Desempenho do tratamento térmico na capacidade antioxidante de extrato de erva-mate / Performance of thermal treatment in the antioxidant capacity of erva-mate extract
Bender, Letícia Eduarda; Rotava, Alice Gonzatti; Vargas, Bruna Krieger; Frota, Elionio Galvão; Bertolin, Telma Elita.
Hig. aliment;
33(288/289): 3346-3349, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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Resumo
A Ilex paraguariensis é uma planta rica em metabólitos secundários. Em seu processamento, as folhas de erva-mate passam pela etapa de sapeco. Uma alternativa para substituir esse processo seria o branqueamento, que assim como o sapeco possui o objetivo de inibir as enzimas oxidorredutases da erva-mate sem contato com fogo direto. Portanto o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes tratamentos térmicos na inativação enzimática, preservação dos compostos bioativos da erva-mate e sua capacidade antioxidante. Para isso três amostras foram utilizadas, uma tratada com o sapeco, outra por branqueamento úmido e a última sem tratamento térmico. Estas foram avaliadas quanto ao teor de compostos fenólicos, atividade antioxidante e atividade enzimática. Os resultados mostraram que sapeco e branqueamento foram igualmente eficientes em proteger a atividade antioxidante da erva-mate.
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BR68.1