Fish products developed from ground rainbow trout and tilapia fillet mixtures: physico-chemical, microbiological and toxicological analyses / Produtos de pescado elaborados a partir de misturas de carne moída de truta-arco-íris (Oncorhynchus mykiss) e tilápia (Oreochromis sp. ): análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas

Constant fishing industry innovations in response to consumer demands for novel, balanced healthy products exhibiting high nutritional value, as well as easy to prepare and ready to consume, have led to the emergence of new technologies. Among them, the development of products based on ground beef and fish mixtures are noteworthy. In this context, the purpose of this study was to develop products from different ground rainbow trout and tilapia fillet ratios, in the form of meatballs and nuggets, determining their proximate composition and physico-chemical, microbiological and toxicological characteristics. The average dry matter percentage of the developed products was 29.20±2.30%, while mineral content was 1.45±0.55%, lipid pulp content, 3.70±0.30% and crude pulp protein, 16.60±2.04%. Total psychotropic counts remained below 102 CFU/g, for standard counting on aerobic microorganism plates. Histamine and sulfur-based compounds were not detected in any of the prepared samples. The purpose of the work proposal was to develop foods and technologies that can serve as standards, allowing for simple handling products that apply ground meat mixtures from different fish species to maintain adequate nutritional indices after processing.(AU)

A constante inovação da indústria pesqueira, em resposta às demandas dos consumidores por novos produtos saudáveis, com alto valor nutritivo, balanceados, de fácil preparo e prontos para consumo, levou ao surgimento de novas tecnologias, entre elas o desenvolvimento de produtos à base de mistura de carne moída de pescado. Nesse contexto, a proposta deste trabalho é desenvolver produtos a partir de carne moída de pescado de truta-arco-íris e tilápia, confeccionando almôndegas e nuggets em diferentes proporções, com determinação da composição centesimal e de suas características físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas. A matéria seca percentual média foi de 29,20±2,30%. Teores de matéria mineral nos produtos estão em 1,45±0,55%. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 3,70±0,30%, e os níveis de proteína bruta apresentados na polpa de 16,60±2,04%. A contagem de psicrotróficos totais manteve-se abaixo de 102 CFU/g, para contagem padrão em placas de micro-organismos aeróbicos. Nas amostras, não foram detectados níveis de histamina e de compostos à base de enxofre. A proposta de trabalho objetivou, por fim, desenvolver alimentos e tecnologias que possam servir como padrões, permitindo que produtos de manipulação simples e que utilizem misturas de carne moída de diferentes espécies de pescado mantenham índices nutricionais adequados após o processamento.(AU)

Study of the effects of freezing process on nutritional value of 17 fish species marketed in São Paulo State, Brazil / Estudo dos efeitos do processo de congelamento sobre o valor nutricional de 17 espécies de peixes comercializadas no Estado de São Paulo, Brasil

Freezing is an important strategy to keep fish quality and make the species available the whole year. Its effects on the nutritional value of 17 fish species were studied in samples of entire fish, fillets or pieces. One portion of homogenized flesh was analyzed just after purchase (fresh sample). The other portion was packed in polyethylene bag, sealed, quick frozen (-80°C), stored properly at -18°C and analyzed after 12 months (frozen sample). Moisture, ash and protein content were tested using Brazilian Supply, Livestock and Agriculture Ministry methodologies. Lipid content was analyzed through Bligh and Dyer method. Carbohydrate content and caloric value were calculated, using NIFEXT fraction and Atwater coefficient, respectively. When fresh and frozen samples were compared, moisture and ash content showed significant difference (p<0.05) for 17.65% and 11.77% species, respectively. Lipid and protein contents were the most affected parameters, as they were altered in 29.40% of the studied species (p<0.05), and therefore, highlighted the importance of the conservation technology used on nutritional quality of fishery products. Mullet (M. brasiliensis) and Atlantic salmon (S. salar) had their nutritional composition more affected by freezing process with five and four altered parameters, respectively, from the six studied. (AU)

O congelamento é estratégia importante para manter a qualidade do peixe e tornar inúmeras espécies disponíveis o ano todo. Seus efeitos sobre o valor nutricional de 17 espécies foram estudados em amostras de peixes inteiros, filés ou postas. A porção cárnea homogeneizada foi analisada logo após a aquisição (amostra fresca). Outra parte foi embalada em polietileno, selada, rapidamente congelada (-80°C) e analisada após 12 meses de armazenamento a -18°C (amostra congelada). O teor de umidade, cinzas e proteína foram testados com metodologias do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento e teor de lipídios com método de Bligh e Dyer. Conteúdo de carboidrato e valor calórico foram calculados, utilizando fração NIFEXT e coeficiente de Atwater, respectivamente. Quando se comparou amostras frescas e congeladas, teor de umidade e cinzas evidenciaram diferenças significativas (p<0,05) para 17,65% e 11,77% das espécies, respectivamente. O teor de lipídios e de proteínas foram alterados em 29,40% das espécies estudadas (p<0,05), sendo os parâmetros mais afetados pelo congelamento e destacaram a importância da tecnologia de conservação utilizada sobre a qualidade nutricional do pescado. Tainha (M. brasiliensis) e salmão (S. salar) foram as mais afetadas pelo congelamento, com 5 e 4 parâmetros alterados, respectivamente, após estocagem sob congelamento. (AU)

