Serum biochemistry profile of laying hens fed diets with fish waste oil / [Parâmetros bioquímicos sanguíneos de poedeiras leves alimentadas com rações contendo óleo do resíduo de pescado]

The present study aimed to evaluate increasing levels of fish waste oil in diets for laying hens on serum biochemistry profile. 192 Hisex White laying hens at 29 weeks of age were used, with water and food ad libitum. The experimental design was completely randomized consisting of eight treatments corresponding to the inclusion levels of fish waste oil (0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0 and 3.5%) in the diets, with four replicates of six birds each. Data collected were subjected to polynomial regression at 5% of significance. Significant differences (P<0.05) were observed in triglycerides, glucose, total cholesterol, and uric acid. These parameters presented a decrease when hens fed diets with higher level of fish waste oil. The results of the present study indicated that the inclusion of fish waste oil caused a significant effect in the serum biochemical profile of laying hens, especially in glucose, triglycerides, total cholesterol, and uric acid concentrations. The inclusion level of 3.5% of fish waste oil caused larger disequilibrium in the serum biochemical profile of laying hens.(AU)

O presente estudo objetivou avaliar os níveis crescentes de óleo de resíduo de pescado em dietas para poedeiras leves sobre o perfil bioquímico sérico. Foram utilizadas poedeiras Hisex White com 29 semanas, com água e ração ad libitum. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso, consistindo de oito tratamentos correspondentes aos níveis de inclusão de óleo de resíduo de pescado (0; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 e 3,5%) nas dietas, com quatro repetições de seis aves cada. Os dados coletados foram submetidos à regressão polinomial a 5% de significância. Diferenças significativas (P<0,05) foram observadas nas concentrações de triglicerídeos, glicose, colesterol total e ácido úrico. Esses parâmetros apresentaram uma diminuição quando as aves se alimentaram com rações contendo maior nível de óleo do resíduo de pescado. Os resultados do presente estudo indicaram que a inclusão de óleo do resíduo de pescado acarretou um efeito significativo no perfil bioquímico sérico de poedeiras, principalmente nas concentrações de glicose, triglicerídeos, colesterol total e ácido úrico. O nível de inclusão de 3,5% do óleo do resíduo de pescado acarretou maior desequilíbrio no perfil bioquímico sérico das poedeiras.(AU)

Yield of mechanically separated meat in natura and post-smoking of Clarias gariepinus at different weight categories / Rendimento de carne mecanicamente separada in natura e pós-defumação de Clarias gariepinus em diferentes categorias de peso

This study aimed at evaluating the yield of mechanically separated meat (MSM) in natura and post-smoking obtained from the African catfish (Clarias gariepinus) slaughtered in different weight ranges (A: 0.214 to 0.402 kg; B: 0.538 to 0.634 kg; C: 0.780 to 1.000 kg; D: 1.132 to 1.314 kg; E: 1.396 to 1.706 kg). In a completely randomize design composed by five treatments and 16 replicates, 80 fish were used. The yields of clean trunk and its residues, MSM in natura, MSM wastes and smoked MSM were evaluated, as well as the physic-chemical composition of in natura and smoked MSM. Additionally, a test of acceptance of the byproduct of smoked MSM was performed. Data were submitted to a variance analysis followed a Tukey’s test at a 5% significance level. Weight ranges did not differ (P < 0.05) in relation to the yields of clean trunk, MSM production and after the smoking process. From the physic-chemical analysis of the MSM in natura, the product was classified as semi-fat fish meat. The smoked MSM displayed an increase in protein, lipids and ash contents in comparison to the MSM in natura. The acceptance test did not show significant differences among weight ranges, displaying mean values that correspond to “like it slightly”. Thus, it was concluded that C. gariepinus can be processed from a weight of 0.600 kg, the MSM in naturapresented satisfactory organoleptic characteristics, and higher consumption frequency of smoked MSM is achieved when the fish weight 0.900 kg.

O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento da carne mecanicamente separada (CMS) in natura e pós defumação obtida do bagre africano (Clarias gariepinus) abatido em diferentes classes de peso (A: 0,214 a 0,402 kg; B: 0,538 a 0,634 kg; C: 0,780 a 1,000 kg; D: 1,132 a 1,314 kg e E: 1,396 a 1,706 kg). Foram utilizados 80 peixes em um delineamento inteiramente casualizado composto por cinco tratamentos e 16 repetições. Avaliou-se os rendimentos de tronco limpo, resíduos do tronco limpo, CMS in natura, resíduos da CMS, CMS defumada, composição físico-química da CMS in natura e CMS defumada, e teste de aceitação do subproduto de CMS defumado. Os dados foram submetidos a ANOVA, e posteriormente ao teste de Tukey a 5% de significância. As classes de peso não diferiram (P<0,05) para os rendimentos de tronco limpo, produção da CMS e após o processo de defumação. A partir da análise físico-química a CMS in natura de acordo com o teor lipídico, foi classificada como carne de pescado semi-gorda. A CMS defumada teve um aumento nos teores de proteína, lipídios e cinzas em relação a CMS in natura. O teste de aceitação indicou que não houve diferença significativa entre as classes de peso, obtendo valores médios que correspondem a “gostei ligeiramente”. Portanto, o C. gariepinus pode ser processado a partir de 0,600 kg, a CMS in natura apresentou características organolépticas satisfatórias e maior frequência de consumo de CMS defumada de peixes com 0,900 kg.

