Estudo da coloração instrumental e armazenamento da polpa de pitaya vermelha microencapsulada / Study of instrumental coloring and storage of red pitaya pulp microencapsulated
Tavares, Caroline Duarte; Souza, Olívia Daniela de; Rivas, Jéssica Chaves; Castricini, Ariane; Martineli, Maristella.
Hig. aliment;
33(288/289): 3436-3439, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: biblio-1366421
Resumo
O objetivo do estudo foi caracterizar a coloração instrumental na polpa integral e microencapsulada de pitaya de polpa vermelha e avaliar o efeito do armazenamento sobre o pó. As pitayas foram colhidas em Janaúba, MG, sendo higienizadas, descascadas e congeladas à -18 °C. Para a realização do processo de microencapsulação, foram utilizados os agentes microencapsulantes maltodextrina e goma xantana. As misturas encapsuladas foram pulverizadas em spray dryer, operado na faixa de temperatura de entrada 160° C e temperatura de saída de 55±3°C. O pó obtido foi embalado em embalagens laminadas e armazenados em temperatura de congelamento à -18ºC para posterior caracterização. Para a medição da cor instrumental da polpa e do pó (luminosidade, croma e ºHue), utilizou-se o Colorímetro Minolta. A polpa apresentou cor vermelha e escura e, as microcápsulas, púrpuras e claras. O armazenamento por 60 dias altera o brilho e a tonalidade do pó.
Biblioteca responsável:
BR68.1
Texto completo