Yield of mechanically separated meat in natura and post-smoking of Clarias gariepinus at different weight categories / Rendimento de carne mecanicamente separada in natura e pós-defumação de Clarias gariepinus em diferentes categorias de peso

This study aimed at evaluating the yield of mechanically separated meat (MSM) in natura and post-smoking obtained from the African catfish (Clarias gariepinus) slaughtered in different weight ranges (A: 0.214 to 0.402 kg; B: 0.538 to 0.634 kg; C: 0.780 to 1.000 kg; D: 1.132 to 1.314 kg; E: 1.396 to 1.706 kg). In a completely randomize design composed by five treatments and 16 replicates, 80 fish were used. The yields of clean trunk and its residues, MSM in natura, MSM wastes and smoked MSM were evaluated, as well as the physic-chemical composition of in natura and smoked MSM. Additionally, a test of acceptance of the byproduct of smoked MSM was performed. Data were submitted to a variance analysis followed a Tukey’s test at a 5% significance level. Weight ranges did not differ (P < 0.05) in relation to the yields of clean trunk, MSM production and after the smoking process. From the physic-chemical analysis of the MSM in natura, the product was classified as semi-fat fish meat. The smoked MSM displayed an increase in protein, lipids and ash contents in comparison to the MSM in natura. The acceptance test did not show significant differences among weight ranges, displaying mean values that correspond to “like it slightly”. Thus, it was concluded that C. gariepinus can be processed from a weight of 0.600 kg, the MSM in naturapresented satisfactory organoleptic characteristics, and higher consumption frequency of smoked MSM is achieved when the fish weight 0.900 kg.

O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento da carne mecanicamente separada (CMS) in natura e pós defumação obtida do bagre africano (Clarias gariepinus) abatido em diferentes classes de peso (A: 0,214 a 0,402 kg; B: 0,538 a 0,634 kg; C: 0,780 a 1,000 kg; D: 1,132 a 1,314 kg e E: 1,396 a 1,706 kg). Foram utilizados 80 peixes em um delineamento inteiramente casualizado composto por cinco tratamentos e 16 repetições. Avaliou-se os rendimentos de tronco limpo, resíduos do tronco limpo, CMS in natura, resíduos da CMS, CMS defumada, composição físico-química da CMS in natura e CMS defumada, e teste de aceitação do subproduto de CMS defumado. Os dados foram submetidos a ANOVA, e posteriormente ao teste de Tukey a 5% de significância. As classes de peso não diferiram (P<0,05) para os rendimentos de tronco limpo, produção da CMS e após o processo de defumação. A partir da análise físico-química a CMS in natura de acordo com o teor lipídico, foi classificada como carne de pescado semi-gorda. A CMS defumada teve um aumento nos teores de proteína, lipídios e cinzas em relação a CMS in natura. O teste de aceitação indicou que não houve diferença significativa entre as classes de peso, obtendo valores médios que correspondem a “gostei ligeiramente”. Portanto, o C. gariepinus pode ser processado a partir de 0,600 kg, a CMS in natura apresentou características organolépticas satisfatórias e maior frequência de consumo de CMS defumada de peixes com 0,900 kg.

Yield of mechanically separated meat in natura and post-smoking of Clarias gariepinus at different weight categories / Rendimento de carne mecanicamente separada in natura e pós-defumação de Clarias gariepinus em diferentes categorias de peso

This study aimed at evaluating the yield of mechanically separated meat (MSM) in natura and post-smoking obtained from the African catfish (Clarias gariepinus) slaughtered in different weight ranges (A: 0.214 to 0.402 kg; B: 0.538 to 0.634 kg; C: 0.780 to 1.000 kg; D: 1.132 to 1.314 kg; E: 1.396 to 1.706 kg). In a completely randomize design composed by five treatments and 16 replicates, 80 fish were used. The yields of clean trunk and its residues, MSM in natura, MSM wastes and smoked MSM were evaluated, as well as the physic-chemical composition of in natura and smoked MSM. Additionally, a test of acceptance of the byproduct of smoked MSM was performed. Data were submitted to a variance analysis followed a Tukeys test at a 5% significance level. Weight ranges did not differ (P < 0.05) in relation to the yields of clean trunk, MSM production and after the smoking process. From the physic-chemical analysis of the MSM in natura, the product was classified as semi-fat fish meat. The smoked MSM displayed an increase in protein, lipids and ash contents in comparison to the MSM in natura. The acceptance test did not show significant differences among weight ranges, displaying mean values that correspond to “like it slightly”. Thus, it was concluded that C. gariepinus can be processed from a weight of 0.600 kg, the MSM in naturapresented satisfactory organoleptic characteristics, and higher consumption frequency of smoked MSM is achieved when the fish weight 0.900 kg.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento da carne mecanicamente separada (CMS) in natura e pós defumação obtida do bagre africano (Clarias gariepinus) abatido em diferentes classes de peso (A: 0,214 a 0,402 kg; B: 0,538 a 0,634 kg; C: 0,780 a 1,000 kg; D: 1,132 a 1,314 kg e E: 1,396 a 1,706 kg). Foram utilizados 80 peixes em um delineamento inteiramente casualizado composto por cinco tratamentos e 16 repetições. Avaliou-se os rendimentos de tronco limpo, resíduos do tronco limpo, CMS in natura, resíduos da CMS, CMS defumada, composição físico-química da CMS in natura e CMS defumada, e teste de aceitação do subproduto de CMS defumado. Os dados foram submetidos a ANOVA, e posteriormente ao teste de Tukey a 5% de significância. As classes de peso não diferiram (P<0,05) para os rendimentos de tronco limpo, produção da CMS e após o processo de defumação. A partir da análise físico-química a CMS in natura de acordo com o teor lipídico, foi classificada como carne de pescado semi-gorda. A CMS defumada teve um aumento nos teores de proteína, lipídios e cinzas em relação a CMS in natura. O teste de aceitação indicou que não houve diferença significativa entre as classes de peso, obtendo valores médios que correspondem a “gostei ligeiramente”. Portanto, o C. gariepinus pode ser processado a partir de 0,600 kg, a CMS in natura apresentou características organolépticas satisfatórias e maior frequência de consumo de CMS defumada de peixes com 0,900 kg.(AU)

Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria "mistura" por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota ≥ 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou decididamente não comprariam. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o peixe de baixo valor agregado da categoria "mistura" resultou em produto embutido viável para o uso na tecnologia do pescado.

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the "fish mix" category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the "fish mix" category resulted in a viable product available for use in fish technology.

Tentacularia coryphaenae (Cestoda: Trypanorhyncha) em Fistularia petimba Lacépède, 1803 coletados Estado do Rio de Janeiro, Brasil e sua importância na inspeção do pescado / Tentacularia coryphaenae (Cestoda: Trypanorhyncha), Fistularia petimba Lacépède, 1803 collected off the coast of the State of Rio de Janeiro, Brazil and its importance in fish inspection

A presença de helmintos no pescado resulta em perdas econômicas devido a repugnância, além do risco de desenvolver reações alérgicas, reforçando a importância da inspeção higiênico-sanitária, como o caso dos cestoides da ordem Trypanorhyncha. Entre janeiro e setembro de 2018 foram adquiridos 30 espécimes de Fistularia petimba no Estado do Rio de Janeiro. Após a necropsia no Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Pescado da Faculdade de Veterinária-UFF, foi verificado a positividade de dois peixes para o cestoide identificado como sendo da espécie Tentacularia coryphaenae, presente na cavidade abdominal e mesentério, apresentando os seguintes índices parasitários: prevalência 6,6%, intensidade média 1; abundância média 0,06.(AU)

Tentacularia coryphaenae (Cestoda: Trypanorhyncha) em Fistularia petimba Lacépède, 1803 coletados Estado do Rio de Janeiro, Brasil e sua importância na inspeção do pescado / Tentacularia coryphaenae (Cestoda: Trypanorhyncha), Fistularia petimba Lacépède, 1803 collected off the coast of the State of Rio de Janeiro, Brazil and its importance in fish inspection

A presença de helmintos no pescado resulta em perdas econômicas devido a repugnância, além do risco de desenvolver reações alérgicas, reforçando a importância da inspeção higiênico-sanitária, como o caso dos cestoides da ordem Trypanorhyncha. Entre janeiro e setembro de 2018 foram adquiridos 30 espécimes de Fistularia petimba no Estado do Rio de Janeiro. Após a necropsia no Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Pescado da Faculdade de Veterinária-UFF, foi verificado a positividade de dois peixes para o cestoide identificado como sendo da espécie Tentacularia coryphaenae, presente na cavidade abdominal e mesentério, apresentando os seguintes índices parasitários: prevalência 6,6%, intensidade média 1; abundância média 0,06.

Linguiças de tambaqui: avaliação sensorial / Tambaqui's sausage: sensory evaluation

Este trabalho objetivou elaborar 2 formulações de linguiças de tambaqui, a frescal defumada e a cuiabana, e realizar sua avaliação sensorial. Após elaboração, as massas foram embutidas em tripa e armazenadas sobre refrigeração até o momento da defumação, no caso da frescal, e posteriormente deu-se a realização das análises. Foram realizados os testes de aceitação, de intenção de compra e de preferência, com participação de 49 provadores do IFAM/CMZL. A cuiabana apresentou melhores resultados em todas as análises, com valores de 4,52 para o teste de aceitação, 4,44 para intenção de compra e 65,3% no teste de preferência. A frescal obteve, respectivamente, os valores de 4,31, 4,33, 34,7%. Apesar das diferenças, pode-se afirmar que ambas as formulações foram aceitas e são viáveis em nível comercial.