Yield of mechanically separated meat in natura and post-smoking of Clarias gariepinus at different weight categories / Rendimento de carne mecanicamente separada in natura e pós-defumação de Clarias gariepinus em diferentes categorias de peso

This study aimed at evaluating the yield of mechanically separated meat (MSM) in natura and post-smoking obtained from the African catfish (Clarias gariepinus) slaughtered in different weight ranges (A: 0.214 to 0.402 kg; B: 0.538 to 0.634 kg; C: 0.780 to 1.000 kg; D: 1.132 to 1.314 kg; E: 1.396 to 1.706 kg). In a completely randomize design composed by five treatments and 16 replicates, 80 fish were used. The yields of clean trunk and its residues, MSM in natura, MSM wastes and smoked MSM were evaluated, as well as the physic-chemical composition of in natura and smoked MSM. Additionally, a test of acceptance of the byproduct of smoked MSM was performed. Data were submitted to a variance analysis followed a Tukeys test at a 5% significance level. Weight ranges did not differ (P < 0.05) in relation to the yields of clean trunk, MSM production and after the smoking process. From the physic-chemical analysis of the MSM in natura, the product was classified as semi-fat fish meat. The smoked MSM displayed an increase in protein, lipids and ash contents in comparison to the MSM in natura. The acceptance test did not show significant differences among weight ranges, displaying mean values that correspond to “like it slightly”. Thus, it was concluded that C. gariepinus can be processed from a weight of 0.600 kg, the MSM in naturapresented satisfactory organoleptic characteristics, and higher consumption frequency of smoked MSM is achieved when the fish weight 0.900 kg.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento da carne mecanicamente separada (CMS) in natura e pós defumação obtida do bagre africano (Clarias gariepinus) abatido em diferentes classes de peso (A: 0,214 a 0,402 kg; B: 0,538 a 0,634 kg; C: 0,780 a 1,000 kg; D: 1,132 a 1,314 kg e E: 1,396 a 1,706 kg). Foram utilizados 80 peixes em um delineamento inteiramente casualizado composto por cinco tratamentos e 16 repetições. Avaliou-se os rendimentos de tronco limpo, resíduos do tronco limpo, CMS in natura, resíduos da CMS, CMS defumada, composição físico-química da CMS in natura e CMS defumada, e teste de aceitação do subproduto de CMS defumado. Os dados foram submetidos a ANOVA, e posteriormente ao teste de Tukey a 5% de significância. As classes de peso não diferiram (P<0,05) para os rendimentos de tronco limpo, produção da CMS e após o processo de defumação. A partir da análise físico-química a CMS in natura de acordo com o teor lipídico, foi classificada como carne de pescado semi-gorda. A CMS defumada teve um aumento nos teores de proteína, lipídios e cinzas em relação a CMS in natura. O teste de aceitação indicou que não houve diferença significativa entre as classes de peso, obtendo valores médios que correspondem a “gostei ligeiramente”. Portanto, o C. gariepinus pode ser processado a partir de 0,600 kg, a CMS in natura apresentou características organolépticas satisfatórias e maior frequência de consumo de CMS defumada de peixes com 0,900 kg.(AU)

Desempenho e qualidade de ovos de poedeiras alimentadas com níveis de bagaço de cevada na ração / Performance and egg quality of laying hens fed a diet with different levels of barley bagasse

The objective of this work was to evaluate the productive performance and egg quality of semi-heavy laying hens fed a diet with different levels of barley bagasse. Ninety-six laying hens of the Hisex Brown lineage were used after forced molting. The birds were distributed in a completely randomized experimental design with four treatments, six replicates, and four birds per experimental unit. The treatments consisted of four levels of barley bagasse (0, 4, 8 and 12%) as corn substitute. The following variables were evaluated: feed intake (g/bird/day), egg production (%), egg weight (g), egg mass (g/bird/day), feed conversion ratio per egg mass (kg/kg) and per dozen eggs (kg/dz), specific gravity (g/cm3), weight and percentage of yolk (g and %), albumen (g and %) and shell (g and %), variation in body weight (g), and viability of birds (%). There was no effect (P>0.05) of treatments on the quality of the eggs. A quadratic effect (P<0.05) was observed for feed intake, with an estimated level of barley bagasse of 8.36% resulting in the lowest intake. There was a decreasing linear effect (P<0.01) for egg production and egg mass, and an increasing linear effect (P<0.05) for feed conversion per dozen eggs (kg/dz). The use of barley bagasse in the diet does not influence egg quality, but decreases the zootechnical performance of semi-heavy laying hens reared in a hot environment during the second laying cycle.

Objetivou-se com este trabalho avaliar o desempenho produtivo e a qualidade de ovos de poedeiras semipesadas alimentadas com diferentes níveis de bagaço de cevada na ração. Foram utilizadas 96 poedeiras da linhagem Hisex Brown após a muda forçada. As aves foram distribuídas em delineamento experimental inteiramente casualizado, com quatro tratamentos, seis repetições e quatro aves por unidade experimental. Os tratamentos foram constituídos por quatro níveis de bagaço de cevada (0; 4; 8 e 12%) em substituição ao milho. Foram avaliados: consumo de ração (g/ave/dia), produção de ovos (%), peso dos ovos (g), massa de ovos (g/ave/dia), conversão alimentar por massa (kg/kg) e por dúzia (kg/dz) de ovos, gravidade específica (g/cm3), peso e porcentagem de gema (g e %), albúmen (g e %) e casca (g e %), variação do peso corporal (g) e viabilidade das aves (%). Não houve efeito (P>0,05) dos tratamentos sobre a qualidade dos ovos. Houve efeito quadrático (P<0,05) para o consumo de ração, sendo estimado o nível de 8,36% de bagaço de cevada para o menor consumo. Verificou-se efeito linear (P<0,01) decrescente para a produção de ovos e massa de ovos, e efeito linear crescente (P<0,05) para a conversão alimentar por dúzia de ovos (kg/dz). O uso de bagaço de cevada na ração, não influencia a qualidade dos ovos, contudo diminui o desempenho zootécnico de poedeiras semipesadas criadas em clima quente, no segundo ciclo de postura.

