Elaboração e caracterização sensorial de néctar de açaí / Elaboration and sensory characterization of açaí-based nectar
Silva, Luiz Felipe Monteiro da; Oliveira, Denize Cristine Rodrigues de; Ribeiro, Carmelita Fátima Amaral; Fernandes, Hugo Rangel.
Hig. aliment;
33(288/289): 3426-3430, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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| ID: biblio-1366419
Resumo
De acordo com pesquisas atuais acerca do cenário alimentar da população mundial, há uma elevada ingestão de bebidas açucaradas, que são as principais fontes de consumo de açúcares de adição por adultos e crianças. Nesse sentido, o estudo objetivou a elaboração de néctar a base de açaí, posteriormente avaliar as características microbiológicas e sensoriais. Antes dos testes sensoriais, foram realizadas análises microbiológicas (Salmonella e Coliformes à 45ºC). Os resultados microbiológicos mostraram que as amostras encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Foram definidos 15 termos sensoriais para descrever o néctar de açaí e analisados estatisticamente. Os termos mais mencionados pelos provadores foram "aroma de açaí", "consistência líquida" e "sabor levemente doce". Os resultados mostram que o néctar de açaí apresentou características sensoriais agradáveis e seguro do ponto de vista microbiológico.
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BR68.1
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