identificar la muestra conteniendo el producto, cuando comparadas con formulación conteniendo bacalao comercial y patatas, siendo que sensorialmente el producto obtuvo buena aceptación para los atributos de textura, color, aroma y sabor.

Bebidas achocolatadas comerciais: parâmetros de cor objetiva x subjetiva / Comercial chocolate based beverages: parameters of objetive and subjetive color

As bebidas achocolatadas têm adquirido espaço no mercado consumidor, por se tratar de um lanche rápido, atendendo a pessoas de todas as idades, principalmente, devido a suas características sensoriais e nutricionais. Dentre os atributos sensoriais, dois estão relacionados ao consumo destes produtos: sabor e cor. Este trabalho teve por objetivo analisar a cor objetiva e subjetiva, além da preferência de 17 amostras de bebidas achocolatadas comercializadas em Santa Maria, RS. A cor objetiva foi determinada em colorímetro Minolta, pelo sistema CIEL*a*b*, e a subjetiva, por inspeção visual através do teste de preferência. A análise sensorial foi realizada conforme o teste de ordenação descrito pela ABNT, classificando as amostras em ordem decrescente em relação à preferência dos provadores. De maneira geral, os resultados encontrados para os parâmetros de cor objetiva (L*, a* e b*) mostraram que as bebidas achocolatadas tendem à cor escura, o mesmo foi observado na análise subjetiva de cor. Os resultados do teste de ordenação indicaram que a amostra preferida foi a n° 12, sendo também confirmada como a amostra de melhor cor subjetiva.

Chocolate based beverages are occupying a constantly growing space in the consumer market, due to the fact that it is considered a fast snack, satisfying people of all ages, mainly because of its sensorial and nutritional characteristics. Amongst the sensorial attributes, two are related to the consumption of these products: flavor and color. The objective of this work was to analyze both the objective and subjective color, as well as the preference, of 17 samples of chocolate based beverages commercialized in Santa Maria, RS. The objective color was determined with the use of a Minolta colorimeter, using the CIEL* a*b* system, and the subjective one was carried out by visual inspection using a preference test. The sensorial analysis was carried out using an ordinance test as described by ABNT, classifying the samples in decreasing order of preference of the sensorial testers. In general, the results obtained for the colour parameters (L*, a* and b*) showed that the chocolate based beverages tend to a dark color, which was the same result obtained in the subjective colour analysis. The results of the ordinance test show that sample number 12 was the most accepted one and was also confirmed as the sample with the best subjective colour.

Bebidas achocolatadas comerciais: parâmetros de cor objetiva x subjetiva / Comercial chocolate based beverages: parameters of objetive and subjetive color

As bebidas achocolatadas têm adquirido espaço no mercado consumidor, por se tratar de um lanche rápido, atendendo a pessoas de todas as idades, principalmente, devido a suas características sensoriais e nutricionais. Dentre os atributos sensoriais, dois estão relacionados ao consumo destes produtos: sabor e cor. Este trabalho teve por objetivo analisar a cor objetiva e subjetiva, além da preferência de 17 amostras de bebidas achocolatadas comercializadas em Santa Maria, RS. A cor objetiva foi determinada em colorímetro Minolta, pelo sistema CIEL*a*b*, e a subjetiva, por inspeção visual através do teste de preferência. A análise sensorial foi realizada conforme o teste de ordenação descrito pela ABNT, classificando as amostras em ordem decrescente em relação à preferência dos provadores. De maneira geral, os resultados encontrados para os parâmetros de cor objetiva (L*, a* e b*) mostraram que as bebidas achocolatadas tendem à cor escura, o mesmo foi observado na análise subjetiva de cor. Os resultados do teste de ordenação indicaram que a amostra preferida foi a n° 12, sendo também confirmada como a amostra de melhor cor subjetiva.(AU)

Chocolate based beverages are occupying a constantly growing space in the consumer market, due to the fact that it is considered a fast snack, satisfying people of all ages, mainly because of its sensorial and nutritional characteristics. Amongst the sensorial attributes, two are related to the consumption of these products: flavor and color. The objective of this work was to analyze both the objective and subjective color, as well as the preference, of 17 samples of chocolate based beverages commercialized in Santa Maria, RS. The objective color was determined with the use of a Minolta colorimeter, using the CIEL* a*b* system, and the subjective one was carried out by visual inspection using a preference test. The sensorial analysis was carried out using an ordinance test as described by ABNT, classifying the samples in decreasing order of preference of the sensorial testers. In general, the results obtained for the colour parameters (L*, a* and b*) showed that the chocolate based beverages tend to a dark color, which was the same result obtained in the subjective colour analysis. The results of the ordinance test show that sample number 12 was the most accepted one and was also confirmed as the sample with the best subjective colour.(AU)