Desempenho e qualidade de ovos de poedeiras alimentadas com níveis de bagaço de cevada na ração / Performance and egg quality of laying hens fed a diet with different levels of barley bagasse

The objective of this work was to evaluate the productive performance and egg quality of semi-heavy laying hens fed a diet with different levels of barley bagasse. Ninety-six laying hens of the Hisex Brown lineage were used after forced molting. The birds were distributed in a completely randomized experimental design with four treatments, six replicates, and four birds per experimental unit. The treatments consisted of four levels of barley bagasse (0, 4, 8 and 12%) as corn substitute. The following variables were evaluated: feed intake (g/bird/day), egg production (%), egg weight (g), egg mass (g/bird/day), feed conversion ratio per egg mass (kg/kg) and per dozen eggs (kg/dz), specific gravity (g/cm3), weight and percentage of yolk (g and %), albumen (g and %) and shell (g and %), variation in body weight (g), and viability of birds (%). There was no effect (P>0.05) of treatments on the quality of the eggs. A quadratic effect (P<0.05) was observed for feed intake, with an estimated level of barley bagasse of 8.36% resulting in the lowest intake. There was a decreasing linear effect (P<0.01) for egg production and egg mass, and an increasing linear effect (P<0.05) for feed conversion per dozen eggs (kg/dz). The use of barley bagasse in the diet does not influence egg quality, but decreases the zootechnical performance of semi-heavy laying hens reared in a hot environment during the second laying cycle.(AU)

Objetivou-se com este trabalho avaliar o desempenho produtivo e a qualidade de ovos de poedeiras semipesadas alimentadas com diferentes níveis de bagaço de cevada na ração. Foram utilizadas 96 poedeiras da linhagem Hisex Brown após a muda forçada. As aves foram distribuídas em delineamento experimental inteiramente casualizado, com quatro tratamentos, seis repetições e quatro aves por unidade experimental. Os tratamentos foram constituídos por quatro níveis de bagaço de cevada (0; 4; 8 e 12%) em substituição ao milho. Foram avaliados: consumo de ração (g/ave/dia), produção de ovos (%), peso dos ovos (g), massa de ovos (g/ave/dia), conversão alimentar por massa (kg/kg) e por dúzia (kg/dz) de ovos, gravidade específica (g/cm3), peso e porcentagem de gema (g e %), albúmen (g e %) e casca (g e %), variação do peso corporal (g) e viabilidade das aves (%). Não houve efeito (P>0,05) dos tratamentos sobre a qualidade dos ovos. Houve efeito quadrático (P<0,05) para o consumo de ração, sendo estimado o nível de 8,36% de bagaço de cevada para o menor consumo. Verificou-se efeito linear (P<0,01) decrescente para a produção de ovos e massa de ovos, e efeito linear crescente (P<0,05) para a conversão alimentar por dúzia de ovos (kg/dz). O uso de bagaço de cevada na ração, não influencia a qualidade dos ovos, contudo diminui o desempenho zootécnico de poedeiras semipesadas criadas em clima quente, no segundo ciclo de postura.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica e sensorial de caldos compactados de resíduos de Pacu (Piaractus mesopotamicus)

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de caldos de peixe compactados, visando o aproveitamento de resíduos de piscicultura de Pacu (Piaractus mesopotamicus), que são matérias-primas de baixo custo e alto valor nutricional. Quatro tratamentos (P1, P2, P3, P4) foram desenvolvidos, utilizando dois tipos de processamentos mecânicos (moedor e despolpadora) e dois tipos de secagem (estufa e liofilizador). Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas. Todos os caldos elaborados estavam de acordo com os padrões microbiológicos e não se diferiram quanto ao teste de aceitação da análise sensorial, que variou entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", e na intenção de compra o resultado foi entre "talvez compraria/ talvez não compraria" e "possivelmente compraria". A produção de caldos compactados como um novo produto utilizando resíduos de peixe como matéria-prima é viável, pois agrega valor ao subproduto e colabora com a redução do impacto ambiental.

This work aimed at the development of fish bouillon cubes, targeting the use of waste fish Pacu (Piaractus mesopotamicus), which are the raw materials of low cost and high nutritional value. Four treatments (P1, P2, P3, P4) have been developed using two types of mechanical processes (grinder and fish pulp machine) and two types of drying (freeze drying and oven). Microbiological and sensory analysis were performed. All fish broth cubes were prepared according to the microbiological standards and do not differ with respect to acceptance testing of sensory analysis, which ranged between "like slightly" and "like moderately", and purchase intent between the result was "maybe buy / maybe not buy "and" possibly buy. The fish broth cube as a new product using fish waste as raw material is feasible, therefore, adds value to byproduct and contributes to reducing the environmental impact.

Avaliação da qualidade microbiológica e sensorial de caldos compactados de resíduos de Pacu (Piaractus mesopotamicus)

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de caldos de peixe compactados, visando o aproveitamento de resíduos de piscicultura de Pacu (Piaractus mesopotamicus), que são matérias-primas de baixo custo e alto valor nutricional. Quatro tratamentos (P1, P2, P3, P4) foram desenvolvidos, utilizando dois tipos de processamentos mecânicos (moedor e despolpadora) e dois tipos de secagem (estufa e liofilizador). Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas. Todos os caldos elaborados estavam de acordo com os padrões microbiológicos e não se diferiram quanto ao teste de aceitação da análise sensorial, que variou entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", e na intenção de compra o resultado foi entre "talvez compraria/ talvez não compraria" e "possivelmente compraria". A produção de caldos compactados como um novo produto utilizando resíduos de peixe como matéria-prima é viável, pois agrega valor ao subproduto e colabora com a redução do impacto ambiental.(AU)

This work aimed at the development of fish bouillon cubes, targeting the use of waste fish Pacu (Piaractus mesopotamicus), which are the raw materials of low cost and high nutritional value. Four treatments (P1, P2, P3, P4) have been developed using two types of mechanical processes (grinder and fish pulp machine) and two types of drying (freeze drying and oven). Microbiological and sensory analysis were performed. All fish broth cubes were prepared according to the microbiological standards and do not differ with respect to acceptance testing of sensory analysis, which ranged between "like slightly" and "like moderately", and purchase intent between the result was "maybe buy / maybe not buy "and" possibly buy. The fish broth cube as a new product using fish waste as raw material is feasible, therefore, adds value to byproduct and contributes to reducing the environmental impact.(AU)

Utilização da enzima transglutaminase em medalhões de aparas e CMS de espinhaço de tilápia / Utilization of transglutaminase in medallions from parings and minced fish of spine of tilapia

