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Utilização de inulina para elaboração de sorvete light de pitaya (Hylocereusundatus) e cupuaçu (Theobromagrandiflorum) / Use of inulin for the preparation of light ice cream of pitaya (Hylocereusundatus) and cupuaçu (Theobromagrandiflorum)

Cardoso, Ádrya Carolina Baía; Silva, Victória Soares Rodrigues da; Brasil, Luciane do Socorro Nunes dos Santos; Miranda, Mirla de Nazaré do Nascimento.
Hig. aliment; 33(288/289): 3543-3547, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1366454

Resumo

O sorvete é uma excelente fonte de energia, podendo ser indicado para pessoas que precisam recuperar peso. O objetivo deste trabalho foi elaborar 6 formulações de sorvetes, com proporções de polpa de cupuaçu e de pitaya de: 1:1, 3:7 e 7:3 e três formulações light, utilizando a mesma porcentagem do sorvete tradicional substituindo o açúcar por inulina, e realizar o controle de qualidade dos produtos finais. As formulações com inulina apresentaram menor quantidade de lipídeos e maior quantidade de carboidratos. A inulina teve influência no overrun e os produtos estavam dentro dos padrões microbiológicos, de acordo com a legislação vigente. Todas as amostras apresentaram intenção de compra, exceto a amostra 1:1 com inulina, concluindo que os sorvetes apresentaram potencial inovador com possibilidade de comercialização, com alguns aspectos a serem melhorados.
Biblioteca responsável: BR68.1