Radiação gama aplicada para estender a vida útil da carne de cordeiro embalada a vácuo e armazenada sob refrigeração / Gamma radiation applied to extend the shelf-life of lamb meat vacuum packed and stored under refrigeration

O Estado de São Paulo vem experimentando nos últimos anos um expressivo aumento da produção, oferta e consumo de carne ovina. Com a tendência atual de procura por produtos de maior conveniência, com rapidez e facilidade de preparo, vislumbra-se a necessidade do mercado investir na oferta de carne ovina na forma de cortes resfriados. Nesse sentido, a irradiação com energia ionizante poderia ser uma alternativa viável para a comercialização dos cortes resfriados de cordeiro. O objetivo deste trabalho foi estudar a aplicação de diferentes doses de radiação gama visando estender a vida útil microbiológica da carne de cordeiro embalada a vácuo e armazenada sob refrigeração. Para isso, primeiramente foi realizado um experimento preliminar visando se estabelecer parâmetros como a dose e o tempo de estocagem. As amostras foram irradiadas com doses de 1,0, 3,0 e 5,0 kGy e submetidas a análises microbiológicas por um período de 60 dias a uma temperatura de 1 °C. De acordo com os resultados pôde-se concluir que a dose de 3,0 kGy deve ser utilizada como dose máxima. Assim, iniciou-se o experimento final, e para isso, as amostras de lombo de cordeiro foram embaladas a vácuo e irradiadas com as doses zero (controle), 1,5 kGy e 3,0 kGy e estocadas sob refrigeração a 1 °C. Foram realizadas nos tempos de zero, 14, 28, 42 e 56 dias análises microbiológicas e análises físico-químicas. Também foi realizado um teste sensorial de aceitação com 63 provadores, no qual foram avaliados os atributos de aroma, textura, suculência, sabor e qualidade global. Todos os dados foram estatisticamente avaliados através de contrastes entre as médias, com um nível de significância de 5%. Os resultados obtidos para os testes microbiológicos foram de ausência de Salmonella sp., contagens esporádicas de coliformes a 45 °C e Staphylococcus aureus (0,05) em nenhum dos atributos avaliados. Assim, pôde-se concluir que a irradiação gama nos lombos de cordeiro foi eficiente em diminuir a proliferação de microrganismos sem prejudicar as características físico-químicas, e ainda, que a aceitação do consumidor também não foi prejudicada pela irradiação. Ao final do experimento, foi possível afirmar que a dose 3,0 kGy foi a mais indicada, pois conseguiu estender a vida de prateleira de 14 para 56 dias do lombo de cordeiro irradiado e armazenado a 1°C.

The State of São Paulo has experienced in recent years a significant increase in production, supply and consumption of lamb meat. With the current trend of demand for products of greater convenience, with speed and ease preparation, there is the need to invest in the market supply of refrigerated lamb cuts. Accordingly, irradiation with ionizing energy could be a viable alternative for the marketing of refrigerated cuts of lamb meat. The aim of this work was to study the application of different doses of gamma radiation in order to extend the stability of lamb meat vacuum packed and stored under refrigeration. For this, first a preliminary experiment was conducted aiming to determine parameters such as irradiation dose and storage time. The lamb loins (Longissimus dorsi) were vacuum packed, irradiated with doses of 1,0, 3,0 and 5,0 kGy and stored under refrigeration in cooling chamber at 1 °C. According to the results, a dose of 3,0 kGy may be indicated as the maximum dose of irradiation. After establishing these parameters, the final experiment began, and for that, the lamb loin samples were vacuum packaged and irradiated with doses zero (control), 1,5 kGy and 3,0 kGy and stored under refrigeration at 1 °C. In predetermined periods (zero, 14, 28, 42 and 56 days) microbiological and physicalchemical analysis were carried out. Also, a sensory acceptance test was conducted, with 63 consumers, which evaluated aroma, texture, juiciness, flavor and overall quality atributes. All data were statistically evaluated using contrasts between means, with a significance level of 5%. The results obtained for microbiological testing of all samples were absence of Salmonella sp. and sporadic counts of coliforms at 45 °C and Staphylococcus aureus ( 0,05) in any of the evaluated attributes. Thus, it was concluded that gamma irradiation in the lamb loins was effective in decreasing the proliferation of microorganisms without damaging its physical and chemical characteristics. At the end of the experiment, it was possible to say that the 3.0 kGy dose was indicated because could extend the shelf life of 14 to 56 days of loin of lamb irradiated and stored at 1 °C.