The use of by-products generated in the filleting of fish constitutes a promising alternative for developing new products. The aim of this study was develop the product "tilapia medallion" using parings and minced fish of spine of tilapia associated with the enzyme transglutaminase, analyzing instrumentally the texture and identify the best formulation evaluated sensorially. Were tested formulations containing different percentages of parings and minced fish of spine of tilapia, and preliminary sensory tests selected two of the four initial formulations, the products B (40% parings + 60% minced fish) and C (60% parings + 40% minced fish). The products B e C were subjected to physico-chemical, microbiological and sensory analysis. The products presented high levels of fat and ash, because the parings from the ventral parts of the fish are rich in fat and additives used in formulations, respectively.The C product had more tender texture that the product B, probably due to the higher concentration of parings from the ventral parts used in its formulation. The sensory analysis to acceptance not detected significant difference between the formulations.(AU)

O aproveitamento de subprodutos gerados na filetagem de pescado constitui-se uma alternativa promissora para elaboração de novos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver o produto medalhão de tilápia utilizando como matéria-prima aparas e carne mecanicamente separada (CMS) de espinhaço de tilápia, associado à enzima transglutaminase, analisar a textura instrumentalmente e identificar a formulação melhor avaliada sensorialmente, quanto à aceitação. Foram avaliadas formulações contendo diferentes porcentagens de aparas e CMS de espinhaço de tilápia, e testes sensoriais preliminares selecionaram duas das quatro formulações iniciais, denominadas produtos B (40% de aparas + 60% de CMS) e C (60% de aparas + 40% de CMS). Os medalhões B e C foram submetidos à análises físico-química, microbiológica e sensorial. Os produtos apresentaram elevado teor de lipídios e cinzas, em função das aparas provenientes das partes ventrais do pescado, ricas em gordura, e dos aditivos utilizados nas formulações, respectivamente. O produto C apresentou textura mais tenra que o produto B, provavelmente em função da maior concentração de aparas ventrais utilizadas na sua formulação. A análise sensorial não detectou diferença significativa entre as formulações quanto à aceitação.(AU)

Utilização da enzima transglutaminase em medalhões de aparas e CMS de espinhaço de tilápia / Utilization of transglutaminase in medallions from parings and minced fish of spine of tilapia

The use of by-products generated in the filleting of fish constitutes a promising alternative for developing new products. The aim of this study was develop the product "tilapia medallion" using parings and minced fish of spine of tilapia associated with the enzyme transglutaminase, analyzing instrumentally the texture and identify the best formulation evaluated sensorially. Were tested formulations containing different percentages of parings and minced fish of spine of tilapia, and preliminary sensory tests selected two of the four initial formulations, the products B (40% parings + 60% minced fish) and C (60% parings + 40% minced fish). The products B e C were subjected to physico-chemical, microbiological and sensory analysis. The products presented high levels of fat and ash, because the parings from the ventral parts of the fish are rich in fat and additives used in formulations, respectively.The C product had more tender texture that the product B, probably due to the higher concentration of parings from the ventral parts used in its formulation. The sensory analysis to acceptance not detected significant difference between the formulations.

O aproveitamento de subprodutos gerados na filetagem de pescado constitui-se uma alternativa promissora para elaboração de novos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver o produto medalhão de tilápia utilizando como matéria-prima aparas e carne mecanicamente separada (CMS) de espinhaço de tilápia, associado à enzima transglutaminase, analisar a textura instrumentalmente e identificar a formulação melhor avaliada sensorialmente, quanto à aceitação. Foram avaliadas formulações contendo diferentes porcentagens de aparas e CMS de espinhaço de tilápia, e testes sensoriais preliminares selecionaram duas das quatro formulações iniciais, denominadas produtos B (40% de aparas + 60% de CMS) e C (60% de aparas + 40% de CMS). Os medalhões B e C foram submetidos à análises físico-química, microbiológica e sensorial. Os produtos apresentaram elevado teor de lipídios e cinzas, em função das aparas provenientes das partes ventrais do pescado, ricas em gordura, e dos aditivos utilizados nas formulações, respectivamente. O produto C apresentou textura mais tenra que o produto B, provavelmente em função da maior concentração de aparas ventrais utilizadas na sua formulação. A análise sensorial não detectou diferença significativa entre as formulações quanto à aceitação.

APRIMORAMENTO NA QUALIDADE NUTRICIONAL DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DA TILÁPIA DO NILO E SUA APLICAÇÃO EM EMPANADOS

A preferência do consumo da carne de tilápia pelos brasileiros é representada pelo filé, sendo este o principal produto comercializado pelas indústrias que beneficiam a espécie. O custo de produção de filé é elevado, em virtude do baixo aproveitamento do pescado, em contrapartida, gera resíduos que potencialmente podem ser transformados em subprodutos com aproveitamento mercadológico, como é o caso da carne mecanicamente separada (CMS). Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo melhorar a qualidade nutricional da CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) através do processo de prensagem para a elaboração de novos produtos com valor agregado. O presente estudo foi dividido em duas etapas: 1º etapa - Estuda a influência do efeito da prensagem sobre a qualidade nutricional da CMS de tilápia do Nilo e o efeito da adição de condimentos a base de peixe no desenvolvimento de empanados com CMS (artigo 1). Os resultados demostraram que o processo de prensagem melhora a qualidade nutricional da CMS de tilápia e a adição de condimentos a base de peixe nos empanados proporciona uma melhor aceitação sensorial do produto. Na 2º etapa Avaliou-se o efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina na preparação de empanados de CMS da carcaça de tilápia do Nilo (artigo 2). Os resultados demostraram que a adição de amido pré-gelatinizado e dextrina melhora a textura dos empanados de CMS de tilápia, assim como suas características sensoriais. Baseados nos dados obtidos pode-se concluir que o subproduto da filetagem de tilápia do Nilo (carcaça) gerados no processo de beneficiamento do filé são uma alternativa viável como matéria prima para a elaboração de novos produtos restruturados, agregando valor, e possibilitando a indústria de beneficiamento de pescado um incremento nos lucros.

