A cultura de segurança de alimentos e os elementos de mensuração: revisão de bibliografia / Food safety culture and measuring elements: bibliography review

RESUMO

Ao longo do tempo foram desenvolvidos controles sobre os alimentos e seus processos a fim de torná-los seguros para o consumo humano. Os esforços para este fim, porém, não foram suficientes, tendo em vista o crescente número de casos de doenças alimentares. Pesquisadores identificaram e adaptaram conceitos derivados das ciências sociais, utilizando-os na segurança dos alimentos, criando assim diversas concepções de Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA). Sabe-se atualmente que a CSA influencia a inocuidade dos alimentos e é considerada um importante fator de risco a ser administrado pelas organizações. O presente estudo teve por objetivo apresentar e analisar conceitos de CSA, seus autores e os elementos/fatores que os compõem. Também abordou os processos de desenvolvimento, avaliação e amadurecimento da CSA em estabelecimentos que manipulam alimentos no Brasil ou em todo o mundo. Foram identificados dezoito trabalhos que apresentaram diferentes fatores de CSA e quatro que aplicaram instrumentos de CSA no Brasil. Constatou-se que a utilização de ferramentas para caracterizar a CSA vem se aprimorando ao longo do tempo. Os autores mais recentes utilizam, frequentemente, abordagem mista de métodos de avaliação para tal finalidade. Concluindo, propõe-se neste trabalho um conceito mais refinado de CSA em relação aos já existentes e um novo elemento/fator para caracterizar a CSA nos estabelecimentos que manipulam alimentos no Brasil.(AU)

ABSTRACT

Over time, controls on food and its processes have been developed in order to make them safe for human consumption. However, efforts to this end were not sufficient, in view of the growing number of cases of foodborne illnesses. Researchers have identified and adapted concepts derived from the social sciences using them in food safety, thus creating different concepts of Food Safety Culture (FSC). It is currently known that FSC influences food safety and is considered an important risk factor to be managed by organizations. This study aimed to present and analyze FSC concepts, their authors and the elements/factors that compose them. It also addressed FSC development, evaluation and maturation processes in establishments that handle food in Brazil or around the world. Eighteen studies were identified that presented different FSC factors and four that applied FSC instruments in Brazil. It was found that the use of tools to characterize FSC has been improving over time. More recent authors often use a methods mixed approach to assessment for this purpose. In conclusion, this work proposes a more refined concept of FSC in relation to the existing ones and a new element/factor to characterize FSC in establishments that handle food in Brazil.(AU)