Caracterização e avaliação cinética do fermentado alcoólico de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) / Characterization and kinetical evaluation of alcoholic fermentation of abacaxi (Ananas comosus L. Merril)
Santos, Edilaine Alves da Silva; Moreira, Thaís Lima; Carvalho, Luana Caliandra Freitas de; Souza, Danilo Santos; Reis, Maycon Fagundes Teixeira.
Hig. aliment;
33(288/289): 3311-3315, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: biblio-1366283
Resumo
O abacaxi é o fruto símbolo de regiões tropicais e subtropicais, originário das Américas. Seu consumo pode ocorrer tanto in natura quanto na forma processada. O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento e caracterização do fermentado alcoólico de abacaxi. Durante avaliação da cinética do processo fermentativo foram analisados os parâmetros físico químicos pH, acidez total (meq/l) e sólidos solúveis totais (°Brix). A caracterização físico-química apresentou os seguintes resultados para acidez total 60,81 meq/L; pH 3,5, sólidos solúveis totais 7°Brix e teor alcoólico de 7,4°GL. A análise microbiológica mostrou que a bebida se encontra dentro dos padrões estabelecidos. A avaliação sensorial demonstrou aceitabilidade da mesma. Com isso pode-se perceber que desenvolvimento do fermentado alcoólico de abacaxi é uma prática viável.
Biblioteca responsável:
BR68.1
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