The consumption preference for the tilapia meat by Brazilians is represented by fillet, being this the main product commercialized by the industries that benefit of the specie. In industry, the fillet production cost is high because of the low fish utilization, which in turn, it generates residues that can potentially be transformed into commercially viable by-products, such as mechanically separated meat (MSM). In this sense, this work aims to improve the nutritional quality of Nile tilapia MSM (Oreochromis niloticus) through the pressing process for the elaboration of new products with added value. The present study was divided in two stages: 1st stage - Study the effect of pressing process on the nutritional quality of the Nile tilapia MSM and the effect of the addition fish-based condiment on development of the MSM patties (article 1). The results showed that the pressing process improves the nutritional quality of the tilapia MSM and the addition fish-based condiment in the patties provides a better sensorial acceptance of the product. In the 2nd stage - Evaluates the effects of the addition of pregelatinized starch and dextrin in the preparation of MSM patties obtained from fillet waste from Nile tilapia (Article 2). The results demonstrated that the addition of pregelatinized starch and dextrin improves the texture of tilapia MSM patties, as well as their sensorial characteristics. Based on the data obtained, it can be concluded that the residues (carcass) generated in the process of fillet processing can be a viable alternative as raw material for the elaboration of new structured products, adding value and enabling the fish processing industry to increase profits.

OBTENÇÃO, AVALIAÇÃO E MICROENCAPSULAÇÃO DE HIDROLISADOS PROTÉICOS BIOATIVOS A PARTIR DE SUBPRODUTOS DA CARPA COMUM (Cyprinus carpio)

A inapropriada gestão dos subprodutos da aquicultura e a indústria de pescado pode produzir grande impacto ecológico e afetar significativamente a viabilidade econômica do setor. A hidrólise enzimática é uma técnica eficiente para agregar valor a estes subprodutos produzindo peptídeos com grande quantidade de aminoácidos essenciais e variadas atividades biológicas como antioxidante, anti-hipertensiva, e neuroprotetora entre outras. O objetivo da presente tese foi obter hidrolisados proteicos do subproduto do beneficiamento (cabeça, visceras, carcaça e pele) da carpa comum (Cyprinus carpio), avaliar in vitro e in vivo sua capacidade antioxidante e microencapsular os hidrolisados com atividade antioxidante. No Capítulo I foi realizado um trabalho de revisão sobre diferentes métodos para a produção de hidrolisados de proteínas assim como um exame das pesquisas atuais avaliando as propriedades bioativas dos hidrolisados de subprodutos de pescado. No Capítulo II foi avaliada in vitro a capacidade antioxidante dos hidrolisados protéicos. Para isto, o subproduto da carpa comum foi hidrolisado utilizando as enzimas Alcalase (A) e Protamex (P) para atingir graus de hidrólise (DH) de 10 e 15%. Foi investigada a capacidade antioxidante in vitro contra radicais peroxil e radicais DPPH assim como a atividade antioxidante in vitro em células de hipocampo HT-22. O hidrolisado A15 mostrou a maior atividade antioxidante (p <0.05) contra o radical DPPH. O hidrolisado P15 apresentou a menor atividade contra os radicais peroxil (p <0.05). A dosagem da concentração intracelular de espécies reativas de oxigênio (ROS) do sistema de células HT-22 revelou que P15 (1.25 mg/ml) reduziu a concentração de ROS (p <0.05). No Capitulo III foi avaliada a atividade antioxidante in vivo dos hidrolisados de carpa. Foi realizado um ensaio de alimentação para avaliar o efeito da suplementação dietética do hidrolisado A15 sobre o estado antioxidante do zebrafish (Danio rerio). Os peixes-zebra foram alimentados por 44 dias com quatro dietas diferentes contendo níveis crescentes de hidrolisados (0 g Kg-1 ; 25 g Kg-1 ; 50 g Kg-1 ; 100 g Kg-1 ) e ao termino do ensaio foram coletadas as brânquias, cérebro e músculos para avaliar a capacidade antioxidante total contra radicais peroxil (ACAP) e peroxidação lipídica (TBARS). No músculo a peroxidação lipídica foi reduzida no músculo dos peixes alimentados com a dieta suplementada com 50 g Kg-1 de hidrolisado (p <0.05). A peroxidação lipídica no cérebro foi reduzida (p <0.05) em todos os grupos quando comparados com o grupo alimentado com a dieta sem hidrolisado. Finalmente, v no Capítulo IV desta tese, foi avaliado o efeito da microencapsulação dos hidrolisados por coacervação complexa com pectina e posterior secagem por atomização sobre a atividade antioxidante dos hidrolisados. Para este estudo foram avaliados hidrolisados de músculo e hidrolisados de subprodutos de carpa. Os resultados revelaram que a microencapsulação e secagem por spray-drying das suspensões de hidrolisados reduziu a atividade antioxidante (p < 0.05). Pelo contrario, a microencapsulação por coacervação complexa com pectina e posterior secagem por atomização não teve efeito significativo sobre a atividade antioxidante (p >0.05). Compendiando, o presente trabalho de tese demostrou que a hidrólise enzimática dos subprodutos do beneficiamento da carpa comum é uma técnica eficaz que permite a liberação de peptídeos com atividade antioxidante e neuroprotetora com grande potencial no uso na indústria farmacêutica e de alimentos.