Elaboração de patê de jaraqui: avaliação centesimal / Jaraquis pâté: centesimal evaluation

Este trabalho objetivou elaborar duas formulações de patês de jaraqui, o pastoso e o cremoso, e realizar a análise físico-química dos produtos. Inicialmente, elaborou-se a maionese e em seguida as matérias-primas foram adicionadas. Para o pastoso, utilizou-se 30,28% de filé de jaraqui cozido, 0,14% de sal de cura e 69,56% de maionese. Para o cremoso, 15,19% de filé de jaraqui cozido, 15,19% de filé de jaraqui cru, 0,14% de sal de cura e 69,45% de maionese. Após elaboração, foi realizada a análise físico-química. O pH das amostras (6,0) não apresentou diferença entre os produtos. Os patês pastoso e cremoso apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente, de: 56,32%, 1,1%, 23,33%, 10,92% e 8,32%; e 57,03%, 1,5%, 23,04%, 9,02% e 9,34%. Apenas os valores de umidade e cinzas apresentaram diferença significativa (p<0,05). Ambas formulações se enquadraram na legislação vigente para as análises físico-químicas.(AU)

Elaboração de patê de jaraqui: avaliação centesimal / Jaraqui’s pâté: centesimal evaluation

Este trabalho objetivou elaborar duas formulações de patês de jaraqui, o pastoso e o cremoso, e realizar a análise físico-química dos produtos. Inicialmente, elaborou-se a maionese e em seguida as matérias-primas foram adicionadas. Para o pastoso, utilizou-se 30,28% de filé de jaraqui cozido, 0,14% de sal de cura e 69,56% de maionese. Para o cremoso, 15,19% de filé de jaraqui cozido, 15,19% de filé de jaraqui cru, 0,14% de sal de cura e 69,45% de maionese. Após elaboração, foi realizada a análise físico-química. O pH das amostras (6,0) não apresentou diferença entre os produtos. Os patês pastoso e cremoso apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente, de: 56,32%, 1,1%, 23,33%, 10,92% e 8,32%; e 57,03%, 1,5%, 23,04%, 9,02% e 9,34%. Apenas os valores de umidade e cinzas apresentaram diferença significativa (p<0,05). Ambas formulações se enquadraram na legislação vigente para as análises físico-químicas.

Características físico-químicas de duas formulações de linguiça de tambaqui (Colossoma macroporum) / Physical-chemical characteristics of two formulations of tambaqui (Colossoma Macroporum) sausage

O presente trabalho objetivou a elaboração de duas diferentes formulações de linguiça de tambaqui: frescal defumada (LFD) e cuiabana (LC); e realização da análise físico-química das mesmas. As LFC e LC apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente de: 65,36%, 1,25%, 14,43%, 14,9% e 4,02%; e 71,76%, 1,47%, 10,3%, 13,44% e 2,7%. Apenas os valores de carboidratos não apresentaram diferença significativa (p>0,05). A LFD apresentou valores dentro dos estabelecidos pela legislação, porém a LC apresentou valores de umidade mais elevados, sendo necessário adequação as normas aos parâmetros exigidos para este embutido.(AU)

Características físico-químicas de duas formulações de linguiça de tambaqui (Colossoma macroporum) / Physical-chemical characteristics of two formulations of tambaqui (Colossoma Macroporum) sausage

O presente trabalho objetivou a elaboração de duas diferentes formulações de linguiça de tambaqui: frescal defumada (LFD) e cuiabana (LC); e realização da análise físico-química das mesmas. As LFC e LC apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente de: 65,36%, 1,25%, 14,43%, 14,9% e 4,02%; e 71,76%, 1,47%, 10,3%, 13,44% e 2,7%. Apenas os valores de carboidratos não apresentaram diferença significativa (p>0,05). A LFD apresentou valores dentro dos estabelecidos pela legislação, porém a LC apresentou valores de umidade mais elevados, sendo necessário adequação as normas aos parâmetros exigidos para este embutido.

Produtos de pescado elaborados com resíduos de arrasto: análise físico-química, microbiológica e toxicológica / Fish products made from trawl fishery waste: physical, chemical, microbiologic, and toxicological analysis

Na pesca de arrasto, são inúmeras as espécies de peixe capturadas acidentalmente, compostas, em sua maioria, de espécimes de pequeno tamanho e baixo valor comercial, os quais recebem o nome de rejeito de pesca. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de dois produtos, almôndega e quibe de peixe, tendo como matéria- prima espécies consideradas capturas acidentais na modalidade de pesca de arrasto realizada no litoral do Rio de Janeiro. A identificação taxonômica das espécies teve como resultado as espécies pargo (Pagrus pagrus), castanha (Umbrina sp.), olho-de-cão (Priacanthus arenatus), congro-negro (Conger sp.), congro-rosa (Genypterus brasiliensis) e peixe-sapo (Lophius gastrophysus). A matéria seca percentual na polpa foi de 31,20±1,30%, no quibe e na almôndega crus; os valores foram de 37,90±1,10 e 32,10±1,10, respectivamente. Nos produtos assados, os resultados foram 33,40±1,20 para o quibe e 34,20±1,00 para a almôndega. Os teores de cinzas na polpa foram 1,5% para o quibe e a almôndega crus; os valores de cinzas foram de 2,55±0,05 e 1,47±0,05, respectivamente. Para os produtos assados, os resultados foram 1,87±0,05 para o quibe e 1,92±0,05 para a almôndega. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 4,80±0,30%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, o percentual de lipídeos foi de 4,20±0,80 e 4,20±0,60, respectivamente. Para os produtos assados, foi de 4,50±0,60 para o quibe e 4,40±0,60 para a almôndega. A proteína bruta apresentou, na polpa, um índice de 15,60±1,04%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, 17,80±2,16 e 14,90±2,12, respectivamente. Para os produtos assados, 15,10±2,10 em ambos. Os compostos nitrogenados solúveis, formadores do NNP, apresentaram valores de 285mg NNP/100g de polpa de pescado crua, 291mg NNP/100g no quibe cru e 294mg NNP/100g na almôndega crua. Os resultados da contagem total de psicrotróficos mantiveram-se abaixo de log 7,0UFC/g, para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos. Não foi constatada a presença de coliformes fecais Salmonella e Staphylococcus aureus. Também não foram detectados níveis de histamina e compostos à base de enxofre nas amostras.(AU)

