Características tecnológicas e qualidade microbiológica de massa alimentícia fresca sem glúten / Technological characteristics and microbiological quality of pasta fresh food gluten free
Cerqueira, Emídio Barros; Santos, João Felipe Nascimento; Soares, Iraíldo Francisco; Carneiro, Rosana Martins; Silva, Robson Alves da.
Hig. aliment;
33(288/289): 3296-3300, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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| ID: biblio-1366275
Resumo
O estudo teve como objetivo desenvolver massas alimentícias frescas do tipo talharim isentas de glúten, pigmentadas com beterraba e avaliar a sua qualidade. Foram desenvolvidas cinco formulações tendo como variáveis o polvilho doce e a goma xantana. As massas desenvolvidas foram avaliadas quanto às características tecnológicas e qualidade microbiológica. O polvilho doce e goma xantana tiveram efeito significativo somente no tempo de cozimento, variando em torno de 4 minutos e perda de sólidos em 1%. Para as analises microbiológicas, as formulações obtiveram resultados satisfatórios, permanecendo inferiores ao limite estabelecido pela legislação brasileira. Assim a produção de massa alimentícia sem glúten apresentou-se como uma alternativa viável para aqueles que resolveram excluir o glúten de suas dietas.
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BR68.1
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