Radiação gama aplicada para estender a vida útil da carne de cordeiro embalada a vácuo e armazenada sob refrigeração / Gamma radiation applied to extend the shelf-life of lamb meat vacuum packed and stored under refrigeration

O Estado de São Paulo vem experimentando nos últimos anos um expressivo aumento da produção, oferta e consumo de carne ovina. Com a tendência atual de procura por produtos de maior conveniência, com rapidez e facilidade de preparo, vislumbra-se a necessidade do mercado investir na oferta de carne ovina na forma de cortes resfriados. Nesse sentido, a irradiação com energia ionizante poderia ser uma alternativa viável para a comercialização dos cortes resfriados de cordeiro. O objetivo deste trabalho foi estudar a aplicação de diferentes doses de radiação gama visando estender a vida útil microbiológica da carne de cordeiro embalada a vácuo e armazenada sob refrigeração. Para isso, primeiramente foi realizado um experimento preliminar visando se estabelecer parâmetros como a dose e o tempo de estocagem. As amostras foram irradiadas com doses de 1,0, 3,0 e 5,0 kGy e submetidas a análises microbiológicas por um período de 60 dias a uma temperatura de 1 °C. De acordo com os resultados pôde-se concluir que a dose de 3,0 kGy deve ser utilizada como dose máxima. Assim, iniciou-se o experimento final, e para isso, as amostras de lombo de cordeiro foram embaladas a vácuo e irradiadas com as doses zero (controle), 1,5 kGy e 3,0 kGy e estocadas sob refrigeração a 1 °C. Foram realizadas nos tempos de zero, 14, 28, 42 e 56 dias análises microbiológicas e análises físico-químicas. Também foi realizado um teste sensorial de aceitação com 63 provadores, no qual foram avaliados os atributos de aroma, textura, suculência, sabor e qualidade global. Todos os dados foram estatisticamente avaliados através de contrastes entre as médias, com um nível de significância de 5%. Os resultados obtidos para os testes microbiológicos foram de ausência de Salmonella sp., contagens esporádicas de coliformes a 45 °C e Staphylococcus aureus (< 10 (est) UFC/g) para todas as amostras. Para as demais análises microbiológicas houve efeitos significativos (p<0,05) de tratamento e tempo. Entretanto, nas características físico-químicas, houve apenas efeitos significativos (p<0,05) ao longo do tempo de zero a 28 dias, para pH e cor b* (amarelo), os quais decaíram e aumentaram, respectivamente. Na aceitação sensorial, as amostras não diferiram (p>0,05) em nenhum dos atributos avaliados. Assim, pôde-se concluir que a irradiação gama nos lombos de cordeiro foi eficiente em diminuir a proliferação de microrganismos sem prejudicar as características físico-químicas, e ainda, que a aceitação do consumidor também não foi prejudicada pela irradiação. Ao final do experimento, foi possível afirmar que a dose 3,0 kGy foi a mais indicada, pois conseguiu estender a vida de prateleira de 14 para 56 dias do lombo de cordeiro irradiado e armazenado a 1°C. (AU)

The State of São Paulo has experienced in recent years a significant increase in production, supply and consumption of lamb meat. With the current trend of demand for products of greater convenience, with speed and ease preparation, there is the need to invest in the market supply of refrigerated lamb cuts. Accordingly, irradiation with ionizing energy could be a viable alternative for the marketing of refrigerated cuts of lamb meat. The aim of this work was to study the application of different doses of gamma radiation in order to extend the stability of lamb meat vacuum packed and stored under refrigeration. For this, first a preliminary experiment was conducted aiming to determine parameters such as irradiation dose and storage time. The lamb loins (Longissimus dorsi) were vacuum packed, irradiated with doses of 1,0, 3,0 and 5,0 kGy and stored under refrigeration in cooling chamber at 1 °C. According to the results, a dose of 3,0 kGy may be indicated as the maximum dose of irradiation. After establishing these parameters, the final experiment began, and for that, the lamb loin samples were vacuum packaged and irradiated with doses zero (control), 1,5 kGy and 3,0 kGy and stored under refrigeration at 1 °C. In predetermined periods (zero, 14, 28, 42 and 56 days) microbiological and physicalchemical analysis were carried out. Also, a sensory acceptance test was conducted, with 63 consumers, which evaluated aroma, texture, juiciness, flavor and overall quality atributes. All data were statistically evaluated using contrasts between means, with a significance level of 5%. The results obtained for microbiological testing of all samples were absence of Salmonella sp. and sporadic counts of coliforms at 45 °C and Staphylococcus aureus (<10 (est) CFU/g). For other microbiological analysis there were significant effects (p <0,05) of treatment, and time. However, for the physicochemical characteristics, there were only differences (p <0,05) of time from zero to 28 days for pH and color b * (yellow), which declined and increased, respectively, over this period. In the sensory acceptance test, the samples did not differ (p> 0,05) in any of the evaluated attributes. Thus, it was concluded that gamma irradiation in the lamb loins was effective in decreasing the proliferation of microorganisms without damaging its physical and chemical characteristics. At the end of the experiment, it was possible to say that the 3.0 kGy dose was indicated because could extend the shelf life of 14 to 56 days of loin of lamb irradiated and stored at 1 °C. (AU)