Seafood products represent an important source of proteins and minerals as well as polyunsaturated fatty acids. However, its consumption in Brazil is very low in comparison to other kinds of meat. This may due to lack of skill in its preparation, making immensurable the importance of the search for new ways to market it, such as ready-made or semi-ready to serve products. The trawl fishery method often accidentally captures a variety of species, composed basically of low commercial value and size. Such catches are called "second-hand catch". With this in mind, this paper has as its main objective de development of two products: fish meatball and kibe, using what is considered accidental catches in the trawl fishery industry done on Rio de Janeiro's offshore as the raw material. The taxonomic identification of the species resulted in the species, Red porgy (Pagrus pagrus), Argentine croaker (Umbrina sp.), Atlantic bigeye (Priacanthus arenatus), Black cusk-eel (Conger sp.), Cusk-eel (Genypterus brasiliensis) and Blackfin goosefish (Lophius gastrophysus). The dry material of the raw product was 31.20±1.30%, in the raw meatball and kibbeh the values was 37.90±1.10 and 32.10±1.10, respectively, in the baked product the results was 33.40±1.20 and 34.20±1.00 (kibbeh and meatball). The ash content in the pulp was 1.5%, for the raw kibbeh and meatball, the amounts of ash were 2.55±0.05 and 1.47±0.05, respectively. For baked goods results were 1.87±0.05 for the kibbeh and 1.92±0.05 for the meatball. The measured lipid levels in the pulp was 4.80±0.30%. In respect, raw kibbeh and meatball, the percentage of lipids were 4.20±0.80 and 4.20±0.60, respectively. For baked goods was 4.50±0.60 for the kibbeh and 4.40±0.60 for the meatball. The protein level presented in the raw material was 15.60±1.04%, to the raw kibbeh and meatball was 17.80±2.16 and 14.90±2.12 and for the baked goods 15.10±2.10 both. Soluble nitrogen compounds shows values of 285mg/100g in the raw material, in the kibbeh NNP 291mg/100g and the meatball NNP 294mg/100g. The results of the total count of psychotropic remained below 7.0 log CFU/g, for standard count of aerobic microorganism plates. Fecal coliform bacteria, Salmonella, and Staphylococcus aureus were not present . The levels of histamine and sulfur basic compounds (H2S) were not detected in the samples.(AU)

Produtos de pescado elaborados com resíduos de arrasto: análise físico-química, microbiológica e toxicológica / Fish products made from trawl fishery waste: physical, chemical, microbiologic, and toxicological analysis

Na pesca de arrasto, são inúmeras as espécies de peixe capturadas acidentalmente, compostas, em sua maioria, de espécimes de pequeno tamanho e baixo valor comercial, os quais recebem o nome de rejeito de pesca. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de dois produtos, almôndega e quibe de peixe, tendo como matéria- prima espécies consideradas capturas acidentais na modalidade de pesca de arrasto realizada no litoral do Rio de Janeiro. A identificação taxonômica das espécies teve como resultado as espécies pargo (Pagrus pagrus), castanha (Umbrina sp.), olho-de-cão (Priacanthus arenatus), congro-negro (Conger sp.), congro-rosa (Genypterus brasiliensis) e peixe-sapo (Lophius gastrophysus). A matéria seca percentual na polpa foi de 31,20±1,30%, no quibe e na almôndega crus; os valores foram de 37,90±1,10 e 32,10±1,10, respectivamente. Nos produtos assados, os resultados foram 33,40±1,20 para o quibe e 34,20±1,00 para a almôndega. Os teores de cinzas na polpa foram 1,5% para o quibe e a almôndega crus; os valores de cinzas foram de 2,55±0,05 e 1,47±0,05, respectivamente. Para os produtos assados, os resultados foram 1,87±0,05 para o quibe e 1,92±0,05 para a almôndega. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 4,80±0,30%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, o percentual de lipídeos foi de 4,20±0,80 e 4,20±0,60, respectivamente. Para os produtos assados, foi de 4,50±0,60 para o quibe e 4,40±0,60 para a almôndega. A proteína bruta apresentou, na polpa, um índice de 15,60±1,04%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, 17,80±2,16 e 14,90±2,12, respectivamente. Para os produtos assados, 15,10±2,10 em ambos. Os compostos nitrogenados solúveis, formadores do NNP, apresentaram valores de 285mg NNP/100g de polpa de pescado crua, 291mg NNP/100g no quibe cru e 294mg NNP/100g na almôndega crua. Os resultados da contagem total de psicrotróficos mantiveram-se abaixo de log 7,0UFC/g, para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos. Não foi constatada a presença de coliformes fecais Salmonella e Staphylococcus aureus. Também não foram detectados níveis de histamina e compostos à base de enxofre nas amostras.(AU)

