Desenvolvimento, caracterização físico-química e sensorial de geleia de jabuticaba / Development, physical-chemical and sensory characterization of jabuticaba jelly

RESUMO

As geleias tornam-se uma opção bem útil para o beneficiamento de frutas, principalmente àquelas que apresentam prazo de vida útil curta, como é o exemplo da jabuticaba. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi produzir diferentes formulações de geleias de jabuticaba e caraterizá-las sensorialmente quanto à aceitação. A primeira formulação utilizou-se o albedo de maracujá, a segunda utilizou-se pectina comercial e a terceira não fora acrescida de ingredientes que acelere o processo de geleificação. A análise Sensorial foi realizada com 60 provadores e os resultados foram expressos pelo delineamento casualizado em blocos, com médias comparadas pelo teste de Tukey. A geleia na qual fora utilizada o albedo de maracujá apresentou maior aceitação dentre as formulações.