The mismanagement of the fish industry and aquaculture by-products can affect the economic viability of the sector and also create serious pollution problems. Enzymatic hydrolysis is an efficient method to add value to these byproducts by releasing peptides with high quantity of essential amino acids and with several biological activities such as antioxidant, antihypertensive, and neuroprotective, among others. The objective of this thesis was to obtain protein hydrolysates from common carp (Cyprinus carpio) byproduct (head, viscera, carcass and skin) in order to evaluate its in vitro and in vivo antioxidant capacity as well as to microencapsulate the antioxidant hydrolysates. In Chapter I was reviewed the different methods for the production of protein hydrolysates as well as the current research evaluating the bioactive properties of fish by-product hydrolysates. In Chapter II, the antioxidant capacity of protein hydrolysates was evaluated. To his purpose, common carp by-product was hydrolyzed using the enzymes Alcalase (A) and Protamex (P) to achieve degree of hydrolysis (DH) of 10 and 15%. The in vitro antioxidant capacity against peroxyl radicals and DPPH radicals in addition to the in vitro antioxidant activity in HT-22 hippocampal cells was investigated. The hydrolysate A15 showed the highest antioxidant activity (p <0.05) against the DPPH radical. The hydrolysate P15 exhibited the lowest activity against peroxyl radicals (p <0.05). The measurement of the intracellular concentration of reactive oxygen species (ROS) of the HT-22 cell system treated with carp by-product hydrolysates revealed that P15 (1.25 mg/ml) reduced the intracellular concentration of ROS (p <0.05). In Chapter III it was evaluated the in vivo antioxidant activity of carp by-product hydrolysates. A feeding trial was carried out in order to evaluate the effect of dietary supplementation of the A15 hydrolysate on the antioxidant status of zebrafish (Danio rerio). The zebrafish were fed for 44 days with four different diets containing increasing levels of hydrolysates (0 g kg-1, 25 g kg-1, 50 g kg-1, 100 g kg-1). At the end of the feeding trial, gills, brain and muscles were collected with the purpose of assessing the antioxidant capacity against peroxyl radicals (ACAP) and lipid peroxidation (TBARS). In zebrafish muscle, the lipid peroxidation was reduced (p <0.05) in fish fed with the diet supplemented with 50 g kg-1 of hydrolysate. Lipid peroxidation in the brain was reduced (p <0.05) in all groups when compared to the group fed the diet without hydrolysate. Finally, in chapter IV, the effect of the microencapsulation of the hydrolysates by pectin vii complex coacervation and subsequent spray-drying on the antioxidant activity was evaluated. In this study, hydrolysates from of carp muscle and carp by-products were assessed. The results showed that microencapsulation by spray-drying reduced the antioxidant activity of the hydrolysates (p <0.05). In contrast, microencapsulation by complex coacervation with pectin and subsequent spray drying had no significant effect on antioxidant activity (p> 0.05). In conclusion, the present thesis demonstrated that the enzymatic hydrolysis of the common carp by-products is a competent method that allows the release of peptides with antioxidant and neuroprotective activity with great potential in the pharmaceutical and food industry

CARACTERIZAÇÃO DA CARNE DA TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) SUBMETIDA À DIETAS SUPLEMENTADAS COM ÓLEO DE PEIXE

A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é uma das espécies mais cultivadas comercialmente no mundo, sendo preferida pela sua alta rusticidade e adaptabilidade, crescimento rápido e carne com características desejáveis, tais como baixo teor de gordura, ausência de espinhos em "Y" e de textura firme, muito apreciada pelos consumidores, o que gera boa aceitação no mercado. Para potencializar a produção animal, busca-se auxílios nutricionais para a dieta animal com o intuito de manutenção da saúde dos peixes, obtenção de melhores índices de desempenho zootécnico e satisfatória qualidade da carne. O óleo de peixe, subproduto da indústria pesqueira, tem sido utilizado como suplemento na alimentação animal, sendo reconhecido pelo seus efeitos positivos também na saúde humana, já que é rico em ácidos graxos poli-insaturados da família ômega 3, agindo eficazmente na redução da incidência de doenças cardiovasculares, reumáticas, distúrbios do sistema nervoso, promovendo ainda o reforço do sistema imune. Assim, é através da suplementação dietética de tilápias do Nilo com óleo de peixe que busca-se maior incremento de ácidos graxos essenciais à sua carne, a fim de agregar valor ao produto e reafirmá-lo como alimento nutracêutico funcional, apto a proporcionar benefícios à saúde humana, especialmente prevenindo e reduzindo riscos de enfermidades. Para isso, foram testados diferentes níveis de inclusão de óleo de peixe na ração para tilápias (5%, 10% e 15%) por períodos de 30 e 60 dias pré-abate. Ao final do experimento, realizou-se a avaliação econômica, bem como a verificação da bioquímica sanguínea e dos índices de desempenho produtivo. Após o abate e filetagem dos peixes, os filés foram devidamente embalados e armazenados em temperatura de congelamento a -40°C para posterior análise físico-química da carne, abrangendo o perfil de ácidos graxos, composição centesimal, teor de elementos minerais, de colesterol, de vitamina E, oxidação lipídica, cor, pH, além de características associadas à textura, como perda de peso por descongelamento, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, conteúdo de colágeno total e solúvel, e índice de fragmentação miofibrilar. Os tratamentos com óleo de peixe foram significativos (P<0,05) apenas quanto ao teor de minerais da carne e a qualidade nutricional do perfil lipídico do filé. Para os demais atributos, observou-se tendências positivas à qualidade da carne, uma vez que esta apresentou baixos teores de gordura e colesterol, composição centesimal satisfatória para a espécie, estabilidade oxidativa eficiente e coloração do filé mais clara à tons amarelados, compatíveis com o gosto do consumidor. Quanto à firmeza da carne dos peixes, não foram verificadas influências da alimentação suplementada sobre as análises realizadas. Notou-se, entretanto, melhoria da textura devido ao aumento da CRA, o que torna o produto mais suculento, e força de cisalhamento maior em produtos submetidos ao processo de cozimento.

Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is one of the most commercially cultivated species in the world, being preferred for its high rusticity and adaptability, fast growth and meat with desirable characteristics, such as low in fat, absence of "Y" spines and firm texture, much appreciated by consumers, which generates good acceptance in the market. To boost animal production, nutritional aids are sought for the animal diet in order to maintain fish health, obtain better rates of zootechnical performance and satisfactory meat quality. Fish oil, a byproduct of the fishing industry, has been used as a supplement in animal feed and is recognized for its positive effects also on human health, since it is rich in polyunsaturated fatty acids of the family omega 3, effectively acting in the reduction of incidence of cardiovascular diseases, rheumatic disorders of the nervous system, promoting the strengthening of the immune system. Thus, it is through dietary supplementation of Nile tilapia with fish oil that a greater increase of fatty acids essential to their meat is sought in order to add value to the product and reaffirm it as a functional nutraceutical food, able to provide benefits to the human health, especially by preventing and reducing risks of disease. For this, different levels of inclusion of fish oil in the tilapia ration (5%, 10% and 15%) were tested for periods of 30 and 60 days pre-slaughter. At the end of the experiment, the economic evaluation was carried out, as well as the verification of the blood biochemistry and the indices of productive performance. After the fish were slaughtered and filleted, the steaks were properly packed and stored in freezing temperatures at -40°C for the subsequent physical-chemical analysis of the meat, covering the profile of fatty acids, centesimal composition, mineral elements content, cholesterol, vitamin E, lipid oxidation, color, pH, and texture-related characteristics such as weight loss by thawing, weight loss by cooking, water retention capacity, total and soluble collagen content, and myofibrillar fragmentation index. The treatments with fish oil were significant (P<0.05) only as regards the meat mineral content and the nutritional quality of the fillet lipid profile. For the other attributes, there were positive tendencies to meat quality, since it presented low fat and cholesterol content, a satisfactory centesimal composition for the species, efficient oxidative stability and a lighter fillet coloration with yellowish tones compatible with the taste of the consumer. Regarding the firmness of the fish meat, no influences of the supplemented feed on the analyzes were verified. However, texture improvement was noted due to the increase in CRA, which makes the product more succulent, and greater shear force in products submitted to the cooking process.

IMPACTOS POSITIVOS E NEGATIVOS NO APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJO

Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação aos aspectos inerentes aos alimentos que adquirem, recorrendo a produtos funcionais, saudáveis e de elevado valor nutritivo. Associado a este fato, os cidadãos estão cada vez mais atentos e participativos aos impactos relacionados ao meio ambiente e ao aproveitamento racional de alimentos. Entretanto, a inserção destes alimentos na dieta sem indicação profissional aliada a falta de conhecimento sobre o produto, pode trazer riscos aos consumidores. A visão tradicional do soro de queijo como um subproduto da indústria de laticínios com baixo valor econômico vem sendo substituída por um resíduo de elevado valor biológico sendo utilizado como matéria prima para isolamento de componentes funcionais e para desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Atualmente, o soro de queijo bovino, caprino e ovino é visto como uma fonte potencial de nutrientes, como oligossacarídeos e proteínas de alto valor biológico, que são liberados por enzimas, hidrólise e/ou processos de fermentação e filtração. Os avanços na tecnologia de processamento, incluindo a ultrafiltração, microfiltração, nanofiltração e liofilização, resultaram na presença de um grande número de produtos derivados oriundos do soro de queijo no mercado. Entretanto, este avanço no desenvolvimento de novos produtos exige uma maior atenção e agilidade na padronização, no controle de qualidade e na informação passada aos consumidores sobre as propriedades nutricionais destes alimentos. Este projeto de tese foi idealizado com a finalidade de solucionar aspectos ambientais, sociais, econômicos e mercadológicos tendo em vista o aproveitamento da expressiva quantidade de resíduo oriundo do processamento de queijo (aproximadamente 90%). O projeto foi executado em quatro etapas buscando-se: a recuperação de oligossacarídeos bioativos com elevado grau de pureza, o controle de qualidade dos produtos oriundos desse resíduo, o perfil e o grau de conhecimento por parte dos consumidores e o desenvolvimento de um novo produto. Na primeira etapa (Artigo I) foi possível otimizar o grau de pureza dos oligossacarídeos obtidos incuindo-se a etapa de fermentação no processo. Foram recuperados 75% dos oligossacarídeos presentes no soro de queijo caprino com quantidades insignificantes de monossacarídeos. A etapa subsequente (Artigo II), teve como objetivo avaliar a qualidade e o quociente de risco quanto ao teor de mercúrio do suplemento mais consumido no mundo e oriundo do soro de queijo, o "Whey Protein". Apesar da baixa concentração de mercúrio e quociente de risco encontrados, a obtenção de novos resultados se faz necessária para avaliar o risco real causado pela bioacumulação quando há a associação deste produto com outros alimentos possivelmente contaminados como o pescado. A terceira etapa (Artigo III) nos permitiu traçar o perfil dos consumidores de "Whey Protein" quanto ao conhecimento; objetivo, indicação e frequência do consumo; e a atitude em relação à saúde através de métodos qualitativos. Foi verificado que os consumidores possuem elevado conhecimento sobre o valor biológico, digestibilidade e resultados esperados, no entanto, 80% dos consumidores desconhece a origem das proteínas do "Whey Protein" acreditando que as mesmas não são oriundas do soro de queijo. Foi possível concluir que, entre os 79,5% dos consumidores que mostraram um grau elevado de preocupação com a saúde, as mulheres e as pessoas com mais de 36 anos de idade se mostraram mais preocupadas que os homens e as pessoas mais jovens. A quarta etapa encontra-se em fase de finalização, interpretação dos dados e escrita do documento. Este experimento teve como objetivo a elaboração de uma bebida láctea ovina com adição de uvaia (Eugenia pyriformis) e substituição de sacarose por diferentes concentrações de frutooligossacarídeo.

Consumers are more demanding about the aspects inherent in the food they buy, looking for functional and healthy products with high nutritional value. Associated with this fact, citizens are increasingly attentive and participative campaigns related to the environment and rational use of food. However, the insertion of these foods in the diet without professional indication allied to the lack of knowledge about the product, can bring risks to the consumers. The traditional view of whey as a by-product of the dairy industry with low economic value has been replaced by a high biological value residue being used as a raw material for the isolation of functional components and for the development of new food products appears. Currently, bovine, goat and sheep whey is seen as a potential source of nutrients, such as oligosaccharides and proteins of high biological value, which are released by enzymes, hydrolysis and/or fermentation and filtration processes. Advances in processing technology, including ultrafiltration, microfiltration, nanofiltration and lyophilization, have resulted in a large number of whey derivatives on the market. However, this progress in the development of new products requires greater attention and agility in standardization, quality control and information to consumers about the nutritional properties of these foods. This thesis project was designed with the purpose of solving environmental, social, economic and market aspects in order to take advantage of the significant amount of cheese waste (approximately 90%). The project was carried out in four stages: the recovery of bioactive oligosaccharides with a high degree of purity, the quality control of products from this residue, the profile and level of knowledge on the part of consumers and the development of a new product. In the first step (Article I) it was possible to optimize the degree of purity of the oligosaccharides obtained by including the fermentation step in the process. 75% of the oligosaccharides present in caprine whey were recovered with insignificant amounts of monosaccharides. The next step (Article II) was to evaluate the quality and hazard quotient as to the mercury content of the most consumed supplement in the world, the whey protein. Despite the low concentration of mercury and hazard quotient found, new results are necessary to evaluate the real risk caused by bioaccumulation when this product is associated with other possibly contaminated foods such as fish. The third step (Article III) allowed us to outline the profile of whey protein consumers in terms of knowledge; objective, indication and frequency of consumption; and attitude toward health through qualitative methods. It was verified that consumers have high knowledge about the biological value, digestibility and expected results, however, 80% of consumers are unaware of the protein origin from whey protein believing that they are not derived from whey. It was possible to conclude that among the 79.5% of consumers who showed a high degree in Health Attitude, women and people over 36 years of age were more concerned than men and younger people. The fourth stage is in finalization phase, interpretation of the data and writing of the document. The aim of this experiment was to elaborate a fermented sheep's milk beverage with the addition of uvaia (Eugenia pyriformis) and substitution of sucrose by different concentrations of fructooligosaccharide.