Seafood products represent an important source of proteins and minerals as well as polyunsaturated fatty acids. However, its consumption in Brazil is very low in comparison to other kinds of meat. This may due to lack of skill in its preparation, making immensurable the importance of the search for new ways to market it, such as ready-made or semi-ready to serve products. The trawl fishery method often accidentally captures a variety of species, composed basically of low commercial value and size. Such catches are called "second-hand catch". With this in mind, this paper has as its main objective de development of two products: fish meatball and kibe, using what is considered accidental catches in the trawl fishery industry done on Rio de Janeiro's offshore as the raw material. The taxonomic identification of the species resulted in the species, Red porgy (Pagrus pagrus), Argentine croaker (Umbrina sp.), Atlantic bigeye (Priacanthus arenatus), Black cusk-eel (Conger sp.), Cusk-eel (Genypterus brasiliensis) and Blackfin goosefish (Lophius gastrophysus). The dry material of the raw product was 31.20±1.30%, in the raw meatball and kibbeh the values was 37.90±1.10 and 32.10±1.10, respectively, in the baked product the results was 33.40±1.20 and 34.20±1.00 (kibbeh and meatball). The ash content in the pulp was 1.5%, for the raw kibbeh and meatball, the amounts of ash were 2.55±0.05 and 1.47±0.05, respectively. For baked goods results were 1.87±0.05 for the kibbeh and 1.92±0.05 for the meatball. The measured lipid levels in the pulp was 4.80±0.30%. In respect, raw kibbeh and meatball, the percentage of lipids were 4.20±0.80 and 4.20±0.60, respectively. For baked goods was 4.50±0.60 for the kibbeh and 4.40±0.60 for the meatball. The protein level presented in the raw material was 15.60±1.04%, to the raw kibbeh and meatball was 17.80±2.16 and 14.90±2.12 and for the baked goods 15.10±2.10 both. Soluble nitrogen compounds shows values of 285mg/100g in the raw material, in the kibbeh NNP 291mg/100g and the meatball NNP 294mg/100g. The results of the total count of psychotropic remained below 7.0 log CFU/g, for standard count of aerobic microorganism plates. Fecal coliform bacteria, Salmonella, and Staphylococcus aureus were not present . The levels of histamine and sulfur basic compounds (H2S) were not detected in the samples.(AU)

Quality of mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from low commercial value fish / Qualidade da carne mecanicamente separada (CMS) de do surimi obtidos de peixes de baixo valor comercial

This study aimed to analyze the quality of and differences between mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from red porgy (Pagrus pagrus) and Brazilian flathead (Percophis brasiliensis) fish caught in the “mixed” trawl category at Niterói, Rio de Janeiro, Brazil. The surimi was produced from the MSM of both fish species subjected to washing. The chemical characterization of the products was carried out by chemical composition analyses (moisture, protein, lipids and ash content). Microbiological analyses, namely coagulase positive staphylococci, coliforms at 35 ° C, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. counts, were performed. Surimi produced from red porgy and Brazilian flathead presented lower protein (7.84% and 7.34%) and lipid (0.73% and 0.74%) content and higher moisture content (91.71% and 90.15%), respectively, compared to MSM (P <0.05). The microbiological analyses indicated that the products were within the sanitary standards required by Brazilian legislation. In sum, the low added value fish from the “mix” category resulted in viable products (MSM and surimi) for use in fish technology. The MSM product exhibited higher nutritional richness than surimi, but with a higher bacterial load.

Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria “mistura” da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas à lavagem. A caracterização química dos produtos foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína, lipídeos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipídico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação à CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria “mistura” resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.

Quality of mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from low commercial value fish / Qualidade da carne mecanicamente separada (CMS) de do surimi obtidos de peixes de baixo valor comercial

This study aimed to analyze the quality of and differences between mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from red porgy (Pagrus pagrus) and Brazilian flathead (Percophis brasiliensis) fish caught in the “mixed” trawl category at Niterói, Rio de Janeiro, Brazil. The surimi was produced from the MSM of both fish species subjected to washing. The chemical characterization of the products was carried out by chemical composition analyses (moisture, protein, lipids and ash content). Microbiological analyses, namely coagulase positive staphylococci, coliforms at 35 ° C, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. counts, were performed. Surimi produced from red porgy and Brazilian flathead presented lower protein (7.84% and 7.34%) and lipid (0.73% and 0.74%) content and higher moisture content (91.71% and 90.15%), respectively, compared to MSM (P <0.05). The microbiological analyses indicated that the products were within the sanitary standards required by Brazilian legislation. In sum, the low added value fish from the “mix” category resulted in viable products (MSM and surimi) for use in fish technology. The MSM product exhibited higher nutritional richness than surimi, but with a higher bacterial load.(AU)

Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria “mistura” da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas à lavagem. A caracterização química dos produtos foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína, lipídeos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipídico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação à CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria “mistura” resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.(AU)