Biomassa da bactéria Rubrivivax gelatinosus proveniente do tratamento de efluente de piscicultura melhora a saúde dos peixes

Esta revisão discorre como a biotecnologia pode ser aplicada no tratamento de efluente de indústria de pescado para obtenção de biomassa e, ainda, como esta biomassa pode ser utilizada na alimentação de peixes. Atualmente, com a intensificação da aquicultura há o surgimento de surtos de doenças parasitárias e bacterianas que devastam economicamente a criação de peixes. Com isso, surgem os problemas relacionados ao uso inconsequente e errôneo de produtos como antimicrobianos e desinfetantes com a finalidade de controlar mortalidades e evitar grandes perdas econômicas. A fim de contornar esse obstáculo do uso indiscriminado de substâncias não registradas para a aquicultura e controlar o surgimento das doenças em peixes, o emprego de imunoestimulantes e vacinas têm se destacado como métodos preventivos eficazes e seguros. Algumas substâncias podem atuar como imunoestimulante e influenciar as respostas do sistema imune dos peixes e o seu desempenho produtivo. Rubrivivax gelatinosus é uma bactéria gram negativa, púrpura fototrófica, anaeróbica e com movimentação por flagelo que despolui efluentes industriais pois utiliza o carbono orgânico como principal fonte de carbono para o seu crescimento, contribuindo assim para a retirada de carbono e nitrogênio da água. Além disso, esta bactéria fornece uma biomassa com elevado valor nutricional, pois contém elevada quantidade de proteínas e carotenóide da série esferoidene, considerado potente imunoestimulante devido sua ação antioxidante. O uso desta bactéria otimiza a cadeia produtiva de pescados, renovando a água poluída de efluente, e ainda, nos proporciona através da biotecnologia empregada, uma massa biológica imunoestimulante para uso na própria aquicultura.

This review clarifies how biotechnology may be applied on treatment of fish industry effluent to obtain biomass, and also, how this biomass can be applied as a fish food supplement. Currently, with the intensification of aquaculture has been occurrence of parasitic and bacterial outbreaks diseases that economically devastate the fish farming. Thus, arising problems related to inconsistent and incorrectly use of products such as antimicrobials and disinfectants applied in order to control mortality and avoid huge economic losses. To circumvent these obstacles of indiscriminate use of unregistered substances and in order to control the emergence of fish diseases, the use of immunostimulants and vaccines has been shown to be effective as prevention methods besides safety. Some substances can act as an immunostimulant and influence the responses of the fish immune system and its productive performance. Rubrivivax gelatinosus is a gram negative bacterium, purple phototrophic, anaerobic with movement by flagellum which depollute industrial effluents because it uses organic carbon as the main carbon source for growth, thereby, contributing to the removal of carbon and nitrogen from the water. Furthermore, this bacterium provides a biomass with a high nutritional value because it contains a high amount of protein and carotenoid of spheroidene class, considered potent immunostimulant due to its antioxidant action. The use of this bacterium optimizes the fish supply chain, renewing the polluted wastewater, and also gives us by the biotechnology employed, a biological mass immunostimulatory for use in aquaculture itself.

Perfil sensorial de patês elaborados a partir do reaproveitamento de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) / Sensory profile of pates made from the reuse of carcasses of tilapia (Oreochromis niloticus)

Devido ao baixo rendimento (30-33%) , a tilápia do Nilo gera uma grande quantidade de resíduos surgindo daí a necessidade de um aproveitamento desses resíduos na forma de subprodutos com qualidades nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou elaborar patês a partir de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) descartadas após o processo de filetagem e avaliar sensorialmente as duas formulações desenvolvidas (com e sem adição de pimenta). As amostras foram avaliadas segundo um teste de aceitação do consumidor, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, para os atributos aparência geral, aroma, sabor, textura e odor. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente de acordo com o Teste Tukey utilizando-se o software Assistat. Segundo os resultados da avaliação sensorial para as duas amostras, os atributos aparência, cor, odor, sabor e textura obtiveram de forma geral uma aceitação na faixa do gostei regularmente ao gostei muito, que corresponde ás médias no intervalo de 7 a 8, não havendo diferença significativa entre as mesmas.(AU)

Elaboration and sensorial profile of fish paste made by reutilization of Nile tilapia carcasses. Because thelow filet productions (30-33%), the industrial process of tilapia gives a high quantity residue, so it suggests the necessity of the reutilization of it to make other products with sensorial and nutritional qualities. The objective of this work was to elaborate a fish paste from the residues of the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) after the yield process and make a sensorial evaluation from the two developed formulations (with and without pepper). The samples were evaluated according to the consumer acceptance test, with a hedonic scale of 9 points, for the parameters general appearance, aroma, taste, texture and odor. The data were analyzed according to Tukey test using Assistat software. According tothe sensorial evaluation results applied to the two samples, the parameters appearance, color, odor, tasteand texture these parameters had an acceptance that range from like it regularly to like it so much, whichcorrespond to the averages in the interval from 7 to 8 with a significant difference between them. (AU)