Aspectos técnicos e econômicos da engorda de lagostas: a experiência do vietnam e perspectiva de desenvolvimento da atividade no nordeste brasileiro / Technical and economic aspects of spiny lobster growout: the viatnamese experience and development perspective for the activity in northeastern Brazil / Aspectos técnicos y económicos del engorde de langosta: la experiencia de vietnan y perspectiva de desarrollo de la actividad en nordeste brasileño

A proposta desta revisão é resumir as informações sobre os estudos da engorda de lagostas em gaiolas no Vietnam. Esta sinopse demonstra que os juvenis podem ser cultivados sob regime de confinamento e se adapta bem as condições artificiais com alimentação. Na aquicultura, na engorda de juvenis de lagostas capturadas na natureza (Palinuridae) até o tamanho comercial está emergindo no Vietnam. No Vietnam o cultivo de lagostas em gaiolas no mar começou na década de 1990. Nesse contexto tradicionalmente a Panulirus ornatus e outras espécies são alimentadas com rejeito de pesca e pescado de baixo valor. O objetivo global da engorda pode ser o alívio da pobreza, e neste respeito para os criadores de lagostas é em particular uma oportunidade atrativa para brasileiros devido à captura de pós-larvas de lagostas (com autorização dos órgãos competentes) e sua engorda envolve tecnologia simples, mínimo de capital, e é apropriado como uma atividade alternativa de renda para pescadores.(AU)

The purpose of this review is to sumarize the studies on spiny lobster cage farming in Vietnam. The review showed that spiny lobster juveniles can be held in communal culture systems, since they adapt well to the artificial feeding conditions. In aquaculture, the growout phase of wild-caught juvenile spiny lobsters (Palinuridae) to market size is an emerging sector in Vietnam. Spiny lobster farming in sea cages commenced in the 1990s in Vietnam. Traditionally, Panulirus ornatus lobster and other species are fed with bycatch and cheap fish. The main purpose of the growout phase can be the decrease in poverty, and in this respect lobster farming is a particularly attractive opportunity for Brazil, since the capture of post-hatching lobsters (with authorization of the competent organs) and their growout involves simple technology, minimal capital and is ideally suited as an alternative activity for income generation for fisherman.(AU)

La propuesta de esta revisión es resumir las informaciones sobre los estudios de engorde de langostas en jaulas en Vietnan. Esta sinopsis demuestra que los juveniles pueden cultivarse en régimen de confinamiento y se adapta bien a las condiciones artificiales de alimentación. En la acuicultura, el engorde de juveniles de langostas capturadas en la naturaleza (Palinuridae) hasta el tamaño comercial, está emergiendo en Vietnan. Allá el cultivo de langostas en jaula en el mar empezó en la década de 1990. En ese contexto tradicionalmente la Panulirus ornatus y otras espécies son alimentadas con desechos de pesca y pescado de bajo valor. El objetivo global de engorde puede ser el alivio de la pobreza, y con relación a los creadores de langostas es en particular una atractiva oportunidade para brasileños, debido a la captura poslarvas de langostas (con autorización de los órganos competentes), y su engorde involucra tecnologia simple, mínimo de capital, y es apropriado como uma actividad alternativa de renta para los pescadores.(AU)

Aspectos técnicos e econômicos da engorda de lagostas: a experiência do vietnam e perspectiva de desenvolvimento da atividade no nordeste brasileiro / Technical and economic aspects of spiny lobster growout: the viatnamese experience and development perspective for the activity in northeastern Brazil / Aspectos técnicos y económicos del engorde de langosta: la experiencia de vietnan y perspectiva de desarrollo de la actividad en nordeste brasileño

A proposta desta revisão é resumir as informações sobre os estudos da engorda de lagostas em gaiolas no Vietnam. Esta sinopse demonstra que os juvenis podem ser cultivados sob regime de confinamento e se adapta bem as condições artificiais com alimentação. Na aquicultura, na engorda de juvenis de lagostas capturadas na natureza (Palinuridae) até o tamanho comercial está emergindo no Vietnam. No Vietnam o cultivo de lagostas em gaiolas no mar começou na década de 1990. Nesse contexto tradicionalmente a Panulirus ornatus e outras espécies são alimentadas com rejeito de pesca e pescado de baixo valor. O objetivo global da engorda pode ser o alívio da pobreza, e neste respeito para os criadores de lagostas é em particular uma oportunidade atrativa para brasileiros devido à captura de pós-larvas de lagostas (com autorização dos órgãos competentes) e sua engorda envolve tecnologia simples, mínimo de capital, e é apropriado como uma atividade alternativa de renda para pescadores.(AU)

The purpose of this review is to sumarize the studies on spiny lobster cage farming in Vietnam. The review showed that spiny lobster juveniles can be held in communal culture systems, since they adapt well to the artificial feeding conditions. In aquaculture, the growout phase of wild-caught juvenile spiny lobsters (Palinuridae) to market size is an emerging sector in Vietnam. Spiny lobster farming in sea cages commenced in the 1990s in Vietnam. Traditionally, Panulirus ornatus lobster and other species are fed with bycatch and cheap fish. The main purpose of the growout phase can be the decrease in poverty, and in this respect lobster farming is a particularly attractive opportunity for Brazil, since the capture of post-hatching lobsters (with authorization of the competent organs) and their growout involves simple technology, minimal capital and is ideally suited as an alternative activity for income generation for fisherman.(AU)

La propuesta de esta revisión es resumir las informaciones sobre los estudios de engorde de langostas en jaulas en Vietnan. Esta sinopsis demuestra que los juveniles pueden cultivarse en régimen de confinamiento y se adapta bien a las condiciones artificiales de alimentación. En la acuicultura, el engorde de juveniles de langostas capturadas en la naturaleza (Palinuridae) hasta el tamaño comercial, está emergiendo en Vietnan. Allá el cultivo de langostas en jaula en el mar empezó en la década de 1990. En ese contexto tradicionalmente la Panulirus ornatus y otras espécies son alimentadas con desechos de pesca y pescado de bajo valor. El objetivo global de engorde puede ser el alivio de la pobreza, y con relación a los creadores de langostas es en particular una atractiva oportunidade para brasileños, debido a la captura poslarvas de langostas (con autorización de los órganos competentes), y su engorde involucra tecnologia simple, mínimo de capital, y es apropriado como uma actividad alternativa de renta para los pescadores.(AU)

Reprodução de peixes reofílicos nativos do Brasil: fertilização artificial e qualidade da água / Reproduction of brazilian reofilic fish: artificial fertilization and water quality

A demanda de pescado tem aumentado, sendo impulsionada pelo crescimento populacional e a busca por alimentos saudáveis indicado para o consumo humano. No entanto, a pesca predatória e a degradação do ambiente natural estão levando ao declínio das populações naturais de peixes. Nesse contexto, a expansão da piscicultura mostra-se como uma boa alternativa para contornar tais problemas. Para isso, é importante conhecer as principais técnicas reprodutivas adotadas e determinar o protocolo adequado para cada espécie. Alguns aspectos importantes devem ser considerados, como a técnica de indução à reprodução, o tipo de desova, a taxa de fertilização e eclosão dos ovos, bem como o acompanhamento do desenvolvimento embrionário e larval, além de normalidade e sobrevivência das larvas. Outros pontos importantes são o monitoramento e o controle da qualidade da água, observando parâmetros físicos e químicos, pois afetam diretamente o desenvolvimento dos organismos aquáticos. O objetivo da presente revisão foi apresentar os principais protocolos de manejo reprodutivo e parâmetros de qualidade de água na rotina de fertilização artificial de peixes reofílicos nativos do Brasil.(AU)

The fish has increased demand driven by population growth and the search for healthful foods suitable for human consumption. However, overfishing and degradation of the natural environment are leading to the decline of natural fish populations. Within context, the expansion of fish farming is a good alternative to overcome such problems. Therefore, it is important to understand the main reproductive techniques used and determine the proper protocol for each species. Some important aspects should be considered such as fish induced breeding techniques, spawning type, fertilization and hatching rate, as well as monitoring the embryonic and larval development, besides the normality and larvae survival. Other important points are the monitoring and control of water quality, observing the physical and chemical variables, as they directly affect the development of aquatic organisms. The aim of this review was to present the main protocols of reproductive management and water quality parameters in the routine of artificial fertilization of brazilian native reofilic fish.(AU)

Reprodução de peixes reofílicos nativos do Brasil: fertilização artificial e qualidade da água / Reproduction of brazilian reofilic fish: artificial fertilization and water quality

A demanda de pescado tem aumentado, sendo impulsionada pelo crescimento populacional e a busca por alimentos saudáveis indicado para o consumo humano. No entanto, a pesca predatória e a degradação do ambiente natural estão levando ao declínio das populações naturais de peixes. Nesse contexto, a expansão da piscicultura mostra-se como uma boa alternativa para contornar tais problemas. Para isso, é importante conhecer as principais técnicas reprodutivas adotadas e determinar o protocolo adequado para cada espécie. Alguns aspectos importantes devem ser considerados, como a técnica de indução à reprodução, o tipo de desova, a taxa de fertilização e eclosão dos ovos, bem como o acompanhamento do desenvolvimento embrionário e larval, além de normalidade e sobrevivência das larvas. Outros pontos importantes são o monitoramento e o controle da qualidade da água, observando parâmetros físicos e químicos, pois afetam diretamente o desenvolvimento dos organismos aquáticos. O objetivo da presente revisão foi apresentar os principais protocolos de manejo reprodutivo e parâmetros de qualidade de água na rotina de fertilização artificial de peixes reofílicos nativos do Brasil.

The fish has increased demand driven by population growth and the search for healthful foods suitable for human consumption. However, overfishing and degradation of the natural environment are leading to the decline of natural fish populations. Within context, the expansion of fish farming is a good alternative to overcome such problems. Therefore, it is important to understand the main reproductive techniques used and determine the proper protocol for each species. Some important aspects should be considered such as fish induced breeding techniques, spawning type, fertilization and hatching rate, as well as monitoring the embryonic and larval development, besides the normality and larvae survival. Other important points are the monitoring and control of water quality, observing the physical and chemical variables, as they directly affect the development of aquatic organisms. The aim of this review was to present the main protocols of reproductive management and water quality parameters in the routine of artificial fertilization of brazilian native